Werken in de keuken INLEIDING OP WERKEN IN DE KEUKEN

1

Werk je in de keuken, dan ben je niet alleen bezig met het bereiden van gerechten. Er komt veel meer bij kijken. Zo is een goede voorbereiding het halve werk. En aan het eind van de dag moet alles ook weer netjes worden achtergelaten.

Zo gaat het bij alle horecabedrijven. Toch is de manier van werken in elk bedrijf weer anders. Welke werkzaamheden voer je precies uit? Hoe is de keuken georganiseerd en waar moet je op letten?

Gebruik voor het maken van de opdrachten over werken in de keuken het hoofdstuk Werken in de keuken uit het boek Werken als kok en/of de online magazines Keukenorganisatie en Werkzaamheden in SVH Horecatalent.

Bij dit onderwerp:

„ vergelijk je organisatievormen in de professionele keuken en hoe de organisatievormen de werkzaamheden beïnvloeden;

„ leg je uit hoe de mise-en-placelijst en werkplanning bepaalt worden;

„ beschrijf je verschillende moderne keukenapparaten en geautomatiseerde systemen;

„ benoem je waaraan een receptuur moet voldoen en hoe je recepturen aanpast;

„ som je de veelvoorkomende werkzaamheden tijdens de mise-en-place, service en afrondende werkzaamheden op en licht je deze toe;

„ geef je aan hoe timing, communicatie en samenwerking van invloed zijn tijdens het uitvoeren van de werkzaamheden;

„ noem je de buitenlandse vertaling van Nederlandse vaktermen op.

vraag

1

A. In een professionele keuken werk je bijna altijd in een team (brigade). Welke eigenschappen zijn daarbij belangrijk?

B. Waarin kunnen werkzaamheden in verschillende soorten horecabedrijven verschillen?

C. Wat is bepalend voor de manier waarop werkzaamheden georganiseerd worden?

Samenwerken en communiceren.

Bijvoorbeeld: in een snackbar werk je met diepvriesproducten en in een sterrenrestaurant moet je alle verse ingrediënten van tevoren klaar hebben staan.

Het soort bedrijf. Daarnaast hangt het af van de drukte en beschikbare ruimtes.

vraag

3

A. In het partie-systeem is elke partie verantwoordelijk voor een onderdeel van het gerecht. Tijdens de uitgifte komen alle onderdelen samen op het bord. Noem vier voorbeelden van parties en wat zij doen.

1 2 3 4

B. Waarom kun je het samenstellen van een partie-systeem vergelijken met het samenstellen van een voetbalelftal?

D. In welke drie soorten kun je de werkzaamheden in de keuken indelen?

1 2

3

2A

vraag

2

A. Wat wordt bedoeld met keukenorganisatie?

B. Wat is het bewerkingstraject?

C. Welke twee organisatievormen zijn er in de professionele keuken?

1 2

Mise-en-place Afrondende werkzaamheden

Service

De manier waarop de keukenbrigade de gerechten maakt. Dit kan op verschillende manieren georganiseerd worden, onder andere op basis van de taakverdeling in de keuken.

De weg van grondstof naar gerecht.

Partie-systeem Ontkoppeld koken

Rotisseur – vleesbereiding

Entremetier – groentegarnituur

Garde manager – koude gerechten

Poissonier – warme visgerechten

Omdat je op elke plek iemand neer moet zetten die daar heel goed in is.

vraag

6

Er zijn tegenwoordig ook andere vormen van keukenorganisatie. Beschrijf nog twee manieren waarop je de keuken kunt organiseren.

vraag

5

Zet met cijfers het bewerkingstraject van grondstoffen in de goede volgorde. Begin met 1 en eindig met 9.

4

A. Wat wordt bedoeld met de term ontkoppeld koken?

B. Welke twee manieren van ontkoppeld koken zijn er?

1 2

Volgorde bewerkingstraject grondstoffen opslag van grondstoffen

uitgifte en serveren van gerechten retourstroom

bereiding van de componenten voorbereiding van de componenten

de ontvangst en controle van de grondstoffen

afwerking en samenstelling van de gerechten of maaltijden opslag van componenten

opslag van componenten

1 2

Het bereidingstraject wordt tussentijds onderbroken. Componenten worden dan teruggekoeld en later geregenereerd.

Elk component wordt op een bord gelegd en het bord wordt in zijn geheel teruggekoeld en geregenereerd.

