Vis
Gezondheid
Vis levert eiwitten, vitaminen B en mineralen (met name jodium en calcium). Daarnaast levert vis gezonde omega-3 vetten, die ze zelf binnenkrijgen via kleine plantjes (fytoplankton). Omega-3 vetten zijn essentieel voor de ontwikkeling en werking van hersenen en netvlies, kunnen worden omgezet in kalmerende signalen voor het immuumsysteem of stoffen die het ontstaan van bloedstolsels
remmen, en verlagen het cholesterolgehalte.
Vissen kunnen ook ongezonde effecten hebben:
1. Industriele gifstoffen. Zware metalen, en organische dioxinen en polychloorbifenylen. Deze zijn het minst aanwezig in kleine, kortlevende vissen, en in kwekerijvis.
2. Besmettelijke en giftige micro-organismen. De belangrijkste zijn vibrio-bacterien in rauwe oesters (veroorzaken onder andere cholera en diarree), botulisme-bacterien in het spijsverteringsstelsel van ongekoelde vissen (produceren een dodelijk zenuwgif), norwalk- agens virussen (tasten binnenwand dunne darm aan), hepatitisvirussen A en E (leverschade) en micro-organismen die op zich onschadelijk zijn maar als ze te veel vermeerderd zijn, zorgen voor een overdosis histamine (geeft allergische reacties).
3. Parasieten. Dieren die hun intrek nemen in een gastheer en deze gebruiken als huisvesting en voeding. Ze kunnen worden uitgeschakeld door bevriezing en komen zowel voor in zout- (2,5 cm lange haring- en kabeljauwwormen, kunnen maag- en darmwand binnendringen) als in zoetwatervissen (de 9 m lange lintworm en de leverbot).
4. Kankerverwekkende stoffen bij het klaarmaken. Om dit te voorkomen kun je vis beter stomen, smoren of pocheren als grillen, roosteren of bakken. Deze laatste 3 bij voorkeur in een marinade, want onder andere het vocht en de zuurgraad verkleinen de vorming van deze stoffen
Anatomie en eigenschappen van vis
Vel
Vissen hebben een dunne opperhuid en een dikkere onderhuid. Het vel is vaak vetter dan de vis zelf (5-10%). De dikke onderhuid bestaat voor een derde uit bindweefselcollageen, en draagt verreweg het meeste gelatine bij aan bouillon of stoofgerechten. Bij vochtige warmte wordt het vel een gladde laag gelatine, bij bakken of grillen wordt het knapperig.
Graten
Het skelet van een vis bestaat uit ruggengraat en ribbenkast. Daarnaast zijn er losse graten die tot in de vinnen reiken. Door ze tegen de kook aan te houden kunnen ze worden zachtgemaakt of opgelost.
Spieren
In landdieren kunnen spiervezels meerdere centimeters lang zijn en eindigen spieren in een taaie peesverbinding met het bot. In vissen zijn spiervezels gerangschikt in W-vormig opgevouwen stroken van een fractie van een centimeter dik (myotomen), gescheiden door dunne laagjes zwak bindweefsel (myosepten), wat bestaat uit collageenvezels. Het bindweefsel is zwak omdat het ten eerste weinig structuurversterkende aminozuren bevat, en ten tweede omdat niet vetweefsel, maar de eiwitten in de spier dienen als energieweefsel, waardoor de spier telkens opgebouwd en afgebroken wordt. De
spier wordt dus in de loop der tijd niet sterker. Als de vis is uitgeput na trekken of paaien, zitten de spiereiwitten nog maar los aan elkaar en is het visvlees slap.
Het vetgehalte in de spieren verschilt fors per vissoort (van 0,5% tot 20%). De vetopslag vindt plaats vlak onder de huid, en in de bindweefselvliezen. De buik is het vetst, naarmate je verder ligt is het vlees minder vet.
