Examen VSBO TKL
2017
Hospitality Koken en Serveren
Beantwoord alle vragen in dit opgavenboekje.
Dit examen bestaat uit 50 vragen.
Voor dit examen zijn maximaal 61 punten te behalen.
Voor elk vraagnummer staat hoeveel punten met een goed antwoord behaald kunnen worden.
tijdvak 1 donderdag 11 mei 07.30 - 10.00 uur
Naam kandidaat ___________________________ Kandidaatnummer____________
Meerkeuzevragen
Omcirkel het goede antwoord (voorbeeld 1).
Geef verbeteringen aan volgens voorbeeld 2 of 3.
1p 1 Tijdens een review wordt er verwacht dat je je eigen werk kritisch evalueert.
Hoe wordt de vaardigheid genoemd waarbij iemand zichzelf evalueert?
A anticiperen
B observeren
C reflecteren
2p 2 Noem twee redenen waarom een functioneringsgesprek gehouden kan worden.
1 ...
2 ...
espresso koffie met slagroom
1p 3 Hoe heet de koffie die staat afgebeeld op bovenstaande afbeelding?
A cappuccino
B Irish coffee
C panna montata
D ristretto
A B C D
A BC D
B X
(2)
X
(3) X
A B C D
(1)
1p 4 Welke vrucht is verwerkt in de limonade van bovenstaande afbeelding?
A aalbessen
B kruisbessen
C rode bessen
D zwarte bessen
1p 5 Wanneer stopt bij de bereiding van wijn het gistingsproces?
A Als de wijn een temperatuur van 35°C bereikt heeft.
B Als de wijnmaker andere ingrediënten dan alleen druiven toevoegt .
C Als de wijnmaker het gist uit het sap filtert.
D Als het sap een alcoholpercentage van 15% bereikt.
2p 6 Noteer in de onderstaande tabel twee zwak alcoholische dranken en twee sterk alcoholishe dranken.
Zwak alcoholisch Sterk alcoholisch
1p 7 Wat zou de foodcost kunnen zijn voor een Dame Blanche?
A ƒ 0,39
B ƒ 3,95
C ƒ 13,95
D ƒ 23,95
1p 8 Vul op de stippellijn het ontbrekende ingrediënt van bier in.
Bier bestaat uit vijf grondstoffen:
1 gerst 2 water, 3 gist,
4 bijmengsels, en 5 ………..
1p 9 Wanneer wordt er bij een koud voorgerecht geen toast en boter geserveerd?
...
...
Ham met meloen
1p 10 Welk type gerecht in het 12-gangen menu schema is het gerecht van bovenstaande afbeelding?
...
1p 11 Wat wordt omschreven met de 6 P’s?
A de bedrijfsformule
B de keukenformule
C de kostprijsformule
2p 12 Geef in de onderstaande tabel aan met een kruisje of de drank een cocktail of een longdrink is.
Drank Cocktail Longdrink cocktail
Cuba Libre
Dry Martini
Manhattan on the rocks
Tequila sunrise
1p 13 Wat houdt de bereidingstechniek sauteren in?
...
Italiaanse wijn
1p 14 Op het etiket van de Italiaanse wijn van bovenstaande afbeelding staat de term Denominazione di origine controllata.
Met welke Franse kwaliteitsaanduiding is deze term te vergelijken?
...
1p 15 Op het moment dat er voorbereidingen getroffen worden voor het uitvoeren van werk zal het werk vooraf op papier in een logische werkvolgorde gezet moeten worden.
Hoe heet het logisch op papier zetten van een werkvolgorde?
...
1p 16 Welk van de onderstaande gerechten is een correct advies bij de wijn van de afbeelding boven opgave 14?
A appeltaart
B oesters
C tournedos
1p 17 Waarom is het belangrijk om de handen te wassen voor het serveren van gerechten?
...
...
Menu
Kreeftcocktail met toast en boter
###
Tomatenbouillon met verse basilicum en stokbrood
###
Lamskoteletjes met rode wijn saus Roergebakken peultjes Pommes au gratin
###
Puntje appeltaart met vanilleijs en slagroom
2p 18 Welke koks bereiden de gerechten van het bovenstaand menu?
Kies uit: Garde manger - Entremetier - Poissonier - Rotisseur - Potager- Saucier - Patissier - Casserolier
Voorgerecht: _________________________________
Soep: _________________________________
Vlees: _________________________________
Groenten en aardappelen: ______________________
Saus: _____________________________________
Nagerecht: __________________________________
1p 19 Noem twee dranken die op verzoek van de gast aan tafel in de soep geserveerd kunnen worden.
...
1p 20 Noem een ontbijttype waarbij gerookte vis geserveerd wordt.
...
1p 21 Wat is een correct wijnadvies bij het gerecht oesters?
...