Componenten worden apart teruggekoeld en afzonderlijk geregenereerd.

2

8

9

5

3

1

7

4/6

4/6

Elke kok maakt meerdere gerechten

Elke kok is verantwoordelijk voor een gang (voor, hoofd of na)

2B

vraag

8

Geef bij elke manier van produceren een korte omschrijving.

vraag

9

A. Hoe maakt een leidinggevende een mise-en-placelijst?

B. Wat staat er in de werkplanning?

vraag

7

Met welke drie punten moet de chef-kok rekening houden als hij de werkplanning en het productieschema maakt?

1 2 3

Manier van produceren Omschrijving

combinatie van gekoppeld en ontkoppeld koken

produceren op voorraad/ontkoppeld koken

produceren op afroep/gekoppeld koken

Wat: welke gerechten moeten klaargemaakt worden?

Hoeveel: voor hoeveel personen?

Wanneer klaar: welke tijd staat ervoor?

Bepaalde componenten zijn op voorraad en sommige op afroep.

Er is een voorspelbare, constante vraag. De

productie van alle componenten wordt vooraf gestart.

Er is steeds een wisselende vraag van gasten, de meeste componenten worden op afroep gemaakt.

Aan de hand van het aantal reserveringen en de hoeveelheid gerechten die gemaakt moeten worden.

Wie welke taak moet uitvoeren. Soms staat er ook bij in welke volgorde of op welk tijdstip dit moet gebeuren.

vraag

12

A. Wat is de ‘pass’?

10

A. Wat is een productieschema?

B. Wat is het voordeel van het maken van een productieschema?

vraag

11

A. Wat is ‘routing’?

B. In welke twee ruimtes kun je de professionele keuken onderverdelen?

C. Een van de hierboven genoemde ruimten kan onderverdeeld worden in twee keukens.

Welke twee keukens zijn dat? Geef ook aan welke werkzaamheden je hier uitvoert.

Keukens Werkzaamheden

1

2

1 2

Een werkrooster waarin staat wanneer je moet werken en wat je op welke dagen moet doen.

Je kunt de taken op die manier zo goed mogelijk over de week verdelen. Dat is vaak kostenbesparend en efficiënt.

De vaste routes of wegen door verschillende ruimten van grondstoffen, componenten, gerechten, afval en personeel.

Uitgifteruimte Productieruimte

Koude keuken

Maak je producten schoon, bewerk je rauwe producten en bereid je koude gerechten.

Warme keuken

Bereid je warme gerechten.

De plek waar gerechten worden uitgegeven.

3

B. Kan een horecabedrijf meer dan één pass hebben? JA nee C. Waarom wel/niet?

D. Hoe houd je gerechten op de pass warm?

vraag

13

A. Door technologische ontwikkelingen is er steeds meer moderne apparatuur beschikbaar. Zoek op internet vijf verschillende voorbeelden van moderne keukenapparatuur. Beschrijf voor elk apparaat wat het doet en waarvoor je het zou kunnen gebruiken.

B. Wat kan een nadeel zijn van investeren in technologische ontwikkelingen en moderne apparatuur in je keuken?

Apparatuur Doel Waarvoor kun je het gebruiken?

1

2

3

4

5

Ja

Een horecabedrijf kan bijvoorbeeld een koude en een warme uitgifteplek hebben.

Boven de uitgifteplek hangt vaak een warmtebrug die de warme gerechten warm houdt.

Bijvoorbeeld: Big Green Egg Barbecue Het grillen van vlees en/of groenten.

Bijvoorbeeld: Josper Grill Oven

Bijvoorbeeld: Roners

Bijvoorbeeld: cookingcenters

Bijvoorbeeld: thermoblenders

Het kost veel geld en de apparatuur kan kapot gaan.

vraag

15

A. Wat is een geïntegreerd systeem?

B. Wat is hier een voordeel van?

C. Wat is een voortgangsscherm?

14

A. Omschrijf de functie van de geautomatiseerde systemen.

Kassasysteem:

Boekhoudsysteem:

Bestelsysteem:

B. Noem een ander voorbeeld van een geautomatiseerd systeem.

C. Hoe kan een robot in restaurants helpen?

D. Hoe kijk jij tegen het gebruik van robots in horecabedrijven aan?

Via dit systeem komen de bonnen in de keuken binnen.

