3.3 Consumenten onderzoek
3.4.2 Operationele fase
De operationele fase liep van begin april tot en met eind mei. Er is gekozen om één productiedag per week te hanteren, omdat het niet mogelijk was om een productieteam voor meerdere dagen te werven. Elke dinsdag begon de productie om 07:00 uur in de en eindigde om 10:00 uur. Op deze manier konden de producten vroeg in de kantine
aangeboden worden en de omzet gemaximaliseerd worden. De productie vond plaats in het practicumlokaal van het DMH. Van 10:00 uur tot 10:30 uur werden de producten klaar gemaakt voor transport en naar de kantine getransporteerd. Vanaf 2 mei 2017 werden de producten opgehaald door Meinders en vervoerd naar de AUC. Elke bestelling werd voorzien van een pakbon, deze zijn te vinden in bijlage 12. Tabel 13 geeft weer wat de verkoopcijfers waren over een periode van 4 weken. De verkoopcijfers zijn verzameld door middel van turflijsten die zijn bijgehouden door de locatiemanager van de AUC.
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4
Cool Beans 0 4 0 8 Linzenburger 23 20 0 20 Kikkererwten burger 14 11 0 24 Bloemkool piccolini’s 11 23 0 44 Mangokrullen 2 1 0 10 Bananenbrood 10 0 0 30 Appelringen 0 14 0 13
Tabel 13: verkoopcijfers van ‘’The Food Lab HvA producten’’ over vier weken verspreid. In week 3 zijn er geen producten afgenomen, omdat het een lesvrije week was.
3.4.3 Evaluatiefase
De evaluatiefase is opgezet om de belangrijkste aandachtspunten uit de pilot te achterhalen zodat deze in het overdrachtsdocument verwerkt kunnen worden. Hierdoor kan de kwaliteit worden verbeterd. Na elke productiedag vond er een korte evaluatie plaats. De belangrijkste evaluatie punten die naar voren zijn gekomen waren:
• De producten worden verkocht, er is een stijging te zien in verkoop en afname van producten. Dit betekent dat het concept aansluit bij de doelgroep. Reacties zijn positief bij navraag verkoopmedewerkers.
4. Discussie
Bij aanvang van deze afstudeerscriptie ging men uit van de progressieve waarden van de doelgroep. De studenten wilden een ‘’student-run-canteen’’ met een duurzaam en gezond aanbod, dat ook nog goed geprijsd was. Omdat bovenstaande termen aan het begin van de scriptie nog niet van een specifieke contexten waren voorzien was de doelstelling om me van start te gaan om een eerste inzicht te krijgen in deze definities, om van hieruit de verdieping op te zoeken.
Uit exploratief onderzoek is gebleken dat de studenten liever invloed uitoefenen op het aanbod van de kantine door hun stem te geven in plaats van te werken in de kantine. Ook bleek dat de studenten geen wetenschappelijk onderbouwde definitie van duurzame en gezonde voeding konden geven. Met de uitkomst van het exploratieve onderzoek zijn de literatuurstudie en het consumentenonderzoek ingericht. De literatuurstudie had als doel een wetenschappelijk onderbouwd kader vormen omtrent duurzame en gezonde voeding. Het consumentenonderzoek was bedoeld om de wens van een “student-run-canteen” en de behoefte aan duurzame en gezonde voeding in kaart te brengen.
