Vee, venten en verhuizen
De dynamische voedselmarkt van Amsterdam
in historisch verband.
Masterscriptie Stadsgeschiedenis van Emma Raben
Maandag 22 juli 2019 Master: Stadsgeschiedenis Emma Raben Carolina MacGillavrylaan 77 1098 XA Amsterdam emma.raben@student.uva.nl Studentnummer: 10790438 Eerste begeleider
mw. dr. A.J.R. (Annika) Rulkens Faculteit der Geesteswetenschappen Capaciteitsgroep Kunstgeschiedenis Tweede beoordelaar
mw. dr. J.J. (Justyna) Wubs-Mrozewicz Faculteit der Geesteswetenschappen Capaciteitsgroep Geschiedenis
Inhoudsopgave
Inleiding 3
Hoofdstuk 1 Haring, brood en aardappels 8
De voedselvoorziening in marktstad Amsterdam
Hoofdstuk 2 Bevoorrading, bereikbaarheid en bestuur 28
Het verklaren van markt- en winkellocaties
Hoofdstuk 3 De ondernemende stad 46
De invloed van de graan- en specerijenhandel
Conclusie 58
Literatuurlijst 51
Inleiding
In de Sint Pieterhalssteeg aan de Nes in Amsterdam, prijkt een kleurrijke gevelsteen met daarop drie mannen rond een varkenskarkas (afbeelding I). Onder dit tafereel staat “Die Vinders Kamer 1644”. De
gevelsteen verbeelt de werkzaamheden van de “vinders”, ook wel keurmeesters genoemd.1 Keurmeesters
inspecteerden tweemaal het dier, zowel voor als na het slachten. Het was van belang van dat de hygiënische voorschriften werden nageleefd. Deze keuringen vonden bij de slager thuis plaats, zijn woonhuis was immers ook zijn werkplaats. Het vlees werd verkocht in de vleeshal, een overdekte markt.
De hierboven afgebeelde gevelsteen herinnert aan de twee vleeshallen die aan de Nes waren gevestigd.2
Deze centrale locatie binnen de stad Amsterdam lijkt wellicht vreemd, maar dat was het niet. Vee kon gemakkelijk van het platteland de stad inlopen en naast de markt geslacht worden. De dieren hoefden niet per wagen vervoerd te worden. Ook op een andere manier zijn soort voedselpraktijken nog zichtbaar,
zoals in straatnamen als de Kalverstraat en de Warmoesstraat.3
Door deze subtiele verwijzingen naar de voedselgeschiedenis, wordt het vermoeden gewekt dat er meer zichtbare aanwijzingen voor voedsel en dranken aanwezig zijn in Amsterdam. Steden konden per
slot van rekening niet bestaan zonder het importeren van voedsel.4 Carolyn Steel schreef het boek Hungry
City en stelt op basis van John Ogibly’s kaart van Londen (1676) dat er sprake was van een nauwe band
tussen de stad en haar achterland. Op de kaart heeft Steel de belangrijkste verkeersaders voor
voedseltransport aangegeven (afbeelding II).5 Is in Amsterdam ook de voedselgeschiedenis op een
1 Jaap Wit, ‘Historische steen’, 8-10-1991, website NRC Handelsblad.
https://www.nrc.nl/nieuws/1991/10/08/historische-steen-6982890-a618587 (1 februari 2019).
2 Peter Koolmees, Symbolen van openbare hygiëne. Gemeentelijke slachthuizen in Nederland, 1795-1940 (Rotterdam 1997) 60-63. 3 Carolyn Steel, Hungry City: How Food Shapes Our Lives (Londen 2008) 68.
4 Margaret Murphy, ‘Feeding another city: provisioning Dublin in the later middle ages’, in: Matthew Davies en James A.
Galloway ed., London and beyond. Essays in honour of Derek Keene (Londen 2012) 3-24, aldaar 3.
5 Steel, Hungry City, 118-120.
dergelijke manier zichtbaar? De hoofdvraag is daarom: op welke manier hebben voedsel en drank de bebouwde omgeving, de infrastructuur en de morfologie van pre-industrieel Amsterdam bepaald tussen circa 1200 en 1850?
Er is gekozen voor een lange tijdsperiode om de veranderingen en uitbreidingen van de stad, en de invloed voedsel en dranken daarop te bestuderen. Het onderzoek begint omstreeks 1200 als de eerste mensen zich aan de oever van de Amstel vestigen en eindigt bij het begin van de industrialisatie in Nederland omstreeks 1850. Met die industrialisatie ontstaat onder andere een spoorwegnetwerk, wat het
voedseltransport en daarmee de bevoorrading van de stad voorgoed zal veranderen.6 Om deze lange
tijdsperiode werkbaar te maken, is er met name in het eerste hoofdstuk gebruik gemaakt van een periodisering die in de voedselgeschiedenis vaak wordt toegepast. Het eerste tijdvak loopt van 1200 tot 1500, het tweede tijdvak van 1500 tot 1680 en het derde tijdvak van 1680 tot 1850. Deze periodisering heeft Jozien Jobse-Van Putten gedestilleerd uit een drietal onderzoeken die van groot belang waren voor de voedselgeschiedenis van Europa. Het eerste belangrijke onderzoek werd uitgevoerd door Günter
Wiegelmann, die onderzoek deed naar de voedselontwikkelingen in het Duitssprekende deel van Europa.7
Wiegelmann’s periodisering begon echter pas bij 1500. Daarom heeft Hans Teuteberg de periodisering
uitgebreid door de periode 1300 tot 1500 toe te voegen.8 Tot slot heeft Eszter Kisbán de periodisering
van Wiegelmann wat verruimd om het als model te kunnen gebruiken voor Europa.9 Met name het jaartal
6 Fred Feddes, 1000 jaar Amsterdam: ruimtelijke geschiedenis van een wonderbaarlijke stad (Bussum 2012) 93, 145. 7 Günter Wiegelmann, Alltags- und Festspeisen: Wandel und gegenwärtige Stellung (Marburg 1967) 27-72.
8 Hans Teuteberg, ‘Periods and time-turning points in the history of European diet: A preliminary outline of problems and
methods’, in: Alexander Fenton en Eszter Kisbán eds., Food in change. Eating habits from the Middle Ages to the present day (Edinburgh 1986) 11-23.
9 Eszter Kisbán, ‘Food habits in change: the example of Europe’, in: Alexander Fenton en Eszter Kisbán eds., Food in change. Eating habits from the Middle Ages to the present day (Edinburgh 1986) 2-10.
1680 is opmerkelijk als breuklijn. Volgens Wiegelmann is dit het moment dat in Europa de middeleeuwse eetpatronen uitgewist zijn en de aanzet is gegeven voor het moderne eetpatroon. Wiegelmann signaleert vijf belangrijke trends: de aardappel, het drinken van koffie en thee, de ontwikkeling van een zoete smaak, het aanschaffen van eetgerei en de toenemende invloed van andere West-Europese landen, bijvoorbeeld in de vorm van kookboeken. Jobse-Van Putten heeft deze uiteindelijke periodisering toegepast zonder
deze ter discussie te stellen. Volgens haar zou die discussie een apart onderzoek vergen.10 Omdat het
overgrote deel van onderzoek in voedselgeschiedenis deze periodisering hanteert, heb ik deze
periodisering overgenomen. Ten tweede past deze periodisering goed bij de geschiedenis van Amsterdam. De eerste periode heb ik verruimd naar 1200 zodat deze ook de allereerste ontwikkelingen van de stad omvat. Tussen 1500 en 1680 groeit Amsterdam enorm en vinden er vier stadsuitbreidingen plaats. In de periode tussen 1680 en 1850 wordt zichtbaar hoe de Vierde Uitleg is volgebouwd tot het tijd was voor een volgende grote uitbreiding omstreeks 1850.
Wat uit onder andere uit de totstandkoming van een periodisering blijkt, is dat
voedselgeschiedenis een steeds duidelijkere rol krijgt. Voedselgeschiedenis als een academische discipline heeft haar wortels in Frankrijk. In 1928 werd het tijdschrift Annales d'histoire économique et sociale opgericht door de historici Marc Bloch en Lucien Febvre. Dit tijdschrift vormde later de naam van deze groep: de Annales-school. Bloch en Febvre stelden de mens en de maatschappij centraal in hun manier van geschiedschrijving, in plaats van grootse individuen. De Annales-school heeft drie belangrijke onderwerpen gekend. Ten eerste wist de school de aandacht te vestigen op landbouwpatronen en de kennisverwerving van premoderne samenlevingen. Ten tweede worden voedselconsumptie en voedselproductie centraal gesteld in de sociale- en economische geschiedenis. Ten derde wordt de geschiedenis van het koken en maaltijden zelf een culturele benadering om meer onderzoek te doen naar
smaak en identiteit.11 In de sociale wetenschappen kwam er onder invloed van de cultural turn meer
aandacht voor wat mensen vroeger aten, hoe ze het aten en welke culturele waarden daaraan verbonden
zijn. Voedsel vormt een lens om te bestuderen hoe identiteiten werden gevormd.12 Voedsel kan namelijk
goed sociale, culturele en economische relaties blootleggen.13 Niet alleen historisch gezien is de
bestudering van voedsel interessant, voor beleidsmakers is het interessant hoe voedsel in de toekomst
beschikbaar kan blijven voor alle lagen van de bevolking.14 Voedselgeschiedenis is een interdisciplinair
onderzoeksgebied en blijft meer aandacht genereren. Dat blijkt uit onder andere uit de collectie gastronomische boeken die Bijzondere Collecties sinds 2006 in haar bezit heeft. Deze instantie
10 Jozien Jobse-van Putten, Eenvoudig maar voedzaam. Cultuurgeschiedenis van de dagelijkse Nederlandse maaltijd (Nijmegen 1995) 81-83,
94-95.
