Hygieneprotocollen voor pathogenen in boerderijzuivel

(1)

R u n d v e e

Hygiëneprotocollen voor

pathogenen in boerderijzuivel

PraktijkRapport Rundvee 22

Januari 2003

(2)

Colofon

Uitgever

Praktijkonderzoek Veehouderij

Postbus 2176, 8203 AD Lelystad

Telefoon 0320 - 293 211

Fax 0320 - 241 584

E-mail info@pv.agro.nl.

Internet http://www.pv.wur.nl

Redactie en fotografie

Praktijkonderzoek Veehouderij

© Praktijkonderzoek Veehouderij

Het is verboden zonder schriftelijke toestemming van

de uitgever deze uitgave of delen van deze uitgave te

kopiëren, te vermenigvuldigen, digitaal om te zetten

of op een andere wijze beschikbaar te stellen.

Aansprakelijkheid

Het Praktijkonderzoek Veehouderij aanvaardt geen

aansprakelijkheid voor eventuele schade

voortvloeiend uit het gebruik van de resultaten van dit

onderzoek of de toepassing van de adviezen

Bestellen

ISSN 1570-8616

Eerste druk 2003/oplage 200

Prijs € 17,50

Losse nummers zijn schriftelijk, telefonisch, per

E-mail of via de website te bestellen bij de uitgever.

Referaat

ISSN 1570-8616

Haven, M.C. van der (Omni-Kaas, u.a.)

Slaghuis, B.A. (Praktijkonderzoek Veehouderij)

Hygiëneprotocollen voor pathogenen in

boerderijzuivel (2003)

PV-PraktijkRapport Rundvee 22

20 p. 7 tab.

Omschrijving

Bij de verwerking van rauwe koemelk tot

boerenkaas en andere zuivelproducten is het erg

belangrijk dat er niet te veel schadelijke bacteriën

aanwezig zijn. Vooral ziekteverwekkende bacteriën

zijn niet gewenst. Daarom zijn in opdracht van het

Ministerie van LNV door Omni-Kaas u.a. samen met

Praktijkonderzoek Veehouderij en in overleg met de

Gezondheidsdienst voor Dieren (GD) en het

Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in

de Zuivel (COKZ) hygiëneprotocollen opgesteld, die

gebruikt kunnen worden bij de melkwinning en –

verwerking op de boerderij. Deze protocollen zijn

bedoeld voor gebruik binnen de melkveesector.

Doel bij het gebruik van deze protocollen is de

omstandigheden bij de melkwinning en –verwerking

zodanig te beïnvloeden dat besmetting en/of groei

van deze voor de mens schadelijke bacteriën

zoveel mogelijk beperkt wordt.

Het gebruik van de hygiëneprotocollen is voor

mensen die werkzaam zijn voor

boerenkaasbereiders, boerderijzuivelaars en

melkveehouders.

Zoeksleutels

boerderijzuivel, hygiëneprotocollen, melkvee,

melkwinning, bacteriën

(3)

M.C. van der Haven, Omni-Kaas u.a.

B.A. Slaghuis, Praktijkonderzoek Veehouderij

Hygiëneprotocollen voor

pathogenen in boerderijzuivel

Januari 2003

PraktijkRapport Rundvee 22

Hygiene protocols for pathogens in

farm house dairy products

(4)

Voorwoord

Voedselveiligheid is een belangrijk maatschappelijk thema. Bij de bereiding van zuivelproducten op de boerderij

wordt rauwe, niet gepasteuriseerde melk gebruikt. Extra aandacht voor de voedselveiligheid is daarbij geboden.

Aanwezigheid van ziekteverwekkende bacteriën in deze boerderijzuivel zal het imago van deze producten ernstig

schaden.

De in dit rapport beschreven hygiëneprotocollen voor pathogenen in de boerderijzuivel zijn een hulpmiddel om

eventuele problemen te voorkomen of te verhelpen. Naast de beide auteurs hebben Hilmar van Weering

(Gezondheidsdienst voor Dieren) Antoon Mentink (Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel),

Judith Verstappen en Kees de Koning (beiden Praktijkonderzoek Veehouderij) bijgedragen aan de tot stand

koming van deze protocollen. Hun inbreng is zeer op prijs gesteld.

Het onderzoek is uitgevoerd in opdracht van het Ministerie van Landbouw, Natuurbeheer en Visserij op initiatief

van de Bond voor Boerderijzuivelbereiders.

Frits Mandersloot,

(5)

Samenvatting

Bij de verwerking van rauwe koemelk tot boerenkaas en andere zuivelproducten is het erg belangrijk dat er niet

teveel schadelijke bacteriën aanwezig zijn. Vooral ziekteverwekkende bacteriën zijn niet gewenst. Daarom zijn in

opdracht van het Ministerie van LNV door Omni-Kaas u.a. samen met Praktijkonderzoek Veehouderij en in overleg

met de Gezondheidsdienst voor Dieren (GD) en het Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel

(COKZ) hygiëneprotocollen opgesteld, die gebruikt kunnen worden bij de melkwinning en –verwerking op de

boerderij. Deze protocollen zijn bedoeld voor gebruik binnen de melkveesector.

Doel bij het gebruik van deze protocollen is de omstandigheden bij de melkwinning en –verwerking zodanig te

beïnvloeden dat besmetting en/of groei van deze voor de mens schadelijke bacteriën zoveel mogelijk beperkt

wordt.

Het gebruik van de hygiëneprotocollen is voor mensen die werkzaam zijn voor boerenkaasbereiders,

boerderijzuivelaars en melkveehouders.

(6)

Summary

Absence of harmful bacteria before and during preparation of raw milk into farm house cheese and other dairy

products it is very important. Especially pathogenic bacteria are not desirable. Therefore the Ministery of

Agriculture ordered Omni-Kaas u.a. together with the Research Institute for Animal Husbandry and in cooperation

with Animal Health Service (GD) and Netherlands Controlling Authority for Milk and Milk Products (COKZ) to

develop hygiene protocols, to be used at milking cows and processing of raw milk at the farm.

The aim at using these protocols is to decrease the contamination and/or growth of these for humans harmful

bacteria.

The use of these hygiene protocols is preferably for people working for farm house cheese makers, farm house

dairy product makers and dairy farmers.

(7)

Inhoudsopgave

Voorwoord

Samenvatting

Summary

1 Inleiding ... 1

1.1 Aanleiding ...1

1.2 Risicoanalyse...1

1.3 Pathogenen ...1

2 Hygiëneprotocollen... 2

2.1 Leeswijzer...2

2.2 Tabellen ...2

2.3 Gebruik ...17

3 Toepassing voor de praktijk ... 18

(8)

Praktijkonderzoek Veehouderij - PraktijkRapport Rundvee 22

1

1 Inleiding

1.1 Aanleiding

Voedselveiligheid is een belangrijk onderwerp binnen de levensmiddelenverwerking.

Bij de verwerking van rauwe melk tot boerenkaas en andere zuivelproducten is het erg belangrijk dat er niet te

veel voor de mens schadelijke bacteriën aanwezig zijn. Vooral ziekteverwekkende bacteriën zijn niet gewenst.

Ook bij de kleinschalige verwerking van melk tot zuivelproducten kan er besmetting optreden, ook al wordt er

verhit en worden er veel bacteriën gedood.

In zogenaamde fact-sheets (bladzijden met feiten; Slaghuis, 2001) zijn per mogelijk ziekteverwekkende bacterie

omstandigheden beschreven waaronder ze kunnen groeien of niet, ziekteverschijnselen bij infectie van de mens,

besmettingsbronnen en preventieve maatregelen die genomen kunnen worden.

In navolging daarop zijn door Coöperatieve Vereniging Omni-Kaas u.a. (in overleg met GD , PV en COKZ)

hygiëneprotocollen opgesteld, die gevolgd kunnen worden bij eventuele problemen in de praktijk. Daarbij wordt

het hele proces van melkwinning en –verwerking doorlopen. Bij de melkwinning ligt vooral de nadruk op controle

van koeien en bij de verwerking vooral op mogelijke kritische omstandigheden; eigenlijk is dit een soort

risicoanalyse.