De literatuurstudie liet zien dat eten volgen de Richtlijnen Goede Voeding en daarmee de Richtlijnen Schijf van Vijf zowel duurzaam als gezond is. Het consumentenonderzoek toonde aan dat de studenten voornamelijk waarde hechten aan een goed geprijsd assortiment, dat uit duurzaam en vers voedsel bestaat. Tevens dat studenten hier graag aan meewerken door zowel mee te werken in de kantine, in ruil voor een vergoeding of ECTS, als door hun mening te geven
De resultaten uit de literatuurstudie en het consumentenonderzoek zijn verwerkt in ‘’The Food Lab HvA’’, om zo te kijken of het praktisch haalbaar is om een assortiment samen te stellen op basis van input van studenten en de Richtlijnen Goede Voeding. De verkoopcijfers namen per week toe, wat aangeeft dat de producten in de smaak vielen bij zowel cateraar als consument. Hiermee is aangetoond dat een assortiment op basis van de Richtlijnen Goede Voeding en input van studenten succesvol geïmplementeerd kan worden. Sterke en zwakke punten
De opzet van de focusgroep is afgeleid uit de literatuur. Dit vergrotede kwaliteit van de focusgroep. Daarentegen is de focusgroep slechts één keer afgenomen bij een enkele groep. Door meer groepen over hetzelfdeonderwerp te interviewen kunnen betere conclusies getrokken worden. Omdat er binnen deze afstudeerscriptie veel tijdsdruk was, is ervoor gekozen om dit niet bij meerdere groepen uit te voeren.
Het consumentenonderzoek was gericht op het achterhalen van tevredenheid. De NPS score richt zich voornamelijk op algemene tevredenheid, hier kunnen echter geen
productspecifieke conclusies uit gehaald worden. Door de tevredenheid per
voedingskenmerk te achterhalen kon een meer diepgaande conclusie getrokken worden. De NPS score is niet de meest betrouwbare methode om tevredenheid te meten. Om de betrouwbaarheid te vergroten zou bijvoorbeeld een marktonderzoek enquête afgenomen kunnen worden. (43) De reden dat deze methode niet is gekozen voor deze afstudeerscriptie is omdat het een meer tijdrovende methode is. Tijdens deze scriptie ontbrak het aan tijd, omdat er communicatiefouten waren met de cateraar. Een andere reden waarom de NPS- methode is gebruiktis omdat deze snel reproduceerbaar is op andere locaties. Omdat er geen vergelijking gemaakt kan worden met een benchmark is het aannemelijk dat de
tevredenheid laag is. Dit zou door middel van een groter onderzoek beter in de context te plaatsen zijn ten opzichte van andere cateringpunten.
Bij het afnemen van een enquête is er altijd een risico dat respondenten een sociaal
wenselijkantwoord geven. Dit kan de resultaten beïnvloeden. De kans dat dit voorkwam bij het invullen van deze enquête is verkleind door de enquête anoniemte maken. (44)
De nieuwe producten die tijdens de pilot zijn geproduceerd en verkocht laten een stijgende lijn zien in de verkoopcijfers. Het feit dat de producten verkocht werden en dat de
verkoopcijfers toenamen, toont aan dat een assortiment op basis van de Richtlijnen Goede Voeding en input van studenten succesvol geïmplementeerd kan worden. Deze uitspraak kan echter sterker onderbouwd worden middels een tweede NPS meting, om te meten of de tevredenheid over het aanbod is gestegen, gedaald of gelijk gebleven. Vanwege tijdsgebrek is er geen tweede NPS uitgevoerd. Tevens is er door tijdgebrek een kortere pilot uitgevoerd dan in eerste instantie gepland was.
Om de tevredenheid over het assortiment van het cateringaanbod op de AUC-locatie van de Universiteit van Amsterdam te verbeteren zal moeten worden ingespeeld op een aanbod dat goed geprijsd, duurzaam en vers is. Onderzoek van duurzaamheidskompas geeft aan dat wanneer er een positieve basishouding richting duurzame producten aanwezig is en lagere prijs de doorslag geeft bij een productaankoop. (45) De exacte hoogte van deze prijs zou in vervolg onderzoek onderzocht kunnen worden.
