Het snel klaarmaken van warme maaltijden : onderzoek naar het klaarmaken van de dagelijks warme maaltijd met behulp van fornuis en magnetron, gelet op smaak, voedingswaarde, gemak, snelheid, veiligheid en energieverbruik

. -: · ... . . Afdeling Sensorlek 1986:-12-10

RAPPORT 86.110 Pr·.nr. 505.0041 '

Het snel klaarmaken van waime maaltijde~ '.

Ond~rzoek naar. het klaarmaken-van de

dagèÜjk~~

.

w~r~e Diaaltijd met "

behulp· van fornuis

en

magri_etrori;. g'ëlet .:op .. sináak, voedingswaa-rde, gemak-,- sne.lh"eid, .. veil- lg-heid·. en 'energieverbruik. ·. _. · . · · : ·•· ' "·

Samenst~llers: C.A~A. Butij~ . ; • . ·I .

.

A:B. Cramwinckel' H

.w

.

.

Lo~man: M.M. Raats - aiKILT, W~geningen ·. ·.· .~ . .-·~ t:.'·l ' . . ., - V~~groep Qonen/Verzorgingstechnolbgie1 • • ·.: ~... \ • • • " • • , . . . ' + • • :1 ·. ~~. :' ~. . . ,.. ·:

Lan"dbouwunivers·iteit, Wageningen . •:

\• ' ' • • ' '• r \. ;•' 1 ' ', : _•.j - Voqrlichtingsb':lréau voot de .. Vo~_dfng, •·s-Gravenhage

.: .

;. ,

Met ·medelierking van:

:.~. , ,; . . ·; · ..

. ·':.

- AHOLD~ Zaandam

• ~~~-_' .. ,· ',~ ~ • • # · . ' •. . .. • •

-·. ~.Hrf.IPS NEDERLAND~ Eindhoven

~

<

oe

:

Ër~A.

B.V.:·

·

B

.

re

:

~a

· ·:: . ' ·

~

~AN~

:

B..

v:,.

Oöst

·

e·~~oid~

. '. · ...

RIKIL~ ~

.

B:gen~~g~~,

januar~

1987

I INHOUD Blz. Samenvatting IV Voorwoord VII Terminologie VIII 1 Inleiding 1

2 Eisen die aan het bereiden van warme maaltiJdcomponenten 5 in kleine huishoudens gesteld kunnen worden

2.1 Smaak 5 2.2 Voedingswaarde 5 2.3 Gemak en snelheid 5 2.4 Veiligheid 2.4.1 Microgolven 2.4.2 Microbiologie 2.4.3 Letsel 2.5 Kosten

3 Overweging voor de opzet van het onderzoek 3.1 Keuze van maaltijdcomponenten

3.2 Bereidingsapparatuur 3.2.1 Inleiding 3.2.2 Magnetron 3.2.3 Fornuis

3.2.4 Andere overwogen apparaten 3.3 Analyse

3.3.1 Microbiologisch onderzoek 3.3.2 Sensorisch onderzoek

3.3.3 Vetgehalte en vetzuursamenstelling 3.3.4 Vitamines

3.3.5 Bereidingsduur 3.3.6 Energieverbruik 3.3.7 Kosten

3.4 Onderzoek in de huishouding 4 Vooronderzoek 4.1 Bereidingsapparatuur 4.2 Sensorisch onderzoek 4.3 Bereiden 4.3.1 Gerechten 4.3.2 Werkopstelling 4.3.3 Tijdswaarneming 4.4 Energie-aanvoer 86110.0 .6 6 7 8 8 9 9 11 11 "13 17 18 20 20 23 24 25 25 26 28 29 30 31 31 31 31 32 33 34

l i Blz. 5 Hoofdonderzoek 37 5.1 Sensorisch onderzoek 37 5 .1.1 Inleiding 37 5 .1.2 Materialen en methoden 37 5 .1.3 Resultaten en discussie 39 5.1.4 Conclusies 44 5.2 Vitamines 45 5.2.1 Inleiding 45 5.2.2 Materialen en methoden 46 5.2.3 Resultaten en discussie 47 5.2.4 Conclusies 47 5.3 Vetgehalte en vetzuursamenstelling 47 5.3.1 Inleiding 47 5.3.2 Materialen en methoden 48 5.3.2.1 Vetgehalte 48 5.3.2.2 Vetzuursamenstelling 48 5.3.3 Resultaten en discussie 49 5.3.3.1 Vetgehalten 49 5.3.3.2 Vetzuursamenstelling 50

5.4 Bereidingsduur, energieverbruik en reiniging 51

5.4.1 Inleiding 51 5.4.2 Materialen en methoden 52 5.4.3 Resultaten en discussie 53 5.4.3.1 Inleiding 53 5.4.3.2 Procestijden 53 5.4.3.3 Energieverbruik 54 5.4.3.4 Reiniging 56 5.4.4 Conclusies 58 5.5 Onderzoek in de huishouding 61 5.5.1 Inleiding 61 5.5.2 Materialen en methoden 62 5.5.3 Resultaten en discussie 66 5.5.4 Conclusies 70 6 Conclusies en aanbevelingen 72 Literatuur 76 Summary 78 86110.0A

lil

Bijlagen (opgenomen in een apart deel) A. Rapportage vooronderzoek

B. Werkopstelling ten bate van bereidingaduur en energieverbruik

c.

Meetformulieren voor de tijdwaarneming

n.

Gebruikte produkten en recepturen bij het sensorisch en analytisch onderzoe~

E. Onderzoek naar de invloed van het vermogen van de magnetron bij het bereiden van gerechten

F. Gebruikte voorwerpen bij de bereiding van-een aantal gerechten G. Uitgangssituatie van de produkten bij aanvang van de bereiding H• Recepturen van de gerechten met daarbij vermeld de tijdsduur

van de te verrichten handeling

I. Hoeveelheden van 1-persoonsgerechten

J. Vragenlijsten die bij het onderzoek in de huishouding gebruikt zijn

K. Opdrachten die bij het onderzoek in de huishouding gebruikt zijn

L. Uitwerking van de vragenlijsten die bij het onderzoek in de huishouding gebruikt zijn

M. Opmerkingen van de proefpersonen bij het thuis uitvoeren van de opdrachten

IV

SAMENVATTING

De warme maaltijd is een belangrijk onderdeel van de dagelijkse voeding. Voor een aantal groepen, voornamelijk een- en tweepersoons huishoudens, zou het goed uitkomen als het bereiden van de warme maaltijd sneller en eenvoudiger zou kunnen gebeuren. In dit onderzoek is nagegaan welke consequenties verbonden zijn aan het nuttigen van snel bereide maaltijden of maaltijdcomponenten. Er is gelet op smaak, voedingswaarde, gemak, snelheid, veiligheid en energieverbruik bij het bereiden van de dagelijkse warme maaltijd. Hiervoor is gebruik gemaakt van een gasfornuis uitgerust met een electrische oven en een magnetron.

Vooraf aan het eigenlijke onderzoek vond een vooronderzoek plaats. Dit was nodig om ervaring op te doen en om tot een werkschema te komen voor uiteindelijk onderzoek.

De resultaten van dit onderzoek hebben betrekking op twee doelvariabe-len: de gerechten en de bereidingsapparatuur. De keuze hiervan is bepalend voor de uitkomsten van het onderzoek:

1. Gerechten

De keuze van gerechten is op basis van voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht. Verder is gekozen, voor zover van toepassing, op basis van traditioneel en minder traditioneel en tenslotte is gekeken in

hoeverre er nieuwe ontwikkelingen op het gebied van kant en klaar pro-dukten meegenomen konden worden. Produkten waarvan al vast stond dat deze niet in een eenvoudige magnetron bereid konden worden, zoals bij-voorbeeld pizza's, bleven buiten het onderzoek;

2. Bereidingsapparatuur

Voor het bereiden van de gerechten is gekozen voor een algemeen type fornuis (Etna gasfornuis met electrische turbo-oven, type 16.44 Turbo Vario) en een eenvoudige magnetron (Philips Compact M704).

Om na te gaan in hoeverre de testsituatie representatief geacht kan worden voor de praktijk, zijn er vijftien huishoudens geselecteerd die naar ons idee tot de doelgroep van het onderzoek gerekend konden worden.

V

Deze een- en tweepersoonshuishoudens hebben gedurende twee maanden de beschikking gekregen over een magnetron van hetzelfde type als in het onderzoek gebruikt is. Deze huishoudens hebben in deze periode ca. acht gerechten uit het onderzoek zowel op de conventionele wijze als met de magnetron bereid. Hun bevindingen zijn eveneens in dit rapport opgenomen.

Bij de vakgroep Wonen van de Landbouwuniversiteit Wageningen is door de sektie Verzorgingstechnologie bekeken hoeveel tijd en hoeveel

electriciteit resp. gas -het kost om het eten klaar te maken.

Bij het RIKILT is bekeken of er smaakverschillen zijn in relatie tot

de wijze van toebereiden. Dit is met een panel van achttien personen

onderzocht. Een aanta~ gerechten is onderzocht op vitamine Bl, B2 en

c.

