Een Friesche
eetgeschiedenis
De Schryfster aan haare lezers
Toen het voor mijn studie Geschiedenis aan de Rijksuniversiteit Groningen tijd werd om de
‘gevreesde’ masterscriptie te gaan schrijven, wilde ik iets anders. Hoewel mijn specialisatie moderne Amerikaanse geschiedenis is, was ik dit keer op zoek naar een onderwerp dichter bij huis. Ik wilde bovendien iets praktisch, iets wat ik met een grotere groep dan historici kon delen. Ook dit laatste bleek gelukkig mogelijk, omdat er tegenwoordig op andere vormen dan de traditionele masterscriptie afgestudeerd kan worden. Aangezien goede en vooral biologische voeding een belangrijk onderdeel van mijn opvoeding thuis vormde en ik op de een of andere manier altijd met voedsel bezig ben, was de keus voor het schrijven van een historisch kookboek al snel gemaakt. Friesland, de plek waar ik opgegroeid ben, moest eraan verbonden worden. Ik heb ervoor gekozen mijn onderzoek te beperken tot Friese eetcultuur in de achttiende en negentiende eeuw. Vroegmoderne geschiedenis was voor mij namelijk een relatief onbekende periode waar ik me graag in wilde verdiepen.
Uiteraard had ik bepaalde vooroordelen over wat er vroeger in Friesland genuttigd werd. Karnemelk
natuurlijk, aardappelen, vis en roggebrood. Mijn vermoedens bleken deels te kloppen, maar tijdens mijn onderzoek kwam ik erachter dat de Friese eetcultuur zoveel meer inhoudt dan mijn eerste basale kennis. Mijn onderzoek in de archieven van Tresoar en het Historisch Centrum Leeuwarden bracht mij verrassende recepten als gelei van ananas, amandelmelk en citroenmarmelade, naast verwachte klassiekers als pannenkoeken, roggebrood en erwtensoep. Mijn ontdekkingen wil ik graag door middel van dit kookboek delen.
In dit kookboek zijn recepten uit alle lagen van de Friese bevolking opgenomen: van voedsel uitgedeeld door het Leeuwarder Sint Anthony Gasthuis tot eten dat geserveerd werd tijdens diners van Frieslands adel. Hierin heb ik niet geprobeerd om compleet te zijn maar heb ik een overzicht willen geven van de grote diversiteit aan gerechten die de Friese eetcultuur in de achttiende en negentiende eeuw te bieden heeft. Ik heb me zoveel mogelijk aan de originele receptuur gehouden en anders gepoogd deze zo authentiek mogelijk te benaderen. Voor de historiografische verantwoording bij deze gemaakte keuzes – de tekst waarop afgestudeerd wordt – verwijs ik graag naar het begeleidende document, op
Tot slot wil ik graag enkele mensen bedanken.
Allereerst mijn scriptiebegeleider Joop Koopmans, die van het begin af aan al enthousiast is geweest, mij altijd van goede en positieve feedback heeft voorzien en me alle ruimte heeft gegeven om mijn scriptie
‘anders’ te schrijven. Het was zoeken maar volgens mij zijn we er samen goed uitgekomen. Dan mijn moeder, Greet Jansen, voor haar kookadviezen en - ideeën en het mogen gebruiken van de heerlijke producten uit haar mooie biologische winkel te Leeuwarden, Bio bij Jansen. Ik draag dit kookboek aan haar op. Dan nog mijn zusje, Sara, voor haar geduld, luisterend oor en wijze woorden en ook Aniek Blume, bedankt, voor het ontwerpen van de voorkant van mijn kookboek! Ook wil ik Christien Starkenburg bedanken voor het beschikbaar stellen van de winkel Jan de Jong Interieur te Leeuwarden en haar stijlvolle en duurzame Slowwood-meubels. Daarnaast bedank ik de medewerkers van Tresoar en het Historisch Centrum Leeuwarden voor hun hulp en het beantwoorden van mijn vragen.
Veel lees- en kookplezier gewenst!
Anne van Lieshout Groningen, juni 2017
Inhoudsopgave
Pannenkoeken van de Hemmingastate te Beetsterzwaag (1685)
1
Schelvis met brood en kaas aan de Universiteit van Franeker (1716)
5
Erwtensoep van het Sint Anthony Gasthuis (1733) 8
Hoe hoorde het? Dineren met het stadhouderlijk echtpaar (1734)
11
Honingkoek van het koekebakkersgilde te Leeuwarden (1749)
15
Knoops liefde voor appelen: appelpastei (1758) 19
Oosterse invloeden in Friesland: amandelmelk (1763) 23
Marmelade van citroenen volgens De Friesche keukenmeid (1772)
26
Roggebrood van elf pond en een beetje (1805) 29
Sappe zoals bij de Friezen in gebruik (1828) 32
Aardappeloproer: aardappelen met ziepels (1847) 36
Oogstmaal op het platteland (1871) 39
Gelée à l’ananas bij de familie van Heemstra- Engelken (1887)
41
Originele recepten 45
Bijdragen 49
Illustratieverantwoording 51
Geraadpleegde bronnen en literatuur 53
Pannenkoeken van de
Hemmingastate te Beetsterzwaag
Voor vier personen
Pannenkoeken zijn één van de oudste Nederlandse gerechten. Zo dateert de oudste Nederlandse koekenpan uit de elfde eeuw en vinden we het oudste Nederlandse recept voor pannenkoeken terug in een kookboek uit 1514. Tot de zeventiende eeuw bestonden pannenkoeken uit dun uitgerolde stukjes deeg. Daarna werden ze gemaakt van dun vloeibaar deeg, zoals ze vandaag de dag nog worden bereid.
Pannenkoeken waren volksvoedsel bij uitstek, dat zowel door volwassenen als kinderen graag gegeten werd, en met de handen. Waar de gewone bevolking eenvoudige pannenkoeken at, werden ze voor de aanzienlijken gebakken met allerlei specerijen.
Hoewel er op het Friese platteland in de zomermaanden pannenkoeken met spek als ontbijt gegeten werden, voor men begon aan de zware arbeid, werden pannenkoeken voornamelijk als lekkernij beschouwd, bestemd voor speciale gelegenheden.
Een recept voor pannenkoeken is terug te vinden in het Koock ende huyshoudt boeck van de
Hemmingastate in Beetsterzwaag uit 1685. Dit recepten- en huishoudboek was vermoedelijk in het bezit van de familie van Harinxma thoe Slooten. Dit geslacht behoorde tot één van de oudste adellijke families van Friesland en bekleedde door de eeuwen heen verschillende belangrijke bestuurlijke functies, in Friesland en ook daarbuiten. In het boek zijn zowel recepten voor de adellijke familie als de bedienden te vinden. Hierin maakte de kwaliteit van de ingrediënten het grote verschil tussen arm en rijk.