Verduurzamen is via ingrediënten en productsamenstelling te realiseren, zoals in de pilot is gebleken. Er is ook een ontwikkeling op het gebied van keurmerken die proberen de consument voor te lichten. Het is in dit onderzoek buiten beschouwing gelaten, omdat de focusgroep aantoonde dat keurmerken niet als betrouwbaar werden ervaren. De
Consumentenbond ondersteuntdeze uitspraak en geeft aan dat keurmerken niet voldoende duidelijkheid scheppen over de duurzaamheid van een product. Het Voedingscentrum geeft aan dat dit komt door de hoeveelheid aan keurmerken. (46,47)
4.1 Aanbevelingen
Er is gebleken dat niet alle gebruikers van de catering tevreden zijn over het assortiment. Verbeteringen van het assortiment kan de tevredenheid verhogen. Er is ook gebleken dat het assortiment bestaat uit producten die voor 80% niet binnen de Schijf van Vijf vallen en daarmee minder duurzaam zijn dan producten die wel binnen de Schijf van Vijf vallen. Als laatste is gebleken dat er interesse is om te participeren binnen de catering en zijn er aanbevelingen voor het vervolg van de pilotstudie.
Het voorbeeld uit de pilotstudie (The Food Lab HvA) en de daarbij horende enquête kunnen als tool worden gebruikt om de verbinding met de student te verbeteren en om producten in de praktijk te testen. Uit verder onderzoek zal moeten blijken of een lagere prijs van producten voor meer omzet kan zorgen en kan leiden tot een verhoging van de tevredenheid.
De tevredenheid kan ook verhoogd worden door productinnovaties toe te passen op het assortiment door middel van het aanbieden van producten die binnen de Schijf van Vijf vallen en vers worden gemaakt. Het is belangrijk om alle stakeholdershierin te betrekken en hierover te communiceren. Gezien de ontwikkelingen op aanbestedingswetten vanuit de overheid kan het voor alle stakeholders een “duurzame” investering zijn.
4.2 Conclusie
In de conclusie wordt antwoord gegeven op de hoofdvraag:
‘Hoe kan en moet het huidige cateringaanbod op de AUC-campus verandert worden zodat het zal blijven voldoen aan de wensen van studenten?’
Wanneer er wordt gekeken naar de wensen van studenten met betrekking tot de catering lijkt uit consumentenonderzoekdat er een duurzaam en vers assortiment moet komen, dat goed geprijsd is. Gezondheid daarentegen, wordt in tegenstelling tot wat werd gedacht aan de beginfase van het project, niet als belangrijk ervaren door studenten. Uit de
literatuurstudie blijkt dat een gezonder en duurzaam voedingspatroon gekenmerkt wordt door eten volgens de Richtlijnen Goede Voeding. Het advies naar Cormet luidt dan ook om het assortiment volgens deze richtlijnen aan te passen. Indien er binnen het bedrijf te weinig kennis is over een dergelijke invulling van het cateringassortimentkunnen de Richtlijnen Gezondere Kantines een uitkomst bieden.
Uit exploratief onderzoek is naar voren gekomen dat de wens voor een ‘student-run- canteen’ waarin studenten echt werken in de kantine veranderd is in een omgeving waar studenten invloed uitoefenen op het productaanbod. Het consumentenonderzoek laat echter zien dat veel studenten zowel geïnteresseerd zijn in werken in de kantine als hun mening geven. Binnen de pilotstudie is aangetoond dat studenten kunnen meewerken in de catering zowel op operationeel niveaualsmede meedenken over het assortiment. Input voor het te ontwikkelen assortiment kan worden verzameld met het consumentenonderzoek waar. Waar door middel van de enquête en de NPS-Score tevredenheid, wensen en behoeftes in kaart kunnen worden gebracht. Door verbinding te make net de opleiding oeding en Diëtetiek kan de input hieruit verwerkt worden in het assortiment van The Food Lab HvA. Hiermee kan de verbinding tussen studenten en de catering worden verbeterd.