Ook is bekeken hoe het zit met de totale hoeveelheid vet in de

klaar gemaak~ porties en of cis-cis linolzuur verloren gaat door

microgolven.

Het onderzoek lévert de volgende conclusies op:

Smaak/geur/mondgevoel/uiterlijk

- weinig verschil in smaak tussen de twee bereidingsmetboden bij het opwarmen van reeds bereide produkten en bij het bereiden van vis; - de hoeveelheid vochtverlies en de daarmee samenhangende stevigheid

bij groente is vormafhankelijk (dun, lang of rond);

- vlees/kip produkten die in de magnetron bereid worden missen de spe-cifieke aromastoffen en korstvorming die ontstaan bij de conventio-nele bereiding ten gevolge van oppervlakteverhitting.

Voedingswaarde

- geen of gering verschil tusse~ de twee bereidingsmetboden wat

betreft de gehalten aan vitamine Bl, B2 en C;

- er is geen aantasting van linolzuur bij de bereiding van gerechten

in de magnetron;

- voor het opwarmen van gerechten hoeft in de magnetron geen extra vet toegevoegd te worden om aanbranden te voorkomen.

VI

Gemak/snelheid

- kleine porties kunnen gemakkelijk en snel worden bereid in de mag-netron;

- de bediening van een magnetron is eenvoudig, maar moet aangeleerd worden;

- de magnetron is zeer eenvoudig schoon te houden.

Veiligheid

- doordat de magnetron zelf niet heet wordt, is het gemakkelijk om gerechten in de magnetron te plaatsen of eruit te halen;

- het verdient aanbeveling na te gaan of besmet vlees/pluimvee door bereiding in de magnetron voldoende kiemvrij wordt gemaakt.

Energieverbruik

- het energieverbruik van de magnetron is over het algemeen lager dan dat van de conventionele bereiding. Door de lage energiekosten van het koken in het algemeen zal dit in de praktijk geen merkbaar financieel voordeel opleveren.

De resultaten van het thuisonderzoek bij vijftien een- en tweeper-soonshuishoudens bewestigen grotendeels datgene wat bij het sensorisch onderzoek en bij het onderzoek naar gemak en snelheid werd gevonden. Er was over het algemeen een voorkeur voor het gebruik van de magn e-tron (61% magnee-tron, 24% gas of electrisch en 15% gee~ verschil) bij het uitvoeren van de opgegeven opdrachten. De achterliggende redenen waren: smaak over het algemeen hetzelfde, maar meer gemak, minder tijd en gemakkelijk schoon te houden.

Ontwikkelingen op het gebied van het gemakkelijker kunnen beschikken over de warme maaltijd gaan samen met resp. kunnen stimulerend werken op de volgende ontwikkelingen:

- een grotere mate van zelfzorg van het individu; - veiliger omgaan met bereidingsapparatuur;

- individualisering van het gebruiken van de warme maaltijd. Het verdient aanbeveling na te gaan welke consequenties deze ont-wikkelingen hebben voor o.a. de kwaliteitscontrole van levensmiddelen, het huishouden, de voedingsvoorlichting, het aanbod van levensmidde~

len en het aanbod van bereidingsapparatuur. 86110.0E

VII

VOORWOORD

Dit onderzoek is een samenwerkingaprojekt van het RIKILT, de vakgroep Wonen/Verzorgingatechnologie van de Landbouwuniversiteit, het Voor-lichtingsbureau voor de Voeding, Ahold, Philips en Fano B.V.

Op het RIKILT hebben de afdelingen Algemene Chemie (hoofd: drs N.G. van der Veen), Levensmiddelenadditieven/Hicronutriënten (hoofd:

ir P. Hollman), Koolhydraten en Vetchemie (hoofd: drs B.G. Muuse), en Sensorlek (hoofd: dr ir A.B. Cramwinckel) het onderzoek naar voedings-waarde en smaak uitgevoerd. Op de vakgroep Wonen/Verzorgingstechnolo-gie is door C.A.A. Butijn en ir H.W. Logman het onderzoek verricht naar gemak, snelheid, veiligheid en energieverbruik, aspecten die bij het bereiden van warme maaltijd een rol spelen. Dit onderzoek is een onderdeel van het voorwaardelijk gefinancierd onderzoekprogramma

"Consumentengedrag" van de Landbouwuniversiteit. Een belangrijke bij-drage aan het vooronderzoek is op het RIKILT geleverd door E. Wittens, studerend bij Academie Diedenoort en door G. van der Weg, die op de LU de experimenten heeft uitgevoerd in het kader van haar doctoraalstudie

Verzorgingstechnologie. Het definitieve onderzoek naar de

smaakaspec-ten en de begeleiding van het thuisonderzoek is hoofdzakelijk uitge

-voerd door H.M. Raats, die bovendien een belangrijke bijdrage heeft geleverd aan de eindredaktie. Bij het Voorlichtingsbureau voor de Voeding hebben ir t-t.J. van Stigt Thans, ïr J. Hammink enE. Dijkstra

hoofdstuk 2 voor hun rekening genomen, terwijl hun nog een belangrijke

taak wacht in het algemeen bekend maken van de onderzoekresultaten. Het op de praktijkgericht houden van de proefopzet kon beter

plaats-vinden dankzij de actieve inbreng van ir W. Eegerdingk en T.J. van

der Laan, beiden van Ahold, w.M.J, Boon van Philips Nederland en A.K. Hage van Fano B.V.

Velen hebben een tekstbijdrage geleverd. Het is de redaktie niet gelukt om één schrijfstijl door het gehele rapport te handhaven. We hopen dat dat geen bezwaar is. Het rapport verschijnt vanwege zijn omvang in twee delen. Het eerste deel bevat de hoofdteksten van het onderzoek en het tweede deel de bijlagen.

De redaktie

VIII

TERHINOLOGIE

Een magnetrontoestel wordt in dit onderzoekverslag aangeduid als magnetron.

Het type fornuis waarvan in dit onderzoek gebruik is gemaakt, is uitgerust met gaskookbranders en een electrische oven.

Het bovengedeelte van dit fornuis wordt in dit verslag aangeduid met de term gasfornuis, de electrische oven met (electrische) oven.

1 INLEIDING

Een onderzoek naar het snel klaarmaken van warme maaltijden kent vele ingangen. Bij dit onderzoek is getracht zo veel mogelijk vanuit het gezichtsveld van de gebruiker het onderzoek vorm te geven. De gebrui-ker die hier bedoeld is, wordt gekenmerkt door weinig tijd om in de keuken te staan, maar die tegelijker tijd niet graag de warme maaltijd overslaat. Voor deze consument is smaak, voedingswaarde, gemak, snel-heid en veiligsnel-heid belangrijk.

De warme maaltijd is een markant onderdeel van de dagelijkse voeding. Het gezamenlijk nuttigen van de warme maaltijd is in veel gezinnen een dagelijks terugkerende gebeurtenis. Het warme eten heeft voor velen een "lading" van wenselijk en gezond.

Het zelf klaar maken van een warme maaltijd kost tijd. Men kan er naar eigen wens veel of weinig aandacht en tijd aan besteden, maar het kost toch al gauw een half uur. Het bedenken van de maaltijd, het bood-schappen doen, het afwassen en opruimen is daar nog niet bijgeteld. Bij elkaar een dagelijks terugkerende tijdsinvestering.

De warme maaltijd heeft ook voedingskundige consequenties. Met de warme maaltijd wordt gemiddeld eenderde van de dagelijkse hoeveelheid energie opgenomen. Verder is de warme maaltijd de belangrijkste bron van ijzer en van een groot aantal vitamines. Daarmee is de warme

maaltijd een belangrijke energie- en nutriëntenbron. Wanneer om de een of andere reden de warme maaltijd niet regelmatig genuttigd wordt, zullen andere voedingsmiddelen de leemte opvullen. De kans bestaat dan dat de eiwitten-, vetten-, koolhydraten-, vitamines-, mineralen- en vezelvoorziening (de zgn. macro- en micronutriënten) minder aansluit bij de persoonlijke behoeften. Ofwel de vervangers van de warme maal-tijd zullen over het algemeen minder vitamines en mineralen bevatten en meer (verzadigd) vet, suikers en mogelijk ook alkohol. Met de warme maaltijd worden bijvoorbeeld doorgaans groenten gegeten. Het is de vraag of deze bron van vitamines en mineralen bij het overslaan van de warme maaltijd wel gemist kan worden.

-- 2

-Wanneer een eenvoudige warme maaltijd wordt bereid uit verse groenten,

ongeschilde aardappelen en rauw vlees, vraagt dit een beperkte

vaar-digheid. Indien er hogere eisen gesteld worden zal er een groter

be-roep gedaan worden op vaardigheden en benodigde hoeveelheid tijd

(Alting, 1977). De soort en hoeveelheid arbeid voor het bereiden van

warm eten kan een probleem opleveren bij huishoudens die weinig tijd

willen of kunnen besteden aan het klaarmaken van de maaltijd (Swier,

1985). Zeker als deze groep over meer geld dan tijd beschikt. Hier kan

gedacht worden aan huishoudens waarvan een of beide leden buitenshuis

werken. Maar ook aan huishoudens met één of meerdere gehandicapten

(Aldershoff, 1986).

