EENIGE BESCHOUWINGEN EN ONDERZOEKINGEN OVER KAAS ALS VOEDINGSMIDDEL.

EENIGE BESCHOUWINGEN ^EN ONDERZOEKINGEN

OVER ^KAAS ALS VOEDINGSMIDDEL.

Benige Beschouwingen ^en Onderzoekingen over Raas ^als voedingsmiddel.

proefschrift

TER VERKRIJGING VAN DEN GRAAD VAN

AAN DE ^IJKS-UNIVERSITEIT TE UTRECHT,

NA ^MACHTIGING VAN DEN RECTOR-MAGNIFICUS

Dp. c. a.

pekelharing,

Hoogleeraarⁱⁿ de Faculteit der Geneeskunde,

VOLGENS ^BESLUIT VAN DEN ^SENAAT DER UNIVERSITEIT

TEGEN ^DE BEDENKINGEN VAN

ii lAcvmn in ^iiiiisn in

TE VERDEDIGEN

op Vrijdag

¹⁹

Maart

1897, des namiddags ^te 3 uren,

DOOR

MARINUS ^{JAN DE} WILDE

geboren te NIEUWE ^TONGE.

Utrecht.

-

P.

DEN

^BOER.

-

«»97- c

Bij het voleindigen

van

^dit proefschrift is het mij

aangenaam

^{uiting te}

^ktmnen

^geven

^aan

^{mijne gevoelens}

van

dankbaarheid ^{in het bijzonder}jegens U, Hooggeleerden

VAN O VERBEEK de

Meijer, Hooggeachten

Promotor

voor

uwe

hooggewaardeerde leiding en steun, die ik steeds

van

U

^{heb genoten.}

Gaarne

grijp ik deze gelegenheid

aan om

ook

aan

U, verdere Professoren en Lectoren der Medische Faculteit

dank

te zeggen, voor al hetgeen gij tot mijne

vorming

hebt bijgedragen-

Moge

tiwe steun mij ook in het verdere verloop

van

mijn studie en leven niet ontbreken.

Aan

U, geachte Dr. VRIJHEID, gevoel ik

mij

zeer verplicht voor den

raad

en steun,

mij

altijd welwillend verleend.

1

ISUIDISO

VeMEERBURIMD

M

^CASDï

EigenOnderzoek

Stellingen

,

INHOUD.

Bladz.

Inleiding _i

Verteerbaarheid van Caseïne _xj

Eigen Onderzoek

45

Besluit 76

Stellingen _g

x

De ^{leer der}

mm

^{IS in}

den mensen, omdat ^tij daa

wek ^{ekheneene goede v}

tweede enwelvoor den min

klassevan het grootstegewic

en tevens'tbestvoeden kan,

Door _een

onderzoek _in

t

Weid _der

kaas, _een zo middel

'

*

* getracht een

Ken,

k kaas wer^i::

rke,i

Jk een v_oe(

ak

genotmiddel

*****

Mts_|

die

voor

SN

een

INLEIDING.

De

leer der voeding ^{is in} de hoogste mate nuttig voor den mensch,

omdat

^{hij daaruit} leeren kan: ^allereerst aan welke eischen eene goede voeding behoort te voldoen, ten tweede en wel voor den minder bemiddelde en de arbeiders- klasse van het grootste gewicht, hoe

men

zich het goedkoopst en tevens 't best voeden kan.

Door

een onderzoek in te stellen aangaande de verteer- baarheid der

kaas,

een zoo veelvuldig gebruikt voedings- middel, heb ik getracht een eenigszins nuttig en praktisch doel te bereiken.

Is kaas werkelijk een voedingsmiddel, of

komt

zij in de eerste plaats als genotmiddel in aanmerking? Dit is eene vraag, die allereerst dient beantwoord te worden.

Wie

de voeding der arbeidersklasse in groote steden kent, weet, dat die slechts voor een zeer klein deel van stoffen uit het dierenrijk gebruik kan maken.

De

hoofdschotel van

hun

middageten is gevuld

met

^aard-

appelen, waarbij gewoonlijk zeer weinig spek en ^{bijna nooit}

i

2

vleesch is, en de groenten zijn meestal slechts

met

eene kleine hoeveelheid dierlijk vet opgestoofd.

Hun

^{overig dagelijksch voedsel bestaat uit brood, dat nu}

eens droog, dan

met

een weinig ^{natuur- of}kunstboterbesmeerd genuttigd wordt,

maar

dat voor het meerendeel steeds van

magere

of vette kaas is voorzien. Veeleer eten zij droog brood

met

kaas, dan brood

met

boter zonder kaas.

Als bij ingeving

komt

de arbeidersklasse dus op deze wijze althans eenigermate aan hare behoefte aan eiwit te

gemoet

en is zij zoo ^{in staat} haar

werk

te doen.

Prof.

