1 INLEIDING OP HOOFDSTUK VOEDINGSLEER
Als kok weet je veel over voeding. Je weet welke producten er zijn, hoe je ze kunt bereiden en wat goede
smaakcombinaties zijn. Maar weet je ook wat de belangrijkste voedingsstoffen zijn? Wat hun functie in het lichaam is en hoe deze voedingsstoffen worden verteerd? Stel dat er een gast met lactose-intolerantie komt eten, weet jij dat dat je hem geen roomsaus kunt serveren? Als je meer weet over voeding en de eigenschappen ervan, kun je gasten beter van dienst zijn. Voedingsleer is met andere woorden een belangrijk onderdeel van je vak als kok.
Gebruik voor het maken van de opdrachten over voedingsleer het hoofdstuk Voedingsleer uit het boek Werken als kok en/of de online magazines Voedingsleer en Allergenen en Eetgewoonten in SVH Horecatalent.
Bij dit onderwerp:
benoem je de zes voedingsstoffen en de onderliggende soorten;
som je voorbeelden van producten op, die rijk zijn aan de verschillende (soorten) voedingsstoffen;
geef je de functies van de zes voedingsstoffen aan;
noem je de belangrijkste voedingsregels van de vier grootste religies;
noem je andere voedingsovertuigingen op en leg je de mogelijke redenen voor deze overtuigingen uit;
beschrijf je hoe je om moet gaan met gasten met een ziekte of allergie;
som je de veertien verschillende allergenen op;
verklaar je het belang van hygiënisch en voedselveilig werken met betrekking tot allergenen.
vraag
1
A. Wat is voedingsleer?
Kennis over voedingsstoffen. Weten wat voor functies voedingsstoffen in je lichaam hebben, wat gezonde en minder gezonde voedingsmiddelen zijn en welke voedingsmiddelen allergenen bevatten.
2 KOOLHYDRATEN
vraag
2
A. Noem vier producten die koolhydraten bevatten.
B. Waarom heeft het lichaam koolhydraten nodig?
C. Er bestaan verschillende soorten koolhydraten. Dit betekent dat koolhydraten per product kunnen verschillen.
Geef hier een voorbeeld van. Benoem ook hoe de koolhydraten van elkaar verschillen.
C. Gasten kunnen verschillende wensen hebben met betrekking tot voeding. Geef drie voorbeelden.
1 2 3
D. Welke zes voedingsstoffen zijn er?
1 2 3
4 5 6
1 2
3 4
Bijvoorbeeld: de gast wenst gezonde voeding.
Bijvoorbeeld: de gast heeft een (religieuze) overtuiging waardoor hij niet alle voeding eet.
Bijvoorbeeld: de gast heeft een voedselallergie of –intolerantie en mag daardoor niet alles eten.
Koolhydraten Water
Proteïnen (eiwitten) Vitaminen
Vetten Mineralen
Brood Pasta
Aardappelen Rijst
Koolhydraten leveren de energie die we dagelijks nodig hebben.
De koolhydraten in pasta, rijst en aardappelen zijn anders dan koolhydraten in fruit. Dit komt omdat de
moleculen verschillend zijn.
3
A. Je kunt koolhydraten onderscheiden in enkelvoudige, tweevoudige en meervoudige koolhydraten. Koolhydraten moeten door het lichaam worden opgenomen. Leg uit waarom enkelvoudige koolhydraten direct voordeel voor ons lichaam opleveren.
B. Wat moet het lichaam doen bij inname van tweevoudige koolhydraten?
vraag
5
Geef voorbeelden van elk soort koolhydraat: eenvoudige, tweevoudige en meervoudige koolhydraten.
vraag
4
A. Koolhydraten kunnen plantaardig of dierlijk zijn. Geef een voorbeeld van een dierlijk koolhydraat.
B. Wat is de gangbare benaming voor de groep enkelvoudige en tweevoudige koolhydraten?
Eenvoudige koolhydraten Tweevoudige koolhydraten Meervoudige koolhydraten
Je lichaam kan deze koolhydraten makkelijk opnemen en verteren. Ze worden direct opgenomen in het bloed.
