DUURZAME GASTRONOMIE IN NEDERLAND DOOR DUTCH CUISINE
Kwalitatief onderzoek naar behoefte en motivatie van restaurants
Jill Plagmeijer en Lisa Muller
Projectnummer: 2019233
Voeding en Diëtetiek | Hogeschool van Amsterdam
Versie 1 | 07-06-2019
Semester 8 2018/2019
Begeleiding: Toni Mazel (HvA)
Duurzame gastronomie in Nederland door Dutch Cuisine
Kwalitatief onderzoek naar behoefte en motivatie van restaurants
Jill Plagmeijer
Jill.plagmeijer@hva.nl
Voeding en Diëtetiek | Health Promotion
Studentnummer: 500 729461
Lisa Muller
Lisa.muller2@hva.nl
Voeding en Diëtetiek | Health Promotion
Studentnummer: 500 730321
Opdrachtgever:
Dutch Cuisine
Marjan Pijnenburg
Bestuurslid Dutch Cuisine
Docentbegeleider:
Toni Mazel
Docent opleiding Voeding en Diëtetiek
Hogeschool van Amsterdam
Voorwoord
De scriptie die u gaat lezen heet ‘Een duurzame gastronomie in Nederland door Dutch Cuisine’. Deze scriptie is geschreven vanuit de opleiding Voeding & Diëtetiek voor de opdrachtgever Dutch Cuisine. Het doel van het onderzoek is om erachter te komen wat de behoefte en motivatie is van zowel aangesloten als potentiële restaurants om zich aan te sluiten bij Dutch Cuisine zodat Dutch Cuisine hier beter op in kan spelen in de toekomst. Wij, Lisa Muller en Jill Plagmeijer, hebben hier van 4 februari 2019 t/m 9 juni 2019 aan gewerkt.
Het schrijven van deze scriptie heeft ons op veel locaties gebracht. Van een totaal vegetarisch en veganistisch restaurant, via een restaurant van een MBO-opleiding, naar een duurzaam hotel; van een laagdrempelig restaurant naar een high end.
Wij willen Dutch Cuisine bedanken dat zij deze opdracht mogelijk hebben gemaakt. Ook willen wij Toni Mazel bedanken voor haar behulpzaamheid en de snelle antwoorden op al onze vragen tijdens deze hectische 20 weken. Geïnterviewde restaurants zijn wij ook erg dankbaar dat zij in hun agenda’s, tijdens het runnen van een restaurant of het draaien van een keuken, even tijd voor ons hebben vrijgemaakt. Zonder jullie hadden wij ons onderzoek nooit uit kunnen voeren.
Bedankt voor het vertrouwen, wij wensen alle lezers veel leesplezier toe! Lisa Muller en Jill Plagmeijer
Samenvatting
Doel
Het doel van het onderzoek is een realistische weergave krijgen van de behoefte en motivatie van aangesloten restaurants en potentiële restaurants bij Dutch Cuisine. Zodat Dutch Cuisine hierop in kan spelen tijdens de werving en zij op deze manier een meer duurzame gastronomie in Nederland
kunnen realiseren. Methode
Er is eerst literatuuronderzoek uitgevoerd naar hoe de consument staat tegenover duurzaamheid en de trends en ontwikkelingen op het gebied van duurzaamheid. Ook is er gekeken naar het
wervingsproces van Dutch Cuisine en de waarde en diensten die zij te bieden hebben. Daarnaast zijn er interviews afgenomen met al aangesloten restaurants en potentiële restaurants voor Dutch Cuisine. Resultaten
Het literatuuronderzoek toonde aan dat consumenten duurzaamheid een steeds belangrijker aspect vinden. Ook speelt duurzaamheid steeds meer in de horeca, zo zijn restaurants meer en meer bezig met vegetarische gerechten op de menukaart en het lokaal inkopen van producten. Uit de interviews kwam naar voren dat de missie van Dutch Cuisine wordt toegejuicht. Ook blijkt uit de antwoorden van de respondenten dat bekendheid onder de consument belangrijk is voor de groei van de organisatie. Persoonlijk contact wordt erg op prijs gesteld, een afspraak maken en even langskomen wordt dan ook als de beste manier van benaderen gezien. Echter sluit het promotiemateriaal niet erg aan op de behoefte en de gegeven inspiratiesessies zijn te weinig verspreid over het land waardoor deze niet bezocht worden. De restaurants zouden graag bij Dutch Cuisine een community gevoel hebben, zodat zij inspiratie kunnen delen.
Discussie
Zoals verwacht, hebben restaurants er baat bij dat Dutch Cuisine bekender wordt onder de consumenten zodat er een wederzijds belang ontstaat. Daarnaast zien restaurants hierbij sociale media als hulpmiddel om de missie naar buiten te brengen. Het blijkt, afwijkend van onze
verwachting, dat offline benadering voor de restaurants beter werkt dan online benadering. Verder kan er met behulp van vervolgonderzoek beter gelet worden op de generaliseerbaarheid van de onderzoeksgroep.
Conclusie
Dutch Cuisine kan inspelen op de behoefte en motivatie van potentiële restaurants door persoonlijk contact te leggen met de restaurants. Ook zou het promotiemateriaal meer op de doelgroep afgestemd moeten worden en de inspiratiesessies die zij organiseren meer verspreid over het land gegeven moeten worden.
Inhoudsopgave
Voorwoord... 3
Samenvatting ... 4
Hoofdstuk 1. Aanleiding ... 6
1.1 Doel van het onderzoek ... 7
1.2 Onderzoeksvraag en deelvragen ... 8 1.3 Leeswijzer ... 8 1.4 Begrippen ... 8 Hoofdstuk 2. Methode ... 9 2.1 Deskresearch: Literatuuronderzoek ... 9 2.2 Fieldresearch: Interviews ... 10 2.3 Materialen... 12 2.4 Rapporteren en analyseren ... 12 Hoofdstuk 3. Resultaten ... 13 3.1 Duurzaamheid in Nederland ... 13 3.2 Dutch Cuisine ... 16
3.3 Interviews met aangesloten restaurants ... 18
3.4 Interviews met potentiële restaurants... 20
Hoofdstuk 4. Discussie ... 23
4.1 Belangrijkste resultaten ... 23
4.2 Verwachtingen ... 23
4.3 Sterke en zwakke punten ... 24
4.4 Relevantie voor de gastronomie ... 25
Hoofdstuk 5. Conclusie ... 26 5.1 Aanbevelingen ... 26 Literatuurlijst ... 29 Bijlage I ... 32 Bijlage II ... 34 Bijlage III ... 35 Bijlage IV ... 36 Bijlage V ... 71 Bijlage VI ... 76 Bijlage VII ... 81
Hoofdstuk 1. Aanleiding
Onze wereldbevolking telt nu ruim 7,6 miljard mensen. (1) Verwacht wordt dat dit zal stijgen naar 9,6 miljard mensen in 2050. De Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO)
verwacht daarmee dat in 2050 de vraag naar producten uit veeteelt (zuivel, eieren en vlees) met 70% zal toenemen. (2)Bij het produceren van voedsel, onder andere veeteelt, gaan er grondstoffen zoals water en stikstof verloren en komen er veel broeikasgassen vrij die de gezondheid van zowel mens als dier en milieu beïnvloedt. Het Voedingscentrum geeft aan dat binnen het Nederlandse
voedingspatroon vlees verantwoordelijk is voor het grootste deel van deze broeikasgasemissies en landgebruik. (3)
Consumptiepatroon
Het consumptiepatroon verandert naarmate de welvaart stijgt. De vraag naar dierlijke eiwitten wordt steeds groter. Tussen 1950 en 2000 is de wereldwijde vleesproductie vervijfvoudigd van 45 naar 233 miljard kilo. Dit zal naar verwachting alleen nog maar meer stijgen. Door de sterk groeiende vraag naar vlees is het van noodzaak om op een meer verantwoordelijke wijze met vleeseiwit om te gaan en meer plantaardig eiwit te consumeren. (4) Om het voedselsysteem te verduurzamen is een voedseltransitie noodzakelijk. Zowel aan de vraag- als aanbodkant. Dat betekent dat er een meer duurzame productie enerzijds en meer plantaardig voedingspatroon anderzijds nodig is. (2)
Voedsel- en Landbouworganisatie (FAO) heeft een bruikbare definitie afgeleid voor voedingspatronen: Duurzame voedingspatronen zijn voedingspatronen met een lage milieubelasting, die bijdragen aan voedselzekerheid en gezondheid voor de huidige en toekomstige generaties. Duurzame
voedingspatronen beschermen en respecteren de biodiversiteit en ecosystemen, zijn cultureel aanvaardbaar, toegankelijk, economisch eerlijk en betaalbaar; voedzaam, veilig en gezond; waarbij gelijktijdig de natuurlijke en menselijke hulpbronnen optimaal benut worden. (5)
Gastronomie
Omdat steeds meer mensen buiten de deur eten is de horeca een belangrijke schakel in het voedselaanbod van de consument en zo ook in het verduurzamen van de voedselketen. (6)
Uit onderzoek van Wageningen Economic Research blijkt dat restaurantbezoekers tot wel 113% meer groente en tot 13% minder vlees of vis eten als dit door de horecaondernemer slim, aantrekkelijk en kwalitatief goed wordt aangeboden. Naast dat het goed is voor de restaurantbezoekers om meer groente te eten is het net zo belangrijk voor het milieu. De aanpassing van het aanbod resulteert in een verlaagde CO2-uitstoot. (7)
De vraag naar duurzaamheid in de gastronomie stijgt en de stichting Dutch Cuisine roept chef-koks op om de change agent te zijn in dit proces. (8) Dutch Cuisine zet zich in om de Nederlandse keuken en eetcultuur zowel nationaal als internationaal stevig op de kaart te zetten voor een zo breed mogelijk publiek. Hiervoor biedt Dutch Cuisine een platform aan verschillende disciplines waaronder chef-koks, organisaties, producenten en groothandelaren om door middel van samenwerkingen de
voedselconsumptie te verduurzamen.De verschillende disciplines kunnen zich aanmelden. Hiervoor moeten zij minimaal één Dutch Cuisine gerecht op de kaart zetten en akkoord zijn met de principes van Dutch Cuisine. Het Dutch Cuisine gerecht moet bereid worden op basis van de vijf principes die duurzaam zijn voor mens en dier. (2) Deze vijf principes zijn leidend in de missie en omvatten het volgende:
Onze eetcultuur kenmerkt zich door een grote variëteit aan streekproducten en
seizoensgerechten. Het gerecht op ons bord moet vertellen waar in Nederland en in welk seizoen we ons bevinden.
