Vragen
OLVG-Oost
1. Wie is verantwoordelijk voor de keuzes? 2. Richtlijnen voor:
* aanbod algemeen? * vegetarisch aanbod? * veganistisch aanbod?
5. Hoe gaat het maaltijdproces?
Vragen
over plantaardige eiwitten
4. Verandering vraag plantaardig? 5. Doelen peulvruchten aanbod? 6. Doelen eiwit hoeveelheid? 7. GebruikVragen over
gang van zaken keuken
8. Keukenteam cursussen (vergr. diversiteit en kennis nieuwe producten?)
Hoe vaak probeert het keukenteam nieuwe ingrediënten en/of producten uit?
Vragen
Peulvruchten
10. Waarde peulvruchten12. Verwerkbaarheid als product zorgcater.? 13. Valt er hier positieve verandering te behalen
Transcriptie
Start.
Voorstelrondje.
Daniël: Wij zijn Daniël en Renske, doen onderzoek naar het aanbod in ziekenhuizen, met name over peulvruchten. Daarnaast willen we kijken of het aanbod overeenkomt met de vraag vanuit de patiënten. Jij bent de expert vanuit de keuken, we hebben maandag met iemand gesproken die meer aan de theoretische kant zit.
Rob: Ja de meer theoretische kant, theorie is één, praktijk is altijd een ander ding.
Renske: zij zijn, misschien ken je het wel Foodforcare bij Radboud, hij zit op kantoor en doet ook consultancy.
Rob: Ja wij zijn met ze bezig, we draaien nu nog de keuken, maaltijden worden bereid door
lopende band.
’s Morgens kunnen ze kiezen uit twee complete maaltijden en losse componenten, je kiest dus of menu A of menu B, de ene is verantwoord en het andere is gezond. Daarnaast staat er elke dag kipfilet op het menu, gestoomde vis wortelen doperwten. Dus je kan zeggen de groente van menu A maar ik neem het kipfiletje of het stoofvisje of een vegetarisch gerecht. De mensen zijn vrij om zelf te kiezen. Al heb je een patiënt die toch een hogere eiwitinname moet hebben en je gaat zelf kiezen dan creëer je wel een tekort. Als ik het goed herinner moet je 13 gram eiwit per dag ofzo? Daniel: Per kilogram lichaamsgewicht 1,2 / ik kom op de 100g.
Telefoongesprek Rob tussendoor 4:20:
Rob: Nee maar je kan iets voorschrijven, we werken ook met veel van die flessen van Nutricia Nutricompact, gaan er 100en doorheen in een week. Kijk er zit een bepaalde hoeveelheid in natuurlijk maar of de patiënt alles op drinkt moet je ook nog maar afwachten dat heb je met de maaltijden ook natuurlijk. Ze zijn nou aan het kijken naar een nieuw voedingsconcept dan wordt er gezegd: mensen willen het traditionele eetmoment niet meer, ontbijt lunch diner, dan denk ik bij me eigen, mij is nooit iets gevraagd ik hoor er niks van. Maar we hebben nieuwe mensen en die willen graag zich profileren van kijk is wat ik voor mekaar heb gekregen. Er zijn nu nog 2 groepen voor de aanbesteding over, Sligro van oenkol? of Foodforcare in samenwerking met MIJVO? En dan worden het 6 tot 8 eetmomenten per dag. Er wordt geen onderscheid gemaakt tussen mensen, zeg maar je komt voor een knietje(operatie), 1 nachtje overblijven en dan kan je weg. Niet dat je iets extra’s nodig heb alhoewel dat ze zeggen als je aan het genezen bent van de operatie is eiwit altijd goed. Dan kan je bijvoorbeeld kiezen voor een thuismaaltijd, zo noemen we dat, dat wordt dan een maaltijd van foodforcare, diepvries, dat noemen ze versvries. Kan je mij niet wijsmaken dat het verser is dan als je vers kookt. Maar dan heb je de maaltijd AVG maar je kan niet meer combineren, dus iets van menu a en het vlees van B. En het is 1 of een half portie, dat vind ik een nadeel. De mensen die echt specifiek hier langer liggen, dan krijgen die wel die eetmomenten aangeboden, meerdere. Onder het mom van een soepje