Werken in de keuken ORGANISATIE DE KEUKEN

(1)

1

ORGANISATIE IN DE KEUKEN

De manier waarop je in de keuken werkt, is afhankelijk van het horecabedrijf waar je werkt. Zo kun je bijvoorbeeld altijd voor een bepaald gerecht verantwoordelijk zijn, maar het kan ook zijn dat je de hele avond vis staat te grillen.

Toch ben je in de keuken niet alleen bezig met het bereiden van gerechten. Je ontvangt ook goederen, helpt een collega tijdens de mise-en-place en aan het eind van de dag moet alles ook weer netjes worden achtergelaten. Welke werkzaamheden voer je precies uit? Hoe is de keuken georganiseerd en waar moet je op letten? Werk je in de keuken, dan is een goede planning essentieel.

Gebruik voor het maken van de opdrachten over werken in de horeca het hoofdstuk Werken in de keuken uit het boek Werken als kok en/of de online magazines Keukenorganisatie en Werkzaamheden in SVH Horecatalent.

Bij dit onderwerp:

leg je in eigen woorden het verschil uit tussen verschillende organisatievormen in de professionele keuken;

leid je uit een gerecht af, welke partie voor welk onderdeel van het gerecht verantwoordelijk is;

vergelijk je de functies van een mise-en-placelijst, werkschema en productieschema;

geef je de werkzaamheden tijdens de voorbereidende werkzaamheden, service en afrondende werkzaamheden in een mindmap weer;

ontwerp je een presentatie over opgemaakte gerechten die jou aanspreken;

verklaar je waarom samenwerking en communicatie essentieel is voor het werken in de keuken;

geef je een onderbouwde visie op het gebruik van geautomatiseerde systemen.

vraag

1

A. Welke twee organisatievormen kom je in de professionele keuken tegen?

B. Leg het verschil tussen de twee organisatievormen uit.

1 Partie-systeem 2 Onkoppeld koken

In een partie-systeem maakt iedere kok een component van een gerecht en is daarmee verantwoordelijk voor een deel van het bewerkingstraject. Ook bij ontkoppeld koken is iedere kok verantwoordelijk voor een component van het gerecht, alleen wordt het bewerkingstraject tussentijds onderbroken. De componenten worden teruggekoeld, ingevroren of gevacumeerd en later geregenereerd. Het gerecht kan ook in zijn geheel worden opgeslagen.

(2)

2

A. Welke parties kan een partie-systeem hebben? Geef ook aan wat iedere partie doet.

B. Bedenk een gerecht dat bestaat uit vier componenten. Beschrijf bij ieder component welke partie voor het onderdeel verantwoordelijk is.

Naam gerecht:

vraag

3

Noem een voordeel van ontkoppeld koken.

Partie Omschrijving partie

15

Rotisseur Bereidt de vleesgerechten

Poissonier Bbereidt de warme visgerechten

Entremetier Bereidt de groentegarnituren

Garde manager Bereidt de koude gerechten

Patissier Bereidt de nagerechten

Potager Bereidt de soepen

Saucier Bereidt de sauzen

Student noemt de naam van het gerecht.

1 Student noemt het component van het gerecht en de verantwoordelijke partie.

Bijvoorbeeld: je kunt op een dag grote hoeveelheden bereiden en opslaan. Op een later tijdstip kun je het gebruiken door het te regenereren. Je kunt dus al voor meerdere dagen componenten van gerechten maken.

(3)

4

A. Welk van de twee organisatievormen in de keuken heeft jouw voorkeur?

B. Waarom heeft deze organisatievorm jouw voorkeur?

C. Beschrijf het bewerkingstraject van grondstoffen in de door jou gekozen organisatievorm. Nummer iedere stap en begin bij het ontvangen en controleren van de grondstoffen.

Student kiest tussen partie-systeem of ontkoppeld koken

Student onderbouwt zijn keuze voor de gekozen organisatievorm.

1 ontvangen en controleren van de grondstoffen.

