The Food Lab HvA
Een case study naar studenttevredenheid en
duurzaamheid binnen de catering.
Kjelld van Essen & Lars Vierbergen
Opdrachtgever: Facility service UvA / HvA
Praktijkbegeleider: Guido Meijers
Docentbegeleider: Janne Mulders
Datum: 06-09-2017
Een case study naar studenttevredenheid en duurzaamheid binnen de catering Auteurs:
Lars Vierbergen Kjelld van Essen
500689460 500672070
Afstudeerproject: 2017235
Opdrachtgever:
Facility service UvA / HvA Praktijkbegeleider: Guido Meijers Docentbegeleider: Janne Mulders
Voorwoord
Wij zijn Kjelld van Essen en Lars Vierbergen, studenten Voeding en Diëtetiek aan de Hogeschool van Amsterdam, richting new product management. Voor u ligt onze afstudeerscriptie die tot stand is gekomen naar aanleiding van een opdracht van Facility Service UvA/HvA.
Deze opdracht is uitgevoerd met als doel de tevredenheid en behoeftes binnen de nieuwe cateringomgeving van de Amsterdam University campus (AUC-Campus) op de locatie Science Park op de Universiteit van Amsterdam in kaart te brengen. Daarbij worden de resultaten van de pilotstudie “The Food Lab HvA” weergeven en gebruikt om een advies en
aanbevelingen te geven.
We willen alle betrokkenen bedanken voor hun medewerking, in het bijzonder; Guido Meijers, Janne Mulders, Jolanda Siebelhoff, Matthieu van der Pool voor alle begeleiding tijdens dit traject. Daarnaast het team van “The Food Lab HvA” voor alle medewerking en hulp de afgelopen periode.
Wij wensen u veel leesplezier toe.
Lars Vierbergen Kjelld van Essen
Samenvatting
De Hogeschool van Amsterdam en de Universiteit van Amsterdam hebben sinds 01-01-2017 een aanbestedingsovereenkomst met de cateraar Cormet over de uitvoering van de catering op alle faculteiten van de HvA en UvA. Binnen deze aanbesteding zijn er twee
uitzonderingen mogelijk met betrekking tot de invulling van de reguliere eet- en
drinkvoorzieningen. Eén van de uitzonderingen vindt plaats op de Amsterdam University College (AUC). Volgens de afdeling Facility Services van de HvA/UvA heeft deze faculteit behoefte aan een “student-run-canteen”, hetgeen zich uit in een kantine met een duurzaam, gezond en goed geprijsd assortiment dat gerund wordt door studenten. De context van deze behoeften is echter niet duidelijk, hetgeen de aanleiding vormt voor deze afstudeerscriptie.
Deze afstudeerscriptie wordt uitgevoerd in opdracht van Facility Services HvA/UvA en heeft als doel de behoeften in context te plaatsen en een invulling te geven aan een ‘’student-run-canteen’’. Dit mondt uit in de volgende hoofdvraag:
‘Hoe kan en moet het huidige cateringaanbod op de AUC-campus veranderd worden zodat het zal blijven voldoen aan de wensen van studenten?’
De hoofdvraag wordt onderzocht en beantwoord door middel van zes
onderzoeksmethoden, die zijn opgedeeld in een inspiratie, idee vorming en implementatie fase.
De inspiratie fase bestaande uit een focusgroep, diepte-interview en stakeholderanalyse was erop gericht om een eerste inzicht te krijgen op de deelvragen, omdat er onduidelijkheid was over de context van de behoeften van studenten. Uit deze fase is gebleken dat
studenten liever invloed uitoefenen dan werken in de kantine en dat een wetenschappelijk onderbouwd kader rondom duurzame en gezonde voeding niet gevormd kan worden. Op basis van deze resultaten zijn het literatuuronderzoek en het consumentenonderzoek vormgegeven. Het literatuuronderzoek heeft als doel een definitief kader te vormen rondom duurzame en gezonde voeding. Het consumentenonderzoek had als doel de algemene tevredenheid en behoeften met betrekking tot de ‘’student-run-canteen’’, duurzame en gezonde voeding in kaart te brengen en is uitgevoerd aan de hand van de Net Promotor Score. Uit het literatuuronderzoek is gebleken dat eten volgens de Richtlijnen Goede
lang verkocht op de AUC en lieten een stijgende lijn zien in verkoopcijfers. Hetgeen aangeeft dat de producten aansluiten bij zowel de cateraar als de doelgroep.
Het succes van de pilotstudie is tevens een antwoord op de hoofdvraag. Uit de
literatuurstudie blijkt dat een duurzamer assortiment bereikt kan worden door het volgen van de Richtlijnen Goede Voeding. Dit in combinatie met het consumentenonderzoek en “The Food Lab HvA’’ heeft aangetoond dat een assortiment dat gezonder, duurzamer en op basis van input van de studenten in de smaak valt bij zowel cateraar als consument. De ontworpen enquête is reproduceerbaar en er wordt dan ook geadviseerd om daarmee behoeftes in kaart te brengen. Vervolgens kan middels ‘’The Food Lab HvA’’ de behoeftes vertaald worden in een passend assortiment. In theorie is het ook mogelijk studenten van verschillende opleidingen mee te laten werken aan ‘’The Food Lab HvA’’. Wel wordt er een diepgaander onderzoek omtrent prijsbeleving aanbevolen.
Inhoudsopgave
Voorwoord ... 3
Inhoudsopgave ... 6
Begrippenlijst ... Error! Bookmark not defined.
1. Inleiding ... 8
1.1 Achtergrond ... 8 1.2 Doelstelling ... 9 1.3 Hoofdvraag ... 9 1.4 Leeswijzer ... 92. Methoden en technieken ... 10
2.1 Exploratief onderzoek ... 11 2.1.1 Stakeholder analyse ... 12 2.1.2 Diepte-interview ... 11 2.1.3 Focusgroep ... 12 2.2 Literatuurstudie ... 13 2.2.1 Zoektermen in database ... 13 2.2.2 Bronnen selectie ... 13 2.3 Consumentenonderzoek ... 142.3.1 Net promotor score ... 14
2.4 Pilotstudie ... 15
3. Resultaten ... 16
3.1 Exploratief onderzoek ... 16 3.1.1 Diepte-interview ... 16 3.1.2 Focusgroep ... 17 3.1.3 Stakeholder analyse ... 183.1.4 Eerste inzicht deelvragen ... 19
3.2 Literatuuronderzoek ... 20
3.2.1 Gezonde voeding ... 20
3.2.2 Duurzame voeding... 23
3.2.3 Kader duurzame en gezonde voeding ... 26
3.3 Consumenten onderzoek ... 27
3.3.1 behoeftes van studenten ... 28
3.4 Pilotstudie ... 29
3.4.1 Opbouwfase ... 29
Bijlage 6: Transcript focusgroep ... 49
Sustainable canteen ... 49
Healthy Canteen ... 54
Student run canteen ... 59
Bijlage 7: gezond voedingspatroon 19-50 jaar ... 63
Bijlage 8: Richtlijnen gezondere kantines ... 64
Bijlage 9: levenscyclusanalyse ... 65
Bijlage 10: resultaten enquête... 66
Bijlage 11: administratie AUC ... 74
1. Inleiding
1.1 Achtergrond
Sinds 01-01-2017 is onderwijscateraar Cormet verantwoordelijk voor het exploiteren van de catering voor de Hogeschool van Amsterdam (HvA) en Universiteit van Amsterdam (UvA). Tijdens de aanbesteding is er naar voren gekomen dat er voor twee locaties, namelijk de Faculteit Bewegen, Sport en Voeding (FBSV) en de Amsterdam University College (AUC), een uitzondering mogelijk is. Deze uitzondering kenmerkt zich door een alternatieve invulling met betrekking tot het aanbod van eten en drinken. De reden voor deze
uitzonderingsposities is dat er andere behoeftes zijn waargenomen dan op de overige faculteiten. De context van deze behoeftes zijn echter, met name op de AUC, niet duidelijk genoeg om een exact productaanbod van eten en drinken op af te stemmen.
Er zijn eerdere pogingen gedaan om de context van de behoeftes op de AUC in kaart te brengen. Zo is er in September 2016 een enquête afgenomen op de AUC en zijn er meerdere gesprekken geweest tussen vertegenwoordigers van de AUC student Council (AUCSC) en Enjoy Today, het online platform dat de verbindende partij is tussen de cateraar en de studenten. Uit deze enquête en de gesprekken is gebleken dat de studenten een aantal progressieve waarden hebben op het gebied van voeding. Dit vertaald zich in een
duurzamer, gezonder aanbod dat vriendelijk geprijsd is, en ook nog deels door studenten gefaciliteerd zou worden in de vorm van “student-run-canteen”. (bijlage 1)
Bovenstaande wensen en behoeftes zijn meegenomen in het Plan van Eten. In dit document staan de afspraken tussen Cormet en de HvA/UvA beschreven. Cormet heeft binnen de eerdergenoemde locaties een begeleidende rol op het gebied van kwaliteitsborging, coördinatie en het geven van advies. (bijlage 2) Ondanks dat er in het Plan van Eten een omschrijving gegeven wordt van de invulling van de gewenste cateringformule op de AUC is er bij de aanvang van het cateringcontract geen plan gemaakt over hoe de ambitie van een “student-run-canteen” en het gewenste aanbod kan worden gefaciliteerd. Dit terwijl de progressieve waarden van de studenten in lijn staan met ontwikkelingen in de markt. De overheid stimuleert de productie en verwerking van gezonde en duurzame voeding door middel van overheidsbeleid en werkt samen met de bedrijfssector om dit aanbod
toegankelijker te maken. (1) Zodoende liggen er kansen voor product en conceptverbetering in een gezonde en duurzame richting. Dit omdat de doelgroep en markt zichtbaar aantonen hier klaar voor te zijn. Daarentegen liggen er wel grote uitdagingen op het gebied van het aanbieden van een gezonder en duurzamer aanbod wat het interessant maakt om
1.2 Doelstelling
In deze afstudeerscriptie wordt onderzoek gedaan naar de behoeftes van studenten binnen de AUC in relatie tot de catering. De resultaten uit dit onderzoek worden uitgewerkt en vertaald naar een advies aan Cormet, waarbij wordt ingespeeld op de behoeften van de doelgroep en de ontwikkelingen in de markt. Om het advies meer draagvlak te geven wordt er een pilotstudie gedaan. Waarbij de uitkomst van het onderzoek omgevormd wordt tot een passend productassortiment, dat verkocht zal worden op de AUC.
