Inleiding:
● Wie zijn wij * Namen, functie ● Wat onderzoeken we
● Welke niveaus en aspecten * Witte lupine, mogelijkheden voor catering Amsterdamse ziekenhuizen EN vraag patiënten naar plantaardige eiwitten ● Waarom? Doel? * Uiteindelijke doel: advies aan Jacqueline
● Waarom interview met jou? * Ervaring met lupine, “nieuwe stijl” catering”, visie op verandering in de zorgcatering
● Semi-gestructureerd interview, soms zullen vragen iets minder toepasbaar zijn. Reden: vergelijkbaarheid en toepasbaarheid alle interviews. Graag aangeven en zo goed mogelijk antwoord geven.
● Nog iets wat jij wil melden/bespreken vooraf?
Vragen
over food for care
1. Concept inhoud? 2. Wie keuzes? 3. Richtlijnen voor: * aanbod algemeen? * vegetarisch aanbod? * veganistisch algemeen?Vragen
over plantaardige eiwitten
4. Verandering vraag plantaardig?5. Doelen peulvruchten aanbod? 6. Doelen eiwit hoeveelheid? 7. Gebruik vleesvervangers
Vragen over
gang van zaken keuken
8. Keukenteam cursussen (vergr. diversiteit en kennis nieuwe producten?)9. Frequentie nieuwe ingrediënten/producten in keuken?
Vragen
Peulvruchten
10. Waarde peulvruchten/lupine12. Verwerkbaarheid als product zorgcater.? 13. Valt er hier positieve verandering te behalen?
Transcriptie:
D = Daniël Oud R = Renske Hagen T = Tobias Camps
Voorstelrondje/introductie
Tobias legt uit wat hij van de catering in Amsterdamse ziekenhuizen weet.
Koken niet meer, kopen allemaal in bij verwerkers/groothandels: Amstelland, Alkmaar Noordwestgroep, Slotervaart (advies is om niet pijlen op te richten), OLVG, Antoni van leeuwenhoek, AMC
Enige waar nog iets gekookt wordt op ingrediënt niveau: VUmc
R&D: Uitleg waarom Amsterdamse ziekenhuizen: opdrachtgever vond deze interessant, toepasselijk en makkelijk te benaderen via onze opleiding. En verwachting is dat als implementeren in Amsterdam lukt, overal wel implementeerbaar is.
T: [De] Hiërarchie [van Nederlandse ziekenhuizen] is niet per se Amsterdam en dan de rest, maar Amsterdam heeft twee academische ziekenhuizen. En als je daar iets neerzet [een product met lupine] is de kans vrij groot dat het overgenomen wordt bij andere ziekenhuizen.
Renske: maken jullie nog steeds gebruik van witte lupine? T: Ja, wij maken nog steeds gebruik ervan.
R: Kun je iets vertellen over food for care?
T: Ja, ontstaan in RadboudUMC, hadden ooit eigen keuken met een slechte kwaliteit van eten. Ze hadden 3 hoofdmaaltijden en overal in het ziekenhuis hetzelfde assortiment. Enorm veel klachten bij de afdeling oncologie, daar zitten veel jongere patiënten die meer verwachten. Daaruit is een kerngroep ontstaan van patiënten, medici en verpleegkundigen. Met de opdracht “alles mag en alles kan, zorg dat de patiënt waardering van de maaltijden omhoog gaat”. Daaruit is de eerste pijler ontstaan (wat later food for care is geworden) geen 3 hoofdmaaltijden meer, maar kleinere volumes en hogere frequentie serveren. Daarnaast zijn nog allemaal andere criteria opgesteld, zoals: geurverspreiding over afdeling (bij oncologie), voedingswaarden gedifferentieerd op afdelingsniveau, natriumarm voor cardiologie, kaliumarm voor nefrologie, eiwit en energierijk voor oncologie. Heel veel verder gaan doorvoeren, maar erachter gekomen dat ziekenhuis dat niet in toenmalige facilitaire zetting. Praktijk: heel team koks die in enorme pannen stonden te roeren, dat ging naar hele ziekenhuis. Voor 26 afdelingen iets anders maken niet haalbaar, zowel vanwege keuken als kosten. Maison van den boer benaderd, food for care ontstaan samen met Radboud, Ajas (jonge kankerpatiënten). Uiteindelijke concept: kleinere gerechten, hogere frequentie, gelet op voedingswaarden per ziektebeeld, gelet op wat kan een patiënt en wat wil een patiënt (denk aan geurverspreiding of kinderen die plastic servies nodig heeft, geen glas met hete soep erin bij afdeling hematologie i.v.m. dunne huid, diameter rietjes afdeling long is groter i.v.m. beperkte zuigkracht).