Gelatine en vet maken vis mals. Het staartdeel van de vis bevat meer bindweefsel dan de kop, en is dan ook sappiger. Rode spiervezels zijn dunner dan witte en hebben meer bindweefsel nodig. Donker vlees is dus fijner en sappiger.
Smaak
Op open zee bestaat 3% van het zeewater uit zout, waar 1% in een cel optimaal is. Die 1% wordt, om het osmotisch evenwicht te handhaven, aangevuld met aminozuren en aanverwante aminen. Zo bevatten vissen het zoete glycine en het hartige glutaminezuur (natriumglutamaat). Ze steunen echter met name op het neutrale trimethylaminoxide (TMAO). Haaien, roggen, en vleten bevatten vooral het licht zoute en bittere ureum. Zoetwatervissen hebben geen zouttekort ten opzichte van hun opgeving, en dus een mildere smaak.
De smaak van vissen wisselt per seizoen. Ze bouwen eerst energiereserves op, die ze daarna aanspreken om te trekken en eitjes en sperma te produceren. Daarnaast beïnvloedt ATP indirect de smaak doordat het wordt omgezet in IMP (smaak van glutamaat). De hoeveelheid IMP neemt na de dood eerst tijdelijk toe, dan weer af.
Geur
Vis bevat geurloze onverzadigde vetten, en tevens enzymen (lipoxygenasen) die deze afbreken tot kleine geurfragmenten van 8 (groene geraniumbladeren) koolstofatomen (alle vissen), of 6 (gemaaid gras) en 9 (meloenen en komkommers) koolstofatomen (alleen zoetwatervissen).
Broomfenolen van zeevis (via het eten van algen of algeneters) geven een ‘kust’-aroma.
Zoetwatervis krijgt via blauwgroene algen geosmine en methylisoborneol binnen, die ruiken naar modder. Beperken door het wegsnijden van vel en donker spierweefsel. Geosmine wordt afgebroken door zuur.
Na de dood van de vis breken bacterien op het oppervlak van zeevis TMAO af tot het naar vis stinkende TMA (en ureum tot ammoniak). Daarnaast kunnen onverzadigde vetten en hieruit gevormde aldehyden verder reageren, wat een verschaalde en kazige geur geeft. Al deze geuren kunnen verholpen worden door de vis af te spoelen en door zure ingedienten. Het zuur zorgt ervoor dat deze stoffen minder vluchtig worden, doordat het ervoor zorgt dat de verschaalde fragmenten reageren met water en zelf reageert met TMA. Bepaalde ingrediënten (groene thee, ui, laurier, salie, kruidnagel, gember en kaneel) kunnen reacties tussen onverzadigde vetten en TMAO tegengaan door oxidatie van vetzuren te voorkomen, of zelf met TMAO te reageren.
Kleur
Door de opslag van olie of gas in het lichaam kan een vis in water praktisch gewichtloos zijn. Een groot deel van hun spiermassa is dus alleen voor noodgevallen, en bestaat uit wit, enigszins doorschijnend, spierweefsel. Vette delen zijn meer melkwit. Bij de bereiding wordt vis ondoorschijnend door het uitvouwen en binden van de eiwitten.
De kleur van tonijn wordt veroorzaakt door het pigment myoglobine, wat zuurstof opslaat wat deze grote roofvissen nodig hebben voor voortdurende verplaatsing op hoge snelheid. Dit is boven een temperatuur van -30 graden kwetsbaar voor oxidatie tot het bruine metmyoglobine.
De kleur van zalm wordt veroorzaakt door het roze taxanthine, afkomstig van de kleine schaaldieren waarmee de zalm zich voedt. De schaaldieren krijgen het binnen via algen. Het wordt opgeslagen in
de spieren, terwijl andere dieren het opslaan in vel en eierstokken. Gekweekte zalm krijgt dus een bleker vlees.
Visvangst
De kwaliteit van vis neemt af door uitputting tijdens de vangst, ondeskundig en / of te langzaam doden en schoonmaken, onderbroken koeling of het ondergane gewicht bij opslag. Grote fabrieksschepen zijn het beste in staat veel deze problemen te minimaliseren.
