DE ARCHEOZOÖLOGIE VAN NEDER- j LANDSE MIDDELEEUWSE STEDEN; EEN INVENTARISATIE VOOR ONDERZOEK EN BEHOUD. Roei C.G.M. Lauwerier ~RNE

~RNE

i ~

~84

'

DE ARCHEOZOÖLOGIE VAN NEDER- j

LANDSE MIDDELEEUWSE STEDEN;

EEN INVENTARISATIE

VOOR ONDERZOEK EN BEHOUD

Roei C.G.M. Lauwerier

Inhoudsopgave

1 Aanleiding en doel

3

2 Inventarisatie

4

2.1

Materiaal en methode

4

2.2

Resultaten

4

2.3

Kwantiteit 6

Aftenderend systeem 7

2.4

Kwaliteit 7

2.5

Conclusies 8

3 Lokaal en globaal, buiten en binnen de stad 9

4 Consumptie van vlees

10

4.1

De jacht

10

4.2

Honden, katten en paarden

10

4.3

Runderen, schapen en varkens

10

5 Samenvattende conclusies

12

Dankwoord

12

1 Aanleiding en doel

Er waren twee aanleidingen om een inventarisatie te maken van het archeozoölogisch onderzoek van Middeleeuwse steden in Nederland. De eerste was een klein onderzoek van Middeleeuws materiaal uit de stad Tiel (Lauwerier & Villari in voorb.). Een vraag die daarbij uiteraard gesteld werd, was: Wat is de stand van zaken in dit soort onderzoek?

De tweede aanleiding om het reeds gedane onderzoek te inventariseren, was het

verschijnen van een overzicht van Europese archeozoölogische publikaties waarin slechts aan een tiental botcomplexen uit Nederlandse steden wordt gerefereerd (Audoin-Rouzeau 1993). Hierdoor werd het besef gevoed dat een deel van de archeozoölogische informatie moeilijk bereikbaar is, en al helemaal voor collega's buiten het Nederlands taalgebied.

Het doel van de inventarisatie is dan ook tweeledig. De eerste is een bibliografische. Het boven tafel krijgen van literatuur over dit onderwerp zodat deze.informatie beschikbaar is voor onderzoek in Nederland en daarbuiten (Lauwerier in druk).

Het tweede doel is te weten wat de stand van zaken is van het archeozoölogisch

onderzoek van Middeleeuwse steden. Meer in het algemeen is zo'n overzicht om twee redenen van belang. Op de eerste plaats is het nodig als uitgangspunt voor onderzoek, als referentiekader en als basis voor nieuwe vraagstellingen. Maar ook voor de archeologische monumentenzorg, voor behoud, zijn dergelijke overzichten noodzakelijk. Immers, de keuzes die daar worden gemaakt, zijn onder andere gebaseerd op de stand van kennis binnen de archeologie en dus ook van de archeozoölogische aspecten daarvan. Duidelijk zal dus moeten zijn wat de stand van kennis is en, meer nog, waar de witte vlekken in de huidige kennis zitten. Pas dan kan goed beargumenteerd, de archeozoölogie, dat wil zeggen de stand van kennis over onderwerpen als voedseleconomie en landbouw, mede richting bepalend zijn bij de keuzes die gemaakt worden bij het beschermen van sites en, als behoud niet mogelijk is, bij het opgraven daarvan.

In het onderstaande wordt een globaal beeld gegeven van de archeozoölogie van de middeleeuwse stad. Eerst zal een inventarisatie worden gemaakt van de omvang, de aard en de waarde van de beschikbare informatie. Na deze kwantitatieve en kwalitatieve aspecten worden kort enkele voorbeelden van onderwerpen gegeven waarover bot uit een stad iets kan vertellen. De voorbeelden worden tevens gebruikt om enkele beperkingen en problemen van het

archeozoölogisch onderzoek van de stad aan te geven. Vervolgens komt een inhoudelijk aspect aan de orde: de consumptie van vlees in de Middeleeuwse stad. Afgesloten wordt met

samenvattende conclusies.

Eerdere overzichten zijn gegeven door Prummel (1982) en door Groenman-Van Waateringe en Van Wijngaarden-Bakker (1990).

2 Inventarisatie

2.1 Materiaal en methode

De methode van inventariseren bestond uit het raadplegen van de bibliotheek en het eigen gegevensbestand voor archeozoölogische literatuur, het snuffelen in kasten en mappen, en het informeren bij de universitaire collega's van het BAl in Groningen en het IPP in Amsterdam. Door deze doelmatige maar niet geheel systematische werkwijze zal het grootste deel van de informatie bereikt zijn. Volledig is de inventarisatie echter zeker niet.

Bij het inventariseren is de volgende afbakening gehanteerd. Hoewel dit niet helemaal recht doet aan de historische situatie, zijn om praktische redenen alleen de steden opgenomen die binnen het huidige Nederlandse grondgebied liggen. Een beknopt overzicht van onderzoek in bijvoorbeeld Vlaamse steden is gegeven door Ervynck (1992). Als beginpunt is het pre-urbane Dorestad genomen, de periode wordt afgesloten met de vijftiende eeuw. Hoewel historische bronnen van groot belang zijn, is deze inventarisatie beperkt tot alleen archeozoölogische informatie. Een nadere beperking is verder dat de nadruk ligt op site overzichten en bijvoorbeeld rapporten over één enkele diergroep niet zijn opgenomen.

2.2 Resultaten

Tabel 1 geeft een overzicht van 49 bestudeerde bot assemblages uit 22 steden die op de een of andere manier op schrift zijn gesteld. Botassemblages van verschillende lokaties in een stad, of uit verschillende perioden zijn als afzonderlijke eenheden beschouwd. De ligging van de steden is weergegeven in afbeelding 1 .

Behalve de in tabel 1 genoemde site overzichten, zijn er ook tal van publikaties en rapporten over bijvoorbeeld de verwerking van vlees en over een of enkele diergroepen.

