A NNONCÉ !
Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2021, juni
Het menu
Amuse
Krokante kip - salade mango - haricot verts - limoen/sesamdressing
Voorgerecht
Lichtgerookte duif en gnocchi met Ras el Hanout
Tussengerecht
Kabeljauwfilet met een courgette - paprika garnituur
Hoofdgerecht
Gepocheerde kalfshaas met gebakken zwezerik
Nagerecht
Peer, chocolademousse, citroenyoghurt, vanille-ijs, crumble van cornflakes met chocolade en sinaasappel
Colofon
Postadres:
Essence Culinair Pastorij 15
5508 LT VELDHOVEN Keuken:
Handelsweg 23 5683 PS BEST Tarieven:
Alle tarieven zijn te vinden op https://www.kook.studio/arrangementen Contact:
06-54280059 (Wil Zuidhof)
info@essenceculinair.nl of www.kook.studio http://www.essenceculinair.nl
Bankrekeningnummer: NL72 RABO 0149 6810 11 Ten name van Essence Culinair Best
KVK Brabant 50687662
Wijnlijst
Amuse: Nebla Verdejo rosé, 2020, Spanje
Voorgerecht: Misty Cove "Estate" Pinot Gris, 2019, Nieuw Zeeland Tussengerecht: Château d'Aigueville Blanc Côtes du Rhône, 2018,
Frankrijk
Hoofdgerecht: Montes Limited Selection Pinot Noir, 2019, Chili
Nagerecht: Moscatel Anejo De Muller, Spanje
Krokante kip - salade mango - haricot verts limoen/sesamdressing
Ingrediënten (voor 10 personen) Kip:
250 gr kipfilet/dij
100 gr ongebakken kroepoek 30 gr tempuramix
zout/peper eiwit Garnituur:
150 g haricotverts
¼ mango (rijp) 1 lente-uitje Dressing:
½ dl limoensap
½ dl sesamolie Sojasaus:
½ dl sojasaus Bereidingswijze Kip:
1. Verdeel de kip in 10 porties
2. maal de kroepoek fijn in de blender en meng met tempura mix.
3. Bestrooi de kiphaasjes met zout – peper 4. Haal door het eiwit en paneer met
kroepoek-tempura mengsel.
5. Frituur a la minuut krokant op 180°C Garnituur:
1. Blancheer de haricotverts kort en halveer in de lengte (laat afkoelen) 2. Snijd de mango in plakken en in
julienne.
3. Snijd de lente-uitjes zeer fijn.
4. Mangojulienne, haricotsverts en lente- uitjes rustig mengen
Dressing:
1. Meng de ingrediënten Sojasaus:
1. Kook de sojasaus tot de helft in en laat afkoelen
Presentatie
Breng de salade op smaak met de dressing.
Verdeel de salade op een klein bordje en leg de kip erop.
Spuit een klein beetje sojasaus naast de salade als dipsaus voor de kip.
Lichtgerookte duif en gnocchi met Ras el Hanout
Ingrediënten (voor 10 personen) Duif:
10 duivenfilets Houtmot Peper/zout Boter Gnocchi:
300 gr kruimige aardappelen (schoon) 60 gr bloem
½ tl ras-el-hanout 20 gr eigeel Saus:
½ l gevogeltefond
¼ bos dragon Garnituur:
1 bakje cress.
200 gr kastanje champignons 300 gr pastinaak
50 gr boter 20 gr eidooiers zout / peper Mise-en-place
Duiffilets bereiden Gnocchi bereiden Saus bereiden Garnituur bereiden Bereidingswijze
Duif:
1. De duivenfilets in de rookoven licht roken (3 minuten).
2. De duiven bestrooien met zout/peper en kort aanbakken in olie, (alleen kleuren!)
3. Bewaar in de oven op 55°C.
4. Snij voor uitserveren de filets in de lengte doormidden.
Gnocchi:
1. Kook de aardappelen gaar en stamp deze fijn met bloem en ras el hanout tot een gladde massa.
2. Indien het deeg te droog is eventueel eidooier toevoegen.
3. Spuit of rol stangen op een bebloemde bakplaat van 2 cm doorsnede met een spuitzak.
4. Vervolgens in lengte stukken snijden van 3 cm.
5. Kook de gnocchi in kokend water met wat zout tot ze boven komen drijven.
6. Laat afkoelen op een plateau.
7. Vlak voor het uitserveren de gnocchi goudbruin bakken in wat boter.
Saus:
1. Pluk de dragon (houd blaadjes apart) en laat de stelen samen met de bouillon 2/3 inkoken en passeer.
2. Saus licht binden met roux.
3. Snijd de dragonblaadjes fijn en vlak voor serveren toevoegen.
Garnituur:
1. Schil de pastinaak, in stukken snijden en gaarkoken.
2. Blender de pastinaak met de boter en eidooiers en breng op smaak.
3. Vul een spuitzak en houdt warm tot gebruik.
4. Snijd grote paddenstoelen in vieren en kleinere in twee.
5. Bak voor uitserveren de champignons kort aan.
Presentatie
Filets midden op het bord leggen.