Pannenkoeken waren voor de bedienden een speciale traktatie.
2 eieren 250 g bloem 500 ml melk
boter om in te bakken
Breek de eieren in een kom en klop ze luchtig. Voeg vervolgens de bloem en een deel van de melk toe en roer. Voeg de rest van de melk toe en roer tot een egaal beslag. Verhit wat boter in een koekenpan en schep er vervolgens een deel van het beslag in.
Verdeel dit over de bodem van de pan en laat op middelhoog vuur bakken zodat de onderkant goudbruin wordt en de bovenkant droog is. Draai de
Op het Friese platteland waren pannenkoeken ook een middel om het vriendje van de dochter des huizes te beoordelen. Op zondagavond kwam de jongeman in kwestie bij haar familie op bezoek. Als hij werd getrakteerd op een pannenkoek met boter en suiker, wist hij dat het goed zat. Kreeg de jongen echter een pannenkoek gebakken in reuzel en bedekt met stroop, dan wist hij genoeg en was het verstandiger niet weer terug te komen.
Schelvis met brood en kaas aan de Universiteit van Franeker
Voor vier personen
Toen de Universiteit van Franeker in 1585 werd opgericht, werden er al snel voorzieningen voor minder bedeelde studenten getroffen. Zo werd er voor hen via het zogeheten Collegium Annonarium – door studenten zelf de burse genoemd – dagelijks voedsel tegen een kleine betaling geregeld. In een aparte ruimte werden studenten aan tafels voor acht personen geplaatst, waar het eten werd opgediend.
De maaltijden werden georganiseerd door een oeconomus, die weer verantwoording moest afleggen aan de Rector en Assessoren. Daarnaast was een inspecteur verantwoordelijk voor het proeven, afwegen en controleren van het voedsel. Ook hield deze toezicht tijdens de maaltijden om de goede orde in de eetzaal te bewaren. Studenten die een kwartier te laat aan tafel verschenen, werden niet meer bediend. Het noenmaal, de meest uitgebreide maaltijd van de dag, werd om elf uur ’s ochtends geserveerd. Het avondmaal volgde om zes uur ’s avonds.
De Academia van Vrieslant door Andries Schoemaker, ca. 1710-1735.
Uit de spijslijst van 1716 kan worden opgemaakt dat de studenten dagelijks volwaardige maaltijden voorgeschoteld kregen. Erwten, boontjes, rapen, kolen, wortelen, hutspot, maar ook spek, pekel- of gerookt vlees, stokvis, kabeljauw of schelvis stonden in de ochtend op het menu. Altijd geserveerd met goede boter en kaas. In de avonden werden er brijen gemaakt van gerst en gort, daarnaast werden er
karnemelk en roggebrood, boter en kaas, en soms boekweitkoeken en bier geserveerd. Op zondags kregen de studenten onder andere rijstebrij met een goed stuk pekel- of gerookt vlees, kalfs- of schapenvleessop (vlees gekookt in vloeistof), een goede schotel hutspot en de helft van een witte bol.
Uiteraard weer opgediend met goede boter en kaas.
400 g schelvisfilet peper en zout roomboter mosterd roggebrood kaas naar keuze
Verdeel de vis in vier stukken en bestrooi naar smaak met peper en zout. Bak in boter op middelhoog vuur voor zo’n vijf minuten. Keer de vis halverwege om.
Serveer met roggebrood (voor het recept zie bladzijde 15), kaas en roomboter en voeg naar smaak mosterd aan de vis toe.
Erwtensoep van het Sint Anthony Gasthuis
Voor zes tot acht personen
In de tweede helft van de veertiende eeuw werd in Leeuwarden het Sint Anthony Gasthuis door rijke burgers opgericht. Eeuwenlang bood het gasthuis onderdak aan armen en hulpbehoevenden, maar ook aan welgestelde ouderen die zich konden inkopen. De aanzienlijke bovenlaag steunde het gasthuis met schenkingen zoals geld, huizen en stukken land, waarmee de kosten konden worden gedekt. Naast huisvesting hield het Sint Anthony Gasthuis zich ook bezig met het uitdelen van voedsel, zoals blijkt uit een rapport over het maken van erwtensoep opgesteld door de binnenvader J. Vlokstra, in de achttiende eeuw.
In het weekend van 12 januari 1733 werden er in totaal 4070 porties erwtensoep door het gasthuis aan de bewoners en andere armen uitgedeeld. De soep bestond voornamelijk uit erwten, rundvlees, sago en koeienpoten.
In het rapport is te lezen dat de erwtensoep over het algemeen erg lekker gevonden werd, hoewel niet alle kinderen de soep konden waarderen. De binnenvader merkt verder op dat er veel meer werk aan het maken van de erwtensoep dan aan de gebruikelijke gortsoep verbonden was. De erwten hadden tot twee keer toe water nodig en moesten met een vergiet uit de kuipen geschept worden. Hierdoor hadden de soepkokers haast geen tijd
om hun koffie met boterham te gebruiken. Daarnaast bleek de erwtensoep ook een stuk duurder: ƒ 116,10 voor 1500 porties erwtensoep tegenover een bedrag van ƒ 65,88 voor de gortsoep! Dit had voornamelijk te maken met de hoge prijs van de erwten, die 20 gulden per kilo kostte.
500 g hele erwten 2 l water
1 runderschenkel 250 g rundsoepvlees peper en zout
Was de erwten tot het water helder is. Stop in een grote pan de erwten, de twee liter water, de schenkel en het soepvlees. Breng aan de kook en laat op een zacht vuur anderhalf uur koken. Verwijder dan de schenkel, roer goed door. Laat nog een halfuur koken. Roer nogmaals door en breng op smaak met peper en zout.
Vermoedelijk werden er aan dit recept geen groenten toegevoegd omdat de soep dan nog duurder zou worden. Mocht je een voedzamere erwtensoep willen maken, snijd dan 1 grote winterpeen, 1 prei en ½ knolselderij in stukken en laat de groente het laatste halfuur meekoken.
Hoe hoorde het? Dineren met het stadhouderlijk echtpaar
Aan het huwelijk tussen de princess royal Anna van Hannover en de Friese stadhouder Willem IV gingen enkele jaren van onderhandelingen vooraf. Dit had er alles mee te maken dat Anna, als dochter van de Britse koning George II, hoger in rang stond dan Willem. Maar nadat in 1732 was vastgesteld dat de Friese stadhouder de titel ‘Prins van Oranje’ officieel mocht voeren, werd dit verschil in prestige een stuk kleiner. Het huwelijk volgde in maart 1734. Een diner om dit te vieren werd vooraf gehouden aan het St.
James hof te Londen.