Voorbeelden hiervan zijn: vissen en vogels uit Leeuwarden (Brinkhuizen, 1983; Jager 1983), vogels uit Leeuwarden, 's-Hertogenbosch en Maastricht (Hiddingh, 1983), schapen en schelpdieren uit Eindhoven (Van den Bergh & Jansen, in druk; De Jong, in druk b), het looien van leer in 's- Hertogenbosch {Prummel, 1978; 1983) en Leiden (Van Wijngaarden-Bakker & Maliepaard, 1992), en de verschillende doctoraal scripties die zijn geschreven over afzonderlijke dieren uit de

belangrijke middeleeuwse stad Utrecht, maar waarover vooralsnog een overzicht ontbreekt: varkens en runderen (De Jong, 1982), schapen en geiten (Zeiler, 1981 ), honden en katten (Kersten 1979), en vogels (Van der Hout, 1982).

( Bij tabel 1, pagina 5)

·Literatuur: ¹ Prummel1983a; ² Spitzers 1988; ³ IJzereet & Laarman 1986; ⁴ Lauwerier & Villari, in voorb.; ⁵ Van Mensch 1980; ⁶ Clason 1972; ⁷ Clason 1979; ⁸ Clason & Brinkhuizen 1978; ⁹ Prummel 1978 (keuken afval); ¹⁰ van Gelder 1979; ¹¹ Lauwerier 1992a; ¹² Seeman 1989; ¹³ Verhoeven 1989;

14 De Jong 1990; ¹⁵ De Jong, in druk a; ¹⁶ Van Wijngaarden-Bakker 1980a; ¹⁷ De Jong 1988; ¹⁸ Van Wijngaarden-Bakker 1980b; ¹⁹ Van Heeringen 1990; ²⁰ Lauwerier 1992b; ²¹ Lauwerier 1992c; ²² De Boer, Van den Heuvel & Krauwer 1994; ²³ De Jong 1992; ²⁴ Panhuysen 1984; ²⁵ Van Wijngaarden- Bakker 1972; ²⁶ Baart 1977; ²⁷ Clason 1966; ²⁸ Clason 1967; ²⁹ Clason & Van Wijngaarden-Bakker 1969; ³⁰ IJzereet 1977; ³¹ Bult & Robbers 1992; ³² Laarman 1990; ³³ Laarman 1989 (selectie); ³⁴ De Jong 1986 (oppervlakte vondsten niet meegeteld); ³⁵ Seeman 1984; ³⁶ Maliepaard 1988; ³⁶ Van der Lee 1992, ³⁷ Prummel 1979 .

.. Nadere aanduiding van enkele vindplaatsen binnen een stad: Bu: Burseplein; Ca: C&A; Da:

Damrak; He1 He2: Heuvelterrein; Ja: Sint Jansstraat; Ne: Nes; Nm: Nieuwe Markt, Grote Kerkhof &

Grote Poot; OI: Olofskapel; Wa: Warmoesstraat

4

Tabel1. Gedomesticeerde and wilde zoogdieren uit middeleeuwse (pre-)urbane vindplaatsen in Nederland. De percentages voor rund, shaap/geit en varken zijn relaief ten opzichte van elkaar. De percentages voor paard, hond, kat en wild zijn ieder een percentage van het totale aantal

geïdentificeerde botten (n). Geen vondsten is aangegeven met"-"; 0% betekent vondsten, maar minder dan 0.5%; + betekent skelet; x betekent dat er botten zijn aangetroffen.

plaats ^·~ periode rund shaap/ varken paard hond kat wild n

geit

Dorestad¹'37 8-9 68 19 13 2 1 0 5540

Deventer-Nm² 8-10 54 21 26 0 1 661

Deventer-Bu³ 9 76 13 11 0 253

Tiel⁴ 9-10 70 5 25 1 153

Zwolle⁵ 9-12 68 9 24 16 0 1239

Alkmaar⁶'37 10-12 59 32 8 143

Deventer-Bu³ 10-12 64 13 23 0 0 2 700

Tiel⁴ 11 61 17 22 2 711

Alkmaar⁷'8'<³⁷l 12-14 55 40 4 1 3 1 229

Tiel⁴ 12-14 65 21 14 0 387

's-Hertogenbosch⁹ 13 49 30 21 240

Deventer-Bu³ 13 45 17 38 13 76

Dokkum¹⁰ 13 42 46 12 150

Axel¹¹ 13 x x 26

Manniekendam ¹² 13-14 64 7 28 0 8 2 266

Eindhoven-He1¹³ 13-14 71 14 16 7 212

Eindhoven-He2¹⁴' 15 13-14 77 13 10 9 2 0 9744

Haarlem¹⁶ 13-15 50 16 34 1 12 + ^{1 790}

Breda¹⁷ 13-15 56 27 17 1 0 1 440

Leiden¹⁸ 14 61 21 19 3 2 214

Zierikzee¹⁹ 14 55 40 5 102

Biervlief⁰ 14 69 25 6 2 212

Hulsf¹ 14 69 14 17 2 2 1 92

Amersfoort2² 14 57 10 35 1 13 20 0 5607

Breda²³ 14 43 44 13 1 1 1042

Maastrichf⁴ 14 54 7 38 67 78

Dokkum¹⁰ 14 49 42 9 65

Amsterdam-01²⁵'26 14-15 65 8 27 12 1 456

Amsterdam-Ne²⁷'26

'26 14-15 57 12 32 0 0 593

Amsterdam-Wa²⁹'26 14-15 59 21 20 46

Amsterdam-Ca²⁶ 14-15 73 4 24 0 1 0 311

Amsterdam-Ja²⁶ 14-15 54 5 41 1 126

Amsterdam-Da²⁶ 14-15 78 2 20 2 2 117

Haarlem³⁰ 14-15 57 17 26 1 5 154

Delte¹ 14-15 60 25 15 6 3 154

Eindhoven-He2¹⁴'16 14-15 77 10 13 25 1 0 1233

Kampen³² 14-15 62 12 26 4 6 1144

Zwolle⁵ 14-15 69 7 24 3 0 231

Deventer-Bu³·<³³l 14-15 59 15 26 8 3 26 722

Helmond³⁴ 14-16 78 8 27 1 + ^{3 165}

Dokkum¹⁰ 14-16 42 43 16 2 1 528

Haarlem³⁵ 14-17 66 14 20 0 1 3 50 829

Haarlem³⁶ 15 x x ^x x 12

Breda³⁷ 15 57 41 2 3 376

Kampen³² 15 67 9 24 0 1 3 0 952

Delft³¹ 15-16 56 32 12 8 19 20 241

Tiel⁴ 15-18 75 22 4 5 2 54

Eindhoven-He2¹⁴' 15 15-16 75 13 12 3 1 382

Kampen³² 15-16 70 12 18 11 27 0 379

• •• Zie hiernaast op pagina 4.