11 Sydney Watts, ‘Food and the Annales School’, in: Jeffrey Pilcher ed. The Oxford Handbook for Food History (Oxford 2012) 1-22,
aldaar 1-2.
12 David Bell en Gill Valentine, Consuming Geographies (Londen, 1997) 1-5.
13 John Super, ‘Review Essay: Food and History’, Journal of Social History 36 (2002) 165-178, aldaar 165–178.
14 Kevin Morgan en Roberta Sonnino, ‘The urban foodscape: world cities and the new food equation’ Cambridge Journal of Regions, Economy and Society 3 (2010) 209–224, Kevin Morgan, ‘Nourishing the city: The rise of the urban food question in the Global
North’, Urban Studies 52 (2015) 1379-1394, Karen Seto en Navin Ramankutty, ‘Hidden linkages between urbanization and food systems’, Science 352 (2016) 943-945.
organiseert daarom in samenwerking met onder andere de Universiteit van Amsterdam, sinds 2014 The
Amsterdam Symposium on the History of Food.15
Ondanks de aandacht voor dit interdisciplinaire onderzoeksgebied, is er nog relatief weinig aandacht voor de relatie tussen de stad, voedsel en de invloed die ze op elkaar uitoefenen. Het onderzoek van Steel vormt hier enerzijds het begin van. Anderzijds is haar werk zodanig essayistisch dat het op een
boycot jegens de huidige voedselindustrie lijkt.16 Verder bestaan er bundels die ingaan op de relatie tussen
voedselgeschiedenis en de stad. Deze artikelen gaan echter gaan over één specifieke plek, op één specifieke tijdsperiode. Een langere studie naar dezelfde locatie is nog niet eerder uitgevoerd.17
Vervolgens is er wel onderzoek gedaan naar de relatie tussen de stad en het achterland, maar gaan deze studies niet in op de ruimtelijke consequenties.18
Hieruit blijkt de relevantie van een analyse naar de invloed van voedsel op de morfologie van een stad over een over een langere periode. Middels literatuuronderzoek en functiekaarten wordt binnen deze studie de stad en de ruimtelijke implicaties van voedsel met elkaar in verband gebracht. Met name de functiekaarten moeten een nieuwe bijdrage leveren aan de stand van wetenschap omtrent de
voedselgeschiedenis van Amsterdam. Door middel van het ruimtelijk weergeven van informatie uit de literatuur, moet dit onderzoek tot nieuwe inzichten leiden.
Om onderzoek te doen naar voedsel in de stad, is het noodzakelijk om te definiëren hoe voedsel in de stad zichtbaar kan zijn. Daarom is dit onderzoek gericht op volumineuze goederen omdat ik verwacht dat deze aantoonbaar invloed hebben op de morfologie, infrastructuur en de bebouwde omgeving van een stad. Om daartoe te komen, worden er in het onderzoek drie casussen behandeld, ten eerste het voedselpatroon van de Amsterdammers en de voedselmarkten. Wat werd er gegeten en waar waren de markten gelokaliseerd? In de tweede casus staat de vraag centraal waarom marktgebieden op die locaties terecht zijn gekomen. De derde casus gaat in op de handel in voedsel in Amsterdam. Dit betreft de Baltische graanhandel en de Amsterdamse vestiging van de Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC). Deze omvang van deze twee handelsstromen waren ten eerste uniek in de Nederlandse geschiedenis en ten tweede gaat het over handel in voedsel en dranken. Op welke manier kreeg deze handel in voedsel ruimtelijk haar neerslag in Amsterdam en van welke invloed was deze op de morfologie?
De keuze voor drie casussen houdt in dat dit onderzoek geen volledig beeld van de invloed van voedsel op de vorm van Amsterdam geeft. Een holistisch beeld geven van alle aan voedsel gerelateerde
15 Bijzondere Collecties (Universiteit van Amsterdam), ‘The Amsterdam Symposium on the History of Food’,
http://bijzonderecollectiesuva.nl/foodhistory/amsterdam-symposium-on-the-history-of-food/ (26 mei 2019). Bijzondere Collecties (Universiteit van Amsterdam), ‘Stichting Gastronomische Bibliotheek (SGB)’,
http://bijzonderecollectiesuva.nl/foodhistory/stichting-gastronomische-bibliotheek-sgb/ (26 mei 2019).
16 Joy Sparks, ‘Review: Blame It on the Grain. Reviewed Works: An Edible History of Humanity by Tom Standage: Hungry City:
How Food Shapes Our Lives by Carolyn Steel’, Gastronomica 10.2 (2010) 93-94, aldaar 93-94.
17 Bruno Blondé ed., Buyers & sellers: retail circuits and practices in medieval and early modern Europe (Turnhout 2006), Dorothée Imbert
ed., Food and the City. Histories of Culture and Cultivation (Dumbarton Oaks 2015), Susan Parham, Food and Urbanism (Londen en New York, 2015), Piet van Cruyningen en Erik Thoen eds., Food supply, demand and trade: aspects of the economic relationship between town
and countryside (Middle Ages - 19th century), (Turnhout 2012).
activiteiten in Amsterdam is gecompliceerd om een aantal redenen. De (on)zichtbaarheid is een
belangrijke. Zo is het woonhuis een locatie waar regelmatig maaltijden worden bereid en genuttigd. Dit is zichtbaar in de typologie van een woning door een afgescheiden keuken en een eetkamer, maar van buiten is dit niet zichtbaar. Om uitspraken te doen over de morfologie van de stad, is een onderzoek naar huizen en keukens niet relevant. Naast woonhuizen, blijven ook brandstoffen buiten beschouwing. Hout en turf werden gebruikt bij het bereiden van maaltijden en zijn bovendien volumineus, maar dienden ook andere doeleinden. Hout werd gebruikt voor de open haard, die als primair doel het verwarmen van
huizen had. Vervolgens werden kolen in de late middeleeuwen ook gebruikt door smeden.19 Het doel van
het onderzoek is om zo goed mogelijk de relatie tussen de voedsel en morfologie scherp te krijgen. Daarom blijven ook potten, pannen, servies en bestek buiten beschouwing.
Het eerste hoofdstuk gaat over het voedselpatroon van de Amsterdammers en de marktlocaties. Om te onderzoeken op welke manier de marktlocaties ontstaan en verplaatsen, wordt met name in dit hoofdstuk de periodisering van Jobse-Van Putten toegepast. In het tweede hoofdstuk wordt uiteengezet waarom bepaalde locaties aantrekkelijke marktlocaties zijn. Het derde hoofdstuk behandeld de Baltische graanhandel en de activiteiten van de VOC in Amsterdam. Uit het voorgaande wordt een conclusie getrokken.
19 Roos van Oosten, ‘A Medieval cooking revolution: Changing ceramic cookware ca. 1300 as a window into cooking
infrastructure, fuel and food transitons’, in: Joanita Vroom, Yona Waksman en Roos van Oosten ed., Medieval Masterchef.
Hoofdstuk 1
Haring, brood en aardappels: de voedselvoorziening in marktstad
Amsterdam
Om te onderzoeken hoe voedsel invloed had op de morfologie en stedelijke bebouwing van Amsterdam, is het essentieel om vast te stellen wat Amsterdammers aten, en wat ze dronken. Daaropvolgend wordt de locatie geanalyseerd waar het voedsel werd gekocht: de markt. In de pre-industriële samenleving werd
vers voedsel hoofdzakelijk verkocht op marktplaatsen.20 Winkels bestonden naast markten maar waren
duurder om te huren. Het betrof immers een permanente vestiging. Een bank (marktkraam) kon worden gehuurd van het stadsbestuur. Afhankelijk van het soort markt, werd deze enkele keren per week, maand of zelfs jaarlijks georganiseerd. Niet van elke markt is te achterhalen wat de precieze frequentie was. Gezien de hoge kosten van een winkel, was het niet uitsluitend bedoeld voor de de verkoop van producten. De winkel werd gezien als een verlengstuk van de werkplaats waar voedingsmiddelen of dranken ook direct genuttigd konden worden, bijvoorbeeld een brouwerij of bakker. Als er geen
noodzaak was om het voedsel in een winkel te verkopen, was het huren van een bank op een marktplaats voordeliger.21
In dit hoofdstuk staat centraal waar de voedselmarkten in Amsterdam waren gevestigd. Na verloop van tijd groeide Amsterdam waardoor de markten werden verplaatst. Waar waren de eerste markten gevestigd en waar werden deze naartoe verplaatst? In het volgende hoofdstuk ligt de focus op de vraag waarom markten en winkels op die specifieke locaties werden gevestigd en wat de daarachterliggende redenen waren.
De verschillende voedselmarkten die ontstonden hadden elk een divers karakter. Daarnaast bestonden er algemenere markten zoals en waren er vleeshallen. Ten eerste is dit hoofdstuk gericht op voedselmarkten voor individuele consumenten met als uitzondering de dierenmarkten. De dieren werden door slagers gekocht en geslacht in diens woonhuizen. Zodoende werden de dieren niet op grote schaal door slagers gekocht, daar had de slager geen ruimte voor in diens werkplaats. Het aankoopgedrag van vee lijkt daarom op dat van een individuele consument en is daarom meegenomen in deze analyse. Ten tweede worden de markten behandeld per product dat ze verkopen. Er wordt daarin geen onderscheid gemaakt tussen dag- en weekmarkten. De jaarmarkten komen niet aan bod omdat deze niet frequent genoeg waren en er binnen jaarmarkten te weinig onderscheid bestaat tussen voedsel en andere producten. De volgorde van de bespreking van de markten wordt bepaald door de relevantie van het voedingsmiddel.
