• No results found

De risico s van ziektekiemen in

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2022

Share "De risico s van ziektekiemen in"

Copied!
5
0
0

Bezig met laden.... (Bekijk nu de volledige tekst)

Hele tekst

(1)

zijn medicijnen die het immuun- systeem afremmen en afstoting van het nieuwe orgaan voorko- men. Als bijwerking verhogen ze de vatbaarheid voor infecties

zoals voedselvergiftiging of griep.

Hebben orgaanontvangers eenmaal een ziektekiem onder de leden, dan is het risico op complicaties groter dan bij mensen met een intact immuun- systeem. Jaarlijks worden bijvoor- beeld vijftigduizend Nederlanders ziek doordat ze via hun voeding de bacterie Salmonella binnenkrijgen.

In verreweg de meeste gevallen mer- ken zij daar niets van. Ze voelen zich een paar dagen wat minder goed dan normaal. Maar elk jaar hebben twee dozijn Nederlanders minder geluk.

Ze overlijden. Bijna altijd gaat het

D

e risico’s van ziektekiemen in onze voeding zijn eigenlijk maar klein. Volgens cijfers die het RIVM heeft opgeschreven in het rapport ‘Our Food, Our Health’

kost de bacterie Campylobacter de Nederlandse samenleving elk jaar ongeveer 500 gezonde levensjaren.

Ongezonde voeding, in de betekenis van overvoeding, kost de samenleving jaarlijks 350.000 gezonde levensjaren.

Iemand met een normaal werkend immuunsysteem hoeft zich dan ook niet druk te maken over voedselver- giftiging.

Die vlieger gaat helaas niet op voor de duizenden Nederlanders die leven met een getransplanteerd orgaan.

Volgens cijfers van de Nederlandse Transplantatie Stichting krijgen in Nederland alleen al jaarlijks ongeveer duizend mensen een nieuw orgaan.

Transplantaties slagen steeds vaker.

Voor harttransplantaties geldt bij- voorbeeld dat vijf jaar na het ontvan- gen van een donorhart 80 procent van de patiënten nog in leven is. Na tien jaar is dat nog steeds 65 procent.

Complicaties

Orgaanontvangers moeten, per- manent en soms tijdelijk, immu- nosuppressiva gebruiken. Dit

dan om zeer jonge kinderen, oude- ren en gebruikers van immunosup- pressiva.

Richtlijnen

Amerikaanse artsen hebben richtlij- nen opgesteld voor mensen met een getransplanteerd orgaan die de kans op besmetting met gevaarlijke virus- sen, schimmels en bacteriën zo klein mogelijk moeten maken.1

De richtlijnen adviseren bijvoorbeeld om handschoenen te gebruiken als je in de tuin werkt, je handen te wassen als je in je neus hebt geze- ten of dieren hebt aangeraakt, drukke winkelcentra te vermijden, verdacht drinkwater te koken en niet op reis te gaan naar landen waar de hygiëne te wensen overlaat.

Wat de voeding betreft adviseren de richtlijnen geen levensmiddelen te eten die besmet kunnen zijn met ziekteverwekkers. Op de lijst staan ongepasteuriseerde melk, kaas die is gemaakt van rauwe melk, onge- pasteuriseerde vruchtensappen, pro- ducten die zijn gemaakt van rauwe eieren, niet doorbakken vlees, vis en schelpdieren en traditioneel bereide paté. De richtlijnen benadrukken ook het belang van een schone manier van werken in de keuken.

Voedselinfectie

Mogelijk levensbedreigend na een transplantatie

Mensen die een transplantatie hebben ondergaan zijn extra kwetsbaar voor ziekteverwekkers als Salmonella, Listeria en

Campylobacter. terwijl microbiologen daarover steeds meer kennis

verzamelen, wordt pijnlijk duidelijk dat kwetsbare mensen nauwe- lijks zijn gebaat bij nog meer wetenschappelijke kennis. veel nut- tiger is de eenvoudige kennis, die vroeger werd onderwezen op de bijna vergeten huishoudschool.

Door: Willem Koert

Met het eten van rauwe groenten en fruit

staat men ook bloot

aan voedselvergiftiging

(2)

Dit artikel gaat in op recente bevin- dingen van voedingsmicrobiologisch onderzoek die voor mensen met een gecompromitteerd immuunsysteem interessant zijn.