In die tijd was het Franse hof in Europa’s hoogste kringen op cultureel gebied leidend. Waar welgestelden in de middeleeuwen anderen konden imponeren met grote hoeveelheden voedsel op tafel, werd er in de achttiende eeuw nadruk gelegd op kwaliteit, verfijning en eenvoud. Er werd gedineerd volgens de service à la française. Deze serveerstijl bestond uit twee gangen en bij iedere gang werd eenzelfde hoeveelheid verschillende gerechten, in perfecte symmetrie en met de juiste hoeveelheid
het bord neergelegd. Doordat de servetten er naast lagen, konden de kostbare porseleinen borden – een ander middel om mee te pronken – door de gasten goed bewonderd worden. De schalen met voedsel werden onderling doorgegeven maar moesten altijd weer op dezelfde plek teruggezet worden, want zo kon de volmaakte symmetrie in stand blijven. De derde, laatste gang, le fruit of le dessert genoemd, werd in een aparte ruimte geserveerd.
Omdat alle gerechten tegelijk op tafel stonden en het eten daardoor snel afkoelde, bleek de service à la française, hoewel esthetisch erg mooi, toch niet zo praktisch als gedacht. Begin negentiende eeuw werd daarom in Frankrijk overgegaan op de service à la russe en ook dit werd door de elite van Europa overgenomen. De Russische serveermethode was een stuk simpeler en zoals wij hem vandaag de dag nog kennen: de gerechten werden na elkaar geserveerd.
Hierbij kon het alsnog wel om tien gangen of meer gaan! Omdat er nu ruimte op tafel over was, werd deze versierd met enorme plateaus en pronkstukken.
Ook hiermee konden de gasten geïmponeerd worden.
Het verwisselen van het bestek per gang bleef. Pas aan het eind van de negentiende eeuw werd dit in een rij naast het bord neergelegd.
Het menu van maart 1734 bestond, volgens Franse richtlijnen, uit twee gangen. Tijdens de eerste gang werden er onder meer kapoenen, stukken kalfsvlees, kippenragout, gekookte ham, bloedworst, pompoensoep, kip met bloemkool en tarbot geserveerd. De tweede gang bestond onder andere uit patrijzen, houtsnip, asperges, gebakken oesters, peren, gestoofde taartjes, verschillende soorten geleien, omelet, Nederlands rundvlees, kastanje- pudding, spiering, krokante taartjes en nog andere soorten gelei. Het is helaas niet bekend wat er in 1734 als dessert geserveerd is. Meestal bestond dit uit verschillende soorten fruit, kleine taartjes en andere zoetigheden.
Honingkoek van het
koekebakkersgilde te Leeuwarden
Voor een kleine cakevorm
Om lid te worden van het achttiende-eeuwse koekebakkersgilde in Leeuwarden moest men, na enkele jaren in de leer te zijn geweest bij een meesterbakker, een behoorlijke proef doorstaan. Deze bestond uit het bakken van drie pond fijne koeken, namelijk Deventerkoeken en honingkoeken. Wanneer deze dan goedgekeurd waren door een politieman, de olderman (een overheidsbestuurder) en de keurmeesters van het koekebakkersbakkersgilde, moest de leerling hen, naast het te betalen comparitiegeld (een bedrag dat betaald moest worden voor hun aanwezigheid), op een goede maaltijd trakteren.
De regels van het koekebakkersgilde waren strikt. Zo mochten alleen koekebakkers die lid waren van het gilde, het beroep uitoefenen en waren zij aan strenge regels en controles onderhevig. De koeken moesten overal voor dezelfde prijs verkocht worden en aan hetzelfde gewicht en kwaliteit voldoen. Ook mochten vanaf het reglement uit 1749 nieuwe koekebakkers
Dat het menens was tussen het koekebakkers- en bakkersgilde blijkt ook uit een verzoek van het bakkersgilde aan het stadsbestuur van Leeuwarden uit 1645. Daarin werd gevraagd de koekebakkers te verbieden rogge-, tarwe- of wittebrood te bakken.
Aan de andere kant mochten bakkers geen koekebakkerswaren meer bakken en een bakker en koekenbakker mochten niet in één huis wonen.
150 g honing 100 ml water
3 tl speculaaskruiden 3 eieren
200 g roggemeel 100 g bloem
3 tl wijnsteenbakpoeder boter om mee in te vetten
Verwarm de oven voor op zo’n 160-175 graden en vet het bakblik met boter in. Doe de honing, water en eieren in een kom en kneed goed door elkaar. Voeg vervolgens de speculaaskruiden, meel en wijnsteenbakpoeder toe en kneed tot een soepel deeg. Verdeel dit evenredig over het bakblik en zet voor zo’n 60 minuten in de oven. Je kunt controleren of de koek gaar is door er met een satéprikker in te prikken. Als deze er weer schoon uitkomt, is de
honingkoek klaar. Laat de koek een beetje afkoelen voor je deze uit het bakblik haalt. Erg lekker met een dikke laag roomboter!
De negentiende-eeuwse geschiedkundige Jan ter Gouw beschrijft in zijn Volksvermaken uit 1871 een spel dat op zondag door de oudere jeugd op het Friese platteland gespeeld werd: koekslingeren met Deventerkoek. Vier jongens verdeelden zich in team groepjes van twee en er werd geloot om wie de eerste keus met slingeren had. De eerste slingeraar zette vervolgens enkele stappen, zwaaide met zijn arm en slingerde de koek een eind verderop. De geslingerde afstand werd gemeten en daarna was de speler van het andere team aan de beurt. Ook zijn afstand werd gemeten en vervolgens waren de andere twee spelers aan de beurt. De afstanden van de teamgenoten werden bij elkaar opgeteld en het team met de langste afstand won. Het was bij koekslingeren belangrijk niet de hele koek los te laten maar een stuk in de hand te houden, anders telde de slingering niet en ging de beurt voorbij.
Voorkant van de gildeartikelen van het koekebakkersgilde te Leeuwarden (1749).
Knoops liefde voor appelen:
appelpastei
Voor een springvorm van 28 cm
In 1732 werd de Duitser Johann Hermann Knoop door prinses Maria Louise van Hessen-Kassel, weduwe van de Friese stadhouder Johan Willem Friso en moeder van Willem IV, aangenomen als hovenier.
Hij werd verantwoordelijk voor de aanleg en het onderhoud van haar landgoed Mariënburg, even buiten Leeuwarden. Daar legde Knoop grote tuinen aan en experimenteerde hij met verschillende boomsoorten, struiken en gewassen. Zijn voorliefde ging uit naar vruchtbomen, die hij in grote hoeveelheden in de boomgaarden van Mariënburg kweekte. Hij had echter ook een andere liefde en dat was het stoken van deze vruchten tot jenever en het drinken ervan. Vermoedelijk werd hij vanwege zijn alcoholmisbruik in 1749 ontslagen.