Deze moeten eerst worden afgebroken tot enkelvoudige koolhydraten.
Lactose
Suikers
Glucose Sacharose Zetmeel
Fructose Lactose Glycogeen
Galactose Maltose
vraag
7
Wat is voor het lichaam het verschil in functie tussen verteerbare en onverteerbare koolhydraten?
vraag
8
A. Waarom zijn producten met toegevoegde suikers ongezonder?
B. Waarom wordt suiker door producenten aan producten toegevoegd?
B. Noem twee voorbeelden van producten met verteerbare en onverteerbare koolhydraten.
C. Wat valt op aan de producten waarin verteerbare en onverteerbare koolhydraten zitten?
Verteerbaar 1
2
Onverteerbaar 1
2
Fruit Fruit
Groenten Groenten
Dat de koolhydraatsoorten in dezelfde producten voorkomen.
Verteerbare koolhydraten leveren energie aan je lichaam. Onverteerbare leveren geen energie, maar hebben andere functies zoals je spijsverteringssysteem op gang brengen en de doorgang van voedingsstoffen naar je darmen vertragen.
Suikers bevatten veel calorieën en geen andere voedingsstoffen zoals vitaminen en mineralen.
Suikers zorgen voor een zoete smaak. Veel mensen houden daarvan.
vraag
10
A. Hoeveel energie levert een suikerklontje van 5 gram?
B. Bekijk samen met een medestudent het etiket van een aantal producten, bijvoorbeeld een energiedrankje of een vruchtensap. Hoeveel suiker(s) zit erin? Bereken hoeveel suikerklontjes dat per product zijn. Wat vinden jullie ervan?
Valt het mee of tegen?
9
Zoek op de website van de Hartstichting naar informatie over suikers. Welke verschillende soorten en vormen van suikers zijn er? Geef ook aan hoe je lichaam onderscheid maakt tussen de verschillende soorten suikers.
Producten Aantal suikerklontjes Wat vind je ervan?
Suikers kunnen van nature in producten aanwezig zijn, maar kunnen ook toegevoegd worden in de vorm van tafelsuiker, kristalsuiker, rietsuiker, palmsuiker, honing, stroop of siroop. Het lichaam maakt geen onderscheid en verwerkt alle suikers op dezelfde manier. De suiker uit een banaan is dus niet beter dan de suiker uit chocola.
Student geeft hier een eigen antwoord.
Ter beoordeling van de docent. Ter beoordeling van de docent.
3 PROTEÏNEN
vraag
12
A. In welke twee soorten kun je proteïnen indelen?
B. Waarom zijn proteïnen uit plantaardige producten moeilijker door je lichaam te gebruiken?
C. Waarom is de combinatie van granen en peulvruchten zo gunstig?
vraag
13
A. Wat zijn aminozuren?
B. Aminozuren zijn belangrijk. Het lichaam maakt zelf een aantal aminozuren aan, maar heeft ook aminozuren nodig die je alleen binnenkrijgt uit voeding. Wat is de functie van aminozuren?
vraag
11
A. Wat is een andere naam voor proteïnen?
B. Welke vijf producten bevatten proteïnen?
C. Wat is de belangrijke functie van proteïnen voor je lichaam?
D. Waarom drinken bodybuilders proteïneshakes?
1 2 3
4 5 Eiwitten
Vlees Noten
Vis Noten
Kip
Het opbouwen en herstellen van spieren, cellen en weefsel.
Eiwitten zorgen voor spieropbouw. Ze drinken het dus om hun spieren sneller te laten groeien.
Proteïnen uit dierlijke producten en uit plantaardige producten.
Ze lijken minder op de lichaamseigen proteïnen.
Samen leveren ze de essentiële aminozuren waar je lichaam weer lichaamseigen proteïnen van kan maken.
De bouwstenen van proteïnen.
