Onderzoek naar smaakverschillen tussen vier partijen Jonagold-appelen met verschillende stevigheden

Projectnr.: 303.001

o

Diversen dienstverlening

Rapport 91.16 April 1991

Onderzoek naar smaakverschillen tussen vier partijen Jonagold-appelen met verschillende stevigheden

dr ir A.B. Cramwinckel O.M. van Mazijk-Bokslag

Afdeling: Sensoriek

Copyright 1991, Rijks-Kwaliteitsinstituut voor land- en tuinbouwprodukten

Uit deze uitgave mag niets worden gereproduceerd en/of openbaar gemaakt worden door middel van fotocopie, microfilm, foto-offset of welk ander medium dan ook, zonder schriftelijke toestemming van de directeur.

VERZENDLIJST

INTERN:

Prof dr ir W. de Wit dr H. Herstel

dr ir A.B. Cramwinckel O.M. van Mazijk-Bokslag N.J.G. Broex (2x)

afdeling sensorlek (2x)

EXTERN:

INHOUD blz SAMENVATIING 3 1 INLEIDING 5 2 MATERIAAL EN METHODE 6 2.1 Monstermateriaal 6 2.2 Methode 6 3 RESULTATEN 7 4 CONCLUSIE 12 BIJLAGE Het scoreformulier

SAMENVATIING

In opdracht van het CBT is een analytisch sensorisch onderzoek uitgevoerd naar ver -schillen tussen vier partijen appels van het ras Jonagold. De partijen zijn geselecteerd op vier stevigheden, nl. 3,9, 4,6, 5,2 en 6,3 kg/cm2

•

Het CBT heeft de monsters op 25 maart 1991 bij het RIKIL T afgeleverd. De stevigheden van de appels is met een penetrometer op dezelfde dag gemeten. Het analytisch onder-zoek is op 26 maart 1991 uitgevoerd.

De resultaten van het sensorisch onderzoek geven aan dat de vier partijen Jonagold niet helemaal homogeen waren samengesteld. Dat geldt niet voor de sensorisch waargeno-men stevigheid en meligheid. Hoewel dat in de praerustes-analyse niet tot uiting gebracht wordt, is partij M het minst homogeen.

De appels uit de partij met code N (6,3 kg/cm2

) zijn het meest stevig, het meest sappig

en het minst melig. De appels uit de partij met code K (3,9 kg/cm2

) zijn het minst stevig, het minst sappig en het meest melig. Bij deze vier partijen Jonagold is het Oflderscheid het duidelijkst voor de aspecten stevig en melig. De aspecten zoet en zuur lijken onafhankelijk te zijn van de stevigheld en meligheid. De uitkomsten van het sensorisch onderzoek zijn samengevat in figuur 3.

Uit de cluster-analyse, zie figuur 4, blijkt dat de onderzochte partijen Jonagold in drie groepen zijn in te delen. Het eerst worden de meest stevige Jonagold (partij N) afge-splitst, daarna de minst stevige (partij K). De partijen L en M onderscheiden zich sensorisch niet echt duidelijk. Dit resultaat lijkt een bevestiging van de procrustes -analyse. Dit onderscheid in drie groepen wordt met name veroorzaakt door de senso-risch waargenomen stevigheden en meligheden van de Jonagold-appels.

1 INLEIDING

In opdracht van het CBT is een sensorisch analytisch onderzoek uitgevoerd naar ver-schillen in stevig tussen vier partijen appels van het ras Jonagold. De monsters zijn

geselecteerd op verschillen in stevig en op homogeniteit van de stevigheid binnen de partijen. Vier groepen appels zijn gekozen, nl. met gemiddelde stevigheden van resp. 3,9, 4,6, 5,2 en 6,3 kg/cm2

• Uit iedere groep zijn tien appels zijn op dezelfde dag door ir

F. Pladet (CBT) met een penetrometer gemeten.

Om een indruk te krijgen hoe groot de spreiding binnen partijen ten opzichte van de

spreiding tussen partijen is, zijn in het sensorisch onderzoek alle monsters in duplo (blind, gerandomiseerd) aangeboden.

2 MATERIAAL EN METHODE

2.1 Monstermateriaal

In tabel 1 staan de vier partijen appels van het ras Jonagold omschreven. De appels zijn

door het CBT geselecteerd op stevigheid. Het CBT heeft de monsters op 25 maart 1991 bij het RI KILT afgeleverd en gemeten. De monsters zijn de volgende dag sensorisch

beoordeeld. De stevigheden van de vier partijen zijn in kg/cm2 _opgegeven.

Tabel 1. De onderzochte monsters met de gemeten stevigheden aan tien appels per

groep.

