Een kijkje in de keuken: Werk gerelateerd copinggedrag en
de gezondheid van koks
19-06-2016 Bachelor scriptie Algemene Sociale Wetenschappen Universiteit van Amsterdam Levi J. Aukes - 10648216 Begeleider: Marg van Eenbergen Tweede lezer: Barbara Da Roit Aantal woorden: 12.655
2 Inhoudsopgave Pagina Voorwoord 4 Samenvatting 5 1. Inleiding 6 2. Theoretisch kader 7 2.1. Bedrijfscultuur 7
2.2. Cultuur, groepsdynamiek en groepsgedrag op de werkvloer 9
2.3. Het individu en de werkomgeving 10
2.4. Werkdruk in de keuken 12
2.5. Werkdruk en controle 13
2.6. Stress-gezondheid relatie 14
2.7. Copingmechanismen 15
2.7.1. Copingmechanismen bij koks 17
2.8. Interdisciplinariteit 18
3. Probleemstelling 19
3.1. Doelstelling 19
3.2. Hoofdvraag 19
3.3. Deelvragen & hypotheses 20
3.4. Relevantie 22
4. Methode 22
4.1. Strategie, design & onderzoeksmethode 22
4.2. Onderzoekspopulatie 24
4.3. Operationalisering van de afhankelijke variabele 25
4.4. Operationalisering van de onafhankelijke variabele 26
4.4.1. Controlevariabelen 28
4.5. Modellen & data-analyse 28
5. Resultaten 28
5.1. Data preparatie 28
5.1.1. Betrouwbaarheidsanalyse 29
5.1.2. Factoranalyse 30
3
5.2. Data-analyse 32
6. Conclusie 35
6.1. Beantwoording hoofd- en deelvragen 35
6.2. Discussie 38
6.3. Reflectie 40
7. Literatuur 41
8. Appendix 48
8.1. 36-item lijst en handleiding 48
8.2. Job Demand Resource model (afbeelding) 49
8.3. Aannames 50 8.3.1. Normaliteit 50 8.3.2. Multicollineariteit 51 8.3.3. Homoskedasticiteit 52 8.3.4. Onafhankelijke fouten 53 8.4. Betrouwbaarheidsanalyses 53 8.5. Operationalisatieschema 56 8.6. Onderzoeksinstrument 57
8.7. Logboek met persoonlijke aantekeningen 69
4 Voorwoord
Beste lezer, met gepaste trots presenteer ik hier mijn bachelor scriptie. Dit verslag is het eindresultaat van de opleiding Algemene Sociale Wetenschappen die ik met ontzettend veel plezier heb gevolgd. Zowel mijn persoonlijke als academische ontwikkelingen van de afgelopen jaren zijn in dit scriptieproces tot hun recht gekomen. Mijn interesse in de culinaire wereld heeft eigenlijk altijd moeten concurreren met mijn wetenschappelijke ambities en dit onderzoek is voor mij een symbolische afsluiting waarin beide passies samenkomen. Met deze scriptie heb ik een reeds bekende wereld toch op een hele andere manier weten te begrijpen. Het interdisciplinaire kijkje in de keuken heeft mij af en toe verbaasd en ik geloof dat zowel de wetenschap als mijn eigen leven een stukje rijker zijn geworden dankzij deze typische A.S.W. gerelateerde aanpak.
Graag zou ik een aantal inspirerende mensen willen bedanken. Allereerst wil ik Marg van Eenbergen bedanken voor haar inzet en steun als begeleider van mijn scriptie. Met oog op de eerdere ervaringen die ik met Marg en haar werkcolleges heb gehad, wist ik dat zij mij op een goede manier zou stimuleren en dat heeft ze meer dan waargemaakt. Ook wil ik Barbara Da Roit bedanken voor de goede tips en de oprechte interesse die ze als tweede lezer heeft laten zien. Daarnaast wil ik mijn groepsgenootjes, in het speciaal Niekus en Zoe, bedanken voor het bespreken van ideeën, theorie en elkaars teksten. Dit heeft me zeker geholpen. Tot slot neem ik de kans om mijn beste vrienden, Daan en Nerys en mijn vriendin Nathalie, te bedanken voor het luisteren naar mijn twijfels en geven van tips die mij soms uitstekend vooruit hielpen. Al met al ben ik zeer tevreden en wens ik u veel plezier toe tijdens het lezen van mijn verslag.
Levi Aukes
5 Samenvatting
In dit onderzoek wordt gekeken naar de gezondheid en het gedrag van koks in professionele restaurantkeukens. De sociaal-culturele, organisatorische en individuele factoren die het beroep van kok vormgeven maken het een stressvolle baan en mede daarom gevoelig voor burn-out en ander stress gerelateerd onwelzijn. Het onwelzijn is naast een individueel probleem ook een maatschappelijk probleem, gezien de economische lasten die werkstress met zich meebrengen. In de pogingen van koks om deze dagelijkse stress te tackelen maken zij gebruik van zogenoemde copingmechanismen, waarvan sommige mechanismen typisch zijn voor de beroepssector. Met behulp van data uit vragenlijsten (N=91) en een multivariabele regressie is geprobeerd om de copingmechanismen van koks te meten en te kijken welke modererende effecten deze
mechanismen hebben op de negatieve relatie tussen stress en gezondheid. De belangrijkste ontdekkingen zijn allereerst dat de mate van werkstress inderdaad een negatieve relatie heeft met de zelf gerapporteerde gezondheid van koks. Daarbij komt dat koks die vaker gebruik maken van negatieve emotionele coping (schreeuwen, uitschelden, etc.), ook een significante negatieve relatie tonen met gezondheid als afhankelijke variabele. De resterende copingmechanismen waar koks wel gebruik van maken, hebben ondanks de voorspellingen geen duidelijke effecten laten zien. Discussiepunten zijn aan de conclusie toegevoegd om toekomstig onderzoek te verbeteren.
6 1. Inleiding
“It is rush hour in the kitchen….when duty commands one must obey even when physical strength fails” (Careme, 1836, aangehaald in Fine, 1996, p. 80).
Het leven van een professionele kok is hard. Stress, hitte en opvliegende collega’s zijn slechts een greep uit de aspecten waar koks op dagelijkse basis mee omgaan. In combinatie met werkdagen van soms wel 18 uur en een officieus beleid tegen “een dagje ziek melden” (Fine, 1996), kun je je afvragen of het werk in de keuken wel gezond is. De gezondheid en het gedrag van
keukenpersoneel staan centraal in deze studie.
De socioloog Fine (1996) beschrijft in zijn boek Kitchens: The culture of restaurant work op gedetailleerde wijze hoe professionele keukens gezien kunnen worden vanuit sociale
structuren en interacties. Fine’s sociologische bevindingen zijn door talloze collega’s geprezen en overgenomen en hebben onder andere bijgedragen aan hedendaagse cultuur- en
communicatiestudies (Harris & Giuffre, 2010; Short, 2006; Lynch, 2009; Nelsen, 1999; Zukin, 1997; Fontana, 1997). Fine (1996) beargumenteerd dat een stressvolle omgeving inherent is aan het werk in een succesvolle professionele keuken. Onder andere de organisatorische aspecten van het koken en de hoge druk vanuit gasten en managers creëren een stressvolle baan (Fine, 1996, p. 11-12, 56; Stephenson, 2012, p. 120-121). Veelvuldig onderzoek toont aan dat langdurige
blootstelling aan stress een negatieve invloed heeft op de gezondheid van een mens. Zowel het brein als het lichaam worden onder invloed van stress beschadigd (McEwen, 2012, p. 17183-17184). Dat de stressvolle baan van koks inderdaad ongezond is, blijkt uit de hoge burn-out cijfers die de beroepsgroep heeft (Mehadevan & Feldman, 2011, p. 33).
Stress en de bijkomende gezondheidsrisico’s zijn problematisch en volgens de European Agency for Safety and Health at Work draagt werkstress op individueel en maatschappelijk niveau bij aan hoge economische kosten (Hassard et.al., 2014). Ook vanuit humanitair oogpunt is het stress gerelateerde onwelzijn problematisch (Cooper & Cartwright, 1994, p. 455-456).
Hoewel de onderzoeken van onder andere Fine (1996), Murray-Gibbons en Gibbons (2007) en Bloisi en Hoel (2008) aantonen dat koks stressvol gedrag vertonen, hebben geen van deze
schrijvers gekeken naar de precieze relatie tussen het gedrag en de gezondheid van koks. Wel zijn er andere beroepsgroepen onderzocht met als doel het analyseren van zogenoemd copinggedrag
7 (Walkup, 1997; Zimmermann et. al., 2011). Copinggedrag kan worden omschreven als de
(on)bewuste acties om stressvolle situaties te tackelen of de negatieve emotionele gevolgen te temperen (Stroebe, 2011; Walkup, 1997). Vanuit meerdere academische disciplines is
copinggedrag een veelgebruikt concept om gezondheidsproblemen in kaart mee te brengen, bijvoorbeeld door te kijken wat voor type mensen risicovol stressgedrag vertonen (Parkes, 1994).
In deze studie wordt getracht een synthese van theorieën uit de gedragspsychologie, werksociologie en gezondheidswetenschappen te bouwen en te koppelen aan de praktijk van de restaurantkeuken. Op deze manier wordt er bijgedragen aan de kennis over beroepsstress en gezondheid, bekeken vanuit een interdisciplinair perspectief waarin duidelijk wordt hoe
copinggedrag van koks tot stand komt. Dergelijk onderzoek naar coping is tot dusver niet eerder gedaan en ook is de beroepsgroep van koks onderbelicht in de wetenschap (Stephenson, 2012). Door de integratie van de verschillende disciplines ontstaat er een beeld van de professionele structuren waarbinnen koks moeten handelen en waarmee het copinggedrag vollediger te begrijpen is.