1.2 Risicoanalyse

Risicoanalyse is een onderdeel van het zogenaamde HACCP-systeem. Risicoanalyse wordt weer onderverdeeld in

risicobeoordeling, risicomanagement en risicocommunicatie (Barbier-Schenk, 2002). Onder HACCP wordt

verstaan Hazard Analysis of Critical Control Points. Volgens deze procedure dient in de levensmiddelenindustrie

gewerkt te worden. Kort gezegd werkt HACCP volgens de volgende 7 principes (Codex Alimentarius Commission,

1997):

1. uitvoeren van een risicoanalyse,

2. bepalen van kritische controle punten,

3. het bepalen van kritische limieten,

4. bepalen van een systeem om de kritische controle punten te controleren,

5. bepaling van actie in het geval de limiet van een kritische controle punt overschreden wordt,

6. bepalen van procedures ter verificatie om te bevestigen dat het HACCP systeem effectief werkt,

7. het bepalen van de documentatie van alle procedures en resultaten die voldoen aan deze principes en

hun toepassing.

Onderdelen van deze principes zijn terug te vinden in de uiteindelijke hygiëneprotocollen. Toch is het invoeren van

het HACCP-systeem op boerderijen (nog) niet haalbaar. De drie onderdelen van de risicoanalyse zijn wel

grotendeels terug te vinden in de hygiëneprotocollen.

1.3 Pathogenen

De hygiëneprotocollen zijn opgesteld voor de volgende pathogene of ziekteverwekkende bacteriën:

• Staphyloccus aureus

• Escherichia coli

• Listeria monocytogenes

• Salmonella

• Mycobacterium paratuberculosis

• Campylobacter jejuni

• Bacillus cereus

De eerste vier bacteriën worden bij de controle van boerenkaas twee keer per jaar bepaald en zijn dus belangrijk.

Mycobacterium paratuberculosis

is wel opgenomen, hoewel het verband tussen het voorkomen van deze bacterie

en ziekte bij de mens nog niet duidelijk is.

Campylobacter jejuni

is voor de boerderijzuivel waarschijnlijk minder gevaarlijk, omdat ze bij de kaasbereiding

nauwelijks tot niet meer groeit. Toch wordt deze bacterie beschreven, omdat er enige verwantschap is met

Salmonella.

(9)

2

2 Hygiëneprotocollen

2.1 Leeswijzer

De hygiëneprotocollen zijn opgesteld volgens een bepaalde volgorde. Per bacterie wordt de herkomst vermeld en

de risico-inschatting.

In de onderstaande kolommen wordt de risicoanalyse weergegeven in verschillende stappen. Als eerste wordt

het hele proces dat behandeld dient te worden nagegaan en onderverdeeld, aangeduid als processtap in de

eerste kolom. In het geval van boerderijzuivel is er een onderverdeling gemaakt naar melkvorming, melken,

koelen en bewaren, en verdere stappen die met de bereiding van boerenkaas of andere zuivelproducten te maken

hebben. Per stap in het proces wordt aangegeven of er kans is op hoge aantallen van de aangegeven bacterie: 3

is hoog, 0 en 1 is laag. In feite worden hier dan kritische punten in het proces aangegeven. Ook is getracht een

omschrijving te geven van een mogelijk gevaar in de derde kolom. Vervolgens worden preventieve maatregelen

ter beheersing van het gevaar gegeven (vierde kolom) met streefwaarden (vijfde kolom) en acties bij afwijking

(zesde kolom). Dit laatste past onder principe 5. genoemd onder het HACCP systeem. Ten slotte wordt de wijze

en frequentie van controle aangegeven.

2.2 Tabellen

In hoofdstuk 2.1. staat uitgelegd welke kolommen vermeld staan en hoe de tabellen gelezen dienen te worden.

(10)

Praktijko nderzo e k Vee houde rij - Pr ak tijk Rapp or t Ru nd ve e 22 3

Staphylococcus aureu

s

Herkomst Uiero nts teki ng besm et ting doo r m e ns

Risico inschatting Uitgro

ei van gro te aa ntallen bacteri ë n waarna bo ven 1 - 10 miljoe n mogelijkhei d va n vorming van toxine (In ge val va n mastitis 0 tot 15 % va n de s ta m m e n t o xine vo rm en d) . Va n de s ta m m e n bij d e m e ns voor kom e nd ka n circa 5 0 % t o xine n pr od uce re n pr ocesstap

kans op hoge aan

talle n omschr ijv ing g e vaa r i n me lk pr ev entiev e m a atr e gelen ter behee rsing streefwa arde actie bij afw ijki n g, ma at regelen bij oversc hr ijding wijze v a n co ntro le, frequent ie melkvo rming 3 besm et ting doo r mastitis ver d a ch te koeie n ( sig na lering via i n d. koecelg e ta l) be ha ndel e n m e t j uist e a ntibio tic um , droog ze tt e n of op ruim e n m e lk va n a c ut e mas ti ti sk o e ien n iet ve rw er ke n; aan ta l (p er jaar ) n ieu we en herhalingsgevalle n < 15%; celget al koeien < 250. 000 (aan ta l koeien > 2 50. 000 is lager d a n 15%); celget al vaar zen < 150. 000; ta nk celget al < 20 0. 000 chr o nisc he die re n en reg elm a tig ter ugkome nd e p robleem koeie n o p ru imen; indie n > 1 5 % p ro b leem g e va llen pe r ja a r (>250. 000) d a n Bact er iol o gisch Ond e rz oek (B. O .) lat e n u it voer e n v a n de ze gevalle n; celgetal me ngmel k 1 x per m a a nd; indivi du eel celg et a l tenm in ste 1 2 ke er pe r jaar ; melken 1 besm et ting doo r a ppa ra tu u r, melker, overdr ach t v ia melk b ij luch tzuig e n ver d ach te die ren

als laatste melk

en , p e r koe een s c h o ne uie rd o ek, ee rst e st rale n weg melk en (m its zeer zorg vu ld ig vo or beha ndel d ); a lle koeie n s p ra ye n of di pp en na het m e lke n; na v e rd ach te koe melkst el sp oele n; correc t mel

ken (vermijd luc

htz uigen bij a a nsluiten m e lks tel) ge e n zi ch en v o el b a re afwijkinge n i n uier en spe ne n, geen vlokjes in de melk gav e s p en en en s lo tgat e n dier en m e rk en , af zonde re n e n als la atste melken , melk ni et voor zui velp ro duc tie g e br uike n visuele ins p ec tie va n uier en ee rst e s tr a len; elekt risc he geleidbaarhei d be ware n, koel en 2 onvol d oe nd e gr oeiremmin g m e lk bi nn en 6 0 m in. na m e lk en ve rw e rke n, s nel en e ffe ctie f k o ele n ko e lte mp er at uu r < 8 ° C en ber e ikt binn en 3 u ur na het melken melk ni et voo r rau w emelks e kaas g e br uik e n klok en th ermome ter g e du ren d e he t hel e pro c es opwa rmen 2 - 1 w e er b e gi nn en d e uitg ro ei voldo e n d e op war m capaciteit tota le m e lkpla s ni et la ng e r da n 60 min . b o ven 25 ° C melk ni et voo r rau w emelks e kaas g e br uik e n klok en th ermome ter g e du ren d e he t hel e pro c es kaasmelk 1 -3 te hoog a a nta l in kaasmelk a ctief ( nisi ne vorm e nd) z uu rsel g e b ruike n kaasmelk min d er d a n 100 St aph au re us per ml melk van v e rd ach te in divid uel e k o eie n bemons te re n e n

B.O. (telling aantal

Staph aureus bac teri ë n) en koeie n be hand elen of opruimen , b ij aan ta llen b o ven 500 per ml st opp e n met ka a sm a ken to t o o rza a k is g e vo n d en ; ond e rzoe k mo nst e r ver d a c h te m e lk bij v. door Gezond hei d sdie ns t voor Dier en

(11)