In een kwekerij krijgen vissen ruim een week geen eten om de hoeveelheid bacteriën en enzymen in de darmen te beperken. Vissen worden verdoofd in koud, met koolstofdioxide verzadigd water en gedood met een klap op het hoofd of door leegbloeding. Leegbloeden verbeterd de smaak, textuur, kleur en houdbaarheid van vis, omdat het bloed zowel enzymen als reactief hemoglobine-ijzer bevat.
De vis wordt schoongemaakt als hij nog koud is, en in plastic verpakt ter bescherming tegen zuurstof en ijs.
De spiervezels van zeedieren komen na de rigor mortis los van elkaar en van het bindweefsel, wat malser vlees geeft dan ervoor. Vis is op zijn best als de lijkstijfheid net voorbij is, daarna gaan smaak en textuur achteruit.
Zeewater is kouder dan het landklimaat. Dat betekent dat vissen vooral veel onverzadigde vetten bevatten, want verzadigde vetten zouden stollen. Onverzadigde vetten bederven snel door oxidatie.
En vis-enzymen en -bacterien werken bij kou nog steeds goed, waardoor in gekoelde toestand het bederf van vooral koud-water vissen doorgaat. Dat vis door bederf echt oneetbaar wordt komt door micro-organismen (niet door oxidatie of enzymen). Die breken eerst aminozuren en dan eiwitten af tot onaangename stikstof- en zwavelhoudende stoffen.
Bederf kan vertraagd worden door de vis goed af te spoelen (bacteriën zitten aan het oppervlak), droog te deppen en in plastic te wikkelen (sluit af voor zuurstof en water), en in ijs te bewaren (vertraagd enzymen en bacteriën). Helaas kan invriezen er (bijvoorbeeld bij kabeljauw) voor zorgen dat bepaalde eiwitten denatureren waardoor het vlees bij garing water verliest en droog wordt.
Vette zeevis is in ijs een week houdbaar, magere koudwatervis twee weken en magere warmwatervis drie weken. Bestraling beschadigd DNA en eiwitten van micro-organismen en kan de houdbaarheid tot 2 weken verlengen.
Een verse hele vis is herkenbaar aan:
1. Een glanzende en strakke huid.
2. Een doorschijnend en glanzend eiwitrijk slijmlaagje (als dit aanwezig is).
3. Heldere, zwarte en bolle ogen.
4. Een niet gezwollen, niet zachte en niet gescheurde buik (dit duidt op bacteriele activiteit) Een verse moot vis is herkenbaar aan:
1. Een glanzende volle indruk en geen bruine randen
2. De geur van frisse zeelucht of fijngewreven bladeren (niet van vis !)
Garing
Zonder verhitting
Rauwe vis kan gaar worden door hem in een zure vloeistof te leggen. Hierdoor denatureren en stollen de eiwitten in het spierweefsel. Het weefsel wordt dan ondoorzichtig en stevig, maar blijft fijner dan na verhitting.
Met verhitting
Bij matige warmte werken spierenzymen sneller, waardoor meer aminozuren en zoete en hartige smaken ontstaan. Vluchtige aromastoffen worden nog vluchtiger. Bij doorkoken reageren aminozuren en IMP met andere moleculen en wordt de smaak weer iets gedempt, maar het aroma wordt nog sterker doordat allerlei verschillende stoffen verder reageren. Boven de 100 graden vinden Maillard- bruiningsreacties plaats.
Er zijn 4 smaakcategorieen:
1. De milde smaak van witte zeevis.
2. Een sterker aroma van witte zoetwatervis door aanwezige fragmenten van vetzuren.
3. De aroma’s van bloemen en fruit van zalm en zeeforel door de carotenoidefragmenten.
4. Zwaar, vlezig aroma van tonijn en makreel.
Textuur
Bij vis wordt de textuur bepaald door stolling van het eiwit myosine. Vissen worden sneller gaar, overgaar en droog als vlees. (De spiereiwitten van zeevis kunnen zelfs bij kamertemperatuur al stollen.) Bij 55-60 graden is vis stevig maar sappig, boven 60 graden wordt vis droog. Vis wordt nooit taai, omdat het relatief weinig bindweefsel bevat, dat ook makkelijk tot gelatine wordt opgelost.
