Beïnvloeding van de smaak van groene erwten door bruingevlektheid

CENTRAAL INSTITUUT.VOOR LANDBOUWKUNDIG ONDERZOEK WAGENINGEN

Gestencilde Mededelingen jaargang 1955

nr 17

BEÏNVLOEDING VAN DE SMAAK VAN GROENE ERWTEN DOOR BRUINGEVLEKTHEID

door

2

-INHOUDSOPGAVE

biz.

I Inleiding 3 1. Resultaten van vroeger onderzoek 3

II Het onderzoek 5 1. Opzet van het onderzoek 5

2. De invloed van de graad van bruingevlektheid op de smaak van groene erwten

3. De invloed van het percentage bruingevlekte „ erwten op de smaak van groene erwten

6

14 14 III Toepassing van de resultaten van het onderzoek in

de praktijk

1. Een methode om de resultaten van het onderzoek in de praktijk toe te passen

2. Toetsing van de bruikbaarheid van de onder 1 ,,-genoemde methode

3« De betekenis, die bij het toepassen van de

eerder-genoemde methode aan andere afwijkingen dan 18 bruingevlektheid kan worden toegekend

4. Een verdere beschouwing over de smaak en de

uiterlijke kwaliteit van bij het onderzoek 18 betrokken praktijkmonsters

3

-I » -INLE-ID-ING

Het slechte oogstjaar 1954 vooral deed zowel bij het Bedrijfschap voor Granen, Zaden en Peulvruchten als hij de Keuringsdiensten van waren de vraag naar voren komen, in hoeverre afwijkend gekleurde groene erwten, in het bijzonder bruingevlekte, tevens afwijkend van smaak zijn en in een zeker percentage in een overigens goede partij voorkomend, de smaak ongunstig beïnvloeden.

In verband hiermee is door ons een onderzoek ingesteld, waarbij vooral aandacht is besteed aan de invloed op de smaak vans

1. de graad Tan de afwyking, dat wil dus zeggen de grootte van de bruine vlekken,

2. de aanwezigheid van onderscheidene percentages dezer bruingevlekte erwten.

De kleur van de vlekken varieerde van geelbruin tot zeer donkerbruin. 1. Resultaten van vroeger onderzoek

Reeds in de jaren 1941 en 1942 stelden wij een onderzoek in naar de kwaliteit van afwijkende erwten. Hierbij werden duidelijk aangevreten, bruingevlekte, te licht gekleurde, rimpelige, gekiemd geweest zijnde, verkalkte 1) en verbroeide erwten in mate van fijnkoken en smaak vergeleken met de goede erwten van hetzelfde monster.

Voor dit onderzoek werden monsters van de interprovinciale rassen-proeven gebruikt en wel in hoofdzaak van de destijds algemeen verbouwde

groene-erwtenrassen Mansholt's G.E.K. en Unica en van het schokkerras Zelka. Verder waren een monster van het toentertijd in beproeving zijnde ras

Corona en een praktijkmonster met verbroeide erwten opgenomen.

Figuur 1 geeft de resultaten van deze proeven weer. In elke rubriek zijn de monsters naar afnemende smaak van de goede erwten geplaatst. Om het overzicht te vergemakkelijken, zijn de resultaten in lijnen weergegeven. Uit de figuur blijkt, dat duidelijk aangevreten en bruingevlekte erwten vrijwel steeds minder goed fijnkoken dan de gave erwten en altijd onvoldoende van smaak zijn; voor erwten, die gekiemd geweest zijn en voor verkalkte geldt dit in nog sterkere mate. Een der drie monsters gekiemd geweest zijnde erwten en alle drie de monsters verkalkte erwten waren zelfs zo slecht, dat de smaak niet binnen de gebruikelijke schaal van 10 tot 1 kon worden gewaardeerd, maar werd uitgedrukt door -2.

Bij het monster verbroeide erwten kwamen ook duidelijke verschillen tussen de verbroeide en de als goed aangegeven erwten voor; deze laatste waren echter eveneens onvoldoende van smaak.

Te licht gekleurde en rimpelige erwten weken, indien zij overigens goed waren, bv. niet "vuil" van kleur, niet of slechts weinig af van de normale. Bij vier van de zes monsters waren de te licht gekleurde erwten een weinig flauwer van smaak dan de goede; de verschillen in fijnkoken waren van geen betekenis.

Uit het onderzoek 194l/l942 kwam tevens naar voren, dat de smaak over het algemeen meer lijdt door de betrokken afwijkingen dan de neiging tot fijnkoken (kookkwaliteit).

) Door Dr. Zijlstra in Technisch Bericht nr 3 van de Peulvruchten Studie Combinatie omschreven als "doorwoekerd met schimmel".

10 9 8 7 6 S 1 3 2 1 10 9 8 7 & 5 a 3 2 1 in CD i n 3C a' X z < Z 1 ^ < -« " -1 - — ~ < o CO in < UJ 1" 1 •--, CD i | < < Z z 3 3 1 1 — G0E0 o CO H M z ' < < Ul z N 3 1 1 % \ i i 1 ' -^ t V — G 0 E 0 --AANGE 1 1 — i — r » \ N> VRETEN O m S « & ï ^ CD r-* Od CJ Z N _» 3 3 UJ u j O O I I tn < < <n < z u o z o < z z « z z 3 3 z 3 ! 1 1 1 1 GOED BRUINGEVLEKT „ / \ 1 • 1 ! 1 1 \ / Xf -' GOED BRUINGEVLEKT 1 [ 1 1 ! K ö a. < y 3 1 '' • 2Ï <£ o m m 5 ~ 3 S S g £ S ï ui u, u ~ N S > > > « Ó 5 2 2 < < < z 5 l ! ° ° ° < UJ UJ z z z 1 M rsj => =t =5 1 1 1 1 1 1 ^ —_,\. ^^^ ^ G 0 E 0 TE LICHT GEKLEURD ^H 1 1 1 1 r ^ y ~ \ > < ^ - = GOED TE LICHT GEKLEURO : i 68 7 31 0 107 7 31 2 ai ± à i ï * 5 * ui * * Q. O (J * ï X' -r t/1 Ö> 10 < ï 1 5 z r z z 3 1 1 l 1 * v \ G0ED .'RIMPELIG i 1 1—r -i 7~~"\

\ l

_\ft

\ i V G0ED RIMPELIG 1 i 1 i 3 Ï id x' z < z ' ^> 1 v' o I < z 3 1 —I ~ ~ f 1 ' \ *"* *"- 2j > > =» < z g < S o < M CC — z o z 3 U 3 1 1 1 ^ GOED GEKIEMD 1 .1 N r-; \ 1— ^ ^ ^ s\ v G0ED - - - - G E K I E M D i i 1 r«. r» o o o O ö CL UJ U < m < »-* z <-> z < z 3 Z 3 1 1 1 ^ GOED VERKALK! 1 1 ! ^ ^ \ V' GOEO VERKALKT 1 i 1 c£ z O z 3 £ _< cc a. 1 o o 13 O o cc > T " o 13 O § > 1

FIG. 1. Smaak en kookkwaliteit van goede en afwijkende groene erwten.

Betekenis der waarderingscijfers

S m a a k Neiging tot fijnkoken 10 uitnemend 10 alle erwten tot moes gekookt

II. HET ONDERZOEK 1. Opzet van het onderzoek

In verband met de grotere invloed van bruingevlektