Chemisch onderzoek van gepaneerde varkensschnitzels

Afdeling Algemene Chemie 1984-11-19 RAPPORT 84.102 Pr.nr. 404.0040

Onderwerp: Chemisch onderzoek van gepaneerde varkensschnitzels

Bijlage: Koopkracht maart 1984, 23-25.

Verzendlijst: direkteur, sektorhoofden, direktie VKA, afd. Algemene Chemie (4x), Projektbeheer, circulatie, Feberwee (VKA), Direktie VZ.

Afdeling Algemene Chemie 1984-11-19

RAPPORT 84.102 Pr.nr. 404.0040

Projekt: Onderzoek landbouw- en visserijprodukten voor Konsumenten Kontakt

Onderwerp: Chemisch onderzoek van gepaneerde varkensschnitzels

Bijlage: Koopkracht maart 1984, 23-25.

Doel:

Het verkrijgen van een indruk van de kwaliteit van gepaneerde varkens-schnitzels door chemisch onderzoek.

Samenvatting:

Van 30 monsters, door Konsumenten Kontakt bij diverse slagers en supermarkten gekocht, werden door het RIKILT de stuksgewichten en de gehalten aan paneer, eiwit, vet, vocht in vlees en paneer, fosfaat, collageen, chloride, glutaminezuur en zetmeel bepaald. De resultaten hiervan zijn samengevat in 2 tabellen en een grafiek.

Conclusies:

- De gewichten van de diverse schnitzels liepen zeer sterk uiteen. - De chemische kwaliteit van het vlees was goed, gezien de lage

collageen/eiwitverhouding.

- Eén monster bevatte zeer veel zout (3%).

- Aan een drietal monsters was een kleine hoeveelheid glutaminezuur toegevoegd.

- Vijf monsters bevatten meer zetmeel dan maximaal volgens de Warenwet is toegestaan, hetgeen wijst op te veel paneer. Door bepaling van de hoeveelheid paneer door middel van afkrabben werd een veel groter aantal monsters (17) met te veel paneer gevonden.

- Er zou onderzocht moeten worden of de bepaling van het zetmeelgehal-te een juiszetmeelgehal-te indicatie is voor de bepaling van de hoeveelheid paneer.

Verantwoordelijk: drs N.G. van der Veen M^f^

Medewerkers/samenstellers:JG. Cazemier, afd. Algemene Chemie, afd. -i^r-'Micröscopie, afd. Eiwitchemie en afd. KVC Projektleider: dr H. Herstel \\k

1. Inleiding

Bij een groot aantal slagers en supermarkten worden tegenwoordig schnitzels verkocht die reeds zijn gepaneerd. De bereiding van deze schnitzels beperkt zich dan alleen nog tot het bakken. Een nadeel van het kopen van deze kant en klare schnitzels is, dat de consument niet goed kan zien wat hij/zij koopt. Om een indruk te krijgen van de kwa-liteit van in Nederland verkochte gepaneerde varkensschnitzels kocht de consumentenorganisatie Konsumenten Kontakt in november 1983 30 monsters van dit produkt bij evenzoveel slagers en supermarkten en

liet deze door het RIKILT onderzoeken. Onderzocht werden de stuksge-wichten, de gehalten aan paneer, eiwit, vet, vocht in vlees en paneer,

fosfaat, collageen, chloride, glutaminezuur en zetmeel.

2. Monstermateriaal

Ieder monster bestond uit 10 schnitzels, behalve monster nr. 49908, dat uit 9 stuks bestond. De monsters werden in gekoelde toestand naar het RIKILT gebracht.

3. Methoden van onderzoek

Na bepaling van de stuksgewichten door weging werden de monsters in afwachting van verder onderzoek ingevroren.

Van elk monster werd de hoeveelheid paneer bepaald door van 5 schnit-zels, na ontdooien, de paneerlaag af te krabben en te wegen.

In de paneer werd vocht bepaald volgens NEN 3440. Het van paneer ont-dane vlees werd gemalen in een laboratoriumcutter. Hierin werden bepaald de gehalten aan

eiwit volgens NEN 3442 vocht volgens NEN 3440 vet volgens NEN 3443 fosfaat volgens ISO 2294 collageen volgens ISO 3496.

Van elk monster werden drie schnitzels in hun geheel gemalen, waarna de gehalten aan NaCl als Cl~ volgens Codex 32 A 01 - A 05, glutamine-zuur volgens ISO 4134 en zetmeel volgens de Warenwet werden bepaald.