Praktijko nderzo e k Vee houde rij - Pr ak tijk Rapp or t Ru nd ve e 22 4 verz ure n 2 onvol d oe nd e rem m ing doo r tra g e verz uri ng g e br uik va n ve rs en a c tief zuu rsel ; zuurs e lco nce nt ra a t < 3 5 °C be wa ren te o ud zuurs e l niet g e b ru iken ( le t o p hou d ba a rheids d a tum p H van d e kaas na 6 u u r < 5. 80 e n na 24 uu r b ij vo o rke ur lage r d a n 5. 30; zelf gek w ee kt zuursel is < 24 uu r di k, fris zu ur e n zui ver va n smaak indie n verz uri ng sl ech t of zu urs e l v e rda c ht: a nde re cha rg e of zuurs e lsta m g e br uike n, nieu w en tzuu rsel in g e br uik nem e n na g a a n of e r m e lk koeie n zijn b e ha n d eld m e t a ntibio tica , deze dier en uit d e k o p p e l verwijdere n na g a a n of de ka a sm e lk d e sinf ecti e m iddele n ka n he bb en b e va t zintuiglijk (rui ken , pro e ve n) ; p H pa p ier g e ijkte p H m e ter wro ng e l be wer king 1 gr oei, en besm et ting doo r kaasmak e r a lleen g e zo nde ka a sm a ker to ela te n; won d jes , p uistj es a fdek ke n m e t ha ndsc hoe ne n wei a fta pp en 1 g roei, b e sm et ting door kaasmaker a lleen g e zo nde ka a sm a ker to ela te n; won d jes , p uistj es a fdek ke n m e t ha ndsc hoe ne n voor kom fa a g bes m etting a ls g e vol g va n sp e tt e re n v a n we i vulle n va n de va ten 1 g roei, b e sm et ting door kaasmaker a lleen g e zo nde ka a sm a ker to ela te n; w o nd je s, pu ist je s af d e kk en pers en 1

groei bij onvol

d oe nd e verz uri ng pers ruim te wa rm hou d en om g e ving stem p. i s te nm inst e 18° C the rmomet er rec hte n 1

groei bij onvol

d oe nd e verz uri ng pers ruim te wa rm hou d en om g e ving stem p. t e nm ins te 1 8 ° C the rmomet er pekel e n 1 gr oei en toxine vo rm ing pekel vol d oe nd e k o ud pekel temp . is < 1 8 ° C the rmomet er uitlek ke n let o p o p d rog e n va n de ka a sko rst ( indica ti e v oor goede ve rzu ring v a n de kaas) ka a skorst m o et n a het pe kele n b inn e n 24 uu r dr oo g zijn zie ve rzu ring : a c ti viteit zu urs el co nt role ren , m e lk o p a n tibio tic a en desi nfec tiem iddel e n cont role re n zintuiglijke waar ne ming rijping onvol d oe nd e a fster ving va n aan w e zige stafylokok ken , min d e r d a n 100 0 00 St ap h. au re us per gr am kaas (b ij voorkeu r min d er dan 10. 000), aan ta llen va n 100. 000 t o t 1 miljoen per gram kaas zijn ee n indica ti e v oor ee n te hoog a a nta l S ta ph. a ur e us : bij aantalle n bo ve n 1 miljoe n pe r gr am k aas bij v o or td ur en de o ver sc hrijding van aantal S ta phy loco cce n a ure us i n se cto rm o nste r nisine vorm en d zu ursel g e b rui ken d a n w e l stop pen m e t ka a s m a ken to tda t de oorza a k va n de te hog e a a nta llen is g e von d e n bij mee r dan 1 miljoen S taph. aure us ver d ie nt he t a a nb e veling om de ka a s te la ten o nd e rzo e ke n o p e nt e ro toxin e of the rm on uclea se tw ee ke er pe r j aar ond erzoe k van e e n secto rm o ns te r ka a s op 1 2 da g e n o ud e rd om 3 = hog e a a nta lle n, s te rke b e sm et ting , veel uitg roei ; 2 = m a tig e uitg roe i; 1 = g e ri ng e be sm etting , weinig g roei; 0 = g e en b e sm etti ng , g e en u itg roei

(12)

Listeria monocytogene

s

Herkomst kuilv oe r, me st , omge vi ng uier onts teki ng pekel b a kk e n , ka a spla nke n

Risico inschatting De bacteri

e gro e it bij vo o rke ur in ne utraal o f lic ht alkalisch milie u, i n g o ed verz uu rd e k a a s m e t d rog e ko rst vin d t g een ui tg roei pla a ts.

Lage aantallen zij

n e

c

hter al gevaarlijk

pr

ocesstap

talle n omschr ijv ing g e vaa r i n me lk pr ev entiev e m a atr e gelen ter behee rsing streefwa arde actie bij afw ijki n g, ma at regelen bij oversc hr ijding wijze v a n co ntro le, frequent ie melkvo rming 3 besm et ting doo r mastitis koeie n z o rg vul d ig cont role re n o p mastitisve rschij ns elen, v e rd ach te ko eien ui t d e ko pp e l ve rw ijd e ren . me lk late n o nde rz o e ke n en dier en op ruime n o f e ve nt ueel m et a nti biotica beha ndel e n Liste ria m o n o cy to g e nes a fwezig in 25 ml mel k (melk v a n ver d ach te koeie n met voor ond e rzoe k " kou d voorbe han d ele n" om List eria op te kw ek en ) st opp e n met kaasmaken ; conta c t m e t dir e n a rts o f Gezo nd hei d sdie nst voor di ere n op ne m e n; pro b leem koeie n d irec t o p ru imen melken 2 besm et ting doo r mest, voe rreste n, b e sch immeld v o er , a ppa ra tu u r melkgeve nd e di er en niet vo er en m e t besmet te of besc him m elde kuil; per ko e e e n sch o ne uier doe k g e br u iken; lig boxen sc hoo n e n d roog ho ud en; uier en sp ene n zo rgvul d ig sc hoo nmaken, ge e n zi ch en v o el b a re afwijkinge n i n uier en spe ne n, geen vlokjes in de melk stop pen m e t ka a sm a ken; to t oo rza a k va n het pro b leem is o p gelost; pr obl eemko eien dire ct op ruime n visuele ins p ec tie va n uier en ee rst e s tr a len be ware n, koel en 1 onvol d oe nd e gr oeiremmin g m e lk bi nn en 6 0 m in. na m e lk en ve rw e rke n, s nel en e ffe ctie f k o ele n ko e lte mp er at uu r < 8 ° C en ber e ikt binn en 3 u ur na het melken melk ni et voo r rau w emelks e kaas g e br uik e n klok en th ermome ter g e du ren d e he t hel e pro c es opwa rmen 1 w e er b e gi nn en d e uitg ro ei voldo e n d e op war m capaciteit tota le m e lkpla s ni et la ng e r da n 60 min . b o ven 25 ° C melk ni et voo r rau w emelks e kaas g e br uik e n klok en th ermome ter g e du ren d e he t hel e pro c es kaasmelk 1 -2 aan w e zigh eid in kaasmelk Liste ria m o n o cy to g e nes a fwezig in 25 ml mel k nisine vorm en d zu ursel g e b rui ken tw ee ke er pe r j aar ond erzoe k van e e n m o nste r ka a s doo r COKZ verz ure n 2 onvol d oe nd e rem m ing doo r tra g e verz uri ng g e br uik va n ve rs en a c tief zuu rsel ; zuurs e lco nce nt ra a t < 3 5 °C be wa ren te o ud zuurs e l niet g e b ru iken ( le t o p hou d ba a rheids d a tum p H van d e kaas na 6 u u r < 5. 80 e n na 24 uu r b ij vo o rke ur lage r d a n 5. 30; zelf gek w ee kt zuursel is < 24 uu r di k, fris zu ur e n zui ver va n smaak indie n verz uri ng sl ech t of zu urs e l v e rda c ht: a nde re cha rg e of zuurs e lsta m g e br uike n, nieu w en tzuu rsel in g e br uik nem e n na g a a n of e r m e lk koeie n zijn b e ha n d eld m e t a ntibio tica , deze dier en uit d e k o p p e l verwijdere n zintuiglijk (rui ken , pro e ve n) ; p H pa p ier g e ijkte p H m e ter