Om in zijn onderhoud te kunnen voorzien, begon Knoop daarop met het publiceren van zijn opgedane kennis in verschillende boeken. In een korte tijd verschenen van zijn hand Pomologia (1753), Fructologia (1763) en Dendrologia (1763). Hierin
oogsten en hoe ze het beste te bereiden, beschreven.
Vooral met zijn eerste werk, dat uitgebreide studies van appel- en peersoorten en afbeeldingen bevat, was Knoop baanbrekend. Hij achtte Nederlandse appels en peren hoger dan buitenlandse, omdat
“onze Appels en Peeren niet alleen, op rauw geëten wordende, de Menschen Tong streelen en ’t Hart verkwikken, maar ook op velerley wyze gestooft of gebraden wordende, voor zeer vele Menschen tot een smakelyk en gezond voedzel verstrekken.” Helaas werd Knoops alcoholverslaving hem uiteindelijke fataal en stierf hij in een diaconiehuis in armoede in 1769.
Voor het deeg Voor de vulling
200 g meel 500 g zure appels
100 g boter 1 tl kaneel
50 g suiker 3 el suiker
snufje zout water
3 el amandelmeel
Verwarm de oven voor op 200 graden en vet de vorm in. Meng in een kom het meel, suiker en een snufje zout. Snijd de boter in stukjes en kneed dit er door.
Voeg vervolgens net zoveel water toe tot er een soepel, niet-plakkend deeg ontstaat. Bekleed de
bodem en zijkanten met twee-derde van het deeg en verspreid het amandelmeel over de bodem.
Verwijder de klokhuizen van de appels, schil ze en snijd in partjes. Meng in een kom de appels met de suiker en kaneel. Verdeel de partjes dan over de bodem van de vorm. Rol het achtergehouden deeg uit, laat een klein beetje voor de versiering over, en maak er een deksel van. Leg het deksel over de appels heen en druk aan de randen aan met een vork, zorg dat de pastei helemaal gesloten is. Maak van het laatste stukje deeg leuke vormpjes en versier hier de bovenkant mee. Prik hier en daar gaten in het deksel zodat tijdens het bakken de stoom eruit kan.
Zet de pastei in de oven en bak voor zo’n drie kwartier.
Rechts: vogelvluchttekening van de buitenplaats Maariënburg,
Oosterse invloeden in Friesland:
amandelmelk
Voor twee mokken
Amandelen kwamen vanuit het Midden-Oosten voor het eerst via Hanze-schepen naar Noord-Europa in de veertiende eeuw. Al gauw was de amandel niet meer uit de Nederlandse keuken weg te denken en dat bleef de daarop volgende eeuwen ook zo. Amandelen werden vooral in zoete bereidingen gebruikt zoals taarten. Ook werden ze gebruikt om marsepein van te maken en suikerbakkers overtrokken ze vaak met suiker.
Johann Hermann Knoop omschrijft in Fructologia dat ook in Nederlandse hoven amandelbomen gekweekt werden.
Maar dat was dan eerder om de mooie bloemen dan voor de vruchten zelf: vanwege het koude klimaat werden deze namelijk nooit rijp. Amandelen waren niet voor iedereen weggelegd. Ze waren duur, omdat ze uit Zuid-Europa of zelfs Canada moesten komen en omdat amandelbomen slechts kleine oogsten opleverden. Het was daarom voornamelijk de elite die ervan kon genieten. Van amandelen werd ook wel amandelmelk gemaakt. Dit product zou erg voedzaam en verkwikkend zijn voor zwakke of zieke mensen en bood een goed alternatief voor chocolademelk.
300 g zoete amandelen
kokend water om de velletjes mee te verwijderen 500 ml kokend water
2 el rozenwater kaneel
kristalsuiker
Overgiet de amandelen in een kom met kokend water en laat ze minimaal een halfuur weken. Pel vervolgens de velletjes van de amandelen en dep ze droog. Maal ze fijn met een vijzel of staafmixer. Voeg dan de 500 ml kokend water toe en klop het mengsel luchtig. Giet het mengsel door een dunne zeef of kaasdoek in een pannetje (van de overgebleven amandelpulp zou je pannenkoeken kunnen bakken). Verwarm de amandelmelk en voeg het rozenwater en naar smaak kaneel en suiker toe. Klop dit goed door elkaar en serveer warm. Ook kun je de amandelmelk afgekoeld drinken. De melk is drie dagen houdbaar in de koelkast.
In Fructologia beschrijft Knoop een middel dat zou helpen tegen dronkenschap. Door het eten van enkele bittere amandelen in de ochtend, zou men heel de dag niet dronken kunnen worden. Knoop zelf geloofde er niet zo in, maar wie wilde mocht het uitproberen. Volgens hem is het beste middel tegen dronkenschap simpelweg niet te veel te drinken.
Marmelade van citroenen volgens De Friesche keukenmeid
Voor drie tot vier potten
De Friesche keukenmeid en verstandige huishoudster werd geschreven door Catharina Zierikhoven en uitgegeven in Leeuwarden in 1772. In het voorwoord is te lezen dat zij op zeer jonge leeftijd trouwde met een man van aanzien, maar deze in het eerste jaar van haar huwelijk verloor. Daarop werd zij gedwongen maatregelen te nemen en trok ze in bij een voorname familie in Friesland. Hier nam ze gedeeltelijk de huishoudtaken van de vrouw des
huizes over. Toen deze kwam te overlijden, nam Zierikhoven de hele huishouding op zich. Ze bestierde het huishouden van zowel het winter- als zomerverblijf en was verantwoordelijk voor onder andere de slachttijd, het drogen en inleggen van groente, vruchten en confituren voor de winter en het bereiden en bewaren van dranken zoals cider en mede.
Vijfendertig jaar lang werkte ze voor het gezin en al die tijd maakte ze notities van haar bezigheden. Op verzoek van een uitgever in Leeuwarden werkte ze haar aantekeningen uit tot een kookboek, waarin de voedselproducten op alfabetische volgorde gerangschikt werden. Allereerst omdat Zierikhoven op deze manier haar eigen aantekeningen bewaard had en daarnaast omdat het zo voor de lezers makkelijk is om een recept op te zoeken. Het is een dik en uitgebreid naslagwerk geworden. Ook schrijft Zierikhoven dat ze liever anoniem wenst te blijven en daarom haar meisjesnaam voor de publicatie gebruikt heeft. Dat is gelukt want er is, los van haar kookboek, vrijwel niets over haar bekend.