Ze zetten proteïnen (eiwitten) om naar lichaamseigen proteïnen.
vraag
15
A. Voor welke onderdelen van het lichaam zijn proteïnen een bouwstof?
B. Proteïnen zorgen ook voor stevigheid. Waaraan geven proteïnen stevigheid? Noem drie voorbeelden.
C. Je lichaam maakt ook stoffen van de afgebroken proteïnen aan. Welke drie stoffen zijn dat?
D. Waar gebruikt je lichaam deze opgebouwde stoffen voor?
14
In welke volgorde gaat het afbreken en opbouwen van proteïnen in je lichaam? Kies uit:
lichaamseigen eiwit – proteïnen afbreken – aminozuren – voedselinname
Volgorde proteïnen afbreken en opbouwen 1
2 3 4
1 2
3
1 2
3
Voedselinname
Proteïnen afbreken
Aminozuren
Lichaamseigen eiwit
Voor je cellen, weefsel en spieren.
Tanden
Botten
Haren
Hormonen Antistoffen
Enzymen
Voor processen in je lichaam zoals vertering, slapen, het voelen van pijn of emotie en om stoffen door het
bloed te vervoeren.
4 VETTEN
vraag
18
A. Wanneer je de twee soorten vet in schaaltjes doet en op kamertemperatuur laat komen, kun je het verschil tussen de twee zien. Waaraan kan je zien wat welke soort vet is?
B. Waar hangt het van af of vetten gezond of ongezond zijn?
vraag
17
A. In welke twee soorten kun je vetten indelen?
B. Hoe verschillen deze twee soorten vetten?
C. Noem drie producten die veel onverzadigd vet bevatten en drie producten die veel verzadigd vet bevatten.
Onverzadigd vet Verzadigd vet
1 1
2 2
3 3
1 2
vraag
16
Het lichaam gebruikt als het nodig is meerdere bronnen als brandstof voor energie, maar doet dit in een bepaalde volgorde. Zet de drie bronnen in de juiste volgorde.
Eerst koolhydraten, daarna vetten en tot slot proteïnen.
Onverzadigde vetten Verzadigde vetten
Ze verschillen in de opbouw van vetmoleculen.
Noten Roomboter
Haring, makreel en paling Gehakt, speklapjes, worst en ham
Olijfolie en lijnzaadolie Koek en gebak
Onverzadigd vet is vloeibaar en verzadigd vet is vast.
Van het soort vetzuren die het vet bevat.
vraag
20
A. Andere soorten vet zijn transvetten en essentiële vetzuren. Transvetten behoren tot de onverzadigde vetten en zijn daarom gezond.
waar niet waar B. Waarom wel/niet?
C. Wat zijn de twee essentiële vetzuren?
D. Maakt je lichaam deze twee essentiële vetzuren aan? JA nee E. Waarom wel/niet?
19
A. Vetten hebben invloed op het cholesterol. Welke twee soorten cholesterol zijn er?
B. Welk van de twee soorten cholesterol wordt ook wel goede cholesterol genoemd?
C. Waarom is dit soort cholesterol goed?
1 2
1 2
LDL-cholesterol HDL-cholesterol.
HDL-cholesterol.
LDL-cholesterol doet de aderen dichtslibben en verhoogt de kans op hart- en vaatziekten. HDL-cholesterol transporteert het slechte cholesterol naar de lever waar het afgebroken wordt. Het beschermt het lichaam tegen hart- en vaatziekten.
Niet waar
Transvetten behoren wel tot de onverzadigde vetzuren, maar zijn slecht voor hart en bloedvaten.
Alfa-linoleenzuur Linolzuur
Nee
Je lichaam kan de twee essentiële vetzuren niet zelf aanmaken. Je kunt het alleen binnen krijgen door
voeding.
5 WATER
vraag
22
A. Water is onmisbaar voor ons lichaam. Het lichaam scheidt water op een aantal manieren uit. Noem er drie.
B. Hoe vul je het water in je lichaam weer aan?
C. Hoe lang kan een mens zonder eten en zonder water?
Zonder eten:
Zonder water:
vraag
23
A. Water levert geen energie, het heeft andere belangrijke functies voor je lichaam. Water is een bouwstof.
Leg uit hoe water als bouwstof gebruikt wordt.
