bedrijfsreportage
Anna Royal Dutch Caviar:
Russische kaviaar uit Eindhoven
Door Peter G.M. van der Heijden (Centre for Development Innovation, Wageningen UR)Op een industrieterrein in Eindhoven worden sinds 2009 steuren gehouden voor de ka-viaarproductie. Het bedrijf, Anna Royal Dutch Caviar geheten, is eigendom van de heren Oleg Salkazanov en Vusal Huseynov. Een lid van de NGVA redactiecommissie ging kijken.
Dankzij een goed woordje door een mede-werker van de vaste voerleverancier van Anna Royal Dutch Caviar was een afspraak met Vusal Huseynov snel gemaakt. Als ik de poort van het bedrijf binnen rijd valt op dat uit niets blijkt dat er in deze loods, waar voorheen heftrucks werden gemaakt, een viskwekerij gevestigd is. Bij een kopje koffie
vertelt Vusal Huseynov (32 jaar) enthousiast over het bedrijf. De naam van het bedrijf is afkomstig van Anna Palowna, de Russische prinses die van 1840 tot 1849 met de Ne-derlandse koning Willem II was getrouwd en dus Koningin van Nederland was. Hu-seynov’s compagnon en oprichter van Anna Royal Dutch Caviar, Oleg Salkazanov, kreeg
belemmert een rol bij de afname van de aantallen steuren. Alleen in Iran, dat ook een uitgebreid kweek- en uitzettingsprogramma voor verschillende soorten steur heeft, lijkt de bevissing goed onder controle. Voor kaviaar van wilde steurbestanden worden per land door CITES quota verleend. Voor kaviaar afkomstig uit kwekerijen geldt geen quotum maar hiervoor is een door CITES te verlenen in- en uitvoervergunning vereist.
Ouderdieren
Terwijl de bouw nog in volle gang was, kwamen de eerste steuren al aan op het bedrijf. Elders in Brabant was een andere kweker die ook zijn geluk met steur wilde beproeven ermee gestopt en zo kwam een flinke partij grote steuren beschikbaar. Ook vanuit Duitsland en België werden teeltdie-ren aangekocht. Vanuit Astrachan (aan de noordkust van de Kaspische Zee) werden bevruchte eitjes ingevlogen en opgekweekt. Bij de kaviaarproductie is kwaliteit van het allergrootste belang en een goede ge-netische aanleg en voldoende variatie in herkomst van de teeltdieren zijn voor Anna Royal Dutch Caviar cruciaal. Opvallend was dat veel van de aangekochte ouderdieren te vet waren om kaviaar te kunnen leveren en dus gingen deze vissen eerst een jaar lang op een streng dieet.
de kunst van het steurkweken met de pap-lepel ingegoten; zijn vader werkte op een Russische staatskwekerij. Al voor hij in 1995 naar Nederland kwam, wilde hij een eigen steurkwekerij opzetten. Rond 2002 begon zijn droom vastere vormen aan te nemen. Omdat de steur toen nog niet op de lijst van voor consumptie te houden vissoorten voorkwam, werd er eerst een studie over de teelt van deze vissoorten uitgevoerd. Ver-volgens werd een uitgebreid dossier bij het Ministerie van (toen nog) LNV ingeleverd. In 2007 werd een voorlopige ontheffing door het ministerie afgegeven voor de teelt van enkele van de 28 bestaande steursoorten. In 2009 werd begonnen met de bouw en inrichting van het pand in Eindhoven. De eerste kaviaar werd in het voorjaar van 2011 geproduceerd, maar de verkoop kon pas in september van dat jaar starten om-dat toen pas door CITES de vergunningen werden afgegeven. CITES, de Convention for International Trade in Endangered Spe-cies, is de organisatie die toezicht houdt op de internationale handel in de producten van bedreigde diersoorten. Omdat alle steursoorten in hun natuurlijke leefwereld in het voortbestaan worden bedreigd valt de handel in kaviaar onder het toezicht van CITES. Naast illegale bevissing spelen ook watervervuiling en de aanleg van infrastruc-tuur die de nainfrastruc-tuurlijke trek van steuren
Siberische steuren. Let op het merkje in de borstvin van elke vis waardoor ze individueel te herkennen en te volgen zijn.
Siberische steuren, met ook een bijna wit exemplaar. Foto: Frans Meeuwen, Hi Passion!