8 citroenen 500 g geleisuiker 50 ml heet water
Neem vier citroenen en ontdoe ze van de schil en vliesjes. Laat de suiker in het water smelten en kook hier vervolgens het vruchtvlees in tot moes. Was de overige citroenen goed. Rasp ze en druk het sap eruit.
Voeg dit aan de citroenmoes toe en laat alles samen op een zacht vuur koken tot het bindt. Schep de marmelade vervolgens in de ontsmette potten en laat ze omgekeerd op een theedoek afkoelen. De citroenmarmelade is, zolang deze gesloten blijft, enkele jaren houdbaar.
Om een lange houdbaarheid van de marmelade te garanderen is het belangrijk deze in gesteriliseerde glazen potten te bewaren. Neem daarvoor enkele schone potten en deksels en zet deze met een scheut schoonmaaksoda even in een bak met heet water.
Spoel daarna af met kokend water. Laat ze vervolgens op een schone theedoek op de kop drogen en gebruik ze daarna direct om er de marmelade in te gieten.
Roggebrood van elf pond en een beetje
Voor een bakvorm van 1-1,5 liter
Roggebrood was lang voor de armste lagen van de Nederlandse bevolking het voedsel bij uitstek. Het was goedkoop en voedzaam en werd vaak bij meerdere maaltijden per dag gegeten. Omdat de stedelijke overheden zich van het belang van roggebrood bewust waren, werden de broodprijzen gereguleerd door broodzettingen. Hiermee werden maximumprijzen aan de verkoop van roggebrood gesteld. Op deze manier konden de kosten voor levensonderhoud binnen de perken worden gehouden en werd eventuele sociale onrust ten gevolge van honger voorkomen.
Op 8 oktober 1805 stuurde het departementsbestuur van Friesland een brief aan Friese gemeenten met de vraag of het daar gebakken roggebrood wel voldeed aan de door het bestuur vastgestelde afmetingen.
Volgens landelijke bepalingen zou het roggebrood namelijk elf pond moeten wegen met een uitwijking van een kwart pond zwaarder of lichter. In de daarop volgende weken beantwoordden veel gemeenten dat hun bakkers inderdaad voldeden aan de letter der wet. Echter in sommige gemeenten, bijvoorbeeld
Smallingerland, Haskerland, Schoterland, Ængwirden, West- en Ooststellingwerf, werden broden van acht, zestien en zelfs twintig pond gebakken. Weststellingwerf schreef niet te kunnen verklaren waarom dit het geval was. Ooststellingwerf echter wel en beschrijft dat dit volgens oud gebruik gedaan werd, toen de Stellingwerven nog onder het bisdom van Utrecht vielen.
500 g roggemeel
1 zakje zuurdesem (11 g)
2 afgestreken el wijnsteenbakpoeder
½ el zout
3 dl lauwwarm water
roomboter om mee in te vetten
Doe 300 gram van het meel in een kom en maak in het midden een kuiltje. Leg hierin de desem, wijnsteenbakpoeder en het zout en voeg het water toe. Roer dit door elkaar tot een glad deeg. Voeg de rest van het meel toe en kneed voor zo’n vijf minuten goed door elkaar. Het moet een soepel, elastisch deeg zijn, dat niet plakt. Als het te stug is, voeg dan wat water toe, plakt het te veel, gebruik dan nog wat roggemeel. Vorm van het deeg een brood en verdeel dit evenredig over het ingevette bakblik, druk aan in
warme plek voor zo’n zes uur rijzen. Verwarm de oven voor op 180 graden. Maak het brood lichtjes nat en knip eventueel aan de bovenkant in met een schaar.
Bak in het midden van de oven voor ongeveer een uur. Schakel de oven uit en laat het roggebrood nog zo’n tien minuten afkoelen. Haal het er dan uit en laat het helemaal afkoelen. Het brood is gaar als je op het bakblik klopt en het hol klinkt. Het roggebrood blijft ruim een week goed.
Sappe zoals bij de Friezen in gebruik
Voor twee personen
De eerste druk van het kookboek Aaltje De Volmaakte en Zuinige Keukenmeid werd uitgegeven in 1803.
Hoewel haar identiteit onbekend is, wenste Aaltje, na veertig jaar in de keuken gewerkt te hebben, haar ervaringen op papier te zetten en met anderen te delen. In haar voorwoord zet ze zich af tegen andere kookboeken geschreven door ‘volmaakte keukenmeiden’, want volgens Aaltje zijn zij alles behalve volmaakt. Volgens haar bestaan deze kookboeken vooral uit recepten met dure spijzen geschikt voor lieden van aanzien en vermogen, maar
“het burgerlyke, het zuinige, is ’er niet in te vinden: en dat is tog hetgeen in deeze tyden wel degelyk in aanmerking komt.” Dat ze veel van de recepten uit deze kookboeken overgenomen heeft, vermeldt Aaltje er niet bij. Maar dit gebeurde veel vaker.
Een van de recepten afkomstig uit Aaltje is een soort hangop gemaakt van karnemelk, ‘sappe’ genaamd.
Sappe was een verkoelende zomerspijs en zoals Aaltje omschrijft “voornamelijk bij de Friezen in
voornamelijk als een luxeproduct gezien werd, was dit in Friesland in de negentiende eeuw niet het geval. Omdat het een provincie was met een zuivelproductie van omvang, was er veel karnemelk om handen. Karnemelk werd veel in de zomer op het Friese platteland genuttigd, omdat dat het hoogseizoen voor de zuivelproductie was.
Detail uit de voorkant van Aaltje de volmaakte en zuinige keukenmeid (1828).
1 l echte karnemelk
suiker of stroop naar keuze
Maak een schone theedoek nat en wring deze uit. Leg de theedoek uitgevouwen in een zeef of vergiet en plaats hier een kom onder. Giet de karnemelk in de theedoek, dek eventueel af en laat dit voor twee dagen in de koelkast staan. Gooi het opgevangen vocht dan weg en verdeel de hangop over twee kommetjes. Voeg naar smaak suiker of stroop toe.
Aardappeloproer:
aardappelen met ziepels
Voor vier personen
Hoewel de aardappel al in de vijftiende eeuw vanuit Noord-Amerika naar Europa gekomen was, deed hij pas aan het eind van de achttiende eeuw zijn intrede in het dagelijkse menu van de armere lagen van de Nederlandse bevolking. De aardappel was een welkome toevoeging: aardappelen waren eenvoudig te telen, brachten twee keer zoveel op als graan en waren voedzaam. Samen met roggebrood werd de aardappel al gauw het voornaamste voedsel dat de armen aten. Deze afhankelijkheid maakte hen kwetsbaar en dat bleek ook zo te zijn toen halverwege de negentiende eeuw er door een aardappelziekte misoogsten uitbraken. De gevolgen waren een stijging van de prijzen voor levensmiddelen, hongersnood, sterfte en sociale onrust.
