Menu “Meet the chef”
(versie 2) Het menu is voor 6 personenAmuse:
“Crostini caprese”
Gepofte tomaat met mozerella en basilicum
Voorgerecht
Rundertartaar met gepocheerd kwartelei, trufflemayonaise, mosterd crème, gepofte wilde rijst, rucola, rode ui, krokante parmazaan en radijs
Hoofdgerecht
Dorade/ zeebaars op seranoham gebakken met fregola, geroosterde asperge, romanesco, venkel salade en komkommer schuim
Dessert
Vanille bavarois met chocolade mousse, gele room, frambozen sorbet, amandelflorentine en atsina cres
Amuse
“Crostini caprese”
Gepofte tomaat met mozerella en basilicum
Steek een dunne plak mozerella net zo groot uit als de crostini
Pof de cherry tomaat, in een voorverwarmde oven op 220 graden, ongeveer 1 minuut. Het vel moet net loslaten.
Doe een beetje mascarpone in een spuitsak Nu is het gereed om de amuse op te bouwen.
Voorgerecht
Rundertartaar met gepocheerd kwartelei, trufflemayonaise, mosterd crème, gepofte wilde rijst, rucola, rode ui, krokante parmazaan en radijs
Rundertartaar 360 gr rundvlees 1 kleine ui gesnipperd
10 stengels gesnipperde bieslook 30 gr kappertjes gehakt
40 gr augurk in fijne blokjes gesneden 20 gr tomaten ketchup
Peper en zout olijfolie
Maal het rundvlees in de gehaktmolen op de 2
destand van het gehakt op in een becken waar later alles in gemengd kan worden.
Snipper het ui en voeg het bij de gehakt
Snij de bieslook heel fijn net zoals de kappertjes en de augurk en voeg het bij de gehakt Voeg de ketchup toe en breng het geheel op smaak met peper, zout en een beetje olijf olie
Truffel mayonaise 100 gr mayonaise 10 gr truffel pasta Peper en zout
Meng mayonaise en de truffel pasta met elkaar en breng het op smaak met peper en zout
Mosterd crème
Schil twee middel grote aardappels en kook deze tot dat ze gaar zijn om er puree van kan maken.
Breng dit op smaak met grove mosterd, creme fraiche, peper en zout.
Doe de massa in een spuitzak en leg deze koud
Wilde rijst poffen
Zet een pannetje met olie op het vuur waar een kleine zeef in past => de zeef moet ook gedeeltelijk in de olie hangen.
Wanneer de olie 200 graden is dan is deze gereed om de rijst te kunnen poffen.
Pof de rijst per 20 st tegelijk => klaar dan moeten ze op papier droog gemaakt worden=>
even na zouten.
Je hebt er ongeveer 10 st per gerecht nodig
Kwartelei pocheren
Zet een steelpan met azijn, water en zout op het vuur. De pan moet ¾ gevuld zijn Als het water kookt dan zet je het vuur laag en dan sta je klaar om het ei te pocheren.
Maak een draaikolk met een lepel in het water en giet het ei rustig in het draaiende water.
Het eiwit slaat zich nu om de dooier.
Pocheer ongeveer 1 minuut. De dooier moet nog zacht zijn.
Leg de eieren dan in koud water om af te koelen.
Ze zijn nu gebruiks klaar
Krokante parmazaan
Rasp 100 gr parmazaan en verdeel op bakpapier wat hoopjes parmazaan
Leg dit op de bodem van de magnetron en zet deze aan op vol vermogen voor 1 minuut Nu zijn de koekjes gevormt. Ze zijn goed als deze krokant zijn, is dit niet het geval dan nog even beetje tijd bij geven.