(13)

Praktijko nderzo e k Vee houde rij - Pr ak tijk Rapp or t Ru nd ve e 22 6 na g a a n of de ka a sm e lk d e sinf ecti e m iddele n ka n he bb en b e va t wro ng e l be wer king 1 2 gr oei, en besm et ting doo r kaasmak e r, scho ne om g e ving , scho ne d rog e ha nd doek en ; scho ne g e ree d sc ha ppe n; voor kom con d e ns vorm ing b o ve n de a ppa ra tu u r wei a fta pp en 1 g roei, b e sm et ting door kaasmaker voor kom fa a g bes m etting a ls g e vol g va n sp e tt e re n v a n we i g e br uik va n krui de n 1 toev oeg ing va n besm et te k ruid e n krui de n va n bek e n d e he rkom st e n v o ora f blanc her en Liste ria m o n o cy to g e nes a fwezig in 2 5 g k rui de n vulle n va n de va ten 1 g roei, b e sm et ting door kaasmaker pers en 1

groei bij onvol

d oe nd e verz uri ng pers ruim te wa rm hou d en om g e ving stem p. i s te nm inst e 18° C the rmomet er rec hte n 1

groei bij onvol

d oe nd e verz uri ng pers ruim te wa rm hou d en om g e ving stem p. t e nm ins te 1 8 ° C the rmomet er pekel e n 2 besm et ting doo r pekel e n p e kel b a k pekel vol d oe nd e k o ud , zu ur e n st er k; p e ke lb ak ke n (b o ve nr a nd e n w a nd en) v rijho u d e n va n a a ng e ko ek t z o ut ; pekel jaarlijks filtrere n e n kalkachtig nee rslag ui t de pek e lbak ken verwijde re n pekel temp . is < 1 8 ° C zuur teg ra a d pe kel p H < 5 .2 0 pekels te rkt e > 1 8 °Bé m a a treg e len nem e n om g e w e ns te situa tie te hers telle n the rmomet er pH pa pi er pekel w eg e r uitlek ke n 2 besm et ting doo r pekel p la nk pla nke n g o e d s c h oon ho ude n; let o p o p d rog e n va n de ka a sko rst ( indica ti e v oor goede ve rzu ring v a n de kaas) ka a skorst m o et n a het pe kele n b inn e n 24 uu r dr oo g zijn zie ve rzu ring : a c ti viteit zu urs el co nt role ren , m e lk o p a n tibio tic a en desi nfec tiem iddel e n cont role re n zintuiglijke waar ne ming kors t-beha ndeli ng 2 kaask o rs t is n iet ge sl o te n en /o f ni et droog ka a s volledig en g o ed pla stific er en ; zindelijk met spo n s en emmer omg aan kaas goed en voll edig g e pla stifice er d rijping 2 gr oei of onvol d oe nd e af st erv in g kaasp lan ke n gaaf , sch o on en dr oog ; RV in opslagruimte < 85% ka zen sc hoo n e n droog ; Liste ria m o n o cy to g e nes a fwezig in 1 gr am kaas ka a s m e t Liste ria m o nocy to g e nes -besm et ting nie t b e stem m e n v oor h um a ne cons um pti e; stop pen m e t b e re id ing e n a fl e ve ring va n ka a s uit ra u w e m e lk tw ee ke er pe r j aar ond erzoe k van e e n m o nste r ka a s doo r COKZ

(14)

Praktijko nderzo e k Vee houde rij - Pr ak tijk Rapp or t Ru nd ve e 22 7 3 = hog e a a nta lle n, s te rke b e sm et ting , veel uitg roei ; 2 = m a tig e uitg roe i; 1 = g e ring e bes m etting , weinig g roei; 0 = g e e n bes m et ting , g e e n uitg roei

Salmonella

(dublin en typhimurium)

Herkomst Mest , v uil, vo er , v e ro nt reinig d ( d rink )w a ter , o ng e di er te , besm et ting doo r m e ns Verschi jnselen b ij he t vee ko o rt s, lu ste lo o she id , d iarr e e, v e rwe rpe n v a n h e t ka lf

Risico inschatting Salmonella groeit

slec ht in ee n z uur milieu, ge ringe aantallen zulle n wellic ht nie t uitgro eien. O nde r mi nde r gunstige omstandighe d en kan salmonella in kaas wo rd en g e vo nd e n. pr ocesstap

talle n omschr ijv ing g e vaa r i n me lk pr ev entiev e m a atr e gelen ter behee rsing streefwa arde actie bij afw ijki n g, ma at regelen bij oversc hr ijding wijze v a n co ntro le, frequent ie melkvo rming 3 ko e zi ek en salmonella uitg esc heid e n in de m e lk deel

name aan vrij

w illige c e rtifice ring salmonellose; vera n tw oo rde a a n voer va n di er en; g een a a n voe r va n m e st va n a nde re bed rijv en ; neem go ede hygi ëne-maat regele n voor bez o e kers ; le t op h ygië ne wer ktu ige n v a n de rde n; doe a a n ef fec tiev e ong e die rte bes tri jding doe m ee a a n pe ri odiek ta n km e lko n derzo e k sta tus "sa lm o nello se on ve rda c ht" (g een a fw e e rsto ff e n i n ta nkm e lk) ; melk ni et ve rwer ke n voo r rauwemel kse toepa ssi ng en; pla n va n a a npa k o p stelle n i n o ve rleg m e t erke nd r un d veedi e re narts a ) a c ute fa se: b e pe rk en va n versl eep bi nn en h e t be drijf b) chronisc he fase: opspo re n e n ver w ijd ere n va n dr a g ers c) certifice ring N.B. Mel k oo k niet a a n de ka lv ere n vo ere n. bacte riologisc h ond e rzoe k bij vers chijns e len pas send bij salmonell o se (ziekte, ve rw er pe n ); certifice ring (o nde rzoek ta n km e lk 3x p e r jaar ) melken 2 besm et ting doo r m e st, vuil , vo e r, wa te r per ko e e e n sch o ne uier doe k; eers te s trale n we g melken (mits ze er zo rgvuldig voor be ha n d eld) ; lig pla a tsen sc hoo n e n dro o g ho ud e n; besm et ting va n uit de kalve rstal ve rmijden;

inloop van mest e

n vuil van bui ten (bezoe kers) verm ijden melk vrij van salm onella-ba cte rië n; melkvee gezon d e n acti ef, geen dia rr ee, no rm a le m e lkpr od ucti e (KKM eis) dier en m e rk en , af zonde re n e n als la atste melken , melk ni et voor ra uwemelkse kaas g e br uike n visuele ins p ec tie va n uier en ee rst e s tr a len; g e dra g di er en gad e slaan : peri odie ke controle va n ra uw em elkse pro d u c te n be ware n, koel en 2 onvol d oe nd e gr oeiremmin g m e lk bi nn en 6 0 m in. na m e lk en ve rw e rke n, indie n m e lk la ng e r wo rd t be wa a rd d a n snel en effec tief ko elen ko e lte mp er at uu r < 8 ° C en ber e ikt binn en 3 u ur na het melken melk ni et voo r rau w emelks e kaas g e br uik e n klok en th ermome ter g e du ren d e he t hel e pro c es opwa rmen 2 w e er b e gi nn en d e uitg ro ei voldo e n d e op war m capaciteit tota le m e lkpla s ni et la ng e r da n 60 min . b o ven 25 ° C melk ni et voo r rau w emelks e kaas g e br uik e n klok en th ermome ter g e du ren d e he t hel e pro c es kaasmelk 1 -2 aan w e zigh eid in kaasmelk

kaasmelk vrij van

Salmonella indie n ver d e nking va n besm e tting va n d e m e lk m e t S a lm on ella da n s top pe n m e t ver w e rke n va n ra u w e m e lk tot oo rza a k is gev o nd en; melkon de rzoek in overl e g met Gezond hei d sdie ns t voor Dier en of a n der

(15)