Vier soorten steur
In Eindhoven worden vier soorten steur gehouden: de sterlet (Acipenser rutenus), de Siberische steur (Acipenser baerii), de Russiche steur of diamantsteur (Acipenser
gueldenstaedtii) met zijn fraaie rij
ruitvor-mige, lichte schubben over de flank en de Sevruga steur (Acipenser stellatus). Anna Caviar heeft ook kruisingen van Siberische en Russische steur. Deze kruisingen combi-neren de goede eigenschap van Siberische steur (sneller geslachtsrijp dan zijn Rus-sische tegenvoeter) en de RusRus-sische steur (heeft een betere kwaliteit kaviaar dan zijn familie uit Siberië). Er zwemmen nu meer dan 25.000 dieren, in formaat variërend van een paar ons tot joekels van 1,8 m lang en 60 kg zwaar, in de 60 bassins van Anna Caviar. In totaal is er nu 60 ton vis, maar de kwekerij is gebouwd op een gemiddeld bestand van 90 ton.
Als we de kwekerij inlopen blijken steuren geen schuwe of wilde vissen te zijn: tijdens ons bezoek zwemmen de dieren kalm langs en door elkaar, ze reageren vaak wat
nieuwsgierig op de bezoekers en er is van onderlinge agressie geen sprake. De flits van mijn camera brengt één flinke vis tot een klap met zijn staart op het oppervlak, met schrik en een nat pak als resultaat. De meeste dieren worden bij 19 oC gehouden,
maar het bedrijf heeft de mogelijkheid om van 5 bassins de watertemperatuur afzonderlijk in te stellen tussen ijskoud en 20 oC. Om eicelrijping te bevorderen is het
soms nodig een winter te simuleren door de dieren een aantal maanden in water van 5 oC of lager te houden. Vissen die reeds
rijp zijn kunnen langere tijd in dat stadium blijven door ze bij lage temperaturen te houden; Anna Caviar produceert en levert kaviaar op bestelling en dan is het handig om dieren die dicht tegen het juiste stadium van rijpheid zijn enige tijd in dat stadium te kunnen houden om altijd aan de vraag naar de kostbare eitjes te kunnen voldoen.
Hesy systemen
Een bron van 140 m diep levert het water voor de kwekerij van Anna Caviar. De kweekinstallatie is aangelegd door Hesy en verschilt op het eerste gezicht weinig van die van de palingsystemen die door dit bedrijf in veel kwekerijen zijn geplaatst. De dieren zijn gehuisvest in 52 ronde bassins van 6 m doorsnede en acht kleinere bas-sins van 2 m doorsnede. De visbasbas-sins zijn verdeeld over drie hallen, de filters staan in een aparte hal opgesteld. Het bedrijf heeft twee afzonderlijke recirculatiesystemen met een totaal volume van 1400 m3 water. Na het
verlaten van de bassins met vis stroomt het water eerst door een trommelfilter met een zeef van 30 micron om de vaste afvalstoffen te verwijderen. Daarna loopt het water over een biotoren (druppelfilter), dan door een belucht, ondergedompeld filter en tot slot passeert een deel het UV filter. Na toevoer van zuivere zuurstof stroomt het water vervolgens weer naar de bassins met vis. Per systeem zorgen twee pompen voor de
doorstroming. Het slib wordt in de slibkel-der opgeslagen en één of twee maal/jaar door een boer opgehaald om akkers of weiden te bemesten. Het overige afvalwater (dagelijks 5 tot 10% van het totale volume) wordt op het riool geloosd. Behalve voor de filters en de opslagkelder voor het slib is niet in de vloeren van de voormalige heftruckfabriek gegraven. De bassins met vis staan op verhoogde vloeren (vlonders) van ca. 60 cm hoog, de leidingen voor de afvoer lopen onder de vlonders en liggen op de cementen vloer. De opzet van de kwekerij is ruim, alle hallen zijn hoog en dankzij doorzichtige panelen in het dak is het binnen goed verlicht.
Afgescheiden van de kwekerij zijn er enkele, bijna steriel-schone kamers waar de kavi-aar wordt bereid en ingeblikt. Tijdens mijn bezoek werd daar niet geproduceerd. In totaal werken bij Anna Caviar vier mensen in de kwekerij en in de bereiding en ver-pakking van kaviaar. Daarnaast zijn er vier medewerkers voor verkoop, administratie, etc. Er is dag en nacht iemand op het be-drijf aanwezig, elk uur worden alle bassins gecontroleerd.
