Er bestaan in totaal 192 geregistreerde allergenen; als Horeca onderneming bent u niet verplicht deze in kaart te brengen.

(1)

Voorwoord

Dit handboek is een handig naslagwerk voor Horeca ondernemingen, cateraars en overige

voedselverstrekkende bedrijven. Alle 14 wettelijke hoofdallergenen en de meest voorkomende diëten worden in dit boek benoemd. Neem bij aanvullende vragen altijd contact op met Beter door Eten of boek een van onze trainingen voor het vergroten van uw allergenen kennis.

Wat zijn hoofdallergenen?

Vanuit de Europese Wetgeving is in december 2014 bepaald dat alle voedselfabrikanten en

voedselverwerkende bedrijven de 14 zgn. wettelijke hoofdallergenen inzichtelijk moeten hebben. Deze 14 hoofdallergenen zijn samengesteld om de voedselveiligheid te verhogen en gebaseerd op de allergenen welke het meeste voorkomen of een ernstige –dodelijke- reactie kunnen veroorzaken.

Er bestaan in totaal 192 geregistreerde allergenen; als Horeca onderneming bent u niet verplicht deze in kaart te brengen.

Hoe dient dit allergenen boek gebruikt te worden?

De Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit controleert voedselverstrekkende bedrijven steekproefsgewijs op de aanwezigheid van accurate kennis op gebied van voorkomende allergenen in de aangeboden producten.

Om de voedselveiligheid voor uw gasten te verhogen is het noodzakelijk deze allergenen in kaart te brengen.

Achter in dit boek vind u handige allergenen invullijsten welke per gerecht ingevuld dienen te worden.

Van elk allergeen is een speciale allergenen sheet opgemaakt met alle wettelijke benamingen, welke kruisallergieën bekend zijn en hoe deze producten te vervangen zijn. Print deze pagina’s uit en bewaar ze in een plastic insteekmap in de keuken. Ook dient het de voorkeur om de allergenen invullijsten beschikbaar te maken voor uw gasten voor een heldere communicatie.

(2)

Etiketten lezen

Voor het invullen van de Allergenenlijst, zal men alle etiketten van alle ingrediënten per gerecht moeten gaan lezen. Per allergeen staat uitgelegd wat de mogelijke benamingen zijn. Let op: voedselfabrikanten zijn wettelijk verplicht de 14 hoofdallergenen (dik gedrukt) te vermelden in hun ingrediëntenlijst. Zijn bijvoorbeeld de

“voedingsvezels” op basis van gluten, dan moet dit vermeld staan. Zo niet? Geen gluten of onder de wettelijke norm van 20 PPM!

Allergenenlijst invullen

Zorg dat van alle gerechten die geserveerd worden een allergenenlijst is ingevuld. Zo kunt u, uw gast én de inspectie vanuit de NVWA in een oogopslag zien welke allergenen voorkomen in een gerecht.

Aanvullende tips

 Neem mensen met een dieet verzoek altijd serieus

 Vraag goed door naar de inhoud van het dieet en waar je rekening mee moet houden

 Behandel de gast zoals je zelf zou willen worden behandeld; leven met een speciaal dieet is niet makkelijk! Laat de gast zich welkom voelen.

 Werk schoon en voorkom kruisbesmetting: Was goed je handen, pak een schone doek. Bereid de allergene gerechten apart en serveer apart. Haal nooit een item van het bord en serveer opnieuw, het is dan al besmet! Maak het gerecht opnieuw. Bewaar de verpakkingen.

 Bel bij een heftige allergische reactie (anafylactische shock) altijd direct 112.

Disclaimer

 Niets uit dit allergenenboek mag gedeeld worden met derden.

 Op dit allergenenboek zijn de Algemene Voorwaarde van HMMDVA van toepassing

 Typ en druk fouten voorbehouden



Neem bij vragen te allen tijde contact op met Beter door Eten!

Monique de Groot I info@beterdooreten.nl I 06-39125992

(3)

EI

Wat is ei?

Eieren zijn een dierlijk product en bestaat uit eiwit en eigeel (de dooier). De enzymen in eieren kunnen allergische reacties veroorzaken. Naast kippenei kunnen ook eenden- en ganzeneieren kruisreacties geven.

Waar zit ei in?

Eieren worden in heel veel verschillende producten verwerkt. Zo wordt het eiwit bijvoorbeeld gebruikt om schuim van te maken of baksels een luchtig karakter te geven.

Eigeel kan je terugvinden in pudding en room zoals cremè brulee en banketbakkersroom. Maar ook je koekjes, pasta, vleeswaar, gepaneerd vlees en brood etc. etc. bevatten ei. De lijst is bijna oneindig! Lees daarom ook altijd goed de verpakking en let daarbij de op vetgedrukte / apart benoemde allergenen.