eiwit verrijkt of een shakie, dus om het iedereen te gaan geven wijken ze al vanaf. Renske: omdat je voor die korte verblijf patiënten versvries hebt? Rob: dat noemen ze versvries ja, wat het wordt weet ik nog niet ik ben er geen voorstander van en je zit ook een beetje in mijn vaarwater en ik voel de poten onder mijn stoel weggezaagd worden bij wijze van. En niet alleen van mij, van iedereen in de keuken. En dat is een nieuwe trend, dan denk ik; ja(Renske tussendoor: in hoeverre past het nou etc) jje zit met alleerlei mensen die bijvoorbeeld vloeibaar zijn, wat voor vloeibaar dik, dun, gemalen, gepureerd, logopedie heeft er veel mee te maken. Kan dat zo’n bedrijf dan ook allemaal in die verschillende vormen aangeven. Nu een patiënt die heel lastig is qua eten enzo, dan krijg ik een belletje van Mevrouw Jansen zus en zo, dan wordt het uitgelegd. Wat kunnen we daarmee, daar kunnen wij zelf wel iets mee doen
maar al krijg je alles kant en klaar binnen.
Rob: Je kan er dan niks meer mee!, en dan hebben ze het assortiment van allemaaal dit dat vloeibaar etc, dan hoor je en diepvries te hebben want dan is het allemaal vers diepvries werk. Ik zie veel pRoblemen, en dan wordt de hele verantwoording bij de voedingsassisten gelegd en die moet dan bepalen of het vloeibaar is. Nou ze weten nu al af en toe het verschil niet tussen lactose, als alles kant en klaar is dan wordt het etiketjeslezen: wat zit erin. Ik krijg nu vaak een belletje van zit er melk in de soep. Dan kan je zeggen of er lactose in zit ja of nee. En dan zeggen ze wel heel mooi dan krijgen ze allemaal een tablet bij je en dan kunnen ze alles nakijken. Je ziet gewoon een verschuiving. Toen ik deze keuken in ging in 2006 was de gemiddelde ligduur 3-6 dagen. Renske: O dat is inmiddels zoveel korter.
Rob: enerzijds wel anderzijds niet. Er zijn patiënten die hier weken of maanden liggen. Want mensen moeten langer thuis blijven, vroeger kon je naar een bejaardentehuis toe, dat waren gezonde ouderen. Dat is allemaal verschoven toen werden bejaardentehuizen verzorgingstehuizen. En voordat je daar in komt moet je ook al een beetje geestelijk en geholpen worden met aankleden en douchen en punten waardoor je niet zelfstandig kan wonen. Maar vóór dat je in aanmerking komt voor zo’n tehuis dan. Als mensen ziek worden, wat mankeren gaan ze zichzelf verwaarlozen. En dan krijg je mensen die ondervoed zijn, als ze hier binnen komen, die
zijn niet met 3-4 dagen de deur uit.
Renske: dus doordat ze langer thuis blijven wordt hier in het ziekenhuis de zorg langer
Rob: die knieschijf en een open hart operatie als alles goed gaat, vrijdag kom je binnen, en de vrijdag daarop loop je naar huis toe. En er zijn er ook bij waarbij het niet goed gaat die blijven langer liggen. Je krijg gewoon een verschuiving en dat zal je in de toekomst alleen maar meer krijgen. De technologie staat niet stil, de ingevingen worden steeds minder ingrijpend voor een patiënt maar de mensen worden steeds ouder en die herstellen minder snel. Renske; Ik zag ook een documentaire over de thuiszorg die aan de bel trok of buurtzorg, dat daar niet genoeg geld en tijd in zit en dan krijg je dit. Rob: Omdat ze hier dus langer blijven liggen kost het gigantisch veel. Er wordt niks aan verdiend, als een patiënt hier ligt dan kost dat 6 a 7 honderd euro en dan hebben ze nog niks aan je gedaan, want de ingreep is al gedaan, en die krijgen we maar eenmalig vergoed. Maar voor de rest liggen ze hier maar. Als jij hier in bed ligt. Het moet schoongehouden worden je moet eten krijgen..