5. Literatuurlijst
1. de Valk, E. Hollander, A. Zijp, M. Millieubelasting van de voedselconsumptie in Nederland. Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu. 2016. Rapport van RIVM
2. The field guide to Human Centered Design. IDEO. (2015) http://www.designkit.org//
3. Onderzoeksmethoden. Scribbr. https://www.scribbr.nl/category/onderzoeksmethoden/
4. Ploch G T.,Van Zwieten MCB. De Goede Werker.Kwalitatief onderzoek. 2007. Beschikbaar via:
http://www.degoedewerker.nl/downloads/Kwalitatief%20onderzoek_Handboek_Gezon dheidszorgonderzoek_BSL_2007.pdf
5. Martine van Selm. Focusgroep-onderzoek. In druk bij Kwalon, 2007 Artikel in google scholar
6. Boendermaker PM, Schippers ME, Schuling J. TMEO 2001 20:1. P 2. artikel via springerlink
7. Scribbr. Onderzoeksmethoden. Transcriberen van een interview 6 tips.
https://www.scribbr.nl/onderzoeksmethoden/transcriberen-van-een-interview-6-tips/
8. Douglas B. Journal of consumer satisfaction, dissatisfaction and complaining behavior. Questions about the ultimate question: conceptual considerations in evaluating reichheld’s net promotor score (NPS). 2007: 36-53. Beschikbaar via:
https://faculty.unlv.edu/gnaylor/JCSDCB/articles/2007%20-
%20Volume%2020/(7)%20Article%20no.%203,%20vol.%2020,%202007.pdf
9. Nps-eu. Why there needs to be a European variant of the Net Promotor Score. Checkmarket. https://nl.checkmarket.com/blog/nps-eu/
10. Kooiman, N.S., Overgoor, F., Rolloos, A., Slagter, Y., & Soete, M. Het kantelpunt voor contractcateraars. 2012.
11. Enjoy Today. https://enjoytoday.amsterdam/
12. Voedingswetenschap begrijpen. Voedingcentrum.
http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/voedingswetenschap-begrijpen.aspx
13. de Valk, E. Hollander, A. Zijp, M. Millieubelasting van de voedselconsumptie in Nederland. Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu. 2016. Rapport van RIVM
14. Richtlijnen goede voeding 2015. Gezondheidsraad. Den Haag: 2015.
https://www.gezondheidsraad.nl/nl/taak-werkwijze/werkterrein/gezonde- voeding/richtlijnen-goede-voeding-2015
http://www.voedingscentrum.nl/Assets/Uploads/voedingscentrum/Documents/Consum enten/Schijf%20van%20Vijf%202016/VC_Richtlijnen_Schijf_van_Vijf_2016.pdf
20. Gezond eten met de schijf van vijf. Omgaan met producten buiten de schijf.
Voedingscentrum. http://www.voedingscentrum.nl/nl/gezond-eten-met-de-schijf-van- vijf/omgaan-met-producten-buiten-de-schijf-van-vijf.aspx
21. Brink L, Postma A, Stafleu A. Richtlijnen schijf van vijf 2016. Voedingscentrum. Den Haag. 2016. p 86Beschikbaar via:
http://www.voedingscentrum.nl/Assets/Uploads/voedingscentrum/Documents/Consum enten/Schijf%20van%20Vijf%202016/VC_Richtlijnen_Schijf_van_Vijf_2016.pdf
22. Richtlijnen gezondere kantines.
Voedingcentrum.http://www.voedingscentrum.nl/professionals/productaanbod-en- levensmiddelendatabank/horeca-catering-en-kantines/richtlijnen-gezondere- kantines.aspx
23. Richtlijnen Gezondere Kantines voor scholen. Voedingscentrum. 2016. P 2.
http://gezondeschoolkantine.voedingscentrum.nl/Assets/Uploads/de-gezonde-
kantine/Documents/Gezonde%20schoolkantine/Wat%20en%20waarom/2016%20Richtli jnen%20Gezondere%20Kantines%20voor%20Scholen.pdf
