Microbiele voedselvergiftiging.

(1)

(2)

(3)

I

sen die in de pluimveeslachler~jen plaatsvin- Clostridiurn

botu(bw~m

den. De eind~rodukten ziin dan ook voor 50 n--- L, 4- L --,-.

.-

_ -

.-

4

."n,, U". .=."s'I, =m..- kip, zoals dat kan voorkomen bij barbecuen, is _{liik is, D} in Nederland vermoedelijk de belangrijkste en

l

oorzaak van besmetting. De ziekte wordt ge- B-:, w

kenmerkt door griepachtige verschijnselen, , buikpiin en koorts, aevolad door vaak e

I

-

- - -

-

w

.

-

.

-

- -

. .

-.

-

.

diarree.

_n

_{pbï'lm& dan 4.5 en bij afdoende}_'

Staphylococcus aureus ken bemikt men nooit de ,afslet-

sventi- uidelijk a even I Enge- iaump eiis

pa

an fae- oek

bij

sid en m o n d aan- der dat aanlei- ;te bac- in de de ge- echter woceb;

ar

mhufan kokarr. nog

miief.

Het

toxine roomaaikt

Z

I

8 uur na

h@

gebruik van de

meme

waar haviga braakneigingen, diar-

ree.

buikpijn en buikkramp, soms gevolgd

door isgroct,

maar geen koorts. Bij de bestru-

ding van dem veelvuldig voorkomende voedselvergiftiging is vanzeifsprekend een goede (persoonlijke) hygiëne van belanb), en voorts een afdoanele koeling van verwarmde,spijzen, indien daze bewaard moeten worden.

* ., + t

Ckstrixt~im

peeingens , J ! ? , S. . , l >

Bij massale infectie met dit ~ r ' g e n i s m e ~ i o d ~ - wert het een toxine in het darmkanaal, dat buikpijn, misselijkheid en diarree veroorzaakt, maar zelden braakneigingen. Deze ~ e d i e l i n - febie treedt vaak op door consdmpti- yan vlees en vleesprodukten,

.

die,,vo180e$d&$jB verhit, maar waarin niettehdii e'nk;&"thdrhi&

d van de sparen, die in de conse-

uitrie doelbewust wordt aangelioudëif.

(4)

Tot dusver waren wmdseivergifi~giingen van bacteriële oorsprong aan de ord~e.

Fr

zijn echter ook bepaalde schirnmeb,

die

dear

hun ver- mogen om in voediqarnidldelan my*(gtoxinen (aflatoxine, patuline) b prodwcem, aanleiding zijn tot v o e d s e l v e r g í f t i ~ i n i

Dti mycotoxi-

nen veroorzaken als regel geen acute verg'&iging, maar door hun de werking op de Oever, de nieren en de van bloedlichaarnpjeszijin ze zeer gevmipd.

Voorkómen van vopdsehrergi)tiging

De Nota Voedingsbeleid (1983) onderscheidt drie defensielijnen om mierobiBEe voedselvergiftiging te voorkomen:

*

Het terugdringen van de besmetting bij de produktie van rauwe voedingsmiddelen, in het bijzonder die van dierlijke oorsprong. Rit zal i n de meeste gevallen nog niet goed mogelijk zijn.

Het voorkomen van besmetting en het terugdringen van de besmettingsgraad bij de be- of verwerking van voedingsmiddelen. Bij sommige produkten lukt dat heel goed, bij- voorbeeld bij melk door het wettelijk voorge- schreven pasteuriseren. In een aantal gevallen \$OU bestraling met een lage dosis gammastra- len,Ùitkomst kunnen bieden, zoals bijde veelal

?"d

&vy,aar besmette importgarnalen. Deze behan- deltng' is voor de consument geheel on- -$figflelijk, maar gezien de heersende weer- -&s&&iñ:,tegen alles wat met bestraling te %1a'!?eienhéef$, wordt dit nauwelijks toegepast.