1.3 Hoofdvraag
Door middel van dit onderzoek wordt er antwoord gegeven op de volgende hoofdvraag: ‘Hoe kan en moet het huidige cateringaanbod op de AUC-campus verandert worden zodat het zal blijven voldoen aan de wensen van studenten?’
Deelvragen
1. Wat is de definitie van een “student-run-canteen” volgens de studenten van de AUC?
2. Welke mogelijkheden liggen er bij Cormet om het cateringconcept te veranderen? 3. Welk kader van gezonde voeding kan gehanteerd worden met betrekking tot de
invulling van de catering?
4. Welk kader van duurzame voeding kan gehanteerd worden met betrekking tot de invulling van de catering?
5. Wat zijn belangrijke voedingseigenschappen volgens de studenten van de AUC? 6. Is een “student-run-canteen” in de praktijk uit te voeren?
1.4 Leeswijzer
Deze afstudeerscriptie start met een beschrijving van methoden en technieken die gebruikt zijn om de deelvragen en hoofdvraag te beantwoorden, deze zijn te vinden in hoofdstuk 2. Vervolgens worden de gevonden resultaten beschreven in hoofdstuk 3, deze worden opgedeeld in paragrafen die elk één of meerdere deelvragen beantwoorden. In hoofdstuk 4 wordt de validiteit van het onderzoek onderbouwd. Het afstudeerproject wordt afgesloten met een conclusie en aanbeveling in hoofdstuk 5. Het afstuuronderzoek zal wordt afgesloten met een conclusie, aanbeveling en discussie.
2. Methoden en technieken
In dit hoofdstuk worden de gebruikte onderzoeksmethoden toegelicht. Onderstaande tabel geeft weer wat het doel is van elke onderzoeksmethode.
Methode Doel onderzoek
Exploratief onderzoek (inspiratie)
Het onderzoeksveld verkennen op basis van de deelvragen en daarmee een eerste inzicht krijgen in de context van de termen “student run canteen”, gezonde voeding en duurzame voeding. Daarnaast ook de mogelijkheden m.b.t. cateringinvulling binnen Cormet in kaart brengen. Hiermee worden alle deelvragen van een eerste inzicht voorzien en wordt de scope van het literatuuronderzoek en het kwantitatief.
Literatuuronderzoek
(ideevorming) Een wetenschappelijke onderbouwing geven aan de termen gezonde en duurzame voeding en daarmee een definitief kader schetsen. Hiermee wordt antwoord gegeven op de deelvragen 3 en 4.
Kwantitatief onderzoek (ideevorming)
De tevredenheid en consumenten behoeftes met betrekking tot het AUC Campusrestaurant in kaart brengen en daarmee antwoord geven op deelvragen 5 en 6.
Pilotstudie
(implementatie) De resultaten uit het literatuur- en kwantitatief onderzoek verwerken in een passend productassortiment dat kan worden getest op de AUC locatie. Hiermee wordt antwoord gegeven op deelvraag 6.
Bovenstaand onderzoekmodel is opgesteld volgens de Human Centered Design methode (HCD). Dit is een creatieve benadering voor het oplossen van complexe problemen en is gebaseerd op convergerend en divergerend ontwikkelen, waarbij men in een voorwaartse beweging steeds dieper tot de kern doordringt. HCD bestaat oorspronkelijk uit 3 fases, namelijk: de inspiratiefase, ideevorming fase en implementatie fase. (2) Figuur 1 geeft de invulling van het fases weer.
2.1 Exploratief onderzoek
Vanuit het Plan van Eten blijkt dat studenten progressieve waardes hebben op het gebied van eten en drinken en graag mee zouden willen werken in de kantine. (Bijlage 2) Om duidelijkheid te scheppen over de context van deze waardes en wensen is ervoor gekozen om het afstudeerproject te starten met exploratief onderzoek. Op deze manier kan een eerste inzicht verkregen worden met betrekking tot de deelvragen.
Exploratief onderzoek kenmerkt zich door deskresearch en kwalitatief onderzoek. Door middel van deze onderzoeksmethode wordt het onderzoeksveld verkend en wordt er invulling gegeven aan de richting van de literatuurstudie en het consumentenonderzoek. Omdat er binnen het onderzoeksveld verschillende stakeholders zijn, met mogelijk verschillende visies op de onderwerpen, worden deze in kaart gebracht middels een
stakeholdersanalyse. Daarbij is er gekozen voor kwalitatief onderzoek. Hetgeen zich vertaald in een diepte-interview en een focusgroep. (3)
2.1.1 Diepte-interview
In de gespreksfase voorafgaand aan het afstudeerproject is de nieuwe catering invulling van de NHL Hogeschool in Leeuwarden regelmatig aangehaald. Deze invulling wordt gekenmerkt door een formule die op basis van studentenfeedback wordt ingevuld. De formulemanager die dit traject begeleidt is Johan Bos. Omdat deze manier van cateren mogelijk factoren bevat die ook op de AUC van toepassing zouden kunnen zijn is er een diepte-interview afgenomen bij Johan Bos. De reden voor een persoonlijk interview is dat dit een breder en dieper inzicht geeft op de materie. (4)
De interviewvragen zijn van tevoren globaal samengesteld is daarmee het gestructureerd van aard. (4) Het gesprek is opgenomen en woordelijk getranscribeerd, omdat dit voor dit onderzoek de meest relevante data oplevert. Het transcript is te vinden in bijlage 5. Data-analyse vindt plaats op basis van het transcript.
2.1.2 Focusgroep
Door een recente online enquête, afgenomen in September 2016 op de AUC, waaraan 165 respondenten deelnamen zijn de wensen en behoeftes getracht in kaart te brengen. Uit deze enquête is naar voren gekomen dat de studenten op de AUC waarde hechten aan een voedselaanbod met duurzame en gezonde kenmerken. Er is echter niet naar voren gekomen in welke context zich dit moet uiten. (Bijlage 1)
Een focusgroep is een methode om binnen een bepaalde ‘cultuur’ geaccepteerde meningen over een bepaald thema in kaart te brengen. Het dialoog rondom de onderzoeksvragen die binnen de focusgroep gesteld worden brengt licht op de context van specifieke thema’s en op bepaalde behoeftes die zich bij de groep afspelen. (5) De focusgroep is voorafgaand aan het kwantitatieve onderzoek afgenomen en wordt gebruikt als onderbouwing voor het kwantitatieve onderzoek. (6) Het doel van de focusgroep was:
• Consensus rondom definitievorming van de thema’s: ‘gezonde voeding’, ‘duurzame voeding’ en “student-run-canteen”;
• Input genereren voor het kwantitatieve onderzoek.
De samenstelling van de groep wordt mede bepaald door de doelstelling van het onderzoek. (5) In het geval van deze afstudeerscriptie richten we ons op specifieke thema’s die zich binnen een bepaalde doelgroep afspelen, namelijk de AUC-student. De gedeelde ervaring van de deelnemers is belangrijk, omdat dit in lijn staat met de doelstelling. Daarom is er gekozen voor het samenstellen van een homogene groep. (5,6) De groepsleden zijn geworven door Rayan Vugdalic, Interne Communicatie medewerker van de AUC Student Council (AUCSC), die toegang heeft tot de AUC community. De grootte van de groep ligt idealiter tussen de zes en tien personen (5,6) . Het gesprek zal geleid worden door onderzoeker Kjelld van Essen en zal niet langer dan twee uur duren om verzadiging te voorkomen. De volledige opzet van de focusgroep is uitgewerkt in bijlage 3.
Data-analyse zal plaats vinden door middel van woordelijke transcripties van het
groepsgesprek, omdat dit voor dit onderzoek de meest relevante data oplevert. (5) Mede hierom wordt het gesprek opgenomen met een Iphone SE dictafoon en gefilmd met een Macbook Pro. Data-analyse vindt plaats op basis van de woordelijke transcripties. (5,7)
2.1.3 Stakeholder analyse
2.2 Literatuurstudie
Uit het vooronderzoek is gebleken dat de thema’s duurzame en gezonde voeding belangrijk zijn voor de studenten. Omdat dit thema’s zijn waar veel over geschreven staat en waar diverse perspectieven over te vinden zijn is ervoor gekozen om dezen begrippen te verdiepen door middel van een literatuuronderzoek. Het literatuuronderzoek schept een definitief kader van de definitie duurzame en gezonde voeding. Dit kader wordt aan het einde van de literatuurstudie in kaart gebracht. De literatuurstudie is de wetenschappelijke onderbouwing van het uiteindelijke advies aan de cateraar.
2.2.1 Zoektermen in database
Er is gezocht met de zoektermen zoals weergegeven in tabel 2 . De gebruikte databanken zijn PubMed, ScienceDirect, Springerlink en Google Scholar.
