In een andere les leer je hoe je een bouillon of fond moet opzetten. ‘Fond’ betekent in het frans letterlijk ‘bodem’
of ‘achtergrond’, want een goede bouillon of fond is de basis voor soepen, sauzen, ragouts en salpicons. Het zal je dan ook niet verbazen dat in grote keukenbrigades een speciale taak is weggelegd voor de ‘Potager’, wat letterlijk
‘soepenmaker’ betekent. Deze kok is verantwoordelijk voor het maken van alle bouillons, fonds en glaces en alle heldere en gebonden soepen.
Soepen vormen een geliefd onderdeel op het menu van elk soort restaurant over de gehele wereld. Zowel bij de consument vanwege de geur, de smaak en het gemak als bij de ondernemer vanwege de lage kostprijs en hoge waardering. Goede soepen zijn goud waard!
Gebruik voor het maken van de opdrachten over soepen hoofdstuk 9. Soepen uit het boek Bereidingstechnieken 1 en/
of het online magazine Soepen en de filmlessen Knolselderijsoep met ravioli en Garnalenkroketten met remouladesaus in SVH Horecatalent.
Bij dit onderwerp:
vergelijk je vier soorten soepen met elkaar;
benoem je voorbeelden van de verschillende soorten soepen;
beschrijf je de ingrediënten van de verschillende soorten soepen;
leg je uit hoe je verschillende soorten soepen bereidt;
vertel je in eigen woorden over de binding bij verschillende soorten soepen.
vraag
1
A. Noem de vier soorten soepen en geef een korte omschrijving waarin je de verschillen noemt.
Soort soep Omschrijving
1 INLEIDING OP SOEPEN
Heldere soepen Niet gebonden, voorzien van garnituur.
Gebonden soepen
Puree soepen Koude soepenGebonden met een bindmiddel.
Gebonden door puree van het hoofdproduct.
Helder of gebonden, koud geserveerd.
3 GEBONDEN SOEPEN 2 HELDERE SOEPEN
vraag
4
B. Waarvan worden de meeste soepen gemaakt?
vraag
2
A. Wat is de andere naam voor heldere soepen op basis van een bouillon?
B. Hoe komt het dat heldere soepen lichter verteerbaar zijn dan gebonden soepen?
C. Geef drie voorbeelden van garnituren voor heldere soepen.
vraag
3
A. Wat wordt er bedoeld als er in een recept staat: “Pinceer de ossenstaart?
B. Wat is het doel van het pinceren van (bevleesde) botten?
1 2
3 Van een basisbouillon.
Consommé
Ze bevatten geen boter, room en/of zetmeel.
Gesneden groenten Quenelles of gehaktballetjes
Deegwaren, zoals vermicelli
Dat je de ossenstaart bruinbakt in een hete oven van 220º C.
Dat het vlees en de botten een andere kleur en smaak krijgen en dat te veel vet en bloedresten verwijderd worden.
B. Hoe maak je een blanke roux?
C. Wat wordt er bedoeld als er wordt gezegd: ”Je kan de soep liëren met een liaison?”
vraag
5
A. Wanneer is een roux gaar? Noem drie punten.
B. Welke drie soorten roux kunnen worden gebruikt voor het bereiden van gebonden soepen?
vraag
6
Wat is het verschil tussen aanfruiten en aanzweten?
vraag
7
A. Voor een romige aspergesoep gebruik je een blanke blonde bruine roux.
B. Voor een krachtige goulashsoep gebruik je een blanke blonde bruine roux.
C. Voor een gebonden tomatensoep gebruik je een blanke blonde bruine roux.
vraag
8
A. Als je de bouillon toevoegt aan de roux zorg je dat de bouillon heet is. Waarom is dat?
1 2
3
1 2
3 Door vijf delen boter te mengen met zes delen bloem.
Het mengsel al roerend 5 minuten laten garen op laag vuur zonder te verkleuren.