2.3 Kwantiteit

In hun overzicht uit 1990 van 'Medieval archaeology and environmental research in the Netherlands' noemen Groenman-Van Waateringe en Van Wijngaarden-Bakker 19 bot assemblages uit 12

steden. In het huidige overzicht zijn 49 bestudeerde bot assemblages uit 22 steden opgenomen. Dit verschil in de hoeveelheid informatie wordt in enige mate verklaard door het vrijkomen van de resultaten van recent onderzoek en, in enkele gevallen, door een wat andere ordening van de gegevens. De belangrijkste reden voor het verschil is echter dat nu ook een groep moeilijk bereikbare informatiebronnen aangeboord is.

De aard van de informatiebron bepaalt namelijk voor een deel de toegankelijkheid. Het best ontsloten zijn de specifiek archeozoölogische publikaties. Het is deze categorie die deels ook doordringt tot bijvoorbeeld het Europese overzicht van Audoin-Rouzeau (1993). Een deel van de archeozoölogische informatie staat echter in algemeen archeologische publikaties, wat overigens ook de beste plaats is voor deze resultaten. Immers, het materiàal is weliswaar zoölogisch, maar de vragen die onder andere met behulp van dit materiaal worden beantwoord, zijn niet minder

archeologisch dan die met andere materiaalcategorieën worden beantwoord. De manier waarop archsozoölogische gegevens in deze publikaties worden weergegeven, varieert van een hoofdstuk, een alinea, een zin tot een enkele voetnoot. Deze informatie is een stuk moeilijker te bereiken, ondermeer omdat het bibliografisch niet specifiek ontsloten is. De toegankelijkheid is verder beperkt doordat publikaties soms in zeer lokale uitgaven verschijnen. Een aparte groep slecht tot zeer slecht toegankelijke informatie vormen de scripties van studenten en andere niet gepubliceerde rapporten. Behalve dat ze fysiek meestal alleen in de kast van de begeleider of de opdrachtgever en uitvoerder staan, zijn ze meestal bibliografisch op geen enkele manier ontsloten. Voor publikaties die in het Nederlands zijn geschreven, geldt verder dat ze niet of nauwelijks buiten de grenzen van

Afbeelding 1 Kaart van Nederland met de in de tekst genoemde steden. Elk bolleije staat voor een bestudeerd botcomplex.

6

Nederland en België doordringen.

Aftenderend systeem Het bovenstaande geeft aan hoe sterk de behoefte is aan een attenderend systeem voor archeozoölogische informatie waardoor met name de niet primair archeozoölogische literatuur en ongepubliceerde

rapporten en scripties kunnen worden ontsloten.

Enkele jaren geleden namen W. Prummel (BAl}, LH. Van Wijngaarden- Bakker (IPP) en R.C.G.M.

Lauwerier (ROB) het initiatief om, gekoppeld aan Archis, een dergelijk informatiesysteem te ontwikkelen (Lauwerier 1992d}. Het gaat niet om een alles omvattende gegevensbank waarin 'alle'

/B : __( ^{- ~---} ",

(jj~Y

/.

~~derend

^systeem

^/

ⁱ

Afbeelding 2 Attenderend systeem voor archeozoölogische informatie.

informatie ligt opgeslagen, maar om een systeem dat aangeeft welke informatie voorhanden is, wie een bepaalde collectie bestudeerd heeft, en waar de bij het onderzoek vrijgekomen informatie is te vinden. De beschrijving van het archeozoölogisch materiaal wordt beperkt tot een indicatie van de omvang, de aard en de kwaliteit ervan. De realisering van het attenderend systeem liep

aanvankelijk spaak doordat informatie per complex moet kunnen worden vastgelegd, terwijl binnen Archis de informatie per waarneming is opgeslagen. Dit probleem is onlangs opgelost zodat het systeem in februari 1995 klaar zal zijn om gevoed te worden met gegevens. Op termr n zal dit een oplossing kunnen bieden voor de toegankelijkheid van archeozoölogische informatie, waarvan die over de hier besproken Middeleeuwse stad slechts een voorbeeld is. Voorwaarde is wel dat inventarisaties worden uitgevoerd om de informatie op te sporen. De grote computernetwerken bieden de mogelijkheid een dergelijk attenderend systeem ook internationaal vorm te geven. Hier ligt een mooie taak voor bijvoorbeeld de International Counsel tor Archaeozoology (ICAZ)

(Lauwerier in druk).

2.4 Kwaliteit

De kwaliteit en de waarde van de informatie van de in tabel 1 gepresenteerde complexen is zeer verschillend. Een van de factoren die de waarde van de informatie bepaalt is de datering. Hoe ruimer de datering, des te minder de waarde. Zo reduceert de ruime datering van Haarlem 14e-17e eeuw of Tiel 15e-18e eeuw de waarde van deze assemblages zeer. Zeker als we in aanmerking nemen dat deze complexen door hun datering zeer verschillende historische perioden omvatten.