König

^{i), wiens ooi deel in} Duitschland van groot gewicht wordt ^{geacht, zegt} dienaangaande ^{o. a.} het volgende

:

Onder

de zuiver dierlijke voedingsmiddelen

nemen melk

en melkproducten de eerste plaats in. In afgeroomde

melk

en

magere

kaas ^zijn de voedingsstoffen

2—3

maal goedkooper dan in vleeschsoorten. Zelfs ⁱⁿ

magere

^melk,

magere

^kaas en karnemelk

komen

de voedingsstoffen ^{in prijs die} van het brood ^gelijk.

Door

^zich

^met

^{kaas te voeden, voedt de} volksklasse zich dus volgens

König's

^uitspraak

^goedkoop

^{en flink.}

Aangaande

de voedingsmiddelen ^{in 't} algemeen kan

men

het volgende zeggen ^:

De

voedingsmiddelen ^{zijn des te}

meer

aan te bevelen, hoe

meer hunne

^resp. voedingswaarde, ^{in geld} uitgedrukt, de ^{marktprijs overtreft.}

1) J. König. Zusammensetzung ^der menscblichen Nahrungs- und Genuszmittel. ₃ Auflage. ^Berlin, 1889—1893.

König

^verdeelt de voedingsmiddelen in twee groepen:

A. ^{Dierlijke, B.} Plantaardige,

en berekent de voedingswaarde per i K.G., haar verge- lijkende

met

den marktprijs per K.G., volgens de marktprijzen

te Munster.

A. Dierlijke Voedingsmiddelen.

Voedingsw. Marktprijs

p. K.G. _p. K.G.

in Pfenniee. in Pfennige.

Ossenvleesch

zeer vet

....

156.0 16c

middelmatig vet . 1^8.7 170

126.7 168

Schapenvleesch

zeer vet

....

161.6 148

120.2 140

Varkensvleesch

161.

9

165 I33-I

Schelvisch

....

^130.2 80

Stokvisch

....

470.1 138

146.2 105

Zalm (Rijn) . . . 93-3 500

138.2 465

Cervelaatworst . . 185.4 400

Eieren 100.2 125

—

250

Volle melk. . . . 33-i 15

Afgeroomde melk . 25.7 9

Halfvette kaas . . 209.2 140

Magere kaas . . . 220.9 90

226.8 190

f

4

B. Plantaardige Voedingsmiddelen.

Voedingsw.

p. K.G.

in Pfennige.

Marktprijs p.

K

G.

in Pfennige.

Tarwemeel, fijn . . 30.2 36

„ grof ^. . 33-0 30

Roggemeel

....

^{32.O 32}

Havergrutten ^{. . .} 38.0 60

Boekweitgrutten . . 30.6 42

Rijst 29.2 60

Witte brood, ^{fijn .} 21.9 48

grof ^. 20.6 36

Roggebrood ^{. . .} 19.7 33

Aardappelen ^{. . .} 7-5 6

Witte boonen . . . 43-3 40

Erwten ^{. . . . .} 42.4 40

Linzen 45-5 5°

Asperges 3.8 150

Tuinerwten. ^{. . .} 8-3 44

Bloemkool

....

^{4-7 320}

Wil men

voor deze prijzen, in voedingswaarde uitgedrukt, eene juistere uitdrukking

hebben

ⁱⁿ verhouding tot de waarde

in marktprijs uitgedrukt, dan heeft

men

de volgende berekening.

Stel 1

K.G.

^{cervelaatworst kost}

4

^{Mark, nu is de vraag,} hoeveel ^is te dien opzichte de waarde van 1

K.G.

^vettekaas.

Hare

relatieve voedingswaarden verhouden ^{zich als 1.85}

Mark

(cervelaatworst) ^: 2.27

Mark

(vette kaas) alzoo:

1.85 ^: 2.27

= ⁴

^:

^x

^(x

—

^4.91)

Uit deze berekening zou dus ^{volgen, dat 1}

K.G.

^vettekaas zou

moeten

^kosten 4.91 Mark, ^indien

men

hare voedings-

waarde

^{even duur betaalde als die van} cervelaatworst.

5

Maar

i K.G. kaas kost slechts 2 Mark, zoodat zij, wat voedingswaarde betreft, ongeveer 2*/₂ maal goedkooper is

dan cervelaatworst.

De

volgende tabel geeft, volgens

König,

èn voor de goedkoopte, èn voor de voedingswaarde van kaas een door- slaand bewijs.

Som der voedingseen-

heden op i K.G.

Marktprijs

p.KG.

in Pfennige.

100 voedings- eenheden

kosten.

Voor 1 Mark

heeft men voedingseen-

heden.

Rookvleesch

van een os . . . I3I5.S 320 176.2 _56.7

van een paard. . 1786 120 61.6 148.8

Gerookte tong . . 2163.8 267 123.4 8l.O

Cervelaatworst . . 2074.8 400 _{192.8 50.2}

Vette kaas

....

2315 200 86.3 1

15.8

Magere kaas . . . 1914 IOO _52.2 191.4

Dr. C. A.

Me

inert geeft de volgende tabel _1); voor 1

Mark

kan

men

koopen:

760 gram mager ossenvleesch . . 1 Kilo kost 130 ^Pfn.

83o. „ vet „ . .

jj 120 _»

710 „ kalfslever . . .