20 Danielle van den Heuvel, ‘Food, markets and people, Selling perishables in urban markets in pre-industrial Holland and
England’ in: Melissa Calaresu en Danielle van den Heuvel ed., Food Hawkers: Selling in the Streets from Antiquity to the Present (Milton 2016) 84-106, aldaar 86.
21 Jaap-Evert Abrahamse, De grote uitleg van Amsterdam: stadsontwikkeling in de zeventiende eeuw, proefschrift Universiteit
van Amsterdam (2010) 247-248, Kistemaker, Renée, ‘De Amsterdamse markten van omstreeks 1300 tot 1815’, in: Renée Kistemaker, Michiel Wagenaar en Jos van Assendelft ed., Amsterdam marktstad (Amsterdam 1984) 15-95, aldaar 25.
Om de ontwikkeling van markten te bestuderen, wordt er gebruik gemaakt van functiekaarten. Renée Kistemaker deed onderzoek naar de geschiedenis en ontwikkeling van markten en heeft voor een
aantal verschillende periodes functiekaarten gemaakt.22 Hoewel deze kaarten een schat aan informatie
bevatten, heb ik ervoor gekozen om mijn eigen functiekaarten te maken om een aantal redenen. Ten eerste heeft Kistemaker een onderzoek verricht naar alle markten in Amsterdam, terwijl ik mij in mijn onderzoek beperk tot de voedselmarkten. Deze extra informatie maakt de functiekaart minder goed leesbaar. Ten tweede was naar mijn mening niet duidelijk genoeg wanneer een markt werd verplaatst en waar deze vervolgens werd gevestigd. In mijn functiekaarten zijn de markten genummerd, waardoor het eenvoudiger te achterhalen valt, via welke locaties een markt werd verschoven. Ten derde tonen de functiekaarten van Kistemaker wel het IJ, de Amstel en grachten, maar het onderscheid tussen water en land is niet in één oogopslag helder. Tot slot heeft Kistemaker gekozen om een kaart van Loman sr uit
omstreeks 1853 te gebruiken als onderlegger voor de functiekaarten voor de verschillende tijdperiodes.23
Aangezien mijn onderzoek ingaat op de invloed van voedsel op de morfologie van de stad, de samenhang tussen de twee, acht ik het relevant om de markten op kaarten aan te geven die passen bij de betreffende periode. Een kaart die markten toont tot en met 1500, moet mijns inziens een onderlegger gebruiken die afkomstig is uit die periode omdat ik de samenhang tussen de stadsontwikkeling en markten onderzoek. Voor elk van de drie verschillende periodes is een functiekaart gemaakt om de verandering van de marktlocaties in loop der tijd te analyseren. De eerste periode begint bij het ontstaan van de stad omstreeks 1200 en eindigt bij 1500. De tweede periode loopt van 1500 tot 1680 en het derde tijdvak start 1680 en eindigt bij 1850 op de vooravond van de industrialisering in Nederland. Deze tijdsindeling volgt het dominante discours in de voedselgeschiedenis.
Potspijs (Tijdvak 1: 1200-1500)
Amsterdam vindt haar oorsprong in het einde van de twaalfde eeuw. Langs de oevers van de Amstel ontstaat er een vijftal kleine bewoningskernen. Om de nederzetting te beschermen tegen het water, werd
er een dam aangelegd in de periode tussen omstreeks 1264 en 1275.24 Hiernaast ontstond in 1390 een
marktplein, de Plaats.25 Het inwonersaantal groeide van duizend inwoners in 1300 naar circa drieduizend
in 1400.26 Meer dan honderd jaar later had de stad circa 11.000 inwoners.27 Wat aten deze eerste bewoners
van Amsterdam en waar waren de markten gevestigd waar deze voedingsmiddelen en dranken werden gekocht?
22 Renée Kistemaker, ‘Functiekaarten en de analyse van de economische en sociale structuur van Amsterdam in de zeventiende
en achttiende eeuw’, in: Michiel Jonker, Leendert Noordegraaf, Michiel Wagenaar ed. Van stadskern tot stadsgewest: stedebouwkundige
geschiedenis van Amsterdam (Amsterdam 1984) 101-112, aldaar 110-111, Kistemaker, ‘De Amsterdamse markten,’ 84. 23 Kistemaker, ‘Functiekaarten’ 109, Kistemaker, ‘De Amsterdamse markten,’ 84.
24 Jerzy Gawronski, ‘Ontstaan uit een storm. De vroegste geschiedenis van Amsterdam archeologisch en landschappelijk belicht’,
in: Jerzy Gawronski ed., Oeroud Amsterdam: Een zoektocht naar de vroegste geschiedenis van de stad (Amsterdam 2018) 54-91, aldaar 76-77, 82-85, Ranjith Jayasena, ‘Amsterdam 1200-1390, stadswording aan de monding van de Amstel’, in: Jerzy Gawronski ed.,
Oeroud Amsterdam: Een zoektocht naar de vroegste geschiedenis van de stad (Amsterdam 2018) 112-139, aldaar 119-124. 25 Jayasena, ‘Amsterdam 1200-1390’, 119-124.
26 Ibidem, 142.
27 Gabri van Tussenbroek, ‘Voor de grote uitleg: Stedelijke transformatie en huisbouw in Amsterdam, 1452-1578’, Stadsgeschiedenis
Archeologische bronnen als kookpotten verschaffen inzicht in het voedselpatroon. Aan de hand van het bestuderen van de evolutie van aardewerk, kunnen conclusies getrokken worden over het voedselpatroon. Uit onderzoek naar kookpotten tussen 700 en 1300 blijkt dat er voornamelijk gerechten werden gegeten die in één pot konden worden bereid. Mensen hadden namelijk maar één vuur om op te koken.28 Dergelijke gerechten krijgen in de literatuur bij wijlen het label hutspot, maar er was in deze
periode nog geen sprake van gehusselde of gestampte ingrediënten. Benamingen als potspijs of ketelkost
zijn meer van toepassing op dit gerecht.29 Bovendien bevatten deze gerechten tussen 700 en 1300 nog
geen aardappel, een karakteristiek ingrediënt van de hutspot. De aardappel werd pas in het derde tijdvak (1680-1850) massaal gegeten. Daarvoor was het een exotische groente die was voorbehouden aan de elite.30
Welke ingrediënten zaten er dan wel in een dergelijke potspijs? Graan en vis vormden de grootste bron van calorieën tussen 1200 en 1500. Dit dieet werd soms aangevuld met vlees bij rijkere huishoudens. Met name haring was overvloedig aanwezig in Amsterdam en daarnaast ook een goed alternatief voor vlees op onthoudingsdagen. Vis werd met name gepekeld gegeten. Graan werd gegeten in de vorm van brij of brood. De onderste klassen leefden voornamelijk van granen. In deze periode bestaat er enigszins onduidelijkheid over de consumptie van groenten. Jozien Jobse-van Putten schrijft dat enerzijds wordt gesteld dat de hogere klassen groenten beschouwden als vergif voor het lichaam. Anderzijds zijn wetenschappers van mening dat juist die klasse groenten wel konden waarderen. Jobse-van Putten durft uiteindelijk wel te stellen dat kool, wortelen, rapen en pastinaken gezien werden als volksvoedsel. De drank die bij de meeste maaltijden werd genuttigd was bier. Door de verhitting tijdens het
productieproces, was dit zuiverder dan water.31
De ingrediënten voor deze maaltijden werden voornamelijk verkocht op markten. Omstreeks 1300 verkreeg Amsterdam een aantal stadsrechten van bisschop Gwijde van Henegouwen, alvorens van
graaf Willem IV in 1342 een nieuw stadsrecht te krijgen.32 Bij deze eerste stadsrechten kreeg Amsterdam
ook het marktrecht. Wanneer de eerste markten in de stad precies ontstonden, is niet bekend.33 De eerste
markten werden op de Plaats gevestigd, die vanaf nu wordt aangeduid als de Dam. Dit was in de middeleeuwen de belangrijkste marktplaats. Deze locatie was logisch gezien de ligging aan de Amstel.
Voedsel kon gemakkelijk per boot worden aangevoerd.34 Hoewel de concentratie van markten rond een
dam vrij uniek was voor Amsterdam, is een marktconcentratie langs het water niet ongewoon. Hoewel Utrecht een is ontstaan uit een Romeins castellum, en een andere ontstaansgeschiedenis kent dan Amsterdam, is het interessant om de situatie tussen de twee steden te vergelijken. Utrecht was in de
28 Oosten van, ‘A Medieval cooking revolution’, 193-194, 199.
29 Jaques Meerman, Kleine geschiedenis van de hutspot (Amsterdam 2017) 41-43, Oosten, van, ‘A Medieval cooking revolution’,
193-194, 199.
30 Jobse-Van Putten, Eenvoudig maar voedzaam, 104-107. 31 Ibidem 87.
32Eef Dijkhof, ‘Op weg naar autonomie’, in Marijke Carasso-Kok ed., Geschiedenis van Amsterdam 1. Een stad uit het niets
(Amsterdam 2004) 63-73, aldaar 64, 71.
33 Kistemaker, ‘De Amsterdamse markten,’ 15-16.
34 Michiel Wagenaar, ‘De Amsterdamse markten van 1815 tot 1945’, in Renée Kistemaker, Michiel Wagenaar en Jos van
tiende- en elfde eeuw al een belangrijke handelsplaats. Rond 1200 waren de markten georganiseerd rond
de burcht van de bisschop en aan beide oevers van het water (afbeelding 1.1).35 Doordat de Amstel een
vrij brede rivier is, moest de stad beschermd worden tegen overstromingen, waardoor de dam werd aangelegd. De Vecht in Utrecht is bijvoorbeeld een smallere rivier, waardoor de noodzaak tot een dam of sluis waarschijnlijk ontbrak.