B. Welke functie vervult water bij de spijsvertering?
vraag
21
Vet levert brandstof voor je lichaam. Noem nog vier functies die vetten in je lichaam vervullen.
1 2 3 4
1 2
3 Als bouwstof; nodig voor de opbouw van cellen.
Als oplosmiddel; voor het oplossen van vitamines A,D en K.
Zorgdragen voor het goed werken van je ogen, hersenen en spieren.
Als beschermmiddel; beschermt organen en zorgt voor isolatie tegen onnodig warmteverlies.
Zweten
Ademen
Urineren
Door te eten en drinken.
Een paar weken.
Een paar dagen.
Water wordt gebruikt als een bestanddeel voor het aanmaken van bloed, celvocht en tussenvocht.
Als oplosmiddel van voedingsstoffen zodat deze opgenomen kunnen worden.
6 VITAMINEN EN MINERALEN
vraag
25
Stel, het is warm en je hebt dorst. Je drinkt een glas water en je dorst is meteen weg. Leg uit hoe dit zo snel kan.
vraag
26
In groenten en fruit zit al gauw 80 tot 90 procent water. Geef vijf voorbeelden van groente en fruit waarvan je verwacht dat er veel water in zit.
24
Leg uit hoe je afkoelt door te zweten.
vraag
27
1 2 3
4 5
Als zweet op je huid verdampt, neemt het lichaamswarmte met zich mee en koel je af.
Water hoeft, in tegenstelling tot andere voedingsstoffen, niet verteerd te worden. Het wordt direct in de maag en darmen opgenomen in het bloed.
Aardbei Tomaat
Ananas Spinazie
Watermeloen
vraag
29
A. Je kunt vitaminen verdelen in twee soorten oplosbaarheid. Welke soorten zijn dit?
Geef ook de vitaminen die tot deze soorten behoren.
B. Wat is voor het lichaam het verschil tussen deze twee soorten vitaminen?
C. Kun je van de in water oplosbare vitaminen een overdosis krijgen? JA nee D. Waarom wel/niet?
vraag
28
A. Leg uit waarom het drinken van appelsap minder gezond is dan het eten van een appel.
B. Vitaminen kunnen ook nagemaakt worden. Dit zijn synthetische vitaminen. Zijn synthetische vitaminen net zo goed als natuurlijke vitaminen? JA nee
C. Waarom wel/niet?
D. Welke producten bevatten vitaminen en mineralen? Noem er vijf.
Soort vitaminen Vitaminen
1 2 3
4 5
Noten Vis
Vlees Fruit
Groenten
Door de bewerkingen van het voedsel in de fabriek verliest het product veel vitamines.
Ja
Ze zijn exact hetzelfde, de werking dus ook.
In vet oplosbare vitaminen Vitamine A, D, E, K
In water oplosbare vitaminen Vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B8, B11, B12 en vitamine C
De in vet oplosbare vitaminen kunnen beperkt worden opgeslagen door je lichaam, de in water oplosbare vitaminen kan je lichaam niet opslaan.
Nee
Als je er te veel van binnenkrijgt, voert je lichaam het gewoon weer af.
vraag
32
Zoek op de website van het Voedingscentrum naar de voedingswaardentabel. Geef in de tabel aan wat jij vanmorgen hebt ontbeten en bepaal met de voedingswaardentabel bij ieder product welke voedingsstoffen in het product zitten. Zoek van ieder product waaruit je ontbijt bestond de voedingswaarden per 100 gram op.
vraag
31
Vitaminen en mineralen leveren geen energie. Waarom heeft ons lichaam toch zoveel verschillende vitaminen en mineralen nodig?
30
A. Mineralen kun je verdelen in twee soorten: mineralen en sporenelementen. Wat zijn sporenelementen?
B. Geef drie voorbeelden van sporenelementen.
C. Van welke mineralen heb je dagelijks een minimaal aantal gram nodig?
1 2
3
Een soort mineralen waar je dagelijks maar heel weinig van nodig hebt.