Ons streven: 80% seizoensproducten; waar mogelijk van Nederlandse bodem en 20% buiten het seizoen.
2. Gezond: Goed voor ons en onze aarde
We gebruiken meer plantaardige producten en minder vlees en vis. Ons streven: 80% plantaardige producten en 20% vlees/vis.
3. Natuur: Eerlijk en veelzijdig eten van wat de natuur ons biedt
We zijn creatief om een geheel product toe te passen en niet alleen de meest voor de hand liggende delen. Van kop tot staart, zonder verspilling.
Ons streven: Gebruik van wat de natuur ons biedt, geen gebruik van kunstmatige toevoegingen, werken van kop tot staart en no waste.
4. Kwaliteit: We kopen, koken en eten bewust
We hebben respect voor het ingrediënt, de herkomst, de producent en de mensen die er op deze wijze mee omgaan.
Ons streven: Het gebruik van eerlijke kwaliteitsproducten; waar mogelijk biologisch, fair trade, diervriendelijk, puur, vers en regionaal of lokaal geproduceerd.
5. Waarde: We werken aan resultaten voor morgen
We creëren waarde als resultaat van de vorige vier principes.
Ons streven: Gebruik van wat de natuur ons biedt, geen gebruik van kunstmatige toevoegingen, werken van kop tot staart en no waste. (2)
Om een duurzame gastronomie te kunnen realiseren is het van belang dat veel restaurants in
Nederland zich aansluiten bij Dutch Cuisine. Op dit moment is de aangesloten doelgroep nog beperkt.
1.1 Doel van het onderzoek
Het doel van het onderzoek is een realistische weergave krijgen van de behoefte en motivatie van aangesloten en potentiële restaurants bij Dutch Cuisine. Zodat Dutch Cuisine hierop in kan spelen en zij op deze manier een meer duurzame gastronomie in Nederland kan realiseren.
Het is relevant voor de Nederlandse gastronomie omdat het duurzaam handelen binnen het werkveld zo wordt verhoogd. Als meer restaurants zich aansluiten bij Dutch Cuisine, zal ook het aantal
restaurants dat kookt met meer groente, minder vlees en meer gebruik van streekproducten groeien, dit heeft een positieve invloed op zowel mens als milieu. Ook zullen de boeren een eerlijke prijs krijgen voor hetgeen wat zij verkopen, omdat de keten van grond tot mond steeds korter wordt. De Nederlandse keuken en eetcultuur wordt meer op de kaart gezet, dit is goed voor zowel de
Nederlandse identiteit, als de economie en zeker voor de planeet.
Dit onderzoek is relevant voor Dutch Cuisine omdat zij zo inzicht krijgen in de huidige samenwerking en een beeld krijgen hoe zij de nieuwe samenwerkingen kunnen optimaliseren. Met dit beeld kunnen zij zowel de huidige als nieuwe samenwerkingen verbeteren.
1.2 Onderzoeksvraag en deelvragen
De probleemstelling van Dutch Cuisine is vertaald in een onderzoeksvraag met bijbehorende deelvragen:
‘Hoe kan Dutch Cuisine beter inspelen op de behoefte van potentiële restaurants* om zo een duurzame gastronomie in Nederland te realiseren?’
Aan de hand van de volgende deelvragen zullen wij antwoord geven op de probleemstelling. Achtergrondinformatie:
1. Hoe staat de Nederlandse consument tegenover duurzaamheid en wat zijn de laatste trends en ontwikkelingen op het gebied van duurzaamheid in de gastronomie in Nederland?
2. Wat is de huidige wervingsstrategie van Dutch Cuisine en welke diensten heeft Dutch Cuisine restaurant te bieden?
Onderzoek:
3. Wat is de motivatie en toegevoegde waarde voor aangesloten restaurants om zich aan te sluiten bij Dutch Cuisine?
4. Wat is het beeld van Dutch Cuisine bij potentiële restaurants en waarom sluiten zij zich wel/niet aan?*
* Potentiële restaurants zijn de restaurants die nog niet zijn aangesloten bij Dutch Cuisine maar wel koken met lokale producten, zich bezighouden met duurzaamheid of groente in de hoofdrol hebben. Dit afstudeeronderzoek zal zich richten op het in kaart brengen van de behoefte en motivatie van aangesloten en potentiële restaurants. Binnen Dutch Cuisine is hier nog geen onderzoek naar gedaan. Ten eerste zal er literatuuronderzoek gedaan worden om erachter te komen hoe de consument staat tegenover duurzaamheid en wat de trends en ontwikkelingen zijn met betrekking tot duurzaamheid in de horeca. Ook zullen de diensten en wervingsprocedures van Dutch Cuisine uitgelicht worden. Vervolgens wordt in kaart gebracht hoe aangesloten restaurants staan tegenover de samenwerking met Dutch Cuisine. Ook zal de motivatie en behoefte van potentiële restaurants worden
weergegeven. Uiteindelijk wordt er een advies gegeven over hoe Dutch Cuisine beter kan inspelen op de samenwerking met en de behoefte van potentiële restaurants om een duurzame gastronomie in Nederland te realiseren.
1.3 Leeswijzer
In hoofdstuk 2 wordt ingegaan op de verschillende methoden die gebruikt zijn tijdens dit onderzoek. De resultaten van zowel het desk- als fieldresearch worden toegelicht in hoofdstuk 3. Deze resultaten worden in hoofdstuk 4 geanalyseerd en besproken aan de hand van nieuwe bronnen en
verwachtingen. Tevens worden er in dit hoofdstuk de sterke en zwakke punten van het onderzoek weergegeven. In hoofdstuk 5 worden conclusies getrokken uit de verkregen resultaten. Ook zijn hier de aanbevelingen te vinden voor Dutch Cuisine en wordt er advies voor een vervolgonderzoek gedaan. Tot slot zijn in de bijlagen de opgestelde vragenlijst voor de interviews, de e-mails naar respondenten, transcripten van de interviews, de themalijst en extra aanbevelingen te vinden.
1.4 Begrippen
In dit onderzoek wordt er gesproken over potentiële restaurants, dit om restaurants die nog niet bij Dutch Cuisine zijn aangesloten maar wel in aanmerking komen hiervoor aan te duiden. Als het gaat om ‘principes’ dan worden de vijf principes van Dutch Cuisine hiermee bedoeld zoals hierboven
Hoofdstuk 2. Methode
In dit hoofdstuk zal de methode van dit onderzoek toegelicht worden. Om de probleemstelling te kunnen beantwoorden zijn twee soorten kwalitatieve onderzoeksmethoden gehanteerd.
Dataverzamelingsmethodes:
• Deskresearch → Literatuuronderzoek
• Fieldresearch → Diepte-interviews
Om antwoord te geven op de hoofdvragen zijn deelvragen opgesteld. Er zijn verschillende methoden gebruikt om antwoord te geven op de deelvragen. Zie tabel 1 voor een overzicht hiervan.
Tabel 1. Overzicht van deelvragen en methoden
Deelvragen Methode 1 2 3 4 2.1 Literatuurstudie X X 2.2 Interviews - Aangesloten restaurants X 2.3 Interviews - Potentiële restaurants X
2.1 Deskresearch: Literatuuronderzoek
Om achter de actuele trends en ontwikkelingen op het gebied van duurzaamheid te komen en de wervingsstrategie van Dutch Cuisine te achterhalen is een literatuuronderzoek uitgevoerd. Dit legt de basis voor het onderzoek en geeft antwoord op de eerste twee deelvragen. Ook is er door dit
literatuuronderzoek uit te voeren meer kennis verkregen wat gebruikt is bij het afnemen van de interviews.
Databanken, exclusiecriteria en zoektermen
Er is gebruik gemaakt van verschillende informatiebronnen om achter de huidige trends en
ontwikkelingen op het gebied van duurzaamheid te komen. Hiervoor zijn de websites van organisaties en bedrijven zoals Food Inspiration, het Centraal Bureau Statistiek, Voedingscentrum en Koninklijke Horeca Nederland benaderd. Hiervan zijn meerdere factsheets gebruikt. Ook zijn er wetenschappelijke onderzoeken gebruikt ter ondersteuning. Deze wetenschappelijke onderzoeken zijn gevonden in de databank SpringerLink en via de website van de Wageningen Universiteit. Ook is de onderzoekssite FoodService Instituut Nederland benaderd. De zoektermen duurzaamheid, gastronomie, horeca, trends, inspiratie, consumenten, restaurants en onderzoek zijn zowel los als gecombineerd gebruikt voor het verkrijgen van de juiste informatie.Naast de bovenstaande informatiebronnen zijn er intern bij Dutch Cuisine ook meerdere documenten geraadpleegd, onder andere het activatieplan en communicatiebeleidsplan. Dit om achter de diensten en wervingsstrategie van Dutch Cuisine te komen. Daarnaast is er in het begin veel ingelezen over Dutch Cuisine op hun website en zijn er gesprekken geweest waarin informatie over processen, onder andere de wervingsstrategie, bij Dutch Cuisine werden toegelicht.