De omschrijving “Eiwitten” in het rijtje voedingswaarde duid op de proteïne / eiwit gehalte (bouwstoffen) in het product. Er hoeft dus geen ei in te zitten (denk bijvoorbeeld bij yoghurt of vis).

Benamingen en E-nummers van ei

Albumine Ei(wit)poeder Lipovitellin (eigeel) Ovomucine

Avidine Fosfatidylserine

(voedingssupplement) Livetine (eigeel) Ovomucoid Conalbumine

(conserveringsmiddel)

Fosfolipiden Lysozyme - E1105 (conserveringsmiddel in bier en jonge kaas)

Ovosucrol (bevat ook suiker)

Cysteine / Cystine - E920-921

Globuline Ovalbumine

Ovotransferrine Eigeel / Eiwit Lecithine / Lecitine -

E322 (Bevat ook soja!)

Ovoglobuline

Phosvitine

Ei vervangen

Eieren kan je (afhankelijk van het recept) vervangen door deze producten:

 Banaan

 Chiazaad (1 ei = 1el chiazaad gemengd met 100 ml water, 15 min laten staan)

 Dadels

 Ei vervanging van de reformwinkel

 Pindakaas

 Psyllium vezels

Neem bij vragen te alle tijde contact op met Beter door Eten!

(4)

GLUTEN

Wat zijn gluten?

Gluten is een eiwit wat voorkomt in de granen tarwe, rogge, gerst, spelt en kamut. Wanneer men spreekt over een allergie (of eigenlijk intolerantie) voor gluten zijn er 3 verdelingen te maken:

 Een tarweallergie: Hierbij krijgen mensen alleen klachten na het eten van tarwe.

 Auto-immuunziekte coeliakie: Mensen met coeliakie verdragen geen een gluten; zelf een klein spoor van gluten hun al doodziek maken.

 Glutensensitiviteit (ook wel non-coeliakie, non-celiac glutensensitivity (NCGS) of glutengevoeligheid genoemd): volledig glutenvrij dieet.

Waar zitten gluten in?

Gluten komen voor in de graansoorten tarwe, rogge, gerst, spelt en kamut. Hiermee ook in alle afgeleide producten zoals brood, pasta, bier en koek en gebak en vele half fabricaten. Haver(mout) is van nature glutenvrij maar nagenoeg altijd verontreinigd door tarwe. Wil je iets met haver serveren, koop dat altijd een gecertificeerd glutenvrije variant (let op het logo)!

Benamingen en E-nummers van gluten

Let op: Gluten bevattende ingrediënten moeten volgens de Europese Wetgeving altijd als vetgedrukt allergeen op de verpakking staan (ook qua E-nummers), je kan gewoon glutenvrije voedingsvezels, plantaardige eiwitten en zetmeel gebruiken).

Atta Gerst / Gort Mout (stroop) Voedings(vezel)

Bètaglucaan vezel Glucosestroop Plantaardig eiwit Zemelen

Bloem Gluten Rogge Zetmeel (gemodificeerd)

Durum tarwe Haver (meel) Spelt

Eiwithydrolysaat Kamut Tarwe

Emmer (tarwe) Khorasan Triticale / Triticum

Gluten kunnen voorkomen in onderstaande E-nummers maar zitten vrijwel altijd onder de norm. Zo niet dan moet dit weer vermeld staan op de verpakking conform wetgeving.

(5)

E 636 E 1410 t/m 1414 E 1440 t/m 1442

E 1400 t/m 1404 E 1420 t/m 1423 E 1450

Wel eten:

Aardappel (meel) Fruit (vers, alle soorten) Noten Amandelmeel Gecertificeerde glutenvrije

producten Peulvruchten, bonen

Arrowroot Gevogelte zonder marinades,

paneer of saus

Polenta (wordt gemaakt van mais)

Bakingsoda Groente (vers, alle soorten) Rijst, risotto, rijstmeel Bakpoeder (bijv. Dr. Oetker) Kastanjemeel Specerijen (geen kant en klaar

mix)

Boekweit(meel) Kikkererwtenmeel Tapiocameel

Boter, olie Kruiden (vers) Vis zonder marinades, paneer of

saus

Cacao Maismeel, maïzena Vlees zonder marinades, paneer

of saus

Eieren Melk, room en yoghurt (let op

toevoegingen) Zuiveringszout

Bij de koffie/thee: Chokotoff, verpakte Nougat, mergpijpjes zonder cake, kokosmkroon chocolade etc. Blijf ook hier wel altijd de etiketten checken! Bij twijfel: kijk op www.livaad.nl en zoek op merk / productnaam

Gluten vervangen

 Gluten zijn op een heleboel manieren te vervangen. Er zijn veel kant en klaar producten en halffabricaten op de markt.