Chroom Ijzer
Fluoride
Calcium, chloor, fosfor, kalium, natrium en magnesium.
Elke vitamine en mineraal heeft zijn eigen taak. Bijvoorbeeld groei en instandhouding van huid, haar, botten, spierweefsel en bloedcellen. Of zorgen dat processen zoals vertering, het opbouwen van eiwitten, koolhydraten, vetten en hormonen en wondgenezing goed verlopen.
7 GASTEN MET BIJZONDERE EETGEWOONTEN
vraag
33
A. Wat kunnen redenen voor gasten zijn om bepaald voedsel niet te eten?
B. Waarom is het nuttig om enige kennis te hebben van de voedingsregels van verschillende religies of overtuigingen?
Product Koolhy-
draten Proteïnen Vetten Water Vitaminen Mineralen
Rosbief per 100 g
168 kcal/705 KJ
28,3 g 5,7 g 64,2 g Vitamine A,
B1, B2, B6, B11, B12, C en D.
Natrium, kalium, calcium, fosfor, ijzer, magnesium, koper, zink.
Bijvoorbeeld een ziekte, allergie of (geloofs)overtuiging.
Zo kun je rekening houden met de voedingswensen van gasten en gerechten. Bijvoorbeeld door gerechten
op een bepaalde manier te bereiden of aan te passen.
vraag
35
A. Mensen kunnen ook om een andere reden dan religieuze regels kiezen voor een bepaald voedingspatroon.
Welke reden hebben zij hiervoor?
34
A. Welke voedingsregels hebben de vier grote religies?
B. Volgens de voedingsregels van de Islam moet eten halal zijn. Wat betekent halal?
C. Welke aan halal vergelijkbare term heeft het jodendom?
Religie Voedingsregels
Christendom
Hindoeïsme
Islam
Jodendom
Sommige christenen eten geen vlees van een dier dat gedood is door verstikking.
Sommige christenen eten of drinken geen bloed (denk aan bloedworst).
Sommige christenen vasten gedurende een bepaalde periode.
Veel hindoes eten vegetarisch. Ze eten in ieder geval geen rundvlees.
Varkensvlees en paardenvlees wordt niet gegeten.
Vlees moet ritueel geslacht zijn.
Moslims drinken geen alcohol en eten dus ook geen gerechten waarin alcohol is verwerkt.
Gedurende de ramadan eten moslims van zonsopgang tot zonsondergang niet.
Vlees van het varken, de haas, niet geschubde dieren en schaal- en schelpdieren worden niet gegeten.
Vlees moet ritueel geslacht zijn.
Melkproducten en vlees mogen niet tijdens dezelfde maaltijd gegeten worden.
Dat het eten voldoet aan de voedingsregels zoals die beschreven staan in de Koran.
Koosjer
Een persoonlijke overtuiging. Bijvoorbeeld omdat ze vinden dat dat beter is voor henzelf, de dieren en de
wereld.
vraag
37
A. Beschrijf het verschil tussen vegetariërs en veganisten.
vraag
36
A. Een groeiende groep mensen kiest ervoor om minder of geen vlees te eten. Leg uit welke gezondheidsredenen hierbij een rol kunnen spelen.
B. Een andere reden om geen of minder vlees te eten is vanwege het milieu. Leg uit waarom de productie van één kilo vlees om verschillende milieuredenen heel belastend is.
C. Welke twee andere redenen, naast gezondheids- en milieuredenen, zijn nog meer een motivatie om vegetarisch te eten?
1 2
D. Waarom wel/niet?
Er zijn ook andere diëten, zoals een vegetarisch dieet, een dieet om juist aan te sterken na een ziekte, of een dieet uit overtuiging.
Minder kans op hart- en vaatziekten. Vlees is besmet met hormonen en antibiotica.