Uiteindelijk is het doel van deze scriptie om te kijken hoe koks binnen de werkomgeving met stress omgaan en hoe copinggedrag de relatie tussen stress en gezondheid beïnvloed. Deze studie maakt daarom gebruik van een kwantitatieve onderzoeksstrategie waarbij vragenlijsten de bron van data zullen zijn. Voor de theorie over de keuken als werkomgeving wordt voornamelijk verwezen naar Fine (1996) en Stephenson (2012). Deze keuze is gemaakt omdat zij de meest uitgebreide academisch onderlegde weergave bieden van de westerse professionele keuken.
2. Theoretisch Kader 2.1. Bedrijfscultuur
Elke bedrijfssector, organisatie of groep collega’s heeft een manier van handelen die een eigen identiteit veronderstelt (Hatch & Schultz, 1997). Zo zijn de gewoontes van artsen bijvoorbeeld anders dan die van verpleegkundigen (Lubbers & Hammelburg, 2014). Om een beeld te krijgen van de manier waarop collega’s met elkaar werken en hoe de structuur van een bedrijf invloed heeft op de werknemers, wordt er in deze paragraaf gekeken naar ideeën over bedrijfscultuur.
Het sociologische concept bedrijfscultuur omschrijft de gedeelde aannames en gebruiken van mensen binnen een bedrijf of organisatie (Levine & Moreland, 1991, p. 258). Het
8 frame vormen waarbinnen werknemers waardevol kunnen handelen. Succesvolle nieuwkomers worden binnen deze cultuur gesocialiseerd en geleerd welk gedrag wel of niet gepast is (Levine & Moreland, 1991, p. 260). Hoewel psycholoog Furnham (2005) de kracht van de bedrijfscultuur minder acht, suggereert ook hij dat het gedrag van werknemers aan de hand van sterke
beloningen of straffen kan worden veranderd (Furnham, 2005, p. 17-21). Volgens
gezondheidswetenschappers Peterson & Wilson (2002) is de kracht van de cultuur op het werk vooral een instrument voor de werknemers. De aannames en gewoontes maken het namelijk mogelijk om een stabiele werksfeer te creëren. Binnen deze sfeer leren werknemers welk gedrag er te verwachten valt en dat is positief voor de omgang met elkaar (Peterson & Wilson, 2002, p. 18).
Ongeacht de precieze kracht van bedrijfscultuur, lijkt er overeenstemming over het idee dat individueel gedrag niet direct de heersende cultuur verandert. Zowel Peterson & Wilson (2002, p. 18) als Levine & Moreland (1991, p. 268) tonen aan dat nieuwkomers en individuen geacht worden om zich aan de bestaande regels te houden en dat veranderingen niet snel
gewaardeerd worden. Peterson en Wilson gaan zelfs zo ver dat een ongezonde, maar dominante cultuur binnen een bedrijf de algemene gezondheid van werknemers schade kan toebrengen (2002, p. 21). Deze suggestie kan herkend worden in Fine’s (1996) beschrijving van de restaurantcultuur. Koks worden namelijk geacht te werken ten tijde van fysieke pijn en op een dagje ziekmelden wordt neergekeken. Een team van koks staat daarom zelden geheel fit achter het fornuis, eerder niezend, katerig of uitgeput (Fine, 1996, p. 40). Andere belangrijke aspecten van de bedrijfscultuur van de keuken zijn de tolerantie van agressiviteit, de gezamenlijke consumptie van alcohol, humor, harde werk mentaliteit en solidariteit (Fine, 1996; Stephenson, 2012; Bloisi & Hoel, 2008; Shigihari, 2014). Deze culturele aspecten zijn een belangrijk onderdeel van dit onderzoek en worden behandeld in de komende hoofdstukken.
Dat het keukenpersoneel een sterke bedrijfscultuur heeft, kan liggen aan de dynamiek van de groep. Levine en Moreland (1991, p. 265) onderscheiden vijf groepskenmerken die bijdragen aan een sterke bedrijfscultuur. Dit zijn: (1) een gezamenlijke werkgeschiedenis (2) het hebben van homogene leden (3) een grote interdependentie (4) een sterke solidariteit (5) het samenzijn in onzekere situaties. Zeker drie van de vijf kenmerken zijn terug te vinden in de groepsdynamiek van koks. Ten eerste zijn teamwork en interdependentie de crux van koken in een professionele keuken. Ten tweede heeft keukenpersoneel een sterk gevoel van saamhorigheid en als laatste
9 werken ze in een beroep dat gekenmerkt wordt door hoge onvoorspelbaarheid (Fine, 1996, p. 19; Stephenson, 2012, p. 121). Deze combinatie ondersteunt de aanname dat koks werken met sterke culturele assumpties en gewoontes. Het typische gedrag van koks zal dus voor een groot gedeelte beïnvloed zijn door de bedrijfscultuur waarbinnen ze werken en uniek zijn ten opzichte van andere sectoren met een andere identiteit.
2.2. Cultuur, groepsdynamiek en groepsgedrag op de werkvloer
Binnen een typische organisatorische identiteit zijn er sociale bindingen die het groepsgedrag vormgeven. Van belang is namelijk de relatie tussen collega’s en de verschillende rollen die het werk vereisen. Beide hebben invloed op de groepsdynamiek van een team, bijvoorbeeld in de keuken. De manier waarop de groepsdynamiek invloed heeft, kan zowel positief als negatief zijn voor de leden van de groep. Een voorbeeld van negatieve groepsdynamiek is terug te zien in agressie en conflictsituaties. Het hebben van conflicten op het werk is doorgaans gelinkt aan negatieve effecten op fysieke en sociale gesteldheid (Almost, 2006, p. 444). Almost laat zien dat bijvoorbeeld collega’s met een ongelijke rol, maar wel een sterke interdependentie, vaak in stress- en conflictsituaties terecht komen. In het artikel onderstreept Almost het belang van de hoge interdependentie als rede voor een verhoogde kans op conflict (2002, p. 449).
Ook bij het werk in de keuken is de groepsdynamiek een belangrijke oorzaak van
conflictgedrag (Bloisi & Hoel, 2008). Een bron van ergernis is bijvoorbeeld de relatie tussen koks en bedienend personeel. Waar koks zo efficiënt mogelijk moeten werken, is de bediening gericht op service en kwaliteit voor de gasten. Deze belangen staan soms tegenover elkaar en resulteren in conflict (Bloisi & Hoel, 2008, p. 60). Omdat keukens doorgaans hiërarchisch ingedeeld zijn, vergelijkbaar met rangen in het leger, is het mogelijk voor de hogere koks om op een agressieve manier met hun collega-koks en bediening om te gaan zonder daarvoor gecorrigeerd te worden (Bloisi & Hoel, 2008; Johns & Menzel, 1999). Dit gaat soms zo ver dat er met pannen gegooid word of leerling-koks fysiek geweld te verduren krijgen. De agressie, die ook door hitte, pijn en moeheid wordt getriggerd, wordt vaak als acceptabel of zelfs noodzakelijk gedrag gezien (Fine, 1996, p. 69). Die groepsaannames over de acceptabele omgang met elkaar geven een officieus beleid weer, waar soms moeilijk tegenin te gaan is (Peterson & Wilson, 2002, p. 17). In het geval van de agressieve uitspattingen van koks, lijkt dit voor de gehele beroepssector zo te zijn (Bloisi & Hoel, 2008).
10 Naast conflicterende interacties, ervaren werknemers ook cohesievolle interacties die hen
mogelijk bij het werk helpen. Relevant voor de cohesie is de gedeelde stemming van werknemers (Kelly & Barsade, 2001). De algemene stemming binnen een groep wordt zowel vanuit bottom-up ( individueel) niveau als vanuit top-down (sociaal) niveau gestuurd. Het sociale niveau is bijvoorbeeld de emotionele geschiedenis van een groep. Deze geschiedenis is de opstapeling van emotionele gebeurtenissen die zich op de werkvloer hebben afgespeeld en die in het collectieve geheugen van de werknemers zit. Nieuwe gebeurtenissen worden met behulp van het gedeelde emotionele raamwerk een plek gegeven en dit kan bijdragen aan een gemoedelijke sfeer (Kelly & Barsade, 2001, p. 116-117). De emotionele geschiedenis van het team in keukens wordt vaak ingezet om de dagelijkse spanning te verlichten (Fine, 1996, p. 119; Lynch, 2009, p. 461). Fine’s respondenten geven aan dat humor, verhalen en grappen onmisbaar zijn bij het werk in de
keuken. Onder andere ongelukken en andere vervelende momenten worden opgevangen met humor en referenties naar het collectieve geheugen. Hiermee worden persoonlijke ervaringen opgevangen in een sociaal netwerk van de keuken.
De stemming op de werkvloer wordt ook vanuit individueel niveau beïnvloed.
Persoonlijkheid, gebruik van emoties en intelligentie zijn onderdelen die de omgang van de groep kunnen verbeteren of verslechteren (Kelly & Barsade, 2001). De persoonlijke eigenschappen van mensen en koks worden in de volgende paragraaf behandeld.
2.3. Het individu en de werkomgeving
Naast de structuren van een bedrijf of groep hebben de werknemers toch een gedeeltelijke invloed op de werkvloer. Ook de eigenschappen van individuen dragen bij aan de manier waarop collega’s met elkaar omgaan en hoe het werk ervaren wordt. Een van de meest invloedrijke psychologische theorieën met betrekking tot karaktereigenschappen is die van de vijf
persoonlijkheidskenmerken: ‘the big five’. Hoewel deze theorie ook veel kritiek heeft ontvangen en soms in aangepaste versies verschijnt, blijft het een van de meest gebruikte methoden om menselijke eigenschappen in kaart mee te brengen (Carver & Connor-Smith, 2010; John, Naumann & Soto, 2008). ‘The big five’ bestaat uit vijf categorieën die hier kort worden
aangeduid. Extraversie is de eerste, en is te verklaren als de mate waarin een persoon sociaal, vlot en expressief is. De tweede factor is neuroticisme en heeft te maken met de snelheid waarmee personen ontzet of geëmotioneerd zijn. ‘Agreeableness’ is de mate van vriendelijkheid of
11 empathisch vermogen. De vierde categorie is ordelijkheid en deze eigenschap bezitten personen die verantwoordelijk zijn en hun impulsen kunnen controleren. De laatste karaktereigenschap is openheid voor nieuwe ervaringen en heeft te maken met de nieuwsgierigheid naar atypische mogelijkheden en wordt ook in verband gebracht met intelligentie. Alle categorieën zijn enigszins open voor interpretatie, maar omvatten wel een duidelijk beeld van iemands typische gedrag (Carver & Conner-Smith, 2010, p. 683).
