Bierbrouwen: verleden, heden en toekomst Freddy Delvaux
CMBS – K.U.Leuven
Lessen voor de 21ste eeuw (18 feb. 2008)
1. Bier door de eeuwen heen
Bier is bijna zo oud als de mensheid. Op tienduizend jaar is bier, net als wijn, uitgegroeid tot een harmonieuze blend van natuur, koken, kunst en wetenschap.
Vanuit Mesopotamië, via Egypte, Griekenland en Rome is bier in onze streken terecht gekomen, waar het volledig tot bloei kwam.
In 1516 werd in Munchen het Reinheitsgebot uitgevaardigd: alleen gerstmout, hop, water en gist mochten gebruikt worden voor de bierproductie.
2. Het brouwen van bier
Waar men bij wijnbereiding met de gisting kan starten na het persen van de druiven moet men bij de bierbereiding het in gerst aanwezige zetmeel eerst omzetten tot vergistbare suikers. Daartoe gaat men in de mouterij de gerst door bevochtiging laten kiemen, waardoor enzymen
geproduceerd worden. Na drogen wordt met de mout in de brouwzaal een beslag gemaakt waarbij de enzymen het zetmeel deels afbreken tot aminozuren. Na filtratie wordt het zoete wort gebitterd en gekookt met hop.
Nadien wordt het gezuiverde wort gekoeld, belucht en overgebracht in de gistingstanks. Hier vermenigvuldigt de gist zich eerst door knopvorming, waarna hij de vergistbare suikers omzet tot alcohol en CO2. Hierbij worden ook een reeks nevenproducten gevormd, zoals hogere alcoholen en esters, die de bierflavour in sterke mate beïnvloeden.
De biergiststammen behoren tot de types Saccharomyces cerevisiae (hoge gist) en
Saccharomyces carlsbergensis (lage gist). Daarnaast bestaat ook nog spontane gisting, waarbij verscillende gisten en bacterieën betrokken zijn.
Om een hectoliter pilswort te brouwen heeft men 16 kg gerstemout nodig. Tijdens het brouwen wordt 75% van de mout opgelost, hetgeen een wort geeft dat 12 g opgeloste bestanddelen bevat per 100 g (is ± 100 ml): het wort heeft een oorspronkelijke densiteit van 12° Plato. Hiervan bestaat 2/3 uit vergistbare suikers. Deze 8 g/100 g wort leveren bij vergisting 4 g ethanol en 4g CO2. Dit is 4 gewichtsprocent of 5 volumepercent alcohol.
Bij de modernisering begon men voor de gisting hoge cylindroconische tanks te gebruiken, evenals hogere wortdensiteiten om hygiëne en productiviteit te verhogen. Dit kan wel smaakverschillen met zich meebrengen. Voor lage gistingsbieren is de hoogste
productiviteitsverhoging er gekomen wegens een drastische inkorting van de lagering, omdat men geleerd heeft de belangrijkste bepalende factor, diacetyl, dat een botersmaak heeft, beter te beheersen. Tijdens de lagering rijpt het bier en vormt men bij lage temperatuur een eiwitneerslag, die nadien samen met de gist afgefilterd wordt. Vervolgens wordt het bier afgevuld in flessen en vaten.
3. Sensorische aspecten van bier
De sensorische input van bieren interageert met dat deel in onze hersenen dat geassocieerd is met emoties en geheugen. Kleine smaak- en reukmoleculen worden gedetecteerd met specifieke proteïnereceptoren in neus en mond. Dit is een genetische zaak maar ook ervaring,
4. De toekomst van het brouwen
De consumenten vragen bieren die aangenaam en gezond zijn, met een goede prijs-kwaliteitsverhouding.
Milieu en het mystieke van bier spelen een belangrijke rol, maar de winstgevendheid staat in deze geglobaliseerde economie vaak vooraan.
Men heeft geleerd welke de invloed is van parameters als temperatuur, pH, zuurstof, …, op de belangrijkste biochemische processen van het brouwen. Vele processen worden versneld en computergestuurd en dit fenomeen zal zeker doorgaan in de toekomst.
Het genetisch modificeren van planten en micro-organismen heeft sinds de jaren tachtig een hoge vlucht genomen. Het eerste genoom dat werd blootgelegd was dit van Saccharomyces cerevisiae. De nieuwe moleculaire technieken worden toegepast op de gist en de grondstoffen voor de bierproductie, hetgeen toelaat heel wat kennis te vergaren.
De anti-GGO-gevoelens zorgen er echter voor dat, zeker in Europa, de bieren GGO-vrij zijn. Hoe dit in de toekomst zal verlopen is niet te voorspellen.
5. Sociale en economische aspecten
Van de 3200 brouwerijen in 1900 bleven er in België nog slechts 126 over in 1987. De laatste 20 jaar gebeurden er steeds grotere fusies en overnames.
Zo kreeg Interbrew door een fusie van de twee marktleiders 2/3 van de Belgische markt in handen en werd het als Inbev zelfs nummer één van de wereld.
De meest opvallende veranderingen zijn de globalisering, de snelle buitenlandse groei, de toegenomen Europese wetgeving, de druk van de aandeelhouders en de toegenomen bezorgdheid voor het overmatig alcoholgebruik van bepaalde drinkers. Brouwers moeten
meewerken aan een gebalanceerde kijk op de gezondheidseffecten van bier. Bier mag op dit vlak door de wetgeving niet behandeld worden als tabak. Als het met mate gedronken wordt, is bier een zeer gezonde drank. Het is natuurlijk uitgesloten overmatige consumptie aan te moedigen. In de westerse bierlanden is de bierconsumptie de laatste twintig tot dertig jaar lichtjes gedaald. Dit heeft ook economische en sociale gevolgen, zeker omdat de internationale maatschappijen meer macht krijgen, terwijl die van de regeringen eerder daalt. In de brouwerijwereld ontstaan er immers megaconcerns: niet alleen op nationaal, maar ook op wereldvlak beheersen enkele groepen meer dan de helft van de markt. In deze groepen vragen kosten van marketing en automatisering om minder producten en minder werknemers. Tegen de egalisering van de smaak is er een reactie op gang gekomen met speciale bieren. België is hier een voorloper. Ook op sociaal vlak is België speciaal, enerzijds door de vele sluitingen, anderzijds door het effect van de vele café’s.
Vragen
1. Leg uit hoe men de oorspronkelijke densiteit van bier kan bepalen. Waar liggen de grootste verschillen tussen bier- en wijn(productie) ?
2. Bespreek hoe wetenschap een invloed kan hebben op de bierproductie. 3. Welke zijn de voor- en nadelen van de globalisering in de bierindustrie ?