2.2 Fieldresearch: Interviews
Er zijn twee soorten interviews afgenomen om antwoord te krijgen op de deelvragen 3 en 4. Dit is een vorm van kwalitatief onderzoek. Hier is voor gekozen omdat er gedetailleerde informatie nodig was van chef-koks om zo hun behoefte te achterhalen. Er is gezocht naar de motivatie en de toegevoegde waarde, welke niet in cijfers uit te drukken is. De afgenomen interviews zijn semigestructureerd dit wordt ook wel een diepte-interview genoemd. Dit houdt in dat de vragen al grotendeels voor het afnemen van het interview zijn opgesteld, maar dat er ruimte was voor een andere volgorde van vragen of doorvragen. De interviews zijn terug te vinden in bijlage I. De interviews werden afgenomen door een persoon, de tweede persoon was ook aanwezig om eventueel nog door te vragen op een onderwerp en om te controleren of alle onderwerpen aan bod zijn gekomen tijdens het gesprek.
Aangesloten restaurants
Er zijn allereerst interviews gehouden met aangesloten restaurants om erachter te komen hoe zij nu tegenover de samenwerking met Dutch Cuisine staan. De volgende onderwerpen zijn aan bod gekomen; de aanmelding, huidige samenwerking, promotie restaurants, promotie tegenover de consument en tips ten aanzien van nieuwe samenwerkingen.
Wervingsmethode
Voor de werving van de aangesloten restaurants is eerst gekeken naar welk type restaurants er zijn aangesloten bij Dutch Cuisine op moment van het onderzoek. Op basis van dit overzicht zijn een aantal inclusie- en exclusiecriteria opgesteld en dit is besproken met Marjan Pijnenburg, de opdrachtgever en bestuurslid van Dutch Cuisine. Op basis van deze terugkoppeling is een e-mail opgesteld met de vijf gekozen restaurants en deze is verstuurd naar het bestuur van Dutch Cuisine ter goedkeuring. Na goedkeuring is er een e-mail gestuurd vanuit het bestuur van Dutch Cuisine naar de restaurants. Deze e-mail is te vinden in bijlage II. Hierin is het plan van het onderzoek toegelicht, met de vraag of zij mee zouden willen werken aan het onderzoek en hierin is aangegeven dat de
restaurants later die week nog gebeld zouden worden voor een afspraak. Hier is voor gekozen omdat het herhaaldelijk nabellen van de respondenten een non-response uitsluit. (9) Na enkele dagen zijn de restaurants nagebeld voor een afspraak. Deze zijn ofwel gelijk gemaakt of uiteindelijk via de e-mail. De interviews zijn vervolgens afgenomen op de locatie van de restaurants. Dit vanwege de vertrouwde omgeving van de respondenten. (10)
Selectiecriteria
De gekozen restaurants voor de interviews zijn afgebakend met een aantal selectiecriteria. Deze selectiecriteria zijn op basis van de visie van Dutch Cuisine opgesteld. Dit is gedaan om de
representativiteit en diversiteit binnen de selectie van aangesloten restaurants te verhogen. (11) De selectiecriteria voor de aangesloten restaurants zijn te vinden in tabel 2.
Tabel 2. Inclusie- en exclusiecriteria interviews aangesloten restaurants
Inclusiecriteria: Exclusiecriteria: Aangesloten bij Dutch Cuisine minimaal 6
maanden Korter dan 6 maanden aangesloten bij Dutch Cuisine Hotelrestaurant Maximaal 1 Dutch Cuisine ambassadeur Middensegment restaurants
Omgeving Zuid-Holland, Noord-Holland en Utrecht
High End restaurant Cateringbedrijf
Potentiële restaurants
Voor het tweede deel van het kwalitatieve onderzoek zijn er interviews gehouden met potentiële restaurants. In de interviews zijn de volgende onderwerpen besproken: duurzaamheid in het restaurant, volgen van huidige trends op het gebied van duurzaamheid, kennis van Dutch Cuisine, mogelijke samenwerking en tips ten aanzien van benadering restaurants.
Wervingsmethode
Voor de werving van de potentiële restaurants is contact opgenomen met Judith van Diepen, één van de wervers van Dutch Cuisine. Door middel van een telefonische belafspraak is een lijst met potentiële restaurants opgesteld. De opgestelde lijst is hierna besproken met Marjan Pijnenburg. Er is een e-mail opgesteld met een korte uitleg over het onderzoek en deze is naar restaurants verstuurd via het bestuur van Dutch Cuisine. Deze e-mail is te vinden in bijlage III. Later in de week zijn de restaurants na gebeld voor een afspraak. Ook deze interviews zijn afgenomen op de locatie van de restaurants. Selectiecriteria
Er zijn vooraf selectiecriteria opgesteld voor de interviews met potentiële restaurants. Deze selectiecriteria zijn op basis van de visie van Dutch Cuisine opgesteld. Zo is er voornamelijk gekozen voor restaurants die al werken met een duurzaam uitgangspunt en met een Frans-Nederlandse keuken. Met 52% van het totale aantal restaurants is de Nederlands-Franse keuken het beste vertegenwoordigd vergeleken met andere deelsectoren. (12) De potentiële restaurants voldoen aan de volgende eisen:
Tabel 3. Inclusie- en exclusiecriteria interviews potentiële restaurants
Inclusiecriteria Exclusiecriteria Potentieel voor Dutch Cuisine
• Duurzame visie
• Onder andere werken met streek- en seizoensgebonden producten
• Richting het 80% - 20% principe (80% groenten en 20% vlees/vis)
All you can eat restaurants
Frans-Nederlandse keuken Fastfoodketens Omgeving Zuid-Holland, Noord-Holland en
High End restaurant
Middensegment restaurants Catering restaurant
Schoolrestaurant
Nog niet aangesloten bij Dutch Cuisine
2.3 Materialen
Voor de interviews zijn verschillende materialen gebruikt. De gesprekken zijn, met goedkeuring van de respondenten, opgenomen met twee telefoons. Er zijn twee telefoons gebruikt om zeker te weten dat het gesprek goed is opgenomen. De applicatie Dictafoon is hiervoor geraadpleegd. Door het gesprek op te nemen zijn er tijdens de interviews geen aantekeningen gemaakt, dit zorgde voor meer rust en aandacht voor de respondent.Naar de interviews is een informatiepakket van Dutch Cuisine
meegenomen. Dit is gebruikt ter ondersteuning van beide interviews. Bij de interviews met aangesloten restaurants bestond het pakket uit een aantal promotiematerialen zoals een
rekeningmapje, een krant, het manifest en een raamsticker. Dit ter ondersteuning van de vraag over het gebruik van promotiematerialen en in hoeverre Dutch Cuisine meer toegevoegde waarde kan creëren.Bij de tweede interviews bestond het pakket uit een krant en het manifest. Dit ter ondersteuning van de uitleg over Dutch Cuisine. Indien er interesse was naar een verdere samenwerking met Dutch Cuisine zijn deze materialen achtergelaten. Verder is het softwareprogramma MAXQDA gebruikt om de kwalitatieve gegevens te verwerken.
2.4 Rapporteren en analyseren
Voor het uitwerken van de interviews is gebruik gemaakt van het programma MAXQDA.In MAXQDA zijn eerst alle gegevens van de interviews woordelijk getranscribeerd vanuit de audio-opnames die gemaakt zijn tijdens de interviews. Omdat er in totaal tien interviews afgenomen zijn, zijn deze allen getranscribeerd. De transcripten zijn te vinden in bijlage IV.
Om de getranscribeerde interviews te analyseren is een themalijst opgesteld. Aan de hand van deze thema’s is in de eerste ronde gecodeerd. Na de eerste ronde zijn er nog thema’s toegevoegd aan de themalijst, omdat sommige nog ontbraken na de eerste keer coderen. Hierna is er aan de hand van de volledige themalijst nog een tweede keer gecodeerd. Een tweede codeur heeft vervolgens de data nog een keer gecontroleerd en overige delen gecodeerd. Hierna zijn aan de hand van de themalijst de opvallendste quotes van de respondenten in een tabel gevoegd om zo een goed overzicht van
resultaten per thema te creëren. Deze tabel is te vinden in bijlage V. Vervolgens zijn per thema de belangrijkste resultaten verwerkt in het hoofdstuk resultaten.
Hoofdstuk 3. Resultaten
3.1 Duurzaamheid in Nederland
In deze paragraaf wordt antwoord gegeven op de volgende deelvraag: Hoe staat de Nederlandse consument tegenover duurzaamheid en wat zijn de laatste trends en ontwikkelingen op het gebied van duurzaamheid in de gastronomie in Nederland?