Deels zijn ze in lijn met de huidige aanbevelingen en bevestigen ze het belang ervan. Deels niet en wijzen ze op mogelijk gevaren. Deskundigen hebben deze tot nu toe over het hoofd gezien.

Salmonella in groente

Bij voedselvergiftiging denken geïn- formeerde krantenlezers vooral aan niet goed doorbakken spiegeleieren of aan met rauwe eieren bereide bava- rois of mayonaise. Dit zijn dus dier- lijke producten.

Uit Amerikaanse cijfers blijkt echter dat mensen steeds vaker voedselver- giftiging oplopen via rauwe groen- ten en fruit. Volgens de Amerikaanse statistieken is één op de vijf van de gevallen van voedselvergiftiging het gevolg van het eten van besmette groenten of besmet fruit. Het gaat dan vooral om één van duizend Salmonellastammen en de zogenoem- de hamburgerbacterie Escherichia coli O157:H7.

Mogelijke oorzaak

De ziektekiemen komen waarschijn- lijk via mest op de groenten terecht.

De Wageningse onderzoeker dr. Eelco Franz ontdekte vier jaar geleden dat de ziektekiemen kunnen doordringen tot in de sla. Ze bevinden zich niet meer op de slabladeren, maar kunnen

doordringen tot in plant. Hoe vaak en hoe intensief je de slakrop ook wast, je krijgt de bacteriën er niet meer uit.

Toen Franz slaplanten in een labora- torium besmette, vond hij in de sla concentraties die hoog genoeg zijn om een mens ziek te maken.

“Nederlandse statistieken maken nog geen melding van mensen die ziek zijn geworden door het eten van besmette groenten. Maar ik ben ervan overtuigd dat er onder de gevallen van voedselvergiftiging door het eten van bedorven eieren of vlees ook gevallen zitten waar- bij verse groenten de boosdoener waren”, aldus Franz.

Mensen met een gecompromit- teerd immuunsysteem zouden kun- nen overwegen om voorzichtiger te zijn met salades, en hun groenten te koken. Franz ontdekte trouwens ook dat ziektekiemen in biologisch ver- bouwde sla wat minder kans krijgen dan in reguliere sla. De ziektekiem E.

Coli O157:H7 bleek minder lang in de bodem van biologische bedrijven te kunnen overleven.2

Valse beloftes?

Op het eerste gezicht lijken gezonde desserts met prebiotica een uitkomst voor mensen met een gecompromit- teerd immuunsysteem. Prebiotica verminderen het risico op een voed- selinfectie, maar maken het immuun- systeem niet actiever. Het zijn suiker- ketens die in de darm een voedings- bodem vormen voor goedaardige bacteriën. Zo stimuleren de vezels de

groei van goedaardige organismen, waardoor kwaadaardige bacteriën minder kans krijgen om de gastheer kwaad te doen. Daarom staat op de verpakking van veel producten met prebiotica dat ze de weerstand tegen ziekten verhogen.

”Van mij zouden die claims van de ver- pakking mogen”, zei de Wageningse voedingswetenschapper dr. Sandra ten Bruggencate nadat ze prebiotica in een laboratorium op ratten had getest. Ten Bruggencate ontdekte dat de ziektekiem Salmonella juist makke- lijker door de darmwand van de dieren heendrong als deze prebiotica had- den gegeten. Waarschijnlijk zetten bij de mens bacteriën de synthetische prebiotica in desserts om in verbin- dingen die de darmwand aantasten.3 Ten Bruggencate kon niet zeggen of prebiotica ook bij mensen de kans op besmetting met Salmonella verhogen.

Het was ethisch onverantwoord om menselijke proefpersonen willens en wetens te besmetten met Salmonella.

Zekerder was Ten Bruggencate over de

(3)

V o e d s e l i n f e c t i e

Filamentatie

Onder de microscoop lijkt het of de Salmonellabacterie door indroging groter wordt. Dat is niet zo. Wel ver- liest hij het vermogen om zich te delen. Er ontstaan wel nieuwe cellen, maar ze splitsen zich niet af. ”Dat verschijnsel noemen we filamenta- tie”, zegt de microbioloog dr. Rijkelt Beumer van Wageningen Universiteit.