-4. Resultaten en discussie

De stuksgewichten van de diverse varkensschnitzels staan vermeld in tabel 1. Het laagst gevonden gewicht was 67 gram, het hoogste 204 gram. Per monster komen ook grote gewichtsverschillen tussen de af-zonderlijke schnitzels voor. Bij een aantal monsters is de zwaarste schnitzel ruim 2x zo zwaar als de lichtste.

Gepaneerde schnitzels bestaan uit 2 duidelijk te onderscheiden frac-ties, namelijk het vlees en de paneer. Om iets over de kwaliteit van het vlees te kunnen zeggen zijn de gehalten aan eiwit, vocht, vet, fosfaat en collageen in de vleesfractie bepaald.

Met behulp van deze waarden werd de vocht/eiwitverhouding, het P-getal en de collageen/eiwitverhouding berekend. In het totale produkt werden de gehalten aan NaCl (bepaald als C l-) , glutaminezuur, alsmede de

hoe-veelheid paneer bepaald. Tevens werd het vochtgehalte van de paneer bepaald. Deze analyseresultaten staan vermeld in tabel 2. De hoeveel-heden aan eiwit, vet en vocht van het vlees en droge stof en vocht van de paneer werden tevens omgerekend naar het totale monster (vlees + paneer). Deze waarden staan vermeld in tabel 3 en figuur 1. De in tabel 3 vermelde vocht/eiwitverhoudingen hebben betrekking op het (vochtgehalte vlees + vochtgehalte paneer)/eiwitgehalte vlees. De kwa-liteit van het gebruikte vlees is goed, gezien de lage collageen/

eiwitverhoudingen. Geen der P-getallen overschrijdt de waarde 2,4 zodat aangenomen mag worden dat er geen fosfaat is toegevoegd. De vocht/eiwitverhoudingen worden sterk beïnvloed door de gebruikte paneer. De vocht/eiwitverhouding van het vlees zou ca. 3,5 moeten zijn (1). De meeste waarden in tabel 2 zijn lager dan 3,5, in tabel 3 zijn de meeste waarden hoger, hoewel in beide tabellen waarden rond 3,5

voorkomen. De verschillen tussen de vocht/eiwitverhoudingen in tabel 2 en 3 wijzen op migratie van vocht van het vlees naar de paneer.

Volgens het Vlees en Vleeswarenbesluit van de Nederlandse Warenwet mag aan vlees naast kruiden en kruidenmengsels keukenzout en paneermeel tot een zetmeelgehalte, berekend als watervrij zetmeel, van ten hoogste 6% worden toegevoegd. Eén monster bevatte een vrij grote

hoeveelheid zout (nr. 49907 met 2,95%), de andere keukenzoutgehalten waren normaal. Aan een aantal monsters was waarschijnlijk geen zout toegevoegd.

-Het natuurlijk gehalte aan glutaminezuur is niet nauwkeurig bekend, maar gezien de gevonden gehalten kan met vrij grote zekerheid worden gesteld dat aan de monsters 50087, 50089 en 50092, met resp. 0,11, 0,10 en 0,09%, een hoeveelheid glutaminezuur is toegevoegd, hetgeen volgens de Warenwet niet is toegestaan.

Bij het voor Konsumenten Kontakt uitgevoerde onderzoek is de hoeveel-heid paneer onderzochten volgens Harms (2) en Bertling (3), die gepa-neerde vleesprodukten onderzocht op de eisen van de in Duitsland geldende Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (4). Volgens deze Leitsätze mogen onverhitte gepaneerde produkten maximaal 25% paneer bevatten.

17 monsters voldoen niet aan deze eis (tabel 2 ) . De bepaling van de hoeveelheid paneer met behulp van deze methode is een moeilijke zaak omdat de samenstelling van de gebruikte paneer niet bekend is en de hoeveelheid vocht die uit het vlees in de paneer kan trekken,

be'invloed kan zijn door het invriezen van de monsters vóór het onder-zoek (3,5). Mogelijk zou ook de kwaliteit van het vlees van invloed kunnen zijn (b.v. PSE (pale, soft, exudative) vlees staat gemakkelijk vocht af). Een objektieve bepaling van de hoeveelheid paneer is

slechts door gericht onderzoek, in het bijzonder door de bepaling van het vocht- en vetvrij paneergehalte en in twijfelgevallen door controle bij de slager of fabrikant, mogelijk (6). Het in de Warenwet genoemde maximale zetmeelgehalte van 6% komt ongeveer overeen met 8% paneermeel (7). Om de gevonden hoeveelheden paneer hiermee te kunnen vergelijken zijn deze gecorrigeerd naar paneermeel met 10% vocht volgens

P - p x (100-v)/90 waarbij P = gecorrigeerd gehalte aan paneer p = bepaald gehalte aan paneer v = vochtgehalte paneer 90= correctie voor 10% vocht.

