Bier en beerputten in oud Delft
1
Bier en beerputten in oud Delft
Nico Slaats, s1118676 BA ArcheologieCursus: BA3 Scriptie
Cursuscode: 1043SCR1Y-1819ARCH
Begeleider: Dr. R.M.R. van Oosten Specialisatie: Urban Archaeology
Universiteit Leiden, Faculteit der Archeologie Leiden, 17-06-2019, laatste versie
2
Inhoudsopgave
1. Introductie ... 3
1.1 Inleiding ... 3
1.2 Leeswijzer... 5
2. Twee modellen van een middeleeuwse grachtenstad... 6
2.1 Bier en beerputten in Haarlem ... 6
2.2 Leiden en de vervuiling van de grachten ... 10
3. De opkomst en ontwikkeling van Delft ... 13
3.1 De groei van Delft ... 13
3.2 Demografisch verloop van Delft ... 16
3.3 De bierindustrie van Delft ... 18
3.4 Het vuil en water van Delft ... 24
4. Onderzoeksmethode en dataset ... 27
4.1 Onderzoekstechnische gegevens van het beerputonderzoek ... 27
4.2 Beerputten en demografische trends ... 29
4.3 Beerputten en brouwerijen. ... 34
Discussie ... 37
Opmerkingen ten aanzien van de methodologie... 37
Opmerkingen ten aanzien van de bronnen ... 39
Conclusie ... 40 Abstract ... 43 Bibliografie ... 44 Figuren ... 47 Tabellen ... 48 Bijlagen ... 48
Bijlage 1: Catalogus van onderzochte beerputten... 49
3
1. Introductie
1.1 Inleiding
Deze scriptie onderzoekt het verband tussen de bierindustrie en het gebruik van beerputten in brouwerstad Delft (fig.1.1). De aanzet voor dit onderzoek is de stelling van Van Oosten in het artikel the Dutch great stink. Hierin stelt Van Oosten dat in de 17de eeuw de vervuiling van het grachtenwater in de stad Leiden toenam nadat de beerput werd vervangen door riolen. Een beerput is een vaak met baksteen
gemetselde ondergrondse opslag van
menselijke fecaliën, waarboven een secreet of de afvoer van een secreet de drek aanlevert. Terwijl in beerputten de opslag van menselijke fecaliën ondergronds gebeurt, loosden de riolen rechtstreeks op het grachtenwater. De stad Haarlem blijft tot aan de 18de eeuw de
beerput gebruiken. In de 18de eeuw krimpt de bierindustrie in Haarlem door de
toenemende consumptie van andere dranken zoals thee, koffie en brandewijn. Van Oosten verklaart het verschil in gebruiksduur van de beerput in Leiden en Haarlem vanuit de rol van het grachtenwater voor de bierindustrie. Het verloop van de hygiënische
infrastructuur en het gebruik van beerputten in Leiden en Haarlem wordt in meer detail besproken in het boek De stad, het vuil en de beerput (Van Oosten, 2015b). Van Oosten stelt dat het gebruik van het grachtenwater door de brouwerijen het verloop van de hygiënische infrastructuur van de stad heeft beïnvloed (van Oosten 2015a, 721). Deze stelling zal in deze scriptie worden getoetst op de stad Delft. Delft is gekozen omdat deze stad net als Haarlem en Gouda behoorde tot de belangrijkste brouwerssteden van
Nederland in de middeleeuwen. De grootte en invloed van de Delftse bierindustrie wordt genoemd in de historische getuigenis van Van Bleyswijck in zijn boek Beschrijvinge der
Stadt Delft (Van Bleyswijck, 1667), in de beschrijving van Delft in de Informacie (Fruin
1866, 636) en Enqueste (Fruin 1876, 260-261), in het onderzoek van Alberts in Brouwen
aan de Eem (Alberts 2017, 15) en in het onderzoek van Unger in A History of brewing in Holland 900-1900 (Unger 2001). Bovendien zijn beerputten een veel voorkomend
verschijnsel bij opgravingen in de historische binnenstad van Delft. Dit maakt Delft een geschikte kandidaat om het verband tussen het gebruik van beerputten en de
aanwezigheid van brouwerijen te onderzoeken.
Fig. 1.1: Locatie gemeente Delft. (naar CBS Jaar regionale indeling 2019)
4 De hypothese is dat in de Hollandse grachtensteden de lokale bierindustrie de hygiënische infrastructuur van de stad beïnvloedde om de lokale grachten, die dienden als
watervoorziening voor de brouwerijen, schoon te houden. Dit wordt de
bierbrouwershypothese genoemd. Een onderdeel hiervan was het gebruik van de beerput, een gegraven put die dient als ondergrondse opslag van menselijke fecaliën. Delft blijft de beerput gebruiken om de menselijke fecaliën buiten de grachten te houden. Hierdoor zouden we een verband tussen de hoeveelheid beerputten, de populatie en de staat van de brouwindustrie verwachten. De verwachting is dat de invloed van de bierindustrie terug te zien is in de hoeveelheid beerputten in gebruik.
Stelling 1: Naarmate de populatie in Delft groeit zal het aantal beerputten in Delft sterk toenemen.
Stelling 2: Het aantal beerputten in gebruik staat in een positief verband met de opkomst en val van de brouwerijen.
De hypothese zal getest worden door een onderzoek naar het verband tussen de populatie en de hoeveelheid gevonden actieve beerputten. Hierop volgt een vergelijking met de groei en afbouw van de brouwindustrie in Delft.
Daartoe wordt een catalogus gemaakt van de beerputten opgegraven in het historisch stadscentrum van Delft (fig. 4.1, fig. 4.2). De inventarisatie is beperkt tot de beerputten die zijn onderzocht van 1991 tot 2002. Het overgrote deel van de gegevens is verkregen uit de archeologische rapporten gepubliceerd in het historisch jaarboek Delfia Batavorum en de archeologische kroniek van (Zuid-)Holland (jaargangen 1998-1999). Hierin zijn 26 relevante archeologische sites met 66 beerputten gevonden (bijlage 1 en 2).
Het verband tussen populatiedichtheid en de hoeveelheid beerputten in gebruik is in het geval van een aantal andere steden eerder onderzocht in De stad, het vuil en de beerput (Van Oosten, 2015b, 155-212) (deze methode wordt besproken in hoofdstuk 4). In deze scriptie zullen we onze eigen bevindingen vergelijken met de onderzoeksresultaten van Haarlem en Leiden afkomstig uit het boek De stad, het vuil en de beerput (Van Oosten, 2015b).
De populatie aantallen zijn waar mogelijk verkregen uit historische bronnen. In de tijden dat de populatie niet werd vast gelegd is het inwonertal gebaseerd op schattingen aan de hand van: uitgegeven boeten, belastingen, communicanten, huishoudens en dergelijke gegevens (dit wordt verder besproken in hoofdstuk 3.1). De inwonertallen en de bronnen waaruit deze zijn gehaald zijn vastgelegd in tabel 3.1.
5 Haarlem is gekozen omdat Haarlem, net als Delft, bekend staat om zijn invloedrijke brouwindustrie. Het beerputtentijdperk en de invloed van de brouwers op het waterbeleid van Haarlem is goed gedocumenteerd (Van Oosten 2015b, 108-111) (zie paragraaf 2.1). Leiden zal in deze scriptie dienen als tegenpool van Delft. Terwijl Delft werd beïnvloed door de brouwindustrie werd Leiden beïnvloed door de textielindustrie (van Oosten 2015a, 707). De invloed van de textielindustrie is wat uiteindelijk leidde tot de staat waarin Leiden verkeerde (zie hoofdstuk 2.3). Het contrast tussen het beerputtenbeleid van deze steden vormt de basis voor dit vergelijkend onderzoek.
1.2 Leeswijzer
In hoofdstuk 2, “Twee modellen van een middeleeuwse grachtenstad”, wordt de industrie, de hygiënische infrastructuur en het waterbeleid van de steden Leiden en Haarlem
beschreven. Haarlem, als verwacht analoog model, en Leiden, als verwachte tegenpool. In hoofdstuk 3, “De opkomst en ontwikkeling van Delft” wordt de geschiedenis en groei van Delft van de 13de tot de 18de eeuw besproken. Hierna wordt het verloop en de invloed van de bierindustrie in Delft onderzocht. Dit wordt gevolgd door een onderzoek naar het verloop en de invloed van de hygiënische infrastructuur op het waterbeleid van Delft. In hoofdstuk 4, “Onderzoeksmethode en dataset”, wordt de behandelde methode besproken en hoe deze is toegepast. Tenslotte worden de resultaten besproken die zijn verkregen uit het beerputonderzoek Delft. Vervolgens worden in de “Discussie” de opmerkingen en problemen omtrent de gebruikte methode en gebruikte bronnen besproken. Tot slot worden in het hoofdstuk “Conclusie” de verkregen gegevens van het
beerputtenonderzoek geïnterpreteerd en vergeleken met de gegevens bekend over Leiden en Haarlem. Hierna wordt de validiteit van de hypothese besproken. De beerputcatalogus staat achterin als Bijlage 1. De gegevens gebruikt bij het onderzoek staan samengevat in de tabel van Bijlage 2.
6
2. Twee modellen van een middeleeuwse
grachtenstad
In dit hoofdstuk wordt, in het kader van de vergelijking met Delft, de industrie, de hygiënische infrastructuur en het waterbeleid van de steden Leiden en Haarlem
besproken. Deze twee steden zullen dienen als modellen van een Hollandse grachtenstad. Het Haarlemse model en het Leidse model.
2.1 Bier en beerputten in Haarlem
Voordat Delft wordt besproken, zal eerst de geschiedenis van de bierindustrie en het gebruik van de beerput in brouwerstad Haarlem (fig. 2.1) worden uiteengezet. Het boek A History of
brewing in Holland 900-1900 (Unger 2001)
dient als standaardwerk bij het onderzoek naar de Nederlandse bierindustrie en zal tevens dienen als de primaire bron voor het onderzoek naar het verloop van de bierindustrie in Haarlem. In het boek de stad, het vuil, en de beerput (van Oosten 2015b) onderzoekt Van Oosten de opkomst en val van de beerput in Haarlem. Dit werk dient als primaire bron voor de
ontwikkeling van de hygiënische infrastructuur in Haarlem.