35 Kai van Vliet, ‘Middeleeuws Utrecht: een markt in ontwikkeling’, in: Jan Brugman, Hans Buiter en Kaj van Vliet ed., Markten in Utrecht: van de vroege middeleeuwen tot nu (Utrecht 1995) 9-43, aldaar 24-27.
De belangrijkste markt in middeleeuws Amsterdam was de vismarkt. Vis werd immers veel
gegeten in deze periode.36 De eerste vismarkt van Amsterdam gaat terug tot vóór 1390 en was gevestigd
op de Dam. Een tweede vismarkt werd ingesteld in 1484 op de kade aan het Damrak, die later werd uitgebreid maar vervolgens verdween. De vis werd verkocht vanaf visbanken die werden verhuurd door het stadsbestuur. De verkopers kochten vis in bij vissers en boeren die hun waar verkochten aan het vlot bij het Damrak. De verkoop van vis gebeurde op de afslag, de bemiddelingsinstelling tussen de visvangers
en de marktverkopers. Verkoop tussen vissers en marktverkopers gebeurde middels een veiling.37
De markten voor ossen, varkens en pluimvee werden georganiseerd op de Dam. De naam van de Kalverstraat herinnert hier nog aan. De ossenmarkt werd verplaatst in 1485 naar het gedeelte tussen de Osjessluis, op de kruising tussen het Spui en de Kalverstraat en de Munt. Deze markt was van een dergelijk formaat, dat de markt nog vaak verplaatst zou worden. De groentemarkt was waarschijnlijk in het noordelijke deel van de Warmoesstraat gevestigd. De fruitmarkt lag oorspronkelijk aan de westkant van de Oudezijds Voorburgwal. Zuivelproducten als kaas, boter, spek en eieren werden in de
middeleeuwen verkocht op een weekmarkt op de Dam. Voor 1482 was er nog geen aparte markt voor melk en werd het ook daar verkocht. Vanaf 1482 mocht de drank alleen verkocht mocht worden achter het Sint-Elizabeth gasthuis aan de Nieuwezijds Voorburgwal. Melk werd pas in de loop van de achttiende eeuw veel gedronken omdat het voor die tijd, net als drinkwater, vaak van slechte kwaliteit was. Tot die tijd werd voornamelijk bier geconsumeerd. In 1492 werd bier gelost in het Damrak bij de Papenbrug. Tot slot was er in de vijftiende eeuw een speciale markt voor zout aan het Damrak, ter hoogte van de
Zoutsteeg. Deze verdween omdat zout later verkocht ging worden door de kramer.38
Er is minder duidelijkheid over de locatie van de brood- en beschuitmarkt.39 Dit is enigszins
verbazingwekkend omdat er naast vis, veel brood werd gegeten in deze periode. Het beroep broodbakker ontstond in Nederland in de loop van de middeleeuwen, met name in stedelijke gebieden. Door een grotere aanwezigheid van afnemers van het brood, konden een aantal mensen zich toeleggen tot enkel het
bakken van brood als inkomstenbron.40 Een bakkerij is een goed voorbeeld van een voedselproduct dat
in de winkel werd verkocht omdat het direct naast de werkplaats lag.41 Wetenschappelijke literatuur over
bakkers in de middeleeuwen is erg schaars, waarschijnlijk omdat bronnen hierover ontbreken. Met de Personele Quotisatie te Amsterdam, een vorm van inkomensbelasting over het jaar 1742, wordt er meer
duidelijk over het aantal en de spreiding van bakkers in Amsterdam.42 In het laatste tijdvak wordt hierop
ingegaan.
Op afbeelding 1.2 is het ruimtelijke resultaat is te zien. Zoals al is vastgesteld, is te zien dat de meeste markten gevestigd zijn op de Dam. Ten tweede zijn de markten aan de Dam, maar ook de overige
36 Kistemaker, ‘De Amsterdamse markten,’ 25, Jobse-Van Putten, Eenvoudig maar voedzaam, 65-87. 37 Kistemaker, ‘De Amsterdamse markten,’ 25-27.
38 Kistemaker, ‘De Amsterdamse markten,’ 36, 40, 43, 45, 50, 52, 54, 59, 62, 63. 39 Ibidem, 60.
40 J.R, Molen, Brood: de geschiedenis van het brood (Rotterdam 1983) 21. 41 Abrahamse, De grote uitleg, 247-248.
markten, allemaal aan de Amstel gevestigd. De enige uitzondering is het verkooppunt van melk. Uit deze functiekaart mag gesteld worden dat het centrum van de markten rond de Amstel ligt. Dit is ook goed te belopen, van west naar oost is de stad ongeveer één kilometer breed en van noord naar zuid minder dan anderhalve kilometer lang.
Een Gouden Eeuw voor iedereen? (Tijdvak 2: 1500-1680)
Tussen 1500 en 1680 groeit de bevolking van Amsterdam exponentieel. Het inwonersaantal groeide van
circa 11.000 inwoners in 1514 naar 105.000 inwoners in 1622.43 De stad werd tot vier keer toe uitgebreid
om deze bevolkingsgroei op te vangen. De stad groeide ten eerste omdat het economisch voorspoedig ging, waardoor de stad een magneet werd voor immigranten. Deze enorme groei was ook voor Europese
begrippen uitzonderlijk, alleen Londen en Parijs groeiden sneller wat betreft inwonersaantallen.44
Deze bevolkingsgroei is enerzijds terug te zien in het dieet. In de voorgaande periode stond vlees nog op het menu, maar in dit tijdvak neemt de vleesconsumptie af omdat de vleesvoorziening achter bleef bij de bevolkingsgroei. De onderste lagen van de samenleving aten nog maar incidenteel vlees. De elite bleef het regelmatiger eten met als gevolg dat het consumeren van vlees een sociaal distinctiemiddel werd. Anderzijds kan deze periode gezien kan worden als een voortzetting van de middeleeuwen. Nederlanders blijven voornamelijk lokaal eten omdat vers voedsel bederfelijk is en transport leidt tot hoge prijzen. Deze
43 Tussenbroek van, ‘Voor de grote uitleg’, 2.
44 Clé Lesger, ‘De wereld als horizon: de economie tussen 1578 en 1650’, in: Willem Frijhoff en Maarten Prak ed., Geschiedenis van Amsterdam 2. Centrum van de wereld 1578-1650, II-1 (Amsterdam 2004) 103-159, aldaar 103-104.
lokale producten waren afkomstig van akkerbouw, veeteelt en visserij.45 De Amsterdammer bleef
voornamelijk graanproducten eten in de vorm van brood. Daarnaast bleef ook de visconsumptie hoog.46
Dit werd aangevuld met knolgewassen, peulvruchten en zuivelproducten. De zuivelproductie steeg
doordat in Holland en Friesland de veeteelt werd uitgebreid.47
De combinatie van bevolkingsgroei, de daarmee verbonden uitbreidingen van de stad en de aanpassingen in het dieet, leidden ertoe dat het aantal markten tussen 1500 en 1680 groeide en verplaatst werden. In deze paragraaf wordt in dezelfde volgorde het aantal markten besproken. Vis werd verkocht door leden van het Sint-Pietersgilde op de Dam. Uit de prent van Cornelis Anthonisz uit 1544 blijkt dat
de banken, waar de vis op uitgestald werd, overdekt waren.48 Door het overdekken van banken lagen de
verse producten in de schaduw. Marktpleinen waren vaak voorzien van bomen om eveneens verkoeling te
bieden.49 Het stadsbestuur gaf in 1599 de opdracht om huizen om de Dam heen te laten bouwen.
Daardoor kreeg de markt een afgesloten karakter en kon deze enkel nog betreden worden via enkele
poorten.50 Het omsluiten van de vismarkt kan het reguleren van de verkoop als doel gehad hebben. Het
stadsbestuur oefende graag controle uit over vers voedsel om meerdere redenen. Enerzijds had het stadsbestuur meer grip op de kwaliteit en prijs van de producten en had zicht op eventuele
voedseltekorten en daaruit resulterende voedselrellen. Anderzijds had het stadsbestuur belang bij een
goede organisatie om congestie van verkeersstromen te voorkomen.51
De visbanken waren verdeeld in de rivier-, meer- en zeevisbanken, aalbanken,
waterscheepsbanken en halve banken en waren verdeeld over verschillende markten die binnen dit tijdvak
werden opgericht.52 In 1621 werd de Boerenvismarkt in de Nes opgericht, ter hoogte van de
Sint-Pieterspoort. In 1662 werd de Kleine vismarkt ingesteld bij de Haarlemmersluis. Deze was specifiek voor de verkoop van zeevis. De derde vismarkt werd in 1671 ingesteld op Kattenburg en in datzelfde jaar werd een vierde markt ingericht bij de Droogbak. Tevens ontstond er een vijfde vismarkt, speciaal voor Joden.
Deze was gevestigd aan de noordzijde van de Houtgracht.53 Het ontstaan van verscheidene nieuwe
vismarkten in circa vijftig jaar met een grote variatie aan vissoorten, ondersteunt de these dat er meer vis werd gegeten. Daarnaast groeide de bevolking gestaag. Zoals te zien is in afbeelding 1.3, was die groei het aanzienlijkst in de periode tussen 1621 en 1671, toen de nieuwe vismarkten werden ingesteld. De grote variatie aan vissoorten kan verklaard worden aan de hand van smaak. Bepaalde vissoorten waren op verschillende moment geliefd. Zo was er in de middeleeuwen een overschot aan zalm en was deze soort
niet in trek tot het moment dat zalm schaars werd en de waardering steeg.54
45 Jobse-Van Putten, Eenvoudig maar voedzaam, 91-94.
46 Henk van Nierop, ‘Het tijdperk van het brood’, in: Renée Kistemaker en Carry van Lakerveld ed., Brood, aardappels en patat
(Amsterdam 1983) 5-25, aldaar 7-11, 22-23.