Het Centraal Bureau Statistiek omschrijft het begrip duurzaamheid als volgt:
Duurzame ontwikkeling is een ontwikkeling die tegemoetkomt aan de noden van het heden zonder de behoeftevoorziening van de toekomstige generaties in het gedrang te brengen. Het gaat daarbij om meer dan alleen de zorg om het milieu. Een ontwikkeling is duurzaam als ook rekening wordt gehouden met economische, menselijke en sociale aspecten. (13)
Voedsel is in Nederland verantwoordelijk voor 20 tot 35% van de totale broeikasgasemissies veroorzaakt door consumptie. Het consumptiepatroon in Nederland is nog niet duurzaam, er wordt veel voedsel verspild, er worden nog weinig duurzame producten geconsumeerd en het aandeel dierlijke producten is nog te hoog. (3)
Duurzaamheid onder de consument
Het is dus wel duidelijk dat er iets moet veranderen in ons manier van handelen, werken en eten. De consument is het hier mee eens. Driekwart van de consumenten vindt het belangrijk dat bedrijven een bijdrage leveren aan de maatschappij. Dit blijkt uit het Dossier Duurzaam 2017 van
marktonderzoeksinstituut Growth from Knowledge (GfK). Consumenten zijn echter wel kritisch aangezien 70% vindt dat bedrijven lang niet altijd en eerlijk communiceren over duurzaamheid. Consumenten die bij de aanschaf van producten letten op duurzaamheid is gestegen. Zo ook het vertrouwen in merken als zij maatschappelijk verantwoord ondernemen, de toenemende aandacht voor dierenwelzijn en consumenten zijn bereid extra te betalen voor duurzame producten. (14) Ook blijkt uit onderzoek van het bureau voor duurzame ontwikkeling CREM en voorlichtingsorganisatie Milieu Centraal dat er bij het uitzoeken van een restaurant steeds meer consumenten rekening houden met duurzaamheid. (15)
Duurzamer eten
Hoe kunnen wij duurzamer eten? Het Voedingscentrum geeft een aantal tips om duurzamere keuzes te maken. Zo zou een reducering van 100 gram vlees per week al 9% voor mannen en 10% voor vrouwen aan vermindering van broeikasgasemissies opleveren. Als je helemaal geen vlees meer zou eten zou dit 35% voor de mannen en 37% voor vrouwen zijn. Daarnaast geeft het Voedingscentrum nog meer praktische tips voor een duurzamer voedingspatroon bijvoorbeeld door minder voedsel te verspillen en meer plantaardige eiwitbronnen te nuttigen en alcohol, fruitsappen en frisdranken vervangen door kraanwater, thee of koffie. (3) Ook Milieu Centraal geeft tips om bewuster te eten en zo de uitstoot van CO2 te verminderen. In afbeelding 1 is te zien dat een vermindering van vlees veel kan bijdragen in de uitstoot van CO2. (16)
Afbeelding 1. Tips van Milieu Centraal om kilo CO2 te besparen per jaar
Gastronomie
Er wordt steeds meer buiten de deur gegeten, naar verwachting groeit het omzetvolume van eetgelegenheden met 2% in 2019 (17). Zelfs 29% van de millennials, geboren tussen 1980 en 2000 (18), eet minstens een keer per week een avondmaaltijd buiten de deur. En deze maaltijden zijn vaak minder gezond. 84% van de Nederlanders vindt gezonde producten bij een avondmaaltijd thuis belangrijk, versus 43% bij een avondmaaltijd buitenshuis. (19)Voedselverspilling heeft een enorme impact op het milieu. Uit cijfers van no-waste restaurant InStock blijkt dat 14% van de verspilling voor rekening van de horeca is. Hierna volgen de producenten (39%) en de consument (42%). Ondanks dat de horeca niet de grootste is, willen steeds meer ondernemers zich richten op duurzaamheid en dus food waste tegen gaan. (20)Uit een onderzoek van Koninklijke Horeca Nederland komt naar voren dat 73% van de horecaondernemers al actie heeft ondernomen om hun aanbod gezonder te maken. De meest genoemde acties zijn:
o Gebruik van dagverse producten;
o Vegetarische/veganistische gerechten op de kaart; o Gebruik van lokale producten.
Ook noemt de Koninklijke Horeca Nederland dat horecaondernemers de komende twee jaar hier verder mee aan de slag gaan door bijvoorbeeld minder vlees en meer groenten te serveren en het verkleinen van de portiegrootte. (21)
Trends in de gastronomie
Het Trendreport 2019 van Food Inspiration, een online en offline inspiratiebron voor
foodprofessionals (22), voorspelt een nieuwe soort duurzaamheid; Circularity oftewel circulaire economie. Niet meer het traditionele, lineair-economische model waarin een product een doel heeft en wanneer dit doel behaald is het vernietigd wordt. Er is geen sprake van een duidelijk begin of een eind. (Zie afbeelding 2) (23) De circulaire economie wordt geïnspireerd door de natuur, doordat producten en materialen zoveel mogelijk worden hergebruikt behouden grondstoffen hun waarde. Dit betekent dat ze in een oneindige keten rondgaan. (24)
Afbeelding 2. Het verschil tussen een lineaire en circulaire economie
Recycling is een veel gebruikte trend bij een circulaire economie. Het blijft alleen niet bij recycling, circulaire concepten streven naar upcycling. Hier wordt een product niet alleen hergebruikt maar krijgt het product een extra waarde mee. Als voorbeeld wordt er genoemd; een bierbrouwer die zijn overgebleven graan verwerkt tot granolarepen, koekjes of zelfs brood. Of andersom, een bakker die bier laat brouwen van oud brood. Een belangrijk aspect aan circulariteit is samenwerking en
transparantie. Zowel restaurant, als leverancier en producent moeten allemaal verantwoording kunnen afleggen aan elkaar. (23) Ook beschrijft Food Inspiration future trends voor de
restaurantbranche waaronder de farm-to-table trend. Samenwerking tussen boeren, telers en chefs is al een aantal jaar aan de gang, maar dit zal alleen nog maar meer gaan gebeuren. De nieuwe stap hierin is dat chefs aan de boeren vragen om dieren op een bepaalde manier te voeden zodat ze een unieke smaak krijgen. (25)In 2016 is er een onderzoek gedaan onder horeca professionals over hun mening naar duurzaamheid door TrueTasteVentures in samenwerking met de Horecava, een vakbeurs voor professionals in de foodservicebranche. (26) TrueTasteVentures helpt bedrijven bij de
verduurzaming van hun diensten. (27) Uit dit onderzoek komen verschillende trends op het gebied van duurzaamheid naar boven. Een kwart van de respondenten vindt de directe link tussen boer en horeca de belangrijkste trend. In tabel 4 is te zien dat 17% van de respondenten vrij van additieven een belangrijke trend vindt. Daaropvolgend wordt beter vlees eten genoemd (15%). (28)
Tabel 4. Uitkomsten onderzoek van TrueTasteVentures naar trends onder horeca professionals
3.2 Dutch Cuisine
In deze paragraaf wordt ingegaan op de volgende deelvraag: Wat is de huidige wervingsstrategie van Dutch Cuisine en welke diensten heeft Dutch Cuisine restaurants te bieden?
Dutch Cuisine maakt gebruik van meerdere wervingstechnieken om de achterban met ambassadeurs en restaurants te vergroten. Op dit moment werkt Dutch Cuisine samen met zo’n 700 restaurants, waarvan 150 privé restaurants en 550 bedrijfsrestaurants (zoals de restaurants van Albron: een onafhankelijke Nederlandse cateraar). Het huidige doel voor 2020 is om 1.000 aangesloten
restaurants, ketenrestaurants en bedrijfsrestaurants met minimaal 1 Dutch Cuisine menu op de kaart te krijgen. Om dit te bereiken maakt Dutch Cuisine gebruik van een wervingsproces. Dutch Cuisine heeft 4 fases in hun wervingsproces namelijk: scan, info, closing en aftersales. (M. Mulder, dagelijks bestuur Dutch Cuisine, 14-02-2019)
Scan
In deze eerste fase maken de wervers van Dutch Cuisine een selectie van restaurants in een bepaald gebied. Deze restaurants worden via het eigen netwerk, vakbladen of online gevonden. Bij deze scan wordt gekeken of de restaurants duurzaam te werk gaan en of zij een gezondheidsaspect hebben. Op basis van deze selectiecriteria wordt bepaald of de restaurants benaderd gaan worden.
Info
Deze fase wordt uitgevoerd door een groep wervers per een bepaalde regio. Deze gaan met een wervingskit langs de potentiële restaurants, die bepaald zijn aan de hand van de scan. De wervingskit bestaat uit Dutch Cuisine producten als een raamsticker, Dutch Cuisine krant en een manifest. Deze materialen worden achtergelaten bij het restaurant indien er interesse is in een samenwerking. Closing
Bij de closing komt Dutch Cuisine met goede argumenten om restaurants aan te laten sluiten. Hierbij nemen zij de ‘what’s in for me’ lijst mee. In deze ‘what’s in for me’ lijst vertellen zij aan het
desbetreffende restaurant wat de meerwaarde is om zich aan te sluiten zoals een ‘story to tell’ aan bezoekers en marketing winst door middel van de toegevoegde waarde die ze creëren. Deze meerwaarde moet de doorslag geven om het restaurant aan te sluiten.
