Sensorische beoordeling van de ve van

(1)

Uitgebreide handleiding voor de Vissector

Sensorische beoordeling

van de ve van

Em ilia M artinsdóttir en Kolbrún Sveinsdóttir,

Icelandic Fisheries Laboratories (IFL)

Joop Luten en Rian Schelvis-Sm it,

Nederlands Instituut voor Visserijonderzoek (RIVO)

Grethe Hyldig,

Danish Institute for Fisheries Research (DIFRES)

(2)

Q IM E U R O FIS H

V an da a g d e d a g z ijn in E u ro p a v e ilig h e id en kw a lite it va n h e t vo e d s e l b e la n g rijk e kw estie s. D aa rom is het b e la n g rijk om de kw a lite it va n vis, a is één va n de m e e s t k w e ts b a re en b e d e rfe lijk e v o e d s e ls o o rte n , op een h o o g n ive a u in e lke sch a ke l va n d e g e he le g e c o m p lic e e rd e v is k e te n te h o u d e n , o m de c o n s u m e n t een g e zo n d , v e rs e in d p ro d u c t v a n hoge k w a lite it te kun n e n g a ra n d e re n .

S e n s o ris c h e w a a rn e m in g is een va n de b e la n g rijk s te m e th o d e n o m de v e rs h e id e n kw a lite it in d e v is s e c to r e n in d e v is in s p e c tie d ie n s te n v a s t te s te lle n . S e n s o ris c h e m e th o d e n , o p de ju is te w ijz e u itg e vo e rd , zijn e e n s n e l en a c c u ra a t in s tru m e n t om unieke in fo rm a tie o v e r voe d se l te v e rg a re n . Zij b ie d en d ire ct m e tin g e n v a n w a a rg e n o m e n k e n m e rk e n en v e rs c h a ffe n in fo rm a tie d ie va n n u t kan z ijn om een b e te r b e g rip te k rijg e n v a n de re a c tie s va n de c o n s u m e n t. Tot nu to e zijn s e n s o ris c h e m e thoden d o o r ve le n e c h te r b e sch o u w d ais e e n m e th o d e die s le c h ts een s u b je c tie v e b e o o rd e lin g va n kw a lite it ve r

sch a fte . E u ro p e se v isse rij o n d e rz o e k s in stitu te n v o o r h e b b e n d a a ro m e e n n ie u w in s tru m e n t o n tw ikke ld , de K w a lite its ln d e x M e th o d e (K IM ), in h e t E ng els o o k w el Q u a lity In d e x M e th o d (Q IM ) g e n o e m d , w a a rb ij s e n s o ris c h e b e o o rd e lin g die op een s y s te m a tis c h e en b e tro u w b a re m a n ie r w o rd t u itg e v o e rd ais een ech t o b je c tie v e m e th o d e v o o r k w a lite its b e p a lin g ka n w o rd e n g e b ru ikt. D e K w a lite its ln d e x M e th o d e is een kw a I i te i tsco n tro I e sy ste e m v o o r d e v e rs h e id va n z e e v is , s c h a a l- en s c h e lp d ie re n . H e t is e e n v e e l

b e lo v e n d e m e th o d e o m d e v e rs h e id van v is o p een s n e lle en b e tro u w b a re m a n ie r v a s t te s te lle n . M en v e rw a c h t d a t d it in de to e k o m s t b in ne n de E u rop ese g e m e e n s c h a p de v o o rn a a m s te re fe re n tie m e th o d e v o o r h e t v a s ts te lle n va n de v e rs h e id van v is w o rdt.

V e rk o o p via Internet, h e t u itvo e re n van k w a lite its - b e w a k in g s s y s te m e n , in fo rm a tie b e h o e fte van kle in

h a n d e la re n e n c o n s u m e n te n en tra c e e rb a a rh e id zijn b e la n g rijk e z a k e n d ie h e t g e b ru ik en d e uitvoe rin g v a n K IM z u lle n b e vord ere n . D aa rom h e bb e n het N e d e rla n d s In s titu u t v o o r V is s e rij O n d e rz o e k te IJm u id e n , de Ic e la n d ic F is h e rie s L a b o ra to rie s te R e ijk ja v ik e n h e t D a n is h In s titu te fo r F is h e rie s R e s e a rc h (D e p a rtm e n t o f S e a fo o d R e s e a rc h ) te K o p e n h a g e n e e n s tra te g is c h b o n d g e n o o ts c h a p o p g e z e t m e t ais d oe i h e t b e v o rd e re n van een goed g e b ru ik v a n d e K IM m e th o d e v o o r k w a lite its b e o ord elin g.

M is s ie v a n Q IM E u ro fis h

D e m issie van Q IM E u ro fish is een ju is t g eb ru ik van d e K IM - k w a lite itb e o o rd e lin g s m e th o d e a is een nuttig in s tru m e n t b in n e n e lk e v is d is trib u tie o f p ro d u c tie k e te n in E uropa.

Doelstellingen van Q IM Eurofish

Q IM E u rofish tra c h t d e d o e ls te llin g e n te bereiken doo r:

• H e t in tro d u c e re n en u itvo e re n v a n de K w a lite its

ln d e x M e th o d e (K IM ) in de b e tre ffe nd e dele n van de visketen.

• N ie uw e K IM -sch e m a 's v o o r d e b e o o rd e lin g van de kw a lite it v a n de v is en vis p ro d u c te n o n tw ikke le n vo lg e n s g o ed g e d e fin ie e rd e e xp erim en te n .

• H e t g e v e n v a n K IM -w o rk s h o p s en tra in in g s cu rsu sse n v o o r h e t v is s e rijb e d rijf.

• H e t ve rb e te re n va n b e s ta a n d e KIM an a lytisch e h u lp m id d e le n , b ijvo o rb e e ld so ftw a re.

• In fo rm a tie v e rs tre k k e n o v e r d e m o g e lijkh e d e n en u itvo e rin g va n K IM v o o r h e t visse rijb e d rijf.

• V e rs p re id in g va n d e re s u lta te n m e t KIM .

• H et cre ë re n va n een K IM -d is c u s s ie p la tfo rm o n d e r w e te n s c h a p p e rs , o rg a n is a tie s in h e t v is s e rijb e d rijf en a m b te lijk e o rg a n is a tie s b e tro k k e n bij de b e o o rd e lin g va n de v iskw a lite it.

• H e t b e vo rd e re n va n o n d e rz o e k b inn e n de sa m e n hang v a n K IM m e t b e tre k k in g to t de v e ra n d e rin g e n v a n de kw a lite it v a n v is en vis p ro d u c te n tijd e n s de v e rs c h ille n d e fa s e n van h e t p ro d u c tie p ro c e s van v a n g s t to t co nsu m en t.

D eze K IM -h a n d le id in g is een va n de activiteite n die o n d e r d e p a rap lu van Q IM E u rofish is o ntw ikkeld .

V o o r m e e r in fo rm a tie k u n t u on s be zo e ke n o p de Q IM E u ro fish website (www.qim-eurofish.com).

