31
Inhoud
1. Inleiding 32 2. Belangrijkste uitkomsten 33 3. Conclusie 34 4. Aanbevelingen 354.1 Aanbevelingen aan Philadelphia de Luifel en haar begeleiders 35
4.2 Aanbevelingen aan cateraar Huuskes 37
32
1. Inleiding
In dit adviesrapport worden adviezen gegeven ter verbetering van de warme maaltijd, afgestemd op de klachten en wensen van de verstandelijk gehandicapte bewoners en de begeleiding van
Philadelphia de Luifel. Dit rapport bevat aanbevelingen voor de begeleiding van Philadelphia de Luifel, cateraar Huuskes en de diëtist. Het einddoel van dit project is een uitvoerbaar (meetbaar) aanpassingsbeleid wat betreft de warme maaltijd, waardoor de klachten omtrent dit onderwerp verminderen of zelfs verholpen kunnen worden en de wensen vervuld worden. Wanneer er vervolgonderzoek wordt gedaan naar de implementatie van deze aanbevelingen en het effect hiervan, kan pas geconcludeerd worden of deze aanbevelingen daadwerkelijk effectief zijn. De aanbevelingen in dit adviesrapport zijn tot stand gekomen door middel van de resultaten van het literatuuronderzoek, het vooronderzoek bij Philadelphia de Luifel en het scriptieonderzoek.
33
2. Belangrijkste uitkomsten
Uit het onderzoek naar de warme maaltijd bij Philadelphia de Luifel blijkt dat er verschillende klachten en wensen bestaan vanuit de begeleiding en de bewoners. De klachten en wensen van de begeleiding zijn voornamelijk op het gebied van aanbod, uitserveren, smaak, geur, consistentie en portiegrootte. Bij de bewoners waren de klachten en wensen op het gebied van aanbod,
temperatuur en portiegrootte.
De meest opvallende resultaten van het onderzoek zijn:
- 60% van de begeleiders vindt de variatie in het aanbod van de Luifel beperkt en 66,7% van de bewoners vindt de variatie onvoldoende.
- De aantrekkelijkheid van de maaltijd krijgt een gemiddeld cijfer van een 4,2 van de begeleiders. Daar tegenover staat dat 66,6% van de bewoners de maaltijd er lekker uit vinden zien.
- De begeleiding beoordeelt de smaak van alle onderdelen van de maaltijd gemiddeld als te zout en vindt dat de warme maaltijd te weinig andere kruiden bevatten.
- 80% van de begeleiding geeft aan de maaltijd geurloos te vinden. Bij de bewoners is dit 11,1%. - 40% van de begeleiding geeft aan dat de warme maaltijd niet warm genoeg is bij uitserveren, bij
de bewoners is dit 55,6%. 22,2% van de bewoners geeft aan dat de temperatuur wisselend is. - 80% van de begeleiding geeft aan dat het groentecomponent te gaar is, 50% vindt het
vlees/vis/vegetarisch component taai, 50% vindt het droog.
- 50% van de bewoners geeft aan dat de portiegrootte onvoldoende is. Bij de begeleiders is dit 60%.
In tabel 1 zijn de beoordelingscijfers te zien van de begeleiding over verschillende aspecten van de maaltijd. Deze cijfers zijn het gemiddelde van alle gegeven antwoorden. Hieruit komt naar voren dat de meest belangrijke aspecten van de maaltijd voor de begeleiding variatie in aanbod, smaak, temperatuur, garing en portiegrootte zijn. Hoewel het belang van de presentatie een lager
gemiddeld cijfer krijgt van een 7,7 wordt de aantrekkelijkheid onvoldoende beoordeeld met een 4,2. Uit deze cijfers is niet op te maken is waar verbeteringen het meest gewenst zijn. Echter kunnen deze cijfers wel als leidraad gebruikt worden bij het verbeteren van de warme maaltijd, zo zouden
bijvoorbeeld de hoogst scorende onderdelen als eerst aangepast kunnen worden. Tabel 1. Waarderingscijfers begeleiding (n=10)
34
3. Conclusie
De belangrijkste conclusie van dit onderzoek is dat de meest voorkomende klachten wat betreft de warme maaltijd teverhelpen zijn en de meest voorkomende wensen te vervullen zijn. Als de aanbevelingen opgevolgd worden, kunnen deze klachten verminderd of verholpen worden en de wensen vervuld worden. Wanneer er vervolgonderzoek wordt gedaan naar de implementatie van deze aanbevelingen en het effect hiervan, kan pas geconcludeerd worden of de aanbevelingen daadwerkelijk effectief zijn en of de drie klachten per week verminderd zijn naar maximaal één klacht per week.