Ander antwoord: Sommige mensen willen voorkomen dat ze besmet vlees of vlees dat hormonen of antibiotica bevat eten en eten daarom liever geen vlees.
Voor één kilo vlees is tot 25 kilo plantaardig veevoer nodig. Ook worden er duizenden liters water gebruikt.
De productie van veevoer neemt landbouwgrond in beslag en zorgt voor ontbossing. Daarnaast zorgt het voor uitstoot van zeer schadelijke broeikasgassen.
morele redenen: mensen vinden het doden van dieren wreed, of ze zijn het niet eens met de bio-industrie.
Financiële redenen: vlees is kostbaar.
Vegetariërs eten geen vlees, vis en gevogelte. Veganisten gaan verder, zij eten ook geen eieren, zuivel of
honing. Daarnaast dragen ze doorgaans ook geen kleding van wol of leer.
vraag
39
A. Met welke voedingsmiddelen moet een diabetespatiënt zelf extra rekening houden?
B. Waarom moet een diabetespatiënt weten hoeveel suikers er ongeveer in de voeding zitten?
vraag
38
A. Welke veel voorkomende ziekten vragen speciale aandacht voor wat je wel en niet mag eten?
B. Hoe kun je op een goede manier met gasten omgaan die door ziekte of allergie een bepaalde voedingswens hebben? Noem drie manieren.
B. Wat houdt een lactovegetarisch eetpatroon in?
C. Als gedreven kok moet je ook een soort trendwatcher zijn. Wat houdt dit in?.
1 2 3
Deze mensen eten geen vlees, maar wel dierlijke producten waar geen dieren voor zijn gedood zoals melk en honing.
Dat je op de hoogte moet blijven van de laatste ontwikkelingen en voedingstrends en daarop moet inspelen.
Suikerziekte en hart- en vaatziekten.
Goede communicatie tussen bediening en keuken.
Door gasten serieus te nemen en ze niet het gevoel te geven dat ze lastig zijn.
door ervoor te zorgen dat je de speciale wensen van een gast al bij het aannemen van een reservering weet.
Koolhydraten en suikers in gerechten.
vraag
42
Stel je voor: een gast eet liever onverzadigde vetten dan verzadigde vetten. Ook informeert hij of gerechten natriumarm bereid kunnen worden. Waarmee kan de gast mogelijk rekening houden?
vraag
41
A. Als er toch grote schommelingen ontstaan in het bloedsuikergehalte kan er een hypo of hyper ontstaan.
Wat is het verschil hiertussen?
B. Hoe kun je een hypo en hyper bij een gast herkennen?
Hypo:
Hyper:
B. Erfelijkheid kan een rol spelen bij suikerziekte. Noem nog drie factoren die een oorzaak kunnen zijn bij het ontstaan van diabetes type 2.
C. Hoe kan een gast met diabetes voorkomen dat er te grote schommelingen ontstaan in de bloedsuikerspiegel?
Noem vier voorzorgsmaatregelen.
1 2
3
1 2 3 4
Overgewicht Hoge bloeddruk
Weinig bewegen
Eten van vezelrijke voeding
Eten van koolhydraten in combinatie met een voedingsmiddel dat vetten en eiwitten bevat
Vermijden van toegevoegde suikers en bewerkte koolhydraten
Voorzichtig zijn met alcohol
Een hypo ontstaat door te weinig glucose. Een hyper door te veel glucose.
Gast is slaperig, heeft dorst en moet vaak plassen.
Gast kan bleek, trillerig en duizelig zijn en gaan zweten.
Met hart- en/of vaatziekten.
vraag
44
Informatie over allergenen kun je zowel mondeling als schriftelijk geven. Voor schriftelijke informatie wordt vaak gebruik gemaakt van allergenensymbolen. Schrijf de veertien allergenen op en zoek hierbij de gebruikte symbolen.
Print de symbolen uit en plak ze bij de allergenen. Je kunt de symbolen ook tekenen.
8 ALLERGIEËN
vraag
43
A. Een horecabedrijf is verplicht om allergeneninformatie aan gasten te geven. Waarom is het belangrijk om te weten welke allergenen er bestaan?