Nederlands Engels
Gezonde voeding Healthy food
Gezonde voeding studenten Healhty food for students Richtlijnen goede voeding Nvt
Voedsel consumptie peiling Nvt
Schijf van vijf Nvt
Gezonde catering concepten Healthy catering concepts Gezond AND Catering Healthy AND Catering Gezond AND Voeding Healthy AND Nutrition Duurzaamheid in catering Sustainable catering Duurzaamheid voedseltrends Sustainable foodtrends
Landgebruik en voedselduurzaamheid Land Use and food sustainability Tabel 2: zoektermen gebruikt in database.
2.2.2 Bronnen selectie
De bronnen zijn geselecteerd op basis van relevantie van de onderwerpen die in de deelvragen genoemd zijn. Er zijn zowel wetenschappelijke publicaties als niet-wetenschappelijke bronnen gebruikt. De bronnen zijn ingedeeld per thema: gezonde voeding en duurzame voeding. De verzameling aan onderzoeken zijn gescreend op
publicatiedatum, zo zijn er geen bronnen gebruikt die ouder zijn dan 10 jaar. Deze selectie is gemaakt om de actualiteit en kwaliteit van bronnen te behouden. Er is ook gekeken naar literatuur die gebruikt werd door de geraadpleegde bronnen, om een hogere kwaliteit van bronnen te garanderen.
2.3 Consumentenonderzoek
Na de focusgroep en het literatuuronderzoek is een kwantitatief consumentenonderzoek opgezet. Het kwantitatief onderzoek kent een aantal doelstellingen. Ten eerste wordt de algemene tevredenheid met betrekking tot de catering in kaart gebracht, en daarbij worden waarden en behoeftes met betrekking tot productkenmerken van voeding onder de
doelgroep in kaart gebracht.
Om een zo groot mogelijke populatie te werven is er wederom gebruik gemaakt van de connectie met de AUC student council. De enquête is een week voor afname herhaaldelijk gepromoot op facebook pagina’s binnen de community, en kregen studenten gratis koffie of thee bij de enquête. Er is gekozen om voor de kantine van de AUC respondenten te werven. Dit is de plek in het gebouw waar de meeste studenten passeren.
De algemene tevredenheid en de waarden en behoeftes met betrekking tot
productkenmerken van voeding zijn in kaart gebracht met behulp van de Net Promotor Score (NPS score). Er is deskresearch gedaan naar de NPS score om tevredenheidsonderzoek te vertalen naar een bedrijfsomgeving. (8) Demografische kenmerken zijn gevraagd om de doelgroep te segmenteren naar leeftijd, herkomst en opleiding. De enquêtevragen zijn opgesteld op basis van output van de focusgroep, het literatuuronderzoek en de feedback van Sjoerd van der Kleij, de onderzoeksverantwoordelijke bij het onderzoeksbedrijf Consumerview. Het format van de vragenlijst is terug te vinden in bijlage 4.
2.3.1 Net promotor score
De Net Promotor Score (NPS) is een methode die wordt gebruikt om de klanttevredenheid te meten. Er wordt gevraagd in hoeverre de respondent ‘product X’ zou aanbevelen aan een vriend, vriendin of collega. Op basis van dit cijfer wordt de respondent
ingedeeld in een van de drie groepen, zoals te zien in figuur 2 . (8)
Met deze schaalverdeling is er een indicatie te verkrijgen van het
groeipotentieel van Cormet per locatie.
De detractors (consumenten die een 5 of lager geven) en passives (consumenten die tussen Figuur 2: NPS score in EU en andere landen.
Verenigde Staten. Omdat de doelgroep voor het grootste deel afkomstig is uit landen uit Europa, is er gekozen voor de NPS – EU. (Bijlage 11) (9)
2.4 Pilotstudie
Om een extra onderbouwing te geven aan het onderzoek zijn de resultaten uit het
vooronderzoek, de literatuurstudie en de enquête getoetst middels een pilotstudie. Binnen de pilotstudie zijn de resultaten uit het onderzoek gebruikt voor productontwikkeling. Op deze manier is er een klein assortiment samengesteld dat in lijn staat met de wensen en behoeftes van de AUC-community, op deze manier is er getracht een invulling te geven aan de ‘student-run-canteen’.
Ten tijde van de pilotstudie is er vanuit de opleiding Voeding en Diëtetiek een project opgezet om productontwikkeling vanuit de opleiding structureel terug te laten komen in het cateringaanbod van de Faculteit Bewegen Sport en Voeding (FBSV). Op deze manier wordt creativiteit gestimuleerd door een podium te bieden aan kansrijke voeding concepten die ontwikkeld zijn door studenten. Het project wordt geleid door onderwijsassistente Fenna van Veen en bevond zich op dat moment in de voorbereidingsfase. Omdat er raakvlakken waren met deze afstudeerscriptie en er binnen de omgeving van Cormet op korte termijn geen testomgeving gecreëerd kon worden is ervoor gekozen de samenwerking op te zoeken. De pilotstudie zal onder de naam The Food Lab HvA verder gaan en heeft plaats gevonden van 01 maart 2017 tot en met 30 mei 2017. De pilotstudie heeft gedurende deze periode drie fases doorstaan.
• Opbouwfase: in deze fase wordt er gewerkt aan het vormen van het concept en het bouwen van het merk. Er wordt een positionering geschreven, een assortiment samengesteld, promotie artikelen gemaakt, en etiketten ontworpen, personeel geworven om te helpen bij het produceren.
• Operationele fase: in deze fase wordt de productie gestart. Er worden elke dinsdag producten geproduceerd voor de Faculteit Bewegen Sport en Voeding (FBSV) en er worden voorbereidingen getroffen voor het uitbreiden van de productie naar Amsterdam University College (AUC). Vanaf 2 mei 2017 worden de producten ook verkocht aan de AUC.
• Evaluatiefase: na elke productie heeft er een evaluatie plaatsgevonden. Hierin worden de punten ter verbetering besproken en eventuele kanttekeningen voor de toekomst genoteerd. In deze fase worden de belangrijkste punten verzameld en omgevormd tot een advies voor het verdere verloop van de The Food Lab HvA.
3. Resultaten
Dit hoofdstuk bevat alle resultaten die er uit de verschillende onderzoeksmethodes naar voren zijn gekomen. De resultaten worden in chronologische volgorde behandeld. Eerst worden de resultaten uit het exploratief onderzoek beschreven, daarna het
literatuuronderzoek, vervolgens het consumentenonderzoek en tot slot de pilotstudie. Aan het eind van deze onderzoeksmethodes wordt kort samengevat welke punten er mee worden genomen voor de daaropvolgende methode.
3.1 Exploratief onderzoek
Het exploratief onderzoek bestond uit een diepte interview, focusgroep en een
stakeholderanalyse was opgezet om de deelvragen te verkennen en van een eerste inzicht te voorzien. Uit het vooronderzoek is relevante informatie naar voren gekomen die meegenomen is in de opbouw van de literatuurstudie, het consumentenonderzoek en de pilotstudie.
3.1.1 Diepte-interview
Het diepte-interview met Johan Bos heeft inzicht gegeven in hoe de catering op de NHL tot stand is gekomen, wordt gerund en hoe het assortiment wordt samengesteld. Bij het opzetten van de cateringformule is rekening gehouden met de studenten en de wensen van de NHL, omdat er veel klachten waren over de catering.
Johan Bos: “Er kwamen veel klachten vanuit de NSE dat de kantine kil en leeg was.” De oplossing voor het aanbod is vervolgens in samenwerking met de NHL en de studenten besproken.
Johan Bos: “De NHL gaf aan dat de belangrijkste punten voor verbetering variatie, gezondheid, eetmomenten, beleving en prijs/kwaliteit waren. Daarna ben ik met
studentenpanels een keer per maand om de tafel gaan zitten om feedback te ontvangen.” Het assortiment is samengesteld op basis van kwantitatieve gegevens uit de NSE en op kwalitatieve gegevens uit studentenpanels. Maar er zijn ook andere manieren waarop er samengewerkt wordt met studenten.
Johan Bos: “Ik ben bezig met een duurzame presentatie materiaal lijn, dit doen we dan in samenwerking met verschillende opleidingen van de NHL die daar raakvlakken mee hebben.”
3.1.2 Focusgroep
De focusgroep heeft inzicht gegeven in hoe een groep betrokken studenten binnen de AUC de termen: duurzame voeding, gezonde voeding en ‘student run-canteen’ definiëren. Er deden in totaal 6 studenten mee aan de focusgroep, die zijn geworven door Rayan Vugdalic. In tabel 4 staan de definities met betrekking tot de gevraagde thema’s weergeven.
Duurzame voeding Gezonde voeding Student run-canteen Duurzame voeding is lokaal,
seizoensgebonden en voornamelijk vers gemaakt. Een duurzaam
voedingspatroon is vaak meer vegetarisch en veganistisch. En draagt daarmee bij aan
dierenwelzijn en heeft een laag impact op het milieu doordat het
voedselverspilling verminderd.
Gezonde voeding bevat minder zout en suiker en wordt vers gemaakt. De porties zijn over het algemeen wat groter en er zijn meer warme maaltijden om snacken te voorkomen. Fruit, groente, verse sap, noten en zaden moeten in het voedingspatroon opgenomen worden.
Een ‘student run-canteen’ bevat alle voorgenoemde duurzaamheid- en
gezondheidsaspecten met betrekking tot voeding. Daarnaast gaat het niet zozeer om het werken in de kantine, maar meer om de invloed die de studenten hebben op de kantine. Het moet een plek zijn waar studenten elkaar kunnen ontmoeten en waar het gezellig is.