R: samenvatting is: op maat en vanuit de patiënt?
T: Ja en ook aan toegevoegd “altijd vers”. Natuurlijk lastig wat definitie van vers is, denk aan rijst en pasta. Uiteindelijk doel om aantal verwerkingsstappen zo laag mogelijk te houden. In de keuken worden echt wel gedroogde ingrediënten gebruikt, maar zo veel mogelijk dicht bij de grondstof en daar waar kan ambachtelijk bereidt. Vb.: verse fruitshake wordt bij maison in de keuken gemaakt uit vers fruit, met een basis van zuivel. Zo ook bij lupine terecht gekomen. Elk gerecht beoordeeld op 3 criteria: 1. Patiënt waardering, samen te vatten in de vraag “Heb je lekker gegeten, wat vond je van dit gerecht?” Die beoordeling gaat op afdelingsniveau, op gerecht niveau. Zo kom je erachter dat bijv. op de afdeling nefrologie het teveel plakt in mond door medicatie, op afdeling neurologie was smaak lekker maar verslikken door structuur.
Tweede criterium is kostprijs, voor elke afdeling natuurlijk hetzelfde. Maar als je een gerecht op meerdere afdelingen serveert wordt het door schaalgrootte goedkoper te produceren valt. Derde criterium is de voedingswaarde. We vragen aan medisch specialisten, verpleegkundigen of diëtist (afhankelijk van wie op welke afdeling de expertrol heeft, nefrologie is dat de arts, bij orthopedie is dat weer de diëtist). Vragen we: beoordeel nou eens die voedingswaarden voor specifiek dit gerecht, in relatie tot de behoefte van de groep. In dit geval [voor ons op tafel stonden een nougat en een karamel-noten achtig gebakje] hebben we een soort snoepachtig dingetje voor ons staan, energierijk maar waarschijnlijk niet zo heel erg hoog in de eiwitten. Dus misschien heel erg goed voor die oncologische patiënten, maar misschien minder goed voor de afdeling cardiologie. Die drie criteria vatten we samen in een dashboard [hij laat aantal beoordelingen in een ppt zien, ontvangen we na gesprek].
Datzelfde hebben we gedaan voor lupine gerechten. De reden dat we daarbij terecht zijn gekomen, is omdat lupine in de eerste plaats een plantaardige bron is. Wat voor ons ook een KPI is waar we op afgerekend worden. Ten tweede is dat de voedingswaarde van lupine bijna tegen dierlijk eiwit aan zit, als je kijkt naar wat erin zit. Dat maakt een speciaal iets, naast dat het een koe nog uren malen kost om het klein te krijgen. We wellen het 24 uur, als ik me niet vergis was dat een advies van iemand bij powerpeul. Dan snijden we ze door de helft of gaat het in de blender. Dan wellen we ze nog een keer en gaan dan pas verwerken. Ze zitten bij ons in een brownie, pompoencurry en daar waar je die bonen kwijt kunt zonder dat het een hoofdbestanddeel van dat recept wordt. We hebben daar wel veel mee getest, maar het er anders niet doorheen krijgen. Alles dus op basis van die patiënt waardering, dus als zo’n gerecht faalt is dat niet omdat wij daar iets van vinden. Maar omdat patiënten op een afdeling zeiden; dit is voor ons niet lekker genoeg.
Daniel: dus die lupine is ook uitgetest op afdeling?
Tobias: Alles. Elk gerecht dat we voeren op elke afdeling, staat er met een reden. 10:38 Tobias legt uit wat we kunnen zien op de ppt.
De ID-nummers zijn voor elk gerecht en elke variatie anders. Bijv. Niet op gelatine basis. Waardering van patiënten was in voorbeeld een 8,4; dat is top. Voedingswaarde op een driepuntsschaal (0 = dit gerecht wil ik hier niet zien, 1= heeft goede maar ook slechte dingen, 2=super gerecht) en de kostprijs. Dat vertaalt zich naar een score, die berekening is afhankelijk van de zorginstelling en wat zij willen. [Bepaalde aspecten tellen soms zwaarder].