Het hebben van de juiste persoonlijkheid speelt een belangrijke rol in het
socialisatieproces dat begint wanneer een onervaren werkkracht de keuken betreed. Veel keukens hebben hun eigen ‘rites du passages’, practical jokes en andere tests of het nieuwe personeel wel geschikt is (Fine, 1996, p. 118-126). Fine doet verslag van een grap waarbij koks dierlijk bloed in een glas gieten om dit vervolgens als ‘bessensap’ aan een collega te geven: een klassieker. Deze harde cultuur van horecakeukens moet passen bij de persoonlijkheid van nieuwkomers.
Ook speelt persoonlijkheid een rol bij de individuele ervaring van het werk zelf,
bijvoorbeeld de mate waarin werknemers hun baan als uitputtend ervaren (O’Neil & Xiao, 2010). Bij onderzoek naar hotelmanagers bleken de persoonlijkheden van de werknemers significante voorspellers van de mate van burn-out gerelateerde gevoelens te zijn. Extraverte hotelmanagers zijn blijkbaar minder gevoelig voor uitputting dan neurotische hotelmanagers (O’Neil & Xiao, 2010, p. 656-657). Kortgezegd concluderen O’Neil en Xiao (2010) dat burn-out verschijnselen door stressors op werk variëren per persoonlijkheid en dat dit voor sommige mensen de keuze om de sector te verlaten beïnvloed. Ook voor koks zou het kunnen dat persoonlijkheid een factor is die mede bepaald of de werkomgeving van de professionele keuken een geschikte keuze is. Niet alleen de grappen, maar ook het doorstaan van stress, pijn en agressiviteit moeten door de leerling-koks worden geaccepteerd (John & Menzel, 1999, p. 106). Individuen die dit niet aankunnen gaan weg uit de sector (Fine, 1996, p. 122). De mensen die deze ongemakken wel doorstaan, vanwege hun persoonlijkheid of motivatie, kopiëren vaak het heersende typische gedrag (John & Menzel, 1999). Daarmee (re)produceren ze als individu de harde culturele norm van de keuken.
Deze gedachte wordt ondersteund door de overkoepelende observatie dat extraverte mensen inderdaad graag in keukens werken (Kjærheim, Mykletun & Haldorsen, 1996).
Extraverte mensen kiezen namelijk vaker voor beroepen met een organisatorische, teamgerichte en agressieve werkcultuur (Saksvik & Hetland, 2011, p. 4) en dit komt sterk overeen met de
12 heersende bedrijfscultuur van de professionele keuken (o.a. Fine, 1996; Bloisi en Hoel, 2008; Stephenson, 2012). De samenkomst van de juiste persoonlijkheden en de bedrijfscultuur die de horeca te bieden heeft, zorgt er dus voor dat individuen ongemerkt bijdragen aan de identiteit van de keuken die slechts voor sommigen is weggelegd.
2.4. Werkdruk in de keuken
Naast het sociaal-culturele frame waarbinnen koks werken, is het voor dit onderzoek van belang om te kijken in wat voor werkomgeving koks werken. De context beïnvloedt namelijk de
mogelijke copingmechanismen (Carver & Connor-Smith, 2010, p. 696). Vooraan staat het idee dat personeel in de gastvrijheidsindustrie vaak onder hoge druk werkt (o.a. Murray-Gibbons & Gibbons, 2007; Fine, 1996; Shigihara, 2014). De grootste werkdruk van koks is afkomstig uit het koken zelf. Het bereiden van eten voor grote groepen mensen vereist bijzonder hoge concentratie, teamwork en multitasking (Stephenson, 2012, p. 120-121). Tegelijkertijd moet het werk zo efficiënt mogelijk. Koks hebben te maken met verschillende bereidingstijden van producten en ze moeten rekening houden met het tempo van de gasten (Stephenson, 2012, p. 135-136). De
werkdruk van de keuken wordt dan ook gedicteerd door de binnenkomst van de bestellingen, niet andersom (Fine, 1996, p. 56). Fine’s respondenten geven aan dat de tijdsdruk soms zo hoog is, dat de kwaliteit en de smaak van het eten eronder lijden (1996, p. 68).
Naast de wensen van de gasten hebben ook managers en eigenaars een belangrijke rol in het creëren van een hoge werkdruk. Het maken van budgettaire beslissingen zijn vaak nodig en hebben invloed op de hoeveelheid werk dat de koks moeten doen. Het verlagen van
personeelskosten door mensen naar huis te sturen of minder mensen in te roosteren gebeurt vaak en leidt tot onderbemande teams en overwerkt personeel (Bloisi en Hoel, 2008). Fine (1996) legt uit dat het maken van deze budgettaire beslissingen onlosmakelijk is verbonden aan het feit dat restaurants vaak hevig concurreren. De kosten van personeel zijn hoog en het inperken daarvan heeft een snel korte termijneffect.
Als laatste zijn ook de omgevingsfactoren van de keuken een bron van druk. De twee belangrijkste factoren: temperatuur en geluid. In opbouw naar de piekmomenten van de avond stijgen de temperatuur en het geluidsniveau in de keuken vaak boven de gezonde normen (Maguire & Howard, 2004). Onder andere verhoogde stress, vermoeidheid en uitdroging zijn gevolgen van die stijging in temperatuur en geluid en dit beïnvloedt de kwaliteit van het werk en
13 de producten (Maguire & Howard, 2004, p. 214-215). In som, blijkt het dat het doorsnee
keukenpersoneel dagelijks tijd en middelen te kort komt. Wat dit betekent voor het welzijn komt in de volgende paragraaf aan bod.
2.5. Werkdruk en controle
Op individueel niveau kan de werkdruk in de keukens verregaande gevolgen hebben voor het gedrag en de gezondheid van koks. Psycho-biologisch onderzoek van Levi (1990) laat zien dat mensen ziek kunnen worden als ze het gevoel hebben dat ze hun dagelijkse werkdruk niet aan kunnen. Een veelgebruikte manier om individuele werkdruk in kaart te brengen is het Job Demand Resources (JDR) model dat ter illustratie in appendix 8.2 is terug te vinden (Bakker & Demerouti, 2007; Bakker, Demerouti, Nachreiner & Schaufeli, 2001). Dit psychologische model verklaart dat de combinatie van hoge eisen en een lage vorm van persoonlijke controle resulteert in stress. Hoge eisen zijn fysieke, sociale of organisatorische werkfuncties die extra aandacht vereisen, bijvoorbeeld het managen van een grote groep mensen. Persoonlijke controle tijdens het werk duidt op een vruchtbaar gebruik van middelen die het werk verlichten, verbeteren of
anderszins de ontwikkeling ondersteunen (Bakker & Demerouti, 2007, p. 501). Op het moment dat er een disbalans ontstaat tussen de middelen en de eisen van een taak ontstaat stress. Stress die dagelijks wordt ervaren veranderd op den duur in ongezonde spanning die het lichaam en brein kunnen beschadigen (McEwen, 2012). Een baan met een hoge werkdruk en een lage vorm van controle is dan ook een significante voorspeller van gezondheidsproblemen (Bakker & Demerouti, 2007, p. 310).
De eerder genoemde werkdruk van koks is zowel fysiek (temperatuur, snelheid), sociaal (teamwork, conflicterende belangen) als organisatorisch (het koken) erg hoog. Daarbij zijn de middelen (de tijd, team en technische mogelijkheden) beperkt en wordt er vaak extra beperkt op het teamverband (Fine, 1996; Bloisi & Hoel, 2008). Deze combinatie zou volgens het JDR-model moeten resulteren in chronische stress.
Resultaten van Mehadevan & Feldman (2011) ondersteunen het onderzoek van Levi (1990) en het JDR-model. Het hoge tempo in de keuken lijkt inderdaad een negatieve invloed te hebben op de gezondheid van het personeel. Koks hebben namelijk het grootste aantal burn-out gevallen van alle beroepen binnen de horecasector (Mehadevan & Feldman, 2011, p. 33). Het hebben van een burn-out is het gevolg van langdurige blootstelling aan emotionele en
14 persoonlijke stressors op het werk en word gekenmerkt door totale emotionele- en lichamelijke uitputting (Maslach, Shaufeli & Leiter, 2001). Het lijden aan burn-out of verschijnselen daarvan is een behoorlijke beperking van de gezondheid. Mensen zouden namelijk in een optimale staat van sociaal, fysiek en mentaal welzijn moeten verkeren, aldus de World Health Organization (WHO, 2014). De stress en pijn die koks dagelijks moeten doorstaan is daarom niet gezond te noemen.
2.6. Stress-gezondheid relatie
Het JDR-model (Bakker & Demerouti, 2007) laat zien dat het werk van een kok waarschijnlijk langdurige en ongezonde stress oplevert. Wat is die stress nu precies en wat zijn de bekende gevolgen voor de gezondheid van een mens? Om te beginnen zijn er meerdere theorieën over de oorzaken van stress en de relatie tussen persoon en omgeving (Stroebe, 2011). Een van de discussies is de vraag of stress een absoluut fysiologisch verschijnsel is of dat ook factoren zoals karaktereigenschappen en ervaring medebepalend zijn voor het stressniveau van een persoon. Evolutionair gezien is stress een reactie die bedoeld is om uitzonderlijke gevaarlijke situaties te kunnen overleven, bijvoorbeeld door te vechten of vluchten (Stroebe, 2011, p. 255-256).