Dit systeem geeft inzicht in de financiële positie van een bedrijf.

Met dit systeem plaatst de chef-kok bestellingen bij de leveranciers.

Bijvoorbeeld een gast die contactloos betaalt of het systeem dat bijhoudt hoeveel en/of welke gerechten verkocht zijn.

De robot kan gasten welkom heten, bestellingen opnemen en doorgeven en helpen in de keuken.

Student geeft een eigen antwoord.

Een systeem dat een kassa-, bestel-, en boekhoudsysteem aan elkaar koppelt.

Bijvoorbeeld: je hoeft niet alles zelf bij te houden, je hebt continu zicht op je winstmarge, het regelt gelijk je btw-afdracht en zet het in de grootboekhouding.

Hierop zie je als kok in één oogopslag alle informatie over een gast, zoals wanneer hij is gaan zitten, wat zijn wensen zijn en wanneer hij klaar is met eten.

4

vraag

17

A. Waarom is het belangrijk dat je werkzaamheden goed leert plannen?

vraag

16

A. Wat is het voordeel van werken met recepturen?

B. Waaraan voldoet een goed receptuur? Noteer acht kenmerken.

D. Wat zou jouw voorkeur hebben: een bonnenprinter of en voortgangsscherm? Leg uit waarom.

1 2 3 4

5 6 7 8 Student geeft een eigen antwoord en onderbouwt dit antwoord.

Je levert een constante kwaliteit. Iedere kok maakt het onderdeel of gerecht op dezelfde manier en gebruikt dezelfde hoeveelheid ingrediënten.

Noteer de naam van het receptuur. Ga uit van het nettogewicht van een product.

Noteer de hoeveelheid van het eindproduct. Vermeld duidelijk het soort ingrediënt.

Gebruik standaardhoeveelheden. Noteer de bereidingstijd en volgorde van handeli Gebruik vaste maateenheden. Noteer de benodigde materialen en apparatuur.

Doe je dat niet, dan moet je componenten of gerechten tijdens het doorgeven nog gaan bereiden. Dat zorgt voor extra werkdruk en vertraging tijdens de service.

vraag

18

Zet de onderstaande taken bij de goede werkzaamheden.

inkoken van witte wijn - plukken van sla en spinazie - trancheren van gerookte zalm - passeren van bouillon - pinceren van kalfsbotten - mengen van salades - paneren van schnitzels - schillen van appels - vacumeren van gevogelte - snipperen van ui - schaven van aardappelen - pellen van eieren en garnalen

B. Waar kijkt een leidinggevende onder andere naar om de werkzaamheden goed te plannen?

Werkzaamheden Taken

schoonmaken van grondstoffen

1 2 3

opdelen en portioneren van grondstoffen

1 2 3

koude voorbewerkingen

1 2 3

warme voorbewerkingen

1 2 3

Welke reserveringen er staan en of er nog meer bijzonderheden zijn de komende dagen.

Wat er gemaakt moet worden en hoeveel.

Schillen van appels

Plukken van sla en spinazie Pellen van eieren en garnalen

Snipperen van ui

Schaven van aardappelen Trancheren van gerookte zalm

Mengen van salades Paneren van schnitzels Vacumeren van gevogelte

Inkoken van witte wijn Pinceren van kalfsbotten Passeren van bouillon

vraag

19

De duur van het bewerkingstraject verschilt per bedrijf. Noem twee verschillen tussen de keuken van een sterrenrestaurant en die van een fastfoodrestaurant.

1

2

vraag

20

A. Wat is voor een beginnend kok een veelvoorkomend probleem bij het inplannen van werkzaamheden?

B. Wat kun je doen om dit te voorkomen?

C. Wat kun je doen als het mis dreigt te gaan?

vraag

22

A. Wat wordt bedoeld met de mise-en-place voor de mise-en-place?

B. Waarom is het handig om een mise-en-place voor de mise-en-place te doen?

vraag

21

Nadat je een kwaliteitscontrole hebt uitgevoerd, ga je je geleverde producten opslaan. In welke volgorde sla je het op? Zet de onderstaande goederen in de goede volgorde van opslag.

droge grondstoffen en conserven – diepvriesproducten – gekoelde producten

Bijvoorbeeld: in een sterrenrestaurant wordt met verse producten en meer bereidingstechnieken gewerkt.

Het bereidingsproces is arbeidsintensief.