In deze formule is geen rekening gehouden met het gebruikte doorhaal-eiwit en het eventueel aanwezige vet, waardoor de waarden iets te hoog uit kunnen komen.

-Volgens deze berekeningswijze zouden 18 monsters meer dan 8% paneer-meel bevatten, hetgeen zeer goed overeenkomt met het eerder genoemde

aantal afwijkingen van 17.

Om de bovengenoemde methode te vergelijken met de in Nederland

geldende Warenweteis (maximaal 6% zetmeel) werd in alle monsters het zetmeelgehalte volgens de in de Warenwet voorgeschreven methode bepaald (zie tabel 2 ) . Hierbij doet zich het opmerkelijke feit voor dat er slechts 5 monsters te veel paneer bevatten. Oorzaken hiervoor zouden een lager zetmeelgehalte van de gebruikte paneermeel of het niet volledig bepalen van de zetmeel kunnen zijn.

5. Conclusies

- De gewichten van de diverse schnitzels liepen zeer sterk uiteen. - De chemische kwaliteit van het vlees was goed, gezien de lage

collageen/eiwitverhouding.

- Eén monster bevatte zeer veel zout (3%).

- Aan een drietal monsters was een kleine hoeveelheid glutaminezuur toegevoegd.

- Vijf monsters bevatten meer zetmeel dan maximaal volgens de Warenwet is toegestaan, hetgeen wijst op te veel paneer. Door bepaling van de hoeveelheid paneer door middel van afkrabben werd een veel groter aantal monsters (17) met te veel paneer gevonden.

- Er zou onderzocht moeten worden of de bepaling van het zetmeel-gehalte een juiste indicatie is voor de bepaling van de hoeveelheid paneer.

5

-6. Literatuur

1. Olsman W.J. - Chemische samenstelling van rund- en varkensvlees. Conserva 16 (1968) 8, 179-182.

2. Harms F. - Panade-, Fleisch- und Knochen-Anteil bei paniertem und gebratenem Kotelett. Die Fleischwirtschaft 1974 (7) 1211.

3. Bertling, L. - Gebratene, panierte Kotelette. Fleischwirtschaft 63 (1983) 7, 1132-1133.

4. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und Forschung. Beilage . Gesetze und Verordnungen 175 (1982) 106-108.

5. Woelfing, P. et al. - Industriell hergestellte gesteakte Schweine-nackenschnitzel. Einfluss des Frostens und Fritierens auf der

Panade-bzw. Fleischanteil. Fleischwirtschaft 64 (1984) 6, 704-706. 6. Gemmer, H. Panadeanteil bei Schweineschnitzeln. Fleischwirtschaft

64 (1984) 3, 238.

7. Moerman, P.C. - Het nieuwe "Vlees en Vleeswarenbesluit (Warenwet) 1981" Deel I. Vers vlees en gehakt. Vleesdistributie en Vleestech-nologie (1981) , 16-19.

Tabel 1 RIKILT-nummer 49906 49907 49908 49909 49910 49911 49912 50087 50088 50089 50090 50091 50092 50093 50094 50095 50096 50097 49914 49915 49916 49917 49918 50098 60099 50100 50101 50102 50103 50104 Code KK 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 17 18 19 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 101 84 96 141 103 116 71 123 110 67 76 106 93 111 104 87 92 68 84 113 94 110 78 74 91 71 118 84 96 94 104 89 97 158 108 129 86 131 115 69 85 111 100 133 122 88 94 80 86 127 94 110 94 94 95 75 121 85 99 102 Stuksgewichten 116 91 99 169 118 136 113 134 123 69 113 112 105 133 123 89 97 81 91 128 104 116 96 96 104 76 123 86 100 106 125 93 99 177 121 142 115 135 123 84 114 114 108 137 128 89 99 91 91 137 109 117 100 97 105 95 123 87 101 107 134 106 101 179 123 143 115 136 126 88 116 120 112 143 129 90 100 102 100 141 137 124 108 99 117 101 126 87 102 110 sehn 138 109 102 185 123 156 117 155 127 90 117 121 123 149 131 91 101 102 101 145 146 130 110 105 119 107 136 95 108 113 itzel 142 111 103 189 126 174 121 162 133 96 123 121 123 152 134 98 103 106 102 147 152 163 115 108 121 107 137 96 114 113 s 145 112 115 194 126 178 129 163 136 97 126 123 125 153 147 100 105 107 104 155 152 166 123 110 136 108 145 98 114 125 148 117 121 197 128 183 130 167 155 100 131 128 135 162 143 101 110 108 114 157 159 176 124 122 145 115 151 99 115 126 163 123 127 154 204 153 192 159 105 144 135 137 166 156 102 114 108 115 158 171 182 138 126 191 149 167 105 117 126 84102.6