Ook de omvang van het botcomplex bepaalt in hoge mate het belang ervan. Over het algemeen geldt dat hoe groter het complex is, hoe harder de gegevens worden. Wil men zich bijvoorbeeld een idee vormen of runderen in de omgeving van de stad primair voor de vlees en melk werden gehouden, of juist voor de trekkracht in de akkerbouw, dan zullen er voldoende leeftijdsgegevens voorhanden moeten zijn. Dit is meestal alleen bij grote complexen het geval. Bij slechts zeven sites gaat het om meer dan duizend determineerbare botten van zoogdieren, de helft

van de complexen bestaat echter uit minder dan driehonderd botfragmenten.

De derde factor is de manier van verzamelen. Slechts bij een-derde van de onderzochte botcomplexen is gezeefd en dan nog in veel gevallen slechts op zeer kleine schaal. Gevolg hiervan is dat de waarde van de meeste complexen voor bijvoorbeeld ons beeld van de visvangst en het belang van gevogelte voor de consumptie, zeer gering is. Een complicerende factor is, dat

bijvoorbeeld bij het complex Eindhoven-He2 de gegevens van het met de hand verzamelde en het gezeefde materiaal bij de presentatie niet gescheiden is gehouden. Verder wordt bij verschillende publikaties niet aangegeven of er is gezeefd. Vooral bij het vergelijken van vindplaatsen is dit een belemmering. Om deze redenen wordt in tabel1 alleen een overzicht gegeven van de grotere zoogdieren die er gevonden zijn. In die enkele gevallen dat gegevens over kleine zoogdieren voorhanden waren, zijn ze niet verwerkt, en ook informatie over vogels en vissen is weggelaten om niet een tabel met volstrekt onvergelijkbare informatie te krijgen.

Tot slot varieert de mate waarin gegevens over het onderzochte materiaal zijn vastgelegd en gepresenteerd. Zo worden bij slechts veertien botcomplexen ook gewichten genoemd.

2.5 Conclusies

Samenvattend kan het volgende geconcludeerd worden over de kwantitatieve en kwalitatieve aspecten van het archeozoölogisch onderzoek van de middeleeuwse stad. Als wordt gekeken naar de datering en de geografische spreiding van de steden is de informatie hierover weliswaar divers, maar tegelijkertijd ook zeer versnipperd. Van slechts enkele plaatsen is meer dan fragmentaire kennis aanwezig. De informatieve waarde van vele kleine complexen is gering. Het feit dat er tijdens de opgravingen voornamelijk met de hand is verzameld en dat er zelden systematisch is gezeefd, is de belangrijkste reden dat de waarde van de informatie grotendeels eenzijdig beperkt is tot de grote huisdieren. Al deze zaken bij elkaar maken dat onze kennis over de archeozoölogie van de middeleeuwse stad in Nederland zeer beperkt en onvolledig is.

8

3 Lokaal en globaal, buiten en binnen de stad

Botten uit stedelijke context kunnen inzicht geven in zeer diverse onderwerpen. Op een zeer lokale schaal, op het niveau van een of enkele huishoudens, van enkele achtererven of van een deel van een marktplaats, geven botten die gevonden zijn in een stad inzicht in onder andere de consumptie van vlees en de verwerking van dierlijke produkten als gewei, hoorn en huiden. De praktijk van het stadskernonderzoek leert dat er meestal slechts uit een klein deel van de stad gegevens

voorhanden zijn. Terecht merkt Prummel {1982} dan ook op dat dierlijke resten uit gedeeltelijk . opgegraven steden niet representatief zullen zijn voor de stad als geheel. Binnen een stad bestaat

er immers een grote sociale en daarmee ook economische differentiatie, wat het soortenspectrum op een bepaalde plaats binnen de stad zeer kan beïnvloeden. Verder zijn er ambachtelijke activiteiten die lokaal van invloed zijn op de samenstelling van het botassemblage. Ook de godsdienstige achtergrond van groepen binnen een stad kunnen een rol spelen, zoals is

aangetoond voor Portugese-Joden in 17e eeuws Amsterdam {IJzereef 1989}. De verschillen zoals we die zien tussen de verschillende plaatsen in 14e-15e eeuws Amsterdam (tabel 1) worden waarschijnlijk door dergelijke zeer lokale factoren veroorzaakt.

Op een zeer globale schaal, als de gegevens van de verschillende plaatsen worden

gecombineerd, kunnen wat algemene conclusies worden getrokken over bijvoorbeeld de grootte van dieren en de consumptie van dierlijke produkten. Een globaal overzicht van de consumptie van vlees zal verderop gegeven worden.

Botten uit steden geven ook informatie over de agrarische economie, omdat een groot deel van de botten die gevonden worden in de stad afkomstig zijn van dieren die op het platteland zijn gehouden (e.g. Clark, 1992}. Afbeelding 2 laat schematisch zien waar dierlijke produkten worden geproduceerd (P) en waar ze worden gebruikt en geconsumeerd (C). Hoewel sommige van deze produkten geproduceerd zouden kunnen zijn binnen de muren van de stad, is in vele gevallen een groter deel afkomstig van het gebied rond de stad, of, via import, van gebieden verder weg.

Hierdoor kunnen dierlijke resten uit de stad een idee geven van de exploitatie van het rurale gebied. Omgekeerd maakt de afbeelding tegelijkertijd een ernstig probleem duidelijk. Als we botten vinden in een stad, moeten we ze dan beschouwen als de weerslag van urbane activiteiten, of als de weerslag van de agrarische economie van het gebied in de omgeving van de stad, of van een gebied verder weg? Wanneer, bijvoorbeeld een stad dichter bevolkt raakt, zal een groter deel van de dierlijke voedselprodukten zoals vlees, melk en kaas buiten de stad geproduceerd worden. Dit soort vraagstukken over de agrarische economie en de handel in voedsel en andere dierlijke produkten kunnen alleen met geïntegreerd archeologisch, eco-archeologisch en historisch onderzoek van enige omvang adequaat worden onderzocht.

Afbeelding 3 Schema van de herkomst van dierlijke produkten in steden (P: produktie; C: gebruik en consumptie).