» 140 _jj

830 _„ vet varkensvleesch. . . 120 _»

» 200

1 haringkost 8

jj

700 gram stokvisch . . . 1 Kilo _jj 140 jj

6^ ^L. melk

....

1 Liter

jj 16

jj

12} L. magere melk. . . .

» 8

11 L. karnemelk .

}>

9

jj

17 ^eieren . . .

een ei

)>

» 6

jj

jj

1326 gram _magere Duitsche kaas . 1 Kilo

jj 75 jj

1)

CA.

Meinert's Wandtafeln.

of, uitgerekend naar het eiwit- en vetgehalte, koopt

men

voor i

Mark:

Mager ossenvleesch. . 143 gram eiwit, 21 gram ^vet.

Vet „ . . 118 _jj 174 »

120 _jj ²² _» j>

Vet varkensvleesch . . 90 jj jj 248 JJ jj

Spek ¹⁶ » » 390 JJ jj

220 _jj I40 _{JJ jj}

500 jj » 4 ^{JJ ;j}

Melk 250 jj 225 )) jj

Magere melk

....

450 jj » 62 _JJ >'

374 ^>> >j 110 _{JJ jj}

133 jj jj 105 _JJ jj

Duitsche magere kaas

.

S3o jj » 100 >• jj

Het

goedkoopste voedingsmiddel is alzoo volgens deze tabellen

magere kaas.

Al mogen

de voedingsstoffen van de kaas waarschijnlijk niet zoo gemakkelijk en spoedig verteerd worden,

wegens

grootere vastheid en eenigszins afwijkende scheikundige samen-

stelling, als die van het vleesch, hare voedingswaarde^is waar- schijnlijk toch niet zoo veel minder dan ^die van het vleesch, dat

men

3 a

4

maal duurder betaalt.

Wil men

^{alzoo een}

goedkoop,

^dierlijk, stikstofhoudend voedingsmiddel aanschaffen, dan

neme men magere

^kaas;

wil

men

^{tegelijk vet gebruiken, dan}

^neme men

vette kaas, liever dan tong of cervelaatworst,

waarvan

^{bovendien de af-}

komst

zoo ^dikwijls

nog

^{veel te}

wenschen

^overlaat.

« ecb {cr

koop eD

*

_de

⁺

*

aarop

an den p"f

*****

o.a. 0

na ^n'iet Bijde

volksvoeding

s;

landdekaas^bij lange

Vleesch^isvoor de

isa\svoedsel ^n\et

voldoende,

et isgeengoedkooper en be

vangt,dandekaas,

Dr. A. Rock zegt er \

zooalshet behoort,

Volgens eene berekening

jaren hetgebruik vai

*

^re

_*fc

e mindereD

Eisbei

eischt als

eeenjaar:

120

ht^S

^{1 ,St}«e6v

7

De

menschen koopen echter helaas liever voor weinig geld een groot volumen, denkende dat daarvan de voedingswaarde afhangt.

De

arts

moet daarom

in de eerste plaats kennis

nemen

van de wijze, waarop de

mensch

dient gevoed te

worden en van den prijs der beschikbare voedingsmiddelen.

Rost. Haddrup

^{heeft aangaande het gebruik} van kaas

o. a. het volgende gezegd: ⁱ⁾

Bij de volksvoeding speelt in de meestestrekenvan Duitsch- land de kaas bij lange na niet die rol, welke zij spelen moest.

Vleesch is voor de arbeidende klasse te duur, broodalleen

is als voedsel niet voldoende, het geeft den armen geen kracht, er is geen goedkooper en beter middel, dat het vleesch ver- vangt, dan de kaas.

Dr.

A. Koch

zegt er van, kaas is een voedingsmiddel, zooals het behoort.

Volgens eene berekening door Dr.

Dan

ger is in de

laatste jaren het gebruik van melk en melkprodukten bij de armere volksklasse minder en minder geworden. 2).

Dr.

E

ⁱsbein eischt als gemiddeld gebruik per hoofd ge- durende een jaar:

120 Liter melk.

15 K.G. boter.

7.5 K.G. kaas.

Om

dit gebruik aan boter en kaas te dekken, zijn volgens

1) Molkereizeitung 1892, Seite 632.

2) C. A. Meinert, Armee- und Volkseinahrung, Berlin 1880, Band^II,

Seite _179.

hem

voor iooo personen noodig 30

—

^{32 koeien, en dit getal}

vindt

men

^{slechts in} enkele streken van Duitschland.

Gemiddeld

vindt

men

daar op 1000 personen 21.8 koe.

Niet onaardig zou het zijn

ook

^voor ons vaderland eens eene dergelijke berekening te maken.

Reeds Shakespeare noemde

de kaas ^zijn voedsel (Troi- lus and Cressida,

Act

II, Scène III:,,

Why my

^cheese,

my

digestion, why

hast thou not served thyself into

my

^table

so

many

meals^?")

Aangaande

de voeding

met melk

en melkprodukten deelt Dr. _J. F.

Herz

^{ons het volgende}

^{nog mee}

^{in zijn boekje,}

getiteld: Die Kasekost. (Zweite Auflage,

München,

1895.)