Spuit twee toefjes pastinaak, links en rechts van het vlees op de borden.
Verdeel de champignons over het bord.
Verdeel een paar gnocci op het bord.
Nappeer de saus naast de duif.
Garneer met cress.
Kabeljauwfilet met een courgette - paprika garnituur
Ingrediënten (voor 10 personen) Kabeljauw :
1 kg kabeljauw rugfilet (dik stuk) zout/peper
Saus :
½ l visbouillon 1 sjalot 1 dl room
100 gr crème fraîche zout/peper
Garnituur :
½ groene courgette 1 rode paprika olie
zout/peper
Honingtomaatjes : 20 st honing tomaatjes 2 tn knoflook
1 tk rozemarijn 3 tk tijm peper/zout olijfolie Mise-en-place
Kabeljauw bereiden Saus bereiden Garnituur bereiden Honingtomaatjes bereiden Bereidingswijze
Kabeljauw:
1. Kabeljauw bestrooien met zout/peper en op de huid aanbakken met wat olie.
2. Slechts heel kort op de andere zijde Bakken.
3. Eventueel langzaam verder garen in de oven op 55°C.
Saus:
1. Sjalot schoonmaken en in stukken snijden en kort aanfruiten.
2. Visbouillon toevoegen en tot 2/3 inkoken.
3. Room toevoegen en tot de helft inkoken.
4. Crème fraîche toevoegen en inkoken tot sausdikte.
5. Op mondgevoel afsmaken en zeven.
Garnituur:
1. Snijd de courgette in de lengte in plakken 3 mm en daarna in repen 3mm.
2. Vervolgens in brunoise (3 mm) snijden 3. Paprika met dunschiller eerst schillen.
4. Geschilde paprika in fijne brunoise (3 mm) snijden.
5. Courgette- en paprikabrunoise kort aanfruiten en op mondgevoel afproeven Honingtomaatjes:
1. Snijd de tomaatjes doormidden en verdeel in een schaal.
2. Knoflook fijnwrijven - samenvoegen met fijngesneden rozemarijn/tijm.
3. Verdeel mengsel over de tomaatjes en besprenkel met olijfolie.
4. Pof de tomaatjes onder de warmtetunnel.
Presentatie
Verdeel de courgette/paprikabrunoise midden op het bord en serveer de tomaatjes rond het garnituur.
Leg de kabeljauw op de courgette/paprikabrunoise.
Monteer de saus met de staafmixer en nappeer rondom de kabeljauw
Gepocheerde kalfshaas met gebakken zwezerik
Ingrediënten (voor 10 personen) Kalfshaas
1 kg kalfshaas 500 gr kalfszwezerik 1 l gevogelte bouillon bloem
zout/peper Saus
1 l runderbouillon 3 st sjalotten
¼ bs salie Garnituur 150 gr peultjes 150 gr koolrabi 200 gr bleekselderij
½ bos selderijblad zout/peper Mise-en-place
Kalfshaas/zwezerik bereiden Saus bereiden
Garnituur bereiden Bereidingswijze
Zwezerik:
1. Breng de zwezerik aan de kook in zout water en onmiddellijk van de kook af.
2. Laat 20 minuten pocheren.
3. Maak de zwezerik schoon en verdeel in gelijke stukken (nuggets!).
4. Zwezerik in plastic zak bloemen.
5. Zwezerik met een klein beetje boter krokant bakken (vlak voor serveren!).
Kalfshaas:
1. Kalfshaas ontvliezen en portioneren in stukken van ongeveer 85 - 90 gram.
2. Breng de bouillon (sterke bouillon) aan de kook en voeg de kalfshaas eraan toe en van het vuur halen.
3. Laat kalfshaas pocheren tot een kerntemperatuur van 45°C.(Let op!
begin niet eerder met het pocheren van de kalfshaas totdat het tweede
voorgerecht is genuttigd!).
4. Vervolgens direct in de stoomoven laten nagaren, samen met de groenten in de stoomoven 75°C, stoom 100% en kerntemperatuur van vlees 55°C.