Bij een fastfoodrestaurant zijn de diepvriesproducten alle componenten. Er zijn minder voorbereidende werkzaamheden om in te plannen.

Een verkeerde inschatting maken.

Afstemmen met een leidinggevende. Dit kan bijvoorbeeld de chef-kok of je praktijkbegeleider zijn.

Planning bijstellen en/of collega’s of leidinggevende om hulp vragen.

1. diepvriesproducten 2. gekoelde producten

3. droge grondstoffen en conserven

Het inrichten van de werkplek.

Dan hoef je niet steeds door de keuken te lopen. Je werkt overzichtelijk en efficiënt.

vraag

24

Waarom moet je soms een standaardreceptuur aanpassen?

vraag

23

A. Waarom is een mise-en-place belangrijk?

B. Waarom zijn de mise-en-place werkzaamheden niet voor ieder horecabedrijf hetzelfde?

C. Waar let je op als je je werkplek inricht? Noem drie aandachtspunten.

1 2 3

5

vraag

25

A. De service is er altijd een race tegen de klok. Hoe komt dat?

Staan alle grondstoffen en producten die ik nodig heb klaar?

Staan alle materialen die ik nodig heb voor mijn taak klaar?

Staan de afruimbakken voor de volgende bewerking klaar?

Omdat je zo goed voorbereid bent op de service. Tijdens de mise-en-place leg je de basis voor een kwaliteitsproduct.

Wat voor grondstoffen je schoonmaakt, portioneert en voorbewerkt en welke bereidingstechnieken je uitvoert, is per bedrijf en gerecht verschillend. Ieder horecabedrijf werkt met andere producten en andere recepturen (gerechten).

Als je minder of juist meer van het eindproduct/gerecht wilt hebben.

Omdat alle componenten van een gerecht op precies hetzelfde tijdstip bij elkaar moeten komen en dan ook nog eens tegelijk voor alle gasten aan dezelfde tafel.

vraag

27

A. Noem vier hulpmiddelen die je bij het opmaken van een bord kunt gebruiken.

B. Waarom kun je het doorgeven van gerechten vergelijken met het doorpassen van een bal op het voetbalveld?

C. Waarom is het belangrijk om door te geven dat een bord of schaal heet is?

vraag

26

Wat betekenen onderstaande vaktermen?

Dresseren:

Opmaken:

Garneren:

Decoreren:

B. Waarom is het belangrijk dat iedereen in de keuken de gerechten op dezelfde manier bereidt en op dezelfde wijze doorgeeft?

C. Waarom is timing belangrijk bij het afwerken van een gerecht?

1 2

3 4

Als een gast lekker heeft gegeten en terugkomt voor dat gerecht moet het hetzelfde zijn. Je zorgt voor continuïteit.

Omdat de gast anders een koud stuk vlees of gesmolten ijs geserveerd krijgt.

Het neerleggen en ordenen van producten op een bord.

Het dresseren, garneren en soms decoreren van het gerecht.

De laatste hand leggen aan een gerecht met eetbaar garnituur.

Het plaatsen van niet eetbare producten op het bord van het gerecht.

Paletmes Spuitzakken met diverse spuitmondjes

Kwast Pincet

Als er iets misgaat in de communicatie verlies je de bal. Als de kok niet aangeeft dat een gerecht klaar is of de bediening reageert niet, dan verpietert het gerecht op de pass (en ‘verlies’ je).

De bediening weet dit niet altijd en je wilt je collega’s niet blesseren. Zij moeten het ook doorgeven aan de gasten.

6

vraag

30

A. Waarom is het beter om je werkplek meteen schoon te maken?

B. Wat gebruik je voor het schoonmaken van je werkplek?

vraag

31

A. Wat kan er gebeuren als de keuken, de keukenapparatuur en het keukengerei en -gereedschap niet goed wordt schoongemaakt?

B. Het schoonmaken van de snijmachine is risicovol. Waar moet je onder andere op letten bij het schoonmaken ervan?

vraag

29

Wat is de HACCP-methode voor de horeca?

28

Waarom is het belangrijk je werkbank tussendoor ‘recht te trekken’ en schoon te maken? Noem twee redenen.

1 2

Prettig en overzichtelijk werken.

Minimaliseren van de kans op kruisbesmetting en vermenging.

De hygiënecode voor de horeca.