Tabel 3: definities van duurzame voeding, gezonde voeding en student run-canteen volgens de focusgroep. De definities zijn afkomstig uit het transcript in bijlage 6.
Uit de bovenstaande tabel is te herleiden dat de studenten van de focusgroep een kennis hebben over de thema’s duurzame en gezonde voeding. Toch is er geen eenduidig en onderbouwd kader uit te formuleren. Zo worden er bijvoorbeeld specifieke aspecten omtrent duurzame en gezonde voeding genoemd, zonder onderbouwing waarom dit effect heeft op gezondheid en duurzaamheid. De ‘student-run-canteen’ gaat volgens de
focusgroep in tegenstelling tot de aanleiding van deze afstudeerscriptie, meer om een stem geven dan om daadwerkelijk werken in de kantine.
3.1.3 Stakeholder analyse
In tabel 3 staan de stakeholders die betrokken zijn rondom een cateringcontract. Deze stakeholders zijn herleid uit literatuur. (10) Er is op eigen initiatief een extra partij
toegevoegd aan de analyse, namelijk Enjoy Today, omdat de aard en rol van deze partij niet in de bron staat beschreven, maar wel van belang is voor dit project.
Opdrachtgever Potentiële kantine
bezoekers Cateraar Leverancier
De Hogeschool van Amsterdam en de Universiteit van Amsterdam. Contract cateraars hebben weinig invloed op de
opdrachtgevers. De wensen van de opdrachtgever laten namelijk niet altijd ruimte over voor vernieuwing of inbreng van de cateraar.
In dit geval de studenten, docenten en overige werknemers van de HvA en UvA. De consument is degene die de producten afneemt en daarmee de vraag bepaalt.
In dit geval de onderwijscateraar Cormet. Zij vormen het aanbodkanaal naar de consument en zijn afnemers van verschillende leveranciers. Ze opereren in opdracht van de opdrachtgever.
In dit geval de partijen die producten leveren aan de cateraar. Het aantal leveranciers t.o.v. contractcateraars is groot, wat hun machtspositie
daardoor beperkt. Wel kunnen producten via dit kanaal actief aangeboden worden en daarmee de cateraar proberen te bewegen.
Overheid Aandeelhouders Enjoy Today (11) De overheid is een
regulerende en
voorwaardenscheppende partij. Zo stellen zij duurzame inkoopregels en
aanbestedingsrichtlijnen op en houden zij zich bezig met regelgeving rond verpakking, derving en hygiëne (de
Warenwet). Cateraars en producenten moeten zich aan deze regelgeving
Mede-eigenaren met een aandeel in het bedrijf van zowel opdrachtgever als cateraar. De
aandeelhouders hebben invloed op besluitvorming in het bedrijf, omdat ze vaak door winst gedreven zijn.
Online platform dat tussen de HvA/UvA en de cateraar staat. Enjoy Today is opgezet in opdracht van Facility Service van de HvA en UvA. Het is het verbindende platform tussen opdrachtgever, cateraar en student en communiceert de wensen en behoeftes van studenten naar de cateraar.
3.1.4 Eerste inzicht in deelvragen
Met betrekking tot de “student-run-canteen” gaat het de studenten niet zozeer om het werken in de kantine, maar meer om de invloed op het aanbod. Uit het diepte interview blijkt dat dit niet nieuw is voor Cormet en dat dit al wordt toegepast op de NHL in
Leeuwarden. Met betrekking tot duurzame en gezonde voeding is er geen concreet kader uit te herleiden, omdat het aan wetenschappelijke onderbouwing ontbreekt. Bovenstaande resultaten werden meegenomen in de opbouw van het literatuuronderzoek en het consumentenonderzoek. Het Literatuuronderzoek zal zich richten op het uitdiepen van de thema’s duurzame en gezonde voeding om een definitief kader te vormen. Het
consumentenonderzoek zal zich richten op het toetsen van de definities bij een grotere doelgroep middels een enquête.
3.2 Literatuuronderzoek
Het literatuuronderzoek gaat dieper in op de thema’s duurzame en gezonde voeding, omdat uit het vooronderzoek is gebleken dat er nog geen concreet kader gevormd kan worden. Eerst worden de thema’s individueel uitgediept, vervolgens wordt in een aparte paragraaf verbanden gelegd tussen en een definitief kader geschetst voor beide thema’s. Hiermee wordt antwoord gegeven op de deelvragen 3 en 4.
3.2.1 Gezonde voeding
Het vaststellen van een kader rondom gezonde voeding is lastig. Dit komt omdat de voedingswetenschap een complexe wetenschap is, maar ook omdat de overdaad aan mediaberichten met betrekking tot gezonde voeding leiden tot onduidelijkheid over hoe een gezond voedingspatroon eruit zou moeten zien. (12) In deze paragraaf wordt dieper in gegaan op hoe het advies rondom gezonde voeding tot stand komt vanuit de overheid en hoe dit advies zich verhoudt naar de consument en de cateraar.
Gezonde voeding en de overheid
Het belang een gezonde voeding wordt vanuit de overheid aangetoond met een voedselbeleid dat zicht richt op gezonde voeding meer toegankelijk maken voor de consument. De rijksoverheid werkt daarom samen met het bedrijfsleven om voedsel te produceren met minder zout, verzadigd vet en suiker. (13). In Nederland geeft de Gezondheidsraad voorlichting aan de regering en het parlement over de stand der wetenschappen ten aanzien van de volksgezondheid. Deze voorlichting kan op aanvraag, maar ook op eigen initiatief tot stand komen. Op het gebied van voeding en gezondheid, adviseert de Gezondheidsraad de regering met de Richtlijnen Goede Voeding. Dit is een adviesrapport dat, op basis van wetenschappelijk onderzoek, beschrijft welke
voedingsmiddelen en patronen kunnen leiden tot gezondheidswinst en daarmee de kans op chronische ziektes verkleinen. (14) De meest recente versie, de Richtlijnen Goede Voeding 2015, is een derde versie van de verschenen richtlijnen. In vergelijking met de RGV 2006, richt dit advies zich volledig op voedingsmiddelen in plaats van op de combinatie tussen voedingsstoffen en voedingsmiddelen. Dit resulteert in een specifieker adviesrapport dat beter aansluit bij de voedselkeuze van de consument. In de RGV 2015 wordt geadviseerd om te eten volgens een meer plantaardig en minder dierlijk voedingspatroon. Dit uit zich onder andere in een vermindering van de consumptie van rood en bewerkt vlees en in een toename van de consumptie van groentes en peulvruchten. Hieruit kan men herleiden dat de GR een meer vegetarisch voedingspatroon adviseert aan de overheid. (15)
Gezonde voeding en de consument
Doordat de Richtlijnen Goede Voeding geschreven wordt voor de regering, is de inhoudt niet goed te begrijpen voor de gemiddelde Nederlander. Om de wetenschappelijk onderbouwde informatie uit de RGV begrijpelijk te maken voor de bevolking is het Voedingscentrum opgezet. Een onafhankelijke organisatie die de Richtlijnen Goede Voeding gebruikt om consumenten en professionals op een toegankelijke manier voor te lichten over hoe ze een gezondere, veiligere en meer duurzame keuze kunnen maken. (16)
Deze voorlichting aan consumenten wordt vooral
gekenmerkt door het voorlichtingsmodel de Schijf van Vijf (figuur X) en bijbehorende richtlijnen. (17) De Schijf van Vijf laat laat zien hoe een gezond en duurzamer
voedingspatroon eruit ziet voor verschillende
leeftijdscategorieën en doelgroepen binnen Nederland. Alle producten die binnen de Schijf van Vijf vallen hebben een gunstig effect op de gezondheid en voorzien samen in de dagelijkse voedingsbehoefte. (18) De producten worden gekozen op basis van: de Richtlijnen Goede Voeding, de product specifieke samenstelling (verzadigd
vet, transvet, voedingsvezel, zout en suiker), bewerkingsgraad, productgroep specifieke overwegingen en de keuzemogelijkheid binnen een productgroep. (18)
Wanneer een consument eet volgens de Schijf van vijf, de aanbevolen dagelijkse hoeveelheden aanhoudt en genoeg varieert eet men gezond. (19) Een dergelijk voedingspatroon is te vinden in (bijlage 7). Omdat het niet realistisch is om van de
gemiddelde Nederlander te verwachten om altijd binnen de Schijf van Vijf te eten, maar om toch een zo gezond mogelijk voedingspatroon te garanderen wordt er advies gegeven over consumeren buiten de Schijf van Vijf. Allereerst worden de producten opgedeeld in twee categorieën, namelijk de dag- en de weekkeuze. Indeling in de categorie wordt gedaan aan de hand van criteria voor de hoeveelheid energie, verzadigd vet of zout zij per portie
leveren. Daarbij wordt een vuistregel meegegeven voor frequentie. Zo mag de dagkeuze 3-5 keer per dag gekozen worden, de weekkeuze maximaal drie keer per week. (20,21)
Gezonde voeding en de cateraar
De Schijf van Vijf is een toegankelijk hulpmiddel voor de consument om een gezonde keuze te maken. Het geeft daarentegen geen garantie dat consumenten dit gezonde
voedingspatroon consistent en bewust zullen volgen. (22) Het Voedingscentrum richt zich daarom ook op het aanbod van voeding. Met de Richtlijnen Gezondere Kantines biedt het Voedingscentrum een hulpmiddel aan scholen en de cateringsector om kantines te voorzien van een gezonde uitstraling waarbij tevens keuzevrijheid mogelijk is. Daarmee helpt het jongeren van het voortgezet onderwijs en middelbaar beroepsonderwijs om een gezond eetpatroon te ontwikkelen. (23)