Praktijko nderzo e k Vee houde rij - Pr ak tijk Rapp or t Ru nd ve e 22 8 gespecialisee rd la bora to rium verz ure n 3 onvol d oe nd e rem m ing doo r tra g e verz uri ng g e br uik va n ve rs en a c tief zuu rsel ; zuurs e lco nce nt ra a t < 3 5 °C be wa ren te o ud zuurs e l niet g e b ru iken ( le t o p hou d ba a rheids d a tum p H van d e kaas na 6 u u r < 5. 80 e n na 24 uu r b ij vo o rke ur lage r d a n 5. 30; zelf gek w ee kt zuursel is bi nne n 2 4 uu r di k, fris zu ur en zuiv er va n smaak indie n verz uri ng sl ech t of zu urs e l v e rda c ht: a nde re cha rg e of zuurs e lsta m g e br uike n, nieu w en tzuu rsel in g e br uik nem e n; na g a a n of e r i n de a fg e lope n we ek m e lkkoei en zij n b e ha nd eld m e t a nti bioti c a , deze die ren ui t de kop p el ve rw ijde re n; na g a a n of de ka a sm e lk d e sinf ecti e m iddele n ka n he bb en b e va t zintuiglijk (rui ken , pro e ve n) ; p H pa p ier g e ijkte p H m e ter wro ng e l be wer king 1 besm et ting , g ro e i voorkom na w a rm temp er a tur en bov e n 37 °C wei a fta pp en 1 besm et ting , g ro e i voor kom fa a g bes m etting a ls g e vol g va n sp e tt e re n v a n we i vulle n va n de va ten 1 gr oei maak kazen ni et te di k, opdat het zo ut re delijk snel i n h e t ha rt va n d e ka a s kom t zo rg v o o r sc ho ne v a te n en ne tt e n , en le g d e ze nooit op d e vloe r in g e va l va n twij fel : sto p m e t he t m a ken va n dikke , g rot e ka zen pers en 1 gr oei pers ruim te wa rm hou d en om g e ving stem p. i s te nm inst e 18° C the rmomet er rec hte n 1 gr oei pers ruim te wa rm hou d en om g e ving stem p. i s te nm inst e 18° C the rmomet er pekel e n 0 gr oei pekel vol d oe nd e k o ud en vol d oe nd e la ng pekel temp . is < 1 8 ° C pekel is voldo e nde ste rk (t enm ins te 1 8 °Bé ) the rmomet er pekel w eg e r uitlek ke n let o p o p d rog e n va n de ka a sko rst ( indica ti e v oor goede ve rzu ring v a n de kaas) ka a skorst m o et n a het pe kele n b inn e n 24 uu r dr oo g zijn zie ve rzu ring : a c ti viteit zu urs el co nt role ren , m e lk o p a n tibio tic a en desi nfec tiem iddel e n cont role re n zintuiglijke waar ne ming rijping onvol d oe nd e af st erv in g salmonella moet afwezig zijn in 25 g kaas ka a s m e t e e n sa lm onella b e sm et tin g niet best em m e n voo r hum a ne co nsum p tie, ver d a ch te ka zen /pa rtije n la te n on d e rzoe ken tw ee ke er pe r j aar ond erzoe k van e e n secto rm o ns te r ka a s op 1 2 da g e n o ud e rd om ; 3 = hog e a a nta lle n, s te rke b e sm et ting , veel uitg roei ; 2 = m a tig e uitg roe i; 1 = g e ring e bes m etting , weinig g roei; 0 = g e e n bes m e tting , g e e n uitg roei

(16)

Escherichia

coli

Herkomst Mest , v uil, ve ro nt re inig d wa te r, ui er onts teki ng , besm et ting doo r m e ns Ver schijnselen b ij he t vee Uiero nts teki ng

Risico inschatting In een

sn el e n g o e d v e rz ure nd e ka a s vin d t ee n toe ne m ing va n he t aantal E. coli plaats van 10 3; in ee n sle c ht ve rz ur en de k aas k a n d it 10 5 zijn, i n d e e e rs te vier wek e n na de b e rei d ing nem e n a a nta lle n af met een fact or 100 - 1000. L a ng n iet alle E. coli-s tammen zijn pa thog e en . pr ocesstap

talle n omschr ijv ing g e vaa r i n me lk pr ev entiev e m a atr e gelen ter behee rsing streefwa arde actie bij afw ijki n g, ma at regelen bij oversc hr ijding wijze v a n co ntro le, frequent ie melkvo rming 3 besm et ting doo r mastitis

melk van acute m

a stitisko ei en nie t ver w e rke n; bed rijv en met laag tankc e lgetal mo ete n ex tra beda c ht zijn op a c ute colim a stitis ; g een m e lk va n die ren m e t ee n "m a stitisve rle de n" en " d ri espe ne n" ve rw er ken aan ta l (p er jaar ) n ieu we en herhalingsgevalle n kli nische mastitis < 15%; dier en m e t ru we s p en en, d ries p en e n e n regelmatig terugk omen d e pro b le emkoeie n opruimen eve ntu eel bacte riologisc h ond e rzoe k van m e lk va n dier en m e t a c ute mastitis melken 2 besm et ting doo r m e st, vuil , me lk ap p a ra tu ur ; o ve rdr ac ht v a n kiemen via het melkstel bij luch tzuig e n ("imp a ct s") per ko e e e n sch o ne uier doe k; ver d ach te koeie n als laatste melk en eers te s trale n we g melken (mits ze er zo rgvuldig voor be ha n d eld) ; correc t mel

ken (vermijd luc

htz uigen bij a a nsluiten va n m e lkstel) ; a lle koeie n s p ra ye n of di pp en na het m e lke n; na ve rdac ht e k o e melkstel on tsmet ten; lig pla a tsen sc hoo n e n dro o g ho ud e n g e ree d scha ppe n en m a te ria len g o e d r e inig e n e n desin fec ter e n melkmachine is s c hoo n, gaaf, g o ed o nd e rh ou de n e n o ptim a a l af gest eld ge e n zi ch en v o el b a re afwijkinge n i n uier en spe ne n, gav e s p en en en s lo tgat e n dier en m e rk en , af zonde re n e n als la atste melken , melk ni et voor ra uwemelkse kaas g e br uike n visuele ins p ec tie va n uier en ee rst e s tr a len be ware n, koel en 2 besm et ting doo r a ppa ra tu u r, onvol d oe nd e gr oeiremmin g a ppa ra tu u r r e g e lm a tig dem o n te ren , g o e d schoo n e n g e desi nfec tee rd ; m e lk bi nn en 6 0 m in. na m e lk en ve rw e rke n, s nel en e ffe ctie f k o ele n ko e lte mp er at uu r < 8 ° C en ber e ikt binn en 3 u ur na het melken melk ni et voo r z ui velp rod uc tie bes temmen klok en th ermome ter g e du ren d e he t hel e pro c es opwa rmen 2 besm et ting doo r a ppa ra tu u r, w e er b e gi nn en d e uitg ro ei a ppa ra tu u r r e g e lm a tig dem o n te ren , g o e d schoo n e n g e desi nfec tee rd ; voldo e n d e op war m capaciteit tota le m e lkpla s ni et la ng e r da n 60 min . b o ven 25 ° C melk ni et voo r rau w emelks e kaas g e br uik e n klok en th ermome ter g e du ren d e he t hel e pro c es kaasmelk 1 -3 te hoog a a nta l in kaasmelk salpete r ge bruike n bij de kaasberei d ing colia chtig e n m ind er da n 2 0 p e r m l, E. coli ten ho og ste 1 0 per ml bij aantalle n E.coli bo ven 50 per ml m a a treg e len nem e n ( b ijv. sto p p e n m e t ver w e rki ng va n ra uwe m e lk to t o o rz a a k is colia chtig e n m e t telpla a t of dom p el -stroo kjes 1x per wk;

(17)