Wie

in de Allgauer

Alpen

den gids of alpenjager ziet, staat verbaasd over het ^flink

gebouwde

lichaam en den zwa- ren arbeid, dien deze

man

^{verricht, door dagelijks van 's mor-}

gens vroeg tot 's avonds laat de bergen te beklimmen.

Om

dit alleen toe te schrijven aan de frissche lucht, zou dwaas- heid zijn,

want

evenmin als wij van frissche lucht alleenleven kunnen,

kan men

het daar.

Voor

het instandhouden van het lichaam ^{is, naast} goede

lucht,

ook

vooral goede voeding noodig,

om

^{niet te spreken}

van voldoende ^rust;

goed

drinkwater, enz., welke ^factoren

zijn, die daarbij

ook

^{in aanmerking}

komen. Het

voedsel dier bergbewoners bestaat hoofdzakelijk ^uitmelk, kaas en^boter.

In de dalen ^{groeit slechts} weinig graan op den ^{rotsigen bo-} dem, zoodat zij dit

koopen

^{moeten; jong vee wordt weinig}

geslacht.

Het komt

^{zoodoende voor, dat menigeen uit deze}

i-lec

beteekems

00/*

CA>

^Beft

'

sichgutund ^bflU

zeerven heef' aroote

legeren

Dr.

00

Hierinwordt op

gaandevoedingen^v<

recepten

tabeWen op ^voorWisgezinne

twee Weren tahen ^10-

komenvan 8oo

t 1100, IjOO

tievelijk per hoofd 44, 57,

uitgegeven, en het is werl

flw* de

iDeni^JdigJuid c

geringe nu'ddele

Km

_e

" ^ffle,k spelen hj_fl

t'^^ndtet

k J dC

V0C

%

^van het u

******

e 'ersch

e as

vei

1,1

Bei,

*

Vee]

ars.

re

^Dt

_en

streek geen vleesch ^te eten krijgt, vóór hij in het leger

moet

gaan dienen.

Uit al deze voortreffelijke eigenschappen van de melkpro- ducten, in de eerste plaats van de kaas, blijkt duidelijk de groote beteekenis voor volksvoeding, voor de voeding van

leger en gevangenen.

Dr. C. A.

Meinert

heeft een prijsvraag opgelost:

Wie

nührt

man

sich gut

und

^{billig? i)}

Hierin wordt op zeer verstandige wijze het noodigste aan- gaande voeding en voedingsmiddelen,

met

inbegrip van kook- recepten enz. meegedeeld. Vooral geeft hij normaal-spijs- tabellen op voor huisgezinnen, bestaande uit man,

vrouw

en twee kinderen tusschen 10

—

^{12 jaar,}

^met

^een jaarlijksch in-

komen

van 800, 1100, 1500 Mark, terwijl er dagelijks respec- tievelijk per hoofd _{44, 57,} 73 Pfennige voor voeding wordt uitgegeven, en het is werkelijk bewonderingswaardig, hoe groot de menigvuldigheid en afwisseling van de ^{spijslijst is}

bij dergelijke geringe middelen.

Kaas

en melk spelen hierbij weer eene gewichtige rol,

zonder op den voorgrond te treden.

Bij de voeding van het leger moet, volgens

Meinert,

kaas veel

meer

gebruikt

worden

dan tot nu toe het geval ^is.

In Beiersche regimenten wordt kaas

meer

en

meer

gebe- zigd. Veel kaas wordt daar besteld bij Allgauer kaas- handelaars.

1) Verkrijgbaar bij C. ^S. Mittler en Sohn, teBerlijn,voor 50^Pfennige.

10

Voor

de voeding van gevangenen merkte de directeur

Ehlers

het volgende op: i)

Wie

praktisch het leven van de gevangenen ^{kent, zal} weten, hoe vreeselijk

zwak

de weinig animale bestanddeelen bevattende, prikkellooze gevangeniskost de gevangenen maakt,

hoe

^zij voor een haring,

wat

kaas of boter,

hunnen

besten vriend zouden verraden.

Professor

V

^oit en anderen raden ^bij gevangeneneen matig gebruik van

magere

kaas aan, waardoor de kost niet tegoed en

ook

niet te duur zal worden.

Bij de voeding van arbeiders, soldaten en gevangenen

komt

natuurlijk in de eerste plaats de

magere

kaas ⁱⁿ aanmer- king, daar die 't minst kost en toch een goedvoedingsmiddelis.

Half vette en vette kaas past beter op de ^tafels der meer- gegoeden.

Verder

^{heeft de kaas}

nog

de eigenschap, volgens de proe- ven van

Rubner

2),

von Klenze

3), enz., dat zij de spijsverteering bevordert, zoodat zij als dessert uitstekend dienst kan doen.

Uit al dit voorafgaande

meen

ik

met

het volste recht te

kunnen

afleiden, dat onder de vaste ^dierlijke spijzen kaas eene eerste plaats

moet innemen

ⁱⁿ de ^rij der voedings- middelen.

