1 INLEIDING OP BOUILLONS, FONDS, JUS EN GLACES
In de professionele keuken kom je uiteraard in aanraking met het bereiden van bouillons, soepen, sauzen en ragouts, allen op basis van bouillon of fond. Dat je deze het liefst zelf maakt staat buiten discussie; iedereen weet dat je daardoor een duidelijk onderscheid maakt op het gebied van kwaliteit en smaak.
Als je zelf een bouillon of fond maakt kan je spelen met subtiele verschillen in smaak door het toevoegen van andere kruiden of specerijen, door er wijn of zelfs een hint azijn aan toe te voegen. Je kan zout, zuur, zoet en bitter perfect in balans brengen of er juist uit laten springen. Je kan variëren met mondgevoel door gelerende stoffen of filmende emulsies toe te voegen. En je kan verrassen door totaal nieuwe smaakcombinaties in een bouillon of fond uit te proberen.
Welkom in het foodlab dat Bouillon of Fond met een hoofdletter heet! Experimenteer, maar vergeet nooit de klassieke regels voor de basis.
Gebruik voor het maken van de opdrachten over bouillons, fonds, jus en glaces hoofdstuk 6. Bouillons, fonds, jus en glaces uit het boek Bereidingstechnieken 1 en/of de filmlessen Kalfsbouillon en kalfsjus, Garnalenkroketten met remouladesaus en Knolslederijsoep met ravioli in SVH Horecatalent.
Bij dit onderwerp:
pas je jouw kennis van bouillons, fonds, jus en glaces toe in (delen van) gerechten;
beschrijf je de bereidingswijze van verschillende bouillons, fonds, jus en glaces;
los je problemen op die ontstaan bij het onjuist bereiden van bouillons, fonds, jus en glaces.
vraag
1
Waarom is het van belang dat een bouillon wordt opgezet zonder toegevoegd zout?
2
Omdat je vaak nog niet weet of je hem erna gaat reduceren; de reductie zou dan veel te zout worden.
vraag
3
A. Waarom kan het kookvocht voor asperges niet ingekookt worden tot een jus of glace?
B. Hoe kan je een krachtig smakende, heldere gelei van aspergevocht maken als begeleiding van een koud gerecht van asperges, garnalen en waterkers?
B. Hoe wordt het kookvocht van mosselen wel gebruikt om een krachtige, mooi gebonden blanke saus te bereiden?
13
2 BOUILLONS
vraag
4
Geef een complete definitie van een bouillon.
Bijvoorbeeld beurre blanc koken met mosselvocht/witte wijn; niet te sterk reduceren en de binding vooral door de room en het monteren met boter laten ontstaan. Andere mogelijkheid is een bindmiddel
(bijvoorbeeld een roux) toevoegen op het moment dat de juiste smaak bereikt is. Of bijvoorbeeld opschuimen tot binding.
Omdat het aspergevocht veel bitterstof (aminozuur asperagine) bevat dat na inkoken te bitter wordt.
1. Reduceren van aspergevocht tot de juiste smaak.
2. Clarifiëren (gebruik van eiwitten).
3. Geleren met gelatine of agar-agar (goed punt is vleesloos karakter van het gerecht).
4. Warm houden en op bord geleren of blenderen en opspuiten.
Een bouillon is een geurig extract van: vlees, vis, wild, gevogelte, schaal- en/of schelpdieren, groenten,
kruiden of een vegetarische component, onder toevoeging van groenten, kruiden en specerijen.
5
Beschrijf het opzetten van een bouillon van strandkrabbetjes.
a. Benoem de ingrediënten
b. Benoem de bereidingswijze stapsgewijze. Geef hierbij de kritieke punten aan.
vraag
6
Het doel is om een volkomen heldere runderbouillon met rode wijn te krijgen die niet zuur of alcoholisch smaakt.
Hoe ga je te werk? Omschrijf dit in een logische, chronologische volgorde.
Ter beoordeling van de docent.
Ter beoordeling van de docent.
1. Runderbouillon opzetten.
2. Na bereiding de bouillon zeven en het gewenste deel opnieuw opzetten.
3. Rode wijn toevoegen en aan de kook brengen.
4. Juistheid van smaak controleren, eventueel inkoken/reduceren.
5. Clarifiëren met een clarifique met extra rode wijn.
15 vraag
7
Onderstaande bouillons kunnen afwijkende groenten, kruiden, specerijen of andere toevoegingen (zoals wijn) hebben. Zet deze zo volledig mogelijk in het onderstaande schema.
vraag
8
Bij de bereiding van ‘Risotto ai frutti di mare’ is een bouillon nodig. Welke bouillon wordt hiervoor gebruikt?
Motiveer je antwoord.