Er zijn twee manieren waarop stress de gezondheid beïnvloed. Ten eerste beïnvloed stress de fysiologische reacties van het menselijk lichaam. Om een gevaarlijke situatie het hoofd te bieden maakt het lichaam zich klaar voor actie. Onder andere worden er hormonen vrijgelaten die zorgen voor extra glucoseopname, verwijding van de bloedvaten en versnelling van de hartslag. Op de korte termijn zijn deze processen behulpzaam tijdens daadwerkelijk gevaar. Echter, is dit fysieke noodmiddel niet goed voor het hart, het immuunsysteem en de hersenen (McEwen, 2012; Stroebe, 2011). Op de lange termijn is herhaaldelijke blootstelling aan stress dan ook een oorzaak van hartklachten, depressies en andere psychosomatische problemen. Daarbovenop komt dat deze typische fysiologische reactie vaak geen effectieve oplossing is voor het soort stress dat mensen tegenwoordig hebben. Chronische stress is dus ongezond en vaak ook ineffectief (Stroebe, 2011, p. 256).
Ten tweede beïnvloed stress het gedrag van mensen. Zoals gezegd is stress een bedreiging voor het welzijn en dit resulteert in onaangename emoties. Gemotiveerd om deze emoties te verminderen reageren mensen op verschillende manieren op stress. Sommige mensen gaan nog harder werken, andere mensen drinken meer alcohol, en weer andere mensen slaan een
15 belangrijke maaltijd over om verloren tijd terug te winnen. Los van de effecten die dit gedrag hebben op het stressniveau, zijn deze drie voorbeelden manieren die een negatief effect op de gezondheid hebben en die kenmerkend zijn voor mensen die veel stress ervaren (Stroebe, 2011, p. 257-259). Stress is dus een fysiologisch verschijnsel dat op verschillende manieren een negatieve werking heeft op het lichaam en welzijn van een mens. De functie van stress is
evolutionair gezien misschien handig, maar in het dagelijks leven doet het meer kwaad dan goed. De pogingen van mensen om met stress om te gaan zijn verschillend van karakter en uitwerking en worden doorgaans copingmechanismen genoemd.
2.7. Copingmechanismen
Coping is de academische term die is toegeschreven aan de pogingen van mensen om de
vervelende effecten van stress te verminderen of te verwijderen (onder andere Carver & Connor-Smith, 2010; Parkes, 1994). Sinds de laatste dertig jaar heeft copingonderzoek veel aandacht gekregen en zijn er verschillende theorieën ontstaan. Schrijvers uit de epidemiologie, psychologie en sociologie hebben afzonderlijk het belang van coping genoemd (Parkes, 1994, p. 110). Een van de belangrijkste algemene aannames is dat de verschillende copingmechanismen ook
verschillende gezondheidseffecten opleveren (Carver & Connor-Smith, 2010; Zimmerman et. al., 2011, Folkman & Moskowitz, 2000). Er bestaan dus ongezonde en gezonde manieren om met stress om te gaan.
Recentelijk beargumenteren Carver en Connor-Smith (2010, p. 687) dat het onderzoek van copingmechanismen niet eenvoudig is. Er is een variatie aan copingdimensies bedacht en talloze instrumenten zijn ontwikkeld. Mede hierom hebben onderzoekers problemen gehad met interne betrouwbaarheid (Guppy et. al., 2004) en zijn de instrumenten daarnaast vaak een weergave van de discipline waarin ze gebruikt zijn (Parkes, 1994, p. 110). Het onderzoeken van copinggedrag vereist dus extra alertheid en wellicht een nieuwe methode (Carver & Connor-Smith, 2010).
Om het copinggedrag toch op een succesvolle manier te onderzoeken is er een onderscheid gemaakt tussen twee hoofdconcepten: engagement coping en disengagement coping (Carver & Connor-Smith, 2010, p. 687). Engagement coping houdt in dat een persoon zich op een actieve manier probeert te ontdoen van een stressor of de gerelateerde emoties. Disengagement coping betekent dat een persoon aan de stressor of emoties probeert te ontsnappen. Voorbeelden van
16 engagement coping is probleem-oplossend gedrag of emotie-oplossend gedrag. Onder het laatste valt het zoeken van sociale steun, accommodatie of uiting van emoties. Accommodatie heeft te maken met het actief hervormen van stressgevoelens, bijvoorbeeld door acceptatie of
herinterpretatie van de gebeurtenissen.
Disengagement coping is het vermijden van stressvolle problemen en op emotioneel gebied de gevoelens ontkennen, wegdenken of proberen te ontsnappen. Disengagement coping wordt doorgaans gezien als de ongezonde variant en lijdt soms tot een nieuw probleem:
overmatig alcohol- of drugsgebruik (Moos & Schaefer, 1993; Roth & Cohen, 1986; Skinner et. al., 2003, aangehaald in Carver & Connor-Smith, 2010, p. 685-686).
Hoewel engagement en disengangement coping verschillende resultaten teweeg brengen is het van belang om te begrijpen dat copingmechanismen de sterke relatie tussen stress en gezondheid vooral beïnvloeden. Copinggedrag werkt dus als moderator (Stroebe, 2011). Zeker in het geval van heftige stress zijn de modererende effecten van coping zichtbaar. Een voorbeeld is de positieve rol van sociale steun verkrijgen tijdens stressvolle episodes, dit zou namelijk de kans op ziekte verkleinen (Stroebe, 2011, p. 304).
In het geval van werkstress en gedrag zijn er ook enkele karaktereigenschappen die verband houden met copingmechanismen om de effecten van stress te verminderen. Mensen die heel ordelijk zijn zullen bijvoorbeeld eerder geneigd zijn om hun bron van stress bij de wortel aan te pakken. Andere eigenschappen, zoals een hoge mate van neuroticisme hebben een
middelmatige samenhang met het copingmechanisme ‘uiting van negatieve emoties’, zoals schreeuwen (Carver & Conner-Smith, 2010, p. 688-689). Het copingmechanismen ‘sociale steun zoeken’ hangt zwak samen met de karaktereigenschap extraversie. Hoewel beide correlaties niet sterk zijn is het niet ondenkbaar dat extraverte koks eerder kiezen voor copinggedrag met
betrekking tot sociale steun, bijvoorbeeld met humor (Lynch, 2009), en neurotische koks eerder negatieve emoties uiten, bijvoorbeeld door agressief gedrag te vertonen (Johns & Menzel, 1999).
Copingmechanismen zijn dus waarneembare gedragspatronen van mensen in stressvolle situaties. Hoewel het doel van copinggedrag positief is, zijn de resultaten soms tegenstrijdig. Ook verschillen mensen in hun typische copinggedrag. De copingmechanismen die koks tijdens hun dagelijkse stressmomenten gebruiken zijn hieronder uiteengezet.
17 2.7.1. Copingmechanismen bij koks
Copinggedrag is op theoretische basis dus te verdelen in engagement en disengangement coping met bijbehorende dimensies. Walkup (1997) laat zien dat copinggedrag op werk niet gebonden is aan het individu, maar gevormd wordt door de situatie en organisatie. Fine’s (1996)
hoofdgedachte is dat koks werken in een sociale interactieve werkplek, gevormd binnen
organisatorische en economische structuren. Vanuit dit sociologische perspectief onderscheid hij een aantal individuele en sociale copingmechanismen. Sommige handelingen zijn expliciet door Fine benoemd als copingmechanismen en andere zijn voor dit onderzoek geïnterpreteerd als zijnde een copingmechanisme. Dit wil zeggen dat de beschrijvingen van Fine over het gedrag van koks in combinatie met de kennis over copingmechanismen heeft geleid tot een paar nieuwe dimensies die specifiek zijn voor de beroepsgroep van koks.
Persoonlijke organisatie is het eerste copingmechanisme. In het koks vak geldt dat een goede voorbereiding cruciaal is (Fine, 1996, p. 21-23). Als een avond druk, lees stressvol, dreigt te worden proberen de koks hierop te anticiperen door meer voorbereidend werk te doen en zodoende minder te hoeven na te denken als het eenmaal druk wordt. Deze manier van coping valt onder de dimensie probleemoplossend gedrag. Als tweede manier om de stress te beperken zijn zogenaamde backstage oplossingen (1996, p. 23-32). Deze oplossingen hebben te maken met handigheidjes van koks die het koken gemakkelijker maken. Ook dit is probleemoplossend gedrag. De referentie naar backstage is vanwege het feit dat veel van deze handigheidjes niet geschikt zijn voor het oog van het etende publiek. Denk hierbij aan het ‘opfrissen’ van duffe peterselie door deze met afwasmiddel te spoelen (1996, p. 30).
Een derde manier van coping is het gebruik van humor (Fine, 1996; Lynch, 2009). Met deze humor kan de gespannen sfeer op een sociale manier worden veranderd (Mann, 2004, p. 217). Ook vertellen koks elkaar verhalen en delen ze ervaringen op de werkvloer (Fine, 1996) Vanwege het sociale en actieve aspect is dit coping in de vorm van sociale steun zoeken (Carver & Connor-Smith, 2010). Agressiviteit is de vierde vorm van coping die veel voorkomt in keukens (John & Menzel, 1999). Het laten gaan van stress via schreeuwen en ander agressief gedrag valt onder het copingmechanisme uiting van negatieve emoties (Carver & Connor-Smith, 2010). In de horeca is dit een wijdverspreid fenomeen en dit kan worden gezien als collectief copinggedrag, uniek voor de beroepssector of het bedrijf (Länsisalmi, Peiró en Kivimäki, 2000, p. 528). Het vijfde copingmechanismen is het overslaan van maaltijden tijdens het werk (Mahadevan &
18 Feldman, 2011, p. 83). De lange en drukke dagen zorgen ervoor dat zowel de lunch als het
avondeten vaak worden overgeslagen om een tekort aan tijd terug te winnen. Daarnaast rapporteren koks dat ze thuis vaak geen energie of zin hebben om een goede maaltijd voor zichzelf te koken (Mahadevan & Feldman, 2011, p. 83). Hoewel het overslaan van maaltijden door psycholoog Stroebe (2011) wordt genoemd als copingmechanisme, en ook Mahadevan en Feldman (2011) spreken van coping, blijken de meest gebruikte meetschalen dit mechanisme niet te toetsen en andere literatuur het niet te noemen.