Het is overigens de vraag of de plaats respectievelijk de betekenis

van de warme maaltijd door een simpel beeld weergegeven kan worden. Er

vinden in de samenleving voortdurend veranderingen plaats in werk- en

woonvormen. Het aantal een- en tweepersoons huishoudens neemt sneller

toe dan de overige groepen bij elkaar.

een+

aantal huishoudens x 1 000

n r = = = = = = = = = = =======i"13000 J!7""- -- - - t 1 2 5 0 0 - - - -- - ---112000 - - - - -- - - --111500 - - -- -- -==:::---- - ----n

iooo

==----11 500 0

aantal personen per huishouden

Figuur 1.1 De omvang van huishoudens ingedeeld naar aantal personen

per huishouden in 1971 en 1981 (Bron: CBS 1985).

Tegelijkertijd zijn er ontwikkelingen te zien op het gebied van het

gemakkelijker kunnen klaarmaken van de warme maaltijd.

Het aanbod van kant en klare maaltijden en maaltijdcomponenenten, zowel in diepvries als in vers, neemt de laatste tijd sterk toe. Ook de producenten van huishoudelijke apparatuur spelen hierop in.

3

-Totale markt (X miljoen stuks)

Figuur 1.2 De verkoop van magnetron in Europa, USA, Japan en overige landen over een periode van de afgelopen zes jaar.

(Bron: Philips Nederland, 1986)

De magnetron is bijvoorbeeld in opmars (figuur 1.2), terwijl dit niet bepaald een apparaat is waarin alles zonder meer bereid kan worden. Wel is de magnetron een gemakkelijk, snel en schoon opwarmapparaat dat

van nut kan zijn naast de bestaande bereidingsapparatuur, hoewel de

prijs van het apparaat nog hoog is. In Nederland en Europa (zonder Engeland) is de magnetron echter nog niet algemeen aanwezig in het huishouden (figuur 1.3).

PENETRATIE IN%

~===============================<50

~---:;;u;:.---ii40

~~Hn~f~9m~J---~1ao

~---~20 ~WA---~10

[2111~~0

Figuur 1.3 De penetratie van magnetrons in Nederland, Europa,

Engeland,

u.s.A.

en Japan (Bron: Philips Nederland, 1986)

4

-De keuze in diepvriesmaaltijden neemt toe. Diepvries is een algemeen geaccepteerde bewaarmethode voor levensmiddelen, daarnaast komen er steeds meer gekoelde produkten op de markt. Het is ons inziens duide-lijk dat beide ontwikkelingen (op het gebied van bereidingsapparatuur en het gemakkelijk bereiden van gerechten) met elkaar te maken hebben en voorlopig nog voorzichtig op elkaar inspelen.

In dit onderzoek is nagegaan welke consequenties verbonden zijn aan

het gebruik van snel bereide maaltijden of maaltijdcomponenten voor

een- en tweepersoons huishoudens. Zijn er smaakveranderingen te ver-wachten als het voedsel met de magnetron wordt klaargemaakt? Zo ja, welke zijn dat? Is er een verlies te verwachten van vitamines? Gebeurt er iets met linolzuur? Is het echt wel sneller, handiger, veiliger? Wat gebeurt er met macro- en micronutriënten tijdens bereiding van gerechten in de magnetron? Kan er ook iets over de kosten met name van het energieverbruik gezegd worden?

Deze vragen hebben we ons gesteld. Het onderzoek is vergelijkenderwijs uitgevoerd. Uitgaande van nu verkrijgbare kant en klaar produkten, zijn relevant geachte maaltijdcomponenten bereid op de conventionele manier en met de magnetron.

Bij de vakgroep Wonen van de Landbouwuniversiteit Wageningen is in de sectie Verzorgingstechnologie bekeken hoeveel tijd en electriciteit

respectievelijk gas het kost om het eten klaar te krijgen en naar de hoeveelheid afwas.

Bij het RIKILT is bekeken of er smaakverschillen zijn tussen conven-tionele bereiding of bereiding met de magnetron. Dit is met een panel van achttien personen onderzocht. Een aantal gerechten is onderzocht op een drietal vitamines. Ook is gekeken naar de totale hoeveelheid vet in de klaar gemaakte porties en naar mogelijk verlies van

linol-zuur.

De derde hoofdparticipant van dit onderzoek, het Voorlichtingsbureau voor de Voeding, is nauw betrokken geweest bij de selectie van de te

onderzoeken gerechten en zal zorg dragen voor algemene bekendheid van

de resultaten van dit onderzoek.

Tenslotte is nagegaan in hoeverre de testsituatie representatief geacht kan worden voor de praktijk.

-- 5

-2 ASPECTEN DIE VAN BELANG ZIJN BIJ HET BEREIDEN VAN WARME }~LTIJD­ COHPONENTEN IN KLEINE HUISHOUDENS

2.1 Smaak

Een maaltijd kan nog zo gezond, verantwoord of eenvoudig te bereiden zijn, maar moet in de eerste plaats genoten kunnen worden. Voor velen is een smakelijke maaltijd het allerbelangrijkste, al het andere is daaraan ondergeschikt.

Eten bevredigt gastronomische behoeften als smaak en sfeer, esthetische behoeften als kleur en fantasie. Eten is dus niet alleen een fysieke _

bevrediging van een hongergevoel.

Hieruit blijkt dat een warme maaltijd aan een aantal eisen moet vol-doen. De maaltijd moet een goede verzadigingawaarde en voedingswaarde hebben. Wat betreft smaak, consistentie en kleur moeten de maaltijd-componenten op elkaar zijn afgestemd.

2.2 Voedingswaarde

De warme maaltijd levert in het Nederlandse voedingspatroon een be-langrijke bijdrage aan de voorziening met energie en voedingsstoffen. Zo levert hij ongeveer eenderde van de opgenomen hoeveelheid energie en vet, eenderde tot de helft van de hoeveelheid eiwit en een kwart tot eenderde van de hoeveelheid koolhydraten. Verder is de warme maaltijd de belangrijkste bron van ijzer en van de vitamines A, B1, B2, B6 en C (Voedingsraad, 1986).

Afhankelijk van het type vet dat voor de bereiding wordt gebruikt kan de warme maaltijd ook nog een bijdrage leveren aan de voorziening met linolzuur.

2.3 Gemak en snelheid

De warme maaltijd vertoont geleidelijk aan iets minder het voorspel-bare patroon van aardappelen, vlees en groente.

Het gebruik van aardappelen is gedaald. Gerechten als nasi, bami, macaroni en dergelijke staan in 60% van de huishoudens eenmaal per week op tafel. In toenemende mate wordt hierbij gebruik gemaakt van kant en klare mixen (Menucensus 1980, 1984).

-- 6

-Uit het Menucensus onderzoek blijkt verder dat huisvrouwen die een bijna volledige baan hebben, wat vaker buitenshuis eten of een maaltijd overslaan. Ook wordt in deze groep wat vaker dan gemiddeld

een maaltijd gehaald bij een snackbar of cafetaria.

In een doorsnee week gebruikt 98% van de Nederlandse huishoudens verse groente. Verwerkte groente komt wekelijks in 70% van de gezinnen voor. Op 100 dagen dat er groente wordt gegeten, komt er op 14 daarvan

zo-wel verse als verwerkte groente op tafel, op 74 dagen alleen verse groente en op 12 alleen verwerkte groente.

2.4 Veiligheid

Bij de bereiding van warme maaltijden worden vuur of hoge temperaturen

gebruikt. Water wordt tot omstreeks 100°C verhit en olie tot ver

daar-boven. Het is belangrijk dat de apparatuur waarmee gewerkt wordt

ge-makkelijk in de omgang is. De veiligheid van fornuizen mag als bekend beschouwd worden. Hoe is het met de magnetron?

2.4.1 ~i~r~g~l~e~

In de magnetron bevindt zich een magnetronbuis (zie figuur 3.1 blz. 1~).

In zo'n magnetronbuis wordt electrische energie omgezet .in microgolven.

Microgolven zijn electromagnetische golven met een frequentie tussen

300 en 300.000 MHz. De microgolven die voor de verwarming van voedsel

worden gebruikt hebben een frequentie van 2450 MHz, In figuur 2.1

wordt de plaats van de microgolven in het electromagnetische spectrum

weergegeven. Microgolven worden, behalve in magnetrons, op grote

schaal opgewekt voor burger en militaire doeleinden zoals radar en

geleidingssystemen (Lambert, 1980).

Deze golven mogen alleen in een gesloten magnetron opgewerkt worden.

De magnetron moet dubbel beveiligd zijn. Bij openen schakelt de magnetron zichzelf uit. De norm voor lekstraling is in Nederland maxi-maal 0,005 Watt per cm2 op 5 cm afstand van de magnetron.

