DE CRUNCH IN JOUW CREATIE

DE CRUNCH IN JOUW CREATIE

GRANEN &

ZADEN AZIJN

POEDER CRISPY GRANEN

& ZADEN ZOUTE GLUTENVRIJE

CRUMBLES

ZOETE

CRUMBLES ZOETE

CHOCOLADE CRUNCHES

ZOUTE

CRUNCHES JORDÀ

EXPERIENCE

Een gerecht waar een “krokantje”

inzit is nu

toch éénmaal spannender?

Krokant gepofte granen, zoete en zoute crumbles, chocolade crunches met smaken ... Verschillende krokante toppings of afwerkingen waar u als chef het verschil mee kan maken!

Wie zegt, zegt krokant! 5 jaar geleden startte Jordà met het maken van deze verschillende toppings voor chefs.

Een gerecht waar een “krokantje” inzit is nu toch éénmaal spannender?

Vandaag stellen we u het nieuwe gamma Jordà producten voor in deze eerste editie van de “Jordà Paper” en geven we een update van wat je het komende jaar van Jordà mag verwachten. Ook zal u recepten en inspiraties in deze krant terugvinden.

Meer informatie over onze producten, recepten en inspiraties vind je op onze website: www.jorda.be

“Ons doel is om creatieve producten te maken voor chefs die ze kunnen gebruiken als krokant element in hun gerechten”

GIJ ZULT GEÏNSPIREERD WORDEN…

WWW.JORDA.BE

SCAN DE QR-CODE

Maarten Jordaens eigenaar & chef “ Jordà “

CRISPY GRAINS & SEEDS

CRISPY GRAINS & SEEDS is een gamma krokant gepofte granen en zaden die gebruikt worden als afwerking op hapjes, voorgerechten, hoofdgerechten of zelfs bij desserten.

Elk graan of zaad heeft elk een eigen smaak, een eigen textuur, is licht gezouten en worden gepoft in zonnebloemolie. Dit maakt dat ze ook gebruikt kunnen worden in vegetarische en veganistische gerechten.

Voeg een eigen kruidenmengsel toe aan je favoriete gepoft graan of zaad om het te personaliseren.

Lekker bij chocolade desserten vanwege hun zoute en geroosterde nootachtige smaak.

TIP 1

TIP 2

“CRISPY GRAINS & SEEDS” gamma:

• Crispy Boekweit

• Crispy Quinoa

• Crispy Kamut (Oertarwe)

• Crispy Spelt

• Crispy Kikkererwten (Ras El Hanout)

• Crispy Rijst

JORDÀ - CRISPY KAMUT, CRISPY QUINOA, CRISPY SPELT, CRISPY BOEKWEIT

NIEUW IN HET GAMMA!

CRISPY KIKKERERWTEN MET RAS EL HANOUT

CRISPY QUINOA MET GOUDPOEDER ALS LUXE AFWERKING OP GEBAKKEN COQUILLES

CRISPY BOEKWEIT IN COMBINATIE MET CHOCOLADE, MANGO EN PASSIEVRUCHT

INSPIRATIE DOOR JAN TOURNIER VAN RESTAURANT CUCHARA **

JAN TOURNIER – CHEF CUCHARA EN MAARTEN JORDAENS - JORDÀ

DASHI KAVIAAR PARELS

Atelier Jordà is een aparte afdeling binnen het bedrijf Jordà. Een afdeling die steeds op zoek is naar unieke gastronomische producten en specialiteiten die de wereld te bieden heeft. Het gamma bestaat uit producten van de hoogste kwaliteit uit landen zoals Japan, Spanje, Korea ...

Atelier Jordà ging op bezoek bij Restaurant Cuchara te Lommel, dat sinds kort bekroond werd met 2** Michelin. Chef Jan Tournier ging aan de slag met de producten van Jordà en Atelier Jordà.

Tartaar zeebaars:

Snij tartaar en breng op smaak met

“Ponzu Platinum” (Atelier Jordà), peper, zout en limoenrasp.

Jus van zee-egel:

100 g Garnalen 250 g Water

50 g Zee-egelsaus (Atelier Jordà) 2 g Xanthan Instant (Töufood)

Maak van de garnalen en water een heldere consommé, Mix de consommé met zee-egel saus, Xanthan instant en zet apart.