47 Jobse-Van Putten, Eenvoudig maar voedzaam, 87-89, 91-94, 48 Kistemaker, ‘De Amsterdamse markten,’ 26-29. 49 Abrahamse, De grote uitleg, 247-248.
50 Kistemaker, ‘De Amsterdamse markten,’ 26-29. 51 Heuvel van den, ‘Food, markets and people’, 87-88. 52 Kistemaker, ‘De Amsterdamse markten,’ 26-29. 53 Ibidem, 29-35.
In vergelijking met de vismarkten, groeide het aantal broodmarkten minder hard. Er werden twee nieuwe brood- en beschuitmarkten ingericht in dit tijdvak. In de zeventiende eeuw waren er twee brood- en beschuitmarkten, aan de Oude- en Nieuwezijds Voorburgwal. De eerste op de oude locatie tussen de Varkenssluis en de Sint-Jansbrug de tweede aan het Singel. Deze werd in 1660 verplaatst naar de
Keizersgracht.55 Gezien het feit dat vis en brood voor een groot deel het voedselpatroon bepaalden,
zouden er meer broodmarkten verwacht kunnen worden in dit tijdvak. Door de uitbreiding van de stad zou brood op meer plekken beschikbaar moeten zijn aangezien de afstanden zijn toegenomen. Uit de vorige paragraaf bleek echter al dat brood niet noodzakelijkerwijs op de markt werd verkocht. Wederom bestaan er echter bijna geen bronnen over de locaties van bakkersbedrijven in deze periode.
De ossenmarkt werd in het vorige tijdvak verplaatst van de Dam naar de Kalverstraat. Na de Derde Uitleg van Amsterdam, werd de markt verplaatst naar het plein naast de Regulierspoort. Nog een stadsuitbreiding later werd de markt verplaatst naar de Utrechtsepoort in 1671. De varkens-, schapen- en kalverenmarkt volgen een soortgelijk patroon. De markt voor pluimvee werd van de Dam verplaatst naar
de Nes. Een tweede werd gesticht op de Nieuwmarkt, die later naar de Botermarkt zou verplaatsen.56 Bij
alle dierenmarkten, met als uitzondering de pluimveemarkt, kwam de verplaatsing van de Dam naar de Utrechtsepoort voor. Deze verplaatsingen zullen ten eerste veroorzaakt zijn door de stank die
dierenmarkten met zich meebrachten. Door het verplaatsen naar de periferie was de bevolking daarvan verlost. Ten tweede stond de ruimte binnen de stadsmuren voortdurend onder druk door de
bevolkingsgroei en namen de dierenmarkten veel stedelijke ruimte in. Deze druk op de ruimte lijkt vaak een motief te zijn voor een markt om te verplaatsen. Ten derde zijn de dierenmarkten in dit tijdvak vaak gevestigd bij een stadspoort. Dit is een vanzelfsprekende locatie aangezien dieren over land werden
55 Kistemaker, ‘De Amsterdamse markten,’ 60. 56 Ibidem, 36-40, 42.
Afbeelding 1.3: Bevolkingsgroei in Amsterdam tussen 1575 en 1825.
vervoerd en bij de stadspoorten aankwamen. Zodoende hoefde er geen grote aantallen dieren door de binnenstad naar een markt verplaatst te worden.
De dierenmarkten waren niet gericht op consumenten, maar op slagers. De dieren werden levend verkocht en bij de slager thuis geslacht, in diens werkplaats. Slagers woonden nabij de vleeshal waar de losse stukken vlees op last van het stadsbestuur werden verkocht. Deze gang van zaken was redelijk uniek binnen Europa. Nederland was een van de laatste landen met een gemeentelijk slachthuis. Binnen de vleeshallen waren er banken waarop de waar werd verkocht, vergelijkbaar met de visbanken. Per bank werd er bijvoorbeeld hoogstaand vlees verkocht, of juist het vlees van zieke dieren dat als minderwaardig werd aangemerkt. Om de kwaliteit te kunnen waarborgen, controleerde het stadsbestuur de dieren voor
en na de slacht.57 Naast dat een vleeshal het stadsbestuur in staat stelde om invloed uit te oefenen op de
verkoop van vlees, bleef het verse vlees beter bewaard in een overdekte omgeving.58 Na 1583 werd de
voormalige kapel van het Sint-Pietergasthuis tot een vleeshal omgedoopt en vier jaar later 1587 werd de
het nabijgelegen en voormalige Margaretha-klooster ook een vleeshal.59 Amsterdam was na de Alteratie
van 1578 protestants geworden en de katholieke instellingen die in gasthuis en klooster waren gevestigd
verdwenen, waardoor de gebouwen een nieuwe functie kregen.60 In 1617 kwamen er nog een vleeshal aan
de Herenmarkt en de Westermarkt. Circa 1673 kwamen er twee Joodse vleeshallen bij, aan de Houtgracht en de Nieuwe Amstelstraat.61
Het is opvallend dat er speciaal voor Joden een aparte markt of vleeshal werd gesticht. De komst van Portugese Joden naar Amsterdam was één van de redenen waarom het inwonersaantal van
Amsterdam exponentieel groeide. Deze vestigden zich rond 1600 in Amsterdam.62 Veel van deze Joden
waren koopmannen en namen een rijk handelsnetwerk met zich mee en waren van groot belang voor de Nederlandse economie. Desondanks werden de Joden gezien als ‘anders’ en konden bijvoorbeeld geen lid
worden van een gilde.63 Onder andere daaruit blijkt de noodzaak van een aparte Joodse markt. Daarnaast
kent het Jodendom een systeem van spijswetten: Kasjroet. Alleen ‘rein’ of ‘koosjer’ voedsel mag genuttigd worden. Volgens de strikte kasjroet mogen alleen aquatische dieren met vinnen en schubben gegeten worden, wat bijvoorbeeld schaaldieren uitsluit. Wat betreft vlees mogen alleen zoogdieren met gekloofde
hoeven gegeten worden. Dit sluit onder andere varkensvlees uit.64 Het dier moet vervolgens op een
koosjere manier worden geslacht door een Joodse slager. Dit gebeurde in samenwerking met Hollandse slagers, Joden waren niet toegelaten tot het gilde en mochten niet zelf slachten. Bijgevolg was dat het
57 Koolmees, Symbolen van openbare hygiëne, 61-66. 58 Abrahamse, De grote uitleg, 247.
59 Kistemaker, ‘De Amsterdamse markten,’ 40-42.
60 Jaco Zuijderduijn, ‘Pap en brood tijdens de oude dag. Gepensioneerden in Amsterdam aan het einde van de middeleeuwen’, Tijdschrift voor Sociale en Economische Geschiedenis 12 (2015) 23-49, aldaar 34.
61 Kistemaker, ‘De Amsterdamse markten,’ 40-42.
62 Hans Bonke, Amsterdamse pakhuizen: 16de-20ste eeuw (Zutphen 2011) 12-13.
63 Odette Vlessing, ‘The Jewish Community in Transition; from Acceptance to Emancipation’, Studia Rosenthaliana 30 (1996)
195-212, aldaar 198-200.
64 Regenstein, J.M., M.M. Chaudry en C.E. Regenstein, ‘The Kosher and Halal Food Laws’ Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2 (2003) 111-127, aldaar 113-116.
koosjere vlees in een aparte Joodse vleeshal werd verkocht.65 Een koosjere bereiding is ook van belang
wat inhoudt dat vlees en zuivel strikt gescheiden moeten worden. Om die scheiding te bewerkstelligen, kan voedsel in drie categorieën worden ingedeeld: vlees, zuivel en ‘neutrale’ producten. Tot die laatste
categorie behoren vis en groenten.66
Hieruit blijkt dat de komst van een nieuwe bevolkingsgroep wat betreft voedsel vergaande gevolgen heeft. Doordat de Joden niet als burgers werden beschouwd en niet tot een gilde konden toetreden, moesten er nieuwe manieren gevonden worden om koosjer voedsel te verkrijgen. De ruimtelijke implicatie daarvan waren een aparte Joodse voedselmarkten voor vlees en vis. Relatief
opmerkelijk is daarom de aparte Joodse groentemarkt die in het volgende tijdvak in 1697 wordt gesticht.67
Groentes en fruit zijn namelijk koosjer, waardoor het ontstaan een aparte groentemarkt onverwacht lijkt. Hierover meer in de volgende paragraaf, immers is er in dit tijdvak geen sprake van een aparte
groentemarkt voor Joden. De groentemarkt op de Dam werd verplaatst naar de Nes en nogmaals verplaatst in 1644 naar de oostzijde van de Prinsengracht, vlak voor de Vierde Uitleg. De fruitmarkt in
1616 verplaatst naar het Singel vanaf de Oudezijds Voorburgwal.68
In de middeleeuwen werd zuivel op de Dam verkocht. In dit tijdvak blijft een deel van de zuivelmarkt op de Dam, maar wordt een deel ook verspreid over de stad. Kaas werd per hele kaas verkocht op de Nieuwmarkt, Westermarkt en Noordermarkt. In de zeventiende eeuw werd de kaas uitgesplitst naar afkomst. De Edammerkaas en buitenlandse kaas op de Dam. De Leidse- en Stolkse kaas ging naar de Botermarkt, oorspronkelijk het Reguliersplein en tegenwoordig het Rembrandtplein. Boter
moet omstreeks 1682 van de Dam naar de Botermarkt verplaatst zijn.69 Deze verdeling van de
verschillende zuivelmarkten is vrij logisch door de verschillende uitbreidingen van de stad. Voedsel moet goed bereikbaar blijven. Daarnaast valt het aantal kaasmarkten op. Dit kan erop duiden dat er meer kaas werd gegeten, wat niet vreemd is aangezien de zuivelproductie was geïntensiveerd.