Verschillend voer voor mannetjes en vrouwtjes
Het voer wordt door Coppens International geleverd en is in overleg met de eigenaren
van Anna Royal Dutch Caviar samengesteld. Zodra het geslacht van de vissen vastge-steld kan worden (ze zijn dan minstens drie jaar oud) worden de seksen geschei-den. De mannetjes krijgen een ander voer dan de vrouwtjes; aan het voer van de vrouwelijke steuren wordt extra aandacht besteed omdat dit een belangrijke factor is die mede bepaald of de dieren voldoende eitjes van goede kwaliteit gaan maken. De vrouwtjes van de Siberische steur worden op een leeftijd van 5 jaar geslachtsrijp, de Russische steur wordt op zijn vroegst op een leeftijd van 6,5 jaar geslachtsrijp. ‘En dat is in de kwekerij, waar de dieren gemiddeld bij hogere temperaturen leven. In het wild zijn de steuren minstens 12 jaar als ze voor het eerst geslachtsrijp worden’, aldus Huseynov. Anna Royal Dutch Caviar vermeerdert ook zelf. De eieren worden afgestreken, bevrucht en in trechters met waterdoorstroming geplaatst tot de eitjes zijn uitkomen. De incubatie duurt bij een
Trommelfilter met op de achtergrond drup-pelfilters
watertemperatuur van 14 tot 18 oC een tot
twee 2 dagen. Als de dieren één of twee da-gen na het verlaten van het ei hun dooierzak verteerd hebben, beginnen ze te zwemmen en spoelen automatisch met het water dat de trechters verlaat naar de bassins voor de jongste visjes. De jonge dieren krijgen vervolgens minimaal 10 dagen de nauplii van pekelkreeftjes (Artemia) te eten en gaan vervolgens over op droogvoer.
Wat bepaalt de smaak en kwaliteit van kaviaar?
De kwaliteit (en dus de prijs) van kaviaar wordt bepaald door:
- het moederdier. Deze dient in goede conditie te zijn om voldoende eitjes aan te kunnen maken. De juiste voe-ding is hierbij van cruciaal belang. Een goed moederdier kan tot 20% van het lichaamsgewicht aan eitjes leveren. Op-merkelijk: het voer heeft weinig invloed op de smaak van kaviaar.
- Verschillende soorten steur leveren een verschillende kleur en smaak kaviaar waarvoor weer verschillende prijzen betaald worden. De allerduurste soorten
zijn de donkere eitjes van de Beluga (Huso huso) en de goudkleurige eitjes van de Perzische steur; hiervoor worden prijzen tot € 10.000 per kg betaald. - Het moment waarop de kaviaar
gewon-nen wordt. De eicelrijping verloopt volgens verschillende stadia. De kwali-teit is optimaal als de eitjes gewonnen worden in het laatste stadium. Als de dieren eenmaal volwassen zijn speelt de watertemperatuur een grote rol bij de eicelrijping. Bij het oogsten van de kaviaar komt het aan op de juiste timing: de periode waarin van een vrouwtje top-kwaliteit kaviaar gewonnen kan worden, duurt ongeveer een week. Ben je te laat, dan is ook de kwaliteit niet meer opti-maal. Met puncties wordt vastgesteld in welk stadium van eicelrijping de vis zich bevindt. Deze puncties gaan door de huid en dragen wel een risico van infectie en besmeuring van de eieren met bloed met zich mee. Complicerende factor is dat bij gekweekte steur de ei-celrijping niet op alle plaatsen van de gonade gelijk op gaat maar in de buurt van de staart meestal verder gevorderd is dan in de buurt van de kop. Bij wilde steur gaat de eicelrijping in alle delen van de gonade wel gelijk op. Wie weet wat dit verschil tussen wild en gekweekt veroorzaakt, mag het zeggen.
- Afstrijken of uitsnijden. Kaviaar werd voorheen altijd gewonnen door het moederdier te slachten, maar bij Anna Caviar wordt een deel van de dieren af-gestreken om de kaviaar te winnen. Van één moederdier kan zo meerdere keren kaviaar gewonnen worden. Afstrijken le-vert echter niet de allerhoogste kwaliteit kaviaar op; die komt toch van geslachte dieren. Vusal Huseynov vreest voor een toekomstige verplichting de vissen voor het slachten met elektriciteit te moeten doden (zoals nu in de palingteelt steeds gebruikelijker wordt). “Als de
moeder-Rafail, een van de medewerkers van Anna Caviar
Vusal Huseynov (midden) met enkele collega’s die zojuist kaviaar hebben bereid. Foto: Frans Meeuwen, Hi Passion!
steur dood is dan laat zij een stof los in de gonade die de structuur van de eitjes kapot maakt en dit is slecht voor de kwaliteit van de kaviaar. Daarom wordt de steur net als bij warmbloedige dieren eerst in het hoofd verdoofd en daarna wordt de kaviaar uitgesneden”, aldus Huseynov. Hij hoopt op een oplossing die niet ten koste gaat van de kwaliteit van kaviaar.