“In het lab kun je soms Salmonella’s laten groeien met vijftig tot honderd cellen. We weten nog niet waarom dat verschijnsel optreedt. Als de bacterie weer voldoende water ter beschik- king krijgt, splitsen de extra orga- nismen zich alsnog af.” De vergrote Salmonella’s zijn bestand tegen bleek- water, en misschien ook tegen andere agressieve schoonmaakmiddelen. Als ze eenmaal zijn ontstaan, zijn ze dus moeilijk weg te krijgen.6

Resistente ziektekiemen

Als je afgaat op wat onderzoekers vinden op vee- en pluimveebedrij- ven, dan kun je concluderen dat voor gebruikers van immunosuppressiva biologisch geproduceerd vlees iets minder risico’s met zich meebrengt dan regulier geproduceerd vlees. Een samenvatting van de recente studies staat in het rapport Voedselkwaliteit, Veiligheid en Gezondheid van Biologische Producten dat is geschre- ven door onderzoekers van de onder- zoeksinstituten RIKILT en het Louis Bolk Instituut. Uit dat rapport blijkt bijvoorbeeld dat de helft van de ziek- Sterke bacteriën

In oude keukens, waar bijvoor- beeld veel krasjes in het aanrecht zitten, is het risico dat schadelijke micro-organismen hoger, ontdekte Kusumaningrum bovendien. Op een roestvrij stalen oppervlak slaagde de potentieel gevaarlijke Staphylococcus aureus erin om maar liefst drie dagen te overleven; de bacteriën Campylobacter jejuni en de Salmonella enteridis overleefden een paar uur.

Het afdrogen van het aanrecht met schone en droge doekjes verminder- de de concentratie van de ziektekie- men zo sterk dat daardoor het risico op een eventuele besmetting werd gereduceerd. Gewone doekjes deden het in dat geval even goed als dure microvezeldoekjes.5

Het schoonmaken en het drogen van het aanrecht nadat je gekookt en afgewassen hebt vermindert de kans op voedselinfectie nog verder. Als water geleidelijk verdampt, krijgen ziektekiemen als Salmonella de kans om zich tegen indroging te wape- nen.

claims die voedingsbedrijven aan pro- ducten met prébiotica hangen. “Daar is geen bewijs voor. Dat is duidelijk.”

Noodzakelijke hygiëne

Volgens internationale statistieken ontstaat de helft van alle gevallen van voedselvergiftiging in de keuken. Als je op een rijtje zet wat microbiologen de laatste jaren hebben ontdekt over de overleving van schadelijke bacte- riën in onze keukens, dan verbaast je dat niet.

In veel Nederlandse huishouden blijft een schoonmaakdoek – schrik niet – gemiddeld twee weken op het aan- recht liggen. Hoewel wij denken dat we met dat doekje het aanrecht vrij- houden van ziektekiemen, kan dat- zelfde doekje juist precies het tegen- overgestelde doen. Dat ontdekte de Wageningse microbioloog dr. Harsi Kusumaningrum een paar jaar gele- den toen ze in keukens de overleving van gevaarlijke bacteriën bestudeer- de, die daar via rauw vlees en eieren terechtkwamen.4

Doekjes en sponzen bleken voor de overleving van de ziektekiemen zeer geschikt te zijn. Hoe viezer de doekjes waren, des te beter gedijden de ziek- tekiemen. De etensresten fungeerden als voedingsbodem voor de organis- men. Desinfecterende schoonmaak- middelen hielden de pathogenen in de doekjes niet onder controle. Wat wel goed werkte was het geregeld wassen van de doekjes op hoge tem- peratuur.

Eet liever biologisch

dan regulier

geproduceerd vlees

(4)

dat biologische bedrijven wat oude- re dieren hebben. Salmonella vind je vooral bij jonge dieren.”

In de keuken

We hebben het hierboven al eens gezegd, en we herhalen het nog maar eens. Wereldwijd ontstaat de helft van alle gevallen van voedselvergif- tiging in de keuken. In ons land zou dat percentage wel eens flink veel hoger kunnen zijn. Dat kun je aflei- den uit onderzoek van consumen- tenwetenschappers naar de manier waarop de gemiddelde Nederlander kookt. Volgens die studies weten Nederlanders alles wat ze moeten weten over veilig koken, maar kunnen ze die kennis bedroevend slecht in de praktijk brengen.