Rlkilt-nr Gemeten stevi~held Gem. stevigheld In CBT·

In kg/cm kg/cm2 code 13889 3,9, 4,0, 3,7, 3,6, 3,9, 4,0, 3,8, 4,5, 3,8, 3,9 3,9 ± 0,24 K 13890 5,0, 4,3, 4,7, 4,5, 4,4, 4,5, 4,9, 4,6, 4,4, 4.7 4,6 ± 0,23 L 13891 5,3, 5,1' 5,1' 5,0, 4,9, 5,6, 5,4, 5,3, 6,0, 4,6 5,2 ± 0,39 M 13892 6,5, 6,4, 5,9, 6,7, 5,4, 5,8, 6,4, 6,5, 7,5, 5,6 6,3 ± 0,61 N 2.2 Methode

De monsters zijn beoordeeld met een schaalmethode op de aspecten 'zoet', 'zuur', 'stevig', 'sappig' en 'melig'. Het gebruikte formulier is als bijlage A toegevoegd. Alle

monsters zijn in duplo onderzocht. Daarvoor zijn de monsters gerandomiseerd en gecodeerd in twee sessies aan een panel van twintig personen aangeboden. De panelleden kregen van ieder monster een kwart appel aangeboden, ongeschild en afgedekt met folie. Een mesje werd erbij gegeven om het stukje appel te schillen en het

3 RESULTATEN

De resultaten van de schaalmethode staan in tabel 2 weergegeven. In deze tabel staan

de gemiddelden van de aan de schalen opgemeten waarden.

Tabel 2. De gemiddelden van de aan de schalen opgemeten waarden.

Jonagold ZOET ZUUR STEVIG SAPPIG MELIG

gem gem gem gem gem

Code CBT: K1 65 28 43 57 44 K2 59 28 45 57 36 L1 52 35 62 64 27 l2 61 35 53 64 34 M1 59 33 55 75 21 M2 51 47 61 63 22 N1 61 40 80 76 11 N2 57 44 78 74 10 Gem: K 62 28 44 57 40 l 57 35 58 64 31 M 55 40 58 69 22 N 59 42 79 75 11

Op deze resultaten is een gegeneraliseerde procrustus-analyse uitgevoerd. De resultaten

van deze procrustus-analyse staan in figuur 1 weergegeven met in figuur 2 de bijbeho

-rende termen. In figuur 2 is te zien dat er vooral verschillen zijn in stevigheid en

meligheid. De beide termen zijn tegengesteld aan elkaar. De duplo monsters N, M en K

liggen vrij dicht bij elkaar, de duplo-monsters van L liggen met name in vertikale richting

uit elkaar. De verklarende varianties zijn niet erg hoog: 39,5% in horizontale richting en

9,0% in vertikale richting. De x-waarde ligt op 250, hetgeen eveneens niet erg hoog is. Dat betekent dat er binnen de partijen toch rekening gehouden moet worden met enige

Consensus plot Dimension 1 [Hl vs. Dimension 2 [VJ ~---1---1---1---1---1---1---1---

I

0.441

I

L1 0.351 I I 0.271 K2 0.181 0.091 N1 N2 o.ool- - - --o.oal K11 -0.171 M2 M1 I

I

-0.261 I -0.351 L2

I

! ---1---1---1--- 1---1---1---1---! -0.62 -0.40 -0.19 0.03 0.25 0.46 0.68 K = 3,9 kg/cm2 L

=

4,6 kg/cm2 M

=

5,2 kg/cm2 N

=

6,3 kg/cm2

Figuur 1. Het overzicht van de monsters appels, verkregen met de procrustus-analyse.

De horizontale as verklaart 39,5% variantie, de verticale as 9,0%.

~ w 0 ~ n f a { 0 r V 0 0 r V e

t

a s t·~----~----~---9~~r~!~~!.Y~~-9~~~~~r~!~!~

₁

!~r~~~-~~~~~~~~!-~-~-?~9~----~----~---·t I I I I I I 240f * -

t

1 . *zuur . *z~~~pl g 1 l*sapplg *stev1g

I

160f *melig f . *stevig

I

*stev1g *zoet

I

1 _*stevig 1 80t _I *met igt _I I I

ot---~~!!Y!~-:---

---t 1 stev1g * l' 1

!

* * . m~mé?jg

·80tuur sa~plg *met!

1 *stev1g 1g

I

*stevig *mttig -160f

t

I I I I -240f *zuur *zoet

t

I

*met ig

I

I I ·320f t

-~;~-=2ao·~;~~-=2öo·~~~~-=12o·-~~~--=4o·---~---4o·--~~--;2o·-~~~--2öo··;~~--2ao·---~

Voor de vijf verschillende beoordelingen (zoet, zuur, stevig, sappig en melig) is nage-gaan of de vier partijen verschillend beoordeeld zijn. Dit is getoetst met

variantie-analyse. De resultaten van deze analyses staan in tabel 3.