35
4. Aanbevelingen
4.1 Aanbevelingen aan Philadelphia de Luifel en haar begeleiders
AanbodTen aanzien van het aanbod van de warme maaltijd raden wij de begeleiders aan om meer te variëren in de keuzes van het weekmenu. Hierbij kan ook gekeken worden naar het vaker bestellen en variëren in gerechten uit buitenlandse keukens. Het is belangrijk om de bestellingen tussen de begeleiders af te stemmen, zodat zij niet hetzelfde bestellen voor verschillende dagen in de week. Daarnaast raden wij aan de bewoners, indien mogelijk, te betrekken in het keuzeproces van de maaltijden. Dit kan bijvoorbeeld gedaan worden door de bewoners voor iedere dag van de week meerdere keuzes voor te leggen. Dan kan er vervolgens besteld worden op basis van de meest gekozen maaltijd(en). Er zou eventueel een keuzemenulijst ontwikkeld kunnen worden die samen met de bewoners per week ingevuld wordt.
Uitserveren
Om de maaltijdwaardering te verhogen adviseren wij de begeleiding van Philadelphia meer aandacht te besteden aan de manier waarop de maaltijd gepresenteerd wordt op het bord. Hierbij kan gedacht worden aan het toevoegen van meer kleur en door de maaltijden te garneren met verse kruiden. Om meer kleur toe te voegen aan de maaltijd kan eventueel gedacht worden aan het bestellen van kleurrijke groenten en sauzen. Ook kan er eventueel op locatie de Luifel nog een vers kleurrijk product toegevoegd worden zoals rauwkost met een felle kleur (wortel, komkommer, tomaat, sla etc.). Het gebruiken van garnering zorgt ook voor meer kleur in de maaltijd. In hoeverre dit binnen de mogelijkheden ligt zal door de begeleiding bepaald moeten worden.
Ten aanzien van de woonkamer adviseren wij Philadelphia de Luifel om te overwegen andere stoelen aan te schaffen. De Luifel zou eventueel zelf nog kunnen onderzoeken wat de exacte wensen zijn voor nieuwe stoelen. Ook het eventueel aanschaffen van ambiance verhogende middelen, zoals kaarsen of andere tafelverlichting, tafelkleden, muziek, (kunst)plantje op tafel, wanddecoratie etc. kan een hogere waardering van de warme maaltijd teweegbrengen.
Wij adviseren de begeleiders meer persoonlijke aandacht voor de bewoners te hebben tijdens het uitserveren en consumeren van de maaltijd. Indien dit niet mogelijk is, adviseren wij om te overwegen hiervoor vrijwilligers aan te stellen.
Smaak
Ten aanzien van de smaak adviseren wij de begeleiders eventueel zelf andere (verse) kruiden toe te voegen om de smaak te verhogen. Wat betreft het gebruik van zout zou de begeleiding kunnen overwegen om in het vervolg natriumarme maaltijden te bestellen wanneer zij bepaalde gerechten te zout vinden. Ook kan overwogen worden om specerijen op tafel te zetten zodat de bewoner eventueel zelf nog smaakmakers toe kan voegen. In hoeverre dit mogelijk is met verstandelijk gehandicapten zal bepaald moeten worden door de begeleiding.
Temperatuur
Ten aanzien van de temperatuur adviseren wij de begeleiders om de temperatuur, eventueel met een thermometer, te controleren om er zo voor te zorgen dat de maaltijden altijd voldoende warm zijn. De minimale temperatuur voor de maaltijd bij uitserveren is 60˚C. Voor reeds verwarmde producten is dit ook de minimum temperatuur voor voedselveiligheid. Indien er een nog niet eerder verwarmd product wordt opgewarmd is de minimum temperatuur 75˚C. De temperatuur moet altijd gemeten worden in de kern (30). Een ander advies is om de borden voor te verwarmen met behulp van bijvoorbeeld een bordenwarmer of de borden af te dekken bij het opdienen. Een laatste optie is dat de begeleiding van Philadelphia advies kan vragen over het opwarmen aan cateraar Huuskes.