4 Consumptie van vlees

4.1 De jacht

We beperken ons verder voornamelijk tot het globale beeld van de vleesconsumptie in de

middeleeuwse steden, dat de hiervoor in kaart gebrachte informatie oplevert. Wild speelde nergens een rol van betekenis. Of er werd geen wild gegeten, of slechts een enkele maal. In het vroege Dorestad was de diversiteit aan wild het grootst. Er werd edelhert, ree, waarschijnlijk wild zwijn, haas en bever aangetroffen. Bovendien komen uit Dorestad de jongste vondsten van eland, die na de 8e-9e eeuw blijkbaar niet meer in Nederland voorkomt. Dat er in Dorestad de grootste diversiteit is aangetroffen, zou voor een deel ook verklaard kunnen worden door de grote hoeveelheid

materiaal die er bestudeerd is, wat de trefkans van in kleine hoeveelheden voorkomende soorten natuurlijk sterk vergroot. Daar waar in de overige nederzettingen wild werd aangetroffen, was dit ree, edelhert en haas of konijn. De relatief hoge percentages wild in 14e-15e/17e eeuws Haarlem worden voornamelijk veroorzaakt door botten van tamme of wilde konijnen. Gezien het geringe vleesgewicht van deze dieren betekent dit, dat wild ook in deze stad van weinig belang was voor de vleesvoorziening. In 14e-15e eeuws Zwolle en 14e eeuws Alkmaar zijn resten van otter (Lutra lutra) aangetroffen. Naast bovengenoemde gegeten dieren zijn af en toe ook kleinere zoogdieren

aangetroffen zoals ratten en muizen, of bijvoorbeeld de bunzing (Putorius putorius) in

Manniekendam en Amersfoort. De gegevens van deze dieren die rondscharrelden tussen het afval van de stad zijn niet in tabel 1 verwerkt.

4.2 Honden, katten en paarden

Over het algemeen werden honden in de middeleeuwen slechts zelden gegeten, en dan nog meestal in tijden van oorlog (Geppert 1990). Dat ook in de middeleeuwse steden in Nederland honden, net als katten, meestal niet voor consumptie gebruikt werden, is op te maken uit het grote aantal min of meer complete skeletten dat er van deze dieren gevonden wordt (Groenman-van Waateringe & Van Wijngaarden-Bakker 1990; De Jong 1992). Ook de relatief grote hoeveelheden honden en katten in Deventer en Kampen zijn voor een groot deel afkomstig van restanten van skeletten (pers. com. F.J. Laarman, ROB). Ook bij andere sites waar hoge percentages honden of katten worden aangetroffen, wordt meestal nadrukkelijk vermeld dat deze, in ieder geval deels, afkomstig zijn van skeletten en dus niet voor consumptie gebruikt zijn (e.g. Van Mensch, 1980; Van Wijngaarden-Bakker, 1980a; Bult & Robbers, 1992; De Boer et al., 1994; ).

Ook paardevlees werd bijna nooit gegeten. Omdat de dieren niet bij de slager belandden, zijn de botten over het algemeen minder gefragmenteerd dan die van het in grootte vergelijkbare rund. Verder komen hak- en snijsporen weinig voor en zijn er veel meer beenderen compleet. Wel zijn vaak radii en metapoden gebruikt voor het vervaardigen van gebruiksvoorwerpen zoals de veel voorkomende glissen. Net als bij honden en katten wordt in de publikaties vaak nadrukkelijk vermeld dat het vondsten van skeletten betreft. Zo wordt bijvoorbeeld het hoge percentage paardebotten uit Eindhoven en Deventer verklaard door de vondst van begraven kadavers.

4.3 Runderen, schapen en varkens

Als we gevogelte, vis en schaaldieren buiten beschouwing laten, is het rund overal de grootste bron van dierlijke eiwitten. De aantallen van de runderbotten schommelen gedurende de gehele

Middeleeuwen tussen de 42 en 78 procent. Lage aantallen runderbotten, en dus relatief minder rundvlees, vinden we in 13e eeuws 's-Hertogenbosch en Deventer, in 14e eeuws Breda, en in alle onderzochte perioden in Dokkum. Hoewel de percentages runderbotten daar minder dan 50 procent zijn, zal echter ook in deze steden in de genoemde perioden, door het veel grotere vleesgewicht van runderen ten opzichte van dat van schapen en varkens, rundvlees het belangrijkst geweest zijn.

10

Een duidelijke verklaring voor de overeenkomsten en verschillen in de toch uiteenlopende percentages runderbotten is door het ontbreken van duidelijke tendensen, op dit moment niet te geven.