De score is dan afgezet ten opzichte van de gerechten op die specifieke afdeling. Cup a soup is bijvoorbeeld [in ppt groot aangehaald en wel weer algemener te beoordelen] iets wat je in bijna elk ziekenhuis ziet. Maar als je nagaat dat de voedingswaarde in cup a soup algemeen bekend slecht zijn. Daarnaast als je nagaat dat het altijd op het gebied van kostprijs additioneel is, niet maaltijdvervangend is, is hij ook slecht. En patiënten van nu verwachten wel wat meer van een soepje dan een cup a soup. Toch vind je ze in bijna alle ziekenhuizen terug. Nou dat zijn rare verhalen.
Daniel: Ja, wij hebben ze ook gevonden op de menu’s inderdaad.
12:05 Tobias legt uit over verrassende scores van shakes bij kinderen
T: Dit is ook wel een leuke, van de afdeling kindergeneeskunde. Dit kwam uit die uitvraag daar; zijn onze fruitshakes die we ergens in de ochtend serveren. [Gele en roze, geel scoorde goed, roze aanzienlijk slechter]. Banaan of ananas kreeg een 8,7 en aardbeien een 5,4; wij snapten dat helemaal niet, leek onverklaarbaar. Ziekenhuisbreed werd dat overal goed gewaardeerd. Zeker de aardbei, vaak lekker gevonden door kinderen. Wat er na veelvuldig doorvragen uit kwam was dat de jongetjes de roze shakes voor meisjes vonden. Dat soort zaken hou je natuurlijk helemaal geen rekening mee.
R: [er wordt gelachen] Wauw
T: Wat voor ons de volgende stap is [in bedrijf over algemeen] is of we die voedingswaarden kunnen gaan terugbrengen naar moleculair niveau. Dat is ook hoe we weer terugkomen bij lupine en waarom we die belangrijk vinden; we kijken niet meer naar eiwitten als “er zit 9 gram eiwit in en dat is goed of slecht. We kijken naar hoeveel procent van die eiwitten essentiële aminozuren zijn, hoe is de verhouding t.o.v. het aminozuurprofiel. En we kunnen zelfs zeggen lysine is beter voor de afdeling orthopedie dan voor de afdeling… etc. etc.
T: Nou, dat zijn denk ik alweer 10 antwoorden op vragen, als ik ga ratelen moet je het zeggen. R: Ja, nou dat zullen we doen. En zelfs als je ratelt is dat voor ons veel waardevolle informatie, leuk ook om te horen hoe dat gaat. Bijvoorbeeld met die gendernormativiteit van roze en blauw bij kinderen.
13:50
R: even kijken, de vraag over wie keuzes maken hebben we wel gehad. En we vroegen ons af over er richtlijnen zijn voor eiwitten, vegetarisch en veganistisch aanbod. Over de eiwitten is wel duidelijk, maar hebben jullie ook een vast doel voor het vegetarisch/veganistisch [aanbod]? T: Nou, wij streven naar 100% behoefte halen van alle patiënten. Van ADH 100% halen is simpelweg ondoenlijk. We berekenen de groepen op basis van Harris en Benedict. D.w.z.: oncologie is dan 1,2 – 1,5 gram eiwit per kilogram lichaamsgewicht. Dan weten jullie beter dan ik. D: Die 1,2 per kg lichaamsgewicht weet ik nog wel inderdaad
R: Maar wij zijn geen diëtisten, maar productontwikkeling studenten.
T: Dan zal ik hem er even bij pakken, hij kwam toevallig laatst bij een ander ziekenhuis ter sprake. T: WHO-formule +30 procent, of Harris en Benedict +30%. Komt neer dat op alle afdelingen waar chirurgische ingrepen zijn of chemo- of radiotherapie is, de eiwitbehoefte 1,2 tot 1,5 gram per kg lichaamsgewicht is. Voor de afdelingen verloskunde en geriatrie hanteren we de richtlijnen goede voeding en voor de afdelingen mdl en neurologie en nierziekte is het de afdelings-diëtist die richtlijnen opstelt. Of er is op die afdelingen al een voedingsbeleid aanwezig.
Alle academische centra hebben over het algemeen een goed voedingsbeleid, alle topklinische ziekenhuizen hebben over het algemeen een slecht voedingsbeleid.