 Naast kant en klare pasta’s kan je denken aan “spaghetti” van groentes. Met een speciale spiraalsnijder maak je hier gemakkelijk spaghettislierten van en heb je in een handomdraai een gezond alternatief. Gebruik hiervoor groentes zoals courgette, wortel, knolselderij etc.

 Om sauzen e.d. te binden kan je maïzena, arrowroot en tapiocameel gebruiken. Xanthaamgom kan gebruikt worden bij het bakken van glutenvrij brood, deze gom maakt het “elastisch”.

 Koek, gebak en broodjes kunnen zeer smakelijk gemaakt worden van meelsoorten zoals

amandelmeel, boekweitmeel, kokosmeel, maismeel (polenta) arrowroot en tapiocameel verkrijgbaar.

Let wel: je kan het niet 1 op 1 vervangen en de meelkeuze is erg afhankelijk van wat je wilt maken..

Neem bij vragen te alle tijde contact op met Beter door Eten

(6)

LACTOSE / MELK

Wat is lactose?

Alle dierlijke melk bevat een van nature aanwezig suiker, lactose genaamd. Deze bestaat uit glucose en galactose. Daarnaast bestaat melk uit water, vet, vitamines en mineralen en vele eiwitten. Deze eiwitten kunnen afzonderlijk allergische reacties veroorzaken. Er zijn een hoop verschillende vormen van allergieën, vraag dit altijd goed na bij de gast! De drie hoofdverschillen zijn:

 Lactose intolerantie: voor alle soorten lactose (koe, schaap, geit, buffel), mogen wel lactosevrije producten

 Koemelkallergie: alleen voor koemelk, mag wel schaap, geit en buffel.

 Melkeiwitallergie: mag geen een vorm van zuivel, ook geen lactosevrije zuivel!

N.B. Veganisten en mensen die het Paleo dieet volgen gebruiken vanwege overtuiging geen zuivel.

Waar zit lactose in?

Boter, kaas, melk en yoghurt: het zijn de meest voorkomende producten met lactose. Maar denk ook eens aan chocolade, pizza, Rivella, koek en snoep, croissants etc. etc.

Verwarrend is ook de benaming van cacaoboter, kokosmelk, pindakaas, leverkaas en bijvoorbeeld producten met “crème” zoals crème de cassis of crème paté. Hier zit geen melk in! Wel is het altijd raadzaam de ingrediënten te checken aan de hand van onderstaande lijst.

De omschrijving “Eiwitten” in het rijtje voedingswaarde op productverpakkingen duid op het proteïne / eiwit gehalte (de bouwstoffen) in het product. Er hoeft dus geen melkeiwit in te zitten (denk bijvoorbeeld bij aan vis).

Lactose vervangen

Boter

Kokosboter, beter bekend als santen. Dit wordt gemaakt van kokosolie en vlees. Ook geschikt voor romige gerechten zoals cheesecake. Het stijft na het smelten nl. weer op in de koelkast (ca 3-4 uur)

Kokosolie, geschikt voor bakken en braden. Plantaardig en gezond; kan ook mee gefrituurd worden (niet heter dan 170 graden).

Ghee, oftewel geklaarde roomboter. Door het klaren haal je het zout, eiwitten en vocht er grotendeels uit, waardoord het gezonder wordt en heel heet gebruikt kan worden. Het geeft een romige smaak aan producten en kan ook in gebakken worden. Niet voor veganisten!

(7)

Melk en room

- Afhankelijk van je intolerantie (of levenswijze) kan je melk vervangen door lactose-vrij gemaakte producten, zuivel van schapen of geitenmelk, plantaardig melk of yoghurt gemaakt van soja, haver, kokos, noten of rijst.

Let op: bij een melkeiwitallergie geen lactosevrije producten (bijv. Arla lactosevrij) gebruiken, hier zit het melkeiwit namelijk nog wèl in. Ook mensen met een Veganistisch of Paleo dieet gebruiken deze producten niet. Kies voor plantaardige varianten (noten en kokos voor Paleo en soja, haver, kokos, noten of rijst voor Veganistisch)

- Voor koken (koksroom) is Rice Cuisine erg geschikt.

Kaas

- Harde Nederlandse kaassoorten zoals Goudse kaas, Edammer en ook de Parmezaanse kaas bevatten door de bereiding geen lactose meer en kunnen doorgaans gewoon gegeten worden.

