voedselfraudeur
ontmaskerd
voedSelCHeMie
producenten die sjoemelen met de herkomst van levensmiddelen kunnen vaker
op het matje worden geroepen. Rikilt wageningen UR ontwikkelt steeds meer
tests die duidelijk maken waar de ingrediënten vandaan komen én of ze wel
echt op biologische wijze zijn gemaakt. koffie en eieren blijken wat dat betreft
verrassend herkenbaar.
tekSt astrId sMIt illUStRatie rHoNald BloMMestIJNv
oor sommige voedingsmiddelen heb-ben consumenten een extra duit over. Voor speciale olijfolie bijvoorbeeld, omdat die gezonder en smakelijker zou zijn, of voor biologisch eten omdat bij de produc-tie geen bestrijdingsmiddelen worden ge-bruikt en dieren meer ruimte krijgen. Dat kan producenten die snel geld willen verdie-nen verleiden tot fraude. Een plofkip aan-prijzen als biokip levert al snel een paar euro per kilo op. En soms nemen bedrijven het inderdaad niet zo nauw. Vorig jaar werd paardenvlees op grote schaal als rundvlees aan de man gebracht en zetten Duitse pluimveehouders gewone eieren op de markt als biologische eieren.Maar hoe kom je er achter of je krijgt wat je denkt te krijgen? Een biologisch ei ziet er precies hetzelfde uit als een scharrelei, wei-demelk smaakt niet wezenlijk anders dan gewone melk. Tot voor kort was het dan ook niet zo makkelijk om de echtheid te achter-halen. Controleurs kunnen wel proberen na te gaan welke weg het product heeft afge-legd voordat het bij de supermarkt kwam. Een kwestie van leveranciers langslopen en papieren goed controleren, maar als daar-mee ook is gesjoemeld?
eCHt oF oneCHt
Om dat te ondervangen, worden er steeds betere methoden ontwikkeld die echt van onecht kunnen onderscheiden. Mede dankzij het onderzoek van RIKILT Wageningen UR, een van de koplopers op dit gebied in Europa. ‘Tien jaar geleden waren de moge-lijkheden nog beperkt. Dankzij de combina-tie van statiscombina-tiek en betere analytische apparatuur zijn we nu tot veel meer in staat’, zegt Saskia van Ruth, buitengewoon hoogle-raar Voedselauthenticiteit aan Wageningen University, onderdeel van Wageningen UR. Haar onderzoeksgroep kan van steeds meer voedingsmiddelen de authenticiteit ach-
>
30 wageningenworld
terhalen: van olijfolie, palmolie, dierlijke vetten, koffie, eieren en binnenkort mis-schien ook van melk en cacao.
De onderzoeksgroep van Van Ruth probeert van een voedingsmiddel de stoffen in kaart te brengen die de productie of herkomst ver-raden. ‘Door eiwitten, vluchtige stoffen zo-als aroma’s of pigmenten precies in beeld te brengen, hoop je dat je kunt zeggen: Hé, dat profiel is typisch voor bijvoorbeeld biologi-sche cacao en dat voor reguliere cacao’, al-dus Van Ruth.
wHiSkyMoUt veRwaRMen
In het lab laat analiste Rita Boerrigter-Eenling zien hoe dat in zijn werk gaat. We staan bij een PTRMRS. Deze massaspectro-meter meet de gehaltes van de vluchtige stoffen zoals aroma’s in de lucht boven een voedingsmiddel. Haar collega Michiel Wijten heeft er een potje met whiskymout op aangesloten. ‘Eerst verwarmen we het mout. De stoffen die vrijkomen, gaan via dat slan-getje naar de massaspectrometer en die re-gistreert dan hoeveel aanwezig is van een bepaald molecuul met een bepaald gewicht’. Op het computerscherm van de PTRMRS verschijnt een grafiekje met balkjes van di-verse hoogtes. ‘Dit is eigenlijk een vingeraf-druk van dit whiskymout. We vergelijken die met een grote database waarin fingerprints zitten van allerlei soorten whiskymouts en proberen te achterhalen wat er karakteris-tiek is. Daar komt heel veel statiskarakteris-tiek bij kij-ken. Zo op het oog kunnen wij niet zeggen welk mout dit is’, aldus Boerrigter. Met deze massaspectrometer wist het RIKILT Wageningen UR vorig jaar
onder-scheid te maken tussen reguliere en biologi-sche koffie. Het instituut screende 110 soorten koffie waarvan 43 biologische en 67 reguliere. Uit gemalen koffie komen wel ne-genhonderd soorten vluchtige stoffen vrij. De kans dat de ene koffie een ander onder-scheidend geurprofiel heeft dan de andere is redelijk groot. Eén koffie was direct te her-kennen: kopi luwak, met een paar honderd euro per kilo de duurste koffie ter wereld. De bonen van deze koffie zijn eerst opgege-ten door civetkatopgege-ten en daarna uitgepoept. Misschien logisch dat het geurprofiel van deze koffie wat afwijkt van andere koffie-soorten.