Alle op de markt zijnde apparaten voldoen hieraan. Oudere magnetrons

kunnen met een stralingsmeter worden gecontroleerd.

-...

.v 1<i" 10000 - Wr"';;ïoï;l - l t c m i v -- , . . bijt lnrru;;,

-mlcrogO(vt" - 7 -frequent" Ha O\l'ltfl"9fl\ VW1 ~nntnelt~ltorwn k\ e\On"'ltn

l

..,..,o•ooo•-.... " " ' • • ·tlt\ltOI'Wft "" b.ncllng a tl M.trOt\e"

l

"m"'oo•-

o~cmm

lr'l motteuien Jn"tllii'IIJ ... .,. tiU.\fOI"'tM~ tlt tnaQNII .... Ld

Figuur 2.1 Overzicht van het electromagnetische spectrum.

2.4.2 Mi~r~b!o!o~i~

Ook in microbiologisch opzicht moeten maaltijdcomponenten veilig zijn na bereiding.

Zowel in rauwe als in geheel of gedeeltelijk bewerkte/bereide voedings-middelen kunnen schadelijke micro-organismen of toxines aanwezig zijn. De bereidingswijze moet er dan ook voor zorgen dat:

eventueel aanwezige schadelijke micro-organismen en/of microbiële toxines tot een aanvaardbaar niveau worden teruggebracht;

bij de handelingen geen herbesmetting kan optreden;

de werkwijze zelf geen aanleiding geeft tot _uitgroei van sporen en/of vorming van toxines.

-- 8

-Omdat de temperatuur/tijdcombinatie in een magnetron niet op alle

plaatsen in een voedingsmiddel voorspelbaar is ten gevolge van locale

verschillen in vochtgehalte e.d. is de hittebehandeling minder goed

voorspelbaar dan bij conventionele hitte-indringing in een

voedings-middel.

Dit laat theoretisch de mogelijkheid open dat op bepaalde plaatsen in het voedingsmiddel de hittebehandeling ontoereikend zou kunnen zijn. Bij gebruik van de magnetron en andere apparatuur voor het garen,

ont-dooien, opwarmen, koken/bakken/braden zal dus ook moeten worden

nage-gaan of de eindprodukten microbiologisch veilig_zijn.

2.4.3 Letsel

Letsel veroorzaakt door een magnetron is in principe niet mogelijk. De

microgolven blijven in de ruimte zelf, de magnetronbuis stopt, zodra

de deur wordt geopend. De magnetron blijft koel, branden kan men zich

niet, in tegenstelling tot de conventionele apparaten. Bij dit soort

apparaten wordt op "open vuur" gewerkt.

2.5 Kosten

De totale kosten voor het op tafel brengen van een warme maaltijd zijn

opgebouwd uit verschillende onderdelen. In hoofdzaak: - produkt (ingrediënten);

- energie ten behoeve van verwarmen;

- hulpmiddelen voor het bewaren en bereiden van voedsel en het

onder-houd daarvan;

- bewerken van het produkt, schoonmaken van apparatuur, vaatwerk e.d.

De verhouding tussen deze kostenonderdelen kan sterk uiteenlopen. Wie

een varkenshaas in de koekepan bakt of een kant en klaar gekochte

pastei even opwarmt, betaalt in hoofdzaak de ingrediënten en wie zelf

met spliterwten erwtensoep maakt, betaalt relatief meer voor wat

be-treft de bewerking en @nergie.

In het beschreven onderzoek wordt vooral gewerkt met voorbewerkte en

kant en klare produkten.

-- 9

-3 OVERWEGINGEN VOOR DE OPZET VAN HET ONDERZOEK

Het is de bedoeling van het onderzoek na te gaan in hoeverre mensen

die dagelijks weinig tijd willen of kunnen besteden aan het klaarmaken van een warme maaltijd en dat gemakkelijker willen doen, bijvoorbeeld

met behulp van een magnetron en min of meer kant en klare produkten,

toch tot een goede warme maaltijdvoorziening kunnen komen.

Derhalve is gekeken naar consequenties van deze wijze van

maaltijd-bereiden voor gemak, snelheid, smaak en nutriëntenvoorziening. Het

energieverbruik is uit oogpunt van kosteo meegenomen.

Vanuit deze invalshoek is er een keuze gemaakt in maaltijdcomponenten,

in bereidingsapparatuur en in analys~s. De verschillende keuzen die

gemaakt zijn, worden in de volgende paragrafen nader toegelicht.

3.1 Keuze van maaltijdcomponenten

De vraag welke produkten en/of gerechten opgenomen moesten worden in

het onderzoek is op veel manieren benaderd. De warme maaltijd bestaat

in de meeste huishoudens uit een of twee gangen. De keuze van het

aan-tal gangen is afhankelijk van de wensen van de leden van het huishou-den en degene die de maaltijd klaarmaakt. Tijd is een belangrijke factor bij deze keuze, hoe meer gerechten des te langer de bereidings-tijd van de maalbereidings-tijd. Het gebruik van kant en klaar produkten en

ver-snelde bereidingsmetboden kan voor een grotere variatie en een kortere

bereidingsduur zorgen.

De keuze voor een indeling van voor-, hoofd- en nagerecht is de eerste

benadering bij de gerechtenkeuze geweest. Voor de invulling van deze

groepen is vervolgens gezocht naar conventionele en niet-conventionele

gerechten. De conventionele gerechten werden meegenomen om na te gaan of moderne bereidingsmetboden ook geschikt kunnen zijn om de bekende,

alledaagse produkten en gerechten klaar te maken.· Om het effect van

zelf invriezen en weer opwarmen na te gaan is een zelfgemaakte

diep-vriesmaaltijd in het onderzoek opgenomen. Het opnemen van de minder conventionele produkten had ten doel de mogelijkheden van deze groep

van gerechten te onderzoeken. H~t kant en klare gekoelde produkt chili

con carne (verder chili genoemd) en de buitenlandse diepvriesgerechten

lasagne en saté zijn hier voorbeelden van.

-- 10

-Een derde benaderingswijze voor de keuze van gerechten was wat meer pragmatisch van aard. Informatie vanuit de levensmiddelenhandel op produktieniveau (FANO BV, Oosterwolde) en op groothandelniveau (AHOLD, Zaandam) heeft voor een beter beeld van de huidige levensmiddelenmarkt gezorgd. Naar aanleiding hiervan was het mogelijk nieuwe, in ontwikke-ling zijnde produkten zoals gekoelde chili en in supermarkt goedlo-pende produkten zoals lasagne, in het onderzoek op te nemen.

Ten tijde van het eigenlijke onderzoek in de laboratoria was een aan-tal van de in eerste instantie gekozen produkten nog niet, of niet meer verkrijgbaar. Er moest naar nieuwe, vervangende produkten gezocht worden. Er was toen een mogelijkheid om op nieuwe marktontwikkelingen

in te spelen. Voorbeelden hiervan zijn nieuwe, gekoelde kant en klare

gerechten bij de slager (goulash) en diepvriesmaaltijden met een

lagere energetische waarde (light menu).

Tabel 3.1 geeft een overzicht van de produkten en gerechten die uit-eindelijk in het onderzoek werden opgenomen.

Tabel 3.1 De te gebruiken -gerechten (zie ook bijlage D).

VOORGERECHTEN V1 tomaten5oep V2 pa5leitje5 met runderragout V3 5ate met pinda5au5 HOOFDGERECHTEN H1 kip H2 vi5 <ver5> H3 vi5 Cdiepvrie5) H4 aardappelen HS andijvie

H6 zuurkool 5tamppot <zelf gemaakt)

H7 "Light menu" Cdiepvrie5 maaltijd)

H8 sperziebonen, aardappelen en slavink

<zelf gemaakte diepvries maaltijd> HS prei met kaas

H10 chili con carne

H11 rode kool

H12 tjap tjoy met witte rijst

H13 babi pangang met witte rijst

H14 nasi goreng H15 Lasagne H16 boeuf beurgignon/goulash H17 varkensvlees (hamlap> H18 witte rijst NRGERECHTEN 86110.10 N1 N2 N3 havermout gebraden appel

chocolade saus <op peertjes>

-- 11

-3.2 Bereidingsapparatuur

3.2.1 .!_n.!_e.!_d.!_n_g_

In deze paragraaf zal een aantal van de mogelijk in het onderzoek op te nemen apparaten behandeld worden. Alvorens op de apparaten zelf in te gaan zullen de verschillende methoden van verwarming besproken

wor-den. Tabel ·3.2 geeft een overzicht van de verschillen tussen de

con-ventionele methoden van verwarming en verwarming met behulp van micro-golven.

Tabel 3.2 Een vergelijking tussen de conventionele methode van ver-warming en verwarming met behulp van microgolven.

CONVENTIONEEL

VERWARMING

- indirekt

- contact <platen>

- convectie <hete gassen>

- straling <infrarood>

- via het oppervlak

<2 dimen51onaal>

EFFECTEN

1. Warmte transport hangt af

van warmtegeleiding.

2. Er is een groot temperatuur

verschil tussen omgeving en

materiaal.