Haarlem is een stad gelegen in de provincie Noord-Holland (fig. 2.1). De stad is gelegen aan de rivier het Spaarne. Deze stroomde tot 1848 van het Haarlemmermeer naar het IJ. (Kurtz 1942, 1). In 1245 krijgt Haarlem stadsrechten van Graaf Willem II van Holland. In 1274 kreeg de stad een vergunning van Floris V voor het heffen van accijns op handel- en gebruikswaar. (Kurtz 1942, 1-5). Aan de accijnsbrieven zien we dat Haarlem
hoofdzakelijk een handelsstad was. Toch zien we dat in de 13de eeuw ook de bierindustrie en de scheepsbouw een belangrijk deel vormen van de lokale economie. De bierindustrie wordt al in 1274 genoemd in het decreet van Graaf Floris V die aan Haarlem het recht gaf om voor 10 jaar accijns te heffen op de verkoop, import en export van bier. De Haarlemse brouwers haalden voor het brouwen hun bier water uit het Spaarne. Unger stelt dat bouwvoorschriften uit 1390 suggereren dat de brouwerijen een steiger-achtige constructie voor hun panden hadden die het verse water naar de brouwerij leidde en het hijsen van dit
Fig. 2.1: Locatie gemeente Haarlem (naar CBS Jaar regionale indeling 2019).
7
jaar inwonertal hectare inw./ha
1245 32 1398 7500 52 145 1477 11367 86 132 1494 10917 86 127 1514 12213 86 142 1560 16000 86 186 1600 30000 86 348 1622 39455 86 458 1632 34900 86 405 1650 38000 86 441 1665 38000 86 441 1700 33000 142 233 1732 45000 142 317 1748 24695 142 174 1750 25000 142 176 1770 22000 142 155 1795 21227 142 150 1800 21000 142 148 1840 24012 142 169 1870 30530 142 215
water vergemakkelijkte (Unger 2001, 40). De beschrijving van deze constructie doet denken aan de waterkranen in Delft genoemd door Bult in IHE, Delft prospers on a
cesspit (Bult 1992a, 164) (zie hoofdstuk 3.3).
In 1327, en mogelijke al eerder, werd er in Haarlem een belasting op gruit geheven (Unger 2001, 21-24). Het eerste hopbier werd in 1324 gebrouwen en in 1327 werd het net als het gruit belast met een vaste koste per fust (Unger 2001, 37). Om de bierindustrie te stimuleren stelde Willem V in 1352 een verbod op de verkoop van niet Haarlems bier in het Kennemerland en om verdere buitenlandse competitie te verminderen werd Haarlem in 1392 het recht gegeven om Hamburgbier te brouwen.
Zoals de naam doet vermoeden is dit bier gebaseerd op de formules gebruikt in Duitsland. Voorheen gebruikten de brouwers vaak een eigen recept dat in sommige gevallen zelfs gruit en hop combineerde. Unger stelt dat dit nieuwe recht doet vermoeden dat het buitenlandse bier, ondanks het verbod van Willem V, gedurende de 14de eeuw nog altijd concurreerde met het lokale bier (Unger 2001, 37). Na 1450 is er vrijwel geen verdere innovatie in de manier van brouwen. Recepten veranderden maar het ruw materiaal en de verwerking hiervan bleef tot in de 18de eeuw hetzelfde (Unger 2001, 40). In de 15de en begin 16de eeuw domineert de bierindustrie de economie van Haarlem. In deze periode was meer dan de helft van Haarlems inkomsten afkomstig van de verschillende belastingen
verkregen bij het brouwen, de import en de export van bier (Unger 2001, 61).
In tabel 2.1 zien we het bevolkingsverloop en de geleidelijk groei van de stad Haarlem (tab. 2.1). Hier zien we dat stadsgrenzen langzamerhand over de eeuwen werden
uitgebreid in tegenstelling met wat we zien in Delft (zie hoofdstuk 3.1). In de 17de eeuw is Haarlem erg dicht bevolkt, met een hoogtepunt van 441 inwoners/ha (tab. 2.1). Delft heeft in het jaar 1680 op haar hoogtepunt een populatiedichtheid van rond de 255 inwoners/ha (extrapolatie van fig. 3.1 en tab.3.1). Hieruit kunnen we opmaken dat Haarlem in de 17de eeuw bijna tweemaal zo dichtbevolkt was als Delft.
Tab.2.1: Haarlem bevolkingsverloop (naar van Oosten 2015b, 307).
8 In een keur uit het jaar 1540 werd ieder huishouden met huur boven de 6 fl. verplicht om een beerput tot zijn beschikking te hebben. Deze keur gold toen voor ruim twee vijfde van de huishoudens in Haarlem. In 1552 werd dit verlaagd naar 4 fl. waarna meer dan de helft van de huishoudens aan de keur moesten voldoen. Deze keur werd in de periode van 1540 tot 1557 vijf keer omgeroepen. Van Oosten suggereert dat dit kan komen omdat de keur simpelweg niet werd nageleefd (van Oosten 2015b, 203).
Haarlem heeft met 282 gedateerde beerputten de grootste selectie van de zeven onderzochte steden in de stad, het vuil, en de beerput (van Oosten 2015b, 155). De beerput-onderzoekintensiteit is in de 15de eeuw relatief hoog. Dit zou kunnen betekenen dat de aanleg van een beerput bij de bouw van een huis mogelijk al vroeg de norm was (van Oosten 2015b, 203).
In het keurboek van 1557 werd het verboden om “... eenige vulnisse, steen, calck of
anders in de Spaern, graften, beecken, putten of eenige wateringen binnen deser stede en werpe off, opte boeten van drie ponde...” en “... noch geen privaten te stellen anders dan geordonneert zijn opt Spaern ende graften, op gelijcke boeten.” (Huizinga 1991 in van
Oosten 2015b, 319). Hieruit kunnen we opmaken dat in de 16de eeuw het vervuilen van de waterwegen sterk werd beboet en de privaten streng werden gereguleerd.
In de 17de eeuw zien we dat reglementering betreffende de secreetruiming begint. Om het grachtenwater te verversen moest de ‘materie uit de secreten’ uit de grachten gebaggerd worden (van Oosten 2015b, 108). Om vervuiling in de toekomst te voorkomen kondigde het stadsbestuur een nieuw aantal voorschriften af. Deze voorschriften hadden als doel om meer controle over en meer inzicht in het legen van de secreten te krijgen (van Oosten 2015b, 108-109). De secreetreinigers moesten zich voortaan voor hun werk melden bij een commissaris, die het werk verdeelde. Een deel van de nieuwe voorschriften bestond uit instructies voor het aanmeren van de beerschuiten zodat bij het laden de drek niet in Fig.2.2: Grafiek. Haarlem: het beerputtenverloop vergeleken met de bevolkingsdichtheid (N=276) (naar van Oosten 2015, 162).
9 de grachten zou eindigen. In deze voorschriften werd ook een maximum aan geloosd drek vastgesteld. Een overvol schip loopt het risico om de drek alsnog in de grachten te laten verdwijnen (van Oosten 2015b ,109). Na het legen van de secreten dienden de reinigers door te varen naar het Vuilrak. Dit is een waterloop die het Spaarne verbindt aan de Binnenliede. Door middel van een paal werd hier aangegeven waar ze de drek op het land konden lossen.
Vanaf de 18de eeuw zien we meerdere opmerkingen over de kwaliteit van het
grachtenwater. In 1708 klaagde het stadsbestuur van Haarlem over de “excrementa en andere vuyle materie in het water quamen dragen” (van Oosten 2015b, 202). Dit werd veroorzaakt door het illegaal lozen van drek waarschijnlijk omdat men de secreetreinigers dan niet hoefde te betalen. Er kwam nogmaals een verbod op het lozen van het secreet in de grachten, toch zien we vanaf de 18de eeuw in Haarlem een grote afname in beerputten. In 1859 stelt de Haarlemse apotheker Kruseman in een pamflet: “is het onbetwistbaar
waar, dat de hoofdoorzaak van het waterbederf te Haarlem gelegen in de uitlozing der menigvuldige riolen in de stadsgrachten?” deze riolen “evacueren sedert onheuglijke jaren fecale stoffen in het grachtenwater”. Tot aan het begin van de 18de
eeuw blijft het stadsbestuur van Haarlem keuren verkondigen met het doel om het grachtenwater schoon te houden. In de 19de eeuw zien we dat men klaagt over de afvoer van de secreten naar de grachten (van Oosten 2015b, 207). Ergens tussen 1708 en 1859 moet dus het verbod op het lozen in de grachten zijn opgeheven. Op fig. 2.2 zien we dat de bevolkingsdichtheid en het beerputtenverloop tot aan het begin van de 19de eeuw een positief verband vertoond (fig. 2.2). Hieruit kunnen we afleiden dat de beerputperiode in Haarlem tot het eind van de 18de eeuw heeft geduurd. Men gebruikte niet langer de beerput dus er moet een alternatief zijn geweest. Apotheker Kruseman vertelde ons wat dit alternatief was, riolen.