Komt omdat op die topklinische ziekenhuizen gewoon een afdelings-diëtist die op consult geroepen wordt. En die gaat echt per patiënt kijken wat hij gaat doen. Dat beleid is er daardoor niet gemaakt, bij academische ziekenhuizen is dat er wel. Voor jullie in relatie tot powerpeul kun je zeggen; die 1,2 tot 1,5 gram voor alle chirurgische afdelingen kun je zeker hanteren en daar zijn ziekenhuizen ook wel mee bekend. Maar ik denk dat je het beter kan gooien over de as van duurzame, plantaardige eiwitbron die hoog in de essentiële aminozuren zit. Dan verhoudt zich goed in eiwitbehoefte.
R: Ja, daar zijn we hem tot nu toe ook aangevlogen. Dat is gewoon die [Unique selling point] die we overal breed in kunnen zetten als goede eigenschap van powerpeul. Nou zal het lobbyen voor het daadwerkelijk implementeren van lupine, weer na onze opdracht zitten. Maar vooral dus het advies aan de opdrachtgever.
T: Geluk voor jullie denk ik, want ik denk dat je strandt op het aspect “hoe ga je het nou smaakvol verwerken”. Kijk, dat je een belangrijk ingrediënt is in relatie tot wat mensen nodig hebben, dat staat al buiten kijf voordat je begint. Dat ziekenhuizen er vraag naar hebben, dat onderzoeken jullie en ik vermoed dat dat een steeds zwaarder wordende stem zal zijn. Maar ja, ga het dan nog maar eens verwerken in iets waarvan mensen zeggen; ‘ah, dat was nog lekkerder dan wat ik eerst kreeg’. Daar zit denk ik de moeilijkheidsgraad.
D: Ja, want bij jullie zit het in een muffin en …? T: Brownie
R: En pompoencurry
T: Tenminste, er zullen ongetwijfeld ook nog andere dingen zijn hoor. D: Is dat in pasta/emulsie vorm?
T: In die brownie zitten echt nog stukjes. En daarom weet ik ook dat het zo kauwbaar is zeg maar. En in die pompoencurry hebben we hem uiteindelijk gereduceerd tot kleinere stukjes dan halve bonen. Dan merk je wel gelijk dat het een heel machtig gerecht wordt en tegelijkertijd; een goede bite is niets mis mee, maar het gevoel dat je moe bent in je kaken na het eten is natuurlijk een slechte zaak. Al helemaal bij patiënten die al snel dat gevoel hebben.
R: Hoe is de waardering van die gerechten inmiddels? Dat is gewoon helemaal uitgevraagd? T: Die is in ieder geval boven de 7, anders zouden we ze niet meer voeren. Ik durf je niet op een briefje te geven, maar ik vermoed dat ze bij de afdelingen geriatrie en neurologie eruit zijn. En alle andere afdelingen denk ik dat ze nog gevoerd worden, die kaart gooien we eens in de zoveel tijd om. Dan proberen we seizoensgebonden gerechten erop te zetten. Dus ik verwacht dat de pompoencurry er nu weer opstaat.
T: We hebben ook echt geprobeerd ooit om healthy natural bars ervan te maken. R: O ja, dat is wel lastig.
T: Nou, dat is gewoon niet gelukt. In die zin; je kreeg er wel een reep uit, maar de waardering was gewoon te slecht dus die is er weer af gegaan.
18:45 Tobias verteld dat healthy bars ook in de Efteling hebben gelegen (zat dus ook lupine in)
T: Daar hebben we zelfs nog een tijdje mee geplot in de Efteling maar dat was hem gewoon niet. Mensen zaten er gewoon niet op te wachten.
R: Dat kan ik me op zich ook wel weer voorstellen. D: Dan ben je natuurlijk ook lekker een dagje eruit.
T: De Efteling had toen als doel om in ieder geval 1 healthy outlet neer te zetten. Dat zijn er inmiddels al meer geworden. Wel nog altijd met het idee dat er ook gewoon vette hap te halen moet zijn en gesnoept kunnen worden. Maar moet ook een gezond alternatief zijn.
En wat daar in ieder geval niet in overeind gebleven is, is de powerpeul bar.
R: Het viel me vorig jaar ook wel op dat het al wel gezonder geworden was inderdaad. Maar goed, dat is een zijweg.
19:46 Daniel vraagt naar hoe maison van den boer en food for care zich tot elkaar verhouden. D: Even een vraagje, food for care is een tak van maison van den boer?