Ook in Friesland kwamen misoogsten en hongersnood voor. Toen in 1847 in Harlingen het gerucht ging dat er aardappelen naar Engeland geëxporteerd zouden worden, sloeg de onrust toe.
De burgerwacht (rechts) te Bolsward staat in het gelid en wordt geïnspecteerd. Op de voorgrond o.a. de wethouder en
commissaris van de politie. Schilderij door Feite Jans Bos (1847).
Arme lieden gooiden ramen in bij bakkers, grutters en kooplieden en eisten voedsel. Toen de dreiging steeds verder toenam, werd de schutterij ingezet en werden er schoten gelost. Hierbij raakten twee mensen gewond en viel een dode. De onrust bleef echter aanhouden en uiteindelijk werd er een
opstand verspreid naar Franeker, Bolsward, Dokkum, Makkum, Workum, Dantumadeel en Leeuwarden.
Ook hier hadden bakkers en grutters het te verduren.
Uiteindelijk keerde ook daar de rust weer terug.
500 g aardappels 500 g gele uien 250 ml slagroom nootmuskaat peper en zout
Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de aardappelen en kook ze halfgaar. Giet ze goed af en snijd de aardappelen vervolgens in plakken. Snijd ook de uien in plakken. Bedek een ovenschaal met een laag aardappelen, gevolgd door een laag uien.
Wissel zo af. Meng in een kom de slagroom en voeg naar smaak nootmuskaat, peper en zout toe. Giet dit mengsel over de groente. Zet in de oven en laat voor zo’n 25-30 minuten bakken.
Oogstmaal op het Friese platteland
Voor vier personen
Het voornaamste landbouwfeest dat in Friesland en elders in Nederland gevierd werd, was het oogstfeest.
Nadat het koren en gereedschap in augustus – vaak onder begeleiding van vlaggen en muziek – met wagens waren binnen gehaald, werd het feest de daarop volgende zaterdag gevierd. Waar de oogst in andere landen in het openbaar en door de hele bevolking uitbundig gevierd werd, gebeurde dit in Friesland eenvoudig aan de keukentafel bij boeren thuis. Vermoedelijk werd dit gedaan om de relaties met buren en vrienden goed te houden en daar was een uitbundig feest niet voor nodig.
Iedereen die meegeholpen had met oogsten was uitgenodigd om aan het feestmaal deel te nemen. Dit bestond onder andere uit gebraden schapenvlees, rijst, rozijnen en appels of pruimen. Er werd geëindigd met koffie met jenever of brandewijn. Maar hiermee was de avond niet ten einde, want zoals Wopke Eekhoff (1809-1880), de eerste stadsarchivaris van Leeuwarden, in een negentiende-eeuwse beschrijving van het Friese oogstfeest opmerkte: “het
300 g dessertrijst 100 g rozijnen
2 appels of zo’n 12 rijpe pruimen 400-500 g schapen- of lamsvlees olie
peper en zout
Wel de rozijnen een halfuur van tevoren in warm water in een kom, zorg er daarbij voor dat ze allemaal onder water staan. Laat de rozijnen vervolgens uitlekken en dep ze droog. Kook de rijst volgens de verpakking. Snijd het vlees in stukjes en bak het met olie in een pan gaar, voeg naar smaak peper en zout toe. Ontdoe het fruit van de pitten en snijd het in stukjes. Giet de rijst af en hussel alle ingrediënten goed door elkaar. Het oogstmaal kan zowel lauwwarm als koud geserveerd worden.
De rijst die in de achttiende en negentiende eeuw in Nederland gegeten werd, was afkomstig uit Noord-Italië.
Daar werd sinds de vijftiende eeuw al rijst verbouwd. De rijstebrij die ervan gemaakt werd, was voor de bevolking een echte lekkernij die alleen tijdens speciale gelegenheden gegeten werd. Zo werd er in Friesland met Pasen een middagmaal gegeten bestaande uit ongekleurde eieren, rijstebrij en krentenbrood.
Gelee à l’ananas bij de familie van Heemstra-Engelken
Voor een puddingvorm van een halve liter of vier schaaltjes
Ananassen waren vanaf hun ontdekking door Columbus in Guadeloupe in 1493 onder welgestelde families in heel Europa razend populair. Dit had vooral te maken met de vorm; de bovenkant doet veel denken aan een kroon. Maar ook de smaak speelde een grote rol: de zoete sensatie werd ervaren als luxe omdat suiker duur was. Het feit dat de eerste ananassen van ver moesten komen en de lange reis vaak niet overleefden, droeg verder bij aan hun exclusiviteit en populariteit.
Pas in de laatste decennia van de zeventiende eeuw lukte het om de ananas in glazen broeikassen in Europa zelf te kweken. Nederland liep hierin voorop en presteerde het om in 1685 de eerste Europese ananas te produceren. Maar omdat het drie jaar duurde voor een ananas volgroeid was en er hoge kosten aan het kweken van de vrucht verbonden waren, bleef zij een luxe die alleen de allerrijksten zich konden veroorloven. Aangezien ananassen zo
werd zo een symbool van luxe, rijkdom en macht waarmee indruk gemaakt kon worden op gasten.
Naarmate er meer ananassen in Europa gekweekt werden, werd het acceptabeler om de vrucht ook daadwerkelijk op te eten. De ananas werd dan aan het eind van het diner opgediend.
Ook in Friesland was de ananas onder de elite een zeer gewilde fruitsoort. Aan het eind van de negentiende eeuw serveerden baron Hector Livius van Heemstra en zijn vrouw, baronesse Henriëtte van Heemstra-Engelken, de vrucht meerdere malen aan gasten op de Fogelsangh-state te Veenklooster. De ananas werd na het hoofdmenu maar vóór het dessert opgediend zodat de vrucht alle aandacht kreeg die zij verdiende. In het najaar van 1887 stond er tot twee keer toe gelei van ananas, begeleid door pistachenougat, op het menu.
1 ananas
6 blaadjes gelatine 200 ml water
150 g witte basterdsuiker
Schil de ananas, snijd in stukken en weeg 200 gram af. Pureer dit met een staafmixer tot een luchtige moes. Snijd de rest van het vruchtvlees in kleine stukjes. Laat de gelatineblaadjes voor zo’n vijf
minuten in water weken. Breng de ananaspuree met het water, de suiker en de stukjes ananas aan de kook, zet dan af. Knijp de gelatineblaadjes uit en laat ze oplossen in het hete mengsel. Giet de gelei vervolgens over in de vorm en laat afkoelen op het aanrecht. Laat dan nog enkele uren in de koelkast opstijven. Haal uit de vorm en serveer eventueel met room.