Groenman- van Waateringe en Van Wijngaarden-Bakker (1990) merkten op dat vanaf de 14e eeuw in steden meer varkensvlees dan schapevlees wordt gegeten. Het houden van varkens binnen de stadsgrenzen zou hier de oorzaak van zijn. Dit idee was gebaseerd op gegevens van Monnickendam, Amsterdam, Haarlem, en niet gepubliceerde gegevens van Dordrecht. Ook in andere steden zien we meer consumptie van varkens- dan van schapevlees: Kampen, Zwolle, Deventer, Tiel, Amersfoort, Eindhoven, Helmond, Hulst en Maastricht. De gegevens uit bijvoorbeeld Tiel zijn echter strijdig met het idee van een omslag in de consumptie vanaf de 14e eeuw. We zien immers veel varkens en weinig schaap in de vroegste periode in Tiel en weinig varken en relatief veel schaap in de latere eeuwen. Meer schape- dan varkensvlees in de 14e eeuw en later zien we ook in Dokkum, Delft, Breda, Zierikzee en Biervliet, waarbij er in Delft en Breda bovendien een duidelijke toename is van schaap ten opzichte van varken. Meer varkensvlees vóór de 14e eeuw, werd er behalve in Tiel ook gegeten in Deventer en Zwolle. Met andere woorden, een algemene regel is de omslag van consumptie van schape- naar varkensvlees zeker niet. Het gesignaleerde verschijnsel heeft waarschijnlijk meer te maken met de keuze van juist deze steden Monnickendam, Amsterdam en Haarlem, waarvan de gegevens alle dateren uit de 13e-14e eeuw en later. Kijken we echter naar steden waarvan we zowel uit de vroege als de latere perioden gegevens hebben, dan kunnen we een eventuele verandering in de tijd veel beter vaststellen. Hiervoor lenen zich met name Dokkum, Zwolle, Deventer en Tiel. In Deventer wordt er in alle perioden meer varkensvlees gegeten, in Zwolle was het consumptiepatroon in de 9e-10e eeuw en in de 14e-15e eeuw identiek, en ook in Dokkum lijkt het vleesgebruik in verschillende perioden het zelfde te blijven, met dit verschil, dat er in Dokkum in alle perioden juist veel schapevlees werd gegeten. Echte veranderingen in de tijd zijn er eigenlijk alleen in Tiel waar te nemen: de verschuiving van varkensvlees naar schapevlees. We kunnen dus zeker niet spreken van algemene, aan de tijd gekoppelde tendensen die voor alle steden gelden. De gegevens uit Dokkum, Zwolle en Deventer wekken de indruk dat in deze steden omgevingsfactoren een veel belangrijkere rol spelen. De bossen op de hoog gelegen dekzanden in de omgeving van Zwolle en Deventer zullen het weiden van varkens op grote schaal hebben mogelijk gemaakt. In Dokkum daarentegen, op de laag gelegen zeeklei, zullen de omstandigheden in de buurt zeer geschikt zijn geweest voor het houden van schapen, eventueel ook op de buitendijkse kwelders. De afname van de consumptie van varkensvlees in Tiel zou te maken kunnen hebben met een verkleining van het bosareaal in de omgeving van de stad door ontginningen waardoor de mogelijkheden voor het mesten van varkens afnamen. Gezien de geringe omvang van de datasets uit Tiel is dit echter louter speculatie.

5 Samenvattende conclusies

In het voorafgaande is een beknopt overzicht gegeven van de stand van zaken in het

archeozoölogisch onderzoek van de Middeleeuwse stad in Nederland. Geconstateerd wordt dat de kennis over dit onderwerp zeer beperkt en onvolledig is. De onvolledigheid en onvergelijkbaarheid van de informatie is een zaak die op de eerste plaats tijdens de opgraving zal moeten worden aangepakt. Een standaard methode van verzamelen van bot, waarbij systematisch wordt gezeefd, is hiervoor een vereiste. Een initiatief om tot een samenwerkingsverband te komen tussen

universiteiten, stadsarcheologen en de Rijksdienst (ROB), met als doel om via een meer uniforme werkwijze de ecologisch-archeologische aspecten van de studie van de Middeleeuwse stad vorm te geven (Van Haaster, 1993), verdienen dan ook van harte aanbeveling. Op de tweede plaats zal de vergelijkbaarheid, en daarmee de bruikbaarheid, moeten worden gegarandeerd tijdens de

uitwerking. Opdrachtgevers moeten kwaliteit waarborgen, onder andere door de eis van het gebruik van protocollen bij het vastleggen en presenteren van informatie (zie bijvoorbeeld Lauwerier 1992e).

Gezien de slechte toegankelijkheid van een deel van de reeds bestaande kennis is een goed attenderend systeem voor archsozoölogische informatie in Nederland noodzakelijk.

Internationaal zou de ICAZ, als grote internationale organisatie van vakgenoten, het initiatief moeten nemen een dergelijk systeem te realiseren. Eis is echter dat opdrachtgevers en uitvoerders hun informatie beschikbaar stellen, en in ieder geval de beschrijving van de informatie leveren aan het attenderend systeem.

De hier voor de archsozoölogie van de Middeleeuwse stad geschetste problematiek is slechts een voorbeeld. We mogen er zondermeer van uitgaan dat het gebrek aan overzicht en de slechte toegankelijkheid van informatie algemeen is. Er is dan ook sterke behoefte aan

inventarisaties in de vorm van geannoteerde bibliografieên, waardoor, naast het toegankelijk maken van informatie, ook het overzicht wordt geboden dat zowel voor onderzoek als voor behoud

noodzakelijk is.

Dankwoord

Met dank aan Prof. Dr. A.T. Clason (Biologisch-Archaeologisch Instituut, Groningen) en Dr. L.H.

Van Wijngaarden-Bakker (Instituut voor Pre- en Protohistorische Archeologie Albert Egges Van Giffen, Amsterdam) voor het beschikbaar stellen van ongepubliceerde scripties van studenten, T. de Jong (Helmond) en M. Krauwer (ROB, Amersfoort) voor ongepubliceerd of nog niet gepubliceerd materiaal, en Prof. Dr. H. Kars (ROB, Amersfoort) voor commentaar.

12

Literatuur

BAl: Biologisch-Archaeologisch Instituut, Groningen.

IPP: lnstiuut voor Pre- en Protohistorische Archeologie A.E. Van Giffen, Amsterdam.

ROB: Rijl<sdienst voor het Oudheidkundig Bodemonderzoek, Amersfoort.

Audoin-Rouzeau, F., 1993.- Hommes et animaux en Europa. Corpus de données archéozoologiques et historiques. Paris: CRNS Édition.

Baart, J., et al., 1977.-Opgravingen in Amsterdam. 20 jaar stadskernonderzoek. Haarlem: Fibula- Van Dishoeck.

Bergh, R. van den, & L. Jansen, in press.- Middeleeuwse schapen in Eindhoven. In: N. Arts ed., Sporen onder de Kempische stad. Archeologie, ecologie en vroegste geschiedenis van Eindhoven,

1225-1500. Eindhoven.

Boer, H. de, W. van den Heuvel & M. Krauwer, 1994.-Het dierlijk bot. In: ~t Krauwer & F. Snieder eds., Nering en vermaak. De opgraving van een veertiende eeuwse markt in Amersfoort. Utrecht:

Matrijs, 137-151.

Brinkhuizen, O.C., 1983.-Visresten uit twee middeleeuwse vindplaatsen te Leeuwarden. In:

Planten-, vis- en vogelresten uit vroeghistorisch Leeuwarden. Leeuwarden: Commissie Archeologisch Stadskernonderzoek Leeuwarden, p. 19-20.