Als je het de hele dag/avond laat liggen, krijg je het vuil veel moeilijker weg dan wanneer je het meteen schoonmaakt.

Papier of een doek. Soms ook wel een werkbankwisser.

Dan kunnen gasten ziek worden en moet het bedrijf in het ergste geval misschien wel de deuren sluiten.

vraag

32

Hoe maak je elektrische keukenapparatuur schoon? Zet de stappen in de juiste volgorde.

Begin met 1 en eindig met 4.

vraag

33

A. Waarom kunnen niet alle keukengereedschappen in de vaatwasser?

B. Waarom moet je keukengereedschappen en keukenmaterialen onderhouden?

C. Een mes was je met de hand af. Hoe voorkom je dat je met het mes in je vingers snijdt?

vraag

34

A. Wat doe je als je merkt dat iets kapot of zoek is?

B. Wat zijn onderhoudsschema’s?

Volgorde schoonmaken elektrisch keukenapparatuur Haal bewegende delen zoveel mogelijk uit elkaar.

Was met de hand af om te voorkomen dat je onderdelen kwijtraakt.

Haal de stekker uit het stopcontact.

Zet het apparaat meteen weer in elkaar.

2

3

1

4

Sommige gereedschappen kunnen dan slijten of kapot gaan.

Je voorkomt hiermee dat de gereedschappen en materialen sneller kapot gaan. Dit kan veel geld kosten want de materialen en gereedschappen voor de keuken zijn vaak duur.

Je houdt het mes met de scherpe kant van je af.

Dan meld je dit bij de leidinggevende. Dit kan bijvoorbeeld de chef-kok of je praktijkbegeleider zijn.

Op onderhoudsschema’s noteer je slijtage aan materialen en kleine reparaties.

7

vraag

37

A. Welke functie heeft de bediening voor de keuken?

B. Waarom is communicatie met leveranciers ook belangrijk?

vraag

36

A. De bulderende chef-kok is verleden tijd. Nu zijn chef-koks vaker ‘people-managers’. Wat betekent dit?

B. Wat is een proactieve houding?

C. Wat zijn belangrijke aspecten voor een goede samenwerking? Noem er drie.

vraag

35

A. Wat is een voorwaarde voor goede samenwerking?

B. Het communiceren in de keuken gebeurt vaak in korte lijnen. Geef hier drie voorbeelden van.

C. Wat is annonceren?

1 2

3

1 2

3

Bijvoorbeeld: Bon. Bijvoorbeeld: Drie minuten, chef.

Bijvoorbeeld: Twee kreeft, vier minuten.

Het afroepen van een bestelling die via de bediening is binnengekomen. Het afroepen wordt gedaan door degene bij de printer of het voortgangsscherm. Je antwoordt met ‘bon’ of ‘bon chef’.

Een leidinggevende die aandacht heeft voor de personen en karakters in zijn team.

Een houding waarmee je laat zien dat je werk ziet om op te pakken.

luisteren naar elkaar open en eerlijk naar elkaar zijn

elkaar respecteren

Zij zijn de ogen en oren in het restaurant. Zij hebben het overzicht en het contact met de gasten.

Omdat ze onmisbaar zijn. Zij leveren immers de goederen aan. Zonder grondstoffen en producten (of met spullen van slechte kwaliteit) kun je niet werken. Leveranciers moeten op het juiste moment de juiste goederen leveren.

8

vraag

38

A. Waarom is het handig om vaktermen in vreemde talen te kennen?

B. Geef van onderstaande woorden de vertaling.

Praktijkopdrachten

Wanneer je ook over de SVH praktijkwerkboeken beschikt, kun je verder oefenen met het onderwerp Werken in de keuken door de volgende opdrachten uit het praktijkwerkboek ‘Werken als kok’ te maken:

11. Hoe is jouw keuken georganiseerd?

12. Hoe geautomatiseerd is je bedrijf?

13. Hoe ziet je mise-en-place eruit?

14. Wat doe je tijdens de service?

15. Hoe rond je jouw werkzaamheden af?

16. Hoe communiceer jij?

Nederlands Frans Engels Duits

ontbijt

hakken

boter

stomen

Er staan soms buitenlandse vaktermen in recepturen. Het kan ook handig zijn in de samenwerking met anderstalige koks.

petit déjeuner breakfast Frühstück

hacher to chop hacken

beurre butter Butter

cuire à la vapeur to steam dämpfen