- Bij koemelkallergie: kazen op basis van schapen, geiten of buffelmelk.

- Voor Veganistisch en Paleo dieet kan je met gistvlokken of geweekte cashewnoten + kokosmelk gerechten op smaak brengen.

Benamingen en E-nummers van lactose

Let op: Lactose bevattende ingrediënten moeten volgens de Europese Wetgeving altijd als (vetgedrukt) allergeen op de verpakking staan (ook qua E-nummers).

Beta Lactoglubeline (β) Glycomacropeptide Lactose Room (slagroom) Boter (concentraat, olie) Immunoglobuline Lactoval Sour cream Caseïne / caseinaat IJs (roomijs, slagroomijs

etc) Lactulose Tagatose

Crème Fraîche Kaas Margerine Transglutaminase

E101 – Riboflavine Karnemelk Melk Umer

E213 – Calciumbenzoaat Kefir Melkderivaat Vla

E234 – Nisine Kwark Melkeiwit Wei / Whey poeder

E481/2 – Natrium / Calciumstearoylactylaat

Lactalbumine

Melkpoeder Wrongel

E966 Lacitol Lactoferrine Melksuiker Yoghurt

Ghee (geklaarde boter) Lactoglubeline (β) Recaldent Zure room

(8)

LUPINE

Wat is lupine?

Lupine is een prachtige bloemsoort; er zijn wel 100 soorten van. De zaden van de blauwe bloem worden gebruikt om lupinemeel (ook wel bonenmeel) van te maken.

Waar zit lupine in?

Lupine is een van de 14 hoofdallergenen. Zit er lupine in een product, dan moet het volgens de Europese wetgeving vermeld staan. Lupine is terug te vinden in diverse kant en klaar producten zoals chips, snacks, sauzen en soep maar ook in diverse graan producten zoals brood, banket en koekjes. Vegetarische vleesvervangers bevatten ook dikwijls lupine.

Benamingen van lupine

Bonenmeel Loyu Lupinus metablis (Tarwi)

Eiwitconcentraat Lupini/tremocos Okara

Lopino Lupine(meel) Voedingsvezel

Lupine vervangen

Lupine geeft geen smaak, bereid gerechten zo puur mogelijk maken zonder zakjes en pakjes.

MOSTERD

Wat is mosterd?

Mosterd kennen we allemaal als de gele saus bij een broodje worst. Het wordt gemaakt van mosterdzaden, die gemengd worden met azijn, water, suiker en zout (kruiden en specerijen)

Waar zit mosterd in?

Mosterd is o.a. terug te vinden in azijnen, sauzen, gekruid vlees en chips. Let ook heel goed op bij fastfood ketens en de snackbar; bijna alle sauzen bevatten hier mosterd!

Benamingen van mosterd

Brassica hirta Brassica nigra

(zwarte mosterd) Sinapis alba (witte of gele mosterd) Brassica juncea (bladmosterd) Mosterd (zaad) Sareptamosterd (bruine Indiase

mosterd)

(9)

NOTEN

Wat zijn noten?

Noten zijn de zaden van steenvruchten en een van de sterkste allergenen die wij kennen. Het eiwit dat in de noten zit kan aanleiding geven tot allergische verschijnselen waarbij het afweersysteem betrokken is. Omdat het afweersysteem op specifieke eiwitten uit de voeding reageert is de hoeveelheid allergeen dat een reactie kan veroorzaken erg laag (ca. 1 mg).

Mensen met een notenallergie kunnen ernstige reacties krijgen na het eten van noten. Waar sommige

“slechts” kleine blaasjes of jeuk krijgen, kan het voor andere dodelijk zijn (anafylactische reactie).

Snel medisch ingrijpen (bel 112) is dan noodzakelijk!

Waar zitten noten in?

Vaak zitten noten of sporen van noten in alledaagse producten verstopt, denk hierbij aan vegetarische vleesvervangers, sausen en dressings, ontbijtkoek, rijstmix, Oosterse gerechten, koekjes etc. etc.

Benamingen van noten

Amandel Hican / Hickory

(bitternoot)

Macadamia (Macadamia Ternifolia)

Pimpernoot (= Pistachenoot) Brazilian nut

( = Paranoot) Illipe (oliesoort) Noten likeur Pistachenoot (Pistacia Vera) Bombaynoot

(= Cashewnoot) Kastanje (tamme)

Olie (notenolie,

plantaardige olie, let op etiket!)