Voorbeeld van een menukaart van de familie van Heemstra-
Originele recepten
Pannenkoeken van de Hemmingastate te Beetsterzwaag (1685) uit Koock ende huyshoudt boeck, blz. XVIII
tot pannekoecken neemtmen tot een maet meel 5 ofte 6 eiers & een half canne melck naer dat het dun ofte dick is
& sonder eiers beslaet
mense wat dicker & men doet dat wat smolten butter in
Knoops liefde voor appelen: appelpastei (1758) uit De Friesche keukenmeid, blz. 37 Om een Appel-pasteij te maaken
Neemt een diepe koperen taarte-pan, die wel vertint is, doet er een korste deeg in, zaamengestelt uit tarwenmeel, boter en water, zodanig, dat het deeg over de rand komt; neemt dan de beste zuure appelen, die geschilt zijnde, in kwartieren worden gesneeden, legt die op uw deeg, tot dat de pan vol is, doet er dan zuiker, boter, gestooten kaneel en een weinig foelie bij, bedekt het met een boven-korst, die gij aan de onderkorst vast knijpt, en laat het op
Oosterse invloeden in Friesland:
amandelmelk (1763) uit Fructologia, blz. 31 Om deze Melk te maken, zo neemt de beste Amandels, pelt dezelve, en op dat zulks te ligter geschieden kan, zo legt men ze in warm Water en legt ze daar in wat te weeken, zo zal de Schil gemakkelyk afgaan; geschilt zynde, stampt ze in een steenen of houten Mortier met een houten Stamper, een weinig heet Water ’er by voegende, tot dat ze heel fyn gestampt zyn; daar na doet ’er nog zo veel Water by, dat ’er tot 4 Oncen gepelde Amandels, ruim een Pond, dat is, omtrent een half Mingelen Water, bykomt; alles wel gemengt zynde, zo giet het door een Doek, en wringt of perst het wel uit, vervolgens zet het doorgezygde Vogt, dat wit als Melk is, op het Vuur, voegt daar by witte Zuiker naar believen, om het zoet te hebben, laat het een weinig zagtjes koken, en drinkt het dan warm als Chocolade: Wil men deze Melk nog aangenamer en kragtiger hebben, zo voegt
’er wat goed Roze-water ten eerste, in plaats van gemeen Water. by, of in het koken een weinig heel fyn gepoeijerd Caneel en een weinig Amber gris (1 á 2 grein); hoewel vele Vrouwtjes de Amber niet kunnen verdragen, en in zulken gevallen kan men die weg laten.
Zommige voegen ’er in het koken, by voorgemelde proportie, een Doijer van een Ey, welgeklont zynde, dat zeer voedzaam is. Andere
bereiden deze Melk of Drank met Melk van Koeijen of Geiten, in plaats van met Water, maar dan word die al te voedzaam, ten ware voor zeer zwakke kragteloze Menschen, en in kleine mate te gebruiken; wil men ’er Melk by doen, dan word best geagt, de helft Melk en de helft Water te nemen, dat voor ieders complexie niet hinderlyk zyn kan.
Marmelade van citroenen volgens De Friesche keukenmeid (1772) door Catharina Zierikhoven in De Friesche keukenmeid, blz. 34
Marmelade van Citroenen te maaken
Neemt vier citroenen, schilt ze en snijd ze in agt deelen, de korrels en vliezen er uit neemende, laat dan één pond witte zuiker in water smelten, en kookt de stukken citroen daar in murf, neemt dan vier citroenen, raspt het geele er af, en drukt er het sap uit, roert dit met het geel onder de citroenen, en laat het te zaamen kooken, tot dat het bind, dan in doozen gedaan en bewaart.
Sappe zoals bij de Friezen in gebruik (1828) uit Aaltje, de volmaakte en zuinige
keukenmeid, blz. 136 Sappe
Dit is de naam van eene verkoelende zomerspijs,
eene koele plaats, zonder iets meer, en laat denzelven aldaar zoo lang staan, tot de waterdeelen naar beneden zijn gezonken en dus de vaste deelen, of het dikke, boven drijven: dezen schept men alsdan af, roert ze tot ze zeer gelijk zijn, en eet ze met suiker of siroop.
Aardappeloproer: aardappelen met ziepels (1847) uit De Friesche keukenmeid, blz. 11 Gestoofde Aard-appelen met Uijen of Ziepels.
Laat geschilde aard-appelen half gaar in water kooken, snijd ze vervolgens in plakken of daalders, neemt verders rauwe uijen, snijd die mede in plakken of scijven, en legt dan beurtelings uw aard-appelen en uijen in een holle aarde of tinnen schotel, te weeten eerst een laag aard-appelen, vervolgens een laag uijen, enz., tot dat uw schotel vol is, doet ‘er dan bij room, boter, nootemuscaat, peper en zout, alles na goedvinden; bedekt uw schotel wel, op dat de waassem er in blijve, en laat het zagtjes op een comfoir stooven, tot dat alles ter deegen gaar is.
Bijdragen
Dit kookboek is tot stand gekomen met de hulp van:
Bio bij Jansen
Greet Jansen, eigenaresse van Bio bij Jansen te Leeuwarden. Bio bij Jansen is een eigentijdse, zelfstandige supermarkt en meer. Naast de dagelijkse biologische boodschappen kun je er terecht voor een verse kop koffie (to go) met een versgebakken broodje of goede koek, een leuk cadeautje of een mooie kaart. De nadruk ligt op vers, wat dan ook dagelijks geleverd wordt. De winkel heeft een uitgebreid assortiment biologische producten, die waar mogelijk uit de regio betrokken worden. Daarnaast kun je bij Bio bij Jansen terecht voor je voedingsvragen en dieetartikelen zoals glutenvrije, suikervrije en lactosevrije producten. Bio bij Jansen heeft klantvriendelijkheid en service hoog in het vaandel staan. Met haar winkel wil Greet Jansen mensen (weer) kennis laten maken met gezonde voeding en ze hier van laten genieten.
SlowWood
Christien Starkenburg, oprichtster en ontwerpster van SlowWood. SlowWood maakt elegante, natuurlijke,
levensstijl, zowel in haar werk als in het dagelijks leven. Christiens houten meubels worden met de hand gemaakt in Fryslân door lokale ambachtslieden en zijn milieuvriendelijk. Zo wordt er biologische verf gebruikt, gewonnen uit mineralen.
Mineraalpigmenten zoals oxide, okergeel en aardzwart zorgen voor unieke matte kleuren, die elk hun eigen diepte en harmonie geven. In het langzame vervaardigingsproces krijgen de meubels alle tijd, zorg en aandacht die ze verdienen. En dat zie je terug in het eindresultaat: prachtige, simpele en pure designstukken die een leven lang mee kunnen.