Parels van dashi:

40 g Geconcentreerde Dashi (Atelier Jordà) 60 g Water

10 g Agar (Töufood) Zonnebloemolie

Vul een bak met olie en zet koud, meng dashi met water en agar en kook op.

Maak parels in de koude olie.

Werk af met “Jordà - Crispy Boekweit” en gesnipperde nori .

Chef Jan Tournier

www.cuchara.be Cuchara **

Lepelstraat 3 3920 Lommel Belgium

Jan & Maarten werkten samen bij “Het Gebaar” van chef Roger Van Damme

RECEPT

SALTY CRUMBLES

GEROOSTERDE UIEN TOMAAT GROENE KRUIDEN CAESAR

SASHIMI MAKREEL, ALGEN GELEI, DASHI CRÈME JORDÀ — SOJASAUS & WASABI CRUMBLE

GEGRILDE KROPSLA, TOMAAT, MOZARELLA, SCHEUTEN JORDÀ — GEROOSTERDE UIEN CRUMBLE Toppings bevatten

geen gluten

Toppings zijn vegan

SOJASAUS & WASABI TIJM & HONING ZWARTE TRUFFEL & BALSAMICO

TOPPING VOOR HET

AFWERKEN VAN HARTIGE

GERECHTEN.

SWEET CRUNCHES

WITTE CHOCOLADE

FRAMBOOS YOGHURT

MELK CHOCOLADE

PINDA CARAMEL

DONKERE CHOCOLADE

ESPRESSO ZOUT

WITTE CHOCOLADE

PEPERKOEK

3.

2.

1.

TOPPINGS VOOR HET AFWERKEN VAN DESSERTEN EN GEBAK.

Toppings gemaakt met echte Belgische chocolade.

Toppings blijven lang krokant.

Toppings zijn vries stabiel.

JORDÀ — DONKERE CHOCOLADE ESPRESSO ZOUT CRUNCH

JORDÀ — ROOD FRUIT CRUMBLE

2. 3.

1.

JORDÀ— RIJST AZIJNPOEDER

JORDÀ — ROOD FRUIT CRUMBLE JORDÀ — ROOD FRUIT CRUMBLE

ZOUTE INSPIRATIE

SASHIMI VAN VERSE MAKREEL

AFWERKING GAZPACHO RIJSTWAFEL KROKANT

Makreel fi leren, graten verwijderen, vacuümtrekken met dashi gedurende 5 uren.

Voeg Jordà – Crispy Kamut toe aan de gazpacho soep.

Water + isomalt koken.

Alle andere ingrediënten toevoegen en mengen.

Maak een spiesje van mini Mozarella.

Drogen in de oven op 160°C gedurende 35 minuten.

Werk het gerecht af met Jordà – Groene Kruiden Crumble.

Alle ingrediënten mengen, opkoken, uitgieten op plateau, laten opstijven en uitsteken in rondjes.

Alle ingrediënten mixen met staafmixer, zeven, afvullen in spuitzak, 2 uur laten opstijven in koelkast.

Werk het gerecht af met de sojasaus & wasabi crumble.

• Makreel

• Geconcentreerde dashi (Atelier Jordà)

• Jordà – Crispy Kamut

• Jordà – Groene Kruiden Crumble

• Mini Mozarella

• 25 g Water

• 25 g Isomalt (Töufood)

• 80 g Jordà - Rice Crisps

• 100 g Jordà – Crispy Quinoa

• 40 g Zwarte sesam

• 150 g Water

• 25 g Geconcentreerde dashi

• 5 g Algen poeder

• 1 g Agar (Töufood)

• 1 g Gellan (Töufood)

• 6 g Xanthan Instant (Töufood)

• 180 g Room 35%

• 100 g Geconcentreerde dashi

• 3 g Yuzu sap

• 95 g Inulin (Töufood)

• Jordà – Sojasaus & wasabi crumble SASHIMI

BENODIGDHEDEN BENODIGDHDEN

ELASTIC GELEI VAN ALGEN

DASHI CRÈME

TOPPING

STAP 1

STAP 1

STAP 1 STAP 2

STAP 2 STAP 3

STAP 2

STAP 3

STAP 4

ZOETE INSPIRATIE

PANNA COTTA À LA JORDÀ PANNA COTTA RING (VRIES STABIEL)

