Verslag buitenlandse reis van ir L.G.M.Th . Tuinstra naar Montreux ter bijwoning van het "4th Symposium on Liquid Chromatography, Mass Spectrometry LC/HS and MS/HS '', gehouden van 22 - 24 oktober 1986

Afdeling Algemene Chemie

RAPPORT 86.103

1986-11-10 Pr.nr 404.5100 Onderwerp: De invloed van de

monstervoor-bewerking op de vast te stellen zuurtegraad bij tomaten.

Samensteller: H.H.N. van de Horp

~

.

Verzendlijst: directeur, sektorhoofden projektbeheer, bibliotl1eek, circulatie, Afdeling Algemene Chemie (Van der Veen, Van de Horp), Conex (De Vries, Van der Steege), PTOG (De Bes), SI (Schijvens, Robbers), CAD-KB (Niedema), direc-tie VKA, direcdirec-tie AT, direcdirec-tie DLO-sektor algemeen.

86103

Samenvatting

De laatste jaren wordt er steeds meer onderzoek verricht naar diverse kwaliteitsaspekten van tomaten, zoals de hoeveelheid zoet en zuur, de geleidbaarheid enz. Het is gebleken dat door de laboratoria van het Proefstation voor de Tuinbouw onder glas, de Stichting Conex, het Sprenger Instituut en het RIKILT verschillende onderzoekmethoden wor -den gebruikt voor eenzelfde aspekt en dat dit kan leiden tot verschil-lende resultaten.

Bij dit onderzoek is nagegaan of verschillende monstervoorbewerkings -procedures bij tomaat leiden tot verschillende analyseresultaten voor de zuurtegraad. Onderzoek van 18 monsters van diverse herkomsten en rassen laat zien dat, uitgaande van de waarde verkregen volgens de methode NEN 2831, rechtstreekse meting van gehomogeniseerd monster-materiaal leidt tot significant hogere waarden (ca. 5% relatief). Indien uit de tomaten sap wordt gewonnen en hierin de zuurtegraad wordt bepaald dan zijn ook de op deze wijze verkregen

analyseresulta-ten significant hoger (11% tot 41% relatief) dan die verkregen volgens NEN 2831.

Omdat bij een aantal onderzoeken gezocht wordt naar het verband tussen sensorische en chemische waarden voor de zuurheid van tomaten is het van belang om te onderzoeken welke voorbewerkingsprocedure die resul -taten levert, die het best correleren met de sensorische ervaring van de zuurheid.

Daarnaast is het wetenschappelijk interessant om te onderzoeken wat de oorzaak is van de verschillende resultaten bij de 3 gebruikte monster-voorbewerkingsprocedures.

Inhoud

1. Inleiding

2. Proefopzet

3. Monstermateriaal

4. Methoden van onderzoek

4.1 Monstervoorbe,o~erking "NEN 2831" 4. 2 Nons tervoorbe,o~erking "mix" 4. 3 Nons tervoorbe\o~erking "perssap" 4.4 Bepaling van de zuurtagraad

s.

Literatuur

Tabel 1. Onderzoekresultaten van de bepaling van de

zuurtagraad in mmol per 100 gram bij 18 monsters tomaten, gebruik makend van 3 verschillende mon-st~rvoorbewerkingsprocedures.

Figuur 1. De zuurtagraad in mmol per 100 gram van 18 monsters tomaten, gebruik makend van 3 ver-schillende monstervoorbewerkingsprocedures.

Figuur 2. De zuurtagraad van 18 monsters tomaten, gebruik makend van 3 verschillende monstervoorbewerkings

-procedures, in relatieve verhouding tot elkaar.

Bijlage. Monstergegevens.

blz 1 1 1 2 3 4 4 5 6 7

- 1

-1. Inleiding

Door een aantal onderzoekinstellingen wordt onderzoek verricht aan

kwaliteitsaspekten van tomaten. Zo wordt er gekeken naar

houdbaar-lleids- en sensorische aspekten en naar chemische en fysische

parame-ters als de refractometerwaarde, de zuurtegraad en de geleidbaarheid. Naar aanleiding van een aantal praktijksignalen is het vermoeden ger e-zen, dat door de diverse onderzoekinstellingen andere onderzoe

k-methoden worden toegepast en dat deze verschillende methoden leiden

tot verschillende resultaten voor eenzelfde aspekt.