Renske: Dat kost veel geld
Rob: dat kost teveel geld.
Renske: Denkt u dat de vraag wat betreft catering ook gaat veranderen, met dit probleem. Rob: dat zal wel moeten, als de vraag vanuit huis en met name vanuit diëtetiek zegt we willen meer producten met verhoogd dit of dat dan zal de cateraar daar op in moeten spelen. Kijk ik ben een voorstander van, kijk tegenhouden doe je toch niet ik heb zoiets van laat maar komen ik zit hier al 36 jaar en die extra paar jaartjes kunnen er ook nog wel bij. Maar ik wil me wel hard maken dat we hier een dieetkeuken blijven houden waar je de specifieke wensen zelf kan doen als daar
vraag naar is.
Renske: Want zijn er bij die specifieke wensen vooral mensen die vloeibaar of iets dergelijks moeten, of ook vegan veganistisch vegetarisch?
Rob: ook dat zoiets veganisten vegetarisch ik had laatst iemand, nu weer niet maar regelmatig ook dat ik veganisten heb. En dan worden we ook opgebeld wat kun je daar mee. Nouja wat ik in huis heb vegetarische producten die we hebben wat kant en klaar is, zit altijd ei in verwerkt. Dus dan moet je zelf iets van tahoe of tempeh hebben, veel groenten waar je zelf iets van kan maken. Wij zeggen ook eigenlijk van, een veganistisch dieet is geen dieet, het is een keuze die iemand maakt. En ik kan daar niet 100% aan voldoen. Kijk ik heb wel pakjes sojamelk, maar met sommige dingen kunnen ze gewoon mee gaan, maar het vleescomponent moet je iets voor zoeken. Renske: zoeken jullie dat ook wel eens in de peulvruchten? Rob: weinig, simpel omdat: ik kan nu een belletje krijgen van ik heb een veganist, ik heb niks in huis kijk ik heb tempeh liggen daar kan ik wat mee. Ik heb niet iets van verse, ik heb wel een blik witte bonen in tomatensaus en kikkererwten, dat zijn grote (1,5 kilo) blikken. Dus dan moet je eigenlijk een voorraad van kleine porties. Kijk vroeger verzorgden wij ook de catering voor het
personeel, dan maakte het niet uit als een blik open ging want dat verdween in de saladebar. Renske: ja als je een grote groep moet cateren kan je het altijd wel kwijt Rob: ja dan kan je daar je restverwerking kwijt. In 2006 toen wij hier toen gingen hebben ze besloten om dat te splitsen. Het restaurant moet zichzelf supporten, het bezoekersrestaurant moet zichzelf redden. Nu heb je 3 plekken waar ze inkopen dus ook 3 plekken waar derving is. Renske: werken jullie nog wel eens samen of is dat klaar
Rob: Als ik die spullen over heb zeg ik wel eens geef het aan het restaurant mee. Maar die hoeven het dan niet. Vroeger stond er in de lunch een kok van ons, in de avond stond er een kok van ons. Alles wat over was van de vorige dag ging in de lunch. Hadden we 8 kilo macaroni over dan maakte we daar kleine porties van, even regeneren, dan belde ze op van wat kost het, nou 50 cent. Klein portie macaroni gebakken ei erop, én je was het kwijt. Nou wordt het weggegooid. Die keuze is gemaakt door de wijze heren boven.
Renske; dit hoor je toch wel vaker, dat er veranderingen zijn Daniël: de korte lijnen verdwijnen
Rob: verhaal over positie van de keuken, waarom het efficiënter was. 17:30
Renske: even terug naar de vragen. Jullie maken zelf en in samenwerking met de diëtetiek de
keuzes toch?
