Assortiment
Catharinus Wierda over De Fryske
Super Gold Award voor een ‘kaas die klopt’
VA K B LA D V O O R O N D ER N EM ER S IN F O O D SP EC IA LI TE IT EN VA K B LA D V O O R O N D ER N EM ER S IN F O O D SP EC IA LI TE IT EN VA K B LA D V O O R O N D ER N EM ER S IN F O O D SP EC IA LI TE IT EN VA K B LA D V O O R O N D ER N EM ER S IN F O O D SP EC IA LI TE IT EN VA K B LA D V O O R O N D ER N EM ER S IN F O O D SP EC IA LI TE IT EN VA K B LA D V O O R O N D ER N EM ER S IN F O O D SP EC IA LI TE IT EN VA K B LA D V O O R O N D ER N EM ER S IN F O O D SP EC IA LI TE IT EN
23ste jaargang | nr 75 | JUNI 2020
WINKEL
De Kaasmakerij is weer helemaal nieuw ASSORTIMENT
Innovatieve snacks van Floor Foods CORONA
Hoe vergaat het
de speciaalzaak?
20 Lekkernijver 75
Een aanwinst voor Friesland,
Een nieuwe kaas die bijdraagt aan de vogelstand. Maar dat is niet het sterkste argument van De Fryske: veel belangrijker is de enorme romigheid door het gebruik van niet-afgeroomde melk. Waardoor zelfs de ‘stokoude’
kaas nog heerlijk romig smaakt. Met Super Gold bekroond op de World Cheese Awards.
upport your locals is natuurlijk een belangrijk uitgangspunt, steun de lokale ondernemer en het lokale product. Maar het gaat mij om meer: je moet ook kijken waar de grondstoffen vandaan komen.
Koop dan producten waarvan de inhoud ook bijdraagt aan de lokale omgeving. Dus een bier van een lokale brouwer, die zijn gerst ook lokaal inkoopt. Of vlees van een boer die zijn varkens ook buiten houdt. Dus niet alleen lokaal, maar lokaal met een lokale, duurzame impact. Je kunt veel
Friese worst kopen, maar Friese worst waarbij het onduidelijk is waar het varkensvlees vandaan komt is toch een anoniem product.”
“Het gaat mij erom dat je duidelijk kunt overbrengen welke inspanningen je doet voor jouw product. Dat gaat dus verder dan alleen een lokale productie.”
Aldus Catharinus Wierda. Na zijn studie aan de Universiteit van Wageningen werkt hij bij LTO Nederland, NZO en CONO en is hij die jaren ac- tief als adviseur duurzame zuivel. Tot hij een paar
Assortiment
de grutto
en het kaasassortiment
“S
jaar geleden op het land van een boer in het Friese merengebied het geluid van de grutto weer hoorde.
Ineens was hij weer thuis, op de boerderij in Harich, in het overgangsgebied tussen Gaasterlandse bossen en de Friese meren. Waar toen nog grutto’s waren.
Bij de Friese meren ligt een van de broedgebieden waar de grutto elk jaar vanuit Afrika neerstrijkt om een nest te bouwen en eieren te leggen.
Toen kwam het besef: als we dit kwijtraken, die wei- devogels, die geluiden, dan raak je ook een belan- grijke band met het leven op het platteland kwijt, de beleving. “We hebben een Fries woord voor de grutto, skries, en voor de kievit, ljip. Raak je de vogels kwijt, dan raak je ook een stuk van de Friese cultuur kwijt.”
In 2016 neemt Catharinus een besluit. Hij wil zijn kennis combineren met de inzet voor het behoud van die Friese cultuur. Hij wil een kaas gaan maken waar die principes van lokaliteit en duurzaamheid in terugkomen, een kaas die ook van waarde is voor de grond waarvan hij komt. Dan kom je al snel uit bij een boeren bedrijfsvoering die minder intensief is, waar meer ruimte is voor weidevogels, en die anders met koeien omgaat. “Maar dan moet ook alles kloppen.
Er zijn al genoeg kazen met een dorpsnaam, waarbij de melk rustig ergens anders vandaan komt. Ik wil werken met boeren waarvan ik weet wat ze doen, die zich inzetten voor het behoud van de grond, de vogels en die niet per se het uiterste van hun koeien vragen.
Ze voeren minimaal mais, want de zachte vetten ko- men uit het gras.”
Het is 2020, en als je nu nog met een nieuw kaas- merk wilt komen, zorg dan dat je niet dezelfde keuzes maakt als kazen waar er al zo veel van zijn, vindt hij. “Dus gebruik ik geen kleurstoffen en is mijn kaas dus veel witter dan de markt. Ik kies voor een vegetarisch stremsel. En ik kies er bewust voor niet af te romen. Dus is de kaas veel romiger, rond de 55+.”
‘Het gaat in de
winkel natuurlijk eerst om de smaak van de kaas’
- Catharinus Wierda
22 Lekkernijver 75
Met CSK heeft Catharinus een receptuur ontwikkeld.
In verschillende batches worden proefkazen gemaakt met de hulp van verschillende kaasspecialisten.
Uiteindelijk wordt de beste lijn gekozen. De kaas wordt gemaakt bij Rouveen Kaasspecialiteiten. In Overijssel dus. Friesland heeft toch ook kaasmakers?
“Dat heb ik nog wel geprobeerd, maar die mochten niet, ze konden niet of ze wilden niet. De samenwer- king met Rouveen is overigens heel erg prettig.”