3. Materiaal kan een korst vorm

-en, wat gewenst kan zijn bij

het braden van vlees.

~. Het rendement is laag.

MICROGOLVEN - direkt - dielektrische verwarming - inwendig (3 dimensionaal> 1. Oe verwarming geschied

meer gelijkmatig met uitzondering van

"hot-en coldspots" <hangt af

van frequentie, votum~ en de samenstelling van het voedsel>.

2. Geen korstvorming.

3. Het is een schone

warm-tebron.

4. Het renQement is hoog.

VEREISTE EIGENSCHRPPEN VRN HET MRTERIRRL WRRRIN BEREID WORDT

5. Voldoende warmtegeleidend.

6. Vet of water nodig voor de

warmte overdracht.

STURING

7. Hel proc~s vindt in een open

systeem plaats. Het proces wordt door de bereider gevolgd,

die bereidingslijd en vermogen

steeds bijstuurt.

86110.11

5. Vermogen om microgolven door te laten.

6. Het proces vindt in een

afgesloten ruimte

plaats, daarom wordt vooraf tijd en vermogen

ingesteld. Het proces kan eventueel gevolgd worden met sensoren die tijd en vermogen kunnen bijsturen.

12

-Microgolven worden door metalen gereflecteerd. Ze dringen alleen in

niet-geleidende of wel di-electrische materialen zoals papier, glas,

plastics, hout, voedsel en water door. De mate waarin verwarming op-treedt hangt af van de di-electrische eigenschappen van het betreffende materiaal, te weten de di-electrische constantee' en de di-electrische

verliesfactor tg~. De di-electrische constante is een maat voor het

vermogen van het materiaal om electrische energie op te slaan en de di-electrische verliesfactor zegt iets over in hoeverre de electrische energie omgezet kan worden in warmte. De warmte die in een materiaal

gegenereerd wordt kan als volgt berekend worden:

p E2 • f • ~ I tan Ó • SS .61 x 1014 W/m3

E

=

electrische veldsterkte (volt/m)

f frequentie

t'

=

di-electrische constante

tan6 di-electrische verliesfactor

Een stof met een laag di-electrisch verlies zoals bijvoorbeeld glas of papier zal niet warm worden omdat de energie uit de microgolven niet

omgezet kan worden in .warmte.

In de praktijk worden de di-electrische eigenschappen van voedsel be-paald door het gehalte aan vocht, zout en vaste bestanddelen. (Mudgett,

1986; Pichert, 1978). In tabel 3.3 staat een overzicht.van de factoren

die verwarming met microgolven beinvloeden.

Tabel 3.3 Factoren die verwarming met microgolven be'invloeden (naar

Schiffmann, 1986).

*

FREQUENTIE

• MRGNETRON VERMOGEN EN SNELHEID VRN VERWARMING

• MASSA

• VOCHTGEHALTE

• OICHTHEIO

• TEMPERATUUR

• FYSISICH GEOMETRIE: - grootte

- vorm

• GELEIOBRRRHEIO

• THERMISCH GELEIOBARRHEIO • SEPECIFIEKE WARMTE

-- 13

-Wat de afmetingen van het voedingsmiddel betreft is vooral de dikte van belang omdat rekening moet worden gehouden met de diepte tot welke de microgolven kunnen doordringen. De indringdiepte kan als volgt berekend worden: d~ c 2 TT

Ve

'

.

f . tg

6

d indringdiepte c lichtsnelheid t

,

di-electrische constante tg~ di-electrisch verliesfactor f = frequentie

Bij grote voedingsmiddellen wordt het produkt even onder de buitenrand onder invloed van microgolven het eerst verwarmd. De meer naar binnen en naar buiten gelegen delen van het voedingsmiddel worden daarna door middel van convectie verwarmd.

De meeste voedingsmiddelen en gerechten hebben een heterogene samen-stelling. De verschillende onderdelen reageren derhalve verschillend op de microgolven waardoor het produkt niet gelijkmatig wordt

ver-~d~

warmd. Mudgett (1986) heef~/volgende globale indeling voor dit soort produkten gemaakt:

1. hoog-verlies suspensies. Produkten waarin de gesuspendeerde fase goed geleidend is en de continu fase slecht geleidend is, bijvoor-beeld diepvriesgroente;

2. laag-verlies suspensies. Produkten waarin de gesuspendeerde fase slecht geleidend is en de continu fase goed geleidend is, bijvoor-beeld groentesoep of ragout;

3. gelaagde produkten. Produkten met alternerende lagen die goed en slecht geleiden, bijvoorbeeld pizza.

3.2.2 !:!_a_g_n~t.E.o~

De belangrijkste voorwaarde die aan de bereidingsapparatuur in dit onderzoek wordt gesteld is dat er gemakkelijk en snel maaltijdcom-ponenten mee bereid kunnen worden.

-- 14

-Deze apparatuur wordt in de komende paragrafen in hoofdlijnen behan-deld. Eerst de magnetron (enigszins uitvoerig) en het fornuis, de toestellen waarmee het onderzoek is uitgevoerd, vervolgens de droog-stoomoven en de hapjespan.

Reeds eerder is aangegeven dat in een magnetron met behulp van elec-tromagnetische golven voedingsmiddelen verhit kunnen worden (zie paragraaf 3.2.1).

Een dergelijk toestel bevat een bereidingsruimte. Deze heeft wanden van metaal. De voorzijde van de ruimte is afgesloten met een deur, die

voor~ien is van een glasplaat en een geperforeerde metalen plaat,

-waarvan de openingen klein genoeg zijn om geen golven door te laten. In de bereidingsruimte wordt het voedingsmiddel geplaatst (Pichert, 1978). Direct ernaast of eronder of erboven bevindt zich in het toestel de zg. magnetronbuis. Dit is een diode vacuumbuis waarin een electronenstroom gestuurd wordt door een extern aangelegd magnetisch veld, en aldus energie in de vorm van microgolven wordt opgewekt. Zodra de gebruiker de gewenste verwarmingaduur met behulp van een klok heeft ingesteld, wekt deze magnetronbuis electromagnetische golven op.

bereidingsruimte golvenverspreider

0 . /

~

-

-

-

_-·

I

ll

"

\

\\ ~' \ / _/ \ / " ' _/

.

/ ~ \ ~ \

'

\ ... ... _""' J. \ _\

"

]J ...

,

_~

"

'

~-'

Figuur 3.1 Dwarsdoorsnede magnetrontoestel 86110.14 golvengeleider

---

-

m

/ zemt-an(enne magneet magnetronbul s voedingsmiddel glazen plaat - 15

-- 15

-Van de magnetronbuis worden de golven naar de bereidingsruimte geleid, daar binnengevoerd en verspreid (zie figuur 3.1). De wanden absorberen de golven niet doch weerkaatsen ze, Hieruit volgt dat de wanden niet door de golven verwarmd worden. Vervolgens treffen zij het voedings-middel waarin zij van alle kanten kunnen binnendringen en geven daarin hun energie af (zie ook paragraaf

3.1),

welke zij tot dan geheel be-houden hebben.

Zoals reeds eerder is aangegeven kan de warmteontwikkeling in het voe-dingsmiddel plaatselijk heel verschillend zijn.

In een diepgevroren voedingsmiddel bijvoorbeeld kan op de ene plaats

in het voedingsmiddel de temperatuur nog onder 0°C zijn, terwijl el-ders reeds een neiging tot stoomvorming is. Wegens dit verschijnsel wordt bij veel magnetrontoestellen bijvoorbeeld het ontdooiproces in intervallen (automatisch) uitgevoerd, om de delen van het voedingsmid-del met een hogere temperatuur de gelegenheid te geven warmte af te staan aan de koudere delen door middel van convectie.

Er zijn toestellen die, behalve met een schakelklok, zijn uitgerust met een zgn. temperatuurvoeler. Deze wordt in het voedingsmiddel geplaatst en schakelt het toestel uit wanneer de ingestelde tempe-ratuur bereikt is. Bij vloeistoffen die kunnen overkoken en bij dikke porties vlees kan ~it nuttig zijn.

Er zijn voorts magnetrons, waarin tevens een heteluchtverwarmings-systeem is aangebracht, danwel een systeem van boven- en onderver-warming, al of niet gecombineerd met een grill. Dergelijke toestellen bieden meer mogelijkheden dan de conventionele bereidingsapparatuur. Enkele belangrijke punten zijn:

Temperatuurverdeling in het voedsel

De energie die vanuit de opwekunit - de magnetronbuis - aankomt in de bereidingsruimte, moet in deze ruimte zo gelijkmatig mogelijk in hori-zontale en verticale richting verdeeld worden, zodat ingebrachte voe-dingsmiddelen in principe zo gelijkmatig mogelijk kunnen worden verhit (Kooy-van Klaveren, 1986).