1) Kasekost van Dr. _J. F. Herz, pag. 13,

2) Zeitschr. f. Biologie 1879, ^{Seite 115,} und 1880, ^{Seite 119.}

3) Milchzeitung 1885. ^Seite 369.

veel Ü

jcutinen

tooi

te

r

krijgt

ikhetvolgc Hierteg^

l^"

.

#

^veeK«

*******

yft

Doot ^vele

onderzoekets f

vjetog vanmeWwur.

Controleproevenleerden ev

vermindering deraetherzwa\

caseïnedeze eigenschap in h

Deonderzoekingenhebber

groofen invloedh

in de _urine.

enin felir

zwavelzuren

Hifrvan

hu

Voedt men een

^endeho,

nen _zich

hond met

tot

^daether;

men Uat

hem

een hond

re hoe\

M

r i

Een

bezwaar, dat ons door geneeskundigen zou

kunnen

worden voorgehouden, ^zou

kunnen

zijn, dat men, door zoo- veel kaas te gebruiken, stoornissen in het darmkanaal zou kunnen krijgen; m. a. w., dat er abnormale gistingen zouden kunnen ontstaan.

Hiertegen zou ik het volgende kunnen aanvoeren:

Het

^{is een veelvuldig} vastgesteld feit, dat bij melk- en kefirdieet de gistingsprodukten in het darmkanaal, en ten gevolge daarvan de uitscheiding van aetherzwavelzuren in de

urine, zeer beduidend verminderen.

Door

vele onderzoekers wordt dit toegeschreven aan de werking van melkzuur.

Controleproeven leerden evenwel i), dat melkzuur wel eene vermindering der aetherzwavelzuren kan bewerken,

maar

dat caseïne deze eigenschap in hoogere mate bezit.

De

onderzoekingen hebben geleerd, dat caseïne in de melk en in kefir grooten invloed hebben op de afname van aether- zwavelzuren in de ^urine.

Hiervan kan

men

zich op de volgende wijze overtuigen:

Voedt men

een

hond met

versch afgescheiden caseïne, dan

ziet

men

de hoeveelheid aetherzwavelzuren verminderen, meestal tot op een derde.

Laat

men

een

hond

eenige dagen hongeren en geeft

men hem

dan nog grootere hoeveelheden versche kaas, zoo wordt de uitscheiding van die aetherzwavelzuren een

minimum,

ja

i) Karl Schmitz. Zeitschrift f. physiol. Chem., _{1892, 17,} 401.

12

kan zelfs geheel ophouden. Uit deze proeven blijkt dus, dat

bij den

hond

geen abnormale gisting ontstaat.

Voor

den

mensch

is dit evenwel

nog

niet aangetoond. Hieraan

moet men

wel denken, daar de

hond

carnivoor, de

mensch om-

nivoor is.

I

VERTEERBAARHEID VAN CASEÏNE.

stofwdt ^gebracht,

opgeslorpt,

Evenmin is het voldoen*

koolhydraten en aschbestao

voorkomen,

daar de aard

"•vloedheeftopde voeding;

TerbeoordeeLng van dei

te

^Ike

hoeveelheic

VERTEERBAARHEID VAN CASEÏNE.

Het

spreekt van zelf, dat,

om

^de voedingswaarde van de een of andere stof te leeren kennen, het niet voldoende ^is

te weten, hoeveel stikstof of koolstof in het darmkanaal door

die stof wordt gebracht,

maar

^{wel, hoeveel} van deze wordt

opgeslorpt.

Evenmin

is het voldoende ^te weten, hoeveel eiwit, vet,

koolhydraten en aschbestanddeelen in die voedingsmiddelen voorkomen, daar de aard dier voedingsmiddelen grooten invloed heeft op de voedingswaarde.

Ter beoordeeling van de voedingswaarde dient

men

tevens te weten, welke hoeveelheid van die voedingsstoffen, alléén toegediend of onder verschillende omstandigheden gebruikt, uit het darmkanaal als voedsel

worden

opgenomen.

Het

scheikundige onderzoek alléén voert dus niet tot het doel, maar slechts in verbinding

met

de physiologische proef-

neming op het dierlijk organisme.

Kaas

nu heeft altijd den

naam

gehad van gemakkelijk verteerbaar te zijn en alzoo bijna geheel door hetdarmkanaal

te worden opgenomen.

i6

Voit

zegt aangaande de kaas: ^„die

Kase

wird bei nicht zu grossen

Mengen

fast volstandig resorbirt."

De

proeven

waarop

zijne uitspraak berust, zijn die van

Rubner

^{i), die} echter niet

met

^{kaas alléén, doch}

met melk

en kaas te

samen

onderzoekingen ^{heeft gedaan.}

De

redenen en uitkomsten ^{zal ik straks} weergeven.

Prof.

König

^{geeft in een zijner tabellen de} verteerbaarheid van ^enkele voedingsmiddelen aldus aan 2).

Van

100 deelen der resp. voedingsstoffen

werden

verteerd:

Bij het eten van

Van

destikstof.

Van het vet.

Van ^de

zetmeelhou- dende

stoffen.