Zodoende kwam er na 500 jaar een einde aan het beerputtentijdperk in brouwerstad Haarlem. In deze 500 jaar zien we de bierindustrie uitgroeien tot de voornaamste industrie. Het gebruik van de beerput werd gemotiveerd door de behoefte aan schone grachten. In de 18de eeuw zien we de kwaliteit van het grachtenwater achteruitgaan, dit viel samen met de afname van het aantal beerputten. Het historisch verloop van Haarlem zal dienen als model voor het verloop van de hygiënische infrastructuur van een
middeleeuwse grachtenstad met een invloedrijke bierindustrie. Vanwege het belang van de bierindustrie in Haarlem en Delft, is de verwachting dat de resultaten van het
10
2.2 Leiden en de vervuiling van de grachten
Zoals al eerder besproken, werd er in de steden in de periode van de beerputten veel moeite gedaan om de stad schoon te houden. Het schoonhouden van de grachten beïnvloedde namelijk het
algemene welzijn van de inwoners. Het onderhoud hiervan zou daarom voor de hand moeten liggen. Toch zien we dat in de pre-industriële steden van de 19de eeuw de grachten vol zaten met menselijke fecaliën, vervuiling en ziektes (van Oosten 2015a, 705). Aan het einde van de 19de eeuw werd dit probleem opgelost met de toepassing van het tonnenstelsel. Hierbij werd er in ieder huishouden een mobiele beerton gehouden die ingewisseld kon worden op het moment dat deze vol zat. De
vraag die we hier proberen te beantwoorden is hoe steden in de schadelijke fase tussen het gebruik van de beerput en het gebruik van het tonnenstelsel hebben kunnen belanden. Om dit te onderzoeken zal de ontwikkeling van de hygiënische infrastructuur van Leiden worden besproken.
Leiden is een stad gelegen in de provincie Zuid-Holland (fig. 2.3) en is voor dit onderzoek gekozen omdat de stad goed is onderzocht en in vergelijking met Delft en Haarlem andere opvattingen had over het waterbeleid en het belang daarvan voor het welzijn van haar inwoners (van Oosten 2015b, 213-235).
In 1463 werd er in Leiden een keur uitgevaardigd die de inwoners erop attent maakte dat alle huizen en iedere eenkamerwoning diende te beschikken over toegang tot een secreet. Deze secreet mocht geen afvoer hebben naar het nabije water. Alle voorheen gebruikte secreet goten moesten verwijderd of dichtgemetseld worden (van Oosten 2015b, 213-214). Er zijn echter archeologische sporen uit Leiden die ons vertellen dat de beerput al sinds de late 14de eeuw in gebruik was (fig.2.4).
Bij het onderzoek over Leiden van Van Oosten in De stad, het vuil en de beerput zijn 103 gedateerde beerputten gebruikt. In figuur 2.4 kan men, aan het verband tussen het
beerputtenverloop en de bevolkingsdichtheid, zien dat het beerputten tijdperk van Leiden van 1375 tot 1600 heeft geduurd (fig.2.4). Dit is aanzienlijk eerder geëindigd dan in Haarlem (einde van de 18de eeuw).
Fig.2.3: Locatie gemeente Leiden (naar CBS Jaar regionale indeling 2019)
11 In Leiden zien we dat vanaf de 15de eeuw het legen van een beerput 1 tot 3 keer
maandhuur kon kosten (van Oosten 2015b, 222). In de 16de eeuw zien we dat de steeds groter worden de populatiedruk de frequentie waarmee het onderhoud van de beerputten moet plaatsvinden laat toenemen. Het overmatig gebruik van de beerput zorgt ook voor een hygiënische crisis (van Oosten 2015b, 226). De wetgeving betreffende de verwerking en transport van de menselijke fecaliën was laks en leid tot vervuiling van de grachten (Van Oosten 2015b, 111-113, 234). We zien dat men terugkeert naar het gebruik van de secreetgootjes. Deze gootjes dateren van na 1575. Vanaf ca. 1600 zien we in Leiden vrijwel geen nieuwe beerputten (Van Oosten 2015b, 113, 235). Dit komt overeen met het einde van de beerputtenperiode. De secreetgoten vormden een goedkoop alternatief voor de beerput.
Bij opgravingen op de Haarlemmerstraat (C&A), aan de steenschuur (Kamerlingh Onnes Laboratorium), het Ir. Driessenplein en de Aalmarktschool zijn aanwijzingen gevonden voor secreetgootjes die in directe verbintenis stonden met de gracht.
In het begin van de 16de eeuw was de inkomensongelijkheid in Leiden, relatief aan het internationale niveau, erg hoog (van Oosten 2015a, 707). De stadssecretaris Jan van Hout beweert dat dat werd veroorzaakt door de lakennijverheid. De rijkste textielbewerkers zouden de stad hebben beïnvloed om de salarissen laag te houden en de
grachtenregelingen laks. Na het einde van de 80-jarige oorlog ontving Leiden een grote hoeveelheid politieke en religieuze vluchtelingen uit het zuiden. Leiden groeide uit tot een stad met 62.000 inwoners. Deze populatie vereiste een grote hoeveelheid nieuwe goedkope woningen. Vele families woonden samen onder een kap. Deze nieuwe inwoners vulde de vraag naar goedkope werknemers. De Leidse industrieën zagen een periode van ongekende voorspoed. Grotendeels bleef deze voorspoed in de handen van de rijken waardoor de inkomensongelijkheid verder toenam (van Oosten 2015a, 708). Fig.2.4: Grafiek. Leiden: het beerputtenverloop vergeleken met de bevolkingsdichtheid (N=103) (naar van Oosten 2015b, 162).
12 Na de Gouden eeuw kwam er een einde aan de economische welvaart in Leiden. De textielindustrie ging achteruit wat in Leiden tot een grote toename van paupers leidde. De verpaupering in de 18de en 19de eeuw vormde de katalysator voor de grootschalige
achteruitgang van de hygiënische infrastructuur. De huizen vervielen, afval werd op straat of in de grachten gedumpt en achterbuurten werden gevormd (van Oosten 2015a, 709).
In vergelijking met Haarlem neemt het gebruik van beerputten in Leiden in een korte periode snel toe. De beerput werd in gebruik genomen in belang van het algemene welzijn van de stadsbewoners. Begin 17de eeuw eindigt het beerputten tijdperk en wordt de beerput vervangen door secreetgoten. De verandering in hygiënische infrastructuur was gemotiveerd door de reeds snel stijgende populatie en de hoge onderhoudskosten van de beerput. Het gebruik van secreetgoten leidde tot sterke vervuiling van de grachten. Het historisch verloop van Leiden vormt het model van een middeleeuwse grachtenstad, waarbij de bierindustrie geringe invloed heeft uitgeoefend op de hygiënische infrastructuur.
13
Jaar Oppervlakte (ha)
1246 ±25 1268 ±34 1347 ±40
1355 ±90 (94 tot aan de stadsgracht)
3. De opkomst en ontwikkeling van Delft
In dit hoofdstuk zal de geschiedenis van Delft in het kort worden besproken. Hierop volgt een stuk over het bierbrouwen en welke rol dit speelde in het stadsbeeld van Delft. Aansluitend volgt een stuk over de voorschriften en maatregelen betreffende het onderhoud van de Delftse grachten.
3.1 De groei van Delft
Volgens van Bleyswijck is de stad Delft ontstaan uit het hof van Godfried (Govert) ‘de Bult’, hertog van Neder-Lotharingen van 1069 tot 1076. Dit hof zou gelegen zijn op een verhoogde wal van de waterloop de Delf (Bleyswijck 1667, 39-40). Aangezien er geen contemporaine bronnen zijn die spreken over de aanwezigheid van de hertog in dit gebied, moet deze bewering met enige scepsis ontvangen worden (De Bont 2000, 41-46). Volgens het oorkondenboek van Holland en Zeeland tot 1299 nr. 55 werd in 985 door koning Otto III op bevel van keizerin Theophano van Duitsland ten behoeve van graaf Diederik II “...de goederen en opbrengsten allodiaal, die deze van hem in leen hield
tussen Lier en IJsel, in Zonnemere, tussen Medemelacha en chinnelosara-gemerchi, en, met uitzondering van het huisgeld, in de Tesselgouw.” (Koch 1970, 104). Hierin staat
aangegeven dat Diederik (Dirk) II een groot deel van het huidige Holland in zijn bezit kreeg. Toentertijd was dit gebied grotendeels ongerepte natuur. Om de ontginning van het landschap te bevorderen werden er grafelijke hoven gesticht, hier werkten de horigen van de graaf. Tijdens de ontginning breidden de hoven zich steeds verder uit langs de
veenwatertjes. Deze veenwatertjes werden gekanaliseerd en landinwaarts doorgetrokken. Het doel van deze nieuwe kanalen was om het overtollig water van het omliggende
14 gebied af te voeren. Een van deze kanalen kreeg de naam De Delf van het werkwoord delven (graven) (Bult 1992a, 8-9; De Bont 2000, 26-48). Het hof gelegen aan dit kanaal is uiteindelijk uitgegroeid tot de stad Delft en in het oude centrum vinden we de
oorspronkelijke agrarische infrastructuur uit de 10de tot 12de eeuw terug (De Bont 2000, 13).
In 1246 gaf graaf Willem II stadsrechten aan Delft om het omliggende gebied
eenvoudiger bestuurbaar te maken en om de lokale handel te stimuleren (Bult 1992a, 13). In de 13de eeuw werd de gracht de Oude Delft in noordelijke richting verlengd om aan te sluiten aan het kanaal de Delftse Vliet. Hierdoor kreeg Delft de mogelijkheid door heel het graafschap Holland handel te voeren.
In 1347 en 1355 ontving de stad toestemming om haar grondgebied uit te breiden. Door deze uitbreidingen behoorde Delft toentertijd tot de grootste steden van Holland
(Wijsenbeek-Olthuis 1987, 20). De stadsmuren werden na 1355 niet meer verlegd zodat het grondgebied tot aan de 19de eeuw hetzelfde bleef (Fig. 3.1).
In 1389 werd er in het belang van de handel een kanaal aangelegd tussen de Schie en de Nieuwe Maas. Hier werd een haven (Delfshaven) gebouwd om de nieuwe handelsroutes te benutten. Hierdoor kreeg Delft directe toegang tot de Noordzee en werd de afzetmarkt internationaal. Deze vergroting van de afzetmarkt is een van de redenen dat de
biernijverheid in Delft zo snel kon groeien (Bult 1992a, 16; Wijsenbeek-Olthuis 1987, 20-21).
15 Bij de stadsbrand van 1536 brandde een groot deel van de voornamelijk houten
gebouwen in het oostelijk deel van de stad af (fig. 3.2). Om verdere branden te
voorkomen werden er nieuwe bouwvoorschriften opgesteld. Hierin werd voorgeschreven dat gebouwen geen of minder gebruik mochten maken van brandgevaarlijke
bouwmiddelen zoals stro en hout (Bult 1992a, 17).