ZOETZURE MERINGUE

SPARKLING CHOCOLADE AARDBEI POEDER FINISHING TOUCH

WITTE CHOCOLADE FRAMBOOS BOL +

+

+

+ +

+

+ +

+ +

+

+

+

500 g Debic®

Panna Cotta

40 g Suiker 160 g Water

300 g Gesmolten witte chocolade

120 g Gesmolten witte chocolade 100 g Inülin

Toüfood

120 g Eiwit 60 g Suiker 10 g Albümin

175 g Mälto tapioca Toüfood

60 g Jordà

— Rice crisps 20 g Jordà

— Popping sugar 2 g Iöta

Toüfood

40 g Jordà

— Azijnpoeder 15 g Jordà

— Framboos poeder

15 g Jordà

— Aardbei poeder

15 g Jordà

— Popping sugar

15 g Jordà

— Framboos poeder

Jordà

— Witte chocolade, framboos, yoghurt

15 g Jordà

— Rood fruit crumble

10 g Yödry Toüfood

10 g Jordà

— Rode wijnazijn poeder

Verwarm alle ingredienten in een thermomixer tot 85°C. Voeg limoenrasp toe. Vul silicone vormen. Vries vorm in. Zet ring op bord en laat ontdooien.

1.

Suiker en water koken tot 121°C, Eiwit + suiker en albumin opkloppen, Hete suikersiroop toevoegen, azijnpoeder naar keuze toevoegen, uitsmeren in sjabloon vorm, poederen met framboospoeder, Drogen in de oven op 85°C gedurende 2 uren.

2.

vorm vullen, laten opstijven in diepvriezer.

3.

Alle ingrediënten mengen met behulp van een blender.

4.

framboos - yoghurt crunch, Jordà – Rood Fruit Crumble.

5.

1.

2.

3.

5.

5.

4.

DE TOEKOMST IS NU

Atelier Jordà, een afdeling binnen Jordà die samenwerkt met Töufood.

Samen ontwikkelen ze textuur producten in samenwerking met verschillende chefs van over de hele wereld. Deze samenwerking wordt gecoördineerd vanuit hun culinair center in Barcelona.

De bedoeling van deze nieuwe productlijn is het aanbieden van textuur producten in kleine potjes met eenvoudige toepassingen die elke chef kan gebruiken om een gerecht een innovatieve toets te geven.

Enkele van onze recepten kan u in deze “Jordà paper editie 1” vinden.

Gedurende 2020 zullen we geregeld enkele nieuwe producten met bijhorende recepten op u loslaten.

BASISTECHNIEKEN - RECEPTEN

SCHUIMIGE SAUZEN MARC ALVAREZ (SPANJE)

YOPOL SCHUIM VOOR COCKTAILS:

FLUID GEL

YOGHURT ESPUMA CHOCOLADE CREMEUX

ZONDER BOTER

+ +

+

+

+

+ +

+

+

1 Liter jus (bvb. kalfsjus)

125 g Boter

500 g Water 225 g Suikersiroop (1:1)

1000 g Vocht (bvb bietensap)

320 g Yoghurt 160 g Volle melk

225 g Room (35%) 80 g Donkere

chocolade

Alles mengen en opschuimen met staafmixer.

Vocht + kappa opkoken, afkoelen en opstijven, mixen in thermomixer tot gladde crème.

Alles mixen, espuma fl es vullen 2 patronen toevoegen, Koel bewaren.

3 g Xanthan Instant Toüfood

Suiker voor een zoetere smaak

(optioneel) 4 g Lëcitin

Toüfood 6 g Yödry

Toüfood

10 g Käppa Toüfood

60 g Honing 3 g Sucrö

Toüfood 4 g Sucrö Toüfood

Alles mengen en opschuimen met staafmixer.

65 g Inülin Toüfood

Room koken, inulin toevoegen en goed mixen Met staafmixer, chocolade toevoegen, mixen, zeven, spuitzak vullen, bewaren in koelkast.

WWW.JORDA.BE

WWW.ATELIER-JORDA.COM

@JORDA_FOOD

@ATELIER_JORDA

VOOR MEER INFORMATIE, MEER RECEPTEN, VRAGEN KAN U ONS BEREIKEN VIA

Voor meer inspiratie, volg ons op instragram. Stay connected!

INFO@JORDA.BE