Rob: van het menu?
Renske: Ja
Rob: voornamelijk de keuken, diëtetiek heeft zijn wensen, die willen er graag meer pasta in bijvoorbeeld en dan kijken wij hoe we daar een invulling aan kunnen geven.
Renske: voor de rest, jullie doen de inkoop etc. Rob; ja ik doe de inkoop
Daniël: hebben jullie bepaalde eisen bij het menu? Bijvoorbeeld zoveel eiwitten
Rob: Ja ik heb contactpersonen bij diëtetiek, heb ik een nieuw menu dan stuur ik het door en die bekijken het dan. Bijvoorbeeld een vlees stukje moet voldoen aan 80 procent gaar. De zetmeelcomponenten werken we met verstrekking eenheden van 50 gram, 1-4 keer kunnen ze kiezen ook met de groenten. Dat is wel heel mooi van je moet 200 gram groente binnenkrijgen maar je hebt maar zo(klein) bordje. En als dat er allemaal op zit, dat ligt vol. En dan krijg ik van diëtetiek de kant dat het zo veel is en dan pfue, en dan denk wat wil je nou. Kijk als je met aardappels werkt en met rijst, ja met rijst heb je qua volume gewoon veel meer nodig, dat past er
niet op.
Renske: dat lijkt wel een eeuwig dilemma te zijn in de ziekenhuis catering, hoeveel geef ik wat is nou belangrijk op dat bord. Want je zou bij wijze van ook de groente weg kunnen laten omdat je
eiwitten bij het herstel belangrijk is en dergelijke.
Rob: maar wat als mensen groenten willen eten. Kijk als jij een bord krijgt met aardappelen en een stukje vlees dan kan je denken: ’nou is dit het?’
Daniël: maar kunnen die borden gewoon niet groter?
Rob: Ze passen dan weer niet in het plateau, en het plateau moet weer in de kar passen. Daniël: Ja dat is de praktische kant dan, wij spreken met diëtisten met beleidsvoerders van bovenaf en die weten dat niet die begrijpen dat niet. Rob: Kijk dat nieuwe concept van eetmomenten, dan kan je wel aan die eiwitinname komen maar je moet ook niet vergeten je ligt hier in een ziekenhuis omdat je iets mankeert en daar wil je vanaf. EN bij facilitair daarboven zeggen ze, je moet heel gastvrij zijn en je moet mensen blij maken met het eten en alles wat ze krijgen. Maar je ligt hier om beter te worden je ligt niet in het Hilton. Maar dan komt er nog een zuster 1 a 2 x per dag, er komt een schoonmaker langs er komt iemand je bloed moeten, en dan komt de voedingsdienst óók nog eens 6 tot 8x per dag langs. Als je slaapt of je wilt gewoon rust, dan mis je je eetmoment. Nu heb je nog de voedingsassistente met het ontbijt. Dan komen ze met de ontbijtwagen langs, vroeger was dat een plateau wat ze vooruit moesten kiezen. Dat ging dan allemaal op de lopende band, drie keer per dag kreeg je een plateau
voor je neus wat je besteld had. Ik heb 10 jaar geleden in het Lucas gelegen toen ik aan mijn rug geopereerd was. En toen dacht ik: ontbijtkoek vind ik lekker en roggebroodje vind ik lekker en dat vind ik lekker en dan krijg je dat plateau, en dan is het wel heel veel. En at ik 2 boterhammen. Je
ligt ook maar te liggen.
Renske: je verbrandt niks 21:30
Rob: ik kon ook niets meer toen, ik kon amper lopen. Kijk ze willen mensen zo veel mogelijk uit bed hebben natuurlijk en aan tafel en dat zijn mooie kreten maar het moet ook kunnen. Als je mensen hebt die alleen maar in bed liggen.