36 Portiegrootte
Ten aanzien van de portiegrootte adviseren wij, indien Huuskes haar portiegroottes niet aanpast, om extra groenten en meer van een zetmeelcomponent te bestellen voor de warme maaltijd. Daarnaast adviseren wij om meer jus te bestellen voor de warme maaltijd. Ook adviseren wij, indien mogelijk, de bewoners zelf de portiegrootte te laten bepalen. Mogelijk dat de diëtist hierin ook betrokken kan worden en de individuele portiegrootte kan bepalen.
37
4.2 Aanbevelingen aan cateraar Huuskes
Uitserveren
Ten aanzien van het uitserveren van de maaltijd adviseren wij Huuskes om meer aandacht te besteden aan het uiterlijk van de maaltijd. Hierbij kan gedacht worden aan het gebruiken van meer kleur door verse, kleurrijke ingrediënten te gebruiken. Ook kan er kleur toegevoegd worden door het leveren van garnering voor de maaltijden.
Smaak
Ten aanzien van de smaak adviseren wij Huuskes minder zout te gebruiken in het groente-, vlees/vis/vegetarisch- en zetmeelcomponent. Indien blijkt dat de maaltijden vervolgens te weinig zout bevatten kan de begeleiding bij locatie de Luifel zelf zout toevoegen aan de maaltijd.
Wij adviseren Huuskes om meer gebruik te maken van andere (verse) kruiden om zo de smaak van de verschillende componenten van de warme maaltijd te verhogen.
Wij adviseren Huuskes om de smaak van de sauzen en jus te verhogen. Er kan eventueel nog
nagevraagd worden bij de begeleiding van de Luifel wat zij graag anders willen wat betreft de smaak van de jus en sauzen.
Geur
Ten aanzien van de geur adviseren wij Huuskes te onderzoeken hoe zij de geur van de maaltijden kunnen verhogen en verbeteren. Mogelijk dat er gebruik gemaakt kan worden van geurversterkers. Of dit wenselijk is, moet bepaald in overleg tussen Huuskes en Philadelphia de Luifel. Ook kan het gebruik van (verse) kruiden de geur versterken.
Consistentie
Ten aanzien van de consistentie adviseren wij Huuskes een betere controle uit te voeren op de garing van haar producten. Hierbij adviseren wij voornamelijk op te letten dat het groentecomponent en het vlees/vis/vegetarisch component niet de algemene aanbevolen bereidingstijd overschrijdt. Een andere eventuele oplossing is de begeleiders van de Luifel adviezen te geven over het opwarmen van de maaltijd zodat in dit opwarmproces de kwaliteit van de verschillende componenten optimaal gewaarborgd kan worden.
Portiegrootte
Ten aanzien van de portiegrootte adviseren wij Huuskes hun portiegrootte van het
groentecomponent en het zetmeelcomponent te vergroten, ook adviseren wij de hoeveelheid jus per portie te vergroten.
38
4.3 Aanbevelingen aan de diëtist
Dit onderzoek was gebaseerd op het in kaart brengen van de klachten en wensen over de warme maaltijd. Hierbij is niet gekeken naar de voedingswaarde van de maaltijd of de voedingsbehoefte van de bewoners. Echter is het wel belangrijk dat de diëtist dit ten alle tijden waarborgt. Dit onderzoek kan als leidraad gebruikt worden voor het verhogen van de maaltijdwaardering. Echter zal er op individueel niveau rekening gehouden moeten worden met speciale diëten zoals een vloeibaar dieet of een natriumarm dieet. Ook is er voor de diëtist een rol weggelegd in het bepalen van de
portiegrootte. Wij hopen dat de diëtist in samenwerking met de cateraar en de begeleiding op locatie de Luifel de maaltijden aan kan passen op basis van de klachten en wensen en tegelijkertijd de voedingswaarde en energiebehoefte per bewoner kan waarborgen.
39
Bijlage II: Format enquête
Voor dit onderzoek is onderstaande enquête ingevoerd in het online programma Thesistools (11) en door de begeleiding online ingevuld.