Type bouillon Groenten Kruiden Specerijen Anders
Kreeftenbouillon
Lamsbouillon
Wildbouillon
Courtbouillon
Kippenbouillon
Paddenstoelen- bouillon
Wortel, ui, prei, selderij (bijna overal goed)
Tijm, laurier, peterselie (bijna overal goed)
Foelie, anijs, rood pepertje
Witte wijn, cognac
Tijm, rozemarijn Jeneverbes, piment
Rode wijn
Rozemarijn Jeneverbes, kruidnagel
Geen wortel Groene kruiden zoals dille, kervel
Foelie Witte wijn, azijn
Extra selderij Foelie
Geen wortel Salie, oregano Piment Wijn, cognac
Er kan gebruik worden gemaakt van een visbouillon, maar het is ook heel gebruikelijk om een kippenbouillon te gebruiken of een combinatie van beiden, omdat alleen visbouillon soms een tranige smaak geeft bij het koken van risotto (door het inkoken tijdens de bereiding).
Het is ook goed als je zegt dat er al veel vocht van de schelpdieren is. Maar dit is niet genoeg.
3
vraag
9
A. Zoek ‘Waterzooi’ op en bekijk minimaal drie varianten.
Als jij drie soorten Waterzooi zou maken, bij welk gerecht zou jij dan welke fond gebruiken?
1 2 3
B. Werk jouw favoriete Waterzooi uit in een recept voor 10 personen.
Gentse Waterzooi met kip; kippenfond.
Vlaamse waterzooi met Noordzeevis; visfond.
Waterzooi met schaal- en schelpdieren; bijvoorbeeld kreeften- of garnalenfond.
Ter beoordeling van de docent.
17
4 JUS
vraag
10
Als je sauzen maakt, gebruik je vaak een fond als basis. Zoek de onderstaande sauzen op en vul het onderstaande schema in. Benoem alle mogelijkheden.
vraag
11
A. Iedereen zal wel eens een kalfsjus (jus de veau) hebben opgezet. Toch is er veel verschil per bedrijf. Zoek dan een goede bron en beschrijf hoe een kalfsjus kan worden gemaakt. Werk dit uit tot een receptuur voor 10 liter.
Sauzen Fonds Hoofdingredienten
Garnalensaus
Normandische saus
Beurre blanc saus
Bordelaisesaus
Duivelssaus
Blanke fond/Bechamel Visfond Room
Garnalenboter Hollandse garnalen
Blanke fond Visfond
Kookvocht van champignons Eidooiers
Room
Blanke fond Visfond
Witte wijn Room Boter
Bruine fond/Espagnolesaus Donkere vleesfond Rode wijn
Sjalotten Merg Bruine fond/Demi-glace Kalfsfond
Witte wijn Sjalotten Cayennepeper
Ter beoordeling van de docent.
5 GLACE
vraag
14
vraag
12
Je maakt voor het personeelseten een lekkere, sappige gehaktbal met jus bij de stamppot. Beschrijf hoe jij deze jus gaat maken.
vraag
13
Bij het bereiden van een fond van hertenkarkassen en schenkels is er na het inkoken nog onvoldoende binding. Er zijn twee manieren om dat te voorkomen; één aan het begin van de bereiding en één aan het einde van de bereiding.
Beschrijf beide manieren en leg het resultaat uit.
1
2
B. Wat is het verschil tussen een jus de veau en een jus de veau lié?
Jus de veau lié wordt nog bijgebonden met een zetmeeloplossing van bijvoorbeeld arrowroot.
Aanbaksels, afblussen, deglaceren, eventueel mirepoix toevoegen, reduceren, op smaak brengen.
Bij het opzetten van de bouillon een gedeelte kalfsbotten of een broeipoot toevoegen. Natuurlijke gelatine zorgt dan voor binding.
Na het inkoken de fond afbinden met een beetje arrowroot of zetmeel.
De uiteindelijke fond met een gelijk deel kalfsjus mengen en eventueel nog bijbinden.
19 B. Noem drie redenen waarom bedrijven graag met glaces zouden willen werken.
1 2 3
C. Als jij gebruik zou mogen maken van één soort glace, welke zou dat dan zijn? Motiveer je antwoord.
Praktijkopdrachten
Wanneer je ook over de SVH praktijkwerkboeken beschikt, kun je verder oefenen met het onderwerp bouillons, fonds, jus en glaces door de volgende opdrachten uit het praktijkwerkboek ‘Warenkennis en bereidingen 3’ te maken:
13. Hoe gratineer je groenten?
15. Hoe maak je risotto?
16. Hoe pocheer je vis?
18. Hoe braiseer je lamsschouder?
19. Hoe maak je boeuf bourguignon?
22. Hoe bereid je zalm en papillotte?
notities
Direct resultaat in sauzen door krachtige smaak.
Neemt weinig ruimte in (kan in ijsblokjesvorm).
Altijd een mooie voorraad natuurlijke smaakmaker aanwezig.