De melk komt van vijf boeren uit de buurt van Gaastmeer en Koudum, waar de natte gronden zijn waar de grutto in de lente komt broeden. De boeren wonen bij elkaar in de buurt, dat is belangrijk, want zo kunnen ze samenwerken aan de biodiversiteit en draagt De Fryske daaraan bij.
“Het gaat in de winkel natuurlijk eerst om de smaak van de kaas. Daarom springt deze er ook uit: het is een lijn volmelkse kazen met vier leeftijden en een absolute aanvulling op het gemiddelde assortiment van de kaaswinkel. Laat maar proeven. Het onder- scheid in smaak is voor een winkelier belangrijk om een kaas op te nemen. En is een consument daar- door overtuigd, dan kun je daarna altijd nog uitleggen dat de melk van een groepje Friese boeren komt die zich ook inzetten voor het behoud van de grutto.”
De Fryske heet de kaas waar het hier over gaat. Kaas die zich al snel in een topkwaliteit heeft geopen- baard. En kaas die ruim de tijd krijgt om te rijpen. De jonge Fryske ligt geen 4 tot 6 weken, maar 8 tot 10 weken. Belegere Fryske geen 18 maar 26 weken, de
Âlde geen 10 tot 12 maanden, maar 55 tot 60 weken.
En de Stokâlde Fryske rijpt anderhalf tot twee jaar.
Door de romigheid komt de kaas wat later op de smaak die je bij de classificatie zou verwachten.
Het is juist het niet afromen, waardoor de kaas, die gewoon van Holsteiner koeien komt, zich ruim kan meten met kaas van rassen als Jersey of Roodbonter.
Dat de kazen onweerstaanbaar zijn vond ook de jury bij de jongste World Cheese Awards, waar de Stokâlde Fryske werd beloond met een Super Gold Award en de Âlde Fryske een Bronze Award won.
Helemaal niet gek voor een kaaslijn die pas enkele jaren geleden is gestart.
Het zegel op de kaas toont de grutto en subtiel drie pompeblêden (leliebladeren) uit de vlag van Friesland. Wierda: “Maar het gaat om veel meer dan kaas met een Fries logo. Het is niet alleen een kaas
In de kijker
Catharinus Wierda met twee van zijn melkleveranciers, Jorden Hettinga en Sietze Henk Haytema, die samen in Koudum grond voor weidevogels beheren.
Een gruttonest: de hoop op het behoud van de grutto en de Friese cultuur...
die weidevogels beschermt, maar een kaas die staat voor een duurzaam bedrijfssysteem. Ik heb boeren uitgekozen uit die gebieden waar ze zich ook inzetten voor het behoud van de grutto en andere weide- vogels. Maar de kaas onderscheidt zich door zijn smaak, en door de duurzame productie, de band met de boeren en hun bedrijfsvoering. Dat maakt dat de kaas helemaal klopt. Het is transparant.”
“De Fryske is een topkaas: super romig, een mooie volmelkse lijn, die qua smaakprofiel iets kan toevoe- gen aan het schap. Het is een kaas die bij deze tijd past door het palet aan eigenschappen: melk van vijf boeren met naam en rugnummer, een duurzame kaas met een bijdrage aan Friese landschap, e-num- mer- en kleurstofvrij én geschikt voor vegetariërs. In de jongere leeftijden is er hierin wel meer aanbod, maar deze combinatie van eigenschappen is bij de oudere soorten zoals Âld en Stokâld veel moeilijker te vinden. En dat zijn juist de kazen die Bronze en Super Gold hebben gewonnen.”
Een Super Gold Award is een enorm compliment voor Wierda. Maar er is nog genoeg ambitie over:
“Wierda’s grootste ambitie is dat De Fryske een kaas van en voor de Friezen wordt”, meldt de Leeuwarder Courant: “‘Dat wy der krekt sa grutsk op wurde as Noard-Hollân grutsk is op Beemster tsiis en Texel op it Skuumkoppe-bier.’ En zoals je deze producten ook elders in Nederland kunt krijgen, kan ook De Fryske interessant zijn voor een Zeeuw of Brabander.
Laat dat de rest van Nederland er dus niet van weer- houden deze specialiteit in het assortiment op te
De grutto
De populatie van de grutto - in 2015 verkozen tot nationale vogel van Nederland - kent nog steeds een dalende lijn, door intensieve landbouw en de sterke toename van roofdieren, maar ook door wegen en industrieterreinen en een dalende grondwaterstand. En dat ondanks alle inspan- ningen die er worden gepleegd. “Het gaat erom dat je op veel verschillende manieren iets bij kunt dragen. De boeren hebben een rol, de over- heid, en de waterschappen ook. En de markt kan daarin dus ook een rol vervullen, al is die rol nog heel minimaal. De boeren met wie ik samen- werk zijn daar al wel in bezig, om te proberen het tij te keren. Maar naast de grutto gaat het om een breed palet aan weidevogels, insecten en het bodemleven dat daarbij hoort.”
nemen. Die Super Gold Award was bijzonder terecht.
De meeste kaasgroothandels kunnen De Fryske gewoon leveren. En als dat niet lukt, is ondernemer Catharinus Wierda creatief genoeg om toch een route te vinden.”
‘ Wierda’s grootste ambitie is dat
De Fryske een kaas van en voor
de Friezen wordt’
- de Leeuwarder Courant
(foto: Shutterstock)