Het belang van een gezond voedingspatroon op scholen is groot. Zo kan een gezond voedingspatroon naast gezondheidswinst ook een positieve bijdrage leveren op de
leerprestaties, zo is gebleken uit onderzoek. (x) Er wordt geconcludeerd dat de inname van groente, fruit en vet belangrijk zijn voor goede leerprestaties. Daarnaast is aangetoond dat een adequate inname van gezonde voeding en genoeg variatie binnen groepen
voedingsmiddelen positief geassocieerd werden met betere leerprestaties. Leerprestaties Figuur 3: Schijf van Vijf
beïnvloeden het toekomstige academische niveau en daarmee ook werk, inkomen, gezondheid en kwaliteit van leven. (24)
Een aantal voorlopers binnen en buiten de cateringwereld hebben het akkoord ‘‘Gezonde Voeding op Scholen’’ ondertekend, waarbij ze het assortiment op 40 % van de scholen in het voortgezet onderwijs en middelbaar beroepsonderwijs invullen volgens de Richtlijnen Gezondere Kantines. (25,26) Dit akkoord is een reactie op het handvest ‘gezonder voedingsaanbod op scholen 2011-2015’, waarbij het bedrijfsleven, de VO- en MBO-raad, Voedingscentrum en GGD samenwerken om de gezonde keuze toegankelijk te maken. (27) Het akkoord valt onder het beheer van Jongeren op Gezond Gewicht, het Voedingscentrum verzorgt de monitoring van het akkoord. (26)
De huidige cateraar Cormet is geen ondertekenaar van het akkoord, maar biedt wel een ‘bewuste’ module aan. The Greenhouse module wordt gepresenteerd als een module die een bewuste keuze is voor mens en milieu en voldoet aan de strengste criteria van het Voedingscentrum. (28)Het is via de wijze van communicatie echter niet duidelijk welke producteisen er onder criteria van het Voedingscentrum vallen. Groene smiley’s moeten aangeven dat het desbetreffende product binnen de richtlijnen valt, rode erbuiten. (29) Recent onderzoek naar de samentelling van het assortiment op de locatie DMH geeft aan dat 20% van het assortiment binnen de Schijf van Vijf valt en 80% erbuiten. (30)
3.2.2 Duurzame voeding
Er is een verband tussen duurzaamheid en het huidige voedselsysteem. Het huidige voedselpatroon is verantwoordelijk voor 25% van de totale broeikasgasemissie.(31) Als dat naast de verwachte groei van de wereldbevolking tot, 10 miljard mensen in 2050, gelegd wordt is het duidelijk dat in de toekomst meer voedsel zal moeten worden geproduceerd. De VN-voedselorganisatie FAO schat in dat er 70% meer voedsel zal moeten worden geproduceerd om aan de vraag te kunnen blijven voldoen. Door de impact van ons
voedselpatroon op de omgeving staat het onderwerp steeds meer op de agenda van grote organisaties zoals de FAO, VN, alsmede de nationale politieke agenda (32)In een algemene slotverklaring die door erkende instanties en veel bedrijven uit de
voedingsmiddelenindustrie is ondertekend komt duidelijk naar voren dat de gezonde keuze een makkelijke én aantrekkelijke keuze moet worden. Het zal duurzamer zijn volgens de adviezen van het Voedingscentrum. (33)
Kwantificeren van duurzame voeding
Door het model van de levenscyclusanalyse (LCIA) te gebruiken is mogelijk om de milieubelasting van een voedselproduct te bepalen. De methode omvat de totale
productketen: de winning van grondstoffen, productie, transport, gebruik bij de consument en de afvalverwerking. De variabelen die hierbij worden meegenomen zijn terug te vinden in bijlage 9. In combinatie met de actuele Nederlandse consumptie volgens de Voedsel
Consumptie Peiling kan de LCIA-methode worden gebruikt om het landgebruik per consumptiepatroon uit te drukken en daarmee een voedselafdruk te kwantificeren. Hoe groter deze afdruk des te groter de negatieve invloed op het milieu en klimaat. In de voedselafdruk worden alleen de effecten over eten meegenomen. Het is niet realiseerbaar om alle voedingsmiddelen die op de markt zijn te beoordelen. Daarom wordt er een selectie gemaakt en gekeken naar de hoeveelheid van consumptie. Op basis hiervan wordt een inschatting gemaakt welke voedingsmiddelen de grootste belasting veroorzaken. (34) De mate van uitstoot heeft een sterke relatie met de mate van consumptie. Het betekent dat met het aanpassen van een voedselpatroon invloed is op de uitstoot van een product en de relatie met het milieu. Wanneer deze uitstoot minder is, is er sprake van verduurzaming ten opzichte van het eerdere voedselpatroon. Door op grotere schaal een niet-duurzaam voedingspatroon te verduurzamen kan er aanmerkelijke winst behaald worden op het gebied van het verminderen van uitstoot, het belasten van het milieu en landgebruik per inwoner.
Duurzaamheid op het gebied van voeding is voor een consument moeilijk te vertalen naar een eenzijdige definitie. Er kan uitgebreid gediscussieerd worden zonder uiteindelijk een duidelijke definitie te kunnen omschrijven. De term loopt daarmee het gevaar om als containerbegrip te worden omschreven.
Voor een duurzaam voedingspatroon is er door het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu en het Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (RIVM) een kader geschetst met betrekking tot veilig, gezond en duurzaam eten in Nederland:
“Een duurzame voeding streeft naar meer lokale en seizoensgebonden producten, meer gezond aanbod, meer plantaardig en minder dierlijke eiwitten, minder voedselverspilling en een bewuste omgang met verpakkingen.”(35)
Deze definitie staat in lijn met noodzaak tot verandering die de onderzoekers aanhalen: “Verandering van het voedselproces is noodzakelijk omdat de vraag naar eten stijgt door de toenemende wereldbevolking, terwijl het huidige productieproces bijdraagt aan
klimaatverandering en leidt tot fors verlies van biodiversiteit. Tegelijkertijd is er een
wereldwijde toename van welvaartsziekten die samenhangen met een ongezond eetpatroon. Dat vraagt om een hoogwaardige efficiënte voedselproductie die voldoende eten oplevert en bovendien in balans is met de draagkracht van de aarde.” (36)
Bovenstaande definities leggen een link tussen de relatie van een voedingspatroon en duurzaamheid.
Voedingspatroon en duurzaamheid
Wanneer er gekeken wordt naar het verschil tussen het huidige voedselpatroon van de gemiddelde Nederlanders volgens de Voedselconsumptiepeiling en Richtlijnen Goede Voeding (Schijf van Vijf) is er een duidelijk verschil te zien. Eten en drinken volgens de Richtlijnen Goede Voeding en de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum verkleint het effect op klimaat en milieu. Wanneer een consument eet volgens de Richtlijnen Goede Voeding van de Gezondheidsraad wordter gemiddeld 2,9m2 land per dag, per consument gebruikt. Dat is 0,8m2 minder dan bij het huidige Nederlandse voedingspatroon. (37,38,39) Tabel 5 geeft twee verschillende leefstijlen weer. Hier is te zien dat niet alleen voeding een effect heeft op het aantal hectare grondgebruik dan een bewoner van de wereld nodig heeft om te kunnen leven, maar ook welke factoren er nog meer meespelen bij het tot stand komen van een afdruk van een consument.
Ter illustratie: er leven 2 136 948 mannen en vrouwen in Nederland tussen de 20 en 30 jaar. (40) Wanneer deze allemaal de besparing van 1,9 Ha grond uit tabel x kunnen toepassen scheelt dit 4.060.201 ha grond. Dit komt neer op ongeveer 600 voetbalvelden. (41) Deze bewering is illustratief wanneer ze voldoen aan de huidige gemiddelde consumptie zoals beschreven in de Voedselconsumptiepeiling en figuur 4.
Milieubewuste consument Stel je eet, drinkt of doet Niet-milieubewuste consument
Normale porties Voedsel Grote porties
1 of 2 keer per week Vlees Dagelijks
Nooit Vis Af en toe
Nederland of omliggende
landen Voedsel uit Hele wereld
Vrijwel uitsluitend Seizoen groente en fruit Zelden
Gas Je kookt op Gas
Energiebewust Je kookt Niet energiebewust
Nooit teveel Je kookt Vaak teveel
Nooit Gooit eten weg Wat overblijft
Dagelijks wat Zuivel Dagelijks veel
Fruit Je eet tussendoor Zoete of hartige snacks
Af en toe Vruchtensap en frisdrank Meerdere per dag Hooguit 2 glazen per week Alcohol 2 glazen of meer per dag
Meer thee dan koffie Koffie of thee Meer koffie dan thee Te voet of met de fiets Doet boodschappen Met de auto <5km
Let op Verpakking boodschappen Let niet op
Geen Plastic tasje in de supermarkt Ja
1,3 hectare per jaar Voedselafdruk 3,2 hectare per jaar Tabel 5: impact op het milieu van de milieubewuste consument en niet-milieubewuste consument.
Impact productcategorieën
Vlees en zuivelconsumptie hebben het grootste negatieve effect op het milieu. (42) Om de impact van het eetgedrag van consumenten op het milieu visueel inzichtelijk te maken wordt in tabel 5 de milieubewuste consument met de niet-milieubewuste consument vergeleken.