De kaviaar van wilde steur behoudt tijdens de bewaring langer zijn goede smaak en consistentie dan de kaviaar van steur uit de kwekerij. Waardoor dit komt is nog niet bekend. Hoe kunt u zien of u een goede kwa-liteit kaviaar heeft? De eitjes zijn alle even groot en geheel rond. Ze mogen niet zacht of papperig zijn en als u het potje of blikje schuin houdt dient er geen olie uit te lopen. Goede kaviaar heeft geen geur (of slechts de frisse geur van een snel stromende bergbeek). Verder bepalen de consistentie en juiste smaak in welke kwaliteitscategorie de kaviaar wordt ingedeeld.
Verkoop
Anna Royal Dutch Caviar heeft al ruim 200 kg kaviaar verkocht. De klanten bevinden zich grotendeels in Nederland, maar er wordt ook aan klanten in België en Duits-land geleverd. Grote cateringbedrijven, de meer luxe horecagelegenheden en bedrijven die voor vermogende klanten privévluchten verzorgen zijn nu de grootste afnemers, maar ook particulieren kunnen via de webstek van Anna Royal Dutch Ca-viar rechtstreeks bij het bedrijf bestellen. Het bedrijf wil een topproduct leveren en zijn kaviaar met het logo van Anna Royal Dutch Caviar verkopen zodat de klant ook weet waar het vandaan komt. Men levert daarom niet aan kaviaarhandelaren (die het product anoniem, onder een andere naam of gemengd met kaviaar van elders verder verkopen). Het bedrijf is bezig het aantal geslachtsrijpe steuren en de klantenkring voor kaviaar uit te breiden en hoopt over drie jaar 2000 á 3000 kg kaviaar te verkopen. Naast kaviaar produceert het bedrijf ook
filets van de steur. Omdat deze vis voor de consumptie in Nederland niet bekend is vormt de afzet hiervan een nieuwe uit-daging.
Toekomst
De aanvoer van kaviaar van wilde bestan-den loopt wereldwijd terug als gevolg van kleiner wordende steurbestanden. Dit dwingt CITES tot het afgeven van steeds kleinere quota voor kaviaar van legaal gevangen steur. Tegenover de afnemende (legale) aanvoer uit het wild is er blijvende vraag naar dit exclusieve product en een groeiende aanvoer van kaviaar afkomstig uit kwekerijen. Zo is er behalve de kwekerij in Eindhoven ook een kaviaarkwekerij in
De pas gewonnen kaviaar wordt zorgvuldig schoon gemaakt. Foto: Frans Meeuwen, Hi Passion!
België en zijn er zes in Duitsland, drie of vier in Frankrijk, etc. Chi-na is de grootste leverancier. Het werd me tijdens het bezoek in Eindhoven wel duidelijk dat er bij de productie van topkwali-teit kaviaar veel meer komt kij-k e n d a n d e k e n n i s e n vaardigheid die nodig is om voldoende grote vrouwe-lijke steuren te produceren.
Selectie van de juiste ouderdieren, kennis en beheersing van alle omstandigheden die de vrouwelijke steur aanzetten tot aan-maak van grote hoeveelheden eitjes met de juiste smaak en kwaliteit; dit alles vraagt om specialisten die schaars zijn. Ook de kennis en kunde om de eitjes op het juiste moment te oogsten en te behandelen is van groot belang voor de kwaliteit (en daarmee voor de prijs) van het eindproduct. Het zal vanwege deze gespecialiseerde kennis en de aanzienlijke investeringen denk ik nog lang duren voordat de productie zo groot is dat kaviaar geen exclusief maar een ‘ge-woon’ product wordt. De prijs zal dan ook hoog blijven.
Mocht u rond de feestdagen iets echt exclu-siefs op tafel willen zetten en hier wel een paar tientjes voor over hebben:
www.annacaviar.nl.
Het eindproduct. Foto: Foto: Frans Meeuwen, Hi Passion!