Vissen met meer bindweefselcollageen (haaien en vleten) kunnen bij een hogere temperatuur en langere garing mals worden doordat het bindweefsel dan pas oplost. Voorafgaand aan de bereiding wordt vis soms kort gepekeld om de buitenkant op te laten stijven en op te laten drogen.
Het doel van de bereiding is de vis op de juiste temperatuur te brengen zonder de buitenkant overgaar te laten worden. Vis is lastig klaar te maken omdat:
1. Vis in het midden dik en aan de randen heel dun is.
2. Vissoorten onderling zowel fysisch als chemisch sterk verschillen. Zo draagt vet warmte langzamer over dan eiwit, dus een vette vis is minder snel klaar.
Aanbevelingen:
1. Zet het vuur zo laag mogelijk na eerst kort op hoog vuur het oppervlak gebruind te hebben.
2. Maak in het dikke deel iedere 2 cm insneden, en dek de dunne delen af met aluminiumfolie.
3. Controleer vaak of het binnenste al gaar is door een inkeping te maken of door te kijken of een tandenstoker geen weerstand meer voelt.
Ondanks deze aanbevelingen kan vis nog steeds papperig worden door eiwitverterende enzymen.
Daarom moet vis zo snel mogelijk worden opgediend.
Grillen en roosteren zijn geschikt voor dunne stukken vis, waarbij deze zo nu en dan met een spatel of een speciale klem gekeerd worden.Keren hoeft alleen niet bij zeer dunne stukken.
Garing in de oven is een langzaam proces, waarbij goed te voorkomen is dat de vis overgaar wordt, mits de bereiding in een open schaal plaatvindt, anders wordt de vis gestoomd. Als je vis in de oven op een zeer lage temperatuur van 90-110 graden maakt, krijg je een custard-achtige textuur. Op een zeer hoge temperatuur kan een vis afgemaakt worden die al in een koekenpan bruin is gebakken.
Om de vis tegen directe hitte te beschermen wordt hij vaak ingepakt. Dit kan in een eetbare korst in de oven, of in een vel vetvrij papier, aluminiumfolie of een blad, waarbij de vis in feite gestoomd wordt.
Vis kan op twee manieren gebakken worden: met net genoeg olie om de vis niet aan te laten bakken, of met zoveel dat de vis onderstaat. In beide gevallen droogt het oppervlak uit en wordt bruin. Om de
vis te beschermen krijgt hij vaak een eiwit- of zetmeelrijk laagje wat knapperig wordt. De hechting van het laagje wordt bevorderd door eerst zout over de vis te doen, zodat er wat eiwitrijk vocht naar het oppervlak komt. Gebakken oppervlakken blijven het knapperigst als ze aan de lucht worden blootgesteld, zodat waterdamp kan ontsnappen.
Het is het beste om eerst de pan op te warmen en dan de olie toe te voegen, of alleen de vis zelf te oliën, zodat de onverzadigde vetten zo min mogelijk oxideren.
Pocheren (garen in een beetje vloeistof bij een temperatuur iets onder het kookpunt) geeft een zeer goede beheersing van de verhitting. Als vloeistof wordt een vantevoren bereidde bouillon gebruikt, want omdat de vis snel gaar is, wordt er wordt weinig smaak uitgewisseld tussen vloeistof en vis.
Voor het pocheren van vis worden twee verschillende soorten bouillons gebruikt:
1. Court bouillon. Friszuur mengsel van water, zout, wijn of azijn en groente en kruiden dat ongeveer 1 uur pruttelt. Het zure element pas op het laatst toevoegen, omdat groenten onder invloed van zuur hun smaak moeilijker afstaan. Peper op het laatst toevoegen om te voorkomen dat de bittere componenten hiervan gaan overheersen.