2 Student beschrijft de stappen van het bewerkingstraject van de grondstoffen.

(4)

17

5

Op welke drie manieren kun je in de keuken produceren? Geef voor iedere wijze een voor- en een nadeel.

Wijze van produceren Voordeel Nadeel

1

2

3

vraag

6

A. Welke drie voordelen zie jij aan het maken van een mise-en-placelijst?

1 2 3

B. Wat is het verschil tussen een mise-en-placelijst, werkschema en een productieschema?

Produceren op

afroep/gekoppeld koken.

Student noemt een voordeel van de wijze van produceren.

Student noemt een nadeel van de wijze van produceren.

Produceren op

voorraad/ontkoppeld koken.

Produceren op een combinatie van gekoppeld en ontkoppeld koken.

Bijvoorbeeld: ieder zijn taak is duidelijk.

Bijvoorbeeld: het is precies duidelijk hoeveel geproduceerd wordt.

Bijvoorbeeld: je weet precies hoe lang je voor een taak hebt.

De mise-en-placelijst geeft inzicht in wat er gemaakt moet worden en hoeveel, verdeeld in taken. In het werkschema of de -planning staat wie welke taak uitvoert en wanneer je de taak uitvoert. Het

productieschema is eigenlijk het werkrooster; je ziet op welke dagen in de week je de verschillende werkzaamheden uit moet voeren en wanneer je werkt.

(5)

7

A. Welke invloed heeft werken met geautomatiseerde apparatuur en systemen op personeelsbezetting?

B. Noem vijf voordelen voor het werken met recepturen in een receptensysteem.

1 2 3 4 5

C. Welke twee geautomatiseerde systemen zou jij inzetten in je toekomstige horecabedrijf? Geef ook aan waarom.

vraag

8

De organisatievorm in de keuken valt of staat met goede communicatie en samenwerking. Waarom slaagt de organisatie in de keuken niet zonder goede communicatie en samenwerking? Leg dit uit aan de hand van twee voorbeelden.

Bijvoorbeeld: door het werken met geautomatiseerde apparatuur en systemen werk je efficiënter. Hierdoor kun je vaak meer omzet genereren en de gast beter en vlotter bedienen. Voor dezelfde werkzaamheden heb je vaak minder personeel nodig.

Iedereen gebruikt dezelfde hoeveelheid ingrediënten.

Constante kwaliteit van de gerechten/componenten.

Recepturen zijn te allen tijde inzichtelijk.

Je kunt eenvoudig de kostprijs van het gerecht berekenen.

Bij aanpassingen in het receptuur past de winstmarge zich direct aan.

Student noemt twee geautomatiseerde systemen die hij zou inzetten in zijn toekomstige horecabedrijf en geeft hierbij een onderbouwing.

Student legt uit dat een goede organisatie in de keuken onlosmakelijk verbonden is met communicatie en samenwerking. Zonder communicatie is samenwerking niet mogelijk. Je geeft op tijd aan als je iets niet afkrijgt of als iets fout gaat. Je vraagt om hulp wanneer je iets niet weet of wanneer iets niet lukt, als team zorg je dat de werkzaamheden succesvol worden afgerond.

(6)

19

2

IN DE KEUKEN

vraag

9

De werkzaamheden in de keuken kun je in drie soorten indelen. Maak hier een mindmap van en geef bij iedere soort de werkzaamheden en/of taken aan die erbij horen.

Bijvoorbeeld:

o Voorbereidende werkzaamheden

▪ Mise-en-place maken

● Schoonmaken van grondstoffen

● Opdelen en portioneren van grondstoffen

● Koude voorbewerkingen

● Warme voorbewerkingen

▪ Ontvangen goederen

▪ Controleren van ontvangen goederen

▪ Opslaan van ontvangen goederen

▪ Inrichten en schoonhouden van je werkplek o Werkzaamheden tijdens de service

▪ Bereiden van gerechten

● Componenten bij elkaar brengen

● Regenereren

● À la minute bereiding

● Op smaak brengen

● Op temperatuur brengen

● Portioneren

▪ Opmaken van gerechten

● Dresseren

● Garneren

● Decoreren

▪ Doorgeven van gerechten

● Kwaliteit in de gaten houden

● Communiceren met bediening

● Eventueel waarschuwen voor warme borden

▪ Schoonhouden van je werkplek o Afrondende werkzaamheden

▪ Schoonmaken van je werkplek

▪ Schoonmaken van gereedschappen en materialen

▪ Schoonmaken van (elektrische) apparatuur

▪ Onderhouden van gereedschappen en materialen

▪ Signaleren van gebreken

(7)