Aftersales
Bij de laatste fase wordt gezorgd dat de restaurants op de website vermeld worden, krijgen zij een informatiepakket toegestuurd waaronder een raamsticker, krantje, rekeningmapjes en tafelkaartjes van Dutch Cuisine om deze te presenteren in het restaurant. (M. Mulder, dagelijks bestuur Dutch Cuisine, 14-02-2019)
Ambassadeurs
Dutch Cuisine zet ambassadeurs in om het gedachtegoed uit te dragen, de verhalen te vertellen, receptuur te verspreiden en de principes toe te passen in gerechten en menu’s met het Dutch Cuisine label. En daarmee kunnen zij een belangrijk verschil maken. Dutch Cuisine ziet deze ambassadeurs daarom als de voortrekkers van Dutch Cuisine. (29) Een aantal van deze ambassadeurs zijn onder andere Jonnie Boer, Luc Kusters en Peter Gast. (30) Zij hebben een grote achterban en focussen zich op het werven en interesseren van collega’s. (31)
Sociale media
Aangezien Dutch Cuisine geen hoge mediabudgetten heeft, zal Dutch Cuisine haar sociale media gaan intensiveren. Zij maken gebruik van Facebook, Instagram en LinkedIn. Op deze kanalen profileren zij aangesloten restaurants of kondigen zij nieuwe evenementen aan. Dutch Cuisine maakt veel gebruik van hun netwerk en de communicatiekanalen van ambassadeurs, partners en sponsoren. Via dit netwerk proberen zij het gedachtegoed van Dutch Cuisine te promoten. (30)
Diensten
Dutch Cuisine wil restaurants zoveel mogelijk helpen zich te profileren als restaurant dat trots is op de Nederlandse keuken. Als deelnemend restaurant moet je voldoen aan een aantal voorwaarden alvorens Dutch Cuisine de samenwerking aangaat. Een deelnemend restaurant moet minimaal één Dutch Cuisine menu op de kaart hebben staan dat voldoet aan de principes, zij moeten na aanmelding het Dutch Cuisine label doorvoeren op de menukaart, meerwaarde creëren voor de gasten door een gezonde keuze te bieden en €240,- euro jaarcontributie betalen vanaf het tweede jaar van deelname. Afmelden bij Dutch Cuisine kan na het tweede jaar. (29)
Als deelnemend restaurant krijg je daarvoor terug: een vermelding op de website van Dutch Cuisine, actieve promotie op de sociale media-kanalen zoals Instagram en Facebook van Dutch Cuisine, raamstickers en tafelkaartjes voor in het restaurant, banners en logo’s voor op de menukaart en website, recepten van Dutch Cuisine inclusief herkomst- en cultuurverhalen voor gasten, persoonlijke assistentie, informatie en advies en een eerste jaar gratis lidmaatschap ter waarde van €240,- euro. (29)Bij een samenwerking krijgt het restaurant toegang tot recepten en ook toegang tot from waste to taste van Gastronomixs. Gastronomixs is letterlijk een online ideeëngenerator voor koks. Bij Gastronomixs kan je je als kok aansluiten en ontvang je via de website online bouwstenen die verwerkt kunnen worden in nieuwe gerechten. Ze hebben tot wel 140 ingrediënten online staan met
allemaal verschillende bereidingen. (32) Dutch Cuisine ontwikkelt daarnaast culinaire routes en organiseert geregeld evenementen zoals inspiratiesessies, workshops, lezingen en demo’s waar chefs bij aanwezig kunnen zijn door middel van een aanmelding. Deze inspiratiesessies en workshops worden vaak in het opkomende SmaakPark in Ede gegeven en daarbij zijn geregeld Dutch Cuisine ambassadeurs aanwezig. (29)
Samenwerking Bookdinners
Dutch Cuisine is onlangs een samenwerking met BookDinners gestart. BookDinners is een platform waarbij je reviews kan lezen en reserveringen kan maken bij een restaurant. In plaats van dat het restaurant betaald aan het platform per reservering is dat bij BookDinners niet het geval en krijgt het restaurant geen onnodige kosten. Dus een eerlijke prijs voor iedereen. Op dit moment kan je op de Dutch Cuisine site zien of een restaurant ook aangesloten is bij BookDinners. Op de BookDinners site heeft Dutch Cuisine een eigen pagina met de restaurants die bij zowel BookDinners zijn aangesloten als Dutch Cuisine. (33)
Waarde voor restaurants
Voor de restaurants is het van belang dat ze waarde hechten aan Dutch Cuisine en daarom beslissen om aan te haken. Wat van waarde kan zijn volgens Dutch Cuisine is dat een restaurant met Dutch Cuisine tegenover gasten laat zien dat het restaurant gezond, met eerlijke producten en verantwoord kookt. Dit kan namelijk een aanhaakpunt zijn voor gasten. Daarnaast mag het restaurant gebruik maken van het Dutch Cuisine logo bij gerechten die voldoen aan de principes en ook het logo gebruiken in de communicatie tegenover gasten. Deze toegevoegde waarde voor restaurants zijn vanuit de positie ‘what’s in it for me’ geformuleerd en deze worden meegenomen door Dutch Cuisine bij de werving van nieuwe restaurants. (29)
3.3 Interviews met aangesloten restaurants
In deze paragraaf worden de verkregen resultaten uit de interviews met de aangesloten restaurants bij Dutch Cuisine toegelicht. Hierbij zijn vier interviews afgenomen en deze zijn met behulp van MAXQDA verwerkt. De interviews zijn te lezen in bijlage IV. Met deze interviews wordt antwoord gegeven op de volgende deelvraag: Wat is de motivatie en toegevoegde waarde voor aangesloten restaurants om zich aan te sluiten bij Dutch Cuisine?
In aanmerking gekomen met Dutch Cuisine
Een van de respondenten gaf aan Dutch Cuisine tegen te zijn gekomen bij een demonstratie bij De Kweker. De rest van de respondenten is in aanmerking gekomen via een van de oprichters van Dutch Cuisine, Luc Kusters of Albert Kooy. De respondenten vonden hun restaurant toen al passen bij de principes van Dutch Cuisine.
Waarom aangesloten bij Dutch Cuisine
Alle respondenten gaven aan dat zij achter de missie van Dutch Cuisine staan en dat de missie de voornaamste reden is van aansluiting. Een van de respondenten voegde hier nog aan toe: “Dat je het dus samen uitdraagt en elkaar ook een stukje kan ondersteunen als kok zijnde, een soort community gevoel.” Ook omschreef een van de respondenten dat een restaurant misschien maar een kleine speld is in de hooiberg maar mochten dit 50 spelden worden het misschien toch ergens gaat prikken en dat het daarom zo belangrijk is om aangesloten te zijn.
Toegevoegde waarde van aanmelding
Het merendeel van de respondenten gaf aan nog niet veel met Dutch Cuisine te hebben gedaan. Een van de respondenten gaf aan dat het op dit moment niet echt als een samenwerking voelt. Nadat de respondenten lid zijn geworden, hebben zij een pakketje gekregen met wat promotiemateriaal maar verder heeft er nog geen van de respondenten deelgenomen aan georganiseerde evenementen van
Dutch Cuisine, zoals een inspiratiesessie. Dit doordat ze of niet van de inspiratiesessies af wisten of het niet in de buurt van de Randstad gegeven wordt. Een respondent zei tijdens het interview: “Ik dacht meer dat het een platform is waar je inspiratie uit kunt halen, recepten vandaan kunt halen. Dat heb ik nog niet zo heel duidelijk kunnen vinden nog.” Hier zouden de respondenten wel wat meer behoefte aan hebben. Ook gaf een van de respondenten aan dat het lastig is een ander uit te leggen wat de toegevoegde waarde is van de aanmelding buiten het feit dat hij achter de missie van Dutch Cuisine staat.
Tips voor samenwerking
Twee respondenten gaven aan dat de bijeenkomsten en inspiratiesessies te ver buiten de Randstad gegeven worden waardoor zij niet aanwezig kunnen zijn. Dit wordt als erg jammer ervaren, omdat zij hier graag aan deel zouden nemen. Een van de respondenten zei hierop: “De Randstad is booming!”. Ook werd er geopperd om ondernemers uit de buurt samen te bundelen zodat er informatie
uitgewisseld kan worden en receptuur gedeeld kan worden. Verder werd nog als tip gegeven dat er bekendheid gecreëerd kan worden door op beurzen aanwezig te zijn.
Imago Dutch Cuisine
Het imago van Dutch Cuisine is volgens alle respondenten goed. Er werd aangegeven dat de
organisatie vol passie over de missie van Dutch Cuisine kan vertellen. “Daarom zag ik een beetje wat voor mensen daarachter zaten en dat sprak mij ook wel aan.” Benoemde een respondent nadat er gevraagd werd of Dutch Cuisine uitstraalt waar zij voor staan. Daarnaast gaf een respondent ook aan dat het imago nog wel beter kan maar dat de Dutch Cuisine nog groeiende is en dat het steeds meer naam zal krijgen.
Aanraden
Alle respondenten gaven aan dat ze Dutch Cuisine alleen zouden aanraden aan collega’s als het restaurant binnen de principes past en niet aan bijvoorbeeld een Aziatisch restaurant. Daarbij voegt een respondent eraan toe dat deze niet precies kan verwoorden wat het voordeel is voor een
restaurant die zich aansluit, deze respondent moet zich hier eerst zelf wat beter in verdiepen, want nu is het voor hem nog onduidelijk.
Benadering van restaurants
Door twee respondenten werd geopperd dat het belangrijk is om goed kenbaar te maken wat een restaurant of onderneming aan een aanmelding heeft. “Nodig ze uit, laat zien wat er gebeurt en laat zien dat je verder komt met Dutch Cuisine” zegt een respondent. Daarnaast wordt sociale media en je eigen netwerk genoemd als tool om jezelf kenbaar te maken. Om het aantrekkelijker te maken voor restaurants zou Dutch Cuisine de aangesloten restaurants wat meer kunnen promoten, daarover zegt een respondent: “Restaurants doen eerder mee als ze worden gepromoot en daar doe je het toch een beetje voor.”
Bekendheid onder gasten
Alle respondenten vinden dat Dutch Cuisine meer onder de aandacht moet komen bij de gasten. “Ik kan wel een sticker op mijn deur hebben maar als geen enkele gast weet wat het inhoudt dan heeft het niet veel meerwaarde.” Een respondent geeft hierbij aan dat het een wisselwerking kan worden. Als gasten op basis van Dutch Cuisine de keuze maken voor een restaurant dan willen ook meer
restaurants zich bij Dutch Cuisine aanmelden. Een respondent zei: “Ik denk dat je promotie moet maken onder de toeristen die hiernaar toekomen. Dat is denk ik het handigste.” Dit omdat toeristen geïnteresseerd zijn in de Nederlandse keuken.
Promotiemateriaal
Een van de respondenten had tafelkaartjes in het restaurant gepresenteerd. “Ik dacht ik leg ze eens neer, eens proberen”. Maar hierover zei deze respondent dat de materialen verder niet heel geschikt zijn voor in het restaurant. “Dan hebben ze een heel leuk kaartje van een seizoensproduct, maar ja wat moet ik daar nou mee in het restaurant. Het is niet uit mijn keuken.
”
Ook zegt een respondent dat er niet te veel op tafel moet komen, de gasten krijgen al zoveel kaarten op tafel. De andererespondenten hebben nog niet veel met de toegestuurde promotieartikelen gedaan, naast dat ze een sticker op de deur hebben geplakt.