2. Fumet. Bouillon van visgraten, vel, afsnijdsels en koppen dat ongeveer 1 uur pruttelt. Bij een langere tijdsduur gaan de graten calciumzouten afstaan en krijgt de bouillon een krijtachtige smaak en wordt troebel.
Tevens kan vis gepocheerd worden in olie-, boter- en emulsiesauzen waarbij de hitte geleidelijker wordt overgedragen en de temperatuur stabieler blijft.
Pocheren begint vlak onder het kookpunt om bacteriën op het oppervlak te doden. Daarna wordt koelere vloeistof toegevoegd om de temperatuur tot 65-70 graden te laten dalen. De vis moet na afloop afkoelen in de vloeistof, om vochtverlies te voorkomen.
Stomen bij 80 graden (zet hiervoor het deksel op een kier) of 70 graden (zet hiervoor het deksel open) is geschikt voor dunne filets, die overal ongeveer even dik zijn.
Schaal- en schelpdieren
Schaaldieren bestaan uit een hard pantser (exoskelet) om spieren en organen te beschermen, en veel stijve aanhangsels om te zwemmen, te kruipen en prooien aan te vallen. Ze hebben meestal 5 paar poten, waarvan 1 paar soms vergroot is tot scharen. Schaaldieren zijn mobiel, carnivoor en
kannibalistisch, en dus moeilijk te kweken.
Een schaaldier bestaat uit 2 delen:
1. Cephalothorax (de kop). Deze bestaat uit de bek, de voelsprieten, de ogen, 5 paar uitsteeksels, het spijsverteringsstelsel, de bloedsomloop, het ademhalingsstelsel en de voortplantingsorganen.
2. Abdomen (de staart). Zwemspieren.
De krab is een uitzondering. Zijn abdomen is min of meer weggewerkt omdat hij nauwelijks zwemt.
Het belangrijkste orgaan van een schaaldier is de ‘hepatopancreas’; de middendarmklier. Hier worden enzymen voor het spijsverteringskanaal gemaakt, en vette stoffen als energievoorraad opgeslagen.
De middendarmklier is het lekkerste stuk, maar zorgt ook voor snel bederf. Het bestaat uit dunne buisjes, die na de dood direct door de eigen enzymen beschadigd worden. Daarna breken de
enzymen het spiervlees af. Dat betekent dat schaaldieren bij voorkeur levend verkocht worden, of zo gaar dat de enzymen uitgeschakeld zijn. Bij garnalen is de middendarmklier zo klein, dat deze vaak verwijderd wordt voor verkoop.
Voor de vervanging van het pantser bouwt een schaaldier van lichaamseiwitten en energiereserves een nieuw pantser onder het oude. Het nieuwe pantser wordt hard door mineralen toe te voegen en hiermee dwarsverbindingen tussen de eiwitten te vormen. Het zuigt water op om het nieuwe pantser op te rekken, en vervangt geleidelijk de extra ruimte door spieren en weefsels. Een dier dat pas net een nieuw pantser heeft, is dus waterig.
Bij verhitting kleuren schaaldieren allemaal oranjerood door carotenoidepigmenten uit plankton.
Deze zijn normaal gesproken gecamoufleerd doordat ze gehecht zijn aan eiwitten. Verhitting
verbreekt die verbinding. Pantsers worden vaak gekookt om er smaak en kleur aan te onttrekken voor sauzen en soepen; bij voorkeur vettige omdat de carotenoidepigmenten hier beter in oplosbaar zijn dan in water.
Vlees van schaaldieren bestaat uit witte vezels met relatief veel en slecht oplosbaar
bindweefselcollageen. Schaaldierenvlees is hierdoor minder kwetsbaar, maar zeer actieve enzymen kunnen het vlees papperig maken. Schaaldieren moeten zeer snel verhit worden (dus koken of stomen ligt voor de hand) tot boven de ‘actieve’ zone, of er onder blijven en heel langzaam gegaard worden. Schaaldieren kunnen goed tegen bevriezing, maar huishoudelijke koelvakken zijn te warm.