Toch waren Van Ruth en collega’s aange-naam verrast toen ze zagen dat ook de biolo-gische koffie echt een ander geurprofiel heeft dan de reguliere. Met de test konden ze 98 procent van biologische koffie identifice-ren en 95 procent van de reguliere. Welke elementen van de biologische teelt daarvoor zorgen, is nog niet duidelijk. Feit is dat bio-logische koffie geteeld wordt met natuurlij-ke mest en zonder bestrijdingsmiddelen. ‘Blijkbaar heeft dat effect op het aroma, maar hoe precies, dat onderzoeken we nog’, aldus Van Ruth.
Ook bij het onderzoek naar het verschil tus-sen biologische en gewone eieren had haar onderzoeksgroep vorig jaar succes. Hier is het soort pigment – bepaalde carotenoïden in het eigeel – een geschikte indicator. De kleur van het eigeel is sterk afhankelijk van het soort voer, en van de culturele voorkeur. Wij Noord-Europeanen houden van gele ei-erdooiers; Zuid-Europeanen van oranje eier-dooiers. De pluimveehouder houdt hiermee
rekening bij de samenstelling van het voer. Een biologische boer door de kippen te voeren met pigmentrijke gewassen als maïs, luzerne en gras en de reguliere houder door ook geelpigmenten kunstmatig toe te voegen. Met hoge druk vloeistof chro-matografie (HPLC) zijn de geelpigmenten in de eierdooiers gemakkelijk in beeld te bren-gen. ‘Op deze manier kunnen we het ver-schil heel goed zien. Niet zo zeer het soort pigment doet er toe, maar de verhouding waarin ze in het eigeel voorkomen’, aldus Van Ruth. Haar onderzoeksgroep heeft dit eerst uitgezocht voor Nederlandse eieren en later voor eieren uit de hele Europese Unie, Canada, Israël, Noorwegen en Turkije. ‘In bijna al de onderzochte landen konden we met bijna 95 procent zekerheid zeggen of ei-eren biologisch waren of niet. Alleen niet in Turkije. We weten niet waarom, dat moet verder worden uitgezocht.’
BiologiSCHe Melk
Niet altijd is het onderscheid zo makkelijk te maken. Een onderzoek naar het verschil tus-sen weidemelk en reguliere en biologische melk, liep in eerste instantie op niets uit. Reguliere melk komt van koeien die niet buiten lopen, weidemelk van koeien die wel buiten lopen en biologische melk van koeien die zowel buiten lopen als biologisch voeder krijgen. ‘We hebben eerst gekeken naar spe-cifieke vetzuren, zoals phytanic acid, die in de melk terecht komen als de koe vers gras eet. Aan de hand van de hoeveelheid kun je dan zien of het reguliere, biologische of weide-melk is, hoopten we.’ Maar met deze mar-kers kon onvoldoende onderscheid gemaakt
wageningenworld 31
voedSelCHeMie
worden tussen de drie typen melk. Vervolgens is gekeken naar het gehalte tri-glyceriden en cholesterol in de melk. Met deze stoffen is wel redelijk goed verschil te meten tussen reguliere melk en melk van koeien die buiten grazen (weidemelk en bio-logische melk) maar niet tussen weidemelk en biologische melk. De onderzoekers speu-ren daarom verder.