Fabrikanten boeken vooruitgang bij hun streven om aan deze lastige eis te voldoenJ

16

-Nuttig vermogen

Deze is bij de meeste toestellen tussen de ca. 450 en 700 watt en be-draagt globaal de helft van het aangevoerde vermogen. Toestellen met lage vermogens geven langere bereidingstijden (zie ook bijlage E). Voor alle toestellen geldt, dat zij geschikt zijn voor de bereiding van kleinere hoeveelheden voedingsmiddelen. Zij besparen nl. tijd en meestal energie. Naarmate de hoeveelheden toenemen, nemen de besparin-gen af;

Serviesschalen e.d.

Reeds eerder is aangegeven dat de golven niet door metalen dringen doch wel door andere stoffen. Metalen pannen kunnen voor de voedsel-bereiding in een magnetron dus niet worden toegepast. Wel kan gebruik worden gemaakt van serviesschalen met bijvoorbeeld glas, porcelein of aardewerk, mits deze niet beschilderd zijn met metaalhoudende verf. Zodanig schilderwerk wordt door de golven afgebroken (Consumentengids, 1984). Kunststof, papier en karton lenen zich eveneens als materiaal voor schaaltjes en bieden mogelijkheden voor bijvoorbeeld voorverpakte half voorbereide voedingsmiddelen. In toenemende mate zijn voedings-middelen verkrijgbaar, welke in hun verpakking in de magnetron op de gewenste temperatuur gebracht kunnen worden. Een dergelijke bereidings-methode is gemakkelijk en snel;

Bakken

Op grond van het feit, dat een voedingsmiddel in een magnetron in hoofdzaak inwendig verhit wordt, verloopt het bakproces anders. Hierdoor kunnen andere resultaten verkregen worden wat betreft uiter-lijk en consistentie. Zie 5.1.4.

Veiligheid

Magnetrontoestellen zijn goed beveiligd tegen het naar buiten dringen van electromagnetische golven zowel bij een gesloten als een geopende deur. Zij moeten voldoen aan bepaalde door de overheid gestelde eisen (zie ook paragraaf 2.4.1).

17

-Keuze van het toestel voor dit onderzoek:

De voorkeur is uitgegaan naar een type magnetron met geringe afmetin-gen in relatie tot de bereidingsruimte en een niet te klein vermoafmetin-gen, van een gangbaar merk en een voor zijn type redelijke prijs: Philips, type A~l 704/PH/WH (Compact M704), afgegeven vermogen ca. 600 W, winkelprijs voorjaar 1986 fl. 845,- (tabel 3.4).

Tabel 3.4 De technische gegevens van de Philips Compact M704.

3.2.3 Fornuis

Technische gegevens

Netspanning Aanlal fasen

Smeltvelligheld Frequenlie

Aansluitwaarde Magnelren

Nuttig vennegen van de magnetron

- regelbaar op

In te stellen bereldingslijd tot

Gewicht (netto) Afmeting; Bullen almelingen Ovenruimte 220V I 16A 50Hz 1150W 600W 210/330/450/600 w 60' (M 704) 17 Kg 380 x 400 x 340 mm 180 x 395 x 275 mm

Fornuizen mogen als algemeen bekend beschouwd worden. Zij worden hier daarom kort behandeld.

Het bovengedeelte van fornuizen bestaat uit vier gasbranders of vier kookplaten, althans in ons land. Bij de kookplaten komen tal van com-binatiemogelijkheden voor van vermogens, werkingaprincipes en

bedie-ningsmogelijkheden. Gangbare vermogens zijn 1000 W, 1500 W en 2000

w.

Bij de gasbranders worden minder combinatiemogelijkheden onderscheiden. Hier zijn per fornuis twee of drie branders aanwezig met eenzelfde vermogen en alle met hetzelfde werkingsprincipe; hum bedieningsmoge-lijkheden verschillen tussen de typen fornuizen.

Veel toegepaste brandersvermogens zijn sudderbrander 900 W, normaal-brander 2000 W, grote kooknormaal-brander 2800

w.

Keuze van het toestel voor dit onderzoek:

Het toestel moet voldoen aan de volgende voorwaarden: het moet een algemeen type zijn. Daarom is gekozen voor een type van een gangbaar merk voorzien van gasbranders en uitgerust met een electrische convec-toroven van groot vermogen.

18

-Etna, type 16.44 Turbo Vario, vermogens gasgedeelte: 1 x 0,9 kW, 2 x

2,0 kW, 1 x 2,8 kW; ovengedeelte totaal 3,5 kW, winkelprijs voorjaar

1986 fl, 1200,-.

3.2.4 !n~e~e_o~e~w~g~n_m~g~l!j~h~den

Droogstoomoven

Het concept voor dit toestel en voor dat van de convectoroven is ont-leend aan soortgelijke toestellen welke reeds lang in gebruik zijn in de institutionele huishouding. Het toestel komt in ons land sinds kort voor.

De droogstoomoven is in principe uitgerust als een electrische oven met boven- en onderverwarming en een grill. Bovendien bevindt zich in de oven een voorziening waarmee oververhitte of zogeheten droge stoom ontwikkeld wordt. Hieronder wordt stoom verstaan welke heter is dan 100°C. Ten behoeve van de stoombereiding bevindt zich in het toestel een gesloten voorraadbakje, dat eerst door de gebruiker met water ge-vuld moet worden.

De warmte-inhoud van stoom is hoog. Hiervan wordt gebruik gemaakt bij

de bereiding van het voedingsmiddel. De stoom komt voor een groot deel met het voedingsmiddel in aanraking, condenseert en staat daarbij veel warmte af. Een dergelijk principe biedt de mogelijkheid tot kortere

bereidingstijden. Overigens zijn de verschillende verwarmingssystemen

afzonderlijk te gebruiken. In beginsel moet het mogelijk zijn om onder gebruikmaking van de warmtebron(nen) naar keuze met zo'n oven alle

ge-bruikelijke bewerkingen uit te voeren. Met stoom gaan sommige van deze

bewerkingen sneller.

Toen ten tijde van de start van het onderzoek door de firma Tefal

Nederland B.V. een dergelijke oven in de handel werd gebracht, is be

-sloten het toestel in het vooronderzoek te betrekken om de prestaties te kunnen evalueren.

Naam: Gastronoom ovenexpress, artikelnummer 39.950, totaal vermogen

1900 W, adviesprijs fl, 499,- incl. 19% B.T.w. (tabel 3.5).

-- 19

-Na een aantal vergelijkende proeven met enkele gerechten is echter be-sloten het toestel niet in het hoofdonderzoek te betrekken.

De bereidingsduur van enkele gerechten was gelijk of langer dan die

van de conventionele bereidingswijze, het resultaat was wisselend.

Een uitzondering vormde het bakken van een cake. De bereiding van een cake is echter niet in dit onderzoek opgenomen.

Daarbij vertoonde het toestel nog enige minder prettige eigenschappen.

Zo zal er bij huishoudelijk gebruik nogal wat vocht in de keuken ont-staan. Deze stoom komt vrij gedurende het bereidingsproces en bij het openen van de oven tijdens of aan het einde van de bereiding.

De notities zijn doorgegeven aan de fabrikant.

Tabel 3.5 Technische gegevens van de Tefal Gastronoom ovenexpress.

Hapjespan

Technische gegevens

ELEKTRISCHE APPARATUUR

é Netsponning 220 Volt

-• Vermogen:-oven met stoom 1900Wott

- alleen stoom 1250 Watt

-grill 1300 Watt

• Energieverbruik:

-vonO"C noor200"C 0,2kW/h

- 1 wr konstant op 200"C -:---.-~0,':-6k;:;.:W-:-;/7.-'h

Totooi 0,8kW/h

De hapjespan is in verscheidene vormen en maten in de handel verkrijg-baar. Het kenmerkende van deze pan is een hoge wand en een deksel dat de pan goed afsluit.

De twee pannen, waarmee in het vooronderzoek gewerkt is, lijken op

koekepannen. Ze zijn voorzien van een steel, hebben een dikkere bodem

en een ruime diameter ten opzichte van de hoogte van de wand. Van de

ene pan is de diameter 23 cm, de hoogte 7 cm, van de andere respec-tievelijk 19 en 4 cm.

Ten opzichte van de gewenste mogelijkheden waren de resultaten, ook bij kleine porties, dusdanig teleurstellend (het grote oppervlak van de bodem blijkt voor bepaalde gerechten nadelig te werken) en soms slecht (aanbranden) dat besloten is de hapjespan niet in het onderzoek op te nemen.

-- 20

-3.3 Analyse

3.3.1 ~i~r~b!o!o~i~c~ ~n~e~z~e~

Het is mogelijk om een voedselinfectie of -vergiftiging op te lopen

als gevolg van het eten van besmet voedsel. In Nederland komt dit nog

veelvuldig voor. Tabel 3.6 geeft een overzicht van de aantallen patfenten van door voedsel overgebrachte infectieziekten, in de periode 1977-1982 aangegeven bij de Geneeskundige Hoofdinspectie, onderverdeeld naar bacteriële etiologie. Deze gegevens zijn verre van compleet.

Dat deze ziektegevallen overgebracht zijn door voedsel mag worden aangenomen, maar dit berust niet op epidemiologisch onderzoek.