E U R OF I S H

(3)

1. IN L E ID IN G 2

1.1. D e zin tu ig e n 2

1.2. S e n s o ris c h e b e o o rd e lin g in de v is in d u s trie 2

1.3. S e n s o ris c h e b e o o rd e lin g m e t de K w a lite its ln d e x M e th o d e 3

2. S E N S O R IS C H E BEO O R D ELIN G VA N V IS 4

2.1. D e K w a lite its ln d e x M e th o d e (K IM ) 4

2.2. R ich tlijn e n v o o r v e rs h e id b e o o rd e lin g van hele v is d o o r m iddel

va n de K w a lite its ln d e x M e th o d e (K IM ) 31

2.3. S e n s o ris c h e b e o o rd e lin g v a n g e k o o k te file ts 36

3. R IC H T L IJ N E N VO O R S E N S O R IS C H E B EO O R D ELIN G VA N V IS

38

3.1. V o o rz ie n in g e n v o o r s e n s o ris c h e b e oo rde lin g 38

3.2. B e m o n s te rin g s v o o rb e re id in g va n g e k o o k te m on ste rs

e n p ro c e d u re s v o o r s e n s o ris c h e b e o o rd e lin g 39

3.3. S e le ctie en tra in in g va n p a ne lled en 39

4. H O U D B A A R H E ID VA N HELE V IS 41

4.1. D e fin itie v a n h o u d b a a rh e id 41

4.2. G e sch a tte h o u d b a a rh e id 41

4.3. G e sch a tte re ste re n d e h o u d b a a rh e id 4 3

4.4. V e rg e lijkin g v a n se n s o ris c h e be o o rd e lin g van v e rsh e id van vis tussen d e K w a lite its ln d e x M e th o d e (K IM ) v o o r hele vis s e n en Torry sche m a

v o o r g e k o o k te vis 47

5. D A N K B E T U IG IN G E N 4 8

6. R E FE R E N T IE S 48

(4)

1. IN L E ID IN G

Deze handleiding is bedoeld voor de visserijsector: visverwerkende bedrijven, visafslagen en ook visonderzoek. De handleiding behandelt voornamelijk de sensorische beoordeling van hele vissen bewaard in ijs, maar ook de sensorische beoordeling van gekookte vis.

1 .1 . D e z in tu ig e n

S e n s o ris c h e b e o o rd e lin g is d e w e te n s c h a p d ie m e n se lijke re a ctie s o p de k e n m e rk e n v a n voe d se l z o a ls d a t m e t d e zin tu ig e n zich t, reuk, s m a a k, gevoel e n g e h o o r, w o rd t w a a rg e n o m e n , o p ro e p t, m eet, a n a ly s e e rt en in te rp re te e rt. S e n s o ris c h e b e o o rd e lin g s m e th o d e n m o e te n w e te n s c h a p p e lijk en o n d e r z o rg v u ld ig g e c o n tro le e rd e o m s ta n d ig h e d e n w o rd e n u itg e v o e rd o m de g e v o lg e n v a n o m g e v in g , p e rs o o n lijk e v o o rk e u r etc. te b ep erke n. S e n s o ris c h e b e o o rd e lin g is een s y s te m a tis c h e b e o o rd e lin g van geur, s m a a k, u ite rlijk en s tru c tu u r va n vo e d se l. Bij se n s o ris c h e b e o o rd e lin g van v is is h e t z ic h t erg b e la n g rijk. W e z ie n g e b re k e n z o a ls b lo ed vlekke n , bo tte n en w o rm e n ; h e t u ite rlijk va n d e vis, in c lu s ie f de kie u w e n en o g e n g e v e n een d u id e lijk b eeld va n de v e rs h e id va n de vis.

G e u r v a n z o w e l ra u w e a is g e k o o k te v is is o ok b e la n g rijk v o o r d e s e n s o ris c h e b e o o rd e lin g va n ve rs h e id . M e n se n zijn e rg g e v o e lig v o o r v e rs c h ille n d e v e rb in d in g e n d ie tijd e n s h e t b e d e rf v a n d e v is v rijko m e n , z o a ls z w a v e l- en s tik s to fv e rb in d in g e n . Er b e s ta a t g e e n b a s is g e u r. E ch te r, g e u re n w o rd e n b e s ch re ve n o m d a t z e o n s aan iets a n d e rs doen den ke n. D e rh a lv e kan de g e u r va n v is z e lfs w ord e n o m s c h re v e n a is de g e u r va n m e lk o f kom kom m er, z o a ls te z ie n is in d e s c h e m a 's v a n de K w a lite its ln d e x M e th o d e (K IM ) d ie in d e ze h a n d le id ing zijn o p g e n o m e n .

E r zijn v ie r b a s is s m a k e n : zuur, z o u t, b itte r en zoet.

S m a a k b e s ta a t u it h e t ru iken van v lu c h tig e stoffe n die v rijk o m e n va n e e n p ro d u c t d a t z ic h in de m ond b e v in d t en d e b a s is s m a a k die v e ro o rz a a k t w o rd t d o o r va s te s to ffe n in d e m ond.

Bij s e n s o ris c h e b e o o rd e lin g v a n vis, w o rd t d e ta stzin v o o rn a m e lijk g e b ru ik t om d e s tru c tu u r van de v is v a st te ste llen , bijv. d o o r m e t h e t p u n tje v a n de v in g e r op d e v is s e n h u id te d ru kke n om te z ie n o f de v is nog stevig is o f z a c h t. D e s tru c tu u r v a n h e t vo e d s e l kan o o k w o rd e n b e p a a ld d o o r e ro p te ka uw e n .

1 .2 . S e n s o ris c h e b e o o rd e lin g in d e v is in d u s trie

S e n s o ris c h e be o o rd e lin g v a n v is w o rd t g e b ru ik t d o o r co m m e rc ië le ze e vis, s c h a a l- en s c h e lp d ie rb e d rijv e n a is on d e rd e e l v a n h e t kw a lite its c o n tro le b e le id o m te w a a rb o rg e n d a t hun p ro d u cte n aan de v e rw a ch tin g e n v a n z o w e l d e k o p e rs a is de c o n tro le -in s ta n tie s v o ld o e n . K op e rs v a n ze e vis, s c h a a l- en s c h elp die ren g e b ru ik e n s e n s o ris c h e b e o o rd e lin g om zich erva n te v e rz e k e re n d a t h e t p ro d u c t aan hun v e rw a ch tin g e n v o ld o e t. C o n tro le -in s ta n tie s va n ze e vis, sch a a l- en sch e lp d ie re n g e b ru ik e n h e t om te bep ale n o f de z e e vis, s ch a a l- en s c h e lp d ie rp ro d u c te n aan d e norm en v o ld o e n (B o tta , 1995).

V is w o rd t m ee stal g e h e el b e o o rd e e ld , vo o ra fg a a n d aan v e rd e re v e rw e rk in g en e r z ijn veel b e o o rd e lin g s s y s te m e n o n tw ik k e ld , z o a ls d e K w a lite its ln d e x M e th o d e (K IM ). F ile ts k u n n e n o o k w o rd e n b e o o rd e e ld ais z e zijn g e k o o k t e n krijgen dan een w a a rd e rin g v o o r g e u r en sm aa k.