Illustratieverantwoording
Voor de volledige titel zie geraadpleegde bronnen.
• Voorpagina: detail uit Johann Hermann Knoop, Pomologia (1758), tabula XI.
• Schelvis met brood en kaas aan de Universiteit van Franeker: Tresoar, Leeuwarden. Andries Schoemaker, Atlas Schoemaker, De academie van Vriesland in Schoemaker Atlas (ca. 1710-1735), 32.
• Honingkoek van het koekebakkersgilde te Leeuwarden: HCL, archief Gilden en Beurzen, voorkant gildeartikelen van het koekebakkersgilde (1749).
• Knoops liefde voor appelen: appelpastei:
Historisch Centrum Leeuwarden (HCL), Prospect van Haar Hoogheit Princesse van Oranien en Nassau lusttuin Maariënburg (fotoreproductie, 1900).
• Marmelade van citroenen volgens De Friesche keukenmeid: Tresoar, Leeuwarden. Archief familie Sixma van Heemstra, menu- en invitatiekaarten, menu van 14 februari 1887.
• Sappe zoals bij de Friezen in gebruik: voorkant Aaltje de Volmaakte en Zuinige Keukenmeid, 1828.
• Aardappeloproer: aardappelen met ziepels: Feite
• Gelée à l’ananas bij de familie van Heemstra- Engelken: Tresoar, Leeuwarden. Archief familie Sixma van Heemstra, menu- en invitatiekaarten, menu van 6 augustus 1897.
Geraadpleegde bronnen en literatuur
Voor dit kookboek zijn recepten uit de volgende archieven en (kook)boeken gebruikt:
• HCL, Toegangsnr. 1098, Gilden en Beurzen c.a. te Leeuwarden, 1482-1896, inv.nr. 76, Gildearticulen voor de Meesteren Koekebakkers, 1749 met ampliaties tot 1752. Gedrukt.
• HCL, Toegangsnr. 1154, Sint Anthony Gasthuis (S.A.G.) II-III te Leeuwarden, 1814-1990, inv.nr.
1733, Rapport over het koken van erwtensoep, opgesteld door de binnenvader J. Vlokstra.
• Koninklijk Huisarchief, Den Haag. Toegangsnr. 7- 13, Stadhouderlijk archief: De archieven in het Koninklijk Huisarchief: Anna van Hannover.
• Tresoar, Leeuwarden. Toegangsnr. 335, Familie Sixma van Heemstra, inv.nr. 63, Menu- en
invitatiekaarten voor diners, 1887-1898 en onged.
• Aaltje. Aaltje de volmaakte en zuinige
keukenmeid;: leerende het braden, koken, stoven, inleggen, konfijten, droogen, enz., van alle spijzen, die in eene burgerkeuken worden toebereid, op de zuinigste, gemakkelijkste en smakelijkste wijze;:
gevolgd door een aantal beproefde en heilzame huismiddelen. Amsterdam: F. Kaal, 1828.
• Boeles, W.B.S. Frieslands Hoogeschool en het Rijks
• Ferro, R.N. Koock ende huyshoudt boeck:
receptenboek van Hemminga-State te
Beesterwaag: uit het archief van Harinxma thoe Slooten / getranscriptieerd, becommentarieerd en van illustraties voorzien. Academie voor de
Streekgebonden Gastronomie, Mededelingsblad en verzamelde opstellen 12, no. 47 (1994). sch
• Gouw, Jan ter. De Volksvermaken. Haarlem: Erven F. Bohn, 1871.
• Knoop, Johann Hermann. Fructologia, of
beschryving der vrugtbomen en vrugten die men in de hoven plant en onderhoudt: waar by derzelver differente benamingen, voortteeling, groey-plaatzen, cultuur, en huishoudelyk gebruik, als mede het confyten en meer andere
toebereidingen der Vrugten, enz., nauwkeurig aangewezen worden. Alles door een veeljarige ondervinding opgestelt, ten dienste en
vergenoegen der tuin-liefhebbers. Leeuwarden: A.
Ferwerda en G. Tresling, 1763.
• Zierikhoven, Catharina. Volkoomen Neerlandsch kookkundig woordenboek voorgesteld in de Friesche keukenmeid en verstandige
huishoudster, leerende op een eenvoudige, duidelyke, en teffens smaakelyke wyze, het bereiden van allerlei spyzen… Het braaden, stooven en kooken van de verscheidene zoorten van vleesch, gevogelte, visch, en groentens,
soepen, meelspysen, pasteyen, taarten en ander gebak… het zouten, pekelen en rooken van vleesch en spek… Nog om een menigte aangenaame dranken en liqueurs te vervaardigen. Beproefde voorschriften om
aalbesiënwyn, cyder of appeldrank, meede, enz. te bereiden. Leeuwarden: J.A. de Chalmot, 1772.
Interessante naslagwerken
• Burema, L. De voeding in Nederland van de middeleeuwen tot de twintigste eeuw. Assen: Van Gorcum & Comp. N.V., 1953.
• Jobse-van Putten, Jozien. Eenvoudig maar
voedzaam: cultuurgeschiedenis van de dagelijkse maaltijd in Nederland. Nijmegen: SUN, 1995.
• Lindeboom, G.A. “De voeding aan de mensa van de oude Franeker hogeschool.” Voeding 37, no. 10 (1976): 542-547.
• Meerman, Jacques. Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken. Heerenveen: Drukkerij Jongbloed, 2015.
• Muusers, Christianne. Het verleden op je bord: Vijf eeuwen receptuur uit de culinaire collectie van de Koninklijke bibliotheek. Uithoorn: Karakter
Uitgevers, 2016.
sociologische studie. Amsterdam: Bert Bakker, 1990.
• Parys, Nathalie. “Culinaire beeldvorming in negentiende-eeuwse Nederlandse kookboeken”, Groniek, ‘Eetcultuur’, 202 (voorjaar 2015): 19-39.
• Rose, Peter. The Sensible Cook: Dutch Foodways in the Old and New World. New York: Syracuse University Press, 1998.
• Santing, Catrien. “Het toetje door de eeuwen heen.” Groniek, ‘Voedselgeschiedenis’ 95 (1986):
133-151.
• Veer, Annie van ’t. Oud-Hollands kookboek:
verrassende ontdekkingstocht door het verleden van onze keuken en kookkunst. Van
middeleeuwse pauwestaarten tot
burgerfeestmalen in de 18e eeuw. Met tientallen interessant, ook nu nog bruikbare recepten!
Utrecht: Het Spectrum, 1983.
• Walker, Harlan, ed. The Meal: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery. Devon:
Prospect Books, 2002.
• Willebrands, Marleen. De verstandige kok: de rijke keuken van de Gouden Eeuw. Bussum: Uitgeverij Pereboom, 2006.