De grootste groep met een gastro-intestinaal syndroom raadpleegt geen huisarts.

Een andere groep wendt zich tot de Keuringsdiensten van Waren omdat zij het vermoeden hebben dat er een relatie bestaat tussen hun ziektever-schijnselen en het door hun gegeten voedsel (Beckers, 1984).

Tabel 3.6 Aantal patiënten van door voedsel overbrachte

infectieziek-ten in de periode 1977-1982 aangegeven bij de Geneeskundige

Hoofdinspectie, onderverdeeld naar bacteriële etiologie (Beckers, 1984).

Etiologie '77

Salmonella 5797 Campylobacter jejuni

Yer·sinia enteracol i ti ca 121

Clostridium perfringens

5taphylococcus aureus

Bacillus cereus

Totaal 5818 • 78 6197 10 103 6310 • 79 6174 202 116 6 6498 '80 6347 531 264 19 7 7169 • 81 7496 1496• 262 13 28 27 9322 '82 6795 1726 274 22 2 3 882~

In 1977 en 1976 werden 135 resp. 40 patienten gemeld wegens

voedselinfectie c.q. -vergiftiging, zonder nadere aanduiding van

de oaeteriele etiologie.

De bereiding van voedsel speelt een belangrijke rol bij het bestrijden

van micro-organismen. Als er uitgegaan wordt van niet besmette

produk-ten en er gedurende de bereiding ook geen besmetting optreedt, dan zal

men er een 'veilig" produkt aan overhouden.

-- 21

-In het geval dat er gebruik wordt gemaakt van besmette produkten, welke reeds eerder besmet werden of tijdens de bereiding in aanraking kwamen met een besmet oppervlak of voorwerp, moet de bereidingsmethode dusdanig zijn dat micro-organismen, virussen of parasieten gedood wor-den. Verhitting, gammastraling en begassen zijn methoden om (afhanke-lijk van de duur, intensiteit en aard van de besmetting) de micro-organismen, virussen of parasieten te inactiveren.

In het huishouden is het verhitten van voedsel de belangrijkste methode om micro-organismen te inactiveren.

Tabel 3.7 geeft een overzicht van de gevolgen van verschillende

ver-hittingsmethoden op de inactivering van micro-organismen.

Tabel 3.7 De gevolgen van verschillende verhittingswijzen in de keuken op de inactivering van micro-organismen.

PRSTEURISnTIE

KENMERKEN: 60-100 graden celcius 5-10 minuten

VOORBEELDEN: verwarmen

GEVOLGEN: he~l houden pocheren koken braden baU.en smoren etc.

"kiemvrij" met uit-zondering van sporen

en thermoresistente organismen STERILISRTIE 100-125 graden celcius 5-10 minuten hogedruk pannen automaten autoclaven volledig kiemvrij

Voedselverhitting in de magnetron is doorgaans van kortere duur dan

conventionele bereiding. Het is dus de vraag of er voldoende doding plaatsvindt. Het type verwarming, di-electrisch in tegenstelling tot de conventionele contact- en convectieverwarming zou ook van invloed

kunnen zijn. In tabel 3.8 zien we een aantal factoren genoemd die van

invloed zijn op het effect van microgolven op micro-organismen (Fung

en Cunningham, 1980).

-- 22

-Tabel 3.8 Faktoren die het effect van microgolven op micro-organismen

be'invloeden (Fung en Gunningham 1980).

I. Jntrin5ieke eigen5chappen van het voed5el: - pH

- vochtgehalte

- redox potentiaal

-· nutrienten gehalte

- antimicrobiele be5tanddelen - biologi5Ch struktuur

- chemi5che 5amen5telling

- vorm en/of grootte van het voed5el - e te.

IJ. Excentrieke eigen5chappen:

- temperatuur

vochtigheid van de omgeving

aanwezigheid van gassen in de omgeving

5traling5inten5iteit

tijd5duur van blootstelling

po5itie van het voed5el in de effectieve

straling

etc.

I I I. Eigenschappen van de micro-organismen zelf: - fy5ische samenstelling

- chemi5che samen5telling

- be5taansfase: - vegetatieve cel - spore

- groeifa5e

- vochtigheid - etc.

- aantal aanwezige micro-organismen etc.

Fung en Gunningham (1980) zijn in hun overzicht van de effecten van microgolven op micro-organismen in voedingsmiddelen tot de volgende

algemene conclusies gekomen:

1. Verhitting van voedsel met de magnetron is meer "voedselafhankelijk" dan conventionele verhitting omdat het warmtegeneratie-mechanisme verschillend is.

2. De door de producent aangeraden magnetronbehandelingsduur is voor sommige produkten niet voldoende om hoge niveaus van bacteriën in

voedsel de doden. Het is van belang dat het te behandelen voedsel

van een acceptabele microbiologische kwaliteit is, dit wil zeggen

met een zo laag mogelijk kiemgetal.

3. Het gebruik van microgolven in combinatie met conventionele

ver-warmingsmethoden leidt tot een meer uniforme warmteverdeling in voedsel en destructie van bacteriën.

-- 23

-4. Warmte die door microgolven gegenereerd wordt in voedsel, doodt de

van nature aanwezige micro-organismen (en contaminanten), zolang de

grootte en het type voedsel nauwkeurig gecorreleerd zijn aan de

blootstellingsduur.

5. Microgolven hebben verschillende dodinga-effecten op individuele bacteriesoorten. Sporen zijn meer resistent dan vegetatieve cellen.

Verschillende soorten hebben verschillende overlevingsvermogens bij bestraling door microgolven.

Er is geen microbiologisch onderzoek opgenomen in het projekt. Dit heeft de volgende redenen. Om aan te kunnen tonen of een bereidinga-methode een besmetting teniet kan doen, moet er met besmette

prodok-ten gewerkt worden. Als deze prodokten na bereiding kiemarm zijn kan

men, na de proef een statistisch verantwoord aantal malen herhaald te hebben, concluderen dat de bereidingamethode voor een "veilig" pro-dukt zorgt. In het projekt was het niet mogelijk een dergelijk groot

onderzoek erbij te doen. Uit onderzoek {Aleixo e.a., 1985) blijkt dat

verhitting in de magnetron minder effectief is voor het doden van

micro-organismen dan conventionele bereidingsmethoden. De oorzaak is

duidelijk: met de magnetron worden minder hoge

opppervlaktetemperatu-ren bereikt en er is vaak sprake van een oppervlaktebesmetting, zoals

bij kip.

3.3.2 Sensorisch onderzoek

Het doel van het sensorisch onderzoek in dit projekt is nagaan of de wijze van bereiding invloed heeft op uiterlijk, smaak, geur en

mond-gevoel van de te onderzoeken produkten. Er is voor een monadische

aan-pak van onderzoek gekozen om de afzonderlijke niveaus ten gevolge van

beide bereidingamethoden zo veel mogelijk vast te stellen en van

daar-uit verschillen na te gaan. Als twee monsters paarsgewijs met elkaar

vergeleken worden is immers het absolute niveau onbekend. Het gaat dan

alleen om een relatief verschil.

Er is gekozen voor de grafische schaalmethode. Dit is een methode van

sensorisch onderzoek waarbij gebruik wordt gemaakt van een

niet-gestructureerde lijn of grafische schaal. Het kan voorgesteld worden

door een lijn waarvan de uiteinden benoemd zijn. Figuur _3.2 laat een

aantal voorbeelden van grafische schalen zien.

24

---:---:-

-veel weinig

--:-

--

----

-

---

-

-

-

---

-

---:--nat droog

--

:

-

--

----

--

-

---

---:

droog sappig

Figuur 3.2 Drie voorbeelden van grafische schalen.

De proefpersoon kruist een punt op de lijn aan die zijn oordeel het beste weergeeft. De proefpersoon is helemaal vrij om de schaal naar wens te interpreteren (Land en Shepard).

Voor elk produkt wordt een aparte vragenlijst samengesteld omdat het alleen nut heeft om naar relevante kenmerken van een produkt te infor-meren. Er zal bijvoorbeeld niet naar de knapperigheid van soep of de vettigheid van gekookte rode kool gevraagd worden. Op elke vragenlijst staan een aantal grafische schalen waarvan de uiteinden zodanig zijn benoemd dat ze betrekking hebben op uiterlijk, geur, smaak en/of mond-gevoel van het produkt.

3.3.3 ~e~g~hal~e_e~~e~z~u~s~m~n~t~lli~

Vet is een belangrijk nutriënt in de voeding, zoals in paragraaf 2.2 behandeld is. Het is de vraag of "fast food" problemen geeft in de zin van te veel vet of te weinig linolzuur. Om dit na te gaan is het

to-tale gehalte aan vet en de vetzuursamenstelling van de produkten, voor

zover het relevant is,onderzocht.

Linolzuur is een onverzadigd vetzuur. Bij verhitting kan oxidatie, isomerisatie, polymerisatie en de vorming van vrije vetzuren plaats-vinden. Hierdoor vindt een verlies van linolzuur plaats. Er is ee-n aparte proef opgezet om de invloed van microgolven op linolzuur te bepalen. Een linolzuurrijke zonnebloemolie wordt langere tijd verhit, waarna de vetzuursamenstellingen voor en na verhitting met elkaar

vergeleken worden.