AHeesch

....

97-5 ^°'o 8o°/o

Eieren

....

97-o „ 95 „

Melk 82.0 „ 95 »

Kaas ^97-o „ 95 »

Aardappelen ^{. .} 75-° » ^{92.5 °/0}

Erwten

....

^{80.0 ,, 95-° »}

Witte brood ^{. .} 78.0 „ 99.0 „

Zwart brood ^{. .} 68.0 „ 89.0 „

Champignons ^{. .} 65.0 „ 80.0 „

König

verkreeg deze ^tabellen gedeeltelijk door berekening en hieruit zou volgen, dat kaas een ^uitstekend voedingsmiddel

is en dus noch voor ^vleesch, noch voor ^{eieren of} melk in

verteerbaarheid behoeft onder te doen.

1) Zeitschr. f. Biologie, 1879, ^{Seite 115,} und, 1880, ^{Seite 119.}

2) Prozentische Zusammensetzung und Nahrgeldwerthdermenschhchen Nahrungsmittel nebst Kostrationenund Verdaulichkeit ^einiger Nahrungs-

mittel, 6 Auflage, Berlin, 1893.

i7

Dr.

Dornblüth

^{i) zegt er van: Uit hare} samenstelling

blijkt, dat de kaas buitengewoon ^rijk aan voedingsstoffen is,

en daar hare verteerbaarheid ^{in 't} algemeen niet bij die van het vleesch ten achter ^staat, en hare prijs in verhouding ^veel lager ^is, zoo is het een zeer aan te bevelen voedingsmiddel.

Zeer vette kaas

moet met

^{veel brood} of meelspijs genuttigd worden, en voegt

men

^bij haar koolhydraten, dan is het een voedingsmiddel, dat aan alle eischen voldoet, daar

men

dan

eiwit, vet en koolhydraten ^te

samen

^heeft.

Om

de verteerbaarheid van verschillende kaassoorten na

te gaan

nam

L. B.

Arnold2)

ⁱⁿ 1879 de volgende proeven.

Van

verschillende kaassoorten

nam

^hij 6 gram, deed bij elke soort 0.7

gram

pepsine (uit een varkensmaag), 120

gram

^water, 24 ^druppels HC1, en liet dit onder ^veel

om-

schudden bij bloedwarmte verteren. Hij bleeftoezien tot geene verandering meer was waar te nemen, en ^hij zag het volgende

:

Duur ^{der vertering.} Uitkomst der proef.

Cheddar kaas 1 uur. Goed verteerd.

Edammer _» 1.15 >• j>

» 345 ^{Niet zoo goed verteerd.}

Chester 1.15 Goed verteerd.

Hollandsche _{» 3} Veel onopgelost.

Cheddar(uitvollenroom) _{„ »} 6o°/₀ onopgelost.

Zwitsersche n 2.30 _S/6

1) Johnstons Chemie des taglichen Lebens. 2 Aufl., Stuttgart, 1887, Seite 147.

2) Vierteljahresschrift der Nahrungs- und Genuszmittel. 1880.

i8

Hierbij laat ik volgen, naar

König

i), de gemiddelde samenstelling der

genoemde

kaassoorten in procentgetallen:

Cheddar-Kaas

:

water stikstof vet

34.42 27.37 32.37

In gedroogden toestand:

stikstof 6.69^o/₀

Edammer-Kaas

:

water stikstof vet

36.28 24.07 30.26

In gedroogden toestand

:

stikstof 6.04 Chester-Kaas

:

water stikstof vet

33.96 27.68 27.46

In

gedroogden

toestand

:

stikstof 6.68

Hollandsehe

Kaas:

water stikstof vet 35.87 29.48 ^26.71

melksuiker 2.20

asch 3-64

NaCl

0.89

vet 48.99 ^0/₁₀

melksuiker 4.48

vet

4747

°/o

melksuiker 5.89

vet 41-77 _°/o

melksuiker 3-72

asch 4-9i _°/o

NaCl

asch 5.01

NaCl 1.75%

asch 4.62^o/₀

NaCl

1) König, ^1. c, ^{I, Seite} 56—58.

toesta»'

0

stikstof

water

23.54 15,00

•0'"

stiksl ID

5i

Dr.vonKlenze ⁱ⁾ nam 5

vatotnaag, deed ^{daarbij \}

onderzoeken kaasen^lietdie

Zoodra de kaas opgelost

veeltijdverstreken was.

Wasde kaas nietgeheel v

gedroogd en gewogen, en

«

^

^opgelost was,

D_e

resultaten

zijn devolgej

Hefortkaas.

'

mren

vkh

f Gort

^

4 uren c_tester-

eri

15Ha

19

In gedroogden toestand

:

stikstof vet

7-34

4076

0/0

Zzvitsersche

Kaas

^:

water stikstof vet melksuiker asch

NaCl

34.67 23.90 23.54

In gedroogden toestand:

5-04 3-85

%

stikstof vet

5.8i

4971 %

Dr.

von Klenze

1)

nam

50

cM

³

maagsap

vaneen versche varkensmaag, deed daarbij 3

cM

³

HC1

en I

gram

der te

onderzoeken kaas en ^{liet die bij}lichaamstemperatuur verteren.