De laatste manier waarop de koks hun stress temperen is het gezamenlijk consumeren van alcohol. De beschikbaarheid en de acceptatie van alcohol binnen de restaurantcultuur maakt het een belangrijk copingmechanisme (Fine, 1996, p. 128; Mahadevan & Feldman, 2011). Vanwege het stress onderdrukkende karakter van alcoholgebruik is dit een typisch mechanisme van vermijding of symptoomreductie (Guppy et. al., 2004; Carver & Connor-Smith, 2010).
Om het gedrag van koks in hun stressvolle baan te begrijpen is het nodig om te kijken naar de sociale structuren. De sterke bedrijfscultuur, de groepsdynamiek en het groepsgedrag geven een kijkje in de wereld van de kok en moet worden meegenomen om de reacties op het stressvolle werk te begrijpen en te toetsen. Tegelijkertijd zijn ook de persoonlijke attributen zoals karaktereigenschappen van invloed op het copinggedrag en de (re)productie van de harde cultuur van koks. Mede door de unieke situatie van een grote werkdruk, lage controle en cultuur is deze beroepssector gevoelig voor stress en stress gerelateerde gezondheidseffecten zoals
hartproblemen en burn-out. Om met stress om te gaan hebben koks verschillende soorten copingmechanismen die het stressniveau of de stressemoties proberen te temperen.
2.8. Interdisciplinariteit
De onderzoeksliteratuur doet vermoeden dat copinggedrag van koks een complex fenomeen is dat een interdisciplinaire aanpak vereist (Blad, de Greef, de Roo, Post & Rutting, 2014). Het copinggedrag komt namelijk tot stand door verschillende fenomenen die elk hun eigen disciplinaire achtergrond hebben. Zowel culturele, als psychologische als organisatorische factoren interacteren met elkaar en zorgen voor een bepaalde setting waar copinggedrag plaatsvind. Naast die interdisciplinaire oorzaken van copinggedrag zijn ook de gevolgen van stress en coping een onderzoeksveld voor meerdere disciplines zoals medische wetenschappen en werksociologie. Om het copinggedrag van een bijzondere beroepsgroep te leren kennen,
19 verklaren en de effecten te meten zijn dus verschillende perspectieven nodig.
In deze studie zijn twee interdisciplinaire elementen van belang. Ten eerste is dat het integreren van meerdere disciplines: psychologie, sociologie en gezondheidswetenschappen. De theorie uit de sociale bedrijfscultuur van koks zijn toegevoegd aan de psychologische
verklaringen over het in stand houden van een keukencultuur en het ontstaan van werkdruk. Daarnaast is een medische kijk op werk gerelateerde stress en copingmechanismen toegevoegd aan de sociologische kennis van de professionele keuken. De disciplinaire verschillen: het
beginpunt van de analyse (Furnham, 2005), worden in dit onderzoek tot één geheel gebracht. Het lijkt vollediger om het individuele concept van copinggedrag te plaatsen in de sociale structuren van de keukencultuur en de werkomgeving van een restaurantkeuken.
Het tweede onderdeel is het interdisciplinaire gebruik van de literatuur dat Blad et. al. (2014, p. 31) als belangrijk zien voor vruchtbaar interdisciplinair onderzoek. Het integreren van etnografische kennis over keukens, kwantitatieve data over stress gerelateerde
copingmechanismen en sociologisch onderzoek naar groepen, schept een completer beeld van het probleem. Deductief en inductief onderzoek zijn in deze studie samengebracht en vormen nu de basis voor een nieuw vraagstuk.
3. Probleemstelling 3.1. Doelstelling
Deze scriptie is erop gericht om de grote beroepsgroep van koks meer te betrekken in het
academisch veld van gezondheid. De ongezonde arbeidsomstandigheden waaronder koks werken zijn met meer kennis en meer onderzoek wellicht te verbeteren. Met dit onderzoek wordt getracht om een eerste inzicht te geven in de copingmechanismen waarmee koks hun werkstress
verlichten. Vergelijkbaar onderzoek gebeurde eerder bij leraren (Zimmerman et. al., 2001), verpleegkundigen (Desbien & Fillion, 2007) en medewerkers van humanitaire organisaties (Walkup, 1997).
3.2. Hoofdvraag
Uit de analyse van de literatuur blijkt dat het werk van koks vaak ongezonde stress oplevert. Het onderzoek naar copinggedrag van de afgelopen decennia heeft uitgewezen dat de manier waarop mensen met stress omgaan een modererend effect heeft op het welzijn (o.a. Bakker & Demerouti,
20 2006; Parkes, 1994; Stroebe, 2011). Ook blijkt uit de theorie dat copinggedrag fluïde is en per (beroeps)groep verandert (Zimmermann et. al., 2011; Walkup, 1997). Het ontbreken van enig academisch onderzoek naar copinggedrag van koks is de aanleiding voor de hoofdvraag: Wat is het effect van de werk gerelateerde copingmechanismen van koks op hun gezondheid?
3.3. Deelvragen & Hypotheses
Het combineren van de coping literatuur (o.a. Carver & Connor-Smith, 2010; Guppy et. al., 2004) en de restaurantliteratuur (o.a. Fine, 1996; John & Menzel, 1999; Bloisi & Hoel, 2008) levert vijf afzonderlijke copingmechanismen van koks op. Deze zullen de basis zijn voor de deelvragen.
Deelvraag 1: Welk effect heeft de mate van probleemoplossend copinggedrag van koks op hun gezondheid?
Het plannen en doen van goede voorbereidingen is essentieel voor het temperen van de
verwachtte stress (Fine, 1996). Ook het gebruik maken van handigheidjes is van belang en valt onder de categorie probleemoplossend gedrag. Omdat deze manieren de stress bij de bron aan pakken wordt er een positief effect verwacht.
H1.a: De mate van plannen als copinggedrag heeft een positief effect op de gezondheid van koks.
H1.b: De mate van voorbereiding als copinggedrag heeft een positief effect op de gezondheid van koks.
H1.c: De mate van het gebruik van backstage handigheidjes als copinggedrag heeft een positief effect op de gezondheid van koks.
Deelvraag 2: Welk effect heeft de mate van sociale steun zoeken als copingmechanisme op de gezondheid van koks?
Zoals Fine (1996) en Lynch (2009) beargumenteren, zijn koks veel bezig met humor en verhalen en blijkt dit een sociaal copingmechanismen te zijn. Het actief creëren van goede sfeer om daarmee de stressgevoelens te verlagen wordt verwacht een positief effect te hebben op de
21 gezondheid.
H2.a: De mate van het gebruik van humor als copinggedrag heeft een positief effect op de gezondheid van koks.
H2.b: De mate van het gebruik van steun zoeken/ervaringen delen als copinggedrag heeft een positief effect op de gezondheid van koks.
Deelvraag 3: Welk effect heeft de mate van negatieve uiting van gevoelens als copingmechanisme op de gezondheid van koks?
Deelvraag drie komt voort uit het cultureel geaccepteerde idee (John & Menzel, 1999; Fine, 1996) dat agressief gedrag een nodige vorm van coping is. Koks geven veelvuldig aan dat negatieve uitingen bij het werk horen en de stress een plek geven. Tegelijkertijd is het niet
ondenkbaar dat veel negativiteit ook slecht kan zijn voor de groep (Almost, 2006). Omdat er geen eenzijdige verwachting is luidt de alternatieve hypothese:
H3.a: Er is een effect tussen mate van negatieve uiting van gevoelens als copingmechanisme en de gezondheid van koks.
Deelvraag 4: Welk effect heeft de mate van symptoomreductie/onderdrukking als copingmechanisme op de gezondheid van koks?
Zowel Fine (1996) als Stephenson (2012) geven aan dat veel koks alcohol nuttigen tijdens of na hun werk. Het sociale gebruik van alcohol kan bijdragen bij aan de onderdrukking van stress gerelateerde gevoelens. Echter, is onderdrukking als copingmechanisme geen lange termijn oplossing en is te verwachten dat de problemen blijven terugkomen of verergeren, zeker in het geval van alcoholgebruik (Carver & Connor-Smith, 2010, p. 685-686).
H4.a: De mate van alcoholgebruik als copingmechanisme heeft een negatief effect op de gezondheid van koks.
Deelvraag 5: Welk effect heeft het overslaan van maaltijden/pauze als copingmechanisme op de gezondheid van koks?
22 Mahadevan & Feldman (2011) ondersteunen met hun kwalitatieve onderzoek de aanname dat koks regelmatig één of twee maaltijden per dag overslaan om aan hun werktaken te kunnen voldoen. Aangezien het overslaan van maaltijden niet goed is voor je metabolisme en ook geassocieerd is met obesitas (Yoshida, Shikata, Seki, Koyama & Noguchi, 2012) luidt de alternatieve hypothese:
H5.a: De frequentie van het overslaan van maaltijden als copingmechanismen heeft een negatief effect op de gezondheid van koks.
