A NNONCÉ !
Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2021, december
Het menu
Amuse
Coquilles met knolselderij, hazelnoot en pecorineschuim
Voorgerecht
Zeetongfilet met mosselen, vongole en puree
Tussengerecht
Tomatentaartje met gebakken zeeduivel
Hoofdgerecht
Hertentournedos met sauce Grand Veneur
Nagerecht
Mandarijn in diverse bereidingen
Colofon
Postadres:
Essence Culinair Pastorij 15
5508 LT VELDHOVEN Keuken:
Handelsweg 23 5683 PS BEST Tarieven:
Alle tarieven zijn te vinden op https://www.kook.studio/arrangementen Contact:
06-54280059 (Wil Zuidhof)
info@essenceculinair.nl of www.kook.studio http://www.essenceculinair.nl
Bankrekeningnummer: NL72 RABO 0149 6810 11 Ten name van Essence Culinair Best
KVK Brabant 50687662
Wijnlijst
Amuse:
Voorgerecht:
Tussengerecht:
Hoofdgerecht:
Nagerecht:
Coquilles met
knolselderij, hazelnoot en pecorineschuim
Ingrediënten (voor 10 personen) Coquilles:
10 st coquilles Pecorino schuim:
1 el olijfolie 1 st sjalot 1 dl slagroom 1 dl witte wijn 1 dl visbouillon 100 gr pecorino 2 bl gelatine Knolselderij:
200 gr knolselderij 1 el rijstazijn
½ el hazelnootolie 40 ml slagroom
40 g hazelnoten, gepeld
½ el olijfolie 1 el balsamico azijn peper en zout 10 st schelpen affila cress Mise-en-place
Pecorinoschuim bereiden Knolselderij bereiden Coquilles bereiden Bereidingswijze Pecorinoschuim:
1. Week gelatine in ruim koud water.
2. Verwarm de olijfolie in
een pan en fruit de sjalot aan.
3. Voeg witte wijn, visbouillon, room en de geraspte pecorino toe en laat 5 minuten zachtjes koken.
4. Zeef vervolgens dit mengsel.
5. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en los op in de hete vloeistof.
6. Doe de vloeistof in een kidde met 2 patronen en schud voorzichtig.
7. Laat staan tot gebruik op kamertemperatuur.
Knolselderij:
1. Schil de knolselderij en snijd in blokjes van ongeveer 3 mm.
2. Verwarm voorzichtig notenolie in een pan en smoor hierin de blokjes zonder te kleuren.
3. Blus af met rijstazijn en roer de room erdoor.
4. Warm het nog even door zodat de room iets inkookt en breng op smaak
met peper en zout.
5. Hak de hazelnoten grof.
6. Bak de hazelnoten goudbruin in olijfolie en blus af met balsamicoazijn.
7. De lege schelpen voorverwarmen in de warmhoudkast.
Coquilles:
1. Schelpen voorverwarmen.
2. Vlak voor uitserveren de coquilles rondom bruin bakken in boter.
3. Breng op smaak met peper en zout.
Presentatie
Zet de voorverwarmde schelp op een bord en verdeel de knolselderij over
de schelpen.
Leg hierop een coquille en bestrooi met gehakte hazelnoten.
Spuit hiernaast pecorinoschuim uit de kidde en garneer met affila cress.
Zeetongfilet met
mosselen, vongole en puree
Ingrediënten (voor 10 personen) 10 stuks zeetongfilet
½ kg mosselen (klein)
½ kg venusschelpen (vongole) Bouquet garni
2 dl witte wijn room
Aardappelpuree:
500 gram aardappel (bloemig) 50 gram boter
3 el mosterd (fijn) 5 stuks stemgember 2 limoenen (rasp)
½ dl gembersiroop 2 el yuzusap Evy. wat room Mise-en-place
Zeevruchten bereiden Aardappelpuree bereiden Tongfilets stomen Bereidingswijze
1. Kook de mosselen en venusschelpen kort met het bouquet garni zonder zout.
2. Pel de mosselen en venusschelpen en zeef het vocht door een doek.
3. Het vocht samen met de witte wijn inkoken tot de helft.
4. Dezelfde hoeveelheid room toevoegen en tot sausdikte inkoken en op smaak brengen.
5. Voeg de mosselen en venusschelpen aan de saus toe.
6. Bestrooi de tongfilets met peper en zout en vouw de filets dubbel.
7. Stoom gaar op 65ºC en 80% stoom in 15 minuten in de stoomoven.
Aardappelpuree:
1. Kook de aardappelen gaar.
2. Pureer met een knijper.
3. Voeg de boter toe; de puree mag best stevig zijn i.v.m. de toevoeging van de gembercrème.
4. Snijd de stemgember zeer fijn.
5. Voeg de rasp van limoenen, gembersiroop en yuzusap toe.
6. Meng alles goed door.
7. Roer het mengsel door de puree.
8. Bewaar de puree warm in een spuitzak.
Presentatie
Spuit een ring puree op het bord.