3.4 Interviews met potentiële restaurants
In deze paragraaf worden de resultaten van de interviews met potentiële restaurants toegelicht. Hierbij zijn zes interviews afgenomen en deze zijn met behulp van MAXQDA verwerkt. De interviews zijn te lezen in bijlage IV. Met deze interviews wordt antwoord gegeven op de volgende deelvraag: Wat is het beeld van Dutch Cuisine bij potentiële restaurants en waarom sluiten zij zich wel/niet aan? Duurzaamheid in het bedrijf
In de interviews wordt het volgende over het onderwerp duurzaamheid gezegd; er wordt voornamelijk gewerkt met lokale, verse en seizoensgebonden producten. Ook werken de
respondenten voornamelijk met groenten en serveren ze vanuit het 80 – 20% principe. Wanneer er wel vlees of vis geserveerd wordt, dan werken de respondenten met vis uit de buurt en een
respondent vult aan dat zij de kop tot staart methode gebruiken voor vlees en vis. Ook zijn de panden waarin gewerkt wordt grotendeels duurzaam, zo werkt een respondent met afzuigplafonds in plaats van afzuigkappen. “De warme lucht die we heel hard afzuigen, die gebruiken wij ook om het pand te verwarmen.”
Trends en inspiratie
Wanneer er werd gevraagd naar de trends vonden de meeste respondenten het lastig om daar een goed antwoord op te geven. Zo vertelde een respondent: “We hebben een hele eigen keuken, tuurlijk doen we inspiratie op bij andere zaken, maar we zijn wel op zichzelf staand.” Verder werd er benoemd dat er inspiratie gehaald wordt uit reizen en voornamelijk vanuit eigen netwerken, zoals oude
leerbedrijven. Ook noemde een respondent Food Inspiration als inspiratiebron. Gasten
Bij de vraag naar of de respondenten merken dat gasten specifiek naar het restaurant komen voor de duurzame visie antwoordde het gros met “ja, zij waarderen het wel”, maar of zij speciaal daarvoor naar het restaurant komen wisten de meesten niet. “In eerste instantie is dit wel wat je aantrekt, omdat je dat natuurlijk ook heel duidelijk naar buiten toe communiceert.” Er wordt gezegd dat duurzaamheid meer een vanzelfsprekendheid moet worden voor zowel gasten als bedrijven. Ook zei een respondent dat gasten veel sneller voor het bekende product kiezen, terwijl het ‘onbekende product’ soms veel duurzamer is.
Verhaal overbrengen
“Wij vinden dat mensen het moeten ervaren.” Dit wordt vooral gezegd over het overbrengen van het verhaal aan tafel. Dat de huidige gast nog een beetje opgevoed moet worden en dat een verhaal daarbij vertellen erg belangrijk is. “Het is ook een beetje raar als je het in deze tijd niet hebt.” Bekendheid onder gasten
Op de vraag of het van belang is dat ook de gasten en het grotere publiek meer bekendheid krijgt met Dutch Cuisine wordt geantwoord: “Het moet iets herkenbaars zijn voor gasten”. Het moet niet alleen herkenbaar en belangrijk zijn voor de horeca en zijn werknemers, zeker als we een groter collectief met elkaar opbouwen door middel van Dutch Cuisine. Er wordt ook benoemd dat Dutch Cuisine
hiervoor meer promotie naar buiten kan maken zodat gasten denken: wat leuk dat ze bij Dutch Cuisine zitten of oh jullie doen wat met Dutch Cuisine.
Bekendheid Dutch Cuisine
De helft van de respondenten gaf aan Dutch Cuisine niet te kennen en niet te weten waar Dutch Cuisine voor staat. De anderen gaven aan Dutch Cuisine al eerder ergens gezien te hebben of ervan gehoord te hebben. Zo werd er gezegd op de vraag waar ze Dutch Cuisine van kende: “Volgens mij gewoon via internet”. Een andere respondent benoemde: “Nou, ik heb het weleens voorbij horen komen, maar ik weet niet precies wat het inhoudt.”
Missie
De missie van en een organisatie als Dutch Cuisine wordt door alle respondenten toegejuicht. “Het gaat om duurzaamheid, het gaat om dat je een beetje meedenkt met hoe de wereld in elkaar steekt.” De respondenten willen graag meeliften op deze missie en vinden het mooi om de Nederlandse producten te promoten. Ze hopen dat hiermee de horeca ook een wat hoger aanzien krijgt. “Dat het restaurant, het aanzien, beter wordt maar ook het vak als geheel, als je in de horeca werkt, dat dat ook een wat hoger aanzien krijgt.”
Bijdrage
Bij de vraag of Dutch Cuisine een bijdrage zou mogen vragen werd geantwoord: “ja tuurlijk.” Dit ligt echter wel aan de grootte van het bedrijf en het bedrag van de bijdrage. Daarbij moet de
samenwerking wel iets opleveren. Mogelijke samenwerking Dutch Cuisine
Alle respondenten geven aan graag te willen samenwerken met Dutch Cuisine vanwege het goede initiatief. Een paar van de respondenten geeft aan dit te moeten overleggen met de eigenaar van het restaurant. Een van de respondenten wil zelfs de Dutch Cuisine opleiding gaan doorvoeren op school, deze benoemt: “We kunnen daarin als school niet achterblijven.”
Benadering
Bij de vraag over hoe de respondenten het liefst benaderd zouden worden werd geantwoord: “Gewoon altijd even bellen en een afspraak maken.” Persoonlijk contact wordt gezien als de beste manier om te benaderen. Ook krijgen de respondenten graag eerst wat informatie en horen ze graag eerst een goed verhaal aan met een duidelijk beeld van de diensten en kosten. Daarna zouden zij graag wat tijd krijgen om hierover na te denken en om dit in overleg met het team te beslissen. Een van de respondenten zei: “Ik weet dat ik het persoonlijk altijd heel vervelend vind als mensen te opdringerig zijn.” Hier wordt bij gezegd dat als iemand geïnteresseerd is, dan zijn ze dat toch wel en dan nemen ze wel contact met je op. Dus geef mensen de tijd als je een samenwerking aan wilt gaan. Verder kwam een van de respondenten op het idee om actief te zijn in promotie naar buiten toe. Hierbij werd gezegd: “Ik zou het zoeken in promotie, zodat mensen jou weten te vinden.”
Samenwerking andere partijen
Meer dan de helft van de respondenten geeft aan momenteel samenwerkingen te hebben met andere organisaties. De organisaties die genoemd worden zijn onder andere: FIRA, Noordzeevis Scheveningen, Gastronomixs en duurzaam uit eten. Eén van de respondenten geeft aan niet samen te werken met andere organisaties omdat zij daar nog nooit voor gevraagd zijn.
Belang binnen een samenwerking
Bij de vraag over het belang van een samenwerking met een organisatie reageren de respondenten eensgezind. Allen zijn het er mee eens dat het een wederzijds belang moet zijn en dat het belangrijk is
dat je er beide energie in steekt en elkaar loont. “Dat je juist probeert de ander het gevoel te geven dat die er beter van wordt, dat vinden mensen altijd fijn.”
Je moet daarnaast als bedrijf bewijs leveren en behoefte creëren. Een van de respondenten zei hierbij: “Je moet je uitzonderen van de rest, wat heb je meer te bieden.”
Hoofdstuk 4. Discussie
4.1 Belangrijkste resultaten
Een belangrijk resultaat uit dit onderzoek is dat alle respondenten achter de missie van Dutch Cuisine staan en dat zij duurzaamheid een belangrijk aspect vinden binnen hun bedrijf en de rest van de gastronomie. Deze resultaten bevestigen het verband tussen de interviews en het
literatuuronderzoek. Uit het literatuuronderzoek komt naar voren dat trends in duurzaamheid actueler worden. De consument verwacht van restaurants dat er gelet wordt op duurzaamheid en baseert zijn keuze steeds meer voor een restaurant hierop. Ook restaurants gaan zich hier meer mee bezig houden zo is in 2017 de besteding aan duurzaam voedsel in restaurants en hotels met 33% gestegen ten opzichte van het jaar daarvoor. (34)
Daarnaast is er duidelijk uit de resultaten naar voren gekomen dat persoonlijk contact op prijs wordt gesteld door de respondenten. Dit geldt zowel voor de werving van nieuwe restaurants als het onderhouden van contact met aangesloten restaurants. Een afspraak maken om langs te komen wordt gezien als de beste manier van benaderen. Dutch Cuisine gebruikt deze wervingstechniek ook steeds vaker in hun wervingsproces. Echter ontbreekt het nog aan persoonlijk contact na aanmelding van restaurants. De aangesloten restaurants geven aan per post wat promotiemateriaal te hebben ontvangen, maar hebben hierover het algemeen niet veel mee gedaan. Dit omdat het nog niet helemaal duidelijk is voor aangesloten restaurants wat ze er precies mee kunnen. Daarnaast is er behoefte aan meer duidelijkheid over de waarde en diensten van Dutch Cuisine. Dit is voor Dutch Cuisine van belang, want de aangesloten restaurants worden gezien als de change-agents die het verhaal naar buiten kunnen uitdragen en andere collega’s kunnen aansporen om de missie van Dutch Cuisine aan te moedigen.
Ook blijkt uit de resultaten dat Dutch Cuisine moet zorgen dat de inspiratiesessies die zij organiseren meer verspreid over het land gegeven worden. Deze zijn onder de respondenten (nog) niet bezocht met als reden dat ze te ver waren. Er kwam naar voren dat er behoefte was naar inspiratiesessies in de Randstad.
Een ander opvallend resultaat is dat bij Dutch Cuisine naar voren komt dat ze veel toegevoegde waarde willen creëren tegenover restaurants door middel van het aanbieden van promotiemateriaal. Echter, blijkt uit de interviews met aangesloten restaurants dat deze het promotiemateriaal niet geschikt vinden of niet gebruiken. “De materialen zijn niet zo geschikt om te gebruiken. Dan hebben ze een heel leuk kaartje van seizoensproducten allemaal maar ja wat moet ik daar nou mee in het
restaurant.” Daarnaast werd aangegeven dat het niet in ieder restaurant past. Helaas is er niet specifiek doorgevraagd naar wat voor promotiemateriaal wel geschikt zou zijn voor in restaurants. Dit zou in een vervolgonderzoek nog verder onderzocht kunnen worden zodat Dutch Cuisine hier
optimaal op in kan spelen. In de aanbevelingen wordt dit verder toegelicht.