In de periode van 1568 tot 1648 was Delft betrokken bij de 80-jarige oorlog met het Koninkrijk Spanje. Delft was door stadhouder Willem van Oranje uitgekozen als zetel van het verzet. Hij vestigde zich op 14 november 1572 in Delft in het toenmalige Sint Agathaklooster, het huidige Prinsenhof. Hier werd hij later op 10 juli 1584 vermoord. Willem van Oranje werd na zijn dood begraven in de Nieuwe Kerk van Delft. Na de oorlog werd het katholieke geloof minder gewaardeerd, waardoor veel religieuze instellingen zich moesten aanpassen aan het nieuwe milieu. Een aantal kloosters werd ontbonden waarna de gebouwen werden gebruikt als opvang voor zieken of voor de opslag van munitie (Bult 1992a, 17).
In de periode van 1580 tot 1650 is er in Holland een ’Gouden Eeuw’. In Delft betekende dit dat de aardewerk- en textielindustrie een grote groei doormaakten. Deze groei stabiliseerde aan het einde van 1650 en we zien dat er in 1740 een einde kwam aan de welvaart. De economie en de nijverheid nam sterk af waardoor grootschalige
verpaupering inzette. De inwoners trokken weg uit Delft waardoor de bevolking van 24.000 in 1680 afnam tot 15.000 in 1730 (Tab. 3.1) (Bult 1992a, 17-18).
16
Jaar Inwoner Bron
1300 2000 Visser 1985, 19-21. 1350 6000 Verhoeven 2015, 79. 1360 6000 Verhoeven 1992, 8. 1398 6500 Verhoeven 1992, 8. 1400 6500 Visser 1985, 19-21. 1494 13500 Verhoeven 1992, 8. 1514 11000 Verhoeven 2015, 157. 1556 15000 Verhoeven 1992, 8. 1560 14000 Visser 1985, 19-21. 1600 17500 Wijsenbeek-Olthuis 1987, 22-27. 1622 20000 Wijsenbeek-Olthuis 1987, 22-27. 1633 21000 Wijsenbeek-Olthuis 1987, 22-27. 1680 24000 Wijsenbeek-Olthuis 1987, 22-27. 1733 15000 Wijsenbeek-Olthuis 1987, 22-27. 1749 14000 Wijsenbeek-Olthuis 1987, 22-27. 1795 14000 Wijsenbeek-Olthuis 1987, 22-27. 1849 18449 Verhoeven 2015B, 61
3.2 Demografisch verloop van Delft
Na 1355 vind er in Delft geen verdere uitbreiding van de stadsgrenzen plaats. Hierdoor zijn de gegevens over het stadsverloop aan de hand van de ruimtelijke ontwikkeling beperkt tot de veranderingen in dichtheid en populatie. Een onderzoek naar het inwonertal is daarom noodzakelijk om het historisch verloop van de stad te illustreren. In tabel 3.1 is het verloop van het inwonertal geïllustreerd. De inwonertallen zijn inschattingen
onderbouwd gegevens verkregen uit historische bronnen zoals belasting- of kerkregisters. Hierin werden geen complete inwonertallen genoemd maar een aantal haardsteden. Een haardstede is een aanduiding van een woning en afhankelijk aan de context waarin deze woning zich bevindt (periode, locatie) kan hieruit een gemiddeld inwonertal worden afgeleid.
De verschillende inwonertallen gebruikt in het beerputtenonderzoek zijn verzameld uit een combinatie van publicaties (tab. 3.1). Hierbij is gebruik gemaakt van het artikel
Dichtheid van de bevolking in de laat-middeleeuwse stad (Visser 1985) en de boeken Devotie en Negotie, Delft als bedevaartsplaats in de late middeleeuwem (Verhoeven
1992), De derde stad van Holland Geschiedenis van Delft tot 1795(Verhoeven 2015A), .
Vooruit met veel verleden geschiedenis van Delft vanaf 1795 (Verhoeven 2015B) en Achter de gevels van Delft: bezit en bestaan van rijk en arm in een periode van achteruitgang(1700-1800) (Wijsenbeek-Olthuis 1987).
17 Visser heeft het inwonertal van Delft in 1300 berekend door te kijken naar het
gemiddelde van de inwonersdichtheidscijfers van 50 13de-eeuwse steden. Hieruit trekt hij een ruwe schatting van 2000 inwoners (65 inwoners per hectare). Visser benadrukt dat deze schatting slechts een orde van grootte dient weer te geven en geen specifiek inwonertal (Visser 1985, 19-21). Verhoeven baseert zijn 1350-1360 inwonertal op een schatting geleverd door Kokken in Steden en Staten. Dagvaarten van steden en Staten
onder Maria van Bourgondië...
Hij onderbouwt deze schatting met de boete die Delft werd opgelegd na het beleg van 1359. Na het beleg kregen de inwoners een boete van 60.000 Brugse schilden opgelegd. De berekening van de boete was gebaseerd op 1996 aangeslagenen, waar niet alleen de volwassen mannen maar ook de meerderjarige zonen toe behoorden. Niet iedere aangeslagene vertegenwoordigde dus een afzonderlijk huishouden. Verhoeven stelt dat normaal gehandhaafde populatieberekening van haardsteden keer vijf hier daarom niet mogelijk is. Hiernaast moet er rekening gehouden worden met de onvermogenden en geestelijken die niet werden beboet. Verhoeven concludeert dat de schatting van 6000 inwoners plausibel is (Verhoeven 2015, 82-90). Dit aantal komt tevens overeen met de berekening van Visser over het inwonertal van Delft in 1400 (Visser 1985, 19-21). De inwonertallen van 1494 en 1514 zijn berekend aan de hand van de hoeveelheid haardsteden (woningen) genoemd in de Informacie (Fruin 1866, 636) en de Enqueste (Fruin 1876, 260-261). Verhoeven in Devotie en Negotie gaat uit van een gemiddelde van 4.5 inwoners per haardstede. In de Enqueste wordt het aantal bewoonde haardsteden van 3105 gegeven (3265 totale haardsteden waarvan 161 niet bewoond), wanneer dit met 4.5 wordt vermenigvuldigd komt dit uit op ongeveer 14.000. Waarom Verhoeven dit als 13.500 heeft afgerond is niet duidelijk. Waar Verhoeven tevens het gemiddelde inwonertal per haardstede gebruikt in Devotie en Negotie (4.5) en De derde stad van
Holland Geschiedenis van Delft tot 1795 (5) op baseert wordt niet genoemd (Verhoeven
2015, 74). Verhoeven berekent het inwonertal in 1514 aan de hand van huizen- en communicantencijfers verkregen uit de kerkregisters, waarna hij op een populatie van 11.000 uitkomt (Verhoeven 2015, 157). Dit zou een afname van 15% in de populatie van Delft tussen 1494 en 1514 betekenen. Aangezien er geen historische bronnen zijn die wijzen op ziektes, oorlog of andere verklaringen voor een dergelijke populatie afname, is het aannemelijk dat het 1494 inwonertal ietwat hoog was ingeschat (Verhoeven 2015, 157). Het 1556 inwonertal was gebaseerd op huizenaantallen genoemd in de heffing van de jaarlijkse huurbelasting. De gestage toename tussen 1514 en 1556 laat zien dat de stadsbrand van 1536 weinig effect heeft gehad op de inwonertallen. Het inwonertal in 1600 wordt ook aan de hand van de hoeveelheid bekende haardsteden berekend. Wijsenbeek-Olthuis gaat uit van 2 à 3 personen per haardstede. Dit is gebaseerd op de omvang van huishoudens in contemporain Friesland (Faber 1972 in Wijsenbeek-Olthuis
18 1987, 22). Dit levert een uiteindelijke schatting op van 17.500 inwoners. In 1622 vond in Holland een hoofdtelling plaats. Hierbij werd in de jurisdictie van Delft 22.769 hoofden geteld, waarvan 2.600 in Delfshaven. Dit geeft ons een Inwonertal van rond de 20.000 in 1622. Het inwonertal in 1680 is gebaseerd op een notitie over de Zeep- en Zoutbelasting en de 200e penning. In deze notitie wordt het aantal inwoners van Delft op 24.000 geschat, deze schatting wordt in 1733 nogmaals genoemd in het Verpondingskohier en een Receuil (collectie) over Delft in 1680. In dit laatste staat “... de quotizatie van ’t zout
en zeep anno 1680 zijn bevonden in de stad 24.000 menschen ruym en in Delfland 16.000, ook ruym..” . De inwonertallen berekend in 1633, 1733, 1749, en 1795 zijn
berekend aan de hand van haardsteden genoemd in de rapporten over de jaarlijkse huurbelasting.
Bij het gebruik van haardsteden bij het berekenen van inwoners loopt men tegen een aantal problemen aan. Welvarendere steden hebben grotere kans op meer inwoners per woonruimte en een standaard hoeveelheid inwoners per haard bestaat zodoende niet. De bestemming van huizen is niet altijd duidelijk (woonhuis of bedrijfspand). In de
historische bronnen wordt niet altijd vernoemd of de inwoners van Delfshaven worden meegerekend in het totaal. Men dient deze omgerekende inwonertallen daarom als een benadering te zien (Wijsenbeek-Olthuis 1987, 22-24).
3.3 De bierindustrie van Delft
In zijn beschrijving van de stad Delft stelt van Bleyswijck dat vanaf de 14de eeuw het bierbrouwen de voornaamste industrie in Delft was. Van Bleyswijck beweert dat hiervoor de textielindustrie deze positie behield maar Boitet spreekt dit tegen in zijn revisie van van Bleyswijcks werk. Volgens Boitet werden de brouwers vanaf 1274 al met ‘gruitgeld’ belast terwijl de eerste ‘lakendrapeerderye’ pas voor het eerst in 1310 werd vermeld (Boitet 1729, 612 en Van Bleyswijck 1667, 683). Boitet zijn stelling wordt verder onderbouwd door de vondst van een brouwerij in een 12de -eeuws huis gelegen in de buurt van het Heilige Geest Kerkhof (Ebbing en van Vilsteren 1994 in De Bont 2000, 84).