Bult, E.J., & H. Robbers, 1992.- Animal bones. In: E.J. Bult et al., /HE/Delft prospers on a cesspit.

Archaeological research between Oude Delftand Westvest. Delft: IHE, p. 135-149.

Clark, G., 1992.-Town and countryside in medievalltaly. A critica! evaluation of the sourees tor understanding the mechanisms of supply and demand. Anthropozoo/ogica, 16: 75-82.

Clason, A.T., 1966.- Veeteelt, jacht en visvangst. In: H.H. van Regteren Altena ed., Stadskernonderzoek in Amsterdam. Groningen: Wolters, p. 77-94.

Clason, A.T., 1967.- Animaland man in Holland's past, A and B. Groningen: J.B. Wolters.

Clason, A.T. & LH. van Wijngaarden-Bakker 1969.-Zoological materiaL In: H.H. van Regteren Altena & H.J. Zantkuyl, A mediaval house site in Amsterdam. Berichten van de Rijksdienst voor het Oudheidkundig Bodemonderzoek, 19: 258.

Clason, A.T., 1972.-Dieren in Middeleeuws Alkmaar. In: E.H.P. Cordfunke ed., Alkmaar, van boerderij tot middeleeuwse stad. Alkmaar: Ter Burg, p. 98-104.

Clason, A.T. & O.C. Brinkhuizen 1978.- Dieren in Middeleeuws Alkmaar (11). In: E.H.P. Cordfunke ed., Alkmaar in Prehistorie en Middeleeuwen. Zutphen: De Walburg Pers, p. 118-133.

Clason, A.T., 1979.- Dieren in Middeleeuws Alkmaar (111), Kennemer contouren. Uit de geschiedenis van Alkmaar en omgeving. Zutphen: De Walburg Pers, p. 2-8.

Ervynck, A., 1992.-The economy of food in Mediaval Flemish towns: getting rid of the simple explanations. In: Medieval Europe 1992, Pre-printed papers I. Vork: Mediaval Europe 1992, p. 133- 138.

Gelder-Ottway, S. van, 1979.- Fauna! remains from Dokkum. Pa/aeohistoria, 21: 109-126.

Geppert, P., 1992.- Hundeschlachtungen in Deutschland im 19. und 20. Jahrhundert unter

besonderer Berücksichtigung der Verhältnisse in München. Dissertation, Ludwig-Maximilians-Univ., München.

Groenman-van Waateringe, W. & L.H. Van Wijngaarden-Bakker 1990.- Mediaval archaeology and environmental research in the Netherlands. In: J.C. Besteman et al. eds., Medieval archaeo/ogy in

the Netherlands; studies presenled to H.H. van Regteren Altena. Assen: Van Gorcum, p. 283-297.

Haaster, H. van, 1993.- De oecologie van de middeleeuwse stad. Een voorstel voor een samenwerkingsverband tussen universiteit en gemeente-archeologen. Intern Rapport IPP, Amsterdam.

Heeringen, R.M. van, 1990.- Een mestkuil uit 1300 aan de de Pieterseliestraat te Zierikzee. Kroniek van het land van de zeemeerminnen (Schouwen-Duiveland), 15: 5-16.

Hiddingh, H., 1983.- Gevleugelde maaltijden in de Middeleuwen; een onderzoek naar vogelresten uit de late Middeleeuwen van vier Nederlandse vindplaatsen. Doctoral thesis, BAl, Groningen.

Hout, M. Van der, 1982.- Vogels uit middeleeuws en subrecent Utrecht. Doctoral thesis, BAl, Groningen.

IJzereef, G.F., 1977.- Zoölogisch onderzoek. Bijlage bij: J. Schimmer, Opgravingen in de voormalige Bank van Lening. Haarlems Bodemonderzoek, 5: 3-14, 14.

IJzereef, G.F. & F.J. Laarman, 1986.- The animal remains from Deventer (8th-19th Centuries AD).

Berichten van de Rijksdienst voor het Oudheidkundig Bodemonderzoek, 36: 405-443.

IJzereef, G.F., 1989.- Social differentiation from animal bone studies. In: D. Serjeantson & T.

Waldron eds., Dief and crafts in towns. BAR, British Series, 199: 41-53.

Jager, S., 1983.- Vogelresten uit de Speelmansstraat In: Planten-, vis- en vogelresten uit vroeghistorisch Leeuwarden. Leeuwarden: Commissie Archeologisch Stadskernonderzoek Leeuwarden, p. 21-23.

Jong, F. de, 1982.- Varkens en runderen in Utrecht, Middeleeuws en subrecent. Doctoral thesis, BAl, Groningen.

Jong, T. de, 1986.- Librije: de dierenresten. De Pottenkijker, 3: 6-15.

Jong, T. de, 1988.- Tolburgstraat, Breda, de botresten. Unpub. report, Helmond.

Jong, T. de, 1990.- De dieren van de Heuvel, een voorlopig overzicht van het botonderzoek. In: N.

Arts, Het archeologisch onderzoek van het Eindhovense Heuvelterrein. Eindhoven, p. 126-164.

Jong, T. de, 1992.- Slachten, eten en huiden looien, Amateursverslag Bodemonderzoek 1992.

Breda: Archeologische Vereniging Breda, p. 41-55.

Jong, T. de, in press a.- Huisdieren, slachtvee en ongedierte: dieren in de Middeleeuwse stad. In:

N. Arts ed., Sporen onder de Kempische stad; Archeologie, ecologie en vroegste geschiedenis van Eindhoven, 1225-1500, Eindhoven.

Jong, T. de, in press b.- Weekdieren. In: N. Arts ed., Sporen onder de Kempische stad;

Archeologie, ecologie en vroegste geschiedenis van Eindhoven, 1225-1500, Eindhoven.

Kersten, A., 1979.-Honden en katten in Utrecht; Middeleeuwen en subrecent. Doctoral thesis, BAl, Groningen.