Praktijko nderzo e k Vee houde rij - Pr ak tijk Rapp or t Ru nd ve e 22 10 gevon d en e n pro b leem v e rh olp e n) indie n m e lk v e rd a c ht da n E .coli do or la bora to rium verz ure n 2 onvol d oe nd e rem m ing doo r tra g e verz uri ng g e br uik va n ve rs en a c tief zuu rsel ; zuurs e lco nce nt ra a t < 3 5 °C be wa ren te o ud zuurs e l niet g e b ru iken ( le t o p hou d ba a rheids d a tum p H van d e kaas na 6 u u r < 5. 80 e n na 24 uu r b ij vo o rke ur lage r d a n 5. 30; zelf gek w ee kt zuursel is < 24 uu r di k, fris zu ur e n zui ver va n smaak indie n verz uri ng sl ech t of zu urs e l v e rda c ht: a nde re cha rg e of zuurs e lsta m g e br uike n, nieu w en tzuu rsel in g e br uik nem e n na g a a n of e r i n de a fg e lope n we ek m e lkkoei en zij n b e ha nd eld m e t a nti bioti c a , deze die ren ui t de kop p el ve rw ijde re n na g a a n of de ka a sm e lk d e sinf ecti e m iddele n ka n he bb en b e va t zintuiglijk (rui ken , pro e ve n) ; p H pa p ier g e ijkte p H m e ter wro ng e l be wer king 1 besm et ting , g ro e i voorkom na w a rm temp er a tur en bov e n 37 °C wei a fta pp en 1 besm et ting , g ro e i voor kom fa a g bes m etting a ls g e vol g va n sp e tt e re n v a n we i vulle n va n de va ten 1 gr oei maak kazen ni et te di k o pdat he t zo ut re delijk snel i n h e t ha rt va n d e ka a s kom t; le g ge e n n e tt e n en v a te n o p de v loe r laatste wei < 20 E. coli per ml in g e va l va n twij fel g een dik ke , g ro te ka zen maken pers en 1 gr oei pers ruim te wa rm hou d en om g e ving stem p. i s te nm inst e 18° C the rmomet er rec hte n 1 gr oei pers ruim te wa rm hou d en om g e ving stem p. i s te nm inst e 18° C the rmomet er pekel e n 1 gr oei pekel vol d oe nd e k o ud en vol d oe nd e la ng pekel temp . is < 1 8 ° C; pekel is voldo e nde ste rk (t enm ins te 1 8 °Bé ) the rmomet er pekel w eg e r uitlek ke n 0-1 let o p o p d rog e n va n de ka a sko rst ( indica ti e v oor goede ve rzu ring v a n de kaas) ka a skorst m o et n a het pe kele n b inn e n 24 uu r dr oo g zijn zie ve rzu ring : a c ti viteit zu urs el co nt role ren , m e lk o p a n tibio tic a en desi nfec tiem iddel e n cont role re n zintuiglijke waar ne ming rijping 0 onvol d oe nd e af st erv in g m inde r da n 1 0 .0 0 0 pe r g ra m ka a s op 1 2 da g e n is g o e d ; aan ta llen va n 10.000 t o t 100. 000 p e r g

ram kaas zijn

een indica ti e v oor ee n te g rot e besm et ting m et E .coli: aan ta llen b o ven 1 00. 000 p e r gr am k aas zijn n iet accep ta b e l ka a s m e t e e n er n stig e E .coli besm etti ng niet b e stem m e n v o or hum a n e c o ns um pti e ond erzoe k van e e n secto rm o ns te r ka a s op 1 2 da g e n o ud e rd om ; g e ur en sm a a k va n d e kaas zijn af w ijk end (veelal geen ga svorm ing doo r E. coli) 3 = hog e a a nta lle n, s te rke b e sm et ting , veel uitg roei ; 2 = m a tig e uitg roe i; 1 = g e ring e bes m etting , weinig g roei; 0 = g e e n bes m et ting , g e e n uitg roei

(18)

Mycobacterium paratu

berculosis

Herkomst Me st , me lk en b ies t Ver schijnselen b ij he t vee dia rr ee, ve rm a g er ing , da lend e m e lk pro d u c tie , te la a g geb o or te gew ich t kalf

Risico inschatting Tot o

p heden is g een oorzak elijk ve rband me t de zi ek te van C rohn b ij de men s aan ge to on d. De ze b a ct e rie is goe d b e stan d te ge n zuur , zo ut en h o g e en la g e t e m p e ra tuu r en is o ng e vo elig voo r veel desinfec tiemiddel e n. Totale do ding is afhank elijk van pa steu risa tie tec hn iek. G e e n v e rm e e rde ring va n ba c te rie bui ten h e t d ier, af sterv in g b a ct er ie gaat zeer lan g zaam. pr ocesstap

talle n omschr ijv ing g e vaa r i n me lk pr ev entiev e m a atr e gelen ter behee rsing streefwa arde actie bij afw ijki n g, ma at regelen bij oversc hr ijding wijze v a n co ntro le, frequent ie melkvo rming 3 uitsc heidi ng m e t de m e lk 1 ) Pa ra tbc -sta tus "d e e lnem e r pre ve ntie " 2 ) S tree f na a r pa ra tb c-s ta tus "on ve rd a cht-sta tus 7 " 3 ) Besm ette bed rijv e n o nde rzoe ken m e t indivi du ele mes tk w ee k e n dier en m e t p o si ti ev e k w e e k af vo er en 4) Melk van ve rdac hte, besme tte e n kl inisch zieke dier en nie t v er w er ken 1) Hygiënes cor e o pti maliseren 2 ) Bij a a ntone n va n e e n besm e tti ng g a a n deel nemen aan be strijdi ngs-p rog ra mma 3) Melk van besm ett e en kli nisch ziek e dier en nie t ver w e rken of a fl e ve re n 4 ) Pla n va n a a n pa k o p stelle n i n o ve rleg m e t e rke nd di ere n a rts Checklis t Para wijzer door nem e n m e t erke nd e ru nd vee -dier enar ts; mest - of bloe don d e rzoek v a n de vees ta pel melken 3 besm et ting doo r mest , vero nt rei nig d wa te r per ko e e e n sch o ne uier doe k; eers te s trale n we g melken (mits ze er zo rgvuldig voor be ha n d eld) ; lig pla a tsen sc hoo n e n dro o g ho ud e n melk van v e rd ach te en kli nisch ziek e die ren niet ve rw er ken visuele ins p ec tie va n de koe be ware n, koel en 0 opwa rmen 0 kaasmelk 1-2 pa ra -t bc-b a c te ri ën aan w e zig in kaasmelk nisine vorm en d zu ursel g e b rui ken bij de kaasberei d ing (he e ft mog e lijk vers nelde a fster ving tot g ev o lg ) verz ure n ? onvol d oe nd e rem m ing doo r tra g e verz uri ng g e br uik va n ve rs en a c tief zuu rsel ; zuurs e lco nce nt ra a t < 3 5 °C be wa ren te o ud zuurs e l niet g e b ru iken ( le t o p hou d ba a rheids d a tum p H van d e kaas na 6 u u r < 5. 80 e n na 24 uu r b ij vo o rke ur lage r d a n 5. 30; zelf gek w ee kt zuursel is < 24 uu r di k, fris zu ur e n zui ver va n smaak indie n verz uri ng sl ech t of zu urs e l v e rda c ht: a nde re cha rg e of zuurs e lsta m g e br uike n, nieu w en tzuu rsel in g e br uik nem e n na g a a n of e r i n de a fg e lope n we ek m e lkkoei en zij n b e ha nd eld m e t a nti bioti c a , deze die ren ui t de kop p el ve rw ijde re n zintuiglijk (rui ken , pro e ve n) ; p H pa p ier g e ijkte p H m e ter

(19)