4.2 Verwachtingen
Verwacht
Restaurants zien er het voordeel van in als Dutch Cuisine bekender wordt onder de consumenten, dit komt overeen met onze verwachting.Namelijk dat de behoefte van een aanmelding bij Dutch Cuisine zal toenemen als de gasten op basis van Dutch Cuisine een restaurant uitkiezen. Deze uitkomst is in overeenkomst met het onderzoek van Macdonald en Sharp (2000) waarin naar voren komt dat bekendheid van een merk groot effect heeft op het maken van een keuze. Consumenten kiezen eerder voor een bepaald merk als zij deze al kennen dan voor een onbekend merk. (35) Dit kan als
gevolg hebben dat er een wisselwerking plaatsvindt tussen consumenten die graag kiezen voor een Dutch Cuisine restaurant en restaurants die zich daarom graag aanmelden. Hierdoor kan er een wederzijds belang ontstaan. Voorafgaand aan ons onderzoek is er nagedacht om een onderzoek te doen naar bekendheid onder consumenten. Echter, werd dit door Dutch Cuisine niet aangemoedigd omdat de huidige focus ligt op het aansluiten en bekender worden onder de restaurants en niet onder consumenten.
Onverwacht
Sociale media zijn goede manieren van communiceren en bekendheid creëren. Uit onderzoek blijkt dat 81% van de ondernemers minimaal van één sociaal media platform gebruik maakt. (36) Onze verwachting was dat sociale media een goede manier zou zijn voor het benaderen van restaurants. Dit blijkt echter niet zo te zijn. Uit dit onderzoek komt naar voren dat restaurants zelf niet veel op sociale media volgen en dit alleen gebruiken voor eigen promotie van het restaurant. Restaurants werken meer offline dan online. De offlinekanalen zoals mond-tot-mond benadering en het gebruik van eigen netwerken worden wel als geschikt gezien om bekendheid te creëren. Sociale media zijn dus niet de juiste manieren om restaurants te benaderen. Uit onze resultaten is wel naar voren gekomen dat restaurants sociale media wel zien als een belangrijk hulpmiddel om Dutch Cuisine onder de consumenten te promoten. En dan ook met name onder toeristen die Nederland bezoeken.
4.3 Sterke en zwakke punten
Tijdens dit onderzoek is er bewust niet gelet op de homogeniteit van de geïnterviewde restaurants. Zo zijn verschillende restaurants geïnterviewd waaronder een high end, maar ook een lunchroom en een middensegment restaurant. Dit is gedaan om de representativiteit te vergroten van de doelgroep. Dit kan echter wel invloed hebben op de validiteit van het onderzoek.
Ook was er een verschil in het type respondenten, wat verschil in antwoorden op kan leveren. Zo zijn er een aantal interviews gedaan met chefs, maar ook met een manager uit de bediening en eigenaren van het bedrijf. Uit de interviews met een manager uit de bediening kwam wat minder informatie naar voren over de keuken, wat in principe het focuspunt is van Dutch Cuisine bij een mogelijke
aanmelding. Voor een volgend onderzoek zou het goed zijn om met één soort respondent te werken en zo een meer valide antwoord te krijgen.
Tevens is er specifiek gekeken naar restaurants die al duurzaam te werk gaan. Dit kan een vertekend beeld geven in de resultaten, omdat de reactie van restaurants die nog niet duurzaam te werk gaan heel anders had kunnen zijn. Nu werd door iedere respondent de missie aangemoedigd, maar wij weten niet of dit onder niet duurzame restaurants ook zo is. Hiervoor zou een vervolgonderzoek uitgevoerd kunnen worden met een onderscheid in restaurants die al duurzaam werken en restaurants die nog niet duurzaam te werk gaan.
Wegens de beperkte onderzoeksperiode en afhankelijkheid van bereidwilligheid van potentiële deelnemers is er een beperkte onderzoeksgroep samengesteld. Dit speelt mee in de validiteit en betrouwbaarheid van het onderzoek. Het aantal deelnemers geeft namelijk geen goede
weerspiegeling van de totale doelgroep, in dit geval de totale potentiële restaurants voor Dutch Cuisine. De resultaten zijn niet generaliseerbaar naar alle restaurants in Nederland met een duurzaam oogpunt.
Achteraf zijn er uit de interviews niet genoeg inhoudelijke resultaten verkregen. Dit merkten wij pas tijdens het analyseren van de interviews. Om dit probleem in de toekomst te voorkomen zouden wij na de eerste twee interviews een check kunnen doen of het beoogde resultaat haalbaar is met de tot dan toe verkregen informatie. Mocht dit niet het geval zijn zouden wij onze vragenlijst hierop aan kunnen passen en deze per interviews kunnen checken.
Tijdens de interviews is het nog wel eens voorgekomen dat het interview onderbroken werd doordat er iemand aanbelde, binnen kwam lopen of de werkzaamheden in het restaurant doorgingen. Dit kan invloed hebben op de betrouwbaarheid van het onderzoek. Doordat de respondenten tijdelijk afgeleid waren kan het zijn dat er andere antwoorden zijn gegeven. Dit kan echter niet geheel voorkomen worden, omdat een aantal van de restaurants al open waren bij bezoek en er soms een afspraak na onze afspraak stond.
Een aantal potentiële restaurants hebben voor ons bezoek al informatie opgevraagd over Dutch Cuisine, vanwege interesse. Dit kan van invloed zijn geweest op de uitkomsten van de interviews. Bij een van de respondenten waar wij zijn langs gegaan waren diezelfde ochtend wervers van Dutch Cuisine langs geweest voor het bespreken van een eventuele samenwerking. Daardoor was de respondent volledig op de hoogte van de missie en samenwerkingen van Dutch Cuisine tijdens het interview. Dit kan van invloed zijn geweest op de resultaten uit dit interview. In de toekomst zou dit van tevoren gecheckt moeten worden.
Een sterk punt is dat de interviews op locatie van de respondent zijn afgenomen. Hierdoor is een vertrouwde omgeving gecreëerd voor de respondent en de eerlijkheid van de antwoorden meer aannemelijk. Ook zijn alle respondenten eerst gemaild alvorens zij gebeld zijn voor het maken van een afspraak. Op deze manier wisten de respondenten al dat ze gebeld zouden worden en dat heeft ervoor gezorgd dat meer restaurants mee wilden werken aan het onderzoek en medewerking aan het onderzoek een bewuste keuze is geweest. Ook heeft nabellen de kans op een non-response
uitgesloten. (9)
Een zwak punt van onze interviews is dat niet alle afspraken zijn bevestigd voorafgaand aan het interview. Dit heeft ertoe geleid dat wij een interview niet hebben kunnen afnemen, omdat de desbetreffende persoon niet aanwezig was. Voor een vervolgonderzoek zouden wij alle respondenten van tevoren mailen of bellen om de afspraak nogmaals te bevestigen.
4.4 Relevantie voor de gastronomie
Dit onderzoek is verricht om achter de behoefte en motivatie te komen van restaurants om zich aan te melden bij Dutch Cuisine. Met de antwoorden uit dit onderzoek krijgt Dutch Cuisine meer inzicht in de behoeftes van deze restaurants en kunnen zij daar beter op inspelen. Wanneer Dutch Cuisine meer gaat handelen naar de behoefte van deze restaurants zal het aantal samenwerkingen met restaurants en de bekendheid toenemen. Zodra het aantal samenwerkingen met Dutch Cuisine groeit zullen steeds meer restaurants werken volgens de vijf principes van Dutch Cuisine. Werken volgens deze principes zal bijdragen aan de verduurzaming van de gastronomie. Daarbij kan het ervoor zorgen dat consumenten ook geïnspireerd raken en duurzamer gaan koken. Duurzaam koken betekent een lagere milieubelasting. Dit heeft een positieve invloed op de hele gezondheid en economie. Hoe Dutch Cuisine de eerste stappen kan zetten wordt besproken in de aanbevelingen.
Hoofdstuk 5. Conclusie
Het doel van het onderzoek was antwoord vinden op de volgende onderzoeksvraag: ‘Hoe kan Dutch Cuisine beter inspelen op de behoefte van potentiële restaurants om zo een duurzame gastronomie in Nederland te realiseren?’
Uit de resultaten is gebleken dat het belang van duurzaamheid in de gastronomie groeit. De vraag van de consument naar duurzaamheid neemt toe en restaurants proberen hierin mee te gaan door bewuste productkeuzes te maken, minder afval te produceren en minder vlees te gebruiken. De missie van Dutch Cuisine wordt aangemoedigd door zowel aangesloten als potentiële
restaurants. Een organisatie die zich inzet voor duurzaamheid binnen de gastronomie wordt positief ontvangen.
Echter, wordt de huidige toegevoegde waarde van Dutch Cuisine voor een restaurant minder
onderkent. Het promotiemateriaal wordt gezien als niet echt relevant in een restaurant en vooral niet wanneer de consument niet bekend is met Dutch Cuisine.
Het belang van bekendheid bij de consument wordt meerdere malen genoemd als toegevoegde waarde. Er is behoefte aan een wederzijds belang, zodat een restaurant uitgekozen kan worden op basis van of deze is aangesloten bij Dutch Cuisine. De toegevoegde waarde die niet bekend is onder de restaurants kan worden gevormd door meer persoonlijk contact bij zowel aangesloten restaurants als bij de werving van potentiële restaurants. Dit is de beste manier van werven maar ook om de
samenwerkingen goed te onderhouden.