u CJ O l c n) o, u 4 ) 4 J 05 C O E r H 03 t a o 05 O 4J i - l > 6 0 • u o o o o » 6 0 I J « _u o > 1 u V V e a CL, 1-1 V CJ V** U V V e a Cu ÈM! u V o c « O. 8>f M « <S r H E *~Z u o N I i - t e i j 3 f - l O Pw r" O V u a - O <-t o o o 1 03 i - I r H O O 1 O H m K» ! _ • 5 N C c 1—( o _{t 3} co r H Q u > »•e e 60 r - l <B CJ 6 0 O 8^ t l u O O > XJ CJ > 4-1 u o

>

4-1 - 4 3 i H w "O o CJ 1 H r-4 ^ 1—V cc 4-1 S 1-1 CJ *•? SM> rJ? •U U U' 4) e E —* CM i—i • - I O v O v O CM m «ff f O O o m v ß O -ff O O ON O r - l -ff o> f - 4 co -ff o ON «Ni r-> en i n O r— 0 0 -ff CM r - l v O O ON ON •ff m m o i vo i-i i - i i - i . - I O r H O O > î CO CM ON 0 0 CO v D \ 0 1/1 v O \ D t n i n N vo œ H f l N H N i-i m CM «o o —4 « f f « f f i—( m en ro m r i -ff o o o o o o o o o o m m o o m ON CM O N v O CM CM r - l O O •—' en «ff m «ff «ff o o o o o o o o o o i - l 0 0 v O 0 0 v O vO 00 i-( oo o> O O r-i o o en m i—i -a- «ff O O i - I CM i - i CM CM C M CM CM m o r-i m o m m m m m O O O O o O 0 0 0 0 ON CM en CM CM CM en en r-i ON m o CM - f f « f f CM r H m ON oo m i n ON 0 0 0 0 —t CM v O SO VO N N vO «ff CM m «ff en «ff «ff «ff en CM CM CM CM CM CM m «ff m vo N f l O f f O H O O O r - l i-H ON ON ON ON ON ON ON ON ON ON «ff «ff -ff «ff «ff rs m —4 CM v O O CM VO VO ON r - ( en r - l f ) - f f m o en r-l O r H O o o o CM 0 0 r - l r-4 - 3 - «ff © O O O vO O ON CO O O oo ON O ON C M r - l - 3 - r-l m «ff O o vO O CM C O O o en «ff «ff r-co i-i vO r s ON V D m o CM CM r» oo CM r s 1-4 0 0 ON O ON O -3- m «ff r-4 CO ON m o co r s co r s O O o m o m O O co m m i n CM m oo rs O O VO v C v O • S ' r-4 r - l 1-1 i-l r H ON VO O i - l O r - l O r^ r~ r-l o O O O O m o m CO O N p ^ o o o CM m -3-o -3-o -3-o o o o 0 0 CM v O o - f f r-* ON r-4 CO oo r - l O -ff O O co «ff CM «ff CM f - » co •—i CM ON co co o O m O T-k O - 3 - 0 0 O ON O CO r-4 CM CM ON 1*» ^ • 3 - «3- m o o o 0 0 O CO CM co ro 00 ON co i-i m CM CO v O v O ON ON • - ( V C V O S co vo m m CM co CM CM CM O —i CM r-4 r-4 r - l ON O i - I 0 0 ON ON o o o o o o uo m m v O VO v D r - l CM ON CM co m CM v O v O v O v O v O ON i-H r - l CO i - i i s i n r - l CM CO ON CO CO o o o o o o m o o i—I O N •—I r-4 O r - l CO CO v O o o o o o o -3- m vo l O M T I O O r M r ~ i - i - 3p CO O ON CM CM r - l ON ON o o m S f MT o o o m co t s CO CO CM MT CM r-4 r - l r - l • * <-» ON «3-r - l CO t s S S v O ON ^ I s •3- «3-CM «3-CM «3-CM co - 3 m r - l r H i—1 CM CO - * • ON ON ON O O O o o o m m i n CM i - I ON v O v O CM CO v O •3-co O O m o i - i «3-O o 3 -O r - l 0 0 O CM r - l m o i - i co oo <r m CO v O m • 3 -CM i s i - I m ON o o _m i n >3-i - >3-i I - I m m m co vO vo ON va-co CO O i s t s | S CM CO o o o o o o 0 0 r-4 O r - l VO 0 0 O o o o vO O i s oo i - I r H - 4 O ON r-4 