Dat je de soep kan binden met een mengsel van room en eidooiers.
Als de roux wit uitslaat. Als de roux er korrelig uitziet/ zanderig.
Als de roux gaat glanzen.
Bruine roux Blanke roux
Blonde roux
Bij aanfruiten mogen de groenten lichtbruin kleuren, bij aanzweten mogen de groenten niet kleuren (of moeten zij glazig gaar worden).
Blanke
Bruine Blonde
Dan heb je minder kans op klonten.
vraag
9
A. Waarom gaar je bij een champignonsoep de gesneden champignons apart?
B. Waarom moet je bij het bereiden van een mosterdsoep de mosterd even meebakken voordat je de bloem toevoegt?
B. Waarom kan je een gebonden soep niet klontvrij maken met een staafmixer?
4 PUREESOEPEN
vraag
10
A. Moet je bij het bereiden van een pureesoep de soep altijd pureren? Beargumenteer je antwoord. ja nee
B. Stel dat je in de keuken geen staafmixer of blender hebt, met welk keukengerei zou je dan de pureesoep pureren?
(meerdere antwoorden zijn goed)
A Door een zeef wrijven met een pollepel.
b In de magimix/cutter.
c Met een passe-vite.
d Met een pureestamper.
C. Welke twee stoffen zijn verantwoordelijk voor de binding van een pureesoep?
Omdat je daarmee de binding van het zetmeel afbreekt.
Omdat bij het meekoken in de soep de champignons erg zouden krimpen.
Om de mosterd te ontzuren (net als bij tomatenpuree)
Nee
Dat hoeft niet; sommige producten, zoals peulvruchten, worden vanzelf een puree (erwtensoep/linzensoep).
✔
✔
5 KOUDE SOEPEN
vraag
12
A. Als je een koude soep bereidt, hoeven daar niet alleen koude technieken aan te pas te komen. Geef een voorbeeld van een soep waarbij warme technieken worden gebruikt.
B. Geef ook een voorbeeld van een koude soep waarbij alleen koude technieken worden gebruikt.
C. Hoe kan je een Gazpacho van verse tomaten mooi glad krijgen?
11
A. Is het noodzakelijk om na het pureren van linzensoep de soep te zeven? ja nee B. Waarom zou je de gepureerde linzensoep zeven?
C. Welke andere peulvruchten zou je kunnen gebruiken in hetzelfde recept als je geen linzen hebt?
Nee
Om een gladde structuur (zonder velletjes) te krijgen.
Bruine bonen, kikkererwten, witte bonen, erwten etc.
Bij bijvoorbeeld aardappel- of wortelsoep; de producten moeten eerst garen. Je koelt de soep daarna terug.
Bij bijvoorbeeld komkommer- of avocadosoep; de producten hoeven niet eerst te garen.
Door ze eerst te pureren en daarna door een zeef te wrijven, zodat de velletjes achterblijven.
Praktijkopdrachten
Wanneer je ook over de SVH praktijkwerkboeken beschikt, kun je verder oefenen met het onderwerp soepen door de volgende opdrachten uit het praktijkwerkboek ‘Warenkennis en bereidingen 1’ te maken:
30. Hoe maak je een pureesoep?
31. Hoe maak je een gebonden soep?
32. Hoe maak je een koude soep?
33. Hoe maak je een heldere soep?
Daarnaast kun je de volgende opdrachten uit het praktijkwerkboek ‘Warenkennis en bereidingen 2’ maken:
17. Hoe maak je een verse tomatensoep?
18. Hoe maak je een zoete tomaten-paprikasoep?
19. Hoe maak je een stevige minestronesoep?
20. Hoe maak je een klassieke uiensoep?
21. Hoe maak je een herfstige bospaddenstoelensoep?
22. Hoe maak je een mediterrane vissoep?
23. Hoe maak je een klassiek bisque?
24. Hoe maak je een variant op waterzooi?