24. Florence MD, Asbridge M, Veugelers PJ. Diet quality and acadamic performance. J Sch Health.
2008;78:209215.https://scholar.google.nl/scholar?q=diet+quality+and+academic+perfor mance&hl=nl&as_sdt=0&as_vis=1&oi=scholart&sa=X&ved=0ahUKEwjOkaTYyvrTAhVNY1 AKHUUpB6cQgQMILDAA
25. Akkoord gezonde voeding op scholen. Voedingscentrum.
http://gezondeschoolkantine.voedingscentrum.nl/nl/bevriende-partijen/akkoord- gezonde-voeding-op-scholen.aspx
26. Akkoord gezonde voeding op scholen 2016-2020. Jongeren op gezond gewicht.
https://jongerenopgezondgewicht.nl/userfiles/Wat%20we%20doen/Akkoord%20Gezon de%20Voeding%20op%20Scholen%2020162020.pdf
27. Handvest gezonder voedingsaanbod op scholen: 2011-2015 stap voor stap gezonder. Voedingscentrum. 2011.
http://gezondeschoolkantine.voedingscentrum.nl/Assets/Uploads/de-gezonde-
kantine/Documents/Gezonde%20schoolkantine/Netwerken/Handvest%20Gezonder%20 voedingsaanbod%20op%20scholen.pdf
28. The Greenhouse formule. Cormet. http://www.cormet.nl/formules/thegreenhouse- formule/
29. Passie. Cormet. http://www.cormet.nl/passie/
30. Dinjens, C. Akerboom, T. Verandering van spijs doet eten. Gezonder aankoopgedrag in het restaurant van het HvA Dr. meurerhuis. 2017.
31. de Valk, E. Hollander, A. Zijp, M. Millieubelasting van de voedselconsumptie in
Nederland. Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu. 2016. Rapport van RIVM P.48- 52
32. Food and agricultural organization. Solaw. Main Messages.
http://www.fao.org/nr/solaw/main-messages/en/
33. Voedseltop. Voedselagenda.http://www.voedselagenda.nl/voedseltop/
34. Van der Bie, R. Hermans, B. Pierik, C. Smakelijk weten: trends in voeding en gezondheid. Centraal Bureau voor de Statistiek. Den Haag: 2012. P.3 Publicatie van CBS
35. Backus, G. Dagevos H. Meeusen, M. Renesse van J, redacteur. (2011). Deel 1: Voedselbalans 2011. Rapport van rijksoverheidP 18 en 40.
36. Nederland internationaal koploper in gezonde en duurzame voeding. RIVM. 2016.
https://www.rijksoverheid.nl/actueel/nieuws/2016/11/21/voedselagenda-nederland- internationaal-koploper-in-gezonde-en-duurzame-voeding
37. Duurzaam gezond menu. Voedingcentrum, RIVM, Blonk Consultants. 2016
http://www.blonkconsultants.nl/wp-
content/uploads/2016/06/duurzaam_gezond_menu.pdf. P.9
38. Richmond, H. Grist. Food. This video will get you off factory farmed meat, or depress you, or both. Grist. 2013. http://grist.org/food/this-video-will-get-you-off-factory- farmed-meat-or-depress-you-or-
both/?utm_source=newsletter&utm_medium=email&utm_campaign=daily
39. Mackenbach JP, Stirbu I, Roskam AJ. European Union Working Group on Socioeconomic Inequalities in Health. Socioeconomic inequalities in health in 22 European countries. N Engl J Med. 2008;358:2468-81 Artikel van Google
40. Bevolking; geslacht, leeftijd, 1 januari. CBS. 2016
http://statline.cbs.nl/StatWeb/publication/?VW=T&DM=SLNL&PA=7461BEV&D1=0&D2 =a&D3=1-27,101-105,121-123,131&D4=l&HD=110621-1139&HDR=T,G3,G1&STB=G2
41. Vierkante kilometer. Wikipedia. https://nl.wikipedia.org/wiki/Vierkante_kilometer
42. de Valk, E. Hollander, A Zijp, M. Milieubelasting van de voedselconsumptie in Nederland RIVM Rapport 2016-0074. P3.