Een inventarisatie tussen het Proefstation voor de Tuinbouw onder glas, de Stichting Conex, het Sprenger Instituut en het RIKILT heeft inder

-daad laten zien dat er verschillende onderzoekmethoden worden gebruikt

en dat dit kan leiden tot verschillende resultaten. Naar aanleiding

van deze constatering is besloten tot een gezamenlijk onderzoek,

waar-bij de verschillende methoden met elkaar zullen worden vergeleken.

Door het RIKILT is in dit verband onderzocht of verschillende

monster-voorbe,~erkingsprocedures leiden tot verschillende analyseresultaten

voor de zuurtegraad.

2. Proefopzet

Bij 18 verschillende monsters tomaten wordt bij elk monster een 3-tal

verschillende monstervoorbewerkingsprocedures toegepast ter verkrijging

van analysemonsters. In al deze analysemonsters wordt op dezelfde wijze de zuurtegraad bepaald. De voor de verschillende monster

voor-bewerkingsprocedures verkregen waarden voor de zuurtegraad zullen met

elkaar worden vergeleken.

3. Monstermateriaal

Het monstermateriaal is door monsternemers van het Centraal Bureau van

de Tuinbouwveilingen verzameld op Duitse groothandelsmarkten. De

mon-sters bestonden elk uit minimaal 20 tomaten en waren afkomstig uit

België, Nederland, Spanje en Frankrijk.

Voor een overzicht van de monstergegevens wordt verwezen naar de

bijlage.

2

-4. Methoden van onderzoek.

Bij het onderzoek wordt gebruik gemaakt van de volgende methoden van onderzoek.

4 .1. ~OE_S.!_e.E_V~OE_b~w~r~iE_g_"!i_E!:!_ ~81_1~

Van elke tomaat uit l1et monster wordt een kwart in bewerking genomen.

Al deze kwarten tesamen worden gedurende 30 seconden gemixed in een

Haring-blendor.

Van dit gehomogeniseerde produkt wordt ca. 25 gram afgewogen in een

conische kolf, Na het toevoegen van ongeveer 50 rul warm water wordt

het geheel gemengd en gedurende 30 minuten, onder terugvloeikoeling,

verhit op een kokend waterbad. Het geheel wordt afgekoeld tot

kamer-temperatuur en overgebracht in een maatkolf van 250 rul. Na aanvullen

met water, mengen en filtreren wordt 50 rul van dit analysemonster

ge-pipetteerd in een bekerglas.

Na toevoeging van 50 rul water wordt de zuurtegraad bepaald.

4, 2 .t!.DE_S.!_e.E_V~OE_b~lol~r~iE_g_".!!!_i~"

Van elke tomaat uit het monster wordt een kwart in bewerking genomen.

Al deze kwarten tesamen worden gedurende 30 seconden gemixed in een

Haring-blender.

Van dit gehomogeniseerde produkt wordt ca. 5 gram afgewogen in een

bekerglas. Na toevoegen van 100 rul water wordt de zuurtegraad bepaald.

4.3 Nonstervoorbelolerldng "perssap"

Van elke tomaat uit het monster wordt een kwart in bewerking genomen.

Ieder klolart wordt apart uitgeperst in een groot-model knoflookpers, die voorzien is van een metaalgaas met fijne mazen van ca. 0,8 mm2 • Het verzamelde, uitgeperste sap van alle kwarten wordt gefiltreerd over

een kaasdoek.

Van dit filtraat wordt ca. 5 gram afgewogen in een bekerglas. Na

toevoegen van 100 rul water wordt de zuurtegraad bepaald.

4.4 ~e.e_a.!_iE_g_v~n_d~!_u~r.!_egr~ai

De bepaling van de zuurtegraad geschiedt op de wijze zoals dit is

beschreven in het NEN-voorschrift 2831 (1) onder punt 8. Dit betekent, dat de monsters potentiometisch worden getitreerd tot pH 8,1 met 0,1 N

NaOH. De zuurtegraad is in dit geval de hoeveelheid vrij zuur, uitge-drukt in mruol per 100 gram.

- 3

-5. Resultaten en discussie

De duplo onderzoekresultaten per monster, uitgesplitst naar de 3 toe-gepaste monstervoorbewerkingsprocedures staan vermeld in tabel 1.