Sesamnoot (= Cashewnoot) Cashewnoot

(Anacardium)

Kemirienoot (bindmiddel)

Paranoot

(Bertholletia Excelsa) Walnoot Hazelnoot

(Corylus Avellana)

Lambertsnoot (=Hazelnoot)

Pecannoot

(Carya illinoinensis)

Geen noot!

Pinda’s, kokosnoot en nootmuskaat: het klinkt als noten maar dit zijn het niet! Ook lychees of litchi en pijnboompitten zijn geen noten. Dit neemt niet weg dat mensen hier allergisch voor kunnen zijn!

Noten vervangen

Het vervangen van noten is erg lastig. Veel mensen met een noten allergie hebben een zgn. kruisallergie en zijn vaak voor meerdere noten (zo niet alle noten) allergisch.

Een alternatief recept zoeken of de noten volledig weglaten is hierbij het devies.

(10)

PINDA

Wat zijn pinda’s?

Een veel gemaakte fout is het schalen van pinda’s onder “noten”, het zijn namelijk peulvruchten! Ze groeien ondergronds, de dop van de pinda is de peul en de boontjes zijn de daadwerkelijke pinda’s. Vergelijk zijn vorm maar eens met zijn broer: de doperwt.

Het eiwit dat in de pinda zit kan aanleiding geven tot allergische verschijnselen waarbij het afweersysteem betrokken is. Omdat het afweersysteem op specifieke eiwitten uit de voeding reageert is de hoeveelheid allergeen dat een reactie kan veroorzaken erg laag.

Mensen met een pinda allergie krijgen na het eten van pinda of zelfs slechts “een spoor” vaak ernstige reacties. De meest bekende reacties zijn problemen aan de luchtwegen of een anafylactische shock.

Waar zit pinda in?

Pinda’s zijn een van de 14 hoofdallergenen. En ook wel een van de meest beruchte! Zit er pinda in een

product, dan moet het volgens de Europese wetgeving vermeld staan, hiervoor geld geen zgn. drempelwaarde.

Vaak zitten pinda’s of sporen van pinda in alledaagse producten verstopt, denk hierbij aan sausen en dressings, candybars, maar ook taarten, desserts en koekjes.

Benamingen van pinda

Aardnoot Arachis hypogaea Katjang Olienoot

Apenoot Eiwithydrolysaat Natuurlijk aroma Plantaardige olie

Arachide / Aracide Grondnoot Olie Pinda

Pinda vervangen

Het vervangen van pinda kan vaak gemakkelijk met andere nootsoorten: cashewnoten, amandelen etc. Hier zijn ook hele lekkere pasta’s van op de markt. Let hierbij wel op dat deze geen sporen van pinda mogen bevatten!

“Pindasaus” maak je gemakkelijk zelf door cashewnoten fijn te malen en in een pan te verhitten met kokosmelk, gember, verse of gedroogde rode peper en eventueel knoflook naar smaak.

(11)

SCHAALDIEREN

Wat zijn schaaldieren?

Schaaldieren zijn geleedpotige dieren met een uitwendig skelet (de zgn. schaal). Ze leven in water, hebben grote voelsprieten, ademen door kieuwen en zijn met wel duizenden soorten, van microscopisch klein tot groot. Veelal worden schaaldieren in een adem genoemd met schelpdieren. Alhoewel 75% van de mensen voor beide allergisch is, zijn schelpdieren anders.

Het eiwit dat in schaaldieren zit (in het vlees, niet zozeer de schaal) kan aanleiding geven tot allergische verschijnselen waarbij het afweersysteem betrokken is. Omdat het afweersysteem op specifieke eiwitten uit de voeding reageert is de hoeveelheid allergeen dat een reactie kan veroorzaken erg laag. Er is dan ook geen zgn. drempelwaarde. Reacties spelen vaak binnen een uur na eten op; ook het aanraken en het inademen van stoom tijdens het koken van schaaldieren kunnen een reactie veroorzaken.

Een allergie op schaaldieren kan gepaard gaan met ernstige klachten zoals problemen aan de luchtwegen en/of een anafylactische shock. Snel medisch handelen (bel 112) is hierbij noodzakelijk!

Waar zitten schaaldieren in?

Schaaldieren of afgeleide producten zoals de olie, vindt je in een hoop verschillende voedingsmiddelen terug.

Denk aan sambal, kroepoek, marinades, sausen en dressings en veel Oosterse en Mediterraanse gerechten.

Benamingen van schaaldieren

Fruits de mer Krab Langoustine Scampi

Gamba Kreeft Oedang Zeevruchten

Garnaal Langoest Rivierkreeften

Schaaldieren vervangen

Mensen met een schaaldieren allergie reageren vaak ook op schelpdieren / weekdieren . Als je de ziltige smaak van schaaldieren wilt benaderen, denk dan eens aan zeekraal, nori, wakame en kombu. Dit zijn zeewieren waarvan je bijvoorbeeld een bouillon zou kunnen trekken.