i75i'r

'laat2te instantie is het echter noodzake-

S

kflk&âl

de consument zichzelf beschermt door

e produkten, het en behaarternpe-

IrootKeuKens

&tuurlijk nauwelijks betoog, dat ;diensten van ziekenhuizen ren, evehals in andere groot-

kha~jike

terantwoordelijkheid :de veiligheid van het

microbiologische motieven moeten hierbij een rol spelen. De voorraden dienen op de juiste wijze te worden opgeslagen, bijvoor- beeld verse produkten gekoeld bij S 5 "C, ge- droogde produkten in een koele droge ruimte, diepvriesprodukten bij - 18 "C.

Bij de bereiding van het voedsel is het van be-

nimlal &!i-C i n ket

Cenbun?)

??eer mzenlijk.

Wet voorkomen van inerbsmetting wan g e r e

F. T;

de produlcten d m

conract

met rauwe tevens-

.

rnidldelen b n gerealiseerd worden d ~ o r diver-

se bewerkingen in werschiltende ruimte6 te

$y:-

r

laten plaatsvinden (een koude keuken, een

warme keu ken, een efwas/sp~eIkeuken, etc.).

i

Aparte koelcellen voor rauwe en gerede pro-

duktenzijn hierbij onmisbaar.

Daar veel werk in de keuken nog i n de am- bachtelijke sfeer geschiedt, c p ~ l t het personeel een grote rol bij het ontstaan van herbe- smettingen via handen, handdoeken en werk- kleding. Er dient zowel aandacht besteed te worden aan de persoonlijke hygiëne als aan de motivatie van het personeel om met grond- stof en voedsel hygienisch verantwoord OT te gaan. Inzicht in de besmettingsgraad van levensmiddelen, oppervlakten, handen, etc. is hierbij onontbeerlijk. Uiteraard, leveren een

Desinfectiemtddelen zijn er in een grote chemische verscheidenheid. Voor toepassing in levensmldde

(5)

e e n g e k o p p e l d b e r e i d i n g s s y s t e e m , w o r d t h e t v o e d s e l w a r m g e h o u d e n t o t d a t h e t g e c o n s u - m e e r d w o r d t .

O m

i n deze p e r i o d e d e g r o e i v a n m i c r o - o r g a n i s m e n t e g e n t e g a a n i s zeker e e n t e m p e r a t u u r v a n 60 "C nodig. Bij een ontkop- p e l d s y s t e e m is h e t b e l a n g r i j k d a t h e t b e r e i d e v o e d s e l b i n n e n 2 u u r v a n ca. 60 "C t o t 15 "C w o r d t a f g e k o e l d e n v e r v o l g e n s zo snel m o g e - lijk w o r d t d o o r g e k o e l d t o t 2 a 4 "C. D e gekoeld b e w a a r d e m a a l t i j d e n m o e t e n d a n v o o r c o n - s u m p t i e t o t e e n t e m p e r a t u u r v a n 70 ' C d o o r e n d o o r v e r h i t w o r d e n . B i j d e keuze t u s s e n w a r m o f k o u d p o r t i o n e r e n m o e t o o k r e k e n i n g g e h o u d e n w o r d e n m e t d e eis d a t d e k o e l i n g zo snel m o g e l i j k m o e t beginnen, o f z o k o r t m o g e - lijk o n d e r b r o k e n m a g w o r d e n . nersn- D e l e i d i n g v a n d e v o e d i n g s d i e n s t h e e f t t o t r -

--

i herbe- taak o m c o n t r o l e o p d e kritische n w e r k - p u n t e n u i t t e o e f e n e n M e n b e h o e f t beslist ,deed t e g e e n m i c r o b i o l o o g t e zijn o m zich t e v e r g e w i s - a l s a a n s e n v a n d e h y g i e n i s c h e t o e s t a n d i n e n o m d e t g r o n d - keuken e n o m d e t e m p e r a t u u r t e m e t e n v a n d o m t e w a r m o f k o u d b e w a a r d e g e r e c h t e n o f d e t i j d i n a d v a n h e t o o g t e houden, g e d u r e n d e w e l k e gerech- i, e t c i s t e n i n d e gevaarlijke t e m p e r a t u u r z o n e b l i j v e n e n e e n _Literatuur