Schaaldieren hebben geen centraal zenuwstelsel. Het is dus het meest diervriendelijk om het dier te verdoven door het een half uur in zout water met ijs te verdoven voordat het gekookt wordt.
Als tegenwicht voor het zoute zeewater bevatten schaaldieren grote hoeveelheden aminozuren met veel smaak, zoals het zoete glycine en het hartige glutaminezuur (natriumglutamaat). Door de hoge concentraties van aminozuren en suikers in hun spierweefsel vinden bij schaaldieren bij lage temperaturen Maillard-reacties plaats, waarbij noot- en popcornachtige smaken ontstaan. De beste smaak ontstaat als schaaldieren in hun schaal worden klaargemaakt, omdat dit het weglekken van smaakstoffen verhinderd.
Vlees uit de scharen van kreeften is merkbaar anders dan dat van de staart. Scharen bevatten veel rode vezels met een vollere smaak. Bij vrouwtjes worden vaak de eitjes uit de eierstok (corail) fijngewreven voor een saus.
Vlees uit de scharen van krabben is smakelijk, maar moeilijk te verwijderen. Het meest gewild is het spiervlees en de grote spijsverteringsklier (het bruine krabvlees). Hier zit echter een risico in omdat zich hier gifstoffen uit algen kunnen ophopen.
Weekdieren
Weekdieren hebben drie hoofdonderdelen:
1. Een gespierde ‘voet’ waarmee ze zich kunnen bewegen.
2. Een samenstel van organen voor ademhaling, spijsvertering en voortplanting.
3. Een platte mantel met meerdere functies (afscheiding stoffen voor schelp, aanhechting ogen en kleine tentakels, samentrekking en ontspanning voor reguleren waterstroom).
Er zijn verschillende soorten 2-kleppige weekdieren:
1. Clams. Bestaan vooral uit een gespierde voet, waarmee ze zich ingraven in het zand. Via de mantel heeft een clam 2 spieren om de kleppen te sluiten, en een buisje om boven het zand voedsel op te zuigen. Hebben kamachtige kieuwen om het water te filteren.
2. Mosselen hechten hun voet aan een rotsblok. Ze bestaan voornamelijk uit mantel en organen. Van de 2 spieren is er maar 1 goed ontwikkeld.
3. Oesters lijmen zich vast aan een rotsblok en hebben maar 1 spier. Deze kan sterker ontwikkeld zijn door roofdieren, stroming of de getijdenwerking.
4. Sint Jacobsschelpen bestaan vooral uit 1 dikke centrale spier die de kleppen sluit voor de voortstuwing (ze kunnen zwemmen).
5. Pijlinktvissen en octopussen zijn binnenstebuiten gekeerde weekdieren. De restanten van hun schelp geven steun aan de binnenzijde van de lichaamsholte en de mantel zorgt voor de voortstuwing via een trechtertje uit de voetspier.
Om de klep te openen wordt een elastisch ligament samengetrokken waardoor de tegengestelde zijde opengaat. Het sluiten gebeurt met de (adductor) spieren. De adductor moet zowel de schelp snel kunnen sluiten (wit spierweefsel) als langdurig dicht kunnen houden (zeer sterk peesachtig spierweefsel, waarin de vezels na verkorting vergrendeld worden, en ondersteund worden door veel bindweefsel). Bij de Sint-Jacobsschelp wordt dit laatste stuk weggesneden. Bij het koken gaat de schelp open omdat dan de adductorspier ontspant. Als dit niet gebeurt was het dier al dood en dus al bedorven.
De adductorspieren bepalen de textuur. Hoe groter het aandeel van het spierweefsel, des te steviger het weekdier. Naarmate de paaitijd nadert zit het lichaam vol eitjes of sperma en wordt het romig. Na de paaitijd zijn de weefsels dun en slap.