Ook kunnen mensen met een schaaldieren allergie gewoon vis eten. Het kan echter voorkomen dat mensen verschillende voedselallergieën naast elkaar heeft.

(12)

SCHELPDIEREN / WEEKDIEREN

Wat zijn schelpdieren?

Schelpdieren (ookwel: weekdieren) worden vaak in een adem genoemd met schaaldieren. Alhoewel 75% van de mensen voor beide allergisch is, zijn schelpdieren toch iets heel anders. Onder schelpdieren vallen oesters, mosselen en slakken.

Het eiwit dat in schelpdieren zit kan aanleiding geven tot allergische verschijnselen waarbij het afweersysteem betrokken is. Omdat het afweersysteem op specifieke eiwitten uit de voeding reageert is de hoeveelheid allergeen dat een reactie kan veroorzaken erg laag. Er is dan ook geen zgn. drempelwaarde.

Een allergie op schaaldieren kan gepaard gaan met ernstige klachten zoals problemen aan de luchtwegen en/of een anafylactische shock. Snel medisch handelen (bel 112) is hierbij noodzakelijk!

Waar zitten schelpdieren in?

Schelpdieren kan je terugvinden in visgerechten zoals paella, bouillabaisse, in Oosterse en Mediterraanse gerechten en in sommige gevallen ook in kant en klare (vis) kruidenmixen.

Benamingen van schelpdieren

Alikruiken Kreukels Slakken Zeeoren

Escargots Mosselen St. Jacobsschelpen Zeevruchten

Inktvis Octopus Wulken

Kokkels Oesters Yabby

Krabnijpers Pijlinktvis Zeekat

Schelpdieren vervangen

Mensen met een schelpdieren / weekdieren allergie reageren vaak ook op schaaldieren . Als je de ziltige smaak van schelpdieren wilt benaderen, denk dan eens aan zeekraal, nori, wakame en kombu. Dit zijn zeewieren waarvan je bijvoorbeeld een bouillon zou kunnen trekken.

Ook kunnen mensen met een schelpdieren allergie gewoon vis eten. Het kan echter voorkomen dat mensen verschillende voedselallergieën naast elkaar heeft.

(13)

SELDERIJ

Wat is selderij?

Selderij is een groentesoort die deel uitmaakt van de schermbloemenfamilie en kent verschillende varianten:

Bladselderij, Bleekselderij en Knolselderij. Het eiwit dat in de selderij zit kan aanleiding geven tot allergische verschijnselen waarbij het afweersysteem betrokken is. Klachten variëren van jeuk, blaasjes (ook in de mond), buikklachten, problemen met de luchtwegen tot aan ernstige benauwdheid door zwelling in de keel geven of zelfs een dodelijke, anafylactische reactie.

Waar zit selderij in?

Selderij is veelal terug te vinden in bouillon, soepen, soepgroente mixen, kruidenmixen en kruidenboter maar ook in vleeswaren, kauwgom tafelzuren zoals augurk en kant & klaar salades.

Benamingen van selderij

Apie Bosselderij Juffrouwmerk Selderij (zaad)

Bladselderij Eppe Knolselderij Sellerie

Bleekselderij Groene selderij Selder Struikselderij

Selderij vervangen

Gebruik alternatieve verse kruiden voor het op smaak brengen van soepen, bouillons e.d.

(14)

SESAM

Wat is sesam?

Sesam (Sesamum indicum) komt van een plant. Meestal worden de zaadjes in zijn geheel gegeten, ook wordt er olie van gemaakt. Het eiwit dat in de selderij zit kan aanleiding geven tot allergische verschijnselen waarbij het afweersysteem betrokken is. Klachten variëren van jeuk, blaasjes (ook in de mond), buikklachten,

problemen met de luchtwegen tot aan ernstige benauwdheid door zwelling in de keel geven of zelfs een dodelijke, anafylactische reactie.

Waar zit sesam in?

Sesam vindt je o.a. in diverse Oosterse gerechten maar ook in olie, specerijenmixen, koekjes, brood / crackers én cosmetica en sommige medicijnen. Producten / gerechten als Tahini (sesampasta), Gomasio, Hummus en Halva zijn altijd op basis van sesam!