Praktijko nderzo e k Vee houde rij - Pr ak tijk Rapp or t Ru nd ve e 22 12 na g a a n of de ka a sm e lk d e sinf ecti e m iddele n ka n he bb en b e va t wro ng e l be wer king 0 wei a fta pp en ? voor kom fa a g bes m etting a ls g e vol g va n sp e tt e re n v a n we i vulle n va n de va ten 0 maak kazen ni et te di k o pdat he t zo ut re delijk snel i n h e t ha rt va n d e ka a s kom t; pers en 0 rec hte n 0 pekel e n ? geen afs ter ving pekel vol d oe nd e k o ud en vol d oe nd e la ng pekel temp . is < 1 8 ° C; pekel is voldo e nde ste rk (t enm ins te 1 8 °Bé ) the rmomet er pekel w eg e r uitlek ke n ? geen afs ter ving let o p o p d rog e n va n de ka a sko rst ( indica ti e v oor goede ve rzu ring v a n de kaas) ka a skorst m o et n a het pe kele n b inn e n 24 uu r dr oo g zijn zie ve rzu ring : a c ti viteit zu urs el co nt role ren , m e lk o p a n tibio tic a en desi nfec tiem iddel e n cont role re n zintuiglijke waar ne ming rijping 0-1 zeer trage, d us onvol d oe nd e, af st erv in g 3 = hog e a a nta lle n, s te rke b e sm et ting , veel uitg roei , 2 = m a tig e uitg roe i; 1 = g e ring e bes m etting , weinig g roei; 0 = g e e n bes m et ting , g e e n uitg roei

Campyloba

c

ter jejuni

Herkomst Me st (c a 30% v a n d e be dr ijv en is besmet, mees tal zond er vers chijns e len) , ki ppe nm est , sc ha p e nm est , vuil, vo er , v e ro nt rei nig d drin kw a ter Verschi jnselen b ij he t vee Mees tal geen ziek teve rsc hijnsel e n , vru c h tbaar heids p robleme n (o.a. ve rw er pe n) b ij r und en sch aap Risico inschatting Ca m p yloba c te r g roeit sl ech t i n e e n zure om g e vi ng , e n is g e voelig voor zou t, ui td rog e n, g a ng ba re d e si nfec tiem id dele n e n wa te rsto fpe roxi d e ( H2 O2 ). Camp ylobac te r k a n pr o b le m e n gev e n als besm et te , ra uw e m e lk wor d t g e d ro nke n.

(20)

Praktijko nderzo e k Vee houde rij - Pr ak tijk Rapp or t Ru nd ve e 22 13 pr ocesstap kans op hoge aan talle n omschr ijv ing g e vaa r i n me lk pr ev entiev e m a atr e gelen ter behee rsing streefwa arde actie bij afw ijki n g, ma at regelen bij oversc hr ijding wijze v a n co ntro le, frequent ie melkvo rming 1 Campylob acter

mastitis is vrij zeldzaam

geen kip p enmes t als st roois e l in de ligboxen g e br uike n; melkvee ni et wei d en o p lan d waaro p besmet te kipp enm e st is uitg ere d en ; laat dier en geen v e rdac ht sloot wat e r d rin ke n; ko o p v e ra nt w o o rd v e e aan ; melk vrij van cam p ylobac ter ver d ach te die ren opr uimen ; m e lk ni et bes tem m e n v o or co nsum ptie in onve rhi tt e v o rm melken 1 besm et ting doo r m e st, vuil , vo e r, wa te r per ko e e e n sch o ne uier doe k; eers te s trale n we g melken (mits ze er zo rgvuldig voor be ha n d eld) ; lig pla a tsen sc hoo n e n dro o g ho ud e n; conta c t va n m e st en m e lk v oor kom e n; dier en m e rk en , af zonde re n e n als la atste melken , melk ni et voor ra uwemelkse kaas g e br uike n be ware n, koel en 1 onvol d oe nd e gr oeiremmin g m e lk bi nn en 6 0 m in. na m e lk en ve rw e rke n, indie n m e lk la ng e r wo rd t be wa a rd d a n snel en effec tief ko elen ko e lte mp er at uu r < 8 ° C en ber e ikt binn en 3 u ur na het melken melk ni et voo r rau w emelks e kaas g e br uik e n klok en th ermome ter g e du ren d e he t hel e pro c es opwa rmen 0

groei begint bij

o f bov e n 3 0 °C kaasmelk 1 te hoog a a nta l in kaasmelk indie n ver d e nking va n besm e tting va n d e

melk met Camp

yl ob acter d a n extr a zorg vul d ig ka a s m a ken uit de ra u w e m e lk; melkon de rzoek in overl e g met Gezond hei d sdie ns t voor Dier en of a n der gespecialisee rd la bora to rium verz ure n 2 onvol d oe nd e rem m ing doo r tra g e verz uri ng g e br uik va n ve rs en a c tief zuu rsel ; zuurs e lco nce nt ra a t < 3 5 °C be wa ren te o ud zuurs e l niet g e b ru iken ( le t o p hou d ba a rheids d a tum p H van d e kaas na 6 u u r < 5. 80 e n na 24 uu r b ij vo o rke ur lage r d a n 5. 30; zelf gek w ee kt zuursel is bi nne n 2 4 uu r di k, fris zu ur en zuiv er va n smaak indie n verz uri ng sl ech t of zu urs e l v e rda c ht: a nde re cha rg e of zuurs e lsta m g e br uike n, nieu w en tzuu rsel in g e br uik nem e n; na g a a n of e r i n de a fg e lope n we ek m e lkkoei en zij n b e ha nd eld m e t a nti bioti c a , deze die ren ui t de kop p el ve rw ijde re n; na g a a n of de ka a sm e lk d e sinf ecti e m iddele n ka n he bb en b e va t zintuiglijk (rui ken , pro e ve n) ; p H pa p ier g e ijkte p H m e ter wro ng e l be wer king 1 besm et ting , g ro e i wei a fta pp en 1 besm et ting , g ro e i voor kom fa a g bes m etting a ls g e vol g va n sp e tt e re n v a n we i

(21)

Praktijko nderzo e k Vee houde rij - Pr ak tijk Rapp or t Ru nd ve e 22 14 vulle n va n de va ten 1 gr o e i zo rg v o o r sc ho ne v at e n en ne tt e n , en le g d e ze nooit op d e vloe r in g e va l va n twij fel : sto p m e t he t m a ken va n dikke , g rot e ka zen pers en 1 gr oei pers ruim te wa rm hou d en om g e ving stem p. i s te nm inst e 18° C the rmomet er rec hte n 0 pers ruim te wa rm hou d en om g e ving stem p. i s te nm inst e 18° C the rmomet er pekel e n 0 pekel vol d oe nd e k o ud en vol d oe nd e la ng pekel temp . is < 1 8 ° C pekel is voldo e nde ste rk (t enm ins te 1 8 °Bé ) the rmomet er pekel w eg e r uitlek ke n 0 let o p o p d rog e n va n de ka a sko rst ( indica ti e v oor goede ve rzu ring v a n de kaas) ka a skorst m o et n a het pe kele n b inn e n 24 uu r dr oo g zijn zie ve rzu ring : a c ti viteit zu urs el co nt role ren , m e lk o p a n tibio tic a en desi nfec tiem iddel e n cont role re n zintuiglijke waar ne ming rijping 0 onvol d oe nd e af st erv in g kaas moet vrij zijn van ziekte ver w e kke nd e ba c te riën ver d ach te kaas ni et best emmen vo or hum a ne co nsum p tie, ve rda c hte ka ze n / pa rtije n la te n on d e rzoe ken ond erzoe k van e e n secto rm o ns te r ka a s op 1 2 da g e n o ud e rd om ; 3 = hog e a a nta lle n, s te rke b e sm et ting , veel uitg roei ; 2 = m a tig e uitg roe i; 1 = g e ring e bes m etting , weinig g roei; 0 = g e e n bes m e tting , g e e n uitg roei

(22)