Een grafische weergave van de verkregen gemiddelde waarden per monster

is te zien in figuur 1.

Uit deze resultaten blijkt, dat de 3 verschillende

voorbewerkingspro-cedures voor elk monster leiden tot significant andere eindresultaten.

Zo zijn de resultaten van de methode "mix" significant hoger dan de

resultaten van de methode "NEN 2831" en zijn de resultaten van de

methode "perssap" weer significant hoger dan die van de methode "mix".

Bij de methode "perssap" is zeer duidelijk te zien, dat de verhoging

van de waarden ten opzichte van de beide andere methoden erg wisselend

kan zijn. Om hier een beter inzicht in te krijgen zijn in figuur 2 de

onderzoekresultaten weergegeven in relatieve verhouding tot elkaar.

Hierbij zijn de resultaten van de methode "NEN 2831" op 100% gesteld.

Het blijkt, dat de resultaten van de methode "mix" bij alle monsters

ca. 5% relatief hoger zijn dan de resultaten van de methode "NEN 2831".

De verhoging van de waarden van methode "perssap" ten opzicht van

methode "NEN 2831" daarentegen is zeer wisselend en varieert van 11%

tot 41% relatief. De verwachting was, dat de methode "NEN 2831" de

hoogste resultaten zou geven; de monsters worden hierbij immers

ge-durende 30 minuten verhit. Dat de waarden van de methode "mix" toch

hoger zijn, zou veroorzaakt kunnen worden door het feit dat bij deze

methode geen filtratiestap wordt toegepast.

De zeer wisselende, maar altijd duidelijk hogere waarden van de

methode "perssap" zijn op dit moment niet te verklaren. Het is echter

van wezenlijk belang om hiervoor een verklaring te vinden. Bij op dit

moment lopende k'o1aliteitsonderzoeken aan tomaat worden namelijk

sen-sorische en chemische waarden van de zuurheid van verschillende

mon-sters met elkaar vergeleken en het zal duidelijk zijn dat in dit geval

het verband tussen de sensorische en chemische waarden voor een groot

deel zal worden bepaald door de gekozen monstervoorbewerkingsprocedure

bij de bepaling van de zuurtegraad.

-- 4

-Vervolgonderzoek met zowel cl1emisch als sensorisch onderzoek kan dui

-delijk maken, welke voorbewerkingaprocedure leidt tot die resultaten

voor de zuurtegraad, die het beste correleren met de sensorische

er-varing van de zuurheid van de monsters.

Daarnaast is het wetenschappelijk interessant om te onderzoeken wat de

oorzaak is van de verschillende resultaten bij de 3 gebruikte voorbe

-werkingsprocedures.

6. Conclusie

Het onderzoek heeft duidelijk gemaakt, dat toepassing van verschillende

monstervoorbewerkingsprocedures bij tomaten leidt tot significant ver

-schillende waarden voor de zuurtegraad.

Uitgaande van de waarden verkregen volgens de methode uit l1et

NEN-voorschrift 2831 leidt een rechtstreekse meting aan gehomogeniseerd

monstermateriaal tot significant hogere waarden (ca. 5% relatief).

Indien uit tomaten sap wordt gewonnen met een soort knoflookpers en de

vaststelling van de zuurtegraad in dit perssap geschiedt, dan zijn ook

de op deze wijze verkregen resultaten significant hoger (11% tot 40%

relatief) dan de waarden verkregen volgens de NEN-methode. Omdat bij

een aantal onderzoeken gezocht wordt naar het verband tussen

senso-rische en chemische waarden voor de zuurheid van tomaten is het b

e-langrijk te onderzoeken welke voorbewerkingaprocedure die resultaten

levert, die het best correleren met de sensorische ervaring van de

zuurheid. Daarnaast is het wetenschappelijk interessant om te

onder-zoeken wat de oorzaak is van de verschillende resultaten bij de 3 ge

-bruikte voorGcwerkingsprocedures.

In overleg met de andere onderzoekinstellingen zal worden beslist of

en zo ja, in welke vorm vervolgonderzoek zal worden uitgevoerd.