Productcategorie Richtlijnen goede voeding Consumptie volgens VCP Aardappelen, granen,
peulvruchten 0,5 0,3
Groente en fruit 0,2 0,1
Oliën en vetten 0,1 0,1
Vlees, vis, zuivel en
vleesvervanger 1,2 2
Extra 0,3 0,2
Gemiddeld 2,9 3,7
3.2.3 Kader duurzame en gezonde voeding
Uit het veranderende overheidsbeleid omtrent voedsel is te herleiden dat een gezonder en duurzamer voedingsaanbod wordt gestimuleerd. Er wordt samenwerking gezocht met de bedrijfssector om een gezonder en duurzamer productaanbod te kunnen faciliteren. Het kader van gezonde voeding dat gehanteerd kan worden is eten volgens de Richtlijnen Goede Voeding en daarmee de Schijf van Vijf en cateraars kunnen aanvullend als hulpmiddel de Richtlijnen Gezondere Kantines gebruiken. Het kader van duurzame voeding blijf lastig te vormen, omdat er veel verschillende definities aan het begrip kleven. Met betrekking tot voeding bestaat het meest effectieve voedingspatroon uit minder dierlijke eiwitten en meer plantaardige eiwitten, omdat dit het landgebruik per inwoner drastisch vermindert
Eten volgens de Richtlijnen Goede Voeding geeft een kleiner landgebruik per consument en voorziet de consument van een gezond voedingspatroon. Hieruit is het kader te herleiden dat eten volgens de Richtlijnen Goede Voeding en daarmee eten volgens de Schijf van Vijf zowel duurzaam als gezond is.
3.3 Consumenten onderzoek
Binnen de resultaten van het consumentenonderzoek zijn niet alle vragen van de enquête weergegeven in de resultaten. Om antwoord te kunnen geven op de deelvragen zijn de relevante vragen meegenomen in het resultaten overzicht. Voor een volledig overzicht van de enquêteresultaten wordt doorverwezen naar bijlage 10.
De totale grootte van de doelgroep betreft in het schooljaar 2016-2017 in totaal 916 studenten. (Bijlage 11) Er
deden in totaal 103 studenten mee aan het consumentenonderzoek. (tabel 6)
De NPS score op de AUC komt uit op -37 (NPS = Promotors – Detractors).
De potentiele doelgroep kan uit tabel 8
herleid worden. Bij de crosstabel toetsing is naar voren gekomen hoeveel procent van de doelgroep een hoog (dat wil zeggen 6 of hoger) belang hecht aan bepaalde kenmerken, maar niet tevreden is over dit kenmerk binnen het kantine aanbod. Uit de analyse is naar voren gekomen dat prijs, duurzaamheid en versheid belangrijk zijn voor de doelgroep, maar nog niet genoeg naar voren komt in het
cateringaanbod.
Productcategorieën die centraal in het assortiment kunnen worden aangeboden zijn voor de lunch: brood, groenten en soep. Voor het tussendoormoment: fruit, noten en zoetwaren.
Productcategorie Aandeel voorkeur Productcategorie Aandeel voorkeur
Fruits 24% Bread 14%
Nuts 18% Vegetables 13%
Sweets 12% Soup 10%
Tabel 9: voorkeur productcategorieën bij het tussendoormoment (links) en lunchmoment (recht). Man Vrouw Totaal
Aantal 37 66 103 Aantal in % 35,6 63,5 100 Leeftijdscategorieën 17-18: 3 19-20: 18 21-22: 12 23-24: 1 25-26: 1 27-28: 0 17-18: 16 19-20: 38 21-22: 9 23-24: 1 25-26: 0 27-28: 1 Tabel 6: overzicht en samenstelling doelgroep.
Detractors Passives Promotors
55% 28% 18%
Tabel 7: NPS score
Healthy Price Fresh Sustainable Local Organic Service Vegan Vegetarian
25% 75% 37% 39% 32% 29% 17% 21% 22%
Tabel 8: percentage van de doelgroep dat een bepaalde waarde hecht aan een kenmerk, maar niet tevreden is over de invulling daarvan in de huidige kantine.
De plaatsen van aankoop van lunch en tussendoor worden weergeven in tabel 10. De lunch en tussendoortjes worden voornamelijk van huis meegenomen.
Meer dan 50% van de doelgroep geeft aan dat betrokkenheid bij de catering gewaardeerd wordt. Uit figuur X blijkt dat 55% dit
terug wil zien in werk, 55% in de vorm van ECTS (studiepunten) en 53% wil graag regelmatig een mening geven over het cateringaanbod.
Het aankooppatroon is vanaf 01-01-2017 tot en met 20-05-2017 geanalyseerd. Hierbij is terug te zien dat de categorie brood met 28% het meest populair is, gevolgd door warme dranken (koffie, koffievarianten, thee) met 22%. Opvallend is dat de overige
productcategorieën verspreid zijn tussen de 1% en 8%. Opvallend is ook dat “vegetables” eerder genoemd is als populair product voor de lunch, terwijl groenten en salades 2% in de analyse marktaandeel hebben van de uitgaven.
Aankooplocatie Aandeel Aankooplocatie Aandeel
Spar Supermarket 44% From home 44%
AUC Canteen 33% AUC- Canteen 24%
From home 8% Spar Supermarket 17%
Tabel 10: belangrijkste aankoop locatie van het tussendoormoment links en lunchmoment rechts.
Work ECTS Only opinion
57% 55% 53%
Tabel 11: percentage van de AUC dat bereid is te werken in de kantine op het gebeid van werk, studiepunten of mening geven.
Productgroep Aandeel ten opzichte van totaalomzet
Beleg 1%
Brood totaal 28%
Chips 1%
Diverse laag* 6%
Groenten en salades 2%
Koek, taart, gebak 6%
Koude dranken (frisdrank/water) 8%
Snacks warm 5% Soepen 5% Wraps 7% Zoetwaren 3% Zuivel 4% Maaltijden 1%
3.4 Pilotstudie
De pilotstudie is opgezet om een extra onderbouwing te geven aan de hoofdvraag en is opgedeeld in een opbouw-, operationeel- en evaluatie fase. De resultaten van de
literatuurstudie en het consumentenonderzoek zijn gebruikt voor de opbouwfase. In deze paragraaf worden de resultaten per fase beschreven.
3.4.1 Opbouwfase
The Food Lab HvA is opgericht door een aantal initiatiefnemers van de opleiding Voeding en Diëtetiek in samenwerking met Cormet en logistieke partner Meinders. De initiatiefnemers vanuit de opleiding Voeding en Diëtetiek zijn:
• Janne Mulders – Docent Voeding en Diëtetiek • Fenna van Veen – Onderwijsassistent (HACCP)
• Tessa Akerboom – 4de jaar student Voeding en Diëtetiek (marketing)
• Cindy Dinjens – 4de jaar student Voeding en Diëtetiek (marketing)
• Lars Vierbergen – 4de jaar student Voeding en Diëtetiek (communicatie)
• Kjelld van Essen – 4de jaar student Voeding en Diëtetiek (operationeel)
Naast de initiatiefnemers hebben er ook een aantal studenten meegeholpen bij het
produceren van de producten. Deze studenten vormden samen met de initiatiefnemers het productieteam. In totaal zijn er 8 studenten geworven die hebben meegeholpen.
Uit de literatuurstudie blijkt dat eten volgens de Schijf van Vijf een gezond en duurzaam voedingspatroon garandeert en het consumentenonderzoek laat zien dat men waarde hecht aan een duurzaam en vers aanbod dat goed geprijsd is. Daarom is gekozen om een
assortiment op basis van de Richtlijnen Schijf van Vijf samen te stellen, met zoveel mogelijk plantaardig eiwit. Ter inspiratie zijn de studentconcepten uit het eerste jaar van de opleiding Voeding en Diëtetiek gebruikt. Gezien het feit deze dat deze randvoorwaarden moeten voldoen aan de richtlijnen Goede Voeding. De concepten zijn op ingrediëntniveau aangepast, zodat er een lagere kost- en verkoopprijs gehanteerd kon worden. Het
assortiment bestond uit: vegetarische burgers, bloemkoolpizza’s , een peulvruchten salade en zoetekauw producten (gedroogde mango, gedroogde appel/kaneelschijven en
bananenbrood).
Omdat de producten in de kantine verkocht zouden worden is ervoor gekozen om in de opbouwfase een merk op te bouwen. De onderstaande positionering is ondersteunend aan het merk.
“The Food Lab HvA is een platform voor samenwerking tussen werknemers en studenten van de HvA, dat fungeert als leeromgeving. De samenwerking is gericht op het verbeteren, testen en ontwikkelen van nieuwe
voedingsconcepten die in het assortiment van Cormet opgenomen kunnen worden. Bij de productie wordt rekening gehouden met duurzaamheid door gebruik te maken van zoveel mogelijk plantaardige eiwitbronnen en
seizoensgebonden producten “.
Er is gekozen voor deze positionering omdat de focus moest liggen op de
integratie van ‘The Food Lab HvA’ in het curriculum van de Opleiding Voeding en Diëtetiek en niet op duurzaamheid en of gezondheid. Dit is echter wel een belangrijk aspect van de bedrijfsvoering.
3.4.2 Operationele fase
De operationele fase liep van begin april tot en met eind mei. Er is gekozen om één productiedag per week te hanteren, omdat het niet mogelijk was om een productieteam voor meerdere dagen te werven. Elke dinsdag begon de productie om 07:00 uur in de en eindigde om 10:00 uur. Op deze manier konden de producten vroeg in de kantine
aangeboden worden en de omzet gemaximaliseerd worden. De productie vond plaats in het practicumlokaal van het DMH. Van 10:00 uur tot 10:30 uur werden de producten klaar gemaakt voor transport en naar de kantine getransporteerd. Vanaf 2 mei 2017 werden de producten opgehaald door Meinders en vervoerd naar de AUC. Elke bestelling werd voorzien van een pakbon, deze zijn te vinden in bijlage 12. Tabel 13 geeft weer wat de verkoopcijfers waren over een periode van 4 weken. De verkoopcijfers zijn verzameld door middel van turflijsten die zijn bijgehouden door de locatiemanager van de AUC.