Leg de tongfilet in de ring en verdeel de mosselen / venusschelpen met saus over de tongfilet.
Tomatentaartje met gebakken zeeduivel
Ingrediënten (voor 10 personen) 10 zeeduivel tournedos van 60 gr grove mosterd
boter
Tomatentaartje:
10 tomaten
3 teentjes knoflook
½ bos basilicum
5 plakjes witbrood zonder korst 2 dl visfond
peper zout olijfolie
Basilicum-peterselieolie:
½ bos basilicum
¼ bos peterselie 2 dl olijfolie zout
Mise-en-place
Tomatentaartje voorbereiden Kruidenolie maken
Zeeduivel voorbereiden A la minute
Zeeduivel bakken Taartje verwarmen Bereidingswijze
Tomatentaartje:
1. Plisseer de tomaten: breng een kookpan water aan de kook. Zet een pan koud water klaar.
2. Snij de kroontjes van de tomaten en kruis ze in aan de onderkant.
3. Dompel de tomaten in het hete water totdat het vel loslaat (duurt een minuutje).
4. Haal de tomaten uit het hete water en leg ze direct in het koude water.
5. Verwijder dan het vel, snij ze in kwarten, verwijder de zaadlijst en snij het vlees in blokjes.
6. Pel en plet de knoflook en fruit dit aan in olie op laag vuur.
7. Snij de basilicumblaadjes fijn.
8. Snij het brood in kleine stukjes.
9. Voeg de basilicum en het brood toe aan de knoflook.
10. Voeg nu de fond toe en laat op laag vuur het vocht verdampen. Het resultaat moet niet te nat zijn.
11. Breng het geheel op smaak met zout.
12. Vul voor het uitserveren een
garneerring met het mengsel voor het tomatentaartje.
13. Verwarm deze in de oven op 180°C in 2-3 minuten.
Basilicum-peterselieolie:
1. Pluk de basilicumblaadjes.
2. Blancheer de blaadjes en de peterselie kort (30 seconden).
3. Giet het water weg en pureer de blaadjes, peterselie met de olie en wat zout in de kleine keukenmachine.
Zeeduivel:
1. Strijk de zeeduiveltournedos op de snijkant in met grove mosterd.
2. Bak de tournedos à la minute in boter op laag vuur. Bak de tournedos 3 minuten per kant.
Presentatie
Plaats het taartje midden op een rond bord.
Leg de zeeduivel op het taartje.
Verdeel de kruidenolie over het bord.
Hertentournedos met sauce Grand Veneur
Ingrediënten (voor 10 personen) Hertentournedos:
1 kg hertenfitet Groentegarnituur:
1 grote winterpeen
½ knolselderij
½ spitskool/savooienkool 200 gr aardappel
100 gr mager rookspek boter
peper zout
Hertenpuntjes:
1 kg hertenpuntjes 1 liter wildfond Rode wijn Port Sherryazijn Stroop 1 laurierblad
2 plakken ontbijtkoek Saus:
1 liter wildfond 3 takjes tijm 3 laurierblaadjes 1 dl rode port Stoofpeer:
10 stoofpeertjes (Gieser Wildeman)
1 l rode wijn (peertjes moeten onder staan) 1 dl rode port
1 kaneelstokje 5 kruidnagels schil van 1 citroen 250 g suiker Mise-en-place
Hertenpuntjes stoven Hertentournedos bereiden Groentegarnituur bereiden Stoofpeertjes bereiden A la minute
Vlees garen
Bereidingswijze Hertenpuntjes:
1. Bestrooi de hertenpuntjes met peper en zout en bak ze kort aan op hoge temperatuur in wat olie in de koekenpan.
2. Doe de puntjes in een stoofpan en blus de koekenpan af met wat rode wijn.
3. Voeg de overige ingrediënten toe aan de hertenpuntjes.
4. Stoof de hertenpuntjes gaar op lage temperatuur in 2 uur.
Hertentournedos:
1. Dep het vlees droog en bestrooi het met peper en zout.
2. Bak het kort aan in hete olie zodat het een mooi korstje heeft. (bewaar de pan met het braadvocht voor de saus!) 3. Gaar het vlees langzaam in de oven op
70 graden tot een kerntemperatuur van 50 graden.