Garnering Rucola
Kleine rodeui in halve ringen gesneden Radijs in flinterdunne plakken gesneden
Nu is alles klaar om het gerecht op te kunnen maken
Hoofdgerecht
Dorade/ zeebaars op seranoham gebakken met fregola, geroosterde asperge, romanesco, venkel salade en komkommer schuim
6 hele zeebaarsen of hele dorades 12 plakken seranoham
250 gr fregola 6 st goene asperges 1 st romanesco 2 st venkel
15 stengels bieslook 1 rode ui
Olijolie Klontje boter
100 ml komkommer sap (2 gezeefde komkommers) 10 gr Pro Espuma
• Fregola in ruim kokend water met zout gaar koken, wanneer deze gaar is deze even koud spoelen
• Snijd de venkel op de snij machine fijn en marineer deze met peper zout en marineer deze verder met een beetje olijfolie
• Snipper de rode ui en bieslook en voeg deze aan de venkel toe
• Pluk kleine roosjes van de romanesco en blancheer deze in ruim kokend water tot dat deze beet gaar zijn. Spoel dan koud en laat het uitlekken.
• Snij de groene asperges schuin in dunne plakken en zet deze weg in een bakje
• Snij op de snijmachine 12 dunne plakken seranoham
• Schub de vis en start met het fileren
• Haal de graten uit de filet en snij de buikwand weg
• Leg op de huid de seranoham en snij deze in model
• Snij de komkommer in kleine stukken en doe deze in de blender.
• Zeef de massa komkommer en meet 100 ml sap af
• Weeg 10 gr pro espuma af en doe dit bij de komkommer sap. Meng het sap nu met een garde of een staafmixer
• Giet dit sap nu in een kleine kidde en gebruik 2 patronen. En het schuim is nu klaar voor gebruik.
Alles is nu klaar om te kunnen afmaken en te dresseren
Dessert
Vanille bavarois met chocolade mousse, gele room, frambozen sorbet, amandelflorentine en atsina cress
Vanille bavarois
½ liter melk
½ liter lobbig geslagen room 180 gr suiker
1st vanille stok 6 bl gelatine
Doe de melk in een passende pan samen met de suiker en de vanillestok(snijd de stok in de lengte door en haal het merg met de achterkant van het mes eruit)
Breng het aan de kook en laat dit een 30 minuten trekken Wel de blaadjes gelatine in ruim koud water
Sla de slagroom in de machine lobbig
Na 30 minuten kunt u de gelatine aan de melk toevoegen en op laten lossen.
Zet de melk massa koud en laat deze afkoelen tot ongeveer 20 graden. Deze word lobbig en is gereed om te mengen met de geslagen room.
Deze mazza word hierna op een plateau gestort welke belegd is met plastic en dan koud weggezet.
Chocolade mousse 120 gr pure couverture
¼ liter slagroom 60 gr eiwit
40 gr suiker (112⁰C )
Weeg de couverture in een becken af. En smelt de couverture au bain marie Klop met een garde de slagroom lobbig
Weeg de suiker af in een kleine steelpan en voeg een beetje water toe dat de suiker bijna onder staat. En kook dit tot 112⁰C
Sla de eiwit op met een garde en voeg met een dunne straal de gekookte eiwit toe. Het eiwit is klaar als je deze in de becken op z’n kop kan houden.
Meng de gesmolten couverture met de lobbige slagroom en dan gelijk de geslagen eiwit er door spatelen.
De mousse is pas goed als er een gladde massa is ontstaan met een egale kleur.
Gele room 200 ml slagroom 100 gr geleroompoeder 250 gr water
Merg van een ½ vanille stok
Roer met de garde het water, merg van de vanillestok en de geleroompoeder tot een homogene massa
Sla de slagroom lobbig
Spatel beide massa’s door elkaar
Doe de massa in een spuitzak en leg deze in de koelkast
Frambozen sorbet
½ liter frambozen couilis
½ liter suikerwater (1:1)
Meng beide massa’s met elkaar en de massa om sorbet is klaar om er ijs van te kunnen draaien
Amandel florentine