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4
Cool Beans 0 4 0 8 Linzenburger 23 20 0 20 Kikkererwten burger 14 11 0 24 Bloemkool piccolini’s 11 23 0 44 Mangokrullen 2 1 0 10 Bananenbrood 10 0 0 30 Appelringen 0 14 0 13
Tabel 13: verkoopcijfers van ‘’The Food Lab HvA producten’’ over vier weken verspreid. In week 3 zijn er geen producten afgenomen, omdat het een lesvrije week was.
3.4.3 Evaluatiefase
De evaluatiefase is opgezet om de belangrijkste aandachtspunten uit de pilot te achterhalen zodat deze in het overdrachtsdocument verwerkt kunnen worden. Hierdoor kan de kwaliteit worden verbeterd. Na elke productiedag vond er een korte evaluatie plaats. De belangrijkste evaluatie punten die naar voren zijn gekomen waren:
• De producten worden verkocht, er is een stijging te zien in verkoop en afname van producten. Dit betekent dat het concept aansluit bij de doelgroep. Reacties zijn positief bij navraag verkoopmedewerkers.
4. Discussie
Bij aanvang van deze afstudeerscriptie ging men uit van de progressieve waarden van de doelgroep. De studenten wilden een ‘’student-run-canteen’’ met een duurzaam en gezond aanbod, dat ook nog goed geprijsd was. Omdat bovenstaande termen aan het begin van de scriptie nog niet van een specifieke contexten waren voorzien was de doelstelling om me van start te gaan om een eerste inzicht te krijgen in deze definities, om van hieruit de verdieping op te zoeken.
Uit exploratief onderzoek is gebleken dat de studenten liever invloed uitoefenen op het aanbod van de kantine door hun stem te geven in plaats van te werken in de kantine. Ook bleek dat de studenten geen wetenschappelijk onderbouwde definitie van duurzame en gezonde voeding konden geven. Met de uitkomst van het exploratieve onderzoek zijn de literatuurstudie en het consumentenonderzoek ingericht. De literatuurstudie had als doel een wetenschappelijk onderbouwd kader vormen omtrent duurzame en gezonde voeding. Het consumentenonderzoek was bedoeld om de wens van een “student-run-canteen” en de behoefte aan duurzame en gezonde voeding in kaart te brengen.
De literatuurstudie liet zien dat eten volgen de Richtlijnen Goede Voeding en daarmee de Richtlijnen Schijf van Vijf zowel duurzaam als gezond is. Het consumentenonderzoek toonde aan dat de studenten voornamelijk waarde hechten aan een goed geprijsd assortiment, dat uit duurzaam en vers voedsel bestaat. Tevens dat studenten hier graag aan meewerken door zowel mee te werken in de kantine, in ruil voor een vergoeding of ECTS, als door hun mening te geven
De resultaten uit de literatuurstudie en het consumentenonderzoek zijn verwerkt in ‘’The Food Lab HvA’’, om zo te kijken of het praktisch haalbaar is om een assortiment samen te stellen op basis van input van studenten en de Richtlijnen Goede Voeding. De verkoopcijfers namen per week toe, wat aangeeft dat de producten in de smaak vielen bij zowel cateraar als consument. Hiermee is aangetoond dat een assortiment op basis van de Richtlijnen Goede Voeding en input van studenten succesvol geïmplementeerd kan worden. Sterke en zwakke punten
De opzet van de focusgroep is afgeleid uit de literatuur. Dit vergrotede kwaliteit van de focusgroep. Daarentegen is de focusgroep slechts één keer afgenomen bij een enkele groep. Door meer groepen over hetzelfdeonderwerp te interviewen kunnen betere conclusies getrokken worden. Omdat er binnen deze afstudeerscriptie veel tijdsdruk was, is ervoor gekozen om dit niet bij meerdere groepen uit te voeren.
Het consumentenonderzoek was gericht op het achterhalen van tevredenheid. De NPS score richt zich voornamelijk op algemene tevredenheid, hier kunnen echter geen
productspecifieke conclusies uit gehaald worden. Door de tevredenheid per
voedingskenmerk te achterhalen kon een meer diepgaande conclusie getrokken worden. De NPS score is niet de meest betrouwbare methode om tevredenheid te meten. Om de betrouwbaarheid te vergroten zou bijvoorbeeld een marktonderzoek enquête afgenomen kunnen worden. (43) De reden dat deze methode niet is gekozen voor deze afstudeerscriptie is omdat het een meer tijdrovende methode is. Tijdens deze scriptie ontbrak het aan tijd, omdat er communicatiefouten waren met de cateraar. Een andere reden waarom de NPS-methode is gebruiktis omdat deze snel reproduceerbaar is op andere locaties. Omdat er geen vergelijking gemaakt kan worden met een benchmark is het aannemelijk dat de
tevredenheid laag is. Dit zou door middel van een groter onderzoek beter in de context te plaatsen zijn ten opzichte van andere cateringpunten.
Bij het afnemen van een enquête is er altijd een risico dat respondenten een sociaal
wenselijkantwoord geven. Dit kan de resultaten beïnvloeden. De kans dat dit voorkwam bij het invullen van deze enquête is verkleind door de enquête anoniemte maken. (44)
De nieuwe producten die tijdens de pilot zijn geproduceerd en verkocht laten een stijgende lijn zien in de verkoopcijfers. Het feit dat de producten verkocht werden en dat de
verkoopcijfers toenamen, toont aan dat een assortiment op basis van de Richtlijnen Goede Voeding en input van studenten succesvol geïmplementeerd kan worden. Deze uitspraak kan echter sterker onderbouwd worden middels een tweede NPS meting, om te meten of de tevredenheid over het aanbod is gestegen, gedaald of gelijk gebleven. Vanwege tijdsgebrek is er geen tweede NPS uitgevoerd. Tevens is er door tijdgebrek een kortere pilot uitgevoerd dan in eerste instantie gepland was.
Om de tevredenheid over het assortiment van het cateringaanbod op de AUC-locatie van de Universiteit van Amsterdam te verbeteren zal moeten worden ingespeeld op een aanbod dat goed geprijsd, duurzaam en vers is. Onderzoek van duurzaamheidskompas geeft aan dat wanneer er een positieve basishouding richting duurzame producten aanwezig is en lagere prijs de doorslag geeft bij een productaankoop. (45) De exacte hoogte van deze prijs zou in vervolg onderzoek onderzocht kunnen worden.
Verduurzamen is via ingrediënten en productsamenstelling te realiseren, zoals in de pilot is gebleken. Er is ook een ontwikkeling op het gebied van keurmerken die proberen de consument voor te lichten. Het is in dit onderzoek buiten beschouwing gelaten, omdat de focusgroep aantoonde dat keurmerken niet als betrouwbaar werden ervaren. De
Consumentenbond ondersteuntdeze uitspraak en geeft aan dat keurmerken niet voldoende duidelijkheid scheppen over de duurzaamheid van een product. Het Voedingscentrum geeft aan dat dit komt door de hoeveelheid aan keurmerken. (46,47)
4.1 Aanbevelingen
Er is gebleken dat niet alle gebruikers van de catering tevreden zijn over het assortiment. Verbeteringen van het assortiment kan de tevredenheid verhogen. Er is ook gebleken dat het assortiment bestaat uit producten die voor 80% niet binnen de Schijf van Vijf vallen en daarmee minder duurzaam zijn dan producten die wel binnen de Schijf van Vijf vallen. Als laatste is gebleken dat er interesse is om te participeren binnen de catering en zijn er aanbevelingen voor het vervolg van de pilotstudie.
Het voorbeeld uit de pilotstudie (The Food Lab HvA) en de daarbij horende enquête kunnen als tool worden gebruikt om de verbinding met de student te verbeteren en om producten in de praktijk te testen. Uit verder onderzoek zal moeten blijken of een lagere prijs van producten voor meer omzet kan zorgen en kan leiden tot een verhoging van de tevredenheid.
De tevredenheid kan ook verhoogd worden door productinnovaties toe te passen op het assortiment door middel van het aanbieden van producten die binnen de Schijf van Vijf vallen en vers worden gemaakt. Het is belangrijk om alle stakeholdershierin te betrekken en hierover te communiceren. Gezien de ontwikkelingen op aanbestedingswetten vanuit de overheid kan het voor alle stakeholders een “duurzame” investering zijn.
4.2 Conclusie
In de conclusie wordt antwoord gegeven op de hoofdvraag:
‘Hoe kan en moet het huidige cateringaanbod op de AUC-campus verandert worden zodat het zal blijven voldoen aan de wensen van studenten?’
Wanneer er wordt gekeken naar de wensen van studenten met betrekking tot de catering lijkt uit consumentenonderzoekdat er een duurzaam en vers assortiment moet komen, dat goed geprijsd is. Gezondheid daarentegen, wordt in tegenstelling tot wat werd gedacht aan de beginfase van het project, niet als belangrijk ervaren door studenten. Uit de
literatuurstudie blijkt dat een gezonder en duurzaam voedingspatroon gekenmerkt wordt door eten volgens de Richtlijnen Goede Voeding. Het advies naar Cormet luidt dan ook om het assortiment volgens deze richtlijnen aan te passen. Indien er binnen het bedrijf te weinig kennis is over een dergelijke invulling van het cateringassortimentkunnen de Richtlijnen Gezondere Kantines een uitkomst bieden.