Dit ‘gruitgeld’ is het eerste bewijs van het bestaan van een bierindustrie in Delft. Gruitgeld is een belasting op de inkoop van gruit, een van de vaste bestandsdelen van bier. Deze belasting werd normaliter aan de graaf betaald maar werd in het geval van Delft in 1274 uitgepacht aan een boer. Graaf Floris V verbood deze boer om meer in rekening te brengen dan elders werd betaald (Unger 2001, 21). De bierindustrie is ontstaan uit de commercialisatie van het oude huiselijke bierbrouwen dat men simpelweg op een grotere schaal uitvoerde. Toentertijd bestond de afzetmarkt uit de omliggende dorpen en gehuchten die zelf moeite hadden met bierproductie. De eerste innovatie vond plaats in de 14de eeuw toen hop uit noord Duitsland werd geintroduceerd. Hop diende als
19 Tab. 3.2: Aantal brouwerijen in Delft
1494-1798 (Unger 2001, 83-85; Wijsenbeek-Olthuis 1987, 417) Jaar Brouwerijen 15de eeuw 200 1494 100 1510 138 1513 77 1514 98 1539 45 1568 100 1600 82 1645 25 1667 15 1677 14 1680 15 1681 14 1690 15 1700 14 1708 16 1719 15 1732 14 1736 13 1747 11 1753 10 1759 9 1762 8 1769 7 1770 6 1783 4 1787 3 1798 2
vervanger van het gruit en creërde een langer houdbaar bier. Alhoewel de smaak van het hopbier populair was speelde vooral de houdbaarheid een grote rol in de omschakeling van biersoorten (Unger 2001, 25-33).
Bij het oorspronkelijke brouwen van bier werd
graanzetmeel, water en gist omgezet in bier. Het proces begint met het mouten van het graan. Het mouten bestaat uit het schoonmaken van het graan, het weken van het graan, het kiemen van het graan en in bepaalde gevallen het drogen van het graan. Na dit proces wordt het graan vermalen om
het zetmeel los te doen komen, wat overblijft heet schroot. Het schroot wordt in een groot vat met warm water (50℃) gemengd. Hierbij komen enzymen vrij die het zetmeel omzetten in suikers. Het mengsel met het opgeloste suiker heet wort en de suspensie van onopgeloste deeltjes heet de draf. De wort en de draf wordt van elkaar gescheiden in een filtreerproces. Door het koken van de wort wordt het mengsel gesteriliseerd en verliezen de enzymen hun werking (Bult 1992a, 164-166). Tijdens het koken wordt vaak iets
toegevoegd voor de smaak en de houdbaarheid. In het begin, tijdens de opkomst van de
brouwerijen in Delft, was dit een kruidenmengsel met het blad van de gagel plant (gruit) (De Bont 2000, 84). Later, in de 14de eeuw, werd dit vervangen door hop (Bult 1992a, 164). Na het koken wordt het mengsel nogmaals gefiltreerd en gekoeld. Na de koeling wordt gist en lucht aan het mengsel toegevoegd. De gist zet de suikers om in drinkbare alcohol en koolzuur hetgeen resulteert in bier (Bult 1992a, 164-166).
Bij het brouwen werden de droogovens en kookvaten gestookt met turf. Deze turf werd lokaal gestoken of geïmporteerd uit Brabant. Aan het einde van 16de eeuw zien we dat het importeren uit Brabant stopt en dat er juist turf uit de regio Delft wordt geëxporteerd om de Brabantse veengebieden te behouden (De Bont 2000,
20 85). Delfts grote afzetmarkt, toegang tot schoon water en de turfrijke omgeving creëerden de perfecte condities voor de brouwindustrie.
Vanaf 1326 werd er in Delft hopbier gebrouwen (Unger 2001, 25-37). Vanaf 1325 werd het hop lokaal verbouwd in de buurt van Kampen, Gouda en Breda. De Bont suggereert dat de stakenvelden geillustreerd op Blaeu’s stadskaart van Delft (1649-1652) en van Bleyswijcks Kaart figuratief (1675-1678) een hopplantage weergeven. Alhoewel dit niet terug te vinden is in andere historische bronnen zou het binnen het beeld van de lokale economie hebben gepast (De Bont 2001, 85). In 1411 zien we dat graaf Willem VI de brouwers in Delft financieel bijstaat door de andere Hollandse steden te verbieden het Delftse bier zwaarder dan het lokale bier te belasten. Een 14de -eeuwse keur beperkte de hoeveelheid bier die per week geproduceerd mocht worden. De brouwers mochten maar twee keer per week brouwen, en per sessie niet meer dan 24 vaten bier maken. Dit had als doel te voorkomen dat de grotere bierproducenten geen monopoly kregen en de kleinere brouwerijen konden blijven voortbestaan. Deze keur gold nog tot aan het begin van de 16de eeuw. De reden dat deze keur verdween is de economische depressie die Delft tot aan de derde kwart van de 16de eeuw doormaakte. De graanprijzen bleven stijgen
waardoor veel bierbrouwers in financiële problemen kwamen. Zonder de beperkingen op productie konden de grotere brouwerijen genoeg verdienen om zaken te blijven doen. De kleinere brouwers zijn waarschijnlijk failliet gegaan of voor de grotere brouwers gaan werken (Bult 1992a, 166). Deze dip in de bierindustrie is goed terug te zien in tabel 3.2 en fig. 3.3. In de 15 jaar tussen 1514 tot 1529 is de bierindustrie meer dan gehalveerd. Na deze dip maakt de bierindustrie weer een kleine opleving mee tijdens de economische welvaart voor het einde van de 80-jarige oorlog (Bult 1992a, 166).
21 Volgens Timmer en van der Borch tot Verwolde-Swemle beleefde de bierindustrie van Delft in de 15de eeuw haar hoogtepunt, met 200 verschillende brouwerijen (Van der Borch tot Verwolde-Swemle 1979 in De Bont 2000, 87; Timmer 1916 in Unger 2001, 84). Deze stelling is gebaseerd op een opmerking uit de Informacie die stelt dat na de tijd van Karel de Stoute “…der brouwereye boven die helft vergaen is, want daer zijn nu
omtrent 100 brouwers... “(Fruin 1876, 262), hieruit concluderen Timmer en van der
Borch tot Verwolde-Swemle dat de bierindustrie ergens in de 15de eeuw ca. 200
brouwerijen moet hebben geteld. De Informacie noemt geen specifieke namen, getallen of jaartallen met betrekking tot dit hoogtepunt en het is daarom verstandig om dit als niet meer dan een ruwe inschatting te beschouwen.
In Delft’s Water stelt De Bont dat in de tijd tussen de Enqueste (1494) en de Informacie (1514) het aantal brouwerijen van 100 afneemt tot 181 (De Bont 2000, 87). Dit wordt tegengesproken in de Informacie, hierin staat namelijk het volgende: “Ende aengaende de
brouwerie seggen, dat zy hebben omtrent 98 brouweryen, die ten minsten ten 6 weecken eens brouwen moeten, anders en zouden zy de privilegien van brouwers niet mogen gebruycken.” (Fruin 1866, 337).
1
Waarschijnlijk is het getal 18 genoemd door De Bont in Delft’s Water een typefout/drukfout en had daadwerkelijk 98 moeten zijn.
Fig. 3.3: Bierproductie en aantal brouwerijen in Delft van 1550 tot 1798. (Eén lading is 24 vaten met een capaciteit van 150 liter).Gegevens bier productie vóór 1671 en aantal brouwerijen vóór1600 ontleend aan ”A history of Brewing”(Unger 2001, 79). Gegevens bier productie na 1671 en aantal brouwerijen na 1600 ontleend aan “Achter de gevels van Delft”(Wijsenbeek-Olthuis 1987, 417-418).(Auteur).
22 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1600 1625 1650 1675 1700 1725 1750 1775 1800 A an ta l B ro uwer ijen B ier pr o duk ti e in lad ing en Jaar
Bierproductie aantal brouwerijen
Aan het eind van de 16de eeuw zien we dat het aantal brouwerijen is toegenomen tot 82 (fig. 3.3 en fig.3.4). Het lijkt erop dat de brouwindustrie aan het einde van de 16de eeuw kort nieuw leven was ingeblazen. De Bont suggereert dat de brouwerijen in 1600
grotendeels kleinschalig bezig waren, met maar twee brouwvaten en twee droogovens per brouwerij (De Bont 2000, 87). De exacte bierproductiecijfers vóór 1671 zijn niet bekend maar Unger geeft een aantal inschattingen in A History of Brewing in Holland
(extrapolatie weergegeven met stippellijn in fig. 3.3), Unger geeft deze inschattingen in liters of in een aantal 120 liter vaten per jaar. Deze zijn voor fig. 3.4 omgerekend naar de eenheid gebruikt vanaf 1671 (Unger 2001, 79). Deze inschattingen volgen ruwweg het verloop van het aantal brouwerijen en lijken zodoende betrouwbaar. Hieruit kunnen we ook opmaken dat er geen groot verschil lijkt te zijn in de schaal van de brouwerijen vergeleken met de andere jaren.
Vanaf 1600 zien we dat het aantal brouwerijen drastisch vermindert. In 1660 kocht de stad Delft het gruitrecht op. Omdat gruit al tijden niet meer werd gebruikt zal deze belasting waarschijnlijk ook als een accijn over het hopbier zijn geheven (Unger 2001, 42-43). In de periode tussen 1670 en 1740 zien we dat het aantal brouwerijen stabiliseert rond de vijf (Tab. 3.2). Als we kijken naar de bierproductie zien we dat hoewel het aantal brouwerijen ongeveer hetzelfde blijft, de productie halveert van 1396 ladingen in 1671 tot 839 ladingen in 1740 (fig.3.4) (Wijsenbeek-Olthuis 1987, 418). Het tijdperk van de bierbrouwers lijkt voorbij te zijn.