Weekdieren hebben een volle smaak doordat aminozuren (proline, arginine en alanine) en glycogeen worden opgeslagen als energievoorraad. Als tegenwicht voor het zoute zeewater gebruiken
pijlinktvissen en octopussen met name het neutrale en tweekleppigen het hartige aminozuur glutaminezuur. Dus des te zouter het water des te lekkerder het weekdier.
Bij de voorbereiding voor het paaien wordt energie verbruikt en wordt het weekdier minder smakelijk. Verhitting verminderd de smaak door het vastleggen van de aminozuren, maar versterkt het aroma, bepaald door dimethylsulfide (dezelfde geur als bij ingeblikte mais en warme melk).
In de getijdenzone gebruiken mosselen om zich vast te zetten naast hun voet een bos eiwitrijke vezels: de baard. Deze zit vast aan het lichaam, en moet dus niet vantevoren verwijderd worden. Bij verhitting moet een schelp die opengaat gelijk verwijderd worden, zodat het vlees niet taai wordt.
Het water heeft op oesters de volgende effecten:
1. Het zoutgehalte beinvloedt de hoeveelheid aminozuren 2. De oester kan plankton en opgeloste mineralen opnemen
3. Koud water vertraagd groei, stelt volwassenheid uit en geeft een magere, knapperige textuur
Oesters kunnen op hun kop onder een vochtige doek een week overleven, en produceren in de afwezigheid van zuurstof het smaakverbeterende barnsteenzuur.
Sint-Jacobsschelpen sluiten niet hermetisch af, en spier en voortplantingsorganen worden gelijk na de vangst uit de schelp gehaald, ingevroren of behandeld met een oplossing van polyfosfaten. Dit gaat ten koste van de smaak en het vochtgehalte na bereiding. Omdat Sint-Jacobsschelpen zowel aminozuren als suikers bevatten ondergaan ze bij het bakken Maillardreacties.
Spiervezels van een pijlinktvis of octopus zijn zeer dun (minder dan een tiende tov vis of rund). Dat geeft een zeer compacte en fijne textuur. Hun spieren bevatten zeer veel bindweefsel met veel dwarsverbindingen om de lagen spiervezels te scheiden. Net als clams moeten ze zeer kort gekookt worden (tot 55-57 graden) om te verhinderen dat de spiervezels taai worden, of een uur of meer om het bindweefsel op te lossen.
Conserveren
1. Drogen. Verse vis bestaat voor 80% uit water. Onder de 25% wordt bacteriegroei belemmerd, en onder de 15% ook schimmelgroei. Daarnaast intensiveert en veranderd drogen de smaak door celstructuren te verstoren en daarmee de enzymatische activiteit te bevorderen, en de smaakmoleculen te concentreren zodat ze met elkaar gaan reageren. Omdat drogen tot enige oxidatie (en dus ranzigheid) van vetten leidt, is deze methode meer geschikt voor magere vissen. Een bekende gedroogde vis is stokvis, kabeljauw die 2-3 maanden bij 5-10 graden gedroogd is.