D e m e th o d e van s e n s o ris c h e b e o o rd e lin g is bedoeld o m een s e n s o ris c h panel van g e tra in d e in sp e cte u rs b in n en d e v is s e c to r op te z e tte n o m een s e n so risch e a n a ly s e te m aken va n de d a g e lijk s e p ro du ctie . O m fo u te n in de s e n s o ris c h e b e o o rd e lin g van de d a g e lijk s e k w a lite its c o n tro le te v o o rk o m e n is het n o o d z a k e lijk o m g o e d g e d e fin ie e rd e b e o o rd e l

in g s s y s te m e n o f ric h tlijn e n en n o rm e n te v o lg e n . O m m e t s e n s o ris c h e b e o o rd e lin g g o e d e re su ltaten te b eh ale n , m o e te n d e b e o o rd e la a rs g oe d g e train d zijn e n m oe te n zij d u id e lijk e en b e s c h re v e n rich tlijn e n h e b be n .

S tu d ie b o e k e n o v e r s e n s o ris c h e b e o o rd e lin g va n v o e d s e l b e s c h rijv e n v a a k w e lk e v o o rz ie n in g e n n odig z ijn v o o r een s e n s o ris c h e b e o o rd e lin g . E r be sta a n in te rn a tio n a le en na tio n a le n o rm e n e n ric h tlijn e n v o o r h e t o n tw e rp en d e c o n s tru c tie van s e n s o ris c h e b e o o rd e lin g s ru im te n (IS O 85 8 9 , 1988; IS O 85 8 6-1 , 1993; ISO 11035, 1994; N M K L Pro. 6, 1998; en M e ilg a a rd e t a l., 1 9 9 9 ). D e a a n b e v e lin g e n in d e z e

2

(5)

p u b lic a tie s z ijn b e d o e ld v o o r h e t b e p a le n va n situ a tie s w a a r s e n s o ris c h e b e o o rd e lin g de h o o f

d a c tiv ite it is, b ijv o o rb e e ld in R & D la b o ra to ria van v o e d s e lb e d rijv e n en o n d e rz o e k s in s titu te n .

S e n s o ris c h e b e o o rd e lin g ka n op v e rs c h ille n d e n iv e a u s in d e v is v e rw e rk in g p la a ts v in d e n . S e n s o ris c h e b e o o rd e lin g o m w ille v a n k w a lite its - d o e le in d e n m o e t net z o a c c u ra a t en n a u w g e ze t w o rd e n u itg e vo e rd a is in R & D la b o ra to ria , m a a r de ve re is te n zijn n ie t z o u itg e b re id , (zie d e el 3).

1 .3 . S e n s o r is c h e b e o o r d e lin g m e t d e K w a lit e it s ln d e x M e th o d e

In d e a fg e lo p e n 50 ja a r zijn e r v e le p la n n e n v o o r se n s o ris c h e b e o o rd e lin g van ra u w e v is o n tw ik k e ld . V an da a g de dag w o rd t in E u ro p a h e t E U -syste e m , v o lg e n s de R ic h tlijn (E C ) N r 2 4 0 6 /9 6 v a n 26 n o v e m b e r 1996 (A n on ., 1996) h e t m e e s t g e b ru ik t en a a n b e v o le n v o o r d e kw a lite its b e o o rd e lin g va n ra uw e vis in de in d u s trie en in d e in s p e c tie b ra n c h e . In dit s y s te e m w o rd e n d rie v e rs h e id g ra d a tie s o n d e r

sc h e id e n : E, A en B die o v e re e n k o m e n m e t d iv e rs e sta d ia v a n b e derf. E (E xtra ) is h o o g s t h a a lb a re kw a liteit, te rw ijl he t n iveau b en e d e n B n ie t vo o r m e n se lijke c o n s u m p tie g e s c h ik t w o rd t g e a c h t. D eze m e th o d e g e e ft e c h te r b e p e rk te in fo rm a tie o v e r de co n d itie va n d e vis, o m d a t h e t n ie t s o o rtg e re la te e rd is en d e rh a lve d e v e rsch ille n tu s s e n de so o rte n nie t in o g e n s c h o u w neem t.

D a aro m zijn n ie u w e en v e rb e te rd e b e o o rd e lin g s sy ste m e n v o o r d e v e rs h e id v a n z e e v is , s c h e lp - en sch a a ld ie re n d ie z o w e l snel a is o b je c tie f zijn , o n d e r

w e rp va n o n tw ik k e lin g v o o r d e v e rs c h ille n d e so o rten g e w e e st. D e K w a lite its ln d e x M e th o d e (K IM ) is zo 'n syste e m en h e e ft v e rs c h ille n d e u n ie ke k e n m e rke n . O o rs p ro n k e lijk w e rd K IM o n tw ik k e ld in A u s tra lië (B rem ner, 1985). De m eth o d e is g e b a s e e rd o p ken m e rk e n d e v e ra n d e rin g e n d ie in ra u w e v is vo o rk o m e n . E en s co re va n 0-1, 0-2, o f 0 -3 g e b re ke n (ind e x) p u n te n w o rd t g e g e v e n v o o r v e ra n d e rin g e n die in g e u r en s tru c tu u r vo o rk o m e n e n in h e t u itw e n d ig e u ite rlijk v a n o g e n , h u id en k ie u w e n . D e s c o re s v o o r

a lle ke n m e rke n w o rd e n s a m e n g e v a t o m een to ta a l sco re, d e z o g e n o e m d e K w a lite itsin d e x, te to n e n . De w e te n s c h a p p e lijk e o n tw ik k e lin g van KIM v o o r ve r

s c h e id e n e s o o rte n h e e ft to t d o e i om de K w a lite its in d e x lin e a ir te v e rh o g e n m e t de o psla g tijd in ijs. S e n so risch e b e o o rd e lin g van g e k o o k te vis g e s c h ie d t para lle l w aa rb ij g e b ru ik w o rd t g e m a a k t van een g e tra in d se n s o ris c h panel d a t h e t a c h te ru itg a n g - p ro ce s van d e v e rs c h ille n d e v is s o o rte n v o lg t en het e in d e van de h o u d b a a rh e id be pa a lt. E r b e s ta a t een to e n e m e n d e b e la n g ste llin g v o o r de K w a lite its ln d e x M e th o d e en v o o r v e rs c h ille n d e s o o rte n zijn K IM - s c h e m a 's o n tw ikke ld . K abeljauw , s ch e lvis, roodbaars, ko olvis, g a rn a le n , z a lm , griet, scho l, tarbot, h aring en ko olvis z ijn re e d s o p g e n o m e n in een g e c o m p u te ris e e rd e v e rs ie o n tw ik k e ld in een d o o r de EU g e s u b s id ie e rd project; O n tw ik k e lin g en uitvoe ring v a n e e n g e c o m p u te ris e e rd s e n s o ris c h s y s te e m (Luten, 2000). D a a rn a a s t zijn e r nog K IM -sch e m a 's o n tw ik k e ld v o o r A tla n tis c h e m akre e l, ho rsm a kre e l, E u ro p e se s a rd ie n e (A n d ra d e et al., 1997) en ze e - b ra se m (H u id o b ro e t al., 2001).