Beckers, H J, 1984 Voedselinfecties en vergiftigin- gen in Nederland Jaaroverzicht 1980 Staatsuitge verij, 's Gravenhage

Gilbert, R J, 1983 Food-borne infections and intoxi cations Recent trends and prospects for the fu ture In Food microbiology, advances and pros pects T A Roberts and F A Skinner, red, Acad Press, London (pp 47 66)

Karnpelrnacher, E H, 1985 Die Leuten sagen immer Rede bij zijn afscheid als buitengewoon hoogle raar in de levensmiddelenmicrobiologie en hygie- ne aan de Landbouwhogeschool ( l 2 p )

Mossel, D A A , H van der Zee, J E L Corry en P van Netten, 1984 Microbiological quality control In Quality control in the food industry, 1, Aca demy Press, London (pp 79 167)

Nota Voedingsbeleid Ministerie van Welzijn, Volks gezondheid en Cultuur, 1983

Oosterorn, J, 1985 Studies on the epidemiology of Campylobacter jejuni Proefschrift, Erasmusuni- versiteit, Rotterdam

Correspondentieadres iemische

i s m ~ d d e - Dr ir F M Rombouts en ir J C de Wit,, Vakgroep teld (afb Levensmiddelentechnologie. Landbouwhogeschool,

De Dreijen 12,6703 BC:Wageningen

Consumentenproblemen met

levensmiddelen

D. A. Franken, F. M. van Zon en M. H. Feenstra, 1985. SWOKA onderzoeksrapporten nr. 33; 75 p., prijs f 20,- (excl. portok.), te bestellen bii SWOKA. Konin- gin Emmakade 192-195, 2518JP. Den Haag, 070-

_-IT.

469225 _v

3

Dit raDDort "Consumenten~roblemen met levens- midde'lén" is het eerste uit 'een reeks, die i n de ko- mende jaren zal verschijnen bij SWOKA over consumentenproblemen i n Nederland. In deze reeks zullen de problemen van consumenten, verspreid over di- verse consum~tieve velden, onder de l o e ~ worden genomen Binnen elk veld zal een inventarisatie worden gemaakt van de aard, de omvang, de oorzaken en de gevolgen van consumentenproblemen, alsme- de van de klachtendrempels en verhaalmogelijkhe- den Hiermee wordt beooqd vanuit een breed kader consumentenproblemen i n kaart te brengen vo het beleid.

Consumenten ervaren velerlei problemen met levensmiddelen en met de winkels waarin deze worden gekocht Hierdoor wordt nogal eens schade ondervonden Bovendten is de consument niet on- verdeeld tevreden over de wettelijk verplichte pro- duktinformatie en over de mate van het overheids- toezicht op het gebruik van bestrijdingsmiddelen i n land- en tuinbouw en van hormonen in diergenees- middelen

Meer dan de helft (53%) van de consumenten heeft geen enkele actie ondernomen naar aanleiding van hun ergste probleem met levensmiddelen i n 1984. Een kwart heeft het produkt of merk, al dan niet tij- delijk, minder of helemaal niet meer gekocht enlof is naar de winkelier teruggegaan o m het "prob!eem- produkt" te ruilen of er geld voor terug te krilgen. b e "onafhankelijke" instanties blijven grotendeels on-

wetend van de consumentenproblemen met levensmiddelen, slechts 3% van alle problemen komt daar terecht

Eén op de acht consumenten vindt het ove zicht op het leveren van de juiste hoeve, wicht en op de kwaliteit van levensmiddel