Bereiden van kip

Een voorbeeld van een dergelijk onderzoek is dat van Arnout Fischer van Wageningen Universiteit.7 Fischer liet in zijn experimenten 18 personen volgens hetzelfde recept kip klaar- maken. De proefpersonen wisten dat er op rauwe kip gevaarlijke bacteriën konden zitten, en dat je die doodt als je de kip bakt. Ze wisten ook dat je een bord, waarop rauwe kip heeft gelegen, niet moet gebruiken om gekookte kip op te snijden omdat je dan de gekookte kip opnieuw besmet. Wil je een kip die stevig is besmet met Campylobacter veilig kunnen eten, dan moet je tijdens het koken het aantal Campylobacters met een fac- tor tienduizend verminderen. De helft enkel antibioticum meer reageren.

Wat besmetting met een dergelijke resistente ziekteverwekker betekent voor een gebruiker van immunosup- pressiva, laat zich raden.

Biologische boeren gebruiken geen antibiotica en hebben die ook nooit gebruikt. Dat verklaart waarom resi- stente pathogenen op biologische bedrijven minder vaak voorkomen.

Aan de andere kant vinden onderzoe- kers wel iets vaker Campylobacter op biologische pluimveebedrijven.

Daar staat dan weer tegenover dat bij biologische varkensbedrijven min- der vaak Salmonella voorkomt. “Hoe dat nu precies mogelijk is, zouden we eens moeten uitzoeken”, vertelde de toxicoloog en mede-auteur Ron Hoogenboom van RIKILT. ”Het zou aan het voer kunnen liggen, of aan het feit tekiemen op biologische bedrijven

minder resistent is dan de ziektekie- men op gangbare bedrijven.

Resistente ziektekiemen zijn ont- staan door het jarenlange gebruik van antibiotica op boerderijen. Een paar jaar geleden heeft Brussel het gebruik ervan verboden, maar reguliere boe- ren hebben hun dieren soms stan- daard antibiotica gegeven zodat ze sneller groeiden. Daardoor zijn ziekte- kiemen ontstaan die zijn opgewassen tegen antibiotica.

Biologisch vlees

Worden mensen ziek door een orga- nisme dat resistent is geworden, dan hebben artsen meer moeite om een medicijn te vinden dat het organisme kan bestrijden. Er zijn zelfs al een paar

‘superbugs’ opgedoken die op geen

(5)

V o e d s e l i n f e c t i e

wist te bereiden: een vrouw die vroe- ger kookles had gegeven op een huis-

houdschool.

<

Zie: www.rivm.nl.

www.louisbolk.org

referenties

1. Avery RK, Michaels MG; AST Infectious Diseases Community of Practice. Stra- tegies for safe living following solid organ transplantation. Am J Transplant.

2009 Dec;9 Suppl 4:S252-7.

2. Franz E, van Diepeningen AD, de Vos OJ, van Bruggen AH. Effects of cattle feeding regimen and soil management type on the fate of Escherichia coli O157:H7 and salmonella enterica sero- var typhimurium in manure, manure- amended soil, and lettuce. Appl Environ Microbiol. 2005 Oct;71(10):6165-74.

3. Ten Bruggencate SJ, Bovee-Oudenhoven IM, Lettink-Wissink ML, Van der Meer R.

Dietary fructooligosaccharides increase intestinal permeability in rats. J Nutr.

2005 Apr;135(4):837-42.

4. Kusumaningrum HD, Paltinaite R, Koomen AJ, Hazeleger WC, Rombouts FM, Beumer RR. Tolerance of Salmo- nella Enteritidis and Staphylococ- cus aureus to surface cleaning and household bleach. J Food Prot. 2003 Dec;66(12):2289-95.

5. Kusumaningrum HD, Riboldi G, Hazele- ger WC, Beumer RR. Survival of food- borne pathogens on stainless steel surfaces and cross-contamination to foods. Int J Food Microbiol. 2003 Aug 25;85(3):227-36.

6. Kieboom J, Kusumaningrum HD, Tempe- laars MH, Hazeleger WC, Abee T, Beumer RR. Survival, elongation, and elevated tolerance of Salmonella enterica sero- var Enteritidis at reduced water activi- ty. J Food Prot. 2006 Nov;69(11):2681-6.