B e h a lv e d e K IM -sche m a's, fo to 's en rich tlijn e n v o o r b e o o rd e lin g , b e va t h e t p ro g ra m m a een re g e lin g v o o r tra in in g va n b e o o rd e la a rs en h e t o p s te lle n van ra p p o rta g e s , b ijv o o rb e e ld tu s s e n v e rs c h ille n d e kla nten o f o v e r een b e p a a ld e p erio d e . D e ze m e th o d e is g e b ru ik t v o o r tra in in g s c u rs u s s e n e n h e e ft b e w e ze n d a t het een e ffe ctie ve m e th o d e is v o o r m e n s e n d ie g e e n e rv a rin g h e b b e n m e t het b e o o rd e le n va n vis. H et is o o k z e e r g e s c h ik t v o o r de tra in in g va n in s p e c te u rs en p a n elle d e n, o m d a t het d a n kzij d e rich tlijne n u n ifo rm ite it ve rscha ft.

In de ze h an d le id in g ligt d e m e e s te n a d ru k op d e in tro d uctie va n de K w a lite its ln d e x M e th o d e om d e v e r

sh eid van v is m et b e hu lp van fo to 's en ric h tlijn e n te e va lu e re n . S e n s o ris c h e b e o o rd e lin g van g eko o kte file ts za l o o k w ord e n g e ïn tro d u c e e rd . E en d ee l van de h a n d le id in g zal d e s e n s o ris c h e b e o o rd e lin g s - v o o rz ie n in g e n b e h a n d e le n en d e s e le c tie en tra in in g va n de p a n elle d e n. T enslotte zal de h o u d b a a rhe id va n v is w o rd e n besproken.

3

(6)

2. S E N S O R IS C H E B EO O R D E LIN G V A N V IS

2 .1 . D e K w a l i t e i t s l n d e x M e t h o d e ( K I M )

K IM is g e b a s e e rd o p g o e d g e d e fin ie e rd e k e n m e rke n d e v e ra n d e rin g e n v a n ra u w e v is d ie in het uite rlijk v a n d e ogen, huid, k ie u w e n , g e u r en te x tu u r p la a ts v in d t en o p een s c o re s y s te e m van 0 to t 3 ind ex (straf) p u nte n . D e b e s c h rijv in g e n van e lke s co re voo r e lke p a ra m e te r w o rd e n v e rm e ld in h e t K IM -sch em a . D e sco re s v o o r alle ke n m e rke n w o rd e n o p g e te ld om een to ta a l s e n s o ris c h e s c o re te g e ve n, de z o g e n o e m d e K w a lite itsin d e x. H e t d o ei tijd e n s de o n tw ik keling van K IM v o o r v e rs c h ille n d e so o rte n is o m de K w a lite its in d e x lin e a ir te la te n s tijg e n m e t de opslagtijd in ijs. KIM heeft een aantal unie ke voordelen:

• D e b e o o rd e la a r m o e t a lle p a ra m e te rs d ie bij het s y s te e m b e tro k k e n zijn e v a lu e re n (hij/zij kan niet b ep a le n w e lk e p a ra m e te rs h e t b e la n g rijk s t zijn).

• KIM is een o b je c tie v e m e th o d e e n v e rg e le k e n m et a nd e re s e n s o ris c h e m e th o d e n is h e t g e m a k k e lijk om e rm e e te w e rke n , o m d a t h e t in s tru c tie s be va t en g e m a k k e lijk te b e g rijp e n illu stra ties.

• O m da t de K w a lite its in d e x lin e a ir stijg t m et de o psla g tijd in ijs, kan d e in fo rm a tie v o o r p ro d u ctie m a n a g e m e n t w o rd e n ge bru ikt.

• KIM is z e e r g e s c h ik t om o n e rv a re n m en se n te lere n om v is te b eo o rd e le n .

• KIM is z e e r g e s c h ik t om p a n e lle d e n te tra in e n en d e p re sta tie van d e p a n e lle d e n te con tro le ren .

V o o r d e v o lg e n d e so o rte n w o rd e n K IM -sch e m a 's g e to o n d : g rie t (R h o m b u s la evis), ka b e lja u w (G adus m o rh u a ), d ie p w a te r g a rn a a l (P a n d a lu s b o re a lis), g e k w e e k te z a lm (S a lm o s a la r), N o o rs e g a rn a a l (P a n d a lu s b o re a lis ), s c h e lv is (M e la n o g ra m m u s a e g le fin u s ), h a rin g (C lu p e a h a re n g u s ), g e p e ld e g a rn a a l (P a n d a lu s b o re a lis), sch o l (P le u ro n e c te s p la te s s a ), k o o lv is (P o lla c h iu s v ire n s ), ro o d b a a rs (S e b a s te s m e n te lla /m a rin u s), to n g (S o lea vu lg a ris) en ta rb o t (S c o p h ta lm u s m axim u s). R ich tlijn e n en fo to 's w o rd e n o ok g e to o n d .

Bij h e t to e p a s s e n van de K IM -s c h e m a 's , w o rd t h e t u ite rlijk v a n d e v is , o g e n , k ie u w e n e n te x tu u r b e o o rd e e ld . D e g e u r v a n d e k ie u w e n w o rd t b e o ord ee ld en v o o r s o m m ig e s o o rte n w o rd t o o k de g e u r en h e t slijm va n d e huid b eo o rd e e ld . D e kle u r v a n h e t bloed e n file ts (o f h e t sn ijv la k bij de strip- s n e d e ) w o rd t b e o o rd e e ld bij g e s trip te vis. V o o r s o m m ig e v is s o o rte n die niet w o rd e n g e strip t, zo a ls ro o d b a a rs, w o rd t de o n tb in d in g van de in w e n d ig e o rg a n e n o o k be o ord ee ld.

Kwaliteitsindex voor kabeljauw = 1,20 x dagen in ijs - 0,04 Kwaliteitsindex voor roodbaarsvis -1 ,0 1 x dagen in ijs -1,4

De lineaire verhouding tussen de Kwaliteitsindex van kabeljauw en rood

baars en opslagtijd in ijs.

4 5 10 15 20

D ag e n in ijs

Kabeljauw Roodbaarsvis

(7)

KIM-schema voor kabeljauw

Uiterlijk Huid Helder regenboogkleurend pigment 0

Nogal dof, raakt verkleurd 1

Dof 2

Textuur ^{In rigor} 0

Stevig, elastisch 1

Zacht 2

Erg zacht 3

Ogen Hoornvlies ^Helder 0

Opaal 1

Melkachtig 2

Vorm ^Bol 0

Vlak, lichtelijk ingevallen 1

ingevallen, hoi 2

Pupil ^Zwart ⁰

Opaal 1

Grijs 2

Kieuwen Kleur ^Helder 0

Minder gekleurd, raakt verkleurd 1

Verkleurd, bruine vlekken 2

Bruin, verkleurd 3

Geur Fris, zeewierachtig, metaalachtig 0

Neutraal, grasachtig, muf 1

Gist, brood, bier, zure melk 2

Azijnzuur, zwavelachtig, erg zuur 3

Slijm ^Helder 0

Melkachtig 1

Melkachtig, donker, opaal 2

Stripsnede Kleur Doorschijnend, blauwachtig 0

Wasachtig, melkachtig 1

Opaal, geei, bruine vlekken 2

Bloed Kleur ^Rood ⁰

Donkerrood 1

Bruin 2

(8)