Benamingen van sesam

Gingelly Sesam (olie, pasta en zaad) Tahini / Tehina

Kruisreacties sesam allergie

Mensen die allergisch zijn voor sesam hebben veelal een “kruisallergie” met:

 Amandelnoot

 Hazelnoot

 Maanzaad

 Paranoot

 Pistachenoot

 Rogge

 Walnoot

Vervangen van sesam

Sesam wordt veel gebruikt als olie en als (Oosterse) smaakmaker; vervang sesamolie door olijfolie of kokosolie met eventueel wat soja of vissaus. Wil je een gerecht op smaak brengen, kies dan voor verse of gedroogde kruiden en specerijen, anders dan bovenstaande kruisallergieën.

(15)

SOJA

Wat is soja?

Soja is een peulvrucht. Het eiwit dat in soja zit kan aanleiding geven tot allergische verschijnselen waarbij het afweersysteem betrokken is. Omdat het afweersysteem op specifieke eiwitten uit de voeding reageert is de hoeveelheid allergeen dat een reactie kan veroorzaken erg laag. Er is dan ook geen zgn. drempelwaarde.

Waar zit soja in?

Soja is een goedkope bron van eiwitten en wordt in meer producten toegevoegd dan je denkt. Zo zet de voedingsmiddelenindustrie soja in als structuurverbeteraar, sojalecithine als emulgator en ‘eiwitvuller’ . Veel vegetarische vleesvervangers zijn op basis van soja.

Daarnaast vind je soja(lechitine) terug in o.a. chocoladerepen, sausen en dressings, kant en klaar producten en kruidenmixen maar ook in taarten, broodproducten, ontbijtgranen en broodbeleg.

Benamingen en E-nummers van soja

Chiang Isoflavonen Plantaardig eiwit TVP (textured vegetable

protein)

Edamame Ketjap Shoyu TSP (textured soja

protein)

Eiwithydrolysaat (zuur) Kinako Soja Voedingsvezel

E-322 Lecitine Lecitine / lecithine ( = E-322)

Soja cellulose

( = E-426) Yuba

E- 426 Hemicellulose Miso Tamari (gv sojasaus) Zetmeel

Glysine max Natto Tofu / tofoe / tempeh /

tahoe

Hoisin Okara (sojazemelen) Toa-tjo

Kruisreacties soja allergie

Mensen die allergisch zijn voor soja kunnen een kruisallergie met andere peulvruchten zoals bonen, erwten, linzen, pinda en lupine.

Soja vervangen

Het vervangen van soja saus kan met Coconut Aminos, een rauwe donkere saus van gefermenteerd kokosbloesemsap. Deze is tevens gluten en lactosevrij.

Wil je “zuivel” producten van soja op een andere plantaardige manier vervangen? Denk hierbij dan aan pure kokosyoghurt, “melk” soorten zoals rijstmelk, havermelk en kokosmelk.

Neem bij vragen te allen tijde contact op met Beter door Eten!

(16)

SULFIET

Wat is sulfiet?

Sulfieten zijn zouten die van nature voorkomen in zgn. looksoorten zoals knoflook en uien. Sulfieten worden gebruikt om het verkleuren van bijv. vleeswaren tegen te gaan en producten beter te conserveren. Daarnaast wordt het bij het maken van wijn gebruikt om de fermentatie en oxidatie tegen te gaan.

Waar zit sulfiet in?

Wie een fles wijn bestudeerd ziet het direct erop staan: Bevat sulfiet. Maar wist je dat mosselen en gedroogd fruit, ook een hoog sulfietgehalten hebben? Daarnaast komt het als conserveringsmiddel erg veel voor in verschillende producten. Zo is het veelal toegevoegd aan gedroogde / gekonfijte groente en fruit conserven, versproducten die langer houdbaar moeten blijven (vleeswaren, kant en klaarmaaltijden, sauzen en jam etc etc.), aardappelproducten en dranken zoals whisky, rum en brandy. Ook wordt het als bleekmiddel gebruikt bij suiker en vis.

Benamingen en E-nummers van sulfiet

Conserveermiddel E- 163 Anthocyaninen E- 222 Natriumbisulfiet

Natriumwaterstofsulfiet E- 226 Calciumsulfiet E- 150 b

Alkalisulfietkaramel

E- 220 Zwaveldioxide / Zwaveligzuur (anhydride)

E- 223

Natriummetabisulfiet / Pyrosulfiet

E–227 Calciumbisulfiet Calciumwaterstofsulfiet E- 150 d

Sulfietammoniakkaramel E- 221 Natriumsulfiet

E- 224

Kaliummetabisulfiet / Pyrosulfiet

E- 228 Kaliumbisulfiet Kaliumwaterstofsulfiet

Aanvullend: Groentes die van nature sulfiet bevatten: knoflook, ui, prei en daslook.

