Besmetting eindproducten

Campylobacter sterft snel af in producten met een lage aw, maar de overleving wordt

bevorderd door omstandigheden met vocht en koude, zoals bij gekoeld rauw vlees het geval is.

Vlees

Rundvlees, en gemalen gemengd rund-/varkensvlees, is incidenteel besmet met Campylobacter (Tabel 4.14). Voor schapen- en lamsvlees werd een wat hoger isolatiepercentage gevonden dan voor de overige soorten rood vlees.

De Nederlandse besmettingspercentages van vlees liggen op hetzelfde niveau als in andere landen, met uitzondering van het Verenigd Koninkrijk die opvallend hoge percentages laten zien in surveys (Tabel 4.15).

Incidenteel wordt de aanwezigheid van Campylobacter in varkensvlees aangetoond. Het gaat daarbij met name om C. coli en de gevonden serotypen verschillen van die gevonden bij patiënten met campylobacteriose. Varkensvlees zou dan ook geen belangrijke rol spelen bij het ontstaan van humane Campylobacter-infecties (Kramer et al. 2000).

Tabel 4.14. Campylobacter in rauw (onverhit) vlees – Onderzoek Keuringsdienst van Waren (Van der Zee et al. 2000a; Heuvelink et al. 2001).

Product Jaar N N (%) positief

Rundvlees 1999 738 3 (0,4)

Varkensvlees 1999 524 0 (0)

Gemengd rund/varken 1999 275 4 (1,5)

Schapen/lamsvlees 2001 399 10 (2,5)

Tabel 4.15. Campylobacter in rauw (onverhit) vlees – literatuurgegevens.

Product Land N % Positief Referentie

Japan 52 0 Tokumaru et al. 1991

N.Ierland 50 0 Madden et al. 1998

VK 127 23,6 Fricker et al., 1989

Rundvlees

Denemarken 516 0,7 Hald et al. 1998

Japan 94 2 Tokumaru et al. 1991

VK 158 18,4 Fricker et al. 1989

Italië 27 3,7 Zanetti et al. 1996

N.Ierland 50 0 Madden et al. 1998

Varkensvlees

USA 384 1,3 Duffy et al. 2001

N.Ierland 100 0 Madden et al. 1998

VK 689 47 Fricker et al. 1989

Australië 465 3 Vanderlinde et al. 1998

Schapen/lamsvlees

Zuivelproducten

Hoewel rauwe melk incidenteel besmet kan zijn met Campylobacter is pasteurisatie een afdoende middel voor de afdoding van deze organismen. In zachte rauwmelkse kazen kan Campylobacter voor kortere tijd overleven. In harde kaassoorten sterft Campylobacter snel af door met name een combinatie van lage pH en hoge zoutcon- centratie.

Ei en eiproducten

Eieren kunnen extern besmet raken door kippenfeces. Jacobs-Reitsma (1994) isoleerde Campylobacter van 3 van 179 zichtbaar met feces gecontamineerde eierschalen. Door uitdroging zullen deze organismen op eierschalen niet langdurig overleven. Bij kunstmatige uitwendige besmetting van eieren bleek de aanwezigheid van Campylobacter gedurende korte tijd in het ei aantoonbaar (Shane et al. 1986). Campylobacter werd niet geïsoleerd uit 219 monsters eigeel (Jacobs-Reitsma 1994) en 57 monsters eieren (Zanetti et al. 1996).

Wild

Campylobacter wordt incidenteel aangetroffen in vlees van ‘wild’ (wild zwijn, haas,

et cetera). Deze besmetting kan tijdens het ontweiden, vervoer en verdere verwerking

optreden vanuit de darmen of de omgeving (De Boer 1983; De Boer et al. 1997).

Verhitte producten

Campylobacter is hittegevoelig en niet in staat de verhittingsstap bij de gebruikelijke bereidingsprocedures van voedingsmiddelen te overleven.

Verhitte consumptiegerede voedingsmiddelen zullen dan ook geen Campylobacter bevatten, tenzij kruisbesmetting met bijvoorbeeld rauwe producten of besmette oppervlakken heeft plaatsgevonden. Bij surveys van verhitte producten werd geen Campylobacter geïsoleerd (Moore et al. 1996; Little et al. 1998).

4.2.3 Interventie

Grondstoffen

De mogelijkheden van reductie van de besmetting van dieren tijdens de primaire (boerderij)fase is sterk afhankelijk van de diersoort. Dieren die ‘per definitie’ een weideperiode doormaken (rund, schaap en wild) zijn niet vrij te houden van Campy- lobacter omdat deze kiem in de omgeving voorkomt. Bij deze diersoorten kan men proberen de dieren zo schoon mogelijk op het slachthuis af te leveren zodat de kans op kruisbesmetting van de huid naar het karkas zo klein mogelijk is. Er zijn nauwe- lijks mogelijkheden om de kolonisatie (aantallen per gram mest) gedurende een bepaalde periode te reduceren. Wijziging van het voederregime kan slechts een beperkte invloed hebben op de kolonisatie met Campylobacter (Wesley et al. 2000). Varkens zijn theoretisch vrij te houden als er een vrije topfoklaag in de productie is. De infectiedruk van Campylobacter vanuit het milieu is echter groot en het is daarom moeilijk om met name fokbedrijven op de lange termijn Campylobacter-vrij te houden. Buiten SPF-systemen die vanwege anderen redenen dan voedselveiligheid vrij gehouden worden van bepaalde kiemen, zijn er momenteel geen integraties bekend die een Campylobacter-vrije productie van varkens nastreven.

Slacht en verwerking

Bij transport naar het slachthuis zal weinig interventie gepleegd kunnen worden om besmetting te voorkomen. Omdat een uitwendige hygiëne van de dieren, in ieder geval bij schapen, een directe relatie heeft met de uitwendige karkasbesmetting na het slachten, is het aan te bevelen de dieren zo schoon mogelijk aan te voeren. Dit is slechts ten dele in de hand te houden, maar goede hygiëne bij het transport en in de fase daarvoor (zoveel mogelijk verwijderen van mest uit de hokken van de dieren) kan een bijdrage leveren.

Logistiek slachten heeft bij een productie die nagenoeg geheel besmet is, geen zin. Uiteraard moet de slachthygiëne zoveel mogelijk geoptimaliseerd worden. Een punt dat bijzondere aandacht moet hebben is de koeling van de karkassen na de slacht. Op dat moment in het slachtproces kan namelijk een grote mate van afsterving van Campylobacter bewerkstelligd worden. Hiervoor moet de atmosfeer een voldoende lage luchtvochtigheid hebben en moet er voldoende koelcapaciteit zijn (zie Hoofdstuk 4.2.1).

Eindproducten

De besmetting van veel rauwe voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong is moeilijk te voorkomen. De meest effectieve oplossing om een veilig eindproduct te verkrijgen is toepassing van kiemdodende of kiemreducerende behandelingen zoals onder andere via pasteurisatie, invriezen, doorstraling, melkzuurdecontaminatie (Corry et al. 1995). Wanneer hier niet voor wordt gekozen, dan zal de consument moeten worden

geïnformeerd over de mogelijke aanwezigheid van Campylobacter en andere pathogenen in het rauwe eindproduct en over de risico’s van kruisbesmetting en onvoldoende verhitting voor consumptie.