Literatuur

1. Nederlandse norm NEN 2831 dd. september 1973.

''Groente- en fruitprodukten. Bepaling van de zuurtegraad volgens de

- 5

-Tabel 1. Onderzoe~resultaten van de bepaling van de zuurtegraad in

mmol p~r 100 gram bij 18 monsters tomaten, gebruik makend van

3 ve~schillende monstervoorbewerkingsprocedures.

monster zuurtegraad nr "NEN 2831" 1) 2) x 1 6,08 6,26 6, 17 2 7,73 7,76 7,74 3 6,09 6,18 6,14 4 5,83 5,92 5,88 5 5,88 5,88 5,88 6 4,37 4,38 4,38 7 5,17 5,18 5,18 8 4,83 4,84 4,84 9 6,06 6,01 6,04 10 7,28 7,25 7,26 11 5,42 5,39 5,40 12 6,85 6,82 6,84 13 7,49 7,51 7,50 14 7,45 7,46 7,46 15 7,34 7,44 7,38 16 6,32 6,24 6,28 17 6,95 7,01 6,98 18 6,38 6,39 6,38 86103.5 zuurtegraad "mix" 1) 2) x 6,52 6,51 6,52 8,05 8,12 8,08 6,43 6,45 6,44 6,21 6,20 6,20 6,16 6,18 6,17 4,67 4,71 4,69 5,46 5,50 5, /~8 5,17 5,22 5,20 6,37 6,38 6,38 7,52 7,51 7,52 5,75 5,70 5,72 7,17 7,12 7,14 7,72 7,71 7,72 7, 77 7,78 7,78 7 74 7,75 7,74 6,55 6,53 6,54 7,35 7,35 7,35 6,66 6,68 6,67 zuurtegraad " perssaE 1) 2) 7,99 8,00 10,18 10,20 8,64 8,63 7,93 7,99 6,80 6,78 5,15 5,21 6,45 6,48 6,43 6,45 6,73 6,68 9,54 9,52 6, 77 6,79 9,40 9,45 10,31 10,30 10,10 10,09 8,57 8,58 6,93 6,95 8,17 8,25 7,22 7,23 " 8 10 8 7 6 5 6 6 6 9 6 9 10 10 8 6 8 7 x ,00 ,19 ,64 ,96 ,79 ,18 ,46 ,44 ,70 ,53 ,78 ,42 ,30 ,10 ,58 ,94 ,21 ,22 - 6

-"'0

"'

"'

B

_.--+

a--a

•----• methode perssap

14 16

Figuur 1: De zuurtegraad in mmol per 100 gram van 18 monsters tomaten,

~

160 èR c: •.-I -o ro ₁₄₀ ro ::... 0') il) .+.) ::... ::l ::l N ₁₂₀ il) > Q) •.-I .+.) ro ...-i il) ::... ₁₀₀ 80 0

..

.

•

a

•

•

J ' ·

V

~

~-a

a

a- •

cs.-...~o--a--a

a

+-+-+-+--+-+-+-+--+-+-+-+-+-+-+-+-

•

..

Figuur 2: De zuurtegraad van 18 monsters tomaten, gebruikmakend van 3 verschillende monstervoorbewerkingsprocedures, in relatieve verhouding tot elkaar.

18

Bijlage Monstergegevens

monster monster Nadere bijzonderheden

nummer code 1 BELGISCHE 2768 KLASSE I 2 BELGISCHE 2582 KLASSE I I 3 HOLLAND 1592.3 KLASSE I 4 HOLLAND 1013.8 KLASSE I 5 HOLLAND 2021.6 KLASSE I 6 HOLLAND 1690 KLASSE I 7 HOLLAND 1103 KLASSE I 8 HOLLAND 1564 KLASSE I 9 HOLLAND 1131 KLASSE I 10 HOLLAND 1495 KLASSE I 11 HOLLAND 1401 KLASSE I

12 SPAANS RE 50608 RDGS 21.840/NU JOSE RODRUEZ HARTIN

13 SPAANS RE 25202 RGS 21.834/MU COEXTO

14 SPAANS RE 40571 RS 219LILI /NU

15 FRANS 017 SOCIETE NARAlGHERE SAVEOT BREST 243.04

16 FRANS 029 HAR~1ANDE 40.01 (1867) HENRI JANSSEN

17 FRANS 038 HARMANDE 40.01 CLAUDE MORNET