T: Nee, je hebt de koninklijke van den boer groep. Dat is de holding, zoals je ook Unilever hebt. Die verkopen zelf niets, maar heeft een aantal merken. De holding is niets meer dan een plek waar kosten gemaakt gemaakt worden en waar holding overhead kosten zitten. Daaronder vallen drie bv’s, waarbij de grootste Maison van den boer is. Wat een cateraar is die ook sportevenementen doet, concerten, stadions, vergaderingen, bruiloften; chique feestjes even onder in de regel. De productietak, die zit hierachter in de keuken, valt onder maison van den boer. Dan heb je de tweede; dat is Oseven, de hippere, jongere dochter van maison van den boer. Voor de yuppen en de wat spannendere feestjes. En de derde is dan food for care. Waarbij Oseven precies op dezelfde manier werkt als maison van den boer; dus daar zit de sales tak en de productie wordt hierachter gedaan. En valt ook onder die BV. Food for care is anders, in de eerste plaats omdat ze in de zorg opereren. En op de tweede plaats omdat de productie van food for care weliswaar hierachter gebeurt, maar dat gaat in het beheer van maison van den boer. Dus wij kopen als het ware in bij maison van den boer en wij hebben mensen in dienst in het ziekenhuis, wij hebben de modellen en de expertise in de ziekenhuiswereld. Maar wij zijn geen producent, daar waar onze concurrentie veelal op de productie en leveranciers rol zit, zitten wij meer op de dienstverlening rol en de kennis expertise.
R: Dat merk je ook wel aan jullie berekeningen, modellen en hoe jullie te werk gaan. Dat is wel echt anders dan we tot nu toe zijn tegengekomen.
D: Want jullie werken dan samen met een ziekenhuis en bepalen jullie dan samen het aanbod? Of geven zij aan dat ze zoveel vleesmaaltijden willen, zoveel vegetarisch, etc.?
T: Wij werken nu in het RadboudUMC op de volgende wijze: wij krijgen een vergoeding per patiënt die eet. Als iemand op nuchter staat of alleen maar in de operatiekamer zit, niet. Uit dat budget moeten wij een volledig dagmenu kunnen voorzien. Aan dat dagmenu worden kaders gesteld door het R.UMC. Dat is niet ‘ik wil per se dat er varkenshaas op de kaart staat’, maar dat is wel ‘de dag inname van een patiënt op de afdeling orthopedie moet tenminste 100 gram eiwit zijn, het mag niet het budget overschrijden, de patiënt waardering moet ten minste een 8 zijn voor de volledige dienstverlening’ Daar zit dus ook de gastvrijheid, patio bejegening van medewerkers in. Dat noemen ze een regiemodel met een contractmanager. Waarbij zij zeggen ‘we weten heel goed wat we willen, maar we denken dat we niet de expert zijn die het kan uitvoeren. Daarvoor is de markt slimmer dan dat wij zijn als ziekenhuis. Dus zorg maar dat gewoon die patiënt waardering goed genoeg is, en toon dat aan. Maar de invulling van zo’n assortiment ben je binnen de kaders vrij. Daar zit bijvoorbeeld wel een duurzaamheidsdoelstelling in; zoveel procent moet een erkend duurzaamheidslabel hebben. Er moet altijd voldoende keuze zijn voor mensen die halal willen eten, mensen die vegetariër zijn, die veganistisch willen eten. En al die kaders bij elkaar zijn er een hoop, vergis je daar niet in, maar het is wel zo dat we zelf mogen zeggen; we stellen het gerecht brownie met lupineboon voor. Dan heeft de afdeling diëtetiek binnen dat ziekenhuis altijd de poortwachtersfunctie, dus als wij zeggen ‘we hebben een superlekker gerecht met verrijkt uranium’, dan mag een afdeling diëtetiek zeggen; ‘leuk geprobeerd maar dat willen we niet’. Dat doen ze nooit, want we kleuren wat dat betreft altijd binnen de lijntjes. Maar ze hebben altijd nog de formele eind stempel die ze erop moeten zetten, dat het aanbod goed is. Alles wat we maken gooien we in dat modelletje van de drie criteria “kostprijs, patiënt waardering en voedingswaarde”. Op basis daarvan zeggen wij ook ‘we hebben ons huiswerk gedaan, we verwachten dat dit gerecht zo en zo gaat scoren en we gaan het nog meten, dus we vinden dat jullie dit moeten