En zo zijn er nog meer voedingsmiddelen in onderzoek. Promovenda Valentina Acierno probeert de herkomst van cacao in kaart te brengen. Koningin Maxima kreeg er – na de opening van het Academisch Jaar vorig jaar september – een voorproefje van te zien. Het RIKILT had een chocolademaquette van het nieuwe onderwijsgebouw Orion laten ma-ken en toonde Maxima aan de hand van het geurprofiel dat de chocolade vrijwel zeker uit Afrika komt. ‘De promovenda is nog maar net begonnen, maar kan dit op basis van haar onderzoek nu al zeggen’, vertelt Van Ruth. ‘Binnenkort gaat zij hierover pu-bliceren.’
Om de herkomst van een product te achter-halen, kijkt het lab soms ook naar de isoto-pen. Dat zijn varianten van chemische elementen. Waterstof heeft bijvoorbeeld een lichte en een zware vorm, net zoals koolstof. Beide vormen komen vaak voor in een pro-duct, maar de verhouding waarin verschilt soms per regio of werelddeel. Van Ruth wijst op een suikermonster dat haar lab net heeft onderzocht. ‘De vraag was: is dat afkomstig van riet of biet. DNA-analyse of een finger-print heeft dan geen zin, want beide soorten suiker bestaan uit puur sacharose. Maar met isotooponderzoek kun je wel kijken naar de
verhouding tussen koolstof-12 en kool-stof-13. Die verschilt voor riet- en bietsui-ker.’ Ook voor de herkomst van vis kan isotopenonderzoek uitkomst bieden of voor die van palmolie. Isotopenratio’s in palm-olie geven een aanwijzing of de grondstof in Zuid-Amerika, Afrika of Azië is geprodu-ceerd. Een grove indicatie, maar soms is dat handig. In sommige werelddelen is duurza-me productie onwaarschijnlijk.
vakeR ContRoleRen
Het lijstje van producten waarvan de authen-ticiteit kan worden bepaald, wordt steeds langer. Maar wordt er regelmatig gebruik gemaakt van alle testen? Van Ruth: ‘Tot nu toe legde de overheid de verantwoordelijk-heid voor de controle van producten vooral bij bedrijven zelf. Het is belangrijk dat zij hun verantwoordelijkheid nemen en deze nieuwe controlemogelijkheden oppikken. Dat gebeurt, maar dat zou nog best vaker kunnen.’ Van Ruth verwacht dat de overheid – mede door de recente voedselfraudes met paardenvlees en biologische eieren in Duitsland – weer meer gaat controleren. Hans Beuger, coördinerend specialistisch inspecteur veiligheid van de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit beaamt dat zijn organisatie de integriteit van voedsel weer op de agenda heeft gezet. ‘Tot nu toe con-centreerden we ons op voedselveiligheid en lag de controle vooral bij de bedrijven. Maar daar komen we van terug, mede door de ac-tuele ontwikkelingen. We hebben vorig jaar, samen met de industrie, een Actieplan Taskforce Voedselvertrouwen opgesteld en gaan meer energie en aandacht besteden aan
de integriteit van voedsel. Hoe we dat gaan aanpakken, weten we nog niet precies. Dat is ook mede afhankelijk van de hoeveelheid geld die hiervoor beschikbaar komt.’ Van Ruth: ‘Wij gaan gewoon door met de ont-wikkeling van methoden. We hebben net weer een Europese subsidie gekregen voor onderzoek naar voedselauthenticiteit en olijfolie. Onze taak is het vooral om nieuwe, wetenschappelijk verantwoorde methoden te ontwikkelen en om te adviseren. Dat doen we volop.’ W
www.wageningenur.nl/voedselauthenticiteit
‘Biologische teelt
heeft effect op het
koffiearoma’
SaSkia van RUtH,
Manager authenticiteit en novel foods bij Rikilt wageningen UR, buitengewoon hoogleraar voedselauthenticiteit, wageningen University fot o fred v aN w el Ie