Menu
Garnalencocktail met toast en boter
###
Paté met Cumberlanddressing
###
Lamskoteletjes met mintsaus Stro aardappelen Roergebakken peultjes
###
Vanilleijs met verse aardbeien en slagroom
1p 22 Welke fout staat in bovenstaand menu?
A er worden twee koude voorgerechten geserveerd
B er wordt twee keer de techniek “grillen” gebruikt
C er wordt twee keer slagroom gebruikt in het menu
Gerechten
Gefrituurde camembert met sinaasappelsaus Gegratineerde reuzenmosselen
Lamszwezerik op een bedje van tagliatelle
Licht gebonden tomatensoep met warm stokbrood
2p 23 Zet de gerechten van de gerechtenlijst in de juiste volgorde zodat er een 4-gangen menu ontstaat dat voldoet aan de regels van de menuleer.
...
...
...
...
1p 24 Noem twee brandstoffen die de dagelijkse voeding levert.
1 ...
2 ...
1p 25 Er wordt een kip-champignonpasteitje geserveerd. Noem een vegetarisch alternatief voor dit warme voorgerecht.
...
...
2p 26 Noem drie snijvormen.
...
...
...
1p 27 Welke voorbereidingstechniek wordt gebruikt bij het bereiden van een kroket maar niet bij de bereiding van ragout?
...
1p 28 Chocolade wordt gesmolten in een bain-marie.
Geef een reden waarom chocolade au bain-marie wordt gesmolten.
...
...
1p 29 Hoe wordt het deel van het wijnglas genoemd waar wijn in geschonken wordt?
...
Sole à la meunière
1p 30 Welke bereidingstechniek is toegepast op de Sole à la Meunière van bovenstaande afbeelding?
A frituren
B grillen
C sauteren
D stoven
1p 31 Welke mise en place techniek staat afgebeeld op bovenstaande afbeelding?
...
1p 32 Noem een reden waarom een visbouillon niet langer dan 20 minuten mag trekken.
...
...
2p 33 Noem vier materialen die gebruikt worden om de wijn van bovenstaande afbeelding aan tafel te openen.
...
...
...
...
1p 34 Waarom mag een gastheer/vrouw voor het werk geen knoflook eten?
...
1p 35 Welk van de onderstaande ingrediënten moet volgens het originele recept gebruikt worden in cocktailsaus?
A boter
B slagroom
C sour cream
D yoghurt
1p 36 Wat is een voorbeeld van een mineraal?
A calcium
B riboflavine
C tocoferol
2p 37 De spijsvertering speelt zich af in onder andere de darmen.
Noem twee verschillende darmen die in het lichaam voorkomen.
1 ...
2 ...
verschillende glazen
1p 38 In welke van de bovenstaande glazen hoort champagne geserveerd te worden?
A glas 1
B glas 2
C glas 3
D glas 4
E glas 5
F glas 6
1p 39 Waarom is het beter om bij het poleren een linnen doek te gebruiken in plaats van een doek die gemaakt is van ander materiaal?
...
...
1p 40 Welk hulpmiddel wordt gebruikt bij het samenstellen van maaltijden, waarbij per maaltijd uit íeder vak tenminste één product aanwezig moet zijn?
...
...
1p 41 Hoe heet het schelpdier van bovenstaande afbeelding?
A mossel
B oester
C Sint Jacobsschelp
1p 42 Wat is de juiste bewaartemperatuur voor sinaasappels?
A 1°C
B 5°C
C 15°C
D 25°C
Ossenhaas
1p 43 Van welk deel van de ossenhaas wordt de tournedos gesneden?
A van deel 1
B van deel 2
C van deel 3
1p 44 Welke van de onderstaande oliën en vetten is een plantaardig vet?
A canola olie
B reuzel
C roomboter
1p 45 Waarom wordt gesteld dat olie in het algemeen gezonder is dat vet?
A omdat olie altijd plantaardig is en daarom nog voedin gsvezels bevat
B omdat olie meervoudig onverzadigde vetzuren bevat
C omdat olie vloeibaar is waardoor de spijsvertering het makkelijker afbreekt
Toerisme
1p 46 Welke van de onderstaande eilanden heeft een dolfinarium?
A Aruba
B Curaçao
C Sint Maarten
D Sint Eustatius
2p 47 De CHATA is de hotel organisatie van Curaçao.
Wat betekent de afkorting CHATA?
C __________________________
H __________________________
A __________________________
T __________________________
A __________________________
1p 48 Van welke stad is de skyline afgebeeld op bovenstaande afbeelding?
A Amsterdam, NL
B New York, USA
C Parijs, FR
D Willemstad, Cur
2p 49 Carnaval is op Sint Maarten een groot feest.
- Wanneer is het carnaval op Sint Maarten?
...
- Hoe heet de traditionele carnavalsmuziek van Sint Maarten?
...
2p 50 Wat is het reisschema als iemand van Saba naar Amsterdam en terug wil vliegen?
Saba - ________________________________
___________________________ - ___________________________
___________________________ - ___________________________
___________________________ - Saba