Veranderingen die optreden in het uiterlijk van kabeljauw opgeslagen in ijs

v . :U \P H u id : Helder, regenboogkleurend pigment

O g e n : Helder, bol zwart

K ie u w e n : Helderrode kleur, helder slijm

1 dag in ijs opgeslagen

H u id : Nogal dof, raakt verkleurd

O g e n : Ondoorschijnend, vlak o f lichtelijk ingevallen Ondoorschijnende pupil

K ie u w e n : Verkleurd, bruine vlekken, het slijm is melkachtig

7 dagen in ijs opgeslagen

15 dagen in ijs opgeslagen

H u id : Dof, verkleurd en/of gele vlekken

O g e n : Melkachtig, ingevallen, hoi, grijze pupil

K ie u w e n : Bruin, verkleurd, het slijm is melkachtig, donker en ondoorschijnend

(9)

KIM-schema voor Schelvis

Uiterlijk Huid Helder regenboogkleurend pigment 0

Nogal dof, raakt verkleurd 1

Dof 2

Textuur ^{In rigor} 0

Stevig, elastisch 1

Zacht 2

Erg zacht 3

Ogen Hoornvlies ^Helder 0

Opaal 1

Melkachtig 2

Vorm ^Bol 0

Vlak, lichtelijk ingevallen 1

ingevallen, hoi 2

Pupil ^Zwart 0

Opaal 1

Grijs 2

Kieuwen Kleur ^Helder 0

Minder gekleurd, raakt verkleurd 1

Verkleurd, bruine vlekken 2

Bruin, verkleurd 3

Geur Fris, zeewierachtig, metaalachtig 0

Neutraal, grasachtig, muf 1

Gist, brood, bier, zure melk 2

Azijnzuur, zwavelachtig, erg zuur 3

Slijm ^Helder 0

Melkachtig 1

Melkachtig, donker, opaal 2

Stripsnede Kleur Doorschijnend, blauwachtig 0

Wasachtig, melkachtig 1

Opaal, geei, bruine vlekken 2

Bloed Kleur ^Rood 0

Donkerrood 1

Bruin 2

(10)

Veranderingen die optreden in het uiterlijk van schelvis, opgeslagen in ijs

H u id : Helder, regenboogkleurend pigment

Ogen: Helder, bol zwart

K ie u w e n : Helder rode kleur, helder slijm

O g e n Opaal, vlak o f lichtelijk ingevallen, opalen pupil

K ie u w e n : Verkleurd, bruine vlekken, het slijm is melkachtig

H u id : Dof, verkleurd en/of gele vlekken

O g e n : Melkachtig, ingevallen, hoi grijze pupil

K ie u w e n : Bruin, verkleurd, het slijm is melkachtig, donker en opaal

(11)

KIM-schema voor roodbaars

U iter lijk Huid Helder regenboogkleurend pigment 0

Nogal dof, raakt verkleurd 1

Dof 2

Textuur ^{In rigor} 0

Stevig, elastisch 1

Zacht 2

Erg zacht 3

Ogen Hoornvlies ^Helder 0

Opaal 1

Melkachtig 2

Vorm ^Bol 0

Vlak, lichtelijk ingevallen 1

Ingevallen, hoi 2

Pupil ^Zwart 0

Opaal 1

Grijs 2

Kieuwen Kleur ^Bloedrood 0

Doet denken aan rundvlees 1

Roodachtige gebieden 2

Roestig, donkerbruin 3

Geur Fris, zeewierachtig, metaalachtig 0

Neutraal, grasachtig, muf 1

Gist, brood, bier, zure melk 2

Azijnzuur, zwavelachtig, erg zuur 3

Slijm ^Helder 0

Melkachtig 1

Verkleurd, roestig, bruin, klonterig 2 Stripsnede Kleur Doorschijnend, blauwachtig 0

Wasachtig, melkachtig 1

Opaal, geei, bruine vlekken 2

Ingewanden Oplossing ^Geheel 0

Raakt ontbonden 1

Ingewanden ontbonden 2

K w a liteitsin d ex 0-23

(12)

Veranderingen die optreden in het uiterlijk van roodbaars, opgeslagen in ijs

O g e n : Helder, Bol, zwart

K ie u w e n : Bloedrode kleur, helder slijm

O g e n : Vlak, lichtelijk ingevallen, opaal

K ie u w e n : Rundvleesachtig, rode gebieden Melkachtig slijm

H u id : Dof, verkleurd en/of gele vlekken

O g e n : Melkachtig, grijs, hoi

K ie u w e n : Roestig, donkerbruin, bruinachtig en klonterig slijm

(13)

KIM-schema voor koolvis

Uiterlijk Huid Helder, regenboogkleurend pigment 0

Nogal dof raakt verkleurd 1

Dof 2

Textuur ^{In rigor} ⁰

Stevig, elastisch 1

Zacht 2

Erg zacht 3

Ogen Hoornvlies ^Helder ⁰

Opaal 1

Melkachtig 2

Vorm ^Bol ⁰

Vlak lichtelijk ingevallen 1

Ingevallen 2

Pupil ^Zwart ⁰

Opaal 1

Grijs 2

Kieuwen Kleur ^Bloedrood 0

Doet denken aan rundvlees 1

Roodachtige gebieden 2

Roestig, donkerbruin 3

Geur Fris, zeewierachtig, metaalachtig 0

Neutraal, grasachtig, muf 1

Gist, brood, bier, zure melk 2

Azijnzuur, zwavelachtig, erg zuur 3

Slijm ^Helder ⁰

Melkachtig 1

Verkleurd, roestig, bruin, klonterig 2

Stripsnede Kleur Doorschijnend, blauwachtig 0

Wasachtig, melkachtig 1

Opaal, geei, bruine vlekken 2

Bloed Kleur ^Rood 0

Donkerrood 1

Bruin 2

(14)

Veranderingen die optreden in het uiteriijk van koolvis, opgeslagen in ijs

O g e n : Vlak, lichtelijk ingevallen, opaal

K ie u w e n : Rundvleesachtig, roodachtige gebieden Melkachtig slijm

H u id : Dof, verkleurd en/of geelachtige vlekken

O g e n : Melkachtig, grijs, hoi

K ie u w e n : Roestig, donkerbruin, roestig, Bruinig en klonterig slijm

(15)

KIM-schema voor schol

Uiterlijk Huid

zowel donkere ais witte zijde

Fris, helder,metaalachtig, geen verkleuring 0

Helder maar zonder glans 1

Mat, nogal dof, lichte groen/blauwe of paarse verkleuring 2

dof, groen/blauw, paarse verkleuring 3

Slijm Helder, niet klonterig 0

Licht klonterig en melkachtig 1

Klonterig en lichtelijk geei 2

Geei en klonterig 3

Ogen Vorm ^Bol 0

Bol maar lichtelijk ingevallen 1

Vlak of gezwollen (zoals een ballon) 2

Vlak ingevallen in het midden 3

Helderheid Helder, zwart glanzende pupil 0

Nogal mat, zwarte pupil 1

Mat, opalen pupil 2

Melkachtig, grijze pupil 3

Kieuwen Geur Verse olie, zeewierachtig, metaalachtig, peperig 0

Neutraal, olieachtig, grasachtig, lichtelijk muf 1

Muf, brood, bier, mout lichtelijk ranzig 2

Ranzig, zuur, bedorven, zwavelachtig 3

Kleur Helder, lichtrood 0

Lichtelijk verkleurd,vooral aan het einde van de lamellen 1

Vekleurd 2

Geelachtig, bruin, grijs 3

Slijm ^{Geen slijm} 0

Helder 1

Geelachtig, licht klonterig 2

Geei, bruin, klonterig 3

Stripsnede Kleur Vers, doorschijnend, blauwachtig 0

Wasachtig, melkachtig 1

dof, lichtelijk verkleurd, geelachtig 2

Opaal, verkleurd, geei, bruin 3

Kwaliteitsindex 0-24

(16)

