De reacties van de gasten uit Food for Thought, Thought for Food geven ook aanleiding om elBulli op
een andere manier te analyseren, namelijk met behulp van affecttheorie. De schriftelijke reacties geven blijk van verwarring, afschuw, desoriëntatie, overprikkeling en puur genot. Het zijn momenten die Massumi zou bestempelen als een overvloed, een breuk in de ervaring van het
73
ook dat deze affectieve moment zich manifesteren bij waarneming door middel van verschillende zintuigen. Een diner bij elBulli is een multi-zintuigelijke ervaring, en dan vooral eentje die je bijblijft. Tot nu toe heb ik het alleen gehad over de rol van de secundaire zintuigen ten aanzien van kunst. Andersom geldt ook dat we van een maaltijd niet per se verwachten dat het er mooi uitziet, of esthetisch. Een schoonheidsoordeel ten aanzien van een bord eten is overbodig, als je eet moet een maaltijd er hooguit smakelijk uitzien, en vooral niet al te smerig. Toch zijn de gerechten van elBulli ook aangenaam voor het oog. De borden werden met uiterste precisie in de keuken opgemaakt door een kok die met niets anders bezig was dan met een pincet de losse onderdelen goed te leggen, nadat een collega diezelfde losse onderdelen met uiterste precisie had gemaakt en vormgegeven. Adrià ontwierp zijn gerechten ook echt, inclusief schetsen van hoe het op het bord moest komen.
Adrià verwerkte verschillende structuren en texturen in zijn gerechten. Die waren niet alleen gericht op het transformeren van een smaak tot haar ultieme vorm voor waarneming, zoals bij
parmezan air, maar dienden ook het beeld op het bord. Daarnaast hebben de verschillende
structuren nog een functie. Eten en proeven gebeurt niet alleen met je tong, of neus, maar is voor een deel ook iets dat je doet met je oren. Het contrast bijvoorbeeld tussen soep slurpen en chips eten, of tussen het krokante omhulsel van een visstick en het zachte visvlees zelf. Die contrasten doen ertoe bij het beoordelen van of iets lekker is. Denk bijvoorbeeld maar aan koekjes die taai geworden zijn. Dat merk je meteen op als je een hap neemt, nog voor je het proeft, omdat het knappen van het biscuitje ontbreekt.
Massumi heeft laten zien dat geluiden in staat zijn om affect te veroorzaken. In de geschreven
reacties van de bezoekers van elBulli tijdens Documenta 12 wordt niet gereflecteerd op geluid in relatie tot de gerechten. Ik vermoed omdat het vanzelfsprekend is om tijdens het proeven ook te horen. De afwezigheid daarvan was opvallend geweest, niet andersom.
Tast speelt een bijzondere rol bij de gerechten van elBulli. De gerechten werden geserveerd op speciaal ontworpen servies en bovendien grotendeels zonder bestek. De gast moest het gerechtje met zijn of haar handen oppakken en naar zijn of haar mond brengen. Dit maakt dat de gerechten ervoor gemaakt waren om aan te raken, en dus bestonden uit ingrediënten die dat mogelijk maakten: in één hap op te eten, droog of omhuld met een substantie die het bijeen hield.
Hoewel ik in mijn onderzoek uitgebreid stil heb gestaan bij de rol van tast, zie hoofdstuk drie over Herder, reflecteren de gasten van elBulli niet op de manier waarop de gerechten voelen. Wel op het feit dat ze met hun handen moesten eten, dat zorgde voor ongemak en vuile vingers, maar niet op hoe dat in hun hand voelde.
74
Toch speelt tast op een andere manier wel een rol, namelijk bij het eten zelf. De tong en mond zijn ook in staat om een object af te tasten. Denk maar aan een bros koekje, smeuïge pindakaas of een hard dropje. In de gastronomie wordt dit mondgevoel genoemd, dat is een belangrijk aspect van of iets lekker wordt gevonden. Dit hangt ook samen met bijvoorbeeld geluid, krakende chips smaken krokant.
ElBulli speelt met deze aspecten in haar gerechten. Ten aanzien van de “Spherical-I green olives” geldt bijvoorbeeld dat het contrast tussen het hele object dat je in je mond stopt en de wijze waarop het uit elkaar spat in een smeuïge olijvenpuree bij het eten zelf één van de belangrijkste
kenmerken van het gerecht is20. Het is precies dit contrast dat voor een affectieve reactie zorgt. Zo
schreef Marleine Chedraoui op 13 juli 2007: “The oval green olive, when taken to the palate, takes of the costume under which it hides another identity, which you only discover when it falls apart in your mouth.” (Hamilton & Todoli 159).
De olijf die uit elkaar spat in de mond laat daar een smaak achter die erg heftig is. Het
contrast tussen wat je denkt te zien, namelijk een olijf, en wat je daadwerkelijk voelt en proeft, olijvenpuree, speelt daarbij een rol. Gezamenlijk zorgt het voor een reactie die je in heel je lichaam voelt. Of, zoals Steeven van Teeseling schrijft: “the 2007 elBulli menu is not a pleasant way of filling your stomach. Instead, it’s a war of attrition that pits your body against your spirit. While your body longs for solid structures, what it is actually getting is a lucid succession of magic moments, surprises and emotions’ (Hamilton & Todoli 193). In de ervaring die elBulli aan haar gasten biedt, een serie van sensaties, spelen alle zintuigen een rol. Alle zintuigen samen bieden de mogelijk om ook emotioneel te reageren op de gerechten. Emotie die wordt ingegeven doordat je niet weet wat je eet, als ook door hoe het proeft, ruikt en voelt. Ironie, spel, provocatie van de zintuigen, transformatie van de ingrediënten en verrassing spelen een rol, net als structuur, textuur en smaak. Dit samen zorgt voor een ervaring die affectief is. Aangezien een kunst datgene is dat iets met ons doet, een affectieve reactie oproept (O’Sullivan 125) is deze ervaring dus ook esthetisch.