Renske: Bij jullie hebben jullie dus ontbijt en dat gebeurd op de kar? Rob: brood en buffetwagen, er staat witbrood donker brood ontbijtkoek knackebrod roggebrood beschuit. Gewone kaas oude kaas komijne kaas geitenkaas smeerkaas 5 vleeswaren 5 zoet beleg, ik heb het niet thuis hoor, zoveel. En nog yoghurt, vanillevla muesli. Koffie thee jus de Orange.
Daniël: Merk je dan dat veganisten die alleen plantaardig eten; die kunnen appelstroop en pindakaas eten maar verder niks, is daar meer vraag naar?
Rob: Nee ik heb geen vleesvervanger bijvoorbeeld, Daniël: Ook niet bij de hoofdmaaltijd?
Rob: bij de warme maaltijd wel, bij de losse componenten staan er altijd twee vegetarische gerechten op. Een ei gerecht, meestal in de vorm van of een roerei of een omelet met kaas, omelet met champignon dat soort dingen. En een groentetaart maar die zijn dan kant en klaar van dr oetker. Daar doen we dan nog tomaat of basilicum op, geitenkaas of een andere kaas. Dat smelt zodat het een geheel wordt. Vroeger maakte we die dingen altijd zelf. Kijk ik heb het altijd over vroeger en dat mag ik van sommige mensen niet meer zeggen, maar toen hadden we 15 koks rondlopen. En dan nog voor een hoofdkeuken plus twee souschefs. En ik moet nou wat de souschefs en de hoofdchefs deden in mijn eentje doen en ik heb nog 4 koks. Vorige week had ik er eentje ziek en deze week heb ik er ook eentje ziek. Zoek het maar uit, en alles moet doorgaan. Want ik sta nou zelf ook al twee weken in de productie. Ik vind het allemaal niet erg, maar wat ik op kantoor moet doen blijft liggen
Renske: Ja die werkdruk neemt overal toe.
Rob: het is niet leuk meer, het stond van de week in de krant mensen worden geestelijk moe. Ik ben op een gegeven moment gewoon klaar.
Daniël: Heb je dan nog tijd voor cursussen of trainingen?
Rob: Natuurlijk niet, ik wordt doodgegooid met verzoeken van ik moet daar naartoe, cursus dit cursus dat. Jongens, wat wil je nou. Laatst ook weer, we werken veel met eetgemak samen. En een bezoek aan dat bedrijf bedacht, allemaal leuk maar wie kan er heen? Degene die vandaag
werkt niet alleen de mensen die vrij zijn.
Daniël: dus dan moet je op je vrije dag heen
Rob: en dan werd het kwalijk genomen dat er niemand van de keuken was. Ik kan moeilijk zeggen dat we kunnen vragen wie wil er, dat er een paar vingers opsteken en wij zeggen ga maar we nemen jullie werk wel over vandaag. Vroeger, maar nu niet meer. De rek is er uit. Het is altijd zeg maar, je hebt een elastiekje en dan kan je poing poing doen, en nu zegt het elastiekje pang. Rob: Nou kan ik nog wat hebben en heb het nodige op mijn bordje gehad van ellende maar op een gegeven moment ben je het zat. Ik werk de weekenden weer. Ik vind het lekker juist geen gezeik geen hoot op de toot lekker je eigen dingetje doen. Nou jongens wat gaat het eten worden, bestel ik wat extra, kippendijtjes of wat dan ook gebakjes. Dan gaan we dat doen en dan heb je
de aardigheid er nog in.
Renske; zonde dat het in het weekend moet
Rob; doordeweeks heb ik er helemaal geen tijd voor
Renske; we hadden het net al even over vegetarisch broodbeleg, voor de veganisten hebben
jullie appelstroop pindakaas dat soort dingen?
Renske: hagelslag is ook niet veganistisch Rob: weet ik niet durf ik niet zo te zeggen dan moet ik het etiketje lezen. Maar hagelslag melk, het woord zegt het al ik vermoed van niet. Maar ook bijvoorbeeld nagerechten Omdat ze bij de warme maaltijd komen, fabrikant de zuivelhoeve heeft kwark perzik maracuja, daar zit een