Fig. 3.4: Bierproductie en aantal brouwerijen in Delft van 1600 tot 1798. (Eén lading is 24 vaten met een capaciteit van 150 liter) (gegevens ontleend aan “Achter de gevels van Delft” (Wijsenbeek-Olthuis, 417-418)(auteur).
23 Zoals hierboven besproken is bij het brouwen van bier een grote hoeveelheid water vereist. Vanaf de 15de eeuw vinden we waterputten in de brouwerijen. Deze putten zijn diep tot onder de pre-Romeinse deposities geslagen (200 ÷ NAP). Waterputten gevonden bij de opgravingen tussen de Phoenixstraat en de Oude Delft worden in een brouwerij context terug gevonden (De Bont 2000, 88; Bult 1992a, 52). Of dit ter vervanging van het grachtenwater was of als supplement diende, is te zien door te kijken naar de inhoud van de waterput en de productie van de brouwerij. De opgraving besproken in IHE Delft
prospers on a cesspit zal dienen als voorbeeld. Deze opgraving is behandeld in de
catalogus als IHE aan de Westvest (Site nr. 9 in Bijlage 1 en op Fig. 4.1 en Fig. 4.2). Bij deze opgraving zijn tussen de Oude Delft en de Westvest sporen gevonden van minimaal vijf gebouwen. Uit vermeldingen in het archief kunnen we opmaken dat in het begin van de 16de eeuw hier een olieslager, een kuiper en een timmerman waren gevestigd. Dit verandert een aantal jaar later. Van 1544 tot 1600 stonden hier vier panden die fungeerde als brouwerij. Dit komt overeen met de korte toename in brouwerijen en productie voor het einde van de 80-jarige oorlog. Tevens kan het niet uitgesloten worden dat in twee van deze panden (de Hartshoorn en de Buys) al eerder bier werd gebrouwen. Archeologische onderzoek wijst op een verandering in economische richting in de tweede helft van de 17de eeuw. De vondsten uit de beerputten vertellen ons dat de bewoners van dit pand zich in de rijkere laag van de bevolking bevonden (Bult 1992a, 38-47). In 1631 wordt de brouwerij de Hartshoorn overgekocht door de naast gelegen brouwerij de Rosbel die hierna de brouwwerktuigen vernietigde. Bult stelt dat de verkoop van de brouwerij niet werd gemotiveerd door een gebrek aan kapitaal, zoals te zien is aan de vondsten in de beerputten, maar omdat men liever een minder risicovol beroep beoefende (Bult 1992a, 168). In 1717 stopt ookt de Rosbel met brouwen waarna er op deze site nog maar een brouwerij brouwt, de Twee Klimmende Leeuwen. Deze brouwerij behoort in het einde van de 17de eeuw tot een van de laatste 15 overgebleven brouwerijen in Delft (tab. 3.2).
In het pand gelegen aan de Smitsteeg (gebouw 1) worden kokers aangelegd die water vanuit de gracht naar een groep nieuwe waterputten leidde. Dit water werd gescheiden gehouden van het grondwater in de andere waterputten (Bult 1992a, 166-167). Bult berekend dat de waterput W3 uit gebouw 1, 6852 liter water per week aan de brouwerij kon leveren. De bierquota volgens de 14de -eeuwse keur was 7440 liter (Bult 1992a, 167). Als men het water dat gebruikt wordt bij het weken en het water wat verloren wordt bij het indampen mee neemt in deze vergelijking, is het water afkomstig uit de waterput nooit voldoende voor een optimale brouwerij. Bult laat zien dat dit niet het geval was voor alle brouwerijen en geeft waterput W15 uit gebouw 5 als voorbeeld. Deze put had een maximale inhoud van 14.700 liter, wat voor een brouwerij voldoende zou zijn geweest (Bult 1992a, 167). Hieruit kunnen we vaststellen dat niet iedere brouwerij voor hun water afhankelijk was van de grachten.
24 Bult stelt dat in de 17de eeuw door middel van kranen water uit de grachten werd geschept en via een goot aan de kraan de brouwerij in stroomde. Dit onderbouwd hij met een kaart van J. Blaeu uit 1649, waarop de locatie van deze kranen correleert met de bekende locatie van de brouwerijen (Bult 1992a, 164). De Bont twijfelt aan deze bewering en zegt dat de weergaven op de kaart ook goederenkranen hadden kunnen zijn, maar spreekt de mogelijkheid van waterkranen uiteindelijk niet tegen (De Bont 2000, 87-89). Dit zou betekenen dat de grachten zelfs tot aan de 17de eeuw werden gebruikt voor het bierbrouwen.
3.4 Het vuil en water van Delft
In 1450 treden er problemen op met de kwaliteit van stadswater. De Bont stelt dat dit kwam doordat het waterniveau van Delft hoger kwam te liggen dan de omliggende gebieden. Het afsteken van het turf en het inpolderen van de omliggende gebieden resulteerde in het inklinken en inversie van het landschap. Dit resulteerde in een afname in de aanvoer van het water naar de stadsgrachten waardoor deze niet langer genoeg werden ververst (De Bont 2000, 74). Hertog Filips (III) de Goede gaf toestemming voor de bouw van een wind-aangedreven watermolen in het oostelijk deel van de stad, boven De Duyvelsgat. Tevens werd er voor 1514 nog eenzelfde watermolen aan de Langedijk gebouwd (De Bont 2000, 74). Het doel van deze watermolens was om de grachten van vers water te voorzien. De Bont stelt dat de molens werden gebouwd voor het algemene welzijn van de stad en niet uitsluitend voor de brouwerijen, al profiteerde deze hier natuurlijk wel van. Aangezien inklinken een langzaam geleidelijk proces is, stelt De Bont dat het aannemelijk is dat De Duyvelsgat en De Langendijk watermolens voorgangers hebben gehad. Hij merkt op dat het onwaarschijnlijk is dat vóór deze molens het grachtenwater uitsluitend werd aangevuld door het regenwater. In het boek De Kaart
figuratief van Delft merkt Weve op dat er in 1400 al vermeldingen zijn van een
watermolen aan de Molenstraat (Weve 1997, in De Bont 2000, 74). De Bont suggereert dat de dam tussen de Molenstraat en de Geerweg als een barrière tussen de twee
waterniveaus heeft kunnen dienen waartussen deze oude molen het water vervoerde (De Bont 2000, 74).
De watermolens loste het probleem van de doorstroom in het oostelijke deel van de stad niet op en het water bleef daar relatief vervuild. Tussen het vervuilde water en het schone water werden sluizen en poorten gebouwd (De Bont, 88-96). Dit werd gedaan in een poging om de vervuiling tot bepaalde delen van de stad te beperken. Opmerkelijk is dat de huizen in dit gebied er op de historische kaarten van Blaeu en de Kaart figuratief van Bleyswijck kleiner uit zien, terwijl dit gebied juist dichter bevolkt was. De slechte leefomstandigheden haalden de waarde van de huizen omlaag. Het verarmde deel van de bevolking eindigde geconcentreerd in dit deel van de stad (De Bont 2000, 101). De
25 industrie in dit gebied samen met de grotere concentratie mensen leidt tot sterke
vervuiling van het water. Het is begrijpelijk waarom de brouwindustrie dit vuil uit hun watertoevoer probeerde te houden.
Halverwege de 17de eeuw blijken de molens niet langer noodzakelijk en wordt De Langerdijk molen omgebouwd tot een verfmolen. De rede hiervoor is dat de windmolens in de polders ten oosten van Delft genoeg water richting de stad pompten om het
waterniveau te egaliseren. De Bont stelt dat leidde tot sterke vervuiling van het water nadat Delft niet langer in staat was deze poldermolens te onderhouden door de afname in de bierindustrie (De Bont 2000, 78).
De keuren uit de vroege 15de eeuw werpen een blik op het vroege waterbeleid van de stad. Deze keuren beperkte de meest vervuilende industrieën tot specifieke delen van de stad. Zo werden leerlooiers geacht te werken tussen de Geerweg en de St. Catharijnenpoort en moesten ze hun afvalputten ommuren om overvloei van het afval naar de grachten te stoppen (De Bont 2000, 89).
In de 16de eeuw zien we in Delft de lakennijverheid terugkeren door een influx van Vlaamse serge (een dunnen wollen stof) wevers die zich in Delft vestigen. Het stadsbestuur besloot in het belang van het schone grachtenwater strenge eisen aan de textielindustrie te stellen. Zo werden de textielververs beperkt tot de oostzijde van de Burgwal en moesten zij ervoor zorgen dat de verf onder geen omstandigheden in de grachten kon eindigen. Het stadsbestuur was erg geïnteresseerd in de mogelijkheden die de textielindustrie met zich mee nam maar niet ten koste van de bierbrouwers. De Vlaamse wevers werd op kosten van de stad onderdak geboden aan de Verwersdijk. Om de textielindustrie te stimuleren financierde de stad de aanleg van aparte waterputten voor de textielververs. Deze waterputten werden gebruikt om het vervuilde water en verse water apart te houden. Dit was een van de voorzorgsmaatregelen getroffen om
overvloeiing en navolgende vervuiling van de grachten te minimaliseren (De Bont 2000, 89). Dit stimuleerde een nieuw facet van de economie zonder de brouwindustrie te schaden.
Ondanks de afname in de bierindustrie aan het eind van de 16de eeuw zien we hun invloed op het stadsbestuur tot in de late 18de eeuw (De Bont, 88-89). Ca. 1780 zien we het stadsbestuur mediëren in een conflict tussen een leerlooier en de bierbrouwers. De leerlooier wilde de sluis onder de oost poort verwijderen en de opening verbreden zodat zijn vervuilde water via de oude en Nieuwe Delft grachten sneller de stad uit kon stromen. De Oude en Nieuwe Delft ze grachten hadden de beste doorstroom en het schoonste water. Dit was dan ook de reden waarom de bierbrouwers zich hier gevestigd hadden. De bierbrouwers beweerden dat de toevoer van dit vervuilde water de
26 bierindustrie zou schaden. Het stadsbestuur koos ervoor om de aanvraag van de leerlooier Af te wijzen omdat de bierbrouwers van eeuwen oude privileges genoten en zij niet van plan waren ze deze nu te ontzeggen (De Bont 2000, 89). De Bont stelt dat dit mogelijk ook verklaart kan worden door een stadsbestuur die een uitweg zocht om kosten te besparen. In het geval dat dit zo zou zijn werpt deze interactie alsnog een licht op de vroeger gehanteerde invloed van de bierbrouwers.