Sulfiet vervangen

Voor het conserveren van producten zal gekeken moeten worden naar alternatieven producten. Uiteraard heeft het de voorkeur (dag)verse producten eten en serveren.

Breng gerechten op smaak met verse kruiden en gedroogde specerijen waar geen sulfiet of knoflook, ui, prei en daslook aan is toegevoegd.

(17)

VIS

Wat is vis?

Vissen zwemmen in de zee. Of in een rivier. Soms bij mensen thuis in een kom. Je hebt zoet water vissen en zout water vissen. Voor mensen met een vis allergie maakt het echter weinig verschil: Het eiwit dat in vis zit kan namelijk aanleiding geven tot allergische verschijnselen waarbij het afweersysteem betrokken is. Omdat het afweersysteem op specifieke eiwitten uit de voeding reageert is de hoeveelheid allergeen dat een reactie kan veroorzaken erg laag. Er is dan ook geen zgn. drempelwaarde.

Waar zit vis in?

Vis of afgeleide producten zoals visolie, vindt je in een hoop verschillende voedingsmiddelen terug. Denk aan margarine, snoepgoed, bouillon, Oosterse producten en diverse kant en klaarproducten.

Benamingen en E-nummers van vis

Aspic E nummer 626 t/m 629 Kaviaar Retinol (vitamine A)

Bliek E nummer 630 t/m 635 Kipper Squalene / Squalamine

Bokking Fruits de mer Kuit / hom Zeevruchten

Brado Gelatine Levertraan

Calciferol (Vitamine D) Hollandse Nieuwe Omega 3 olie

Daarnaast: Alle benamingen voor verse vis.

Kruisreacties vis allergie

Mensen met een vis allergie reageren vaak op meerdere vissoorten. Er treedt géén kruisreactie op met bijvoorbeeld schaal- en schelpdieren. Het kan uiteraard wel dat iemand meerdere allergieën heeft. Soms reageren mensen op het eten van kikkerbillen.

Daarnaast wordt een vis allergie soms verward met een histamine vergiftiging. Histamine is een lichaamseigen neurotransmitter die op speelt bij allergische reacties maar komt ook van nature voor in diverse producten. Zo kunnen sardines en tonijn uit blik veel histamine bevatten. Ondanks dat de symptomen hetzelfde zijn, is de oorzaak anders.

Vis vervangen

Als je de ziltige smaak van vis wilt benaderen, denk dan eens aan zeekraal, nori, wakame en kombu. Dit zijn zeewieren waarvan je bijvoorbeeld een bouillon zou kunnen trekken.

(18)

Bijlagen

(19)

VEGANISTISCH DIEET

Wat is een veganistisch dieet?

Mensen met een veganistisch dieet eten vanuit overtuiging geen enkele producten met dierlijke ingrediënten.

Gebruik onderstaand schema als leidraad:

Niet eten:

 Alle dierlijke producten zoals vlees, vis, wild, gevogelte en eieren.

 Alle producten met dierlijke ingrediënten zoals zuivel, gelatine, honing (afhankelijk van opvatting) Wel eten:

 Alle soorten groentes, bonen, fruit, granen, noten en zaden

 “Zuivel” op basis van kokos of noten zoals amandelmelk, amandelyoghurt, soja en haver

 Plantaardige “vlees”vervangers op basis van o.a. soja en tofu.

 Gebruik voor het opstijven van o.a. desserts agar agar i.p.v. gelatine

Vegetarisch dieet

Mensen met een vegetarisch dieet eten geen vlees, gevogelte, wild of vis. Doorgaans eten zij wel dierlijke producten zoals zuivel, kaas, gelatine en eieren. Vraag dit altijd goed na bij je gast!

PALEO DIEET

Wat is een Paleo dieet?

Het Paleo dieet is gebaseerd op het eten van onze voorouders: zo puur mogelijk en op basis van gezonde vetten en veel eiwitten. Zeer beperkt koolhydraten uit zoete aardappel of fruit. Geen kunstmatige toevoegingen.

Niet eten:

 Alle soorten granen, rijst, aardappel, zuivel en soja.

 Geen nachtschade groentes (tomaat, paprika, aubergines) , peulvruchten en bonen.

Wel eten:

 Alle soorten vlees en vis, groentes, zoete aardappelen, fruit, noten en zaden

 “Zuivel”: op basis van kokos, noten zoals amandelmelk, amandelyoghurt

 Vetten: uit avocado en vis, kokosolie, ghee (geklaarde roomboter) en olijfolie

 Zoet gerechten met honing, dadel, agavesiroop, rauwe cacao, extra pure chocolade