Laarman, F.J., 1989.- Het botmateriaal. In: H. Clevis & J. Kottman eds., Weggegooid en

teruggevonden: aardewerk en glas uit Deventer vondstcomplexen, 1375-1750. Kampen: Stichting Archeologie IJsseiNechtstreek, p. 60-65.

Laarman, F.J., 1990.- Kampen tot op het bot. In: H. Clevis & M. Smit eds., Verscholen in het vuil;

archeologische vondsten uit Kampen, 1375-1925. Kampen: Stichting Archeologie IJsseiNechtstreek, p. 131-137.

Lauwerier, R.C.G.M., 1992a.- Axel-Westerstraat 1992. Intern Verslag Archeozoölogie!ROB 31-6- 1992. Unpub. report, Amersfoort.

Lauwerier, R.C.G.M., 1992b.- Terneuzen-Stadsweide Biervliet 1992. Intern Verslag

14

Archeozoölogie/ROB 24-11-1992. Unpub. report, Amersfoort.

Lauwerier, R.C.G.M., 1992c.- Vlees, vis en gevogelte in 14de-eeuws Hulst. Nehalennia, 89: 11-14.

Lauwerier, R.C.G.M., 1992d.- ARCHlS en de archeozoölogie, 't Lamsoor, Informatieblad voor oecologisch-archeologen in Nederland en België, 5: 6-9.

Lauwerier, R.C.G.M., 1992e.-Laboratorium protocol archeozoölogie (ROB). Amersfoort.

Lauwerier, R.C.G.M., in druk.- Faunal remains from Dutch Mediaval towns; a survey.

Anthropozoologia, ..

Lauwerier, R.C.G.M. & P. Villari, in voorb.- Vee en vlees in Middeleeuws Tiel.

Lee, M. van der, 1992.-Botten uit Breda. Unpub. report, Maller-Instituut, Tilburg.

Maliepaard, C.H., 1988.- Botresten. Bijlage bij: M.E. Horrée: Archeologisch onderzoek van de inhoud van een beerput achter het pand Nieuwe Groenmarkt 6. Haarlems Bodemonderzoek, 22:

37-51' 51.

Mensch, P.J.A. van, 1980.- Dierenresten. In: Zwolle in de Middeleeuwen; onderzoekingen naar een vroeg-stedelijke samenleving. Zwolle: Uitgeverij Waanders, p. 71-86.

Panhuysen, T.A.S.M., 1984.- Maastricht staat op zijn verleden. Maastricht: Stichting Historische Reeks Maastricht.

Prummel, W., 1978.- Animalbones from tannery pits of 's-Hertogenbosch. Berichten van de Rijksdienst voor het Oudheidkundig Bodemonderzoek, 28: 399-422.

Prummel, W., 1979.- Environment and stock-raising in Dutch settlements of the Bronze Age and Middle Ages. Palaeohistoria, 21:91-107.

Prummel, W., 1982.- The archaeozoological study of urban mediaval sites in the Netherlands. In:

A.R. Hall & H.K. Kenward eds., Environmental archaeology in the urban context(= C.B.A. Research Report, 43). London, p. 117-122.

Prummel, W., 1983a.- Early mediaval Dorestad; an archaeozoological study (=Nederlandse Oudheden, 11 ). Amersfoort: ROB.

Prummel, W., 1983b.- Beenderen van middeleeuwse dieren. In: H.L. Janssen ed. Van Bos tot Stad;

opgravingen in 's-Hertogenbosch. 's-Hertogenbosch, p. 307-310.

Seeman, M., 1984.- Dierlijke resten uit historisch Haarlem. Haarlems Bodemonderzoek, 18: 28-30.

Seeman, M., 1989.- Manniekendam- the fauna! remains. In: H.A. Heidinga & H.H. van Regteren Altena eds., Medemblik and Monnickendam; aspectsof medieval urbanization in northern Holland.

Amsterdam: IPP, p. 125-133.

Spitzers, T.A., 1988.-Karolingisch botmateriaal uit A. W.N.-opgravingen in Deventer. Doctoral thesis, IPP, Amsterdam.

Verhoeven, A., 1989.- Archeologisch onderzoek in de binnenstad van Eindhoven. In: A. Verhoeven

& F. Theuws eds., Het Kempenprojekt 3. De Middeleeuwen centraal(= Bijdragen tot Studie van het Brabantse Heem, 33). Waalre: Stichting Brabants heem, p. 245-260.

Wijngaarden-Bakker, LH. van, 1972.- Hond en kat in de middeleeuwse stad. In: H.H. van Regteren Altena ed., Vondsten onder de Sint Olofskapel; Stadskernonderzoek in Amsterdam. Amsterdam:

tPP, p. 34-38.

Wijngaarden-Bakker, L.H. van, & G.F. ljzereef, 1977.- Mittetatterliche Hunde aus den Niederlanden.

Zeitschrift für Säugetierkunde, 42, 1: 13-36.

Wijngaarden-Bakker, LH. van, 1980a.- Botten uit de opgraving in het "Brinkmann-complex", Grote Markt, Haarlem. Haarlems Bodemonderzoek, 12: 53-58.

Wijngaarden-Bakker, LH. van, 1980b.- Heb je wel gehoord van die Holle, Bolle Gijs;

veertiende-eeuwse dierenresten uit Leiden. Bodemonderzoek in Leiden, 2: 45-51.

Wijngaarden-Bakker, LH. van, & C.M. Maliepaard 1992.- Runderhoornpitten uit de marktenroute te Leiden. Bodemonderzoek in Leiden, 13/14: 51-60.

Zeiler, J.T., 1981.-Schapen en geiten in Middeleeuws en subrecent Utrecht. Doctoral thesis, BAl, Groningen.

1ll)kNIIInt V-&lir-.Oudheldkundlg ~

Bibliotheek

l l lllllllllllllllllllllllllllllllll lll l llllllll l l lllll l lllll

• 0 0 0 0 0 0 9 2 8 4 *

6800 007344/0000009284

INTERNE 18

15