i - I CM vO O •3- m o o O 00 r o rM 0 0 r - l O CM r - l r H CO CM CM v O i s H 0 0 s j - r o CM CM 0 0 ON i - I H vo r s O N O N O O O o m m o r H co m v O v O CM ON CM en o o o oo o m O o CM t-4 r-l Y-I CO CM 3 -m o o ro r H r o 0 0 ON VO - 3 co CM r-f CM - 3 H ON ON ' 3 -v O r H ON ON m v O co CM co m o o o o 1—1 i s o o o v O r H i n O CM r s •3-O s . CM v O v O CO 0 0 v O ON CM CM CM CM m r-4 ON ON • 3 -oo o CM v O O CM v O CM v O O o o • 3 -o co o o o 0 0 o •3-i—i CM m m O oo CM O r H m CM r s | s m CM ro CM vO r H ON ON -3 v O r H «3-—-t m o co o «3-CO O o m i—i H I S O O 3 -0 -0 r H ON oo r H CO «3-O v O CM 3 -v O m 0 0 v O r s CM CM 3 -CM i s r H ON ON 3 -» 3 H ro ON m CM CO o r s vO O O o I S o o r H o ro O CM v O O CM —4 •3-O r H CO CM CO r H 1-H v O v O ON O N r H m CM co •-I ON ON - 3 0 0 v O rs v O ro CM r H CM i n O O O CM O ro O O CM r s O m r H CM CO m o ON CM CM CM •3-CM i s v O -3-CM v O CM co ON r> O m m <3-rs vO ro r H CM r H •* O o m CM O m o o -3-CM r H m CM CM CO m o r H CO co ro ro CM rs vO CO CM i s CM O N ON O O v O 0 0 v O ro v © O CM r H CM CO o O m ro r H vO o o vO co r H r H CM CM r H m o ON CM r H v O <f I S v O r H CO CM 0 0 CM O O r-4 O m -3" r H v O v O m ON CM v O co co o o m CM r H rs o o 00 «3-r H i—1 CM CM r s 3 -O ON CM CO r H r H r H CO v O CM CM CM ON CM i—l O r H O m o -3-CO CM VO « 3 CM r H m m i s i n i n «3-0 «3-0 CM CM 0 0 r H VO - 3 O O o o m i n O r H r-l O r s i s O o o o CO v O o m CM r H r H O v O 0 0 r H r H O co O- «3-O «3-O « 3 i s CM CM - 3 m CM i s —1 CM m ON m m vo ON ON «3- CO CM CM O r H ro ro rM rO O O r H r H O O m i n ro r H m < t m i n rM CM ro ro O O O m o r s O o 0 0 v O r-4 0 0 O N r H 00 -3 O I S CM O O r H H * 3 v O CM s f CM CM CO - 3 O l-H O m CM r H i—1 CM v O v O CM oo co m o o i n O N O m O O o CM •—1 v O O CM ON sr o ON CM OO «3-o O N v O r s r o CM -o r H «u T 3 T J i H p 0) C J v O v O <r •—i r-l r s rM CM O O m m o CM o o - 3 • 3 -O r H CM O i n O O CM O m ro n • o .t r. - 4 3 H « • 0 a ra - 1 n

Tabel 3 Samenstelling gepaneerde v a r k e n s s c h n i t z e l s ( u i t g e d r u k t op het t o t a l e produkt) RIKILT-nummer 49906 49907 49908 49909 49910 49911 49912 50087 50088 50089 50090 50091 50092 50093 50094 50095 50096 50097 49914 49915 49916 49917 49918 50098 60099 50100 50101 50102 50103 50104 Code KK 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 17 18 19 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 Gemiddeld Stand.af w. Vlees Eiwit % 18,4 20,5 15,9 17,7 20,6 16,9 15,8 18,3 15,3 21,8 20,1 20,9 20,9 20,5 15,1 16,7 14,7 16,7 17,3 14,6 20,6 15,9 13,5 18,9 20,5 18,5 15,8 10,7 13,2 18,2 17,5 2,8 Vet % 2,3 2,0 2,7 3,6 2,1 0,7 1,8 3,6 1,7 1,6 5,3 2,1 1,2 1,0 2,5 3,3 6,6 1,4 2,3 4,2 0,8 4,5 9,0 1,7 2,9 4,9 8,0 5,3 4,1