B. Wat zijn allergenen?
C. Hoe kun je met allergenen in contact komen?
1 2 3
8 9 10
Zodat je een gast met een allergie niet per ongeluk iets geeft waar hij of zij allergisch voor. Als je over deze informatie beschikt, kun je ook voor goede alternatieven zorgen.
Eiwitten die een allergische reactie kunnen opwekken.
Door inademen, door aanraking of door voedselinname.
Ei Weekdieren
Vis Soja
Pinda Selderij
vraag
46
A. Wat gebeurt er bij een allergische reactie?
B. Welke symptomen kunnen bij een allergische reactie optreden? Noem er vier.
C. Wat gebeurt er bij een anafylactische shock?
D. Wat kunnen de gevolgen van een anafylactische shock zijn?
E. Hoe kun je een anafylactische shock herkennen?
vraag
45
A. Waarom moet je als kok wat allergenen betreft extra opletten bij kant-en-klare sauzen, broden, soepen en kruidenmixen?
B. Hoe worden deze allergenen ook wel genoemd?
C. Noem hier drie voorbeelden van.
1 2 3
1 2
3 4 In deze producten kunnen allergenen zitten die je niet verwacht.
Verborgen allergenen.
Bijvoorbeeld: soja in brood, bakmixen, koek, vegetarische producten, ketjap en bouillonblokjes.
Bijvoorbeeld: sulfiet in gedroogd fruit, gedroogde groenten, salades, worsten en wijn.
Bijvoorbeeld: lupine in gebak, brood, vegetarische producten en koek.
Het afweersysteem van het lichaam reageert overdreven op een stof die eigenlijk onschuldig is.
Jeuk en niezen Galbulten
Loopneus Diarree
De bloeddruk verlaagt dan zo sterk dat de weefsels geen zuurstof en voeding meer krijgen.
Verstikking of hartfalen.
Lage bloeddruk, opgezwollen tong, lippen of keel, benauwdheid, flauwvallen of duizeligheid, uitslag of galbulten op de huid, braken.
vraag
48
Geef aan of deze stellingen waar of niet waar zijn. Leg ook uit waarom wel/niet.
47
A. Geldt de allergenenwetgeving alleen voor horecaondernemers? JA nee B. Waarom wel/niet?
Stelling Waar of niet waar? Waarom?
Het kleinste stukje allergeen kan al
een allergische reactie veroorzaken. waar niet waar
Al is de hygiëne nog zo goed, het vermindert niet de kans op een
allergische reactie bij een gast. waar niet waar
Je hoeft maar één keer de aller- geneninformatie te checken op de producten die je gebruikt voor een gerecht.
waar niet waar
Nee
Het geldt ook voor de voedingsindustrie, zoals leveranciers. Die zijn ook verplicht om allergeneninformatie te kunnen geven over onverpakte en verpakte voedingsmiddelen.
Het kleinste kruimeltje van een
allergeen kan al voldoende zijn om een allergische reactie op te wekken.
Hygiënisch werken vermindert de kans op kruisbesmetting en waarborgt voedselveilig werken. Je vermindert de kans op allergische reacties dus ook.
Je doet dit vaker om de
voedselveiligheid van gasten te waarborgen. Je doet het in ieder geval als je een keer een ander product gebruikt voor een gerecht, een vervangend product kan andere allergenen bevatten.
Praktijkopdrachten
Wanneer je ook over de SVH praktijkwerkboeken beschikt, kun je verder oefenen met het onderwerp Voedingsleer door de volgende opdrachten uit het praktijkwerkboek ‘Werken als kok’ te maken:
31. Hoe stel je een gezond gerecht samen?
32. Wat is de functie van koolhydraten?
33. Wat is de functie van proteïnen?
34. Wat is de functie van vetten?
35. Wat is de functie van water?
36. Wat is de rol van vitaminen en mineralen?
37. Hoe ga je om met speciale wensen van gasten?
38. Hoe ga je om met allergieën van gasten?