Naast de restricties geplaatst op de industrie werden er ook voorschriften gesteld aan de inwoners. In het oudste bekende keurboek van Delft (1410-1430) worden de
voorschriften omtrent de opvang van afval en de menselijke fecaliën al behandeld. Alle brouwers, bakkers en herbergiers diende een beer- put of kuil voor of achter hun perceel te houden. Wanneer men niet aan deze eisen wilde voldoen diende men zijn drek ergens anders op te slaan, zolang het maar niet op de straat terechtkwam. Elke twee huizen diende samen een beerkuil te onderhouden en bij elke steeg en straat hoorde een openbare afvalkuil (De Bont, 99).
Een keurboek uit de 16de eeuw verbiedt specifiek het gebruik van secreetgoten. Een secreetgoot is een constructie die de menselijke ontlasting van het secreet (toilet) via een goot de grachten in loost. Menselijke fecaliën dienden op geen enkele manier in de grachten te eindigen en mensen werden daarom verplicht om hun ontlasting in een beerput op te vangen (De Bont, 99-101).
Op grote kosten voor de stad werden de grachten in 1514 uitgebaggerd. Om de grachten schoon te houden werden de inwoners gevraagd om mee te werken aan het onderhoud. De eigenaren van de huizen aan de kade werden geacht om de kade te vegen en structureel te onderhouden. Zo moesten zij het hout in de kades vervangen met platte stenen tegels. Bij het schoonhouden van de kades werd er op gelet dat het vuil niet in de grachten eindigde. Werd de kade niet schoongehouden dan huurde de stad schoonmakers in op koste van de overtreders. Wanneer iemand niet betaalde werd dit vastgelegd in het
Register van het kaai- en riolengeld (De Bont 2000, 96). Hout mocht maar drie dagen in
het water geweekt worden en het dumpen van dierlijk afval in de gracht was verboden (de Bont 2000, 89-90). Mensen diende ook hun regenafvoer schoon te houden. Als de kans bestond dat het regenwater sterk vervuild kon worden, door bijvoorbeeld verf of leerbewerkingsresten, diende dit opgevangen te worden in een apart waterreservoir (De Bont 2000, 98-99).
27
4. Onderzoeksmethode en dataset
In dit hoofdstuk wordt het gegevensbestand verkregen bij het beerputten onderzoek (Bijlage 1) en de informatie uiteengezet in hoofdstuk 3 vergeleken met de resultaten van het onderzoek van Van Oosten besproken in hoofdstuk 2.
4.1 Onderzoekstechnische gegevens van het beerputonderzoek
Het doel van het beerputonderzoek is om een dataset te leveren waaruit het beerputten verloop van Delft kan worden afgeleid. Bij het beerputonderzoek werd iedere beerput, beerkelder en beerton die binnen de stadsgrenzen van 1355 in de archeologische kronieken van 1991-2002 onderzocht is gecatalogiseerd (bijlage 1).
De periode van 1991-2002 is gekozen om de gegevens over deze periode openbaar verkrijgbaar zijn en in de hoop dat 10 jaar van archeologie een goede steekproef vormt voor een representatieve gegevensverzameling. In het geval dat sites behandeld in deze tijdsperiode op een later moment in groter detail werden onderzocht, is dit latere onderzoek gebruikt als aanvulling op de eerder verkregen gegevens.
De archeologische kronieken zijn terug te vinden in de jaarboeken van vereniging Delfia Batavorum en het historisch tijdschrift (Zuid-)Holland. De locatie van de waarnemingen en opgravingen zijn aangegeven op fig. 4.1 en fig. 4.2. De sites zijn op alfabetische volgorde in de catalogus verzameld en zijn opeenvolgend genummerd. De opgravingen behandeld in de kronieken zijn grotendeels te beschrijven als “rescue archaeology” en zijn uitgevoerd voordat er grootschalige verstoring plaatsvond door constructie of verbouwing.
De inventarisatie omvat 26 sites en 67 beerputten (waaronder enkele beertonnen en beerkelders) waarvan 5 niet gedateerd zijn, 25 een volledige datering hebben en 37 een gedeeltelijke datering hebben.
De gegevens van de 67 gecatalogiseerde beerputten zijn in een Excel tabel verzameld (bijlage 2). In de tabel zijn de site, de beerputcode, de datering, de vorm, het steenformaat en de afmetingen vastgelegd. Niet ieder veld is bij iedere beerput ingevuld omdat er vrijwel altijd informatie ontbreekt. Hoewel er in dit onderzoek geen waarde aan de grootte of aan de vorm van de beerputten wordt toegeschreven, is dit alsnog vastgelegd zodat er een genuanceerd beeld van de onderzochte sites kan worden gevormd.
De dateringen van de beerputten is op twee manieren vastgelegd. De gebruiksperiode van de beerput is in kort uitgeschreven (14a is 1400-1450, 14b is 1450-1499) en er is per halve eeuw vast gelegd of de beerput actief was. De tweede manier is gedocumenteerd
28 door in een tabel in een reeks van 12 perioden (13A -13B -14A ... tot 19B), iedere keer te noteren met een 1(actief) of een 0 (niet actief) of de beerput in gebruik was (Bijlage 2). De trend van beerputten kan dan worden gevonden door alle kolommen bij elkaar op te tellen. Wanneer deze reeksen verwerkt worden tot een grafiek, geeft deze grafiek de trend van actieve beerputten weer, het beerputtenverloop.
De geselecteerde structuren zijn beschreven als primaire beerputten. Oftewel alle geselecteerd beerputten zijn gebouwd met de specifieke functie om te dienen als opslag van menselijk beer. In het geval dat een ruimte wordt hergebruikt om te dienen als beer opslag spreekt men van een secundaire beerput. Een voorbeeld van een secundaire beerput is een hergebruikte kelder of waterput. In de kronieken worden geen secundaire beerputten genoemd.
Van de geselecteerde beerputten zijn 53 gevonden in huishoudelijke context en veertien in institutionele context (kloosterterreinen, ziekenhuizen en weeshuizen). Acht van de geselecteerde beerputten zijn benoemt als beerkelder. Deze beerkelders zijn alleen gevonden in institutionele context (kloosterterreinen, ziekenhuizen en weeshuizen). De beerkelders zijn gevonden bij instituties waarbij men een relatief grote dichtheid van mensen verwacht. Het is daarom ook niet opmerkelijk dat de beerkelder vele malen groter zijn dan de beerputten gevonden in huishoudelijke context.
Van de 67 geselecteerde beerputten zijn er 64 gemetseld uit baksteen. De overige drie beerputten zijn gemaakt door het ingraven van een houten ton (BP21.3, BP21.4 en BP25.1). Op site 22 (Ursalaklooster) is een beerput gevonden waarin een houten ton was geplaatst. Aangezien er verder niets over deze beerput in de kronieken wordt vermeld is deze beerput niet meegenomen in de selectie. In de publicaties over site 4 (Beestenmarkt - Café Vlaanderen) en site 16 (Meisjeshuis) worden tonputten genoemd. Deze worden echter niet als beerput geïdentificeerd en zijn daarom niet meegenomen in de selectie.
Van de 67 geselecteerde beerputten is van 42 de vorm beschreven. Tien van deze 42 zijn te beschrijven als vierhoekig en de rest als rond. In het geval dat de vorm van een beerput niet geheel vierhoekig (bijvoorbeeld één afgeronde hoek) of rond (halve cirkel of
eivormig) is, zijn de beerputten alsnog genoteerd als vierhoek of rond zijnde.
29
4.2 Beerputten en demografische trends
De methode die in deze scriptie gebruikt wordt om het beerputtentijdperk in kaart te brengen is ontleend aan het onderzoek in De stad, het vuil en de beerput (Van Oosten, 2015b). Dit onderzoek richtte zich op de hygiënische infrastructuur van Nederlandse steden in de periode van de 13de tot de 18de eeuw. Een van de doelen van deze studie was om erachter te komen wanneer en waarom het beerputtentijdperk aanbrak en eindigde (Van Oosten 2015b, 237 en 325). Er is sprake van een beerputtentijdperk wanneer de groei in populatiedichtheid in positief verband staat met het beerputtenverloop. Een
Legenda fig.4.1 en fig.4.2 1. Bagijnhof 114; 2. Bagijnhof 118;
3. Bagijnhof hoek Phoenixstraat; 4. Beestenmarkt Café Vlaanderen; 5. Beestenmarkt – Minderbroederklooster; 6. Burgwal 47;
7. Gasthuisplaats; 8. Huyterstraat; 9. IHE aan de Westvest; 10. Koormarkt 68;
11. Maria Magdalenaklooster, Doelenplein; 12. Noordeinde 15;
13. Oosteinde 108-128; 14. Oosteinde 173; 15. Oude Delft 8-10;
16. Oude Delft 116- Meisjeshuis; 17. Paardenmarkt;
18. Phoenixstraat 24-26;
19. Pieterstraat – Brabantse Turfmarkt; 20. Het Prinsenhof, van der Mandele-zaal; 21. Rietveld 54-58;
22. Ursulaklooster; 23. Voorstraat 22;
24. Weeshuis, voormalig Politiebureau Westvest;
25. Wijnhaven 4; 26. Wijnhaven 7
Fig. 4.2: Moderne kaart met locaties van onderzochte sites (naar Google maps 2019)
Fig. 4.1: 16de-eeuwse kaart met de locaties van de onderzochte sites (naar Verhoeven 1992, 11).
30 negatief verband toont aan dat de hoeveelheid beerputten niet langer is gerelateerd aan de bevolkingsdichtheid en dat er in zekere mate een alternatief in gebruik moet zijn (Van Oosten 2015b, 157-164).