Er is behoefte aan een community waar de aangesloten restaurants onderling informatie kunnen uitwisselen of recepten kunnen delen. Een platform voor inspiratie en onderling contact. Daarnaast willen de restaurants in hun eigen omgeving de mogelijkheid om inspiratiesessies en andere evenementen te bezoeken. Wanneer Dutch Cuisine gaat inspelen op deze behoeftes zal het aantal aangesloten restaurants toenemen en ook het doel een duurzame gastronomie in Nederland realiseren meer uitgedragen worden.
5.1 Aanbevelingen
Naar aanleiding van de resultaten uit dit onderzoek worden aanbevelingen geschreven aan Dutch Cuisine en adviezen gegeven voor eventuele vervolgonderzoeken. Deze aanbevelingen dragen bij aan de missie van Dutch Cuisine: een duurzame gastronomie in Nederland realiseren.
Uit onderzoek is gebleken dat alle restaurants een belang zien bij een bredere bekendheid van Dutch Cuisine onder consumenten. Als Dutch Cuisine meer onder de aandacht komt bij consumenten zal het ook aantrekkelijker voor restaurants worden om zich aan te melden. Dutch Cuisine kan zichzelf onder de consumenten promoten via hun sociale mediakanalen, dit werd ook voorgesteld door de
respondenten. Dutch Cuisine kan met een contentkalender werken voor Instagram en Facebook. Dit betekent dat er per week een aantal vaste formats op hun sociale mediakanalen gedeeld worden bijvoorbeeld iedere maandag een restaurant uitlichten en iedere vrijdag een recept delen van een ambassadeur. Door het gebruik van een contentkalender wordt er regelmaat en continuïteit
gecreëerd, dit zorgt voor meer online interactie met volgers. (37) In bijlage VI is een lijst met formats en een voorbeeld van een contentkalender die wij hebben opgesteld voor Dutch Cuisine. Daarnaast kan de pagina waar de deelnemende restaurants op weergegeven zijn anders vorm worden gegeven. Door een zoekoptie toe te voegen en een filterfunctie per provincie zal het voor consumenten aantrekkelijker worden om een restaurant uit te kiezen uit deze lijst.
Ook kan Dutch Cuisine zichzelf meer promoten richting de consument door meer op evenementen aanwezig te zijn. Zo staat Dutch Cuisine al op evenementen, zoals de Horecava, maar dit zijn
evenementen speciaal gericht op de horecabranche. Dutch Cuisine kan op evenementen speciaal voor consumenten, bijvoorbeeld een foodmarkt, zichzelf meer promoten door een ambassadeur of
aangesloten restaurant te laten koken. Het gerecht kan verkocht worden onder de bezoekers. Om het verhaal van Dutch Cuisine en het gerecht te promoten kan er voor de stand een of meerdere
personen staan die het verhaal vertellen aan de consumenten.
Naast het gebruik van sociale media worden er wekelijks nog veel plaatselijke kranten uitgebracht. Dutch Cuisine kan een nieuwsbericht op stellen in samenwerking met een nieuw aangesloten
restaurant. Deze kan vervolgens verstuurd worden naar de plaatselijke krant uit de omgeving van het aangesloten restaurant. In dit nieuwsbericht kan zowel een stuk over het restaurant geschreven worden als over Dutch Cuisine. Hiermee bereik je ook de lezers die zich niet op sociale media bevinden, zoals de oudere doelgroep.
Voor de promotie van de restaurants kan Dutch Cuisine nieuwsbrieven opstellen onder het mom van een special. Bijvoorbeeld een special met de reeds aangemelde restaurants van die week of een top 3 Dutch Cuisine restaurants uit elke provincie. Deze nieuwsbrief wordt door middel van e-mailmarketing verstuurd naar de huidige maillijst van Dutch Cuisine. Op deze manier worden restaurants meer onder de aandacht gebracht onder elkaar en onder het publiek. Hiermee kan Dutch Cuisine ook het
community gevoel verbeteren. Restaurants weten op deze manier van elkaar of zij aangesloten zijn. Op dit moment sluit het promotiemateriaal niet aan op de behoefte van de aangesloten
restaurants. Dutch Cuisine kan na iedere inspiratiesessie een half uur een brainstorm in plannen met de deelnemers die daar aanwezig zijn. Dit brengt voor Dutch Cuisine geen extra kosten met zich mee en zij hoeven hier ook niet extra voor te werven aangezien er al deelnemers aanwezig zijn voor de inspiratiesessie. Zo kan er nagedacht worden over het promotiemateriaal en kan dit afgestemd worden op de behoefte van de restaurants. Dutch Cuisine kan hierbij verschillend promotiemateriaal meenemen en aan de restaurants vragen waarom zij iets wel of niet zouden gebruiken.
Daarnaast is naar voren gekomen dat er interesse is in inspiratiesessies en evenementen die meer over het land verspreid zijn, met name richting de Randstad. Dutch Cuisine zou deze inspiratiesessies op meerdere locaties in de Randstad moeten organiseren. Eén van de respondenten gaf aan dat zijn kookstudio in Amsterdam daar een goede plek voor zou zijn. Zo kan Dutch Cuisine meerdere
inspiratiesessies geven in samenwerking met aangesloten restaurants verspreid over Nederland. Door krachten te bundelen met de aangesloten restaurants kan Dutch Cuisine veel meer mogelijkheden creëren in de buurt van de Randstad. Op deze manier kan Dutch Cuisine bijdragen aan het community gevoel onder de restaurants.
Als laatste raden wij Dutch Cuisine aan om te zorgen voor een betere toelichting over hun diensten bij aanmelding van een nieuw restaurant. En dan specifiek bij restaurants die zich uit zichzelf aanmelden, zonder dat een van de wervers langs geweest is. De toegevoegde waarde van een aanmelding bij Dutch Cuisine is niet bekend bij een aantal respondenten. Dit kan Dutch Cuisine doen door na een aanmelding een e-mail te sturen met alle diensten en mogelijkheden die er zijn met de samenwerking. In bijlage VII is een voorbeeld van zo een e-mail te vinden.
Vervolgonderzoek
Er zijn verschillende adviezen voor een eventueel vervolgonderzoek. Om nog een beter beeld te krijgen van de onderzoeksgroep zou er in de toekomst een onderzoek gedaan kunnen worden met een grotere potentiële onderzoeksgroep, zowel aangesloten als potentiële restaurants. Hierbij rekening houdend met onderscheid tussen duurzaam werkende restaurants en nog niet duurzaam
werkende restaurants. Er is vanuit restaurants bereidheid om mee te werken aan een dergelijk onderzoek en zeker met betrekking tot duurzaamheid met als uitgangspunt een gezamenlijk belang. Hieruit zouden nog meer adviezen naar voren kunnen komen met betrekking tot samenwerkingen en belangen. Daarnaast zou er onderzoek gedaan kunnen worden naar de bekendheid van Dutch Cuisine onder consumenten en hoe Dutch Cuisine deze bekendheid zou kunnen verhogen.
Literatuurlijst
(1) Wereldbevolking. Worldometers. http://www.worldometers.info/nl/
(2) Dutch Cuisine Beleidsplan. Dutch Cuisine. 2017-2018. http://dutch-cuisine.nl/DC2017/wp-content/uploads/2017/09/Dutch-Cuisine-Beleidsplan-2017-2018.pdf
(3) Dooren van C, Brink L. Duurzamer eten Factsheet. Voedingscentrum. Mei 2017.
https://mobiel.voedingscentrum.nl/Assets/Uploads/voedingscentrum/Documents/Professionals/Pers/ Factsheets/Factsheet%20duurzaam%20eten%20versie%202017.pdf
(4) Eindrapport MVO-productdossier eiwit. Rijksoverheid. 2016.
https://www.rijksoverheid.nl/binaries/rijksoverheid/documenten/wob-verzoeken/2016/11/09/besluit-wob-verzoek-over-sustainable-protein-production-and-consumption-pigs-or-peas/Bijlage+10.pdf (5) FAO. Biodiversity and sustainable diets united against hunger. International Scientific Symposium. 2010. Rome: FAO Headquarters
(6) Groei bij eetgelegenheden en cafés houdt aan. ING; 2019-02-28.
https://www.ing.nl/zakelijk/kennis-over-de-economie/uw-sector/outlook/restaurants-cafes-foodservices.html
(7) Reinders M.J, Huitink M, Dijkstra S.C, Maaskant A.J, Heijnen J. Menu-engineering in restaurants- adapting portion sizes on plates to enhance vegetable consumption: a real-life experiment. 2017. (8) Over Dutch Cuisine. Dutch Cuisine. http://dutch-cuisine.nl/
(9) Brinkman J. Cijfers spreken: Overtuigen met onderzoek en statistiek. vijfde druk. Groningen: Noordhoff; 2011. p. 116.
(10) Fischer T, Julsing M. Onderzoek doen!: Kwantitatief en kwalitatief onderzoek. Tweede druk. Groningen: Noordhoff; 2014. P.112.
(11) Representativiteit. Hulp bij onderzoek. 2017 https://hulpbijonderzoek.nl/online-woordenboek/representativiteit/
(12) Het Frans-Nederlandse Restaurant in beeld 2010. Profiel van de Frans-Nederlandse restaurantmarkt. Van Spronsen & Partners. https://www.spronsen.com/wordpress/wp-content/uploads/Nederlands-Franse-restaurant-in-beeld2010.pdf
(13) Wat is duurzaamheid? Centraal Bureau Statistiek. https://www.cbs.nl/nl-nl/faq/specifiek/wat-is-
duurzaamheid-(14) GfK Dossier Duurzaam 2017. Growth from Knowledge. 2017-10-10. https://www.gfk.com/nl/insights/infographic/gfk-dossier-duurzaam-2017/ (15) Duurzaamheid telt bij keuze restaurant. ANP Pers Support. 2012-06-28.