2. Zouten. In gematigde klimaten bederft vis voordat ze gedroogd is. Daarom wordt ze eerst gezout. Magere vis wordt gezouten en aan de lucht gedroogd, vette vis wordt in een pekelbad gelegd en naderhand gerookt. Na het toevoegen van zout kunnen zowel enzymen als
sommige bacteriën nog steeds eiwitten en vetten afbreken tot smaakmoleculen. Soorten die vaak gezouten worden zijn
a. kabeljouw (in 15 dagen naar 25% zout, waarna paar maanden zonder drogen bewaard; de micrococcus bacterie produceert dan vrije aminozuren en TMA, en zuurstof breekt vetten af)
b. haring(1-4 maanden in pekel van 16-20% zout, afbraak eiwitten door enzymen), c. ansjovis (6-10 maanden bij 15-30 graden in zout gelegd waarbij enzymen en
bacteriën voor smaakmoleculen zorgen, tevens bruiningsreacties; daarna lost vis makkelijk op en wordt gebruikt als smaakversterker)
d. ‘moderne’ gravlax (zalm, licht gezouten en samengedrukt, 1-4 dagen in de koelkast;
goed contact visvlees en dille; vocht uitgedreven; compacter; zout los myosine op, waardoor malsheid)
3. Fermentatie. Fermentatie zorgt voor de productie van natriumglutamaat en andere aminozuren. Twee methoden:
a. Veel kleine visjes of visdelen flink zouten en laten fermenteren. De grote hoeveelheid zout beschermt permanent tegen bederf. Zo bevordert de lage zomertemperatuur in Scandinavie, gebrek aan lucht, weinig zout en extra koolhydraten de melkzure fermentatie van ‘ouderwetse’ gravlax.
b. Grotere vis licht zouten en in fermenterende massa rijst, granen, groente of fruit leggen. De kleine hoeveelheid zout beschermt maar een paar weken tegen bederf.Echter, bacteriën produceren zuur of alcohol en dat neemt de taak over.
4. Roken. Bij het roken van vis maskeert de rook verschaalde vislucht, en conserveert de vis zelf en zijn smaak. De chemicaliën van rook werken antibacterieel en anti-oxiderend (voorkomen vetbederf). Voordat vis gerookt wordt, wordt het tot een paar dagen in pekel gelegd om een paar procent zout op te doen. Dit haalt tevens het eiwit myosine naar het oppervlak. Bij het uitlekken vormt dit eiwit een kleverig laagje wat tijdens het roken (door reacties tussen aldehyden uit de rook en aminozuren in het laagje) een goudbruine gloed geeft.
De eerste rookfase bij een lage temperatuur van 30 graden voorkomt dat het oppervlak hard wordt. Hierdoor verliest de vis wat vocht, en wordt compacter zonder te garen. Hierna wordt de vis verscheidene uren warm of koud gerookt. Bij koud roken (30 graden) blijft de vis rauw, bij warm roken (65-75 graden) krijgt de vis een droge en schilferige structuur.
Gerookte zalm is tot een paar dagen behandeld met zout en eventueel suiker, afgespoeld, aan de lucht gedroogd en 5-36 uur koud gerookt. Aan het einde stijgt de temperatuur naar 40 graden, waardoor er iets van olie naar het oppervlak komt.
5. Zuur is een goed conserveermiddel en geeft een frisse smaak.
Kuit
Kuit bestaat uit de eierstokken (een dun vlies) van een vis, gevuld met losse eitjes in een waterige oplossing van eiwitten. Deze eitjes bevatten veel vet (10-20%) en amino- en nucleïnezuren om de larve te voeden. De beste kuit is nog net niet rijp. Onrijpe kuit is klein, hard en smakeloos. Volledig rijpe kuit gaan makkelijk kapot en geeft vreemde smaken. Kaviaar is de kuit van steur. Kuit wordt even geblancheerd, om de eiwitten in de waterige oplossing te laten stollen. Mannetjes leveren geen kuit maar hom (romig sperma). Deze krijgt na voorzichtige garing een custardachtige consistentie.
Gewoonlijk wordt kuit droog gezouten (dus niet gepekeld), geperst en gedroogd. Dit verhoogd de concentratie van aminozuren, vette stoffen en suikers, die bruiningsreacties aangaan. In kleine hoeveelheden stimuleert zout eiwitverterende enzymen die smaakvolle aminozuren produceren.
Tevens activeert zout het enzym transglutamase dat de eiwitstructuur van het buitenste vlies van het eitje versterkt. Doordat het zoutgehalte van het eitje verhoogd wordt, neem het meer water op en zwelt het op. Daarnaast wordt de lading van de eiwitten in het eitje geneutraliseerd, waardoor ze sneller bindingen aangaan en de waterige vloeistof stroperiger wordt.