3.4. Relevantie
Met dit onderzoek wordt bijgedragen aan de kennis over de gezondheid en stress gerelateerd gedrag van een grote groep mensen op de arbeidsmarkt. Copinggedrag heeft al veel onderzoek opgeleverd, maar de unieke beroepsgroep van koks heeft daar vooralsnog niet van geprofiteerd. Zoals Europees onderzoek aangeeft, is werk gerelateerde stress een belangrijke kostenpost voor overheden en individuen zelf (Hassard et. al., 2014). Ook is het stress gerelateerde onwelzijn (Cooper & Cartwright, 1994) van koks een probleem dat met deze studie vernieuwde aandacht krijgt. Het toetsen van de hypotheses geeft de mogelijkheid om goede- en minder goede coping technieken te onderscheiden bij koks. De veronderstelde inzichten kunnen een bijdrage leveren aan de verbetering van de copingmechanismen van koks. Het aanleren en afleren van bepaalde mechanismen door middel van trainingen of nieuwe lessen op de horeca-vakopleidingen is een mogelijkheid om de toekomstige stress gerelateerde problemen van koks te verlichten. Zoals eerder genoemd is de beroepsgroep van koks onderbelicht in de academische literatuur (Stephenson, 2012) en met dit onderzoek wordt getracht een begin te maken aan een onderzoeksveld dat bijdraagt aan de wetenschappelijke kennis over de beroepsstress in de horeca.
4. Methode
4.1. Strategie, design en onderzoeksmethode
In dit onderzoek worden de bestaande theorieën over copinggedrag geïntegreerd en vervolgens getoetst op een effect met gezondheid. Omdat copinggedrag in veelvoud is onderzocht, is het niet nodig om eerst kwalitatief of exploratief te werk te gaan. Het doel van deze studie is om de interdisciplinaire kennis over copingmechanismen voor de hele populatie koks te laten gelden.
23 Op deze manier draagt dit onderzoek bij aan de algemene kennis over de beroepsgroep van koks. Om de onderzoeksresultaten te kunnen generaliseren is gekozen voor een deductieve en
kwantitatieve onderzoeksstrategie (Bryman, 2012).
Het copinggedrag en de gezondheid van koks zijn de twee centrale concepten. Het copinggedrag van koks is iets dat bestaat zonder dat het individu daar betekenis aan moet geven. Het gedrag zegt iets over de koks en de werkomgeving, maar hoeft niet door henzelf
geïnterpreteerd te worden om te onderzoeken. Het concept komt daarom overeen binnen een objectivistische ontologie (Bryman, 2012). Ook de gezondheid van een kok is te onderzoeken zonder betekenisgeving van de persoon in kwestie. Met behulp van medische kennis is de gezondheid van een persoon een objectieve staat van zijn.
Om vanuit dit perspectief wetenschappelijk verantwoorde kennis op te doen worden er metingen gedaan. De copingmechanismen worden met een copingschaal gemeten. Daarbij gaat het om wat de respondenten gewoonlijk doen, niet hoe ze dit ervaren. De copingschaal
symboliseert de mate van het gebruik van een bepaald copingmechanisme. De cijfers die hieruit voortkomen vormen de basis voor het toetsen van de hypotheses uit hoofdstuk 3.3. Het fenomeen gezondheid is ook op een kwantitatieve wijze te meten en dit is essentieel voor de beoogde toetsing. Alleen met beide variabelen in de vorm van interval/ratio cijfers kan een waardevolle hypothesetoetsing gedaan worden en deze manier van kennis vergaren valt onder een
positivistische epistemologie (Bryman, 2012).
De hoofdvraag van dit onderzoek leidt tot de keuze voor een cross-sectioneel design. Een cross-sectie design past namelijk bij een onderzoek waarbij meerdere variabelen bij een groep mensen op één tijdstip wordt gemeten (Bryman, 2012). In dit geval gaat het om variabelen die de gezondheid en copingmechanismen van koks op dit moment opleveren. Omdat de hoofdvraag gaat over het werk-gerelateerde gedrag dat koks normaliter bezigen is een experimenteel design, waarbij variabelen gemanipuleerd worden, geen goed alternatief. Het zou eventueel interessant zijn om te kijken of koks hun copingtechnieken gedurende hun loopbaan aanpassen en dit met een longitudinaal design te onderzoeken. Echter, is dat voorbij de originele hoofdvraag en de mogelijkheden binnen deze bachelor scriptie.
De data voor een cross-sectie design worden meestal uit vragenlijsten gehaald (Bryman, 2012). Ook in dit onderzoek zullen vragenlijsten de bron van data worden. De psychosociale en geneeskundige aard van de variabelen maakt dat ze eenvoudig zijn te meten via eerder ontworpen
24 vragenlijsten. Dit zal gebeuren met behulp van drie onderdelen: (1) een zelf gerapporteerde gezondheidsvragenlijst (2) een werkstress vragenlijst en (3) een combinatie van eerder ontworpen copingvragenlijsten en een aantal zelf ontworpen schalen voor de dimensies die nooit eerder onderzocht zijn. Naast inhoudelijke redenen, heeft het verzamelen van data via vragenlijsten ook praktische eigenschappen. De mogelijkheden om voor de koks tijdens hun drukke werk een waardevolle academische bijdrage te leveren zijn gering, maar met een relatief snelle vragenlijst wordt verwacht toch een groot aantal respondenten te kunnen bereiken. Tot slot is ook de externe validiteit van data uit vragenlijsten vaak hoog en dit maakt een enquête een geschikte
onderzoeksmethode voor deze studie (Bryman, 2012).
4.2. Onderzoekspopulatie
De hoofdvraag bevat de onderzoekspopulatie ‘koks’. Omdat al het keukenpersoneel
interdependent is (Fine, 1996), wordt in deze studie elke positie in de keuken meegenomen. Echter, wordt de functie van afwasser weggelaten. Dit wordt gedaan omdat de hoge werkdruk (koken, gasten en managers) vooral van toepassing is voor degene die daadwerkelijk staan te koken. De beoogde respondenten zullen dus variëren van chef-kok tot leerling-kok. Op deze manier wordt een realistisch beeld van de populatie “koks” verkregen. Er wordt geselecteerd op keukenpersoneel dat minstens 1 jaar ervaring heeft en meer dan 20 uur per week werkt. Deze afbakening is gekozen omdat werkervaring in direct verband staat met werkprestaties (Kolz, Macfarland & Silverman, 1998). Op deze manier wordt er voorkomen dat er respondenten
worden meegenomen die te weinig ervaring hebben gehad om een goed beeld van het koks vak te reproduceren. Het werven van respondenten zal gebeuren door middel van het bezoeken van restaurants en de koks in kwestie een vragenlijst te geven die een week later wordt opgehaald. Wegens tijdsbeperkingen gaat het om restaurants in de regio Amsterdam. Om een compleet, maar ook haalbaar aantal respondenten te verkrijgen is gekozen voor ‘convenience’ sampling waarbij clusters van restaurants in verschillende delen van de stad zijn bezocht. Zowel restaurants in stadsdeel Noord, Oud-Zuid, Oud-West, Oost als het centrum, zijn onderdeel daarvan.
Bij een verantwoorde toetsing hangt het aantal respondenten af van het aantal onafhankelijke variabelen. Normaliter geldt: N = 50 + 8m, waarbij m staat voor het aantal onafhankelijke variabelen (Bryman, 2012: Field, 2011). In deze studie worden 8 variabelen
25 getoetst en dit levert 116 nodige respondenten op. Vanwege het feit dat vragenlijsten vaak enkele scores missen (Bryman, 2012), is het streven om 125 respondenten te vinden.
De beoogde respondenten worden vermeld dat de gegevens anoniem verzameld zijn en niet worden verstrekt aan andere partijen. Dit wordt gedaan om antwoord te krijgen op eventuele gevoelige vragen. Toch kan het zijn dat respondenten zich bezwaard voelen, om deze reden wordt hen de mogelijkheid gegeven om antwoordmogelijkheden open te laten. Deze
respondenten zullen dan niet in de analyse worden meegenomen.
4.3. Operationalisering van de afhankelijke variabele
De gezondheid van de koks staat centraal in deze studie en wordt verdeeld aan de hand van acht verschillende dimensies. Dit zijn: fysieke functies, lichamelijke pijn, persoonlijke gebreken als gevolg van de lichamelijke gezondheid, persoonlijke gebreken als gevolg van de mentale gezondheid, emotioneel welzijn, sociaal functioneren, mate van energie en algemene gezondheidsperceptie. Deze dimensies zijn ontleend uit de veelvuldig gebruikte 36-item
vragenlijst waarmee respondenten aan kunnen geven hoe zij vinden dat hun gezondheid er voor staat (Ware & Sharebourne, 1992). De gehele 36-itemvragenlijst zal in het onderzoeksinstrument worden opgenomen, welke is terug te vinden met een operationalisatieschema in appendix nummer 8.5 en 8.6.
Niet alleen is de bovenstaande vragenlijst veel gebruikt, ook komen de dimensies overeen met de ideeën over een goede gezondheid zoals de World Health Organization dat verkondigt (WHO, 2016). Volgens de WHO zijn fysiek, sociaal- en mentaal welzijn de basis van een goede gezondheid. Daarnaast wordt gekeken naar de persoonlijke mogelijkheden en middelen die mensen hebben in hun leven (WHO, 2016). Deze concepten komen allemaal terug in de 36-item vragenlijst en dit maakt het een geschikt instrument om de gezondheid van koks te meten.
De oorspronkelijke Engelse tekst is voor het huidige onderzoeksinstrument vertaald naar het Nederlands. Een voorbeeld van de items is: Hoe vaak heeft fysieke pijn je normale werk beperkt gedurende de afgelopen vier weken? Of: De afgelopen tijd voel ik me neerslachtig en depressief. Ook is er een handleiding om de scores van de respondenten op statistische wijze te interpreteren. De antwoordmogelijkheden zijn in de vorm van likert-schalen met mogelijkheden zoals: (1) heel vaak, (2) vaak, (3) soms, (4) zelden of (5) bijna nooit. Deze categorieën zijn vertaald naar cijfers tussen de 0 en de 100, waarbij geldt hoe hoger de score, hoe gezonder de
26 persoon zich voelt. Uiteindelijk wordt voor elke respondent het gemiddelde van alle items
gebruikt voor de variabele gezondheid.