Zoodra de kaas opgelost scheen, werd opgeteekend hoe- veel tijd verstreken was.

Was

de kaas ^{niet geheel verteerd,} dan

werd

het overblijfsel

gedroogd en gewogen, ^en

werd

berekend welk deel van de kaas opgelost was.

De

resultaten zijn de volgende

Na

4 uren

waren

geheel verteerd:

Chester- en Roquefortkaas.

Na

8 uren

waren

geheel verteerd:

Emmenthaler-, Gorgonzola- en Neuchatel-kaas.

Na

10 uren

waren

geheel verteerd:

Mainzer4caas en fromage de Brie.

1)

Van Hamel

Roos, Maandblad, VII, 1890—91, bk. 73.

20

Andere

van de 18 onderzochte soorten waren

nog

later verteerd.

Magere

Gruyère-Kaas bleek na tien uur

nog

zeer weinig verteerd te zijn.

De

samenstelling dezer kaassoorten is de volgende

:

Chester-Kaas reeds opgegeven.

Roque

fort-Kaas (volgens

von Xlenze):

water stikstof vet zouten stikstofvrije stoffen

34.55 26.52 30.14 5.07

3-72%

Emmenthaler-Kaas

(zzz vette Gruyère-Kaas): ₁₎ water stikstof vet melksuiker

33.61 32.42 29.67

—

In gedroogden toestand ^:

stikstof vet

7.81 49-2O°/₀

Gorgonzola-Kaas

: 2)

water stikstof vet melksuiker

40.14 24.92 30.32 ^0.61

In

gedroogden

^toestand

:

stikstof vet

6.67

Si.38%

asch

NaCl

4.78 ^o/₀

-

asch

NaCl

4.01 ^o/₀

1) König, 1. c, ^I, Seite 57.

2) König, ^1. c, I, Seite 58.

21

Ncuchdtcl-Kaas: ⁱ⁾

water stikstof vet melksuiker asch

35.50 17.44 40.80 ^{5-2i 2.050/0}

In gedroogden toestand:

stikstof vet

4.32

64.09%

Mainzer-Kaas

:

De

samenstelling niet opgegeven.

Fromage

de Brie; ₂₎

water stikstof vet melksuiker asch

NaCl

49.59 16.13 20.27

—

^5-61 °/o

—

In gedroogden toestand:

stikstof vet

5,28 50.43 °/o

Gruyère-Kaas:

3) behoorende tot de halfvette kaas- soorten:

water stikstof vet melksuiker asch

NaCl

35-59 31-99 28.04 0.57 ^3.81

% —

In gedroogden toestand:

stikstof vet

7.95

43-80%

1) König, 1. c, I, Seite _55.

2) König, 1. c, I, Seite _56.

1) König, 1. c, I, Süte _59.

22

Gaan

wij de proeven na, door von

K lenze

en

Arnold

genomen,

dan

komen

wij tot verschillende uitkomsten in plaats van tot overeenstemming.

Bij

Arnold's

proefnemingen losten 6

gram

Chester-kaas

in i.

15 uur op, bij

von Klenze

daarentegen in

4

^uur

slechts 1 gram.

Deze

verschillen in tijd en hoeveelheid zouden te ver- klaren zijn uit het feit, dat

Arnold

minder zoutzuur nam,

terwijl misschien de 50

cM

³

maagsap

bij

von Klenze meer

of minder dan 0.6

gram

pepsine bevatten.

De

hoeveelheid vloeistof bij beide reeksen van proefnemingen is ook ongelijk.

Hierin

stemmen

echter beiden overeen, dat Chester-kaas van de onderzochte kaassoorten een der spoedigst verteerbare is.

Waren

in beider onderzoek

meer

gelijke soorten, dan

kon

eene verdere vergelijking

gemaakt

worden.

Nadat

ik alzoo een kort overzicht heb gegeven, aangaande kunstmatige verteringsproeven,

met

kaas genomen,

meen

^ik,

alvorens over te gaan tot het vermelden der proeven, ge-

nomen

door

Rubner

op den mensch, eenekorte beschrijving te

moeten

geven van andere verrichte voedingsproeven vooral

met

't

oog

op de ^daarbij te

nemen

voorzorgen.

Bisschof

en

Voit namen

proeven bij vleeschetende dieren en wel den hond, betreffende de voedingswaarde van

vleesch, alléén toegediend, of

vermengd met

vet, suiker en zetmeel, brood, lijm, lijmgevend ^{weefsel, enz., in} verschillende hoeveelheden.

23

Zoo

^{zijn ook met} plantetende dieren proeven

genomen

onder toediening van verschillende voedingsmiddelen,

maar

betref- fende proefnemingen ^bij den

mensch

vindt

men

weinig vermeld.

Franz Hoffmanni)

^{heeft eenige proeven bij}

^menschen

genomen, terwijl hij dierlijken en plantaardigen kost tegelijk toediende.