Saus:
1. Maak de sjalotten schoon, fijn snipperen en voeg toe aan de runderbouillon
2. Bouillon 2/3 inkoken en passeren.
3. Voor het serveren de saus binden met wat roux.
4. Snijd vlak voor uitserveren de salie zeer fijn en voeg naar smaak toe aan de saus Garnituur:
1. Schil de koolrabi en snijd op de machine in plakjes van 3 mm en blancheer.
2. Blancheer de peultjes.
3. Schil de bleekselderij, snijd in stukken van 4 cm en vervolgens in julienne.
4. Maak van de groenten een taartje en leg op een ovenplaat.
5. Ovenplaat met groenten samen met het vlees in de stoomoven (zie vlees).
Presentatie
Verdeel de groenten op het bord en garneren met selderij blad.
Verdeel de kalfshaas en zwezerik naast de groenten.
Nappeer de saus rondom het vlees.
Peer, chocolademousse, citroenyoghurt, vanille-ijs crumble van cornflakes met chocolade en
sinaasappel
Ingrediënten (voor 10 personen) Vanille-sinaasappelolie
0,5 dl olijfolie
sap van de sinaasappel (crumble) vanille extract
Citroenyoghurt
2 ½ dl yoghurt (dikke Griekse)
½ dl citroensap
1 dl gepasteuriseerd eiwit 80 g suiker
1 dl room 3 bl gelatine Vanille-ijs 160 gr eigeel
½ l melk 2 dl room 100 gr suiker Vanille extract Chocolademousse
½ dl room
100 gr couverture puur 60 gr eigeel
30 gr suiker 2 dl room 1 blad gelatine Crumble
75 gr couverture puur 75 gr cornflakes 1 st sinaasappel Peer
3 st Conference peer 3 dl suikerwater 1 dl witte wijn Vanille extract 2 st steranijs 1 st kaneelstokje 1 st citroen Garnering
1 bakje Atsinacress
Mise-en-place
Vanille-sinaasappelolie bereiden Citroenyoghurt bereiden
Vanille ijs bereiden
Chocolademousse bereiden Crumble bereiden
Peer bereiden Bereidingswijze
Vanille-sinaasappelolie:
1. Verwarm het sinaasappelsap met een paar druppels vanille extract.
2. Laat het geheel zachtjes 10 minuten trekken.
3. Vermeng het sap met de olie.
4. Bewaar in een spuitflesje.
Vanilleyoghurt:
1. Week de gelatine in koud water.
2. Klop de room tot yoghurt dikte.
3. Klop de eiwitten op en voeg de suiker in drie keer toe.
4. Verwarm citroensap en los gelatine erin op en roer door de yoghurt.
5. Meng de yoghurt met de geklopte eiwit.
6. Spatel daarna de room erdoor.
7. Stort in een bak en laat opstijven in de Koeling.
Vanille-ijs:
1. Kook met de melk en room met een paar druppels vanille extract.
2. Klop de eidooiers met de suiker wit.
3. Giet de hete melk/room op de eidooiers, goed doorroeren.
4. Vervolgens terug in de pan en verwarmen tot binding (blub!)
5. Afkoelen en in de ijsmachine draaien.
Chocolademousse:
1. Week de gelatine in koud water.
2. Maak de ½ dl room warm en voeg de gelatine en couverture eraan toe.
3. Klop de 2 dl room tot yoghurtdikte.
4. Klop het eigeel met de suiker wit en roer door de couvertureroom en spatel de geklopte room erdoor.
5. Stort in een bak en laat opstijven in de Koeling.
Crumble:
1. Rasp de sinaasappel (gebruik het sap voor de vanille-sinaasappelolie).
2. Smelt de couverture Au bain-marie.
3. Roer de cornflakes en sinaasappelrasp erdoor en verdeel op een bakplaat en plaats in de koelkast.
Peer:
1. Alle ingrediënten (behalve de peer) aan de kook brengen
2. Schil de peren, in vier parten delen, klokhuis verwijderen en aan het kookvocht toevoegen en laten afkoelen (zorg ervoor dat de peren goed onder vocht staan, verzwaren met schotel) Presentatie
Trancheer de peer en verdeel midden op het bord, garneer met Atsinacress.
Nappeer met druppels vanille-
sinaasappelolie rond de peer in gelijke druppels.
Verdeel mooie quenelles van ijs - yoghurt - chocolademousse op het bord.
Garneer het ijs met cornflakescrumble.