Het beerputtentijdperk en het historisch verloop van Delft wordt hier geïllustreerd met behulp van de gegevens verkregen bij het beerputonderzoek. Deze gegevens worden vergeleken met de gegevens van Haarlem en Leiden ontleend aan het onderzoek in De
stad, het vuil en de beerput (Van Oosten 2015B)
.
De grafieken met een gestippelde lijn zijn (deels) gebaseerd op speculatieve of onvolledige informatie. De populatie aantallen zijn weergegeven in stippellijn aangezien deze gebaseerd zijn op inschattingen. Het beerputten verloop is weergegeven met een stippellijn omdat (zoals men in bijlage 1 en 2 kan zien) de gebruiksperiode van beerputten vrijwel nooit volledig zijn gedateerd.Fig. 4.3: Bevolkingsverloop Delft (gegevens tab. 3.1), Haarlem en Leiden (gegevens ontleend aan De stad, het vuil en de beerput (van Oosten 2015B 307-308) (auteur).
In Fig. 4.3 is het bevolkingsverloop van Delft, Haarlem en Leiden weergegeven. Hierin zien we dat de drie steden tot aan de tweede helft van de 16de eeuw een vergelijkbare groei hadden doorgemaakt en een vergelijkbare inwonertal hadden bereikt. In de tweede helft van de 16de eeuw zien we in Haarlem en Leiden een grote toename in populatie. Leiden en Haarlem verdubbelen hun aantal inwoners in een relatief korte periode. Na de populatie groei in de 17de eeuw zien Leiden en Haarlem een grote daling in de populatie. Opmerkelijk is dat de demografische groei van Delft daarentegen tot aan het einde van de 17de eeuw geleidelijk en relatief mild groei doormaakt, waarna de populatie ook weer geleidelijk vermindert. Haarlem ziet in de eerste helft van de 18de eeuw nog een korte heropleving in de populatiegroei maar deze neemt hierna weer sterk af. De drie steden
31 zien na de daling in populatie in het begin van de 19de eeuw weer een kleine groei. De groei en terugval van het inwonertal in de drie steden komt overeen met de tijden van economische welvaart en de daaropvolgende economische malaise (besproken in hoofdstuk 2 en 3).
Fig. 4.4: Populatiedichtheid Delft (gegevens ontleend aan tab. 4.1), Haarlem en Leiden (gegevens ontleend aan De stad, het vuil en de beerput (Van Oosten 2015B 307-308) (auteur).
In Fig. 4.4 is het verloop van de populatiedichtheid weergegeven. Opmerkelijk is dat alhoewel Leiden een grotere bevolking had, Haarlem duidelijk dichter bevolkt was. Delft is ook in populatiedichtheid de kleinste van de drie steden, al lijkt het verschil tussen Delft en de andere steden in populatiedichtheid kleiner te zijn dan het verschil in totaal inwonertal. Aangezien de stadsgrenzen van Delft na 1355 niet meer uitbreiden is het populatieverloop en het verloop van de populatiedichtheid vrijwel identiek. De laatste uitbreiding van Delft (1355) is te zien als de piek in het begin van de curve.
32 Tab.4.1: Inwoners, oppervlak, populatiedichtheid en gevonden beerputten van Delft van de 13de tot 19de eeuw. Populatie dichtheid berekend aan de hand van de gegevens verzameld in tab. 3.1 en fig. 3.1. Geselecteerd: structuren die gedateerd zijn, en waarschijnlijk een primaire functie als beerput hebben (N=67) (gegevens ontleend aan Bijlage 2) (auteur).
Jaar Inwoners Oppervlakte(ha) Inw./ha Beerputten
1200 28 0 1250 28 0 1300 2000 36 56 1 1350 6000 42 143 2 1360 6000 94 64 1398 6500 94 69 1400 6500 94 69 17 1450 94 27 1494 13500 94 144 1500 94 25 1514 11000 94 117 1550 94 25 1556 15000 94 160 1560 14000 94 159 1600 17500 94 186 15 1622 20000 94 213 1633 21000 94 223 1650 94 8 1680 24000 94 255 1700 94 3 1733 15000 94 160 1749 14000 94 149 1750 94 3 1795 14000 94 149 1800 94 1 1849 18449 94 1850 94 1 1860 20000 94 213
33 In fig. 4.5 is het beerputtenverloop en de populatiedichtheid van Delft weergegeven. Opmerkelijk is dat vanaf 1300 al beerputten aanwezig waren. Dit is een halve eeuw eerder dan Leiden (fig. 2.4) en komt overeen met de start van het beerputtentijdperk in Haarlem (fig. 2.2). Het aantal beerputten in Delft neemt tot 1500 geleidelijk toe. Hierna stagneert het aantal beerputten tot 1600, waarna het aantal geleidelijk afneemt. De stagnatie van het aantal beerputten vanaf 1500 komt overeen met de kleine dip in populatiedichtheid en de economische malaise besproken in hoofdstuk 3. In de periode 1300 tot 1500 is er sprake van een positief verband tussen de demografische groei en het beerputtenverloop. De stagnatie van 1500 tot 1600 kan worden verklaart door de dip in populatie en welvaart. Deze periode zal daarom alsnog tot het beerputtentijdperk worden gerekend. De afname in aantal beerputten vanaf 1600 geeft het einde van het
beerputtentijdperk aan. De demografische groei en het beerputtenverloop vertonen een negatief verband. Hieruit kan worden geconcludeerd dat er niet langer algemeen gebruik wordt gemaakt van de beerput.
Het is opmerkelijk dat de afname in het aantal beerputten plaatsvindt rond het begin van de 17de eeuw. Deze periode in Delft wordt juist beschreven als een gouden eeuw en dit zien we dan ook terug in de demografische groei. Haarlem en Leiden bevinden zich in deze periode nog op het hoogtepunt van hun beerputtentijdperk (fig. 2.2 en fig. 2.4). Het beerputtentijdperk lijkt in Delft dus relatief vroeg te beginnen en vroeg ten einde te komen.
Fig. 4.5: populatiedichtheid Delft vergeleken met het beerputtenverloop. Geselecteerd: structuren die gedateerd zijn, en waarschijnlijk een primaire functie als beerput hebben (N=67) (gegevens ontleend aan tabel 4.1)(Auteur).
34
4.3 Beerputten en brouwerijen.
Om het verband tussen het verloop van de bierindustrie en de staat van de hygiënische infrastructuur te toetsen zal het verloop van het aantal brouwerijen en het verloop van de
bierproductie worden vergeleken met het beerputtenverloop.
In fig.4.5 wordt het verloop van het aantal brouwerijen en het beerputten verloop weergegeven. In het begin van de 16de eeuw lijkt het aantal brouwerijen zijn piek te hebben bereikt. In het geval dat het maximum van 200 brouwerijen in de 15de eeuw, zoals beschreven in de Informacie juist is, zou de bierindustrie zijn top hebben bereikt in het begin van het beerputtentijdperk. In de 16de eeuw zien we het aantal brouwerijen voor een korte periode snel dalen en vervolgens weer toenemen. De daling van het aantal
brouwerijen vóór 1568 is te verklaren aan de hand van de economische teruggang die Delft doormaakte in de 16de eeuw (zie hoofdstuk 3.2). Helaas is er geen informatie verkrijgbaar omtrent de hoeveelheid brouwerijen vóór 1495, zodat de correlatie tussen brouwerijen en beerputten in het begin van het beerputtentijdperk niet verder kan worden onderzocht. Er is vanaf de late 16de eeuw een positief verband zichtbaar tussen het aantal beerputten en het aantal brouwerijen. Het opmerkelijk dat het aantal brouwerijen eerder lijkt af te nemen dan het aantal beerputten.
Fig. 4.6: Het aantal brouwerijen in Delft vergeleken met het beerputten verloop. Gegevens brouwerijen vóór1600 ontleend aan ”A history of Brewing”(Unger 2001, 79). Gegevens brouwerijen na 1600 ontleend aan “Achter de gevels van Delft”(Wijsenbeek-Olthuis 1987, 417-418). Geselecteerd: structuren die gedateerd zijn, en waarschijnlijk een primaire functie als beerput hebben (N=67)(ontleend aan tab. 4.1) (Auteur). 0 20 40 60 80 100 120 140 160 0 5 10 15 20 25 30 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 B ro u w er ije n B ee rp u tt en ver lo o p Jaar
35 In fig. 4.7 wordt het beerputtenverloop en het verloop van de bierproductie weergegeven. De bierproductie wordt weergegeven in aantal “ladingen”. Lading is de eenheid die gebruikt wordt in Achter de gevels van Delft (Wijsenbeek-Olthuis 1987, 418) om de bierproductie te kwantificeren. Een lading bestaat uit 24 vaten bier met een capaciteit van 150 liter. In fig. 4.7 zien we vanaf de late 16de eeuw een afname van bierproductie. Dit valt te verklaren aan de hand van de voorheen besproken afname in brouwerijen. Een afname in bierproductie betekent een afname in waterconsumptie. De gemiddelde afname van de bierproductie in de periode 1671-1783 is in fig. 4.5 weergegeven als een trendlijn. Deze trendlijn toont een positief verband met de dalende lijn van het beerputtenverloop. Het aantal beerputten en de bierproductie lijken met vergelijkbare snelheid af te nemen.
Fig. 4.7: Detailopname (1671-1783) en trendlijn van het aantal ladingen bier geproduceerd in Delft vergeleken met het beerputten verloop. (Eén lading is 24 vaten met een capaciteit van 150 liter)(gegevens ontleend aan “Achter de gevels van Delft” (Wijsenbeek-Olthuis 1987, 418)) Geselecteerd: structuren die gedateerd zijn, en waarschijnlijk een primaire functie als beerput hebben (N=67)(gegevens ontleend aan tabel 4.1) (Auteur).
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 0 5 10 15 20 25 30 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 B ie rp ro d u ct ie B eer p u tt en ver lo o p Jaar
gevonden beerputten Bierproduktie (ladingen)