Gustav Meyer

2) deed proeven aangaande de voedings- waarde van verschillende broodsoorten;

Woroschiloff

₃₎

en

Strümpell

4) betreffende de voedingswaarde van ^legu- minosen, die

met

andere voedingsmiddelen

vermengd

waren.

Men

zou meenen, dat het zeer eenvoudig

was

te bepalen, hoeveel van een voedingsstof wordt opgeslorpt en hoeveel onveranderd met de faeces wordt uitgescheiden, en toch zijn

voor dergelijke bepalingen vele voorzorgsmaatregelen noodig en deze zijn zeer moeielijk.

Allereerst dan

moet men

tot onderzoek bepaald ^{alleen die} faeces verkrijgen, welke afkomstig zijn van het voor het onderzoek gebruikte voedsel.

Bekend

^is het, dat de ^{defaecatie niet} zoo regelmatig ^is als het urineeren, zelfs wanneer eiken dag vóór het ontbijt defaecatie komt,

mag men

toch niet aannemen, dat die faeces afkomstig zijn van voedsel den vorigen dag ^gebruikt.

Om

de voedingswaarde van een voedingsmiddel te bepalen

1) Sitz Berichte der K. B. Acad., _1869, II, 4.

2) Zeitschrift f. Biologie, 1871, Bd. 7, S. I.

3) Berliner Klin. Wochenschrift, _1873, n°. 8.

4) Deutsch. Arch. f. Klin. Medicin., 1875, Bd. 17, S. 108.

24

zou

men

dus een groote fout begaan door slechts die faeees te onderzoeken, afkomstig van den dag, waarop

men

dat voedsel gebruikt, daar deze faeees deels afkomstig zijn van voorafgaand voedsel en verder ook

nog

een deel der faeees niet bevatten, die van het voedingsmiddel afkomstig zijn.

Hoe

korter de proef duurt en hoe kleiner de massa faeees

is, des te grooter is dus de fout, die

men

maakt, weshalve

bij een langer voortzetten van de proef

men

de fout tot op eene geringe grootte kan terugbrengen. Bij plantetende dieren, die meestal groote massa's faeees leveren, kan

men

geruimen

tijd van te voren qualitatief en quantitatief hetzelfde voedsel geven en aannemen, dat de binnen een bepaald aantal dagen geleverde faeees bijna geheel de faecale overblijfselen van het gedurende die dagen gebruikte voedsel aangeven, ^al zijn

zij

ook

niet geheel en ^al van het in die dagen gebruikte voedsel afkomstig,

maar ook

van het op voorafgaande dagen genuttigde.

Bij vleeschetende dieren is dit niet het geval, daar die meestal slechts eens in de ^{vier tot} acht

dagen

faeees loozen.

Om

^{alzoo bij dezen de faeees te} verkrijgen, die afkomstigzijn

van het tot onderzoek gebruikte voedsel,

moet men

er voor zorgen, dat zij door een kenteeken van de reeds aanwezig zijnde faeees ^zijn te onderscheiden.

Prof.

Voiti)

heeft bij

honden

eene afscheiding bedacht, die berust op een toediening na ^elkaarvan verschillend voedsel.

1) Zeitschrift f. Biologie. 1879, ^{Seite 117.}

25

De

^{pikzwarte faeces na voeding}

^met

zuiver vleesch of

met

vleesch onder toevoeging van vet en koolhydraten verkregen

;

zoowel ^als de weeke, ^bruin gekleurde faeces van brood afkomstig, laten zich door beenderen, welke

men

¹²

—

24 uren vóór het begin en na ^afloop van de proef geeft, goed

afscheiden, daar deze beenderen kruimelige, witte^faecesgeven-

Salkowski

en _J.

Munk

1) geven als onderscheidings- middel aan stukjes kurk, welke eenige uren voor het einde der tijdperken werden gegeven; de ^stukjes kurk zouden dan

in de faeces in den

vorm

van een ring de afscheiding vormen.

Tschirwinsky

^{2) uit} Petersburg, deed in zijn labora- torium twee van ^{dergelijke proeven,}

maar kwam

^{tot geene}

resultaten, daar de stukjes kurk geen grens vormden.

Oneindig moeilijker is een afscheidingsgrens der ^{faeces bij} menschen te verkrijgen, daar hierbij het beenderenvoedsel

moet

^vervallen.

J.

Ranke

3)

nam

terstond vóór en dadelijk na elke proef bessen en meende, dat de schillen daarvan eene goede ^af- scheiding voor de faces zouden ^zijn,

maar

hij zag zich teleur- gesteld, daar de ^schillen aan den

darmwand

^{blijven hangen}

en daarlangs verschuiven.

Dr.

Max Rubner

₄₎ ^{zag ten laatste geen} ander middel dan

om

bepaalde voedingsmiddelen te nemen, welke

gemak-

1) Zeitschrift f. Physiol. Chemie, _1877, Bd. 2, S. 37.

2) Zeitschrift f. Biologie, 1879, s-

n

7«

3) Zeitschrift f. Biologie, 1879, s^- II8-

4) Zeitschrift f. Biologie, 1879, ^S. 118.