4.4. Operationalisering van de onafhankelijke variabelen
Werkstress is de eerste onafhankelijke variabele die gemeten zal worden en heeft eigenlijk slechts één dimensie: de mate waarin de werkomgeving als stressvol wordt ervaren. In de vragenlijst zullen acht verschillende items worden gebruikt die allen verkregen zijn uit de Workplace Stress Scale (American Institute of Stress, 2016). Items zoals: Ik heb adequate zeggenschap over mijn werktaken of: Ik heb te veel werk te doen, zullen meten in hoeverre de stress een gevolg is van een disbalans tussen taken en middelen (Bakker & Demerouti, 2007). Omdat stress ook samengaat met onwelzijn en gevaarlijke situaties (Stroebe, 2011) worden deze indicatoren gemeten met stellingen zoals: De werkcondities zijn onprettig en soms zelfs gevaarlijk.
De onafhankelijke variabele copingmechanismen van koks wordt op basis van de
literatuur onderverdeeld in vijf hoofddimensies: probleemoplossend copinggedrag, sociale steun zoeken, uiting van negatieve gevoelens, symptoomreductie en overwerken (Fine, 1996; Carver & Connor-Smith, 2010; Guppy et. al., 2004). Deze dimensies zullen worden gemeten aan de hand van 30 items die hier worden toegelicht.
Probleemoplossend gedrag heeft bij koks drie subdimensies. Dit zijn planning,
voorbereiding en het gebruik van backstage oplossingen (Fine, 1996, p. 21-32). Actief plannen en voorbereiden zijn in meerdere copingschalen opgenomen (Kato, 2013) en de COPE schaal
(Carver, Schreier & Weintraub, 1989) wordt gebruikt om deze indicatoren te meten. Een voorbeelditem is: Ik probeer een plan van aanpak te maken om de verwachte stress te
verminderen. Sommige van de vragen zullen enigszins aangepast zijn om het specifieke werk van koks te verduidelijken in de items. Het gebruik van backstage oplossingen is niet eerder op die manier verwoord in de copingliteratuur. Echter, Fine (1996) spreekt van drie indicatoren,
namelijk: het gebruik van schattingen, kneepjes van het vak en het gebruik van gemaksproducten. Aan de hand van deze drie indicatoren worden items gevraagd als: Tijdens het voorbereiden van gerechten houd ik mij aan de precieze receptuur, ook als het stressvol is. Of: Tijdens het koken gebruik ik gemaksproducten zoals instant sauzen als het stressvol wordt.
De tweede dimensie, sociale steun zoeken, heeft bij koks twee subdimensies en dat zijn humor en verhalen delen (Fine, 1996; Stephenson, 2012). De COPE schaal (Carver, Schreier &
27 Weintraub, 1989, p. 272) bevat enkele vragen over sociale steun door middel van
verhalen/ervaring delen. Deze worden meegenomen in het instrument en bevatten items als: Ik vraag collega’s naar hun ervaring in vergelijkbare situaties. De dimensie humor is door Martin en Lefcourt (1983, p. 1316) meetbaar gemaakt met de Humor Coping Scale en bevat items als: Ik zoek gewoonlijk naar iets grappigs om te zeggen in stressvolle situaties. Deze items worden ook meegenomen in het instrument.
Het uiten van negatieve gevoelens is de derde dimensie en bevat de indicator agressief gedrag bij koks (Johns & Menzel, 1999; Fine, 1996). Connor-Smith en Flachsbart (2007, p. 1082) definiëren dit als het verliezen van controle door bijvoorbeeld te schreeuwen, slaan of door het gooien van objecten. Tot dusver is hier geen goede schaal voor gevonden, dus wordt met behulp van het artikel van Connor-Smith en Flachsbart een aantal indicatoren zelf gemaakt. Vragen zoals de volgende zullen voorkomen: Als ik erg gestrest ben, uit ik mijn gevoelens door te schreeuwen.
Als vierde gebruiken koks het copingmechanisme van symptoomreductie. Dit wordt regelmatig gedaan door het (gezamenlijk) gebruik van alcohol (Fine, 1996; Stephenson, 2012). Om de dimensie verlichting door alcoholgebruik te meten wordt gevraagd naar de mate waarin alcoholconsumptie als copingmechanisme voorkomt. Hiervoor worden de items van
symptoomreductie (Guppy et. al., 2004, p. 52) gebruikt. Deze worden aangepast zodat het specifiek gaat over alcohol. Een item zoals: Ik probeer mijn spanning op elke manier mogelijk te verlichten wordt veranderd in: Ik probeer mijn spanning op werk met alcoholgebruik te
verlichten.
Tot slot is er met de pilotstudie een nieuw copingmechanisme ontdekt, namelijk het overslaan van maaltijden om de hoeveelheid werk aan te kunnen. Met dit vernieuwde inzicht is er nieuwe literatuur gezocht en zijn er auteurs gevonden die inderdaad bevestigen dat koks vaak hun etenspauze(s) overslaan om de werkdruk te verlagen. Deze ontdekking heeft er toe geleid dat er een stuk theoretisch kader is herschreven en dat de nieuwe dimensie aan het
onderzoeksinstrument is toegevoegd. Het overslaan van maaltijden is in dit onderzoek dus een nieuwe dimensie en deze zal met één item gemeten worden door te vragen naar de frequentie waarmee dit gebeurd. Dit zal zijn met de vraag: Moet je door de werkdruk wel eens een maaltijd (ontbijt, lunch, avondeten) overslaan? Zo ja, hoe vaak gebeurt dat per week?
28 hand van likert-schaal vragen met antwoordcategorieën van het minimum 1 tot en met het
maximum 5. Vervolgens worden de gemiddelden van items en bijbehorende dimensies genomen om te kunnen toetsen. Hierbij geldt hoe hoger het cijfer, hoe vaker de kok gebruik maakt van dit copingmechanisme.
4.4.1. Controlevariabelen
In de analyse worden ook enkele controlevariabelen meegenomen. Om inzicht te geven in de steekproefselectie wordt gevraagd naar leeftijd, opleidingsniveau en eventueel bezit van een koksdiploma en bijbehorend MBO niveau. Ook wordt gevraagd naar de functie die een kok in de keuken heeft omdat dit verband zou kunnen hebben met de ervaring van stress (Fine, 1996). Met deze variabelen wordt getracht eventuele gezondheids- en stressverschillen voor leeftijd en ervaring te controleren.
4.5. Modellen & data-analyse
Voor het analyseren van de data zal het programma SPSS worden gebruikt. Om potentiële
overlap van copingmechanismen te ontdekken is een factoranalyse gepland. Na uitvoering van de factoranalyse zullen de definitieve variabelen worden samengesteld. Tevens worden alle
subschalen gecontroleerd op hun interne betrouwbaarheid. Zowel de hoofdvraag als de deelvragen bevatten een effect van copingmechanismen. Stroebe (2011) laat zien dat
copinggedrag een modererend effect heeft op de stress-gezondheid relatie en om deze effecten voor koks zichtbaar te maken zullen er regressiemodellen gebruikt worden. Met behulp van de controlevariabelen en de werkstress-score wordt in model 1 gekeken naar de stress-gezondheid relatie van de respondenten. Vervolgens zullen de copingmechanismen in model twee, en op het laatst, de mogelijke interacties van coping en werkstress worden toegevoegd aan model drie. De hellingshoek en het significantieniveau van de regressiemodellen zijn de basis voor het aannemen of verwerpen van de hypotheses die zijn opgesteld in hoofdstuk 3.3.
5. Resultaten
5.1. Data-preparatie
De papieren vragenlijsten zijn voor een pilot studie uitgedeeld aan negen koks. Uit de feedback bleek dat onder andere enkele antwoordmogelijkheden te algemeen waren en dat er nog een
29 belangrijk copingmechanisme ontbrak. In overleg hebben de items 7.a tot en met 8.c extra
antwoordcategorieën gekregen. Daar zijn ja/nee vragen veranderd in vragen met een 5-item likert schaal. In totaal hebben 91 koks een volledige en vernieuwde vragenlijst ingevuld. Deze
vragenlijsten zijn vervolgens met de hand in SPSS gevoerd. Oorspronkelijk hebben 140 koks een vragenlijst in ontvangst genomen. Toch hebben 49 daarvan een lege of onvolledige vragenlijst teruggegeven. In tabel 1 hieronder staan de beschrijvende statistieken van de 91 respondenten waarmee de analyses gedaan zijn.
Min Max Gemiddelde Standaard
deviatie Variantie Onafhankelijke variabelen Werkstress 1.25 3.88 2.42 .62 .39 Probleemoplossend 2.57 5,00 4.27 .55 .30 Humor 2,00 5,00 3.86 .84 .70 Steun zoeken 1.75 5,00 3.65 .76 .57 Maaltijd overslaan 0,00 12 1.93 2.21 4.86 Negatieve emoties 1,00 4.25 2.83 .93 .87 Alcoholgebruik 1.50 5,00 3.22 1.06 1.11 Afhankelijke variabele Gezondheid 43.57 96.57 76.38 11.46 131.39 Controle variabelen Leeftijd 18 64 31.92 11.63 135.23
Functie Leerling-kok Chef-kok Zelfstandig
werkend kok n.v.t. n.v.t. Opleidingsniveau Middelbare school Universitaire opleiding MBO opleiding n.v.t. n.v.t.
Koksdiploma Geen Niveau 4 n.v.t. n.v.t. n.v.t.
Tabel 1. Beschrijvende statistiek van de variabelen (N = 91) (Bron: vragenlijsten, verwerkt met SPSS)
5.1.1. Betrouwbaarheidsanalyses
Voor een overzicht van de betrouwbaarheidsanalyses is appendix 8.4 toegevoegd. De
afhankelijke variabele gezondheid heeft met een totaal van 35 items een Cronbach’s alpha van .908. Oorspronkelijk stonden er 36 items in de schaal, maar item 6.j heeft bij alle respondenten hetzelfde antwoord gekregen en is om die reden door SPSS weggelaten uit de analyses.