Tabel 3. De verschillen tussen de onderzochte partijen monsters Jonagold en de verschillen tussen de monsters binnen de partijen voor de onderzochte aspecten, getoetst met variantie-analyses.

I

Nr. analyse

I

zoet

I

zuur

I

_stevig

I

1. Alle monsters (8 monsters: 4 monsters x 2 herhalingen) K1 t/m N2 n.s.

2. Alle partijen (4 monsters)

K t/m N n.s. 3. Binnen de partijen K1-K2 n.s. L1-L2 n.s. M1-M2 * N1-N2 n.s.

n.s. = F-toets, niet significant

(*) = F-toets, significant, p ~ 0,10

*

= F-toets, significant, p ~ 0,05

* * = F-toets, significant, p ~ 0,01 * * *

=

F-toets, significant, p ~ 0,001

* * * * * n.s. * * n.s. n.s. n.s. n.s. * * n.s. n.s. n.s. sappig

I

melig

I

* * * * * * (*) * * n.s. n.s. n.s. n.s. * * n.s. n.s. n.s.

Uit analyse nr 1 blijkt dat de acht monsters K1 t/m N2 significant van elkaar verschillen

op de aspecten zuur (F-toets, p ~ 0,01), stevig (F-toets, p ~ 0,001}, sappig {F-toets, p ::

0,001} en melig (F-toets, p :: 0,001}. De appels verschillen blijkbaar niet in zoet van

elkaar. De vier partijen K t/m N verschillen volgens analyse nr 2 alleen significant van

elkaar op de aspecten stevig en melig (F-toets, p:: 0,01). Uit de derde analyse blijkt dat de monsters redelijk homogeen zijn, behalve monster M. Deze partij is wel homogeen

lijk te zijn van de stevigheid en meligheid. De uitkomsten zijn samengevat in figuur 3. In deze figuur zijn de lijnen dikgetrokken om de significante verschillen aan te geven

(stevig en meligheid), de stippellijnen geven de niet-significante verschillen weer (zoet

en zuur) en de dunne lijn het matig significante verschil (sappigheid). Deze gegevens

zijn afkomstig van analyse 2 uit tabel 3.

JONAGOLD

schaalwaarde 100 ,---~---,---~---,---,---.

::

₂₀

_

Cm~::~=~

_{···!···(··· . ···•···········!······}

···

: : ; :

i

_l

I

j

i

0~---+---.----r---.----+---.----r-, --.----+--~ 3.9 4.6 5.2 6.3 zoet 62 57 55 59 zuur ···+··· ₂₈ 35 40 42 stevig

...

44 58 58 79 sappig - a - _{67 64 69 76} melig

-

40 31 22 11 stevigheld In kg/cm2

Figuur 3. De sensorische indrukken zuur, stevig, sappig en melig en de gemeten

se op die aspecten waarbij de partijen appels significant van elkaar verschilden (stevig, sappig en melig, zie analyse nr 2 van tabel 3) staan in figuur 4. Omdat de stevigheid in

dit onderzoek het belangrijkste aspect is, is er een aparte clusteranalyse op dit aspect

gedaan. Deze figuur is niet afgebeeld, vanwege de grote gelijkenis met figuur 4.

Dendrogram using Ward Hethod

Rescaled Distance Cluster Combine

C A S E 0 5 10 15 20 25 Label Seq N1 N2 K1 K2 L1 H2 L2 H1

!

~~--

----

~----

----

---

----

~

Figuur 4. Het dendragram van de clusteranalyse op de aspecten stevig, sappig en melig.

Uit figuur 4 blijkt dat de partijen Jonagold in drie groepen zijn in te delen. Het eerst

worden de meest stevige Jonagold (partij N) afgesplitst, daarna de minst stevige (partij

K). De partijen L en M onderscheiden zich sensorisch niet echt duidelijk. Dit resultaat lijkt

een bevestiging van de procrustes-analyse. Dit onderscheid in drie groepen wordt met

4 CONCLUSIE

De resultaten van het sensorisch onderzoek geven aan dat de vier partijen Jonagold niet

helemaal homogeen waren samengesteld. Dat geldt niet voor de sensorisch

waargeno-men stevigheid en meligheid. Hoewel dat in de preerustes-analyse niet tot uiting

gebracht wordt, is partij M het minst homogeen.

De appels uit de partij met code N (6,3 kg/cm2

) zijn het meest stevig, het meest sappig en het minst melig. De appels uit de partij met code K (3,9 kg/cm2

) het minst stevig, het minst sappig en het meest melig. Bij deze vier partijen Jonagold is het onderscheid het duidelijkst voor de aspecten stevig en melig. De aspecten zoet en zuur lijken

onafhanke-lijk te zijn van de stevigheid en meligheid. De uitkomsten van het sensorisch onderzoek zijn samengevat in figuur 3.