V

3,4 2,2 Vocht % 52,2 60,5 44,8 50,2 60,1 52,2 41,7 63,8 50,7 59,6 61,9 63,7 59,7 62,1 41,1 46,6 37,9 47,7 51,6 43,7 58,0 48,0 45,0 55,8 62,9 53,9 44,8 25,5 36,0 48,1 51,0

V

Totaal vocht/ eiwit 3,7 3,4 4,2 3,8 3,5 4,1 4,1 3,9 4,5 3,2 3,4 3,4 3,4 3,5 4,3 4,1 4,3 4,2 4,0 5,5 3,4 4,9 4,7 3,8 3,5 3,6 3,9 5,2 4,5 3,4 4,0 0,6 Paneer Droge stof % 10,4 4,7 13,3 10,9 5,1 10,2 15,5 4,1 12,2 4,6 4,3 4,1 5,1 5,5 14,8 10,6 13,5 12,4 9,0 14,5 7,6 14,6 13,1 7,5 4,2 7,3 12,6 27,0 21,9 11,4 10,4

V

Vocht % 15,6 8,3 21,7 16,1 10,9 17,8 23,5 6,9 17,8 9,4 6,7 6,9 10,9 10,5 24,2 21,4 25,5 21,6 17,0 21,5 12,4 15,4 18,9 15,5 8,8 12,7 16,4 30,0 23,1 13,6 16,5 7,2 84102.8

Figuur

1 2 3 k 5 6 7 S <5 10 12

11

Code Ir .Ir;— ;-'

:

> ~

13

. 1 4 - 1 7 19 -.22.

.15.'. 18 21 23 25 27 29

] Voedingsonderzoek schnitzeis: [

Koop

ze

niet gepaneerd

k...

p alle slagers verkopen ze en ook de meeste

supermark-M)ben ze in hun assortiment. Lapjes mager

varkens-Nie aan de buitenkant zijn omhuld met een laagje

jN. Varkensschnitzels. Koopkracht kocht ze in 30

ver-pende winkels en liet ze in het laboratorium

onderzoe-r Wat gaat eonderzoe-r schuil ondeonderzoe-r de paneeonderzoe-r? De ondeonderzoe-rzoekeonderzoe-rs

Nen tot opmerkelijke conclusies. Gigantisch grote

hoe-peden paneer. Een schnitzel die voor 3% uit zout

pat en bovendien schnitzels waaraan smaakversterker

^gevoegd.

Le t Paneren van een schnitzel hoeft u

pKfsvalcopleiding nje t te volgen. Even

L *enslapje besmeren met geklutst ei neermeel blijft keurig om het lapje

kleven. In de slagerswinkel en supermarkt liggen de meeste schnitzels kant-en-klaar, gepaneerd en wel. Het vlees is afkomstig van de bil (ham), de rib (ook karbonade) of

de schouder van het varken.

Een slager, die zijn vlees bij het slachthuis koopt, betaalt/ 6,60 voor een kilo ham, ƒ 7,50 voor een kilo rib en ƒ 6,20 voor een kilo nek. Na het vlees van het bot te hebben gescheiden heeft de slager zijn vlees voor om en nabij de ƒ 10,— per kilo. Een ons varkensschnitzel heeft voor de slager een kostprijs van ƒ 1 , — aan grondstof plus nog enkele dubbeltjes bewerkingskosten. De prijs die de konsument betaalt verschilt per slager, en niet weinig ook! Een slager uit Den Bosch vraagt voor een prima schnitzel slechts ƒ 1,75 per ons terwijl een Amster-damse Keurslager het presteert om ƒ 2,70 voor een ons schnitzel van veel mindere kwaliteit te vragen. Overigens is het niet de schuld van het varken als de vleeskwaliteit te wensen overlaat. Het kan wel liggen aan het deel van het varken dat de slager heeft

"' icgciiMciiiiig u u M-'cicii, aiiciiiaai van

uii-gcveer dezelfde kwaliteit.

Gewicht

Bij alle 30 schnitzelhandelaren die door Koopkracht zijn aangedaan werden 10 schnitzels gekocht. Als u om een aantal schnitzels vraagt zegt dit echter niets over het gewicht. De verschillen zijn enorm. Van de schnitzels die wij bij een Albert Heynfiliaal kochten woog er een 90 gram en een 190 gTam en bij een Jac. Hermans-winkel zat er ook heel wat variatie in het gewicht, hier bedroeg het verschil 80 gram. Dat wordt ruzie aan tafel! Om te voorko-men dat u meer of minder vlees koopt dan de bedoeling was kunt u het beste om een aantal grammen schnitzel vragen.