10

Maak een presentatie over het decoreren, dresseren en garneren van gerechten. Zoek hiervoor naar inspiratie en afbeeldingen van gerechten op internet. Maak jouw presentatie zo dat het voor je medestudenten direct duidelijk is welke stijl jij mooi vindt. Bereid ook een korte presentatie van twee minuten voor waarin je jouw stijl presenteert.

B. Tijdens de service breng je de componenten samen op het bord. Waarom is samenwerking en communicatie hier essentieel?

C. Wanneer is de samenwerking tussen afdelingen extra belangrijk? Geef drie voorbeelden 1

2 3

vraag

11

A. Waarom kan niet iedere kok aan de pass zijn eigen stijl van decoreren, dresseren en garneren op de gerechten indelen?

De gerechten hebben dan geen constante kwaliteit. Ook komen gerecht en receptuur zo niet met elkaar overeen. Vaste gasten gaan dit merken omdat het gerecht er telkens anders uitziet of zelfs anders

smaakt. Daarnaast is de kostprijs van het gerecht niet meer hetzelfde. Zo zouden er met de eigen stijl van decoreren weleens meer kosten gemaakt kunnen worden.

Iedereen heeft een verantwoordelijkheid over een onderdeel en alles moet samenkomen in één gerecht.

Wanneer iets te lang duurt, heeft het invloed op een ander component. Zo kan een warm component lauw of koud worden. Het is dus van belang dat iedereen op scherp staat als gerechten worden uitgegeven en als iets vertraging oploopt, dit gecommuniceerd wordt.

Bijvoorbeeld: bij grote partijen.

Bijvoorbeeld: als het ineens heel druk wordt.

Bijvoorbeeld: bij onverwachte situaties, zoals een niet vooraf aangegeven voedingswens.

(8)

12

A. Schrijf drie redenen op waarom een goede routing tijdens het uitvoeren van de werkzaamheden in de keuken belangrijk is.

1 2 3

B. Waarom moeten de hygiëneregels bij werkzaamheden in de keuken strikt gevolgd worden?

C. Instrueer een nieuwe collega over het schoonmaken van een (elektrisch) keukenapparaat. Maak de instructie zo dat een medestudent de instructie uit zou kunnen voeren.

21 Praktijkopdrachten

Wanneer je ook over de SVH praktijkwerkboeken beschikt, kun je verder oefenen met het onderwerp Werken in de keuken door de volgende opdrachten uit het praktijkwerkboek ‘Zelfstandig werkend kok’ te maken:

1. Hoe informeer je gasten?

2. Hoe werk je samen in de horeca?

Zorgt voor prettige arbeidsomstandigheden.

Zorgt voor grotere productiviteit.

Het vergroot de voorspelbaarheid van gedrag. Je weet hoe een ander zich gaat (of hoort te) bewegen.

Op die manier werk je voedselveilig en beperk je de kans op (kruis)besmetting. Je wilt niet dat gasten ziek worden naar aanleiding van een bezoek aan jouw horecabedrijf. Daarnaast is het wettelijk verplicht volgens de hygiëneregels te werken en kun je gecontroleerd worden door de NVWA.

● Haal de stekker uit het stopcontact.

● Haal bewegende delen zoveel mogelijk uit elkaar.

● Was met de hand af om te voorkomen dat je onderdelen kwijtraakt.

● Gebruik niet te veel water op het apparaat.

● Zet het apparaat meteen weer in elkaar.