Bier werd in de middeleeuwen gelost in het Damrak maar het is onbekend of er ook een vaste markt was. Deze was er zeker in het midden van de zestiende eeuw aan de Oudezijds Voorburgwal en er was een tweede markt aan de Nieuwezijds Kolk. Een derde biermarkt was gevestigd aan de Herenmarkt
in 1622.70 Daarnaast waren er in de periode tussen 1500 en 1680 circa 40 brouwerijen in de stad
(afbeelding 1.4).71 Het is opvallend dat de brouwerijen verplaatst zijn over de stad, er zijn geen clusters te
herkennen. Een verklaring daarvoor is dat bier vaker werd gedronken dan water en op veel plaatsen in de stad beschikbaar moest zijn. Wat de locaties van brouwerijen met elkaar gemeen hebben, is een ligging nabij het water.
65 Elly Koen, ‘De vleesvoorziening van de Portugese Joden te Amsterdam sinds het begin van de zeventiende eeuw’, Jaarboek Genootschap Amstelodamum 82 (1970) 37-48, aldaar 37-41.
66 Regenstein, ea., ‘The Kosher and Halal Food Laws’, 113-116. 67 Kistemaker, ‘De Amsterdamse markten,’ 47.
68 Ibidem, 45, 50-53. 69 Ibidem, 54-60. 70 Ibidem, 62-63.
71 R.J. Yntema, ‘Tot welvaren der brouwers. Gilden en brouwersorganisaties in de 17de en 18de eeuw’, in Renée Kistemaker en
Afbeelding 1.4:
Amsterdamse brouwerijen die tussen 1600 en 1800 actief waren.
Af be el di ng 1 .5 : De v oe ds el m ar kt en in A m st er da m t us se n 15 00 e n 16 80 .
Af be el di ng 1 .6 : D e ei nd si tu at ie v oo rv oe ds el m ark te n in A m st erd am in 1 68 0.
De verplaatsing van de markten tussen 1500 en 1680 is weergegeven in afbeelding 1.5. Met deze functiekaart is goed te traceren op welke manier de dierenmarkten telkens naar de rand van de stad verplaatsen. Toch is het noodzakelijk om een afbeelding te bekijken met de eindsituatie voor 1680, afbeelding 1.6. Deze kaart geeft een heel ander beeld door de verschillende verplaatsingen. Ten eerste is de clustering rond de Dam verdwenen. Dit is te verklaren door de uitbreiding van de stad. Deze moest uitbreiden door de gestage bevolkingsgroei en de markten zetten mogelijk de stedelijke ruimte onder druk. Ten tweede ontstaat er een nieuwe clustering rondom de Haarlemmersluis. De locatie is via het water goed te bereiken. Ten derde clusteren de dierenmarkten samen rond de Utrechtsepoort. De dieren kunnen immers zelf lopen waardoor transport over land logischer is dan over water. Dit verklaart ook waarom de vismarkten juist niet dit stramien volgen. Vis werd via boten naar de markten gebracht en daarvoor is een locatie aan het water juist gunstiger. Ten vierde is er een clustering rond bij de Nes te herkennen. Deze zou ontstaan kunnen zijn omdat de druk op de ruimte in de stad erg groot was voor de verschillende uitbreidingen, en de leegstaande gebouwen in gebruik genomen moesten worden waardoor twee katholieke instellingen een vleeshal werden. Doordat hier al voedsel aanwezig was, kon deze locatie mogelijk aantrekkelijk zijn voor meerdere markten. Door een concentratie van markten kost het
boodschappen doen minder tijd. Ten vijfde ontstaat er een cluster bij de Joodse buurt, bestaande uit markten en een vleeshal speciaal voor Joden. Dit cluster op deze locatie is logisch omdat Joden niet terecht konden op de bestaande markten. Tot slot zijn brouwerijen juist niet geclusterd. De spreiding is te verklaren doordat bier een product is dat net als brood werd verkocht naast de productieplaats. Bier werd vaak in de brouwerij zelf genuttigd. Aangezien een brouwerij van kleiner formaat is dan een marktgebied, konden brouwerijen eenvoudiger gespreid worden over de groeiende stad. Zodoende werd de afstand tussen bier en de consument kleiner.
Stagnatie, honger en de aardappel (Tijdvak 3: 1680-1850)
In deze periode breekt in de Europese voedselgeschiedenis het tijdperk van het moderne eten aan omwille van vijf trends: de aardappel, koffie en thee, de ontwikkeling van een zoete smaak, het
aanschaffen van eetgerei en de toenemende invloed van andere West-Europese landen in de vorm van kookboeken. In Nederland was het de elite die genoot van deze nieuwe dranken, de zoete smaak en servies en kookboeken. Deze ontwikkelingen waren niet beschikbaar voor de lagere klassen. De aardappel werd in 1600 geïntroduceerd als een eliteproduct uit de Nieuwe Wereld. Deze raakte daarna tijdelijk in vergetelheid om rond het midden van de achttiende eeuw terug te keren als vervanger van
graanproducten. Graan was in deze periode namelijk duurder geworden en de aardappel vormde een goedkoop alternatief. Deze werd daarom frequenter gegeten. De aardappel was er vooral voor de laagste
klassen, maar werd ook af en toe gegeten door de hogere stand.72
72 Jacques Giele, ‘Honger en overvloed. Van 1800 tot omstreeks 1950’, in: Renée Kistemaker en Carry van Lakerveld ed., Brood, aardappels en patat (Amsterdam 1983) 27-51, aldaar 27-29, Jobse-Van Putten, Eenvoudig maar voedzaam, 94-95, 104-107.
Hoewel de graanproductie was teruggelopen, werd het nog wel door de gemiddelde Nederlander geconsumeerd. Dit werd aangevuld met peulvruchten en zuivel. De landbouw in de kustprovincies werd steeds verder toegelegd op de productie van melk, kaas en boter. Groentes werden in het vorige tijdvak relatief weinig gegeten, maar zijn tussen 1680 en 1850 vaker in het dieet te vinden door de verder teruglopende vleesconsumptie. In de achttiende eeuw ging het economisch gezien in Nederland slecht onder andere door de veepest in 1770, die invloed had op de prijs van vlees en zuivel. De onderkant van de bevolking kon zich weinig veroorloven met als gevolg een eenzijdig dieet. Voor Amsterdam waren het moeilijke tijden aan het begin van de negentiende eeuw. De welvaart loopt terug waardoor de bevolking steeds minder te eten krijgt. Daarbij nam de visconsumptie af aan het eind van de achttiende eeuw door overbevissing.73
Een indicatie voor de afgenomen visconsumptie in Amsterdam is het feit dat twee vismarkten verdwenen. Dit was de vismarkt bij de Droogbak, die na een verplaatsing naar de Zandhoek, samen met
de markt op Kattenburg na 1786 niet meer voorkomen.74 Afbeelding 1.3 laat zien dat de bevolkingsgroei
van Amsterdam stagneert vanaf 1725, maar een daling zet pas in aan het einde van de achttiende eeuw. Het verdwijnen van de vismarkten na 1786 is dus niet toe te schrijven aan een drastisch dalende vraag, hetgeen een afgenomen visconsumptie in Amsterdam aannemelijk maakt. Ondanks het verdwijnen van twee vismarkten, ontstond er in dit tijdvak een aparte markt voor schol en schar en een voor bokking. Deze vissoorten waren bij de bevolking erg in trek. Mosselen en oesters worden in de achttiende eeuw gelost bij de Mosselsteiger, maar het is niet bekend of ze een aparte markt hadden. Door de afnemende visconsumptie is het merkwaardig dat drie soorten vissen een eigen markt krijgen. Een verklaring hiervoor is dat de markt door het stadsbestuur werd ingesteld, die daarmee waarschijnlijk de visverkoop
wilde reguleren.75 Hoewel de afgenomen visconsumptie geen direct verband heeft met de stagnatie en
daling van de Amsterdamse bevolkingsgroei, spelen deze twee zaken wel een belangrijke rol tussen 1680 en 1850. Hoe is deze ontwikkeling zichtbaar in het marktwezen van Amsterdam?
Wat betreft de brood- en beschuitmarkt en de graanmarkt lijkt er in deze periode weinig veranderd te zijn. De eerste locatie van de brood- en beschuitmarkt, was onbekend maar deze was
vermoedelijk rond de Dam gevestigd. Daarna verplaatst deze markt naar het westen.76 Dit zijn nog steeds
weinig locaties waar brood gekocht kan worden. Voor 1742 bestaat er een Personele Quotisatie, een financiële heffing waarvoor een register is aangelegd met personen, diens winkel en de locatie. Deze bron is waarschijnlijk niet volledig, maar kan toch een goede indicatie geven over de aantallen en locaties van
bakkerijen in Amsterdam.77 Clé Lesger heeft hier een kaart van gemaakt, te zien op afbeelding 1.7. Uit
deze kaart is op te maken dat bakkers vaak gevestigd zijn rond locaties waar we eerder ook al markten zagen. De grachtengordel is relatief leeg en in de wijken daarbuiten zijn meer bakkers gevestigd. Lesger
73 Jobse-Van Putten, Eenvoudig maar voedzaam, 97-102, Giele, ‘Honger en overvloed’, 27-33. 74 Ibidem, 33-35.
75 Ibidem, 33-35. 76 Ibidem, 60-61.
77 Clé Lesger, Het winkellandschap van Amsterdam: stedelijke structuur en winkelbedrijf in de vroegmoderne en moderne tijd, 1550-2000
geeft ook een verklaring voor deze grote spreiding van bakkers. In het volgende hoofdstuk wordt dieper ingegaan op deze spreiding.