25

-3.3.4 Vitamines

Het belang van vitamines in de voeding is in paragraaf 2.1.1 behandeld. Om na te gaan of de bereidingswijze van invloed is op het vitaminege-halte van voedsel is besloten naar het gevitaminege-halte aan vitamine B1, B2 en C te kijken.

Deze vitamines zijn gekozen vanwege hun onbestendigheid bij een hitte

-behandeling.

Vitamine C oxideert onder andere onder invloed van warmte. Vitamine B1,

en B2 worden in een basisch of neutraal milieu door warmte snel

afge-broken. In zuur milieu kunnen ze temperaturen tot J20°C weerstaan. Wanneer er weinig gebeurt met de gehalten aan de boven genoemde vita-mines kan gesteld worden dat ook andere vitaminegehalten niet sterk heinvloed zullen worden. De relevante vitaminegehalten van de op ver-schillende wijzen bereide voedingsmiddelen zullen met elkaar vergele-ken worden.

3. 3. 5 ,!!_e!_e_!A!.n.s_s~uur

Aan het verrichten van arbeid wordt binnen de huishoudkunde een centrale plaats toegekend.

Er bestaan verschillende meetmethoden ter beoordeling en verbetering van de menselijke arbeid (Stübler, 1971).

Het doel van dit gedeelte van het onderzoek is inzicht verkrijgen in de arbeid (handelingen) die verricht wordt bij een maaltijdbereiding, teneinde een vergelijking te kunnen maken tussen de magnetron en for-nuis. Een studie van de tijd, die met deze handeling gemoeid is, is in dit kader een bruikbare methode.

Wanneer men de tijd van een arbeidsproces wil meten, moeten de volgende stappen genomen worden:

1) verdeel de arbeid in onderdelen; 2) noteer deze onderdelen in volgorde; 3) meet van elk onderdeel de deeltijd.

Tezamen vormen de deeltijden de aan de arbeid bestede tijd.

26

-Men kan een arbeidsproces verdelen in:

l) bewerking: een gerichte handeling van dezelfde activiteiten met één duidelijke doelstelling (bijvoorbeeld maaltijdbereiding)

2) handeling: beperkte activiteit met gedeeltelijke doelstelling (bij-voorbeeld andijvie snijden en in de pan doen)

3) beweging: een enkelvoudige activiteit met zeer beperkte doelstel-ling (bijvoorbeeld vastgrijpen).

Er wordt gesproken van een grove analyse van een arbeidsproces als men een proces verdeelt in bewerking, van een fijne analyse als men een bewerking verdeelt in handelingen en·van een zeer fijne analyse als men een handeling verdeelt in bewerkingselementen.

Voor dit onderzoek is gekozen voor de fijne analyse van de maaltijd-bereiding. Men kan met deze methode een duidelijk inzicht verkrijgen in de handelingen die bij een maaltijdbereiding in een magnetron plaatsvinden of met een ander kooktoestel. Vergelijking van de berei-dingen is dan mogelijk.

Een belangrijk punt bij tijdstudies is dat elke te meten handeling een herkenbaar begin en eind moet hebben. Dit begin of eind moet goed zicht- of hoorbaar zijn (bijvoorbeéld tik van pan op tafel).

Binnen de beperkingen van dit onderzoek zullen de resultaten van de tijdstudie niet tot normtijden leiden_ (de hoev_eelheid tijd die per taak nodig is). Normtijden voor huishoudelijke arbeid kunnen bijvoor-beeld nuttig zijn voor het vaststellen van een aantal uren huishoude-lijke hulp die een gehandicapte huisvrouw/man nodig zou kunnen hebben. In Duitsland is men op het gebied van arbeidsstudies ver gevorderd. Het "Verband für Arbeitsstudien-REFA B.V" is een instituut dat zich bezig houdt met arbeidsstudie (REFA

=

Reichsausschuss

zeitermittlung).

für

Arbeits-In 1953 werd in het REFA-verband een nieuw onderzoeksgebied aangevat;

namelijk het huishouden, met als doel huishoudelijke arbeid te onder-zoeken. Meetmethoden van het REFA-instituut vormen de basis voor de tijdanalyse van de maaltijdbereiding in dit onderzoek.

3.3.6 !n~r~iev~r~r~i~

Van het totale brandstofverbruik ip Nederland wordt momenteel rond de 25,5% door gezinnen en de overheid geconsumeerd. Hiervan bestaat 13,1% uit verliezen, terwijl 12,4% nuttig wordt gebruikt.

-- 27

-Een grove indeling naar gebruik van deze 12,4% ziet er als volgt uit: 77,8% voor verwarming

7,2% warmwatergebruik 3,6% voedselbereiding

3,6% reiniging, verzorging kleding 3,1% verlichting

2,1% voedselbewaring (koelkast, diepvriezer) 1,4% televisietoestel e.d.

De verwarming is dus veruit de grootste slokop.

Voor voedselbereiding wordt 3,6% gebruikt (Natuur en Milieu, 1982).

In verband met het energieverbruik in dit onderzoek dient hier opge-merkt te worden dat gewerkt is volgens de nieuwere inzichten in voed-selbereiding ter behoud van zoveel mogelijk vitamines, mineralen en een aantrekkelijk uiterlijk. Dit houdt in zo kort mogelijke kooktijden (groente mag nog licht knapperig zijn) weinig kokend of aanhangend water en goed sluitende pannen of schalen. Deze kookwijze heeft onder-meer tot gevolg dat minder brandstof nodig is voor het kookproces.

In het onderzoek is zowel gas- als electriciteitsverbruik gemeten. De magnetron en de oven gebruiken electriciteit en het fornuis gas. Het energieverbruik bij de bereiding van de hier onderzochte hoeveelheden voedingsmiddel is laag. Het electriciteitsverbruik met een 1-fase-Wh

meter (C

=

600 toeren/kWh) gemeten is. Dit meettoestel geeft impulsen

af volgens R 1800 impulsen/kWh, hetgeen wil zeggen drie impulsen per

omwenteling. Dit maakt een afleesnauwkeurigheid tot omtrent 0,5 Wh mogelijk. Een nauwkeurigheid die voor de gebruiker niet als interes-sant kan worden beschouwd. Uitgedrukt in geld gaat het hier om hon-derdsten van centen.

Het gasverbruik betreft eveneens zeer klein~ hoeveelheden. In het

onderzoek is een gasmeter ingezet met een waarnemingsmogelijkheid in dm3/minuut en tienden van dm3. De hoeveelheid kubieke meters gas die afgenomen wordt vertegenwoordigt een zekere hoeveelheid warmte, 35 MJ

per m3 van l5°C en 1013 mb~r, de calorische (boven)waarde.

28

-Nog afgezien van het rendementsverlies bij de warmte-overdracht komt niet al deze warmte ten goede aan de pan c.q. te bereiden voedsel. Bij volledige verbranding van het gas (blauwe vlam) ontstaat 9,5% co2,

18,5% H20 en 72% N2.

Het water ontsnapt in de vorm van damp en neemt zo een deel van de warmte met zich mee in de vorm van verdampingswarmte. Per m3 is dat

3,24 MJ.

Wanneer de calorische bovenwaarde gecorrigeerd wordt met dit verlies, spreekt men van de calorische onderwaarde (31 MJ per m3 van 15°C en

1013 mbar). Deze waarde is gehanteerd bij de berekeningen in Joules ter vergelijking met het·electriciteitsverbruik.

3.3.7 Kosten

Op de kosten van (kook-)apparatuur wordt hier nog wat nader ingegaan. De kosten van huishoudelijke apparatuur beslaan aanzienlijk meer dan

alleen de post aanschaf, namelijk:

-aanschafprijs (= investering). De investeringskosten per jaar of per prestatie zijn afhanke~ijk van de hoogte van de aanschafprijs en de te verwachten levensduur respectievelijk aantal keren gebruik;

- eventueel renteverlies van gederfd vermogen of rentekosten van een

afbetalingsovereenkomst;

- afschrijving. Hieronder wordt verstaan het vormen van een financiële

reserve om versleten of verouderde toestellen te kunnen vervangen1

- de kosten van de ruimte waar het apparaat opgesteld zal worden incl. de kosten van eventuele speciale voorzieningen, zoals electrische

aansluiting e.d.;

- gebruikskosten. Bij de gangbare kooktoestellen is vrijwel alleen

sprake van electriciteits- en/of gasgebruik;

- onderhoud. Hier kan een gemiddelde van 2% van de aanschafprijs per

jaar worden aangehouden. Er onder villen ondermeer

schoonmaakmid-delen;

- reparatie. Na verloop van een zekere gebruiksduur kunnen de re

para-tiekosten zo hoog zijn dat vervanging van het apparaat eerder in de

U jn ligt.

In dit onderzoek is alleen gekeken naar de gebruikskosten. Een

volle-dige kostenberekening valt buiten dit onderzoek.