43. NPS pros, cons, why use nps. Surveymonkey. https://nl.surveymonkey.com/mp/nps- pros-cons-why-use-nps/
44. Manders, M. (2014). Hoe beoordeel je de kwaliteit van een scriptieonderzoek. Scribbr.
https://www.scribbr.nl/onderzoeksmethoden/beoordelenkwaliteit-
45. DuurzaamheiddsKompas. Marketresponse & Schuttelaar & Partners. 2011.
http://www.duurzaamheidkompas.nl/downloads/samenvattingduurzaamheidkompasvi 2011-03-06.pdf
46. Duurzaam eten. Consumentenbond. https://www.consumentenbond.nl/duurzaam- consumeren/duurzaam-eten
47. Keurmerken. Voedingscentrum.
Bijlagelijst
Bijlage 2: uitzonderingspositie Amsterdam Univeristy College
Bijlage 1f: Bijzondere locaties
AUC (Amsterdam University College, Science Park Amsterdam)
Het Amsterdam University College (AUC) is een honours-opleiding in Liberal Arts & Sciences van de UvA en de VU samen. Het volledige aantal studenten ligt tussen de 850 en 900, verspreid over drie jaren. Bijna de helft van de studenten zijn internationale studenten en de voertaal bij het university college is Engels.
Bij de studenten van het university college leeft de wens om de kantine zelf te beheren, omdat het een interessante kans biedt voor de studenten om sterker betrokken te zijn bij de gemeenschap die AUC vormt. Binnen AUC zijn er al vele initiatieven en bedrijfjes opgestart en er is een sterke energie om dit soort zaken vorm te geven. De voedingsbodem voor een project als het beheren van de kantine is daarom zeer zeker aanwezig en met name onder de internationale studenten is er zeker interesse om een baan binnen het university college te kunnen krijgen. Bovenal is deze vorm interessant voor het university college, omdat het kleinschalig is en de betrokkenheid van studenten bij de kantine daarom gemakkelijker overeenstemming stimuleert tussen de wensen van de studenten en het aanbod van de kantine.
Voor de studenten is het belangrijk dat er een kantine komt die een passend aanbod heeft tegen studentvriendelijke tarieven, dat bovendien in overeenstemming is met de
Bijlage 3: opzet focusgroep
Doelstelling
De focusgroep wordt gebruikt om kwalitatieve data te genereren die als back-up dienen voor een kwantitatieve meting. . We zijn op zoek naar een bepaalde context van de thema’s die de studenten belangrijk vinden. Onderstaande doelstellingen vormen de input voor de focusgroepen die wij gaan houden:
‘De definitie van duurzaamheid, gezondheid en self run canteen volgens studenten en docenten in kaart brengen.’
Gespreksleider
Binnen de focusgroep is het van belang dat er een gespreksleider aanwezig is. De
gespreksleider dient onafhankelijk te zijn en zorgt ervoor dat het gesprek op gang blijft en dat data verzameld wordt. Voor de focusgroepen is Kjelld van Essen de gespreksleider. De gespreksleider moet ook letten op de tijdsduur en voortgang van het gesprek. De focusgroep mag niet langer dan 2 uur duren en daarbij moet er gelet worden op genoeg diversiteit aan thema’s. Te lang praten over eenzelfde onderwerp kan informatieverzadiging tot gevolg hebben en belemmert het proces.
Analist
Het analyseren van de gegevens wordt gedaan door Lars Vierbergen. Hij is verantwoordelijk voor het clusteren van informatie en omzetten tot bruikbare data. De focusgroep wordt opgenomen op de audiorecorder van een telefoon, die vervolgens opnieuw beluisterd kan worden. Tijdens de focusgroep worden ook aantekeningen gemaakt.
Na uitvoering van de focusgroep worden de woordelijke transcripten gemaakt die vervolgens worden geanalyseerd.
Fysieke randvoorwaarden
• De groep bestaat uit niet meer dan tien en niet minder dan zes personen. • De maximale tijdsduur is 2 uur.
• Er wordt een ruimte gehuurd om rustig te kunnen overleggen.
Welkom
Hello everybody, My name is Kjelld van Essen and welcome to this focusgroup! I want to thank you all for coming. We believe that your input is very important for our project. Speaking of which, it might be interesting for you guys to know what this project is all about!
Why
Well as you might know the UvA and HvA have closed a contract with a new Catering Company called Cormet. They just took over all the canteens of the UvA and HvA with there standard formula’s. But with a few exceptions. At the AUC and at the sports and nutrition