30 De onafhankelijke variabele werkstress heeft met 8 items een Cronbach’s alpha van .75. De onafhankelijke copingmechanismen zijn soms minder betrouwbaar. De dimensie
probleemoplossend gedrag had drie subdimensies. Planning kreeg met 4 items een Cronbach’s alpha van .64 en lijkt net niet betrouwbaar genoeg om te kunnen gebruiken. De items van
voorbereiding scoren een Cronbach’s alpha van .43 en is als zodanig niet bruikbaar. Coping door backstage trucjes leverden een Cronbach’s alpha van .257 op en zal niet worden meegenomen in de regressieanalyse. De tweede copingdimensie, sociale steun zoeken, werd gemeten met twee subschalen. Humor behaalde met 4 items een Cronbach’s alpha van .73 en dit duidt op een betrouwbaarheid die goed genoeg is om te gebruiken. Daarnaast behaalde verhalen/ervaring delen als copingmechanisme een Cronbach’s alpha van .61, wat niet hoog genoeg is. De derde dimensie, die van negatieve emoties scoorde een Cronbach’s alpha van .64. Symptoomreductie door alcoholgebruik kreeg met 4 items een Cronbach’s alpha van .76. Hoewel sommige alpha’s duidelijk niet hoog genoeg zijn, kan dit nog veranderen met het uitvoeren van een factoranalyse.
5.1.2. Factoranalyse
Om eventuele latente dimensies te ontdekken zijn de 30 losse items van de copingmechanismen door een factoranalyse gegaan. Hierbij zijn de 30 items gereduceerd tot 11 betekenisvolle
categorieën met eigenwaardes hoger dan 1 (Field, 2011). Met terugkoppeling naar de theorie zijn daar drie duidelijke variabelen te onderscheiden. Dit zijn: humor met de originele 4 items,
alcoholgebruik met de originele 4 items en een nieuwe factor met 7 van de 8 items die eerst zaten bij planning en voorbereiding. De twee subdimensies van probleemoplossend gedrag, zoals geleend van de COPE-schaal (Carver, Schreier & Weintraub, 1989) blijken dus beter samen te gaan dan apart. Met oog op de combinatie van de twee subdimensies is er een nieuwe variabele probleemoplossend copinggedrag gemaakt. Voor deze nieuwe variabele is een Cronbach’s alpha gescoord van .64. Vanwege het belang van deze dimensie en de betrouwbaarheid die de COPE-schaal (Carver, Schreier & Weintraub, 1989) oorspronkelijk heeft, zal probleemoplossend copinggedrag wel worden meegenomen in de analyses.
De overige schalen van verhalen/ervaringen delen en negatieve emoties zullen in deze studie alsnog worden gebruikt om de analyse zo volledig mogelijk te maken. De Cronbach’s alpha’s van respectievelijk .61 en .64 zijn weliswaar aan de lage kant, maar het eerdere
31 steun anderzijds (Fine, 1996) zijn sterk beargumenteerd en dienen te worden meegenomen. Vanwege de vernieuwde schaal van probleemoplossend gedrag is er ook een nieuwe hypothese. De eerder genoemde H1.a en H1.b worden vervangen door:
H1ab = Probleemoplossend copinggedrag heeft een positief effect op de gezondheid van koks. Deelvraag 1 zal dus worden beantwoord met behulp van de vernieuwde bovenstaande hypothese.
5.1.3. Aannames
Om een betrouwbare regressievergelijking uit te voeren moeten er aan een aantal aannames worden voldaan. Met oog op Fields aanbevelingen (2011, p. 220) zijn de aannames van
normaliteit, multicollineariteit, homoskedasticiteit en onafhankelijke fouten gecontroleerd. Ter volledigheid zijn de toets scores, grafieken en scatterplots van deze aannamechecks toegevoegd in appendix 8.3.
Voor de normaliteitsaanname zijn Q-Q plots gemaakt van alle variabelen. Dit is gedaan om te kunnen kijken of de data te veel verschillen van een normale verdeling. De lijnen in de Q-Q plot slingeren slechts lichtjes om de verwachte normaliteitslijn en doen vermoeden dat de data voldoen aan de aanname van normaliteit. Ook is het aantal observaties van de steekproef ruim boven de centrale limiet van dertig en mag er verwacht worden dat de steekproef verdeling normaal is (Field, 2011, p. 134). Om er achter te komen of multicollineariteit een probleem is, zijn de collineariteit statistieken geïnterpreteerd. De gegeven ‘variance inflation factor’ (VIF) en tolerantie scores geven aan dat geen van de variabelen perfect met elkaar overeenkomen. De waardes zitten boven de 0.2 (tolerantie) en onder de 10 (VIF) die Field (2011, p. 224) aangeeft als kritieke punten.
Vervolgens zijn er residuplots gemaakt om te kijken of er aan de aanname van homoskedasticiteit is voldaan. Alle puntenwolken bevinden zich binnen de grenzen en dit betekent dat de data homoskedastisch is en de residuen soortgelijke varianties hebben (Field, 2011, p. 220). Ten slotte is er met de Durbin-Watson test gekeken of de fouttermen onafhankelijk zijn van elkaar. Het resultaat van de test is rond de 2 en is daarmee goed (Field, 2011). Er kan worden aangenomen dat de set variabelen onafhankelijke fouten hebben. De data voldoen dus aan alle aannames en is geschikt om een regressie mee uit te voeren. De resultaten van die regressie komen aan bod in de volgende paragraaf.
32 5.2. Data-analyse
Allereerst is getracht te kijken naar het hoofdeffect van werkstress op gezondheid samen met de controlevariabelen. Dit is terug te zien in model 1 van tabel 2 hieronder. Vervolgens zijn de onafhankelijke copingmechanismen toegevoegd in model 2 en de eventuele interacties in model 3. Er is gekeken naar de interactie-effecten tussen werkstress en de copingmechanismen om na te gaan of er een onderlinge relatie tussen die onafhankelijke variabelen is. Het is immers niet ondenkbaar dat mensen bij hogere werkstress meer probleemoplossend copinggedrag gaan vertonen dan bij lagere werkstress. Of, dat mensen meer humor gebruiken als de werkstress niet als hoog wordt ervaren.
De onderstaande resultaten in model 1 (tabel 2) laten zien dat de onafhankelijke variabele werkstress een significante voorspeller is van de afhankelijke variabele gezondheid. De mate van werkstress heeft een negatief effect met b = -10.83, p < .000. Samen met de controlevariabelen van functie, opleiding en het hoogst behaalde koksdiploma wordt er ongeveer 45 % van de variantie verklaard met R2 = .45. Naast dit hoofdeffect laat model 2 zien dat het toevoegen van de onafhankelijke copingmechanismen een zelfstandig en modererend effect heeft op de relatie tussen werkstress als onafhankelijke en gezondheid als afhankelijke variabele. De richting van het effect van werkstress op gezondheid veranderd naar b = -7.57, p < .000 en de hoeveel verklaarde variantie gaat omhoog naar 56 % met R2 = .56. Het toevoegen van de interacties in model 3 doen de hoeveelheid verklaarde variantie voor een klein deel groeien met R2 = .61, en slechts één van de interacties is significant. De interactie van werkstress en eten overslaan heeft een b -2.63, p < .05. Het derde model is in zijn geheel significant en het meest compleet in relatie tot de theorie.
33 Met oog op de resultaten uit dit derde model (zie tabel 2 hieronder) worden de hypotheses
nagekeken: Model 1 b (SE) Model 2 b (SE) Model 3 b (SE) Constante 111.88 (6.53) *** 122.78 (13.87) *** 120.57 (14.20) *** Werkstress -10.83 (1.67) *** -7.57 (1.89) *** -8.20 (1.93) *** Leeftijd -.13 (.10) -.15 (.11) -.13 (.11) Leerling kok -7.95 (5.77) -8.95 (5.73) -7.89 (5.85) Hobby kok 4.59 (4.18) 4.42 (4.01) 5.71 (4.04) Kok 1.68 (3.87) .07 (3.96) 1.64 (4.03) Zelfstandig kok -.53 (3.47) -1.10 (3.41) -.30 (3.43) Sous-chef -1.29 (3.85 -1.51 (3.72) -1.43 (3.73) Opleiding middelbare school -6.69 (3.44) -7.72 (3.42) * -8.53 (3.49) * Opleiding MBO -2.42 (2.86) -.95 (2.86) -1.25 (2.93) Opleiding HBO -3.67 (3.44) -4.03 (3.30) -3.21 (3.37) Geen koksdiploma -3.28 (3.29) -4.71 (3.11) -4.02 (3.17) Diploma niveau 1 -27.89 (9.82) ** -33.06 (9.24) ** -35.01 (920) *** Diploma niveau 2 -3.69 (4.50) -.620 (4.23) -4.80 (4.62) Diploma niveau 3 -4.51 (3.65) -7.44 (3.47) * -7.34 (3.46) Copinggedrag Probleemop- lossend gedrag -.48 (2.02) .28 (2.08) Eten overslaan -.59 (.60) .27 (.60) Humor -1.49 (1.43) -2.14 (1.51) Steun/verhalen 1.07 (1.65) 1.05 (1.67) Negatieve emo- ties -4.65 (1.34) *** -4.29 (1.36) ** Alcohol gebruik -0.11 (1.17) -.26 (1.21) Interacties Stress x Probleem- oplossend gedrag -.52 (.99) Stress x Eten over-
slaan -2.63 (1.11) * Stress x Humor -.28 (1.33) Stress x Steun .66 (1.06) Stress x Negatieve emoties .22 (1.00) Stress x Alcohol -.07 (.24) R2 .45 .56 .61
Tabel 2. Resultaten regressie analyse met Gezondheid als afhankelijke variabele. (N=91) (Bron: data uit vragenlijsten, verwerkt met SPSS). * = significantie < .05, ** =significantie < .01, *** = significantie < .001.