Uit de cluster-analyse (figuur 4) blijkt dat de onderzochte partijen Jonagold in drie

groepen zijn in te delen. Het eerst worden de meest stevige Jonagold (partij N)

afge-splitst, daarna de minst stevige (partij K). De partijen L en M onderscheiden zich

sensorisch niet echt duidelijk. Dit resultaat lijkt een bevestiging van de

procrustes-analyse. Dit onderscheid in drie groepen wordt met name veroorzaakt door de

I·

IL

I

ISSO

INFORMATIESYSTEEM SENSORISCH ONDERZOEK

SCHAALMETHODE

PROJEKTNR 303.0010 PROEF NR CBT4

GROEP A

PANELLID 6 - BRUCHEM GERARD VAN SESSIE 1 - 4

DATUM dinsdagochtend 26-MAR-91 PRODUKT JONAGOLD IJ IJ [J ~

:

I

u

llllitJ•

u

û

u

OO_,O

lJ

thl

o

n

u

O

•

J

OihlD

0 0

I]

û

•

J

j

U

UO

iJuu

fj

O

•

J

ono

0 0

tH

J

u

,j

J

û

O

uuu

DOELSTELLiNG

OMSCHRIJVEN VAN VERSCHILLEN TUSSEN DE MONSTERS JONAGOL

UITLEG

U krijgt in de sessie 4 monsters aangeboden.

Wilt U voor elk monster en voor elke genoemde eigenschap een vakje zwart maken op de lijn biJ het punt dat naar Uw idee aangeeft hoe sterk de eigenschap aanwezig is.

1 : 1'1 : 1

u o

u

u

o

o

u

Li-G 11

o n

u

u

i;

u

~

u

o

LH

HJ

o-o

o

o-

o

o o

Go

o o 0

o o

D-6 o o

Is

o

o

Q

o o o

o

Q

o o o

u

o

o o

o

u

o

o

{;

o o

o

u

o

o

o

0

o

~cr

o

o

0

0

o o o

o-o

o--o-Q-o

D

NIET ZOET VEEL

2

o o

v

O-Q{]-o

o

û--ü

o-o

u-o

DD

o-

o

D-D

-o

o u

o-o o o o

ü-ü-D-

ID-0

-D-Q-ü

o

G-D

o-D-9 o o

19

Go

q

o

D

o-o

~u-o

o o

o

u

o

o

o

u

o-o-D

o o

u

o-o

o

-o

o

o

o o

o

o

GD

o-o o o

o

o

o

-o

o

NIET ZUUR VEEL

3

o

o

ó

o a-D-D

{}{}{}{}-{]-üD-O

·

O

{}{}-ü-ü-ü-GQ{){}{}-{)

o-o-o-o o- o

-m-o

D-D-D--ü-0-D~-D-o

l

1o

o-o-~

o o-o-o o o

o-o-

o

o

-o

o o o-o-o o o

u o

o-o

-o

u

o

o

o-o

o o

u

o o-o-a-o-o-o-Q-o

o

NIET STEVIG VEEL

4

o o

Q-o-a--o o-o-o

o

o

~

o-o--ooD--ü-D-D-o

Q-D-Q-Q-0

-

M}

DD-D-ü-D-D-O O-û

D-D-o-o-~oo

!11

o-o

ö

o

o-o-o-oo~o

o o

o-o-o-o-o o-o

0-{) o

o

GD o-o

oo

G-O

o

O-û

0{}{}-{)-Q-Q-0~

o--o

NIET SAPPIG VEEL

s

0

Cr

~

0-ü-0 Oü

0 0

ü-D

{}-1}0

G

0-û-ü-D--ü-ü

0-û

D-üü-0 (H}-(}-{}O

D-ü

0

ü-0

D-!i

0

Q

0

0

i12

0 G-ÓD

0

-[}{l-ü

ü-0 {}-(}0

{}ü

0

0

GD-0

0-D

ü

G

0-{)

0-ü

0-G

0-ü-G 0

û{}-(]

0-G-D 0

Q-ü-

0

NIET MELIG VEEL

6 : ,. ·!. ' ;; 11 i d. . : !I !i I i ,J',Il J

10

OPM: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1000 x

0

0

û

(J (I

0 0 0 0

100 x

!l

LJ

ll 0 :

fJ

0

i]

0

u

2 3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9

0

0 0

[I 0

0 0

0 0

000000

00

0

X1000 UO~rJIHi[IUO

l [) 0 0

0

0

0 0

0

x 100

0ULULlllL;0

0

~ m 1 m

international

~EROF

AWA

@