Het onderzoek

Koopkracht kocht de schnitzels bij 9 super-markten, 5 keurslagers en 16 gewone sla-gers. De resultaten van het onderzoek staan voor deze drie groepen apart in de tabel vermeld. De slager die, in verhouding tot de prijs, de beste schnitzel verkoopt staat bovenaan. Zo verkoopt supermarkt de Nieuwe Werne een goede schnitzel voor niet teveel geld. Van de keurslagers is die uit Beilen veruit het beste en de „gewone" slager uit Den Bosch levert de beste kwali-teit schnitzel in verhouding tot de prijs. Al het vlees dat wij hebben gekocht bleek van redelijke kwaliteit. Dit wil zeggen dat het in alle gevallen daadwerkelijk om lapjes var-kensvlees ging. De onderzoekers troffen geen fosfaten en taaie stukjes aan.

Teveel paneermeel

Een groot aantal slagers misleidt zijn klan-ten door gepaneerde schnitzels te verkopen die voor meer dan 10% uit paneermeel be-staan. 17 van de 30 schnitzelverkopers, zo-wel supermarkten, keurslagers als gewone slagers, maken zich hieraan schuldig. Bo-vendien is er nog een drietal zeer dubieuze slagers dat schnitzels verkoopt met de smaakversterker glutaminaat erin. Het gaat hier om een slager uit Wolvega, een slager uit Assen en om een filiaal van super-markt Dreize. Wettelijk kan dit niet door de beugel, zoals u kunt lezen in het stukje over de verloedering van het vlees.

Prijzen

In de tabel wordt eerst de prijs gegeven die Koopkracht heeft moeten betalen. Daar-naast staat de prijs die we voor een kilo van dezelfde schnitzels betalen nadat we de pa-neerlaag wegdenken. En zie, een enorm verschil. Zo valt die heel goedkope keursla-ger uit Den Haag behoorlijk door de mand. ƒ 14,80 per kilo klinkt verleidelijk, maar als we constateren dat die schnitzels voor 30% uit paneer bestaan, dan voelen we ons be-kocht. Omgerekend vraagt die Haagse keurslager ƒ 21,15 per kilo en daarmee is hij lang niet de goedkoopste.

Naast de extreem hoge paneergehaltes troffen de onderzoekers in een aantal schnitzels veel te veel zout aan. Zeker als u een schnitzel eet van de slager uit Ede waar wij ook onze schnitzels kochten zal uw mond samentrekken. Deze slager verkoopt schnitzels die voor 3% uit zout bestaan. Buiten dat dit de smaak volledig verpest is het vreselijk ongezond. Dat het ook met

Pi ••:•£ .i-V.,î * . £ - . . •*,*. JI*I s * f - v " * - ' * •- • . * ' . • • • i . f B ' . ' t 3 s-' .<•'. . > . -••' -• . •" i f • i - • . » • • w « . •..•-" T . A V - Ï » * / - ' * : • * - :

minder zout kan laten voldoende andere slagers zien. Ook hier geldt dat het voor de konsument onmogelijk is om het zoutge-halte van schnitzels die in de vitrine liggen te schatten. Nu blijkt dat de slagers zelf geen paal en perk stellen aan het zoutgehal-te lijkt wetgeving nog de enige oplossing. Hetzelfde geldt overigens voor het vetge-halte van de schnitzels. Een slager die goed varkensvlees gebruikt verkoopt heel mage-re schnitzels. In de tabel is te zien dat er verschillende slagers zijn die schnitzels ver-kopen die voor niet meer dan 1,2 of 3% uit vet bestaan. Het kan dus wel zonder al teveel vet. Toch is er een aantal slagers dat

flink vette schnitzels verkopen. Soms ligt het vetgehalte boven de 10% !