7. Fischer AR, De Jong AE, Van Asselt ED, De Jonge R, Frewer LJ, Nauta MJ. Food safety in the domestic environment:

an interdisciplinary investigation of microbial hazards during food prepara- tion. Risk Anal. 2007 Aug;27(4):1065-82.

ziek worden door voedselinfectie, dan lukt dat niet door mensen nog meer informatie of voorlichting te geven.

Kooklessen hebben meer effect. Veilig koken leer je niet uit een boekje, maar door het heel vaak te doen.”

Ouderwetse kookles

Voordat het onderwijs op de schop ging was er een onderwijsinstelling dat zulk onderwijs gaf: de huishoud- school. Daar leerden jonge vrouwen niet de fouten te maken die nu negentig procent van de kokende Nederlanders maakt. Ze leerden bij- voorbeeld dat een gekookte soep steriel is, maar dat een soep alweer ziektekiemen bevat als je hem zeeft.

Een zeef is nu eenmaal nooit hele- maal schoon. Hetzelfde kan gebeu- ren met verse peterselie. Daarop wemelt het van de bacteriën. “Als je de kruiden in de hete soep even doorroert is het probleem opgelost”, zegt microbioloog Rijkelt Beumer.

“De hitte doodt de bacteriën. Laat je ze bovenop de soep liggen, tja, dan heb je straks misschien een pro- bleem.”

Ten slotte

Misschien hebben mensen die immu- nosuppressiva gebruiken helemaal niet zoveel behoefte aan nieuwe kennis, of door deskundigen opge- stelde richtlijnen. Misschien zouden ze gewoon eens een paar lessen moe- ten krijgen van de enige persoon die in de studie van Arnout Fischer een besmette kip op een perfecte manier van Fischers proefpersonen was in

staat die kip veilig op tafel te krijgen.

De andere helft niet.

Kruisbesmetting

In het recept moesten de proefperso- nen fruit in stukjes snijden en dat op het laatst aan het kipgerecht toevoe- gen. Een veel gemaakte fout was dat de proefpersonen het fruit sneden op een plank die ze hadden schoon- gespoeld met koud water. Eigenlijk hadden de proefpersonen daar- voor heet water moeten gebruiken.

Een andere besmettingsroute waren de deuren van kastjes. De proefperso- nen zaten daaraan met vieze handen, maakten daarna hun handen schoon met water en zeep, maar werden daarna weer besmet toen ze de kast- deuren openmaakten. Toen ze met hun handen een mes pakten, brachten ze de bacterie weer terug op de kip.

Kruisbesmetting, noemen microbio- logen dat.

“Onze proefpersonen wisten heel goed wat kruisbesmetting was”, ver- telde Arnout Fischer. “Als je kookt drijf je op routine. Je gebruikt je kennis niet. Als je wilt dat er minder mensen

De ouderwetse kooklessen

waren zo verkeerd nog niet

Referenties

GERELATEERDE DOCUMENTEN

De voornaamste aandoeningen die aanleiding gaven tot een euthanasieverzoek waren ofwel kwaadaardige aandoeningen of een combinatie van verschillende ernstige en

&#34;In Nederland hadden ze vijf gevallen in tien jaar, wij hebben er voorlopig twee op drie jaar&#34;, zegt Distelmans.

In de meeste gevallen (73%) gaat het om euthanasie vanwege een kanker of een ‘ernstige verminking’ waarbij de levensverwachting laag wordt ingeschat.. Levensbeëindigingen waarbij

 Dat Satans engelen actief zijn in het kwade (2 Korinthiërs 12:7; Openbaring 12:4), en dus niet inactief gebonden in de afgrond..  Dat Satan de beschikking had van één derde

Pietje uitte droeve klachten, Daar zijn makkers vrolijk lachten..

Naar aanleiding van een enquête die het Front voor Huurders van Sociale Woningen het afgelopen jaar uitvoerde, antwoordde 82 % van de huurders van so- ciale woningen bevestigend op

Dat heeft mijn interesse gewekt voor wat er aan de andere kant van de Atlantische Oceaan gebeurde en dan niet zozeer in Noord- Amerika (waar heel veel studenten in die tijd in

Indien een belanghebbende de verplichting op grond van artikel 17 van de wet, artikel 13 van de IOAW/IOAZ niet tijdig is nagekomen en daaraan ook niet heeft voldaan binnen de