Veranderingen die optreden in het uiterlijk van schol, opgeslagen in ijs

H u id : Nogal dof en mat

O g e n : Vlak lichtelijk ingevallen, nogal mat

K ie u w e n : Nogal verkleurd, geelachtig slijm

H u id : Dof, mat en verkleurd

O g e n : Ingevallen, mat en melkachtig

K ie u w e n : Verkleurd, bruinig, klonterig, geei slijm

(17)

KIM-schema voor tong

Uiterlijk Donkere

Fris, helder, geen verkleuring

0 zijde

Nogal dof of bleek, ietwat gekrompen huid

1

dof, bleek, ietwat groene of paarse verkleuring

2

dof, groene en paarse verkleuring, erg gekrompen huid

H u id -d o n k e r e z ijd e : Helder, regenboogkleurend pigment

H u id -w ltte z ijd e : Fris, helder

O g e n : Helder, bol, zwart

H u id -d o n k e r e z ijd e : Nogal dof, nogal gekrompen huid H u ld -w itte z ijd e : Nogal dof, ietwat paarse verkleuring

O g e n : Vlak, lichtelijk ingevallen, nogal mat

K ie u w e n : Nogal verkleurd melkachtig, en lichtelijk melkachtig slijm

H u id -d o n k e r e z ijd e : Dof, mat en erg gekrompen huid H u id -w ltte z ijd e : Geei en paarse verkleuring

O g e n : Ingevallen, mat en melkachtig

K ie u w e n : Verkleurd, geelachtig, klonterig, geei slijm

(19)

KIM-schema voor griet

Uiterlijk Donkere

0 zijde

Nogal dof en bleek

1

Groen/grijze bederfverkleuringen rond vinnen en snijranden

2

Mat, verkleurd, grijs, groene bederfverkleuringen, groene vinnen

3 Witte

Vers, roomwit, bronzen gloed, heldere spiersegementatie

0 zijde

Nogal dof, minder heldere spiersegmentatie

1

Ietwat groen/grijze bederfverkleuringen rond vinnen en snijranden

2

Blauw/groene aura, paarse bederfverkleuring

3 Slijm

0

Lichtelijk klonterig en melkachtig

1

2

3 Structuur

0 rugzijde

1

Zacht

2

Erg zacht, huid lijkt Ios te laten van het vlees

3 Ogen Vorm

0

Lichtelijk ingevallen oogkas gekrompen

1

Ingevallen of gezwollen

H u id -w itte z ijd e : Roomwit, heldere spiersegmentatie

r

H u id -d o n k e r e z ijd e : Nogal dof en bleek

H u id -w itte z ijd e : Nogal dof, minder helder spiersegmentatie

K ie u w e n : Nogal verkleurd melkachtig slijm

H u id -d o n k e r e z ijd e : Dof, mat en verkleurd

H u id -w itte z ijd e : Groenachtig, paarse bederfverkleuringen

O g e n : Ingevallen, gezwollen, mat en melkachtig

K ie u w e n : Verkleurd, bruinachtig, klonterig, geei

(21)

KIM-schema voor tarbot

U iterlijk D on kere

0 zijde

Nogal dof of bleek, ietwat donkerder en gekrompen huid

1

Dof, bleek, vinnen zijn groenachtig en verkleurd

2

Dof, groen en paarse verkleuring

3 W itte zijde

Fris, helder, wond bij de staarten is vers rood

0

Nogal mat, wond bij de staarten is geelachtig / bruinachtig

1

Mat, geelachtig, wond bij de staarten is bruin

2

Geei en paarse verkleuring

3 Slijm

0

Lichtelijk klonterig en melkachtig

1

2

3 Structuur

0 rugzijde

1

Zacht

2

Erg zach

3 Ogen V orm

0

Lichtelijk ingevallen, oogkas gekrompen

1 i

Ingevallen en of gezwollen, oogkas gekrompen

2 H elderheid

o !

Nogal mat, vage gouden rand rond de pupil

i

1

!

Geei, verkleurd

2

Geei, bruin, blauw, verkleurd 3

(22)

Veranderingen die optreden in het uiterlijk van tarbot, opgeslagen in ijs

H u id -w itte z ijd e : Vers en helder

O g e n : Helder; Bol, zwart

H u id -d o n k e r e z ijd e : Nogal mat en dof H u id -w itte z ijd e : Nogal mat en verkleurd

K ie u w e n : Lichtelijk verkleurd en bruinachtig melkachtig slijm

H u id -d o n k e r e z ijd e : Dof, mat en bleek

H u id -w itte z ijd e : Geelachtig, groenachtig, verkleuring

O g e n : Ingevallen en mat

K ie u w e n : Verkleurd, bruinachtig, klonterig, geei slijm

(23)

KIM-schema voor haring

Uiterlijk Huid Erg glanzend 0

Glanzend 1

Mat 2

Bloed op ^Geen 0

kieuwlamel Erg weinig (10-30%) 1

Een beetje (30-50%) 2

Veel (50-100%) 3

Vastheid ^Hard 0

Stevig 1

Meegevend 2

Zacht 3

Buik ^Stevig 0

Zacht 1

Gebarsten 2

Geur Frisse zeelucht 0

Neutraal 1

Lichtelijk bijkomende geur 2

Sterke bijkomende geur 3

Ogen Helderheid ^Helder 0

Ietwat dof 1

Vorm ^Bol 0

Vlak 1

Verzonken 2

Kieuwen Kleur Kenmerkend rood 0

Ietwat bleek, niet-glanzend, opaal 1

Geur Fris, zeewierachtig, metaalachtig 0

Neutraal 1

Ietwat bijkomende geur 2

Sterke bijkomende geur 3

(24)

Veranderingen die optreden in het uiterlijk van haring, opgeslagen in ijs

H u id : Helder, erg glanzend, Geen bloed op lamellen

K ie u w e n : Kenmerkend rood

H u id : Glanzend, ietwat bloed (30-50%) Op lamellen

O g e n : Vlak en mat

K ie u w e n : Kenmerkend rood, lichtelijk verkleurd melkachtig slijm

H u id : Mat, veel bloed (50-100%) Op lamellen

O g e n : Grijs, ingevallen

K ie u w e n : Bleek en niet-glanzend

(25)

KIM-schema voor gekweekte zalm

Uiterlijk Huid/ Over de hele huid glanzend ais een parel 0

kleur De huid is minder parel-achtig 1 De vis is geelachtig, vooral bij de onderbuik 2

Slijm Helder, niet klonterig 0

Melkachtig, klonterig 1

Geei en klonterig 2

Geur Fris zeewierachtig, neutraal 0

Komkommer, m etaalachtig, hooi 1

Zuur, vaatdoek 2

Bedorven 3

Textuur ^{In rigor} 0

Vingerafdruk verdwijnt snel 1

Vinger laat gedurende 3 sec. afdruk achter 2

Ogen Pupillen Helder en zwart, metaalachtig glanzend 0

Donkergrijs 1

Mat, grijs 2

Vorm ^Bol ⁰

Vlak 1

Ingevallen 2 ;