De situatie omtrent de diermarkten en de vleeshallen bleef gehandhaafd. Er kwamen geen markten of hallen bij en er waren geen verplaatsingen. Wel bestond eind achttiende eeuw de wens vanuit het stadsbestuur om de slacht centraal te regelen in gemeentelijke slachthuizen. Het slachtafval en de mest zorgde geregeld voor overlast in de stad. Vanwege de hoge kosten die verbonden waren met de bouw van dergelijke slachthuizen, kwam het stadsbestuur er pas na 1850 weer op terug. Hiermee bleef Nederland achter op Europa waar al eerder gemeentelijke slachthuizen bestonden. Maastricht en Venlo hadden
daarentegen eerder dan Amsterdam al gemeentelijke slachthuizen.78
De groentemarkt groeide in deze periode flink, wat enigszins verrassend is gezien de stagnatie van de bevolking. Anderzijds werd er meer groente geconsumeerd doordat vlees en vis uit het
voedingspatroon van de gemiddelde Amsterdammer verdwenen. Daarnaast werden er meer aardappels geconsumeerd, wat de groei van het aantal groentemarkten kan verklaren. De aardappel was voor dit tijdvak al bekend, maar werd toen voornamelijk door hogere klassen gegeten en raakte in vergetelheid. De aardappelteelt in Nederland begint rond 1700 in Zeeuws-Vlaanderen en Zuid-Holland en is tegen 1750 verder verspreid naar Holland en Utrecht. Aan het begin van de negentiende eeuw is de aardappel dominant in het voedingspatroon van Amsterdam. In de loop van de negentiende eeuw worden graan en peulvruchten duurder waardoor de aardappel nog meer populariteit genoot. Wegens voedseltekorten in
78 Koolmees, Symbolen van openbare hygiëne, 61-66, 82-85.
Af be el di ng 1 .8 : D e vo ed se lm ar kt en in A m st er da m t us se n 16 80 e n 18 50 .
Af be el di ng 1 .9 : D e ei nd si tu at ie v oo rv oe ds el m ar kt en in A m st er da m in 1 85 0.
1816 was de aardappel een van de weinige producten die nog door de bevolking geconsumeerd konden worden. Het voedingspatroon van de Amsterdamse middenklasse bestond circa voor 40 procent uit
aardappel, die van de arbeidsbevolking voor circa 60 procent.79
Rond het begin van de achttiende eeuw mocht er ook groente verkocht worden op het
Oudekerksplein. Het laden en lossen van buitenlands fruit gebeurde in 1742 niet aan het Singel, maar aan het Damrak tussen de Oude- en Nieuwe brug. Dit was geen echte markt maar er werd wel fruit verkocht. De fruitmarkt aan het Singel bleef op die locatie tot 1895. Daarbij kregen de Joden in 1697 hun eigen
groentemarkt.80 Dat is opmerkelijk omdat groentes koosjer zijn. Een verklaring hiervoor kan zijn dat
Joden rondom de Joodse markt wonen. Als andere voedingsmiddelen binnen handbereik zijn, is het prettig dat er niet voor groenten nog een ruimere afstand afgelegd moet worden.
Het overzicht van de markten in Amsterdam van 1200 tot 1850 is weergegeven op afbeelding afbeelding 1.8. Deze kaart laat alle verplaatsingen zien vanaf 1200 tot en met circa 1850. Opnieuw
vertroebelen de markten die niet meer bestaan de kaart, zodoende is in afbeelding 1.9 de eindsituatie voor 1850 opgenomen. De Dam bleek in de vorige periode geen marktlocatie meer te zijn en krijgt deze functie in 1850 niet terug. Op afbeelding 1.9 is tevens te zien hoe de uitgebreide delen van Amsterdam verder zijn ingevuld, maar opvallend is dat hier geen nieuwe markten gevestigd zijn. Dit kan duiden op een niet-residentiële functie in deze nieuwe wijken. De kaart met bakkers van Lesger toont wel een aantal bakkerijen in deze wijken, maar relatief gezien zijn het er niet veel. Naast verschillende verplaatsingen, kwamen er weinig nieuwe markten bij. Dit kan ten eerste komen door de stagnerende bevolkingsgroei en ten tweede vanwege de opkomst van het winkelwezen. In de periode 1700 tot 1850 groeide het
winkelbestand niet alleen, maar ontstond er ook differentiatie en specialisatie.81
Conclusie
Het voedingspatroon van de eerste Amsterdammers was gevarieerder dan dat van de generaties die daarop zouden volgen. In het tijdvak tussen 1200 en 1500 at de bevolking voornamelijk vis, brood, peulvruchten en groenten. Dit werd aangevuld met wat vlees. De markten zijn in deze periode gevestigd op de Dam, een logische concentratie gezien de toevoer van voedsel vanaf het water.
De periode daarop, tussen 1500 en 1680 werd gekenmerkt door een voortzetting van dit voedingspatroon met als verschil dat er minder vlees werd gegeten. Dit tekort werd opgevuld met meer vis. Brood was een grote bron van calorieën binnen dit tijdvak. Door een forse bevolkingsgroei was de vraag naar voedsel groot en graanproducten konden hierin voorzien. Dit is te zien in de forse toename van markten in deze periode. Deze zijn eerder een uitbreiding van het bestaande aanbod dan dat ze nieuwe voedingswaren toevoegen. Door de uitbreidingen van de stad en toename van de bevolking was er simpelweg ook meer behoefte aan meer voedsel op gedifferentieerde locaties. Een aantal markten
79 Giele, ‘Honger en overvloed’, 27-33.
80 Kistemaker, ‘De Amsterdamse markten,’ 45, 53.
werden tijdens de uitbreidingen verplaatst, dit waren met name de dierenmarkten. Deze kwamen bij de stadspoorten terecht omdat vee beter over land dan water vervoerd kan worden.
De bevolkingsgroei stagneert tussen 1680 en 1850. Tevens verschraalt het voedingsaanbod en is de aardappel een belangrijk voedingsmiddel geworden voor de Amsterdammers. Het aantal
groentemarkten groeit, in tegenstelling tot andere voedselmarkten. Deze blijft relatief gelijk aan de periode daarvoor. Op afbeelding 1.8 is te zien dat de stadsuitbreidingen verder waren volgebouwd, maar dat hier geen nieuwe markten werden gevestigd. Er was wel sprake van een aantal bakkerijen, wat niet verwonderlijk is omdat het winkelwezen in deze tijd begon te bloeien.
Ruimtelijk gezien vormen het IJ en de Amstel in het begin de belangrijkste waterassen waarlangs de markten geconcentreerd zijn. Dit komt doordat transport over water, goedkoper is dan over land. Het IJ en de Amstel blijven tot minstens 1850 de belangrijkste waterwegen. Gezien het belang van
waterwegen, worden veel markten rond de verschillende grachten gevestigd. Met de verschillende uitbreidingen, werd het zwaartepunt van het marktgebied verplaatst van het water naar de stadsmuren en in het bijzonder naar de stadspoorten. Dit zijn belangrijke punten voor de voedseltoevoer. Daardoor verplaatsen verschillende markten uit het stadscentrum meer naar de periferie. Hierdoor zijn er steeds minder markten gevestigd op de Dam.
Uit de bestudering van voedselmarkten tussen 1200 en 1850 lijkt dat de markten reageren op de stedelijke ruimte. Bij de kleine nederzetting is de voedselvoorziening vanuit een centraal punt geregeld. Zodra de stad moet uitbreiden, volgt de voedselvoorziening. Als er nieuwe wijken ontstaan en daarmee de afstand tot de Dam groter wordt, ontstaan er aan de randen meer voedselmarkten. Andersom kunnen voedselwensen ook weer invloed uitoefenen op de bebouwde omgeving. De komst van de Portugese Joden in Amsterdam duidt erop dat een specifieker voedselpatroon vraagt om nieuwe markten.
Hoofdstuk 2
Bevoorrading, bereikbaarheid en bestuur: het verklaren van markt-
en winkellocaties
Het vorige hoofdstuk ging in op het voedselpatroon van Amsterdammers, het ontstaan van de markten in Amsterdam en de verschillende verplaatsingen. Vooral de vraag waar deze markten waren gevestigd was van belang. Dit hoofdstuk gaat hier verder op door met de vraag waarom markten op een bepaalde locatie waren opgericht. Deze vraag zal vanuit drie invalshoeken bekeken worden: bevoorrading, bereikbaarheid en bestuur.
Ten eerste staat bevoorrading centraal. Uit het vorige hoofdstuk bleek al dat verscheidene voedselmarkten regelmatig aan het water gevestigd waren vanwege de gunstige manier waarop voedsel naar de markt kon komen. Hetzelfde ging op voor de vestiging van dierenmarkten bij de stadspoorten. Het is van belang waar het voedsel vandaan moest komen. Daarom is de eerste deelvraag: waar kwam het voedsel op de Amsterdamse markten vandaan? Om de relatie tussen Amsterdam en haar agrarische achterland beter in kaart te brengen, wordt er gebruik gemaakt van het schematische model zoals dat werd ontwikkeld door de Duitse landbouweconoom Johann Heinrich von Thünen (afbeelding 2.1). Dit model werd bedacht in 1826 en bestaat uit een aantal concentrische ringen waarin het centrum wordt
gevormd door een middelgrote stad rond 1580. De ringen om het centrum geven op een schematische wijze het agrarische achterland van de stad weer. Op die manier kan de afstand tussen de stad en het platteland verklaard worden. In dit model zijn ook de transportkosten meegenomen. De prijs van een
product neemt immers toe als de afstand toeneemt.82
De tweede invalshoek is bereikbaarheid. Naast dat het voedsel naar een locatie vervoerd moest kunnen worden, moest een marktplaats voor een consument bereikbaar zijn. Het bestaande
stratenpatroon van een stad bepaalde welke wegen goed begaanbaar zijn en waar veel passanten
langskomen. Dit waren de ideale locaties voor markten en winkels.83 Welke locaties waren dit in
Amsterdam? Aan het einde van deze paragraaf is een tussenvergelijking opgenomen waarin de relatie tussen de twee invalshoeken wordt onderzocht. Het is de vraag of met behulp van deze gegevens de transportroutes van voedsel door Amsterdam gereconstrueerd kunnen worden.