Uit exploratief onderzoek is naar voren gekomen dat de wens voor een ‘student-run-canteen’ waarin studenten echt werken in de kantine veranderd is in een omgeving waar studenten invloed uitoefenen op het productaanbod. Het consumentenonderzoek laat echter zien dat veel studenten zowel geïnteresseerd zijn in werken in de kantine als hun mening geven. Binnen de pilotstudie is aangetoond dat studenten kunnen meewerken in de catering zowel op operationeel niveaualsmede meedenken over het assortiment. Input voor het te ontwikkelen assortiment kan worden verzameld met het consumentenonderzoek waar. Waar door middel van de enquête en de NPS-Score tevredenheid, wensen en behoeftes in kaart kunnen worden gebracht. Door verbinding te make net de opleiding oeding en Diëtetiek kan de input hieruit verwerkt worden in het assortiment van The Food Lab HvA. Hiermee kan de verbinding tussen studenten en de catering worden verbeterd.
5. Literatuurlijst
1. de Valk, E. Hollander, A. Zijp, M. Millieubelasting van de voedselconsumptie in Nederland. Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu. 2016. Rapport van RIVM
2. The field guide to Human Centered Design. IDEO. (2015) http://www.designkit.org//
3. Onderzoeksmethoden. Scribbr. https://www.scribbr.nl/category/onderzoeksmethoden/
4. Ploch G T.,Van Zwieten MCB. De Goede Werker.Kwalitatief onderzoek. 2007. Beschikbaar via:
http://www.degoedewerker.nl/downloads/Kwalitatief%20onderzoek_Handboek_Gezon dheidszorgonderzoek_BSL_2007.pdf
5. Martine van Selm. Focusgroep-onderzoek. In druk bij Kwalon, 2007 Artikel in google scholar
6. Boendermaker PM, Schippers ME, Schuling J. TMEO 2001 20:1. P 2. artikel via springerlink
7. Scribbr. Onderzoeksmethoden. Transcriberen van een interview 6 tips.
https://www.scribbr.nl/onderzoeksmethoden/transcriberen-van-een-interview-6-tips/
8. Douglas B. Journal of consumer satisfaction, dissatisfaction and complaining behavior. Questions about the ultimate question: conceptual considerations in evaluating reichheld’s net promotor score (NPS). 2007: 36-53. Beschikbaar via:
https://faculty.unlv.edu/gnaylor/JCSDCB/articles/2007%20-%20Volume%2020/(7)%20Article%20no.%203,%20vol.%2020,%202007.pdf
9. Nps-eu. Why there needs to be a European variant of the Net Promotor Score. Checkmarket. https://nl.checkmarket.com/blog/nps-eu/
10. Kooiman, N.S., Overgoor, F., Rolloos, A., Slagter, Y., & Soete, M. Het kantelpunt voor contractcateraars. 2012.
11. Enjoy Today. https://enjoytoday.amsterdam/
12. Voedingswetenschap begrijpen. Voedingcentrum.
http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/voedingswetenschap-begrijpen.aspx
13. de Valk, E. Hollander, A. Zijp, M. Millieubelasting van de voedselconsumptie in Nederland. Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu. 2016. Rapport van RIVM
14. Richtlijnen goede voeding 2015. Gezondheidsraad. Den Haag: 2015.
https://www.gezondheidsraad.nl/nl/taak-werkwijze/werkterrein/gezonde-voeding/richtlijnen-goede-voeding-2015
http://www.voedingscentrum.nl/Assets/Uploads/voedingscentrum/Documents/Consum enten/Schijf%20van%20Vijf%202016/VC_Richtlijnen_Schijf_van_Vijf_2016.pdf
20. Gezond eten met de schijf van vijf. Omgaan met producten buiten de schijf.
Voedingscentrum. http://www.voedingscentrum.nl/nl/gezond-eten-met-de-schijf-van-vijf/omgaan-met-producten-buiten-de-schijf-van-vijf.aspx
21. Brink L, Postma A, Stafleu A. Richtlijnen schijf van vijf 2016. Voedingscentrum. Den Haag. 2016. p 86Beschikbaar via:
http://www.voedingscentrum.nl/Assets/Uploads/voedingscentrum/Documents/Consum enten/Schijf%20van%20Vijf%202016/VC_Richtlijnen_Schijf_van_Vijf_2016.pdf
22. Richtlijnen gezondere kantines.
Voedingcentrum. http://www.voedingscentrum.nl/professionals/productaanbod-en- levensmiddelendatabank/horeca-catering-en-kantines/richtlijnen-gezondere-kantines.aspx
23. Richtlijnen Gezondere Kantines voor scholen. Voedingscentrum. 2016. P 2.
http://gezondeschoolkantine.voedingscentrum.nl/Assets/Uploads/de-gezonde-kantine/Documents/Gezonde%20schoolkantine/Wat%20en%20waarom/2016%20Richtli jnen%20Gezondere%20Kantines%20voor%20Scholen.pdf
24. Florence MD, Asbridge M, Veugelers PJ. Diet quality and acadamic performance. J Sch Health.
2008;78:209215.https://scholar.google.nl/scholar?q=diet+quality+and+academic+perfor mance&hl=nl&as_sdt=0&as_vis=1&oi=scholart&sa=X&ved=0ahUKEwjOkaTYyvrTAhVNY1 AKHUUpB6cQgQMILDAA
25. Akkoord gezonde voeding op scholen. Voedingscentrum.
http://gezondeschoolkantine.voedingscentrum.nl/nl/bevriende-partijen/akkoord-gezonde-voeding-op-scholen.aspx
26. Akkoord gezonde voeding op scholen 2016-2020. Jongeren op gezond gewicht.
https://jongerenopgezondgewicht.nl/userfiles/Wat%20we%20doen/Akkoord%20Gezon de%20Voeding%20op%20Scholen%2020162020.pdf
27. Handvest gezonder voedingsaanbod op scholen: 2011-2015 stap voor stap gezonder. Voedingscentrum. 2011.
http://gezondeschoolkantine.voedingscentrum.nl/Assets/Uploads/de-gezonde-kantine/Documents/Gezonde%20schoolkantine/Netwerken/Handvest%20Gezonder%20 voedingsaanbod%20op%20scholen.pdf
28. The Greenhouse formule. Cormet. http://www.cormet.nl/formules/thegreenhouse-formule/
29. Passie. Cormet. http://www.cormet.nl/passie/
30. Dinjens, C. Akerboom, T. Verandering van spijs doet eten. Gezonder aankoopgedrag in het restaurant van het HvA Dr. meurerhuis. 2017.
31. de Valk, E. Hollander, A. Zijp, M. Millieubelasting van de voedselconsumptie in
Nederland. Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu. 2016. Rapport van RIVM P.48-52
32. Food and agricultural organization. Solaw. Main Messages.
http://www.fao.org/nr/solaw/main-messages/en/
33. Voedseltop. Voedselagenda.http://www.voedselagenda.nl/voedseltop/
34. Van der Bie, R. Hermans, B. Pierik, C. Smakelijk weten: trends in voeding en gezondheid. Centraal Bureau voor de Statistiek. Den Haag: 2012. P.3 Publicatie van CBS
35. Backus, G. Dagevos H. Meeusen, M. Renesse van J, redacteur. (2011). Deel 1: Voedselbalans 2011. Rapport van rijksoverheidP 18 en 40.
36. Nederland internationaal koploper in gezonde en duurzame voeding. RIVM. 2016.
https://www.rijksoverheid.nl/actueel/nieuws/2016/11/21/voedselagenda-nederland-internationaal-koploper-in-gezonde-en-duurzame-voeding
37. Duurzaam gezond menu. Voedingcentrum, RIVM, Blonk Consultants. 2016
http://www.blonkconsultants.nl/wp-content/uploads/2016/06/duurzaam_gezond_menu.pdf. P.9
38. Richmond, H. Grist. Food. This video will get you off factory farmed meat, or depress you, or both. Grist. 2013. http://grist.org/food/this-video-will-get-you-off-factory-
farmed-meat-or-depress-you-or-both/?utm_source=newsletter&utm_medium=email&utm_campaign=daily
39. Mackenbach JP, Stirbu I, Roskam AJ. European Union Working Group on Socioeconomic Inequalities in Health. Socioeconomic inequalities in health in 22 European countries. N Engl J Med. 2008;358:2468-81 Artikel van Google
40. Bevolking; geslacht, leeftijd, 1 januari. CBS. 2016
http://statline.cbs.nl/StatWeb/publication/?VW=T&DM=SLNL&PA=7461BEV&D1=0&D2 =a&D3=1-27,101-105,121-123,131&D4=l&HD=110621-1139&HDR=T,G3,G1&STB=G2
41. Vierkante kilometer. Wikipedia. https://nl.wikipedia.org/wiki/Vierkante_kilometer
42. de Valk, E. Hollander, A Zijp, M. Milieubelasting van de voedselconsumptie in Nederland RIVM Rapport 2016-0074. P3.
43. NPS pros, cons, why use nps. Surveymonkey. https://nl.surveymonkey.com/mp/nps-pros-cons-why-use-nps/
44. Manders, M. (2014). Hoe beoordeel je de kwaliteit van een scriptieonderzoek. Scribbr.
https://www.scribbr.nl/onderzoeksmethoden/beoordelenkwaliteit-
45. DuurzaamheiddsKompas. Marketresponse & Schuttelaar & Partners. 2011.
http://www.duurzaamheidkompas.nl/downloads/samenvattingduurzaamheidkompasvi 2011-03-06.pdf
46. Duurzaam eten. Consumentenbond. https://www.consumentenbond.nl/duurzaam-consumeren/duurzaam-eten
47. Keurmerken. Voedingscentrum.