Kieuwen Kleur Rood/donkerbruin 0

Bleekrood, rose/lichtbruin 1

Grijs-bruin, bruin, grijs, groen 2

Slijm Doorschijnend 0

Melkachtig, klonterig 1

Bruin, klonterig 2

Geur Fris, zeewier 0

Metaal, kom kom mer 1

Zuur, schimmelig 2

Bedorven 3

Onderbuik Bloed in Bloed rood/niet aanwezig 0

onderbuik Bloed meer bruin, geelachtig 1

Geur ^Neutraal 0

Komkommer, meloen 1

Zuur, gistend 2

Bedorven/bedorven kool 3

(26)

Veranderingen die optreden in het uiterlijk van gekweekte zalm, opgeslagen in ijs

H u id : Glanzend ais een parel, helder slijm

H u id : Minder parelachtig, melkachtig en Klontering slijm

O g e n : Donker, vlak, grijs

K ie u w e n : Bleekrood, lichtbruin, melkachtig en klonterig slijm

H u id : Geelachtig, vooral bij de onderbuik, geei en klonterig slijm

O g e n : Mat, grijs, ingevallen

K ie u w e n : Grijs-bruin, bruin, bruinachtig en klonterig slijm

(27)

KIM-schema voor noorse garnaal

H e le Donkere ^Geen ⁰

garnaal kop ^Ietwat ¹

Veel 2

Alles 3

Kleur ^Roze/rood 0

Lichtroze 1

Geelachtig 2

Geei, groen-, grijsachtige verkleuring 3

Geur Fris, zeewierachtig 0

Lichte geur, doet denken aan teer 1

Lichte ammoniakgeur 2

Duidelijke ammoniakgeur, zuur, bedorven 3

Viskuit Kleur ^Kopergroen 0

Verkleurd, verbleekt 1

Donker 2

(28)

Veranderingen die optreden in het uiterlijk van noorse garnaal, opgeslagen in ijs

H e le g a rn a a l: Roze/rood, geen garnaal is donkerder dan de kleur op de kop

V is k u it: Kopergroen

H e le g a rn a a l: Bleekroze, sommige hebben een donkerder kleur op de kop (25%)

V is k u it: Verkleurd, verbleekt

H e le g a r n a a l:

V is k u it:

Geelachtig, groen-grljsachtige verkleuring, allemaal hebben een donkerder verkleuring op de kop (75-100%)

Donker

(29)

KIM-schema voor diepwatergarnaal

Hele Donkere ^Geen 0

garnaal kop ^Ietwat 1

Veel 2

Alles 3

Kleur ^Roze/rood 0

Lichtroze 1

Geelachtig 2

Geei, groen-, grijsachtige verkleuring 3

Geur Fris, zeewierachtig 0

Lichte geur, doet denken aan teer 1

Lichte ammoniakgeur 2

Duidelijke ammoniakgeur, zuur, bedorven 3

Viskuit Kleur ^Kopergroen 0

Verkleurd, verbleekt 1

Donker 2

(30)

Veranderingen die optreden in het uiterlijk van diepwatergarnaal, opgeslagen in ijs

H e le g a rn a a l: Roze/rood, geen garnaal heeft een donkerder verkleuring op de kop

V is k u it: Kopergroen

H e le g a rn a a l: Lichtroze, lichtelijk geelachtig, vele hebben een donkere verkleuring op de kop (50-75%)

V is k u it: Verkleurd, verbleekt

4 dageri in ijs opgeslagen

H e le g a rn a a l: Geei, grijsachtige verkleuring, allemaal hebben ze een donkerder verkleuring op de kop (75-100%)

V is k u it: Donker

(31)

KIM-schema voor gepelde garnaal

Geur Geur van ^{Fris, zee} 0

gepelde ^Geen 1

garnaal Spoortje ammoniak 2

Sterk ammoniak 3

Kleur Kleur van Roze/rode strepen 0

gepelde ^Roze 1

garnaal ^Geelachtig 2

Smaak Smaak van Zoete, frisse garnalensmaak 0 gepelde Lichte garnalensmaak, neutraal 1 garnaal Spoortje bederf, bittere nasmaak 2

Duidelijk bedorven, bittere nasmaak 3

Structuur Veerkracht Veerkrachtig 0

Niet veerkrachtig 1

Sappigheid ^Sappig 0

Niet sappig 1

Brokkeligheid Verbrokkelt niet wanneer men erop kauwt 0

Verbrokkelt 1

Stevigheid ^Stevig 0

Mals 1

Taaiheid Vleesachtig 0

Niet vleesachtig 1

K w a lite its ln d e x ^{0 - 1 3}

(32)

Verandering die optreden in het uiterlijk van gepelde garnaal, opgeslagen in ijs

K le u r: Roze / rode strepen

K le u r: Geelachtig

K le u r : Roze

(33)

2 .2 . R ic h tlijn e n v o o r v e rs h e id b e o o rd e lin g v a n h e le v is d o o r m id d e l v a n d e K w a lite its ln d e x M e th o d e (K IM )

D eze ric h tlijn e n g e ld en v o o r de v e rs h e id b e o o rd e lin g va n hele vis. V e rs c h ille n d e e ig e n s c h a p p e n v o o r ve rs c h ille n d e s o orte n w o rd e n be oo rd e e ld . U it een g e lijk s o o rtig e partij, w o rd e n bij v o o rk e u r d rie to t v ijf vis s e n (tie n in g e val van kleine v is s o o rte n ) b e o ord ee ld v o lg e n s het K IM -sch e m a . H e t v e rd ie n t de v o o rk e u r o m d e b e o o rd e lin g d o o r m e er dan één in s p e c te u r te laten verrich te n .

Een g e lijk s o o rtig e partij v is m o e t w o rd e n b eo o rd e e ld , d a t w il ze g g e n van d e z e lfd e v a n g s td a g . N u m m e r d e kisten o p é é n v o rm ig e w ijze , b ijvo o rb e e ld altijd va n links n a a r re ch ts en van boven n a a r b e ne d e n en ste l d rie to t tien w ille k e u rig e n u m m e rs vast. N eem e e n v is uit d e d rie to t tien g e n u m m e rd e kisten z o a ls b e p a a ld . Z o rg e rv o o r d a t d e visse n u it v e rs c h ille n d e p laa tse n in d e k is t w o rd e n g e p a k t (n ie t alle e n va n d e b o v e n s te laag). B e oo rde e l alle d rie to t tie n vissen vo lg e n s de v e rs tre k te K IM -s c h e m a 's . A lle e ig e n s c h a p p e n m o eten v o o r e lke v is in d e z e lfd e vo lg o rd e w o rd e n b e oordee ld.

U ite rlijk /te x tu u r

Huid: D e hele v is w o rd t g e ïn s p e c te e rd o p u ite rlijk v a n d e huid en v in n e n . D e huid v a n haring o p g e s la g e n in ijs in ta n k s o f k iste n is m e estal g la n z e n d e r dan d e huid van h aring g e ko e ld in z e e w a te r (h e t v e rlie s t e e rd e r de sch u b b e n ). D a a ro m is het b e la n g rijk o m te w e te n w e lk e o p s la g o m s ta n d ig h e d e n d e v is s e rs b o o t heeft.