Conclusie

Schnitzels zyn te koop in alle maten en ge-wichten voor heel verschillende prijzen. Ui het onderzoek van Koopkracht blijkt weer dat pry s niets met kwaliteit te maken heeft. De allergoedkoopste slager verkoopt een hc Ie dot paneer en is in feite behoorlijk duur. Maar ook de hele dure schnitzels moeten hc afleggen tegen de rest. In de op een na duur ste schnitzel, die we hebben gekocht bij su-permarkt Dreize, zit zelfs smaakversterker Dit in schnitzels verboden goedje werd by*

\ \

S,

^ •«"

u8* andere verkooppunten

aangetrof-L Van de 30 slagers misleiden de klant

sv*ete veel goedkope paneer als duur

inkopen. Een schandaal van de eerste V*a r W'J *'e m'n's t e r m e e «»Hen

con-%e n- Enkele slagers geven blijk van

k aan verantwoordelijkheidsgevoel

°le hoeveelheden zout of vel te ver-|. *aar eigenlijk mager varkensvlees

K

^ • e n zitten. Al met al is het niet ver-I ij ° **n gepaneerde schnitzel te kopen. i i, Eoede te koop, maar zowel de goede

'*chte gaan schuil ondereen laag • Öe konsument is het beste nit door

1 'apje mager varkensvlees te

pa-De verloedering van het vlees

Het blijkt wel uit KK's onderzoek: heel veel slagers verkopen schnitzels met een dikke laag paneer, met veel zout of met smaakversterker erin. In plaats van een eerlijk stuk vlees krijgt de

klant allerlei onvlezige bestanddelen voor z 'n dure geld. En niemand doel er wal tegen. Het rommelt in de slagerswereld. Tol 14 september 1981 hadden we te maken met een Vlees-en Vleeswarenbesluit dat in grote lijnen dateerde uit 1938. Pas op die datum trad een nieu w besluit in werking. Dit nieuwe Vlees- en Vleeswarenbesluit is redelijk vriendelijk voor de konsument. Het kan beur, maar in ieder geval moet vanaf 1981 de herkomst en samensielling van het vlees beter worden aangegeven in de winkel en volgens de nieuwe wet is ook beter geregeld welke hulpstoffen er in vlees en vleeswaren mogen zitten. Bij het van kracht worden van de nieu we regels brak er een storm van protest los onder slagers en vleeswarenfabrikanten. De vleeswaren-fabrikanten hadden vooral bezwaar tegen de strengere regels voor hulpstoffen. Deslagers

vonden de etiketteringsregels te ver gaan. Deslagers willen graag,, kant-en-klaar' 'produkten op de markt kunnen brengen zonder precies te vertellen wat precies wordt gekocht. Omdat veel van deze „nieuwe"produkten vaak weinig mei vlees hebben te maken vindt KK dat de klam in ieder geval goed moet worden geïnformeerd. Bovendien moeten het eerlijke produkten zijn Wel kant en klaar produkten met smaakgevende ingrediënten zoals ananas, champignons, paprika en kruiderijen. Geen produkten met veel pâneermeel, smaakversterker of van de bonen afge-schraapt afvalvlees.

Hoeveel paneer er om een schnitzel mag staat niet in de wet. Wel geldt voor veel andere kanten -klaar produkten dat ze voor minimaal 90%yit vlees moeten bestaan. Hel lijkt een doodnormale zaak voor schnitzels dezelfde grens te leggen. Produkten die minder vlees bevatten mogen volgens KK niet als vlees worden verkocht óeefze maar een andere naam en vertel de klant eerlijk wat er allemaal in hetprodukt zit. In dat opzicht is het nu geldende Vlees en Vlees waren -besluit ongeveer wat KK vindt. Maar, het zal u ook opgevallen zijn, in slagerswinkels tref je maar zelden een behoorlijke etikettering. De slagers willen niet. Inmiddels hebben ze net zolang gezeurd tot er voorstellen kwamen voor versoepeling van de regels. Er ligt een nieuw ontwerp Vlees- en Vleeswarenbesluit. In het nieuwe ontwerp wordt vooral tegemoetgekomen aan de wensen van de slagers. Konsumenten Kontakt isfeltegenhet'ontwerp. Enterecht, blijkt wel uit dit onderzoek naar schnitzels. De slagers proberen nu illegale praktijken legaal te maken. Omdat aan de herziening van de wettelijke regels voor vlees wordt gewerkt knijpt de Keurings-dienst een oogje dicht.

Als de herziening wordt doorgevoerd is de konsument overgeleverd aan de willekeur van de slager. Alleen eenheelkritische en goed geïnformeerde konsument kan descherts-vleesproduk-ten onderscheiden van echt. Gezien de bedroevende etikettering van vlees zoals we die nu kennen geloven wij niet dat de slagers ons in de toekomst zullen vertellen uit welke grondstoffen hun produkten zijn samengesteld. Konsumenten Kontakt zal dit probleem opnieuw bij de minister aankaarten. Uit dit onderzoek naar schnitzet blijkt wel dat we het niet aan de slagers kunnen overlaten. De konsument moet beschermd zijn.

Tabel schnitzels

* bevatten smaakversterker.