Bacillus cereus

Herkomst Gron d, vo er , m e st , v uil, s tof , uie ron ts teki ng , na besm e tting Ver schijnselen b ij he t vee som s uie ron tst e ki ng Risico inschatting Sp ore n o ve rlev e n pa steu risa tie , i n niet -ve rzu ur de pr o duc te n k un ne n ze to t o ntwikk e

ling komen. Bij go

ed e ko eling, en nie t te lange be wa ring is h e t ri sico g e ri ng . Bed e rf doo r Ba c. ce re us k e nm e rkt zich ge woo nlijk do or zo etstremming en ernstige smaakafwijki ngen. pr ocesstap

talle n omschr ijv ing g e vaa r i n me lk pr ev entiev e m a atr e gelen ter behee rsing streefwa arde actie bij afw ijki n g, ma at regelen bij oversc hr ijding wijze v a n co ntro le, frequent ie melkvo rming 1 melken 1 besm et ting doo r mest, vuil uier en sp ene n zo rgvul d ig d roog s c hoonmak e n (indien no odza kelij k a fdo uc he n e n dr oog wrij ve n) , per ko e e e n sch o ne uier doe k; lig pla a tsen sc hoo n e n dro o g ho ud e n alleen (k uil)voe r va n goe d e kwalit eit vers tr ekk e n ver d a c h te m e lk ni et ver w e rk e n to t pro d u c te n die nie t ve rzu ren ; kor ter e hou d ba a rheids te rm ijn va n d e pro d u c te n i nstell e n; m e lk la te n o nd e rz oeke n o p the rm or esiste nt e ba cte rië n; chronisc he mastiti sgevallen ruime n ( b ij zi c htb ar e v e rs ch ijn se len en ce lg e tal > 250. 000) bij ui ero nts teki ng i s de b e ha n d eling pro b lem a tisc h, di ere na rts insc ha kel e n the rm or esiste nt e bacte rië n in de m e lk (indien no dig ) be ware n, koel en 1 besm et ting doo r a ppa ra tu u r, onvol d oe nd e gr oeiremmin g a ppa ra tu u r r e g e lm a tig dem o n te ren , g o e d schoo n e n g e desi nfec tee rd ; m e lk bi nn en 6 0 m in. na m e lk en ve rw e rke n, s nel en e ffe ctie f k o ele n ko e lte mp er at uu r < 4 ° C en ber e ikt binn en 3 u ur na het melken klok en th ermome ter g e du ren d e he t hel e pro c es ont rome n, af ro men 0 pasteurise ren (s ta nd) 0 pa steu risa tie p ro c e s op nie uw ui tvo e ren of m e lk ni et bes tem m e n v o or m e nselij ke cons um pti e pasteurise ren (s trom en d) 0 pa steu risa tie p ro c e s op nie uw ui tvo e ren of m e lk ni et bes tem m e n v o or m e nselij ke cons um pti e koele n 1 gr oei v a n Bac. cer e us (k an al b ij tem p er atu ren v a n melk sn el e n e ffe c tief koele n om g e ving slu cht z uive r hou d e n niet zur e pro d u c te n na 3 to t 4 uu r t e ru g g e koel d koelt e m p er at uu r te n ho o g ste 6 roe rw e rk co nt role ren op ef fec tief ro ere n; koelins tallatie nazi en, koel wate rt em perat uu r m e ten e n zo no di g bijstell en

(23)

Praktijko nderzo e k Vee houde rij - Pr ak tijk Rapp or t Ru nd ve e 22 16 7 °C) °C hou d ba a rheids te rm ijn ve rk ort e n tra ns p or t va n gepasteurise erd e melk (incl. hom o g enisa ti e) 1 besm et ting a ppa ra tu u r g o e d schoo n m a ke n e n zo no dig dem o n te ren eers t h e t leidi ngwerk sch oonmake n en desin fec ter e n voo rda t he t g e pa ste u risee rde pro d u c t er do or g e pom p t wo rd t vulle n e n ver p a kke n (h eet) 2 sporen van Bac . cere us ku nne n tot ontki e m ing kom e n (met toxine vo rm ing ) a fvulle n bov e n 7 5 °C; vu lapp ar at uu r v oor geb ru ik op t e m p er at uu r bre ng e n ge e n on de rb re ki ng v a n he t vu lle n t o e st aan ; indie n het v ullen t o ch is o nde rb ro ke n da n d e hou d ba a rheids te rm ijn va n de p ro d u c te n dra stisc h te rug b re ng en kiem g e ta l is na be wa a rpe rio d e va n 5 da g e n bij 6 °C la g e r da n 50 000 p e r ml tem p e ra tuu r bij h e t v ullen v e rh og en tot 7 5 °C prod uc t late n o nde rz o e ke n d o o r la bora to rium ; o nde rz o e ks fr e q ue nt ie o p vo er en ; hou d ba a rheids te rm ijn ve rk ort e n vula p p a ra tu ur ui t elka a r ha le n e n g rondig reinig e n e n desi nf ecte re n vulle n e n ver p a kke n (k oud) 1 na besm e tti ng vula p p a ra tu ur vo o r g e br uik desi nfe c ter e n; vula p p a ra tu ur ni et m e t de ha n d e n a a nra ken ; ve rp ak ki ng smat er iaal sch oon, d roog en st of vr ij be wa re n t o t a a n h e t m o m e nt va n a fvulle n; reto u rm a teria le n niet in vullo ka a l; reto u rflesse n g o e d r e inig e n e n desi nfec te ren ; vuile re to urfl essen dir e ct na bi nne nk om st reinige n e n voo r g e brui k nogmaals reinigen en desin fec ter e n ; reinigingso p lossi ng re gelmatig ververse n; pro d ucte n zo ko ud mogelijk vullen en s nel koele n t o t de b e w a a rtem p e ra tu ur ; kiem g e ta l is na be wa a rpe rio d e va n 5 da g e n bij 6 °C la g e r da n 50 000 p e r ml p rod uc t late n o nde rz o e ke n d o o r la bora to rium ; o nde rz o e ks fr e q ue nt ie o p vo er en ; hou d ba a rheids te rm ijn ve rk ort e n vula p p a ra tu ur ui t elka a r ha le n e n g rondig reinig e n e n desi nf ecte re n koele n 2 gr oei v a n sporenvorme rs voldo e n d e s nel ko elen: ko elen to t bene den 6 °C ; pro d u c te n niet co m p a c t s ta p ele n kiem g e ta l is na be wa a rpe rio d e va n 5 da g e n bij 6 °C la g e r da n 50 000 p e r ml koeling force ren door circulatie van ko e lluc ht tu ssen de v e rp akk in g en ; koeltempe ratuur l a ger ins telle n; hou d ba a rheids te rm ijn ve rk ort e n be wa re n 2 gr oei v a n sporenvorme rs ge ko e ld tr an spo rte re n; te hog e tem p era tuu r of t e la ng e be wa a rd uu r verm ijden ; ko e lc e l go ed is o ler e n ko e lte mp er at uu r be ne d e n 6 ° C houdbaarheids te rmijn ve rk orten: da g p ro du ctie uit d e ha n d el ha len ond e rzoe ksf req ue ntie ve rh og en to td a t oor zaak is gev o nd en in d ien ee n o f tw e e m a a l per we ek wo rdt gep rod uceer d tenm in ste 1 kee r per m a a nd ee n m o nst e r la ten o nd e rzo e ke n 3 = hog e a a nta lle n, s te rke b e sm et ting , veel uitg roei 2 = m a tig e ui tg roei 1 = g e ring e bes m etting , weinig g roei 0 = g e e n bes m ett ing , g e e n uitg roei

(24)

17

2.3 Gebruik

Het gebruik van deze hygiëneprotocollen is voor mensen die werkzaam zijn voor de boerderijzuivelaars en/of

veehouders. Het is vooral bedoeld om als leidraad om te volgen bij problemen met bepaalde bacteriën.

Mochten er nog vragen en/of opmerkingen zijn bij het gebruik van deze hygiëneprotocollen, dan graag reactie.

Betsie Slaghuis,

Tineke van der Haven,

Praktijkonderzoek Veehouderij,

Coöperatieve Vereniging Omni-Kaas u.a.,

Postbus

2176,

Bennekomseweg

126,

8203

AD

Lelystad. 6704

AJ

Wageningen

0320-293434

0317-415140

E-mail: b.a.slaghuis@pv.agro.nl

E-mail:

havenmc@hetnet.nl

(25)

18

3 Toepassing voor de praktijk

De bedoeling is dat deze hygiëneprotocollen gebruikt gaan worden op bedrijven die te maken krijgen met problemen

met één van de genoemde bacteriën. Daartoe wordt veelal de voorlichting en/of andere adviseurs ingeschakeld, die

in het bezit zijn van dit rapport.

(26)

19