4. Voor het uitserveren de hertenfilet in een oven op 200°C naar een
kerntemperatuur van 53°C brengen en portioneren.
Groentegarnituur:
1. Schil de wortel, aardappel en knolselderij.
2. Snij alles in kleine blokjes van ongeveer 4 bij 4 mm.
3. Blancheer de groenten in water met zout tot het bijna gaar is.
4. Snij het spek in fijne reepjes.
5. Snij de kool in fijne reepjes en blancheer dit zeer kort in zout water.
6. A la minute de aardappeltjes bakken met de spek.
7. Voeg dan de wortel en knolselderij toe en als laatste de kool.
8. Breng op smaak met peper en zout.
Saus:
1. Verwarm de koekenpan met het braadvocht van de hertentournedos.
2. Blus het braadvocht af met de port.
3. Voeg de wildfond toe, 4. Voeg de tijm en laurier toe.
5. Laat het geheel tot de helft inkoken.
6. Passeer de saus door een zeef en breng op smaak met peper en zout.
Stoofpeer:
1. Schil de stoofpeertjes met een
dunschiller en snij er aan de onderkant een recht kantje aan.
2. Zet ze in een kookpan rechtop op de bodem en doe de wijn, port, kaneel, kruidnagel, citroenschil en de suiker erbij.
3. Laat op laag vuur pruttelen met de deksel erop totdat de peertjes gaar zijn.
4. De saus binden met wat roux en met de peer mee serveren.
Presentatie
Plaats de hertenpunten midden op het bord.
Leg de tournedos op de hertenpuntjes.
Plaats de groentegarnituur naast het vlees.
Nappeer de saus rondom.
Mandarijn in diverse bereidingen
Ingrediënten (voor 10 personen) Sorbet:
3 dl mandarijnpuree (boiron) 30 gr glucosesiroop
100 gr kristalsuiker 3 dl water
Mousse:
200 gr mandarijnpuree (boiron) 7 bl gelatine
2 dl room
¾ dl eiwit 1 dl suikerwater Koffiesiroop:
25 g koffie extract 60 gr glucosesiroop Scheutje Gran Marnier Tuiles:
50 gr zachte boter Sap 1 sinaasappel 50 gr bloem
100 gr poedersuiker Soufflé:
1560 gr mandarijnen coulis (boiron) 100 gr eierdooiers
150 gr eiwit 75 gr suiker boter / suiker Garnering:
3 mandarijnen Mise-en-place
Sorbet bereiden Mousse bereiden Koffiesiroop bereiden Tuiles bereiden Soufflé bereiden Mandarijnen bereiden Bereidingswijze
Sorbet:
1. Meng alle ingrediënten.
2. Draai in de ijsmachine tot sorbet.
Mousse:
1. Week de gelatine in koud water.
2. Verwarm de mandarijnpuree en los de gelatine erin op.
3. Klop de room tot yoghurtdikte en bewaar in de koeling.
4. Klop de eiwitten stevig (in de machine op hoge stand).
5. Breng suikerwater aan de kook en giet langzaam bij de stijve eiwitten, klop het mengsel koud.
6. Spatel de eiwitten door de
mandarijnpuree en daarna de room.
7. Verdeel in kleine PVC ringetjes en bewaar in de diepvries.
Koffiesiroop:
1. Meng de ingrediënten en bewaar in een spuitflesje.
Tuiles:
1. Meng alle ingrediënten en laat 1 uur rusten.
2. Verdeel dun over een siliconenmatje.
3. Afbakken op 220°C totdat het goudbruin is en afkoelen.
Soufflé:
1. Beboter de vormpjes en bestrooi met suiker en uitkloppen (boter altijd naar boven strijken!)
2. Klop de dooiers met de coulis glad.
3. Klop de eiwitten met suiker stevig (met de machine op de hoge stand) en spatel door de coulis.
4. A la minute afbakken in de oven au bain marie in kokend water in ± 15 min.
Mandarijnzestes:
1. De mandarijnen schillen en partjes schoonmaken van ‘draadjes’.
2. Snijd de mandarijnschil in dunne reepjes.
3. Kook deze 3x keer kort in steeds vers suikerwater.
4. Droog in de oven op 100°C.
5. Hak fijn en gebruik als garnering.
6. De partjes in de lengte opensnijden en
‘openklappen’.
Presentatie
Serveer de mousse, sorbetijs en souffle in een rij op het bord.
Garneer met mandarijnen partje en - zestes.
Nappeer de koffiesiroop rondom.