Slijm: H e t u ite rlijk va n he t slijm op d e huid w o rd t b eo o rd e e ld . S lijm is s o m s m o e ilijk te v in d e n op de huid va n zalm, m a a r m e esta l z it h e t rond d e rugvin.

Geur: D e g e u r v a n de huid w o rd t b e o o rd e e ld d o o r aan d e z e n u w b a a n te ruiken. A is de v is la n g e r d a n 15 m in uten o p ta fe l he eft ge leg e n , m oe t d e ze w o rd e n o m g e d ra a id en m o e t m en aan de a n d e re ka nt ru ik e n . De g e u r van haring g e ko e ld in z e e w a te r w o rd t z o e t en m u f a is h e t be d orve n raakt, m a a r d e b e d o rve n g e u r va n haring g e ko eld in ijsta nks w o rd t o o k ie tw a t ranzig.

Bloed op de kieuwdeksels: D e b lo e d v le k k e n o p de kie u w d e k s e ls z ijn m eestal g ro te r e n d u id e lijk e r bij haring g eko e ld in ta n k s o f kiste n dan bij h a rin g g e k o e ld in zeew ater.

Textuur/stevigheid: D e te x tu u r w o rd t b e o o rd e e ld d o o r m e t een v in g e r te d ru k k e n (stevig, m a a r n ie t te hard) o p de ru g s p ie r en te z ie n o f/h o e snel h e t v le e s h e rste lt. A lle e n v is in rig o r k rijg t e e n ind e x p un t 0. P re -rig o r v is is z a ch t/e rg z a c h t en d a a ro m k rijg t het een hoge sco re, m a a r a is het b ekend is d a t he t een p re -rig o r v is is, m o e t de s tru c tu u r m e t 0 w o rd e n beo o rd e e ld .

Buik: D e c o n s is te n tie van de buik w o rd t b e o o rde e ld d o o r h e t tu s s e n tw e e v in g e rs te kn ijp e n o f d o o r het m e t de v in g e rto p p e n te w rijven .

31

(34)

Ogen

V erm ijd h e t a a n ra k e n va n de o ge n m e t uw v in g e rs. A is een oog is b eschadig d, be oo rde e l d a n h e t an de re . O g en v a n roodbaars zijn va a k m o e ilijk te b eo ord e le n o m d a t h e t h o orn vlie s g e zw o lle n kan zijn. H e t m e m bra an kan w o rd e n d o o rg e p rik t o f d o o rg e s n e d e n o m h e t oog b e te r te kunnen b eoordelen.

Hoornvlies: K le u r en h eld e rh e id van het h o o rn vlie s w o rd t be oo rde e ld .

Vorm: De vorm van d e o g en w o rd t b e o ord ee ld d o o r re c h ts tre e k s v a n a f de z ijk a n t n a a r het oog te kijken.

Kleur: D e kle u r w o rd t b e o o rd e e ld d o o r d ire c t in d e pupil te kijken.

Kieuwen

D e kie u w en w o rd e n b e o o rde e ld d o o r de kie u w d e k s e ls te o p en e n . A is de k ie u w e n aan één k a n t va n d e v is zijn in g e s n e d e n , b eo ord ee l d a n d e k ie u w e n d ie nje t zijn in g esn e d e n . A is m e e r dan een in s p e c te u r de v is beo ord ee lt, ra a k dan d e kie u w en nie t aan o m d a t h e t u ite rlijk en slijm van de kie u w en g e m a k k e lijk ku n n e n w o rd e n b e sch ad ig d .

Kleur: D e k le u r va n de kie uw e n w o rd t be o o rd e e ld . De k ie u w e n va n haring m oe te n aan b e id e kanten w o rd e n beo o rd e e ld o m d a t de k le u r aan e lke k a n t a n d e rs kan zijn, voo ral va n haring die in ijs o p g e sla g e n is in ta n k s o f kisten. D e kie uw e n va n harin g g e ko e ld in z e e w a te r zijn m e estal b le k e r o m d a t zij in d e z e e ta n k zijn g e w a sse n.

Geur: G e u r va n de kie uw e n w o rd t b e o ord ee ld d o o r de kie u w d e k s e ls te o p e ne n en aan de k ie u w b o o g te ruiken.

Slijm: K le u r e n uite rlijk va n h e t slijm w o rd t be o ord ee ld.

Ingewanden

V is b ew a ard in ijs m e t de in g e w a n d e n (o n g e strip t) m o e t w o rd e n op e n g e m a a kt. H et u ite rlijk v a n de in ge w an d en w o rd t be oo rde e ld .

Buikholte

Kleur van bloed in de buikholte: M ee stal z ijn e r re ste n bloed z ic h tb a a r in s c h o o n g e m a a k te vis. B loed kan oo k w o rd e n b e o o rd e e ld in de s trip s n e d e (vlakbij d e k ie uw e n ), ais e r g ee n bloed m e e r in d e b u ikh o lte is a ch te rg e b le ve n .

Geur: G e u r in d e b u ikh o lte w o rd t b e o o rd e e ld d o o r in de h o lte te ruiken.

Stripsnede

K le u r van file ts w o rd t b e o ord ee ld bij h e t sn ijv la k bij d e s trip s n e d e o f d o o r d e file ts te b e o o rd e le n . Roodbaars m oet v a n a f één k a n t w o rd e n g e file e rd o m de file ts en in g e w a n d e n te kunnen zie n. Bij h e t b e o o rd e le n va n roodbaars m o e t m e n e r re ken ing m ee h o ud en d a t ro o d b a a rs n o o it h e e ft g e b lo e d en d e file ts ku n n e n e r w a t ro o d a ch tig uitzien hetg e e n g e e n ve rb a n d h o eft te h ou de n m e t d e o psla gtijd .

32

(35)

De vo lg e n d e fo to 's to n e n de s p e c ia le e ig e n s c h a p p e n va n de v e rs c h ille n d e visso o rte n :

Textuur

Alleen vis in rigor Is stijf en krijgt daarom de score 0 voor textuur. Pre-rigor vis is zacht/erg zacht, en krijgt daarom een hoge score,Ais het bekend is dat het een pre-rigor vis is, moet de textuur echter m et 0 worden beoordeeld.

De textuur wordt beoordeeld door m et een vinger stevig op de rugspier te drukken.

Bekijk o f en hoe snel het vlees herstelt. Ais het vlees snel herstelt, krijgt de textuur een score van 1 m aar een 2 ais het vlees langzaam herstelt.

Het vlees herstelt niet en de vis krijgt een score van 3.

33

(36)

Gebarsten buik

B e o o rd e lin g van g e b arste n buik

D e

buik is heel en stevig en krijgt de score 0.

s p e c ifie k bij haring g ed aa n .

De buik is zacht en begint te barsten en krijgt een score 1.

Hevige gebarsten buik score 2 wordt gegeven.

Ingewanden

D e o n tb in d in g van in g e w a n d e n w o rd t be oo rd e e ld v o o r roodbaars.

Sensorische beoordeling van de ve van