De derde invalshoek legt de nadruk op het stadsbestuur van Amsterdam. Met het groeien van het inwonersaantal van de stad, waren verschillende uitbreidingen noodzakelijk. Op welke manier ging het stadsbestuur om met het plannen van voedselmarkten binnen een nieuwe stadsuitbreiding? In deze paragraaf worden met name de stadsuitbreidingen tussen circa 1585 en 1663 geanalyseerd.
Bevoorrading: de relatie tussen de stad en het platteland
In deze paragraaf wordt onderzocht waar het voedsel op de markten in Amsterdam vandaan komt. Tot ongeveer 1500 kwam het voedsel uit de directe omgeving van de stad. Daarom beslaat de eerste paragraaf de situatie in Amsterdam tot omstreeks 1500. De regio’s die van belang zijn in het tweede tijdvak, blijven ook in het derde tijdvak relevant. Er is dusdanig weinig sprake van verandering, dat de twee periodes tegelijk worden behandeld. Om de relatie tussen de herkomstlocatie van het voedsel en Amsterdam beter inzichtelijk te maken, wordt het schematische Von Thünen model toegepast op de stad.
Het agrarische achterland van Amsterdam tot omstreeks 1500
Door de ligging aan de Amstel en het IJ, was Amsterdam aangesloten op internationale handelsroutes. Middels het IJ had de stad toegang tot de Zuiderzee en de Noordzee, via de Amstel werd het binnenland bereikt. In de wetenschap bestaat er daarom consensus dat Amsterdam rond 1225 leefde van transport en handel en niet van agrarische activiteiten. Bewoningssporen in Amsterdam tonen namelijk aan dat er binnen woonhuizen geen onderscheid werd gemaakt tussen een woon- en stalgedeelte. Bovendien zijn er werkplaatsen in Amsterdam gevonden die duiden op ambacht, zodat Amsterdam leefde van de verkoop van ambachtelijke producten. Er zal dus vrijwel geen vee gehouden zijn hebben in de stad. Dit was wel het geval bij nederzettingen rond Diemen. Amsterdam produceerde zelf geen voedseloverschotten en leefde van de overschotten van omliggende boerennederzettingen. Deze lagen ongeveer op 1,2 kilometer
van de stad af. Zo bestond er een nauwe band tussen Amsterdam en het platteland.84
82 Jan Bieleman, Boeren in Nederland: geschiedenis van de Landbouw 1500-2000 (Amsterdam 2008) 33-35. 83 Lesger, Het winkellandschap van Amsterdam, 21-24, Abrahamse, De grote uitleg, 247.
De afwezigheid van vee en akkerbouw in de stad, in combinatie met goede waterwegen, betekent waarschijnlijk dat de meeste Amsterdammers leefden van de visvangst. Vis was daarmee een belangrijk onderdeel van het voedselpatroon. De informatie over de herkomst van deze vis is gering, maar bekend is dat zoetwatervis in de veertiende eeuw afkomstig was van de Amsterdamse binnenvaart. Zoutwatervis
was afkomstig uit de Zuiderzee, waarmee Amsterdam via het IJ in verbinding stond.85
Amsterdam groeide van circa 1.000 inwoners in 1300 naar 3.000 inwoners in 1400. In deze periode bleef de bevolking leven van de opbrengsten van ambachten en transport wat betekent dat de voedselsituatie gehandhaafd bleef. Rond 1400 breidt de stad verder uit. Er worden een aantal kloosters
gesticht en in 1387 werd het eerste havenfront in het IJ gelegd.86 Er zijn nu meer aanwijzingen voor
voedselproductie in de stad zelf. Ten eerste werden er varkens, ganzen, eenden en geiten in de stad gehouden. Ten tweede ontstonden er groene ruimtes waar mogelijk groenten en fruit werden verbouwd. Deze stukken grond waren vaak in bezit van de kloosters (afbeelding 2.2).
Welke invloed had deze herkomst van voedsel op de locatie van de markten en de infrastructuur van middeleeuws Amsterdam? Zoals bleek uit het vorige hoofdstuk, is Amsterdam rond 1450 ongeveer één kilometer breed en van noord naar zuid minder dan anderhalve kilometer lang. Dit zijn allemaal afstanden die goed te belopen zijn. De meeste voedingsmiddelen kwamen uit een straal van een kilometer om Amsterdam, wederom een loopafstand. Vis moest wel van verder komen maar wegens het goede waternetwerk kon de Dam goed bereikt worden. Gezien de centrale locatie binnen Amsterdam was het niet verwonderlijk dat de Dam was uitgegroeid tot de marktplaats van de middeleeuwen.
85 Herman Kaptein, ‘Poort van Holland. De economische ontwikkeling 1200-1578’, in: Marijke Carasso-Kok ed., Geschiedenis van Amsterdam 1. Een stad uit het niets (Amsterdam 2004) 109–174, aldaar 112-114, Jobse-Van Putten, Eenvoudig maar voedzaam, 85-87,
Kistemaker, ‘De Amsterdamse markten,’ 25-29.
86 Jayasena, ‘Amsterdam 1200-1390’, 142.
Afbeelding 2.2: Amsterdam circa 1450 met groenvoorzieningen en in het donkergrijs de kloosters.
Het Von Thünen Model toegepast op Amsterdam
In het vorige hoofdstuk werd duidelijk dat het inwonersaantal van Amsterdam exponentieel was gegroeid tussen 1625 en 1675. De agrarische nederzettingen konden niet genoeg voedsel leveren en Amsterdam ging over grotere afstanden voedsel importeren. In deze paragraaf wordt uiteengezet van waaruit het voedsel tussen 1500 en 1850 werd geïmporteerd. Vanwege een tekort aan bronnen om per markt na te gaan waar de voedingsmiddelen precies vandaan kwamen, is dit overzicht niet compleet. Het biedt daarentegen wel een basis waar het Von Thünen model op toegepast kan worden.
Vis was deels afkomstig uit de Noordzee, voor de kust van Zuid- en Noord-Holland. Middels schepen en wagens kwam deze vis via water en land binnendoor terecht in Amsterdam. Vissers waren afkomstig uit bijvoorbeeld Wijk aan Zee, Enkhuizen, Monnickendam en Zaandam. De Zuiderzeevisserij was zo succesvol, dat de Zuiderzee rond 1650 was leeggevist. Verder kwam zoetwatervis uit rivieren
rondom het IJ en de meren rondom Noord-Holland.87
Een voedingsmiddel dat van groot belang was binnen het voedselpatroon van de
Amsterdammers was brood. Uit het vorige hoofdstuk bleek dat de broodmarkten vrij schaars waren vanwege de bakkerszaken. De broodmarkten die bestonden verkochten voornamelijk brood en beschuit uit de dorpen Wormer en Jisp.88
De ossen kwamen voornamelijk vanuit Noord-Holland naar Amsterdam. Deze regio was
gespecialiseerd in veeteelt omdat de zuivelproductie een belangrijke bedrijfstak was. Deze dieren kwamen uit Denemarken en Noord-Duitsland om in Noord-Holland vetgemest te worden. Omstreeks 1680 kwamen de ossen ook uit Gelderland, Friesland, Utrecht, Overijssel en Groningen. De varkensmesterij vond ook plaats in Noord-Holland, Zaanstreek, Gelderland en Friesland. De aan- en afvoerplaats van
ossen vond plaats rond de Diemerdijk, de Mosselsteiger en bij de Haringpakkerstoren.89
De groentemarkt aan de Prinsengracht werd ingedeeld op basis van afkomst. Kool, rapen en wortelen kwamen uit Noord-Holland, stoppel- en staartrapen uit de Beemster en Purmerend. Bonen, kruisbessen, aardbeien en peultjes kwamen uit Haarlem, Beverwijk, de Streek, Langendijk en Leiden. Leiden en Delft worden genoemd als een van de eerste centra waar van vroege commerciële tuinbouw sprake was. Fruit was wederom afkomstig uit Leiden en Delft, maar er kwamen ook schepen met
fruitlading aan in Amsterdam uit Den Haag, Schagen en Amersfoort.90 Vanaf 1717 kwamen er slaschuiten
uit Leiden en Den Haag. Daarnaast komen er groenteschuiten uit Utrecht, de Wetering, de polder van Diemermeer en het Westland. In deze periode kwam groente met name uit de directe omgeving van
Amsterdam, het Westland, Beverwijk, de Oude- en Nieuwe Wetering.91 In 1742 werden groente en fruit
gelost tussen de Nieuwe- en de Oude Brug. Boten uit Delft kwamen aan bij het Rokin, ter hoogte van de Nieuwezijds Kapel.
87 Kistemaker, ‘De Amsterdamse markten,’ 27-29. 88 Ibidem, 60-61.
89 Ibidem, 37-40. 90 Ibidem, 45, 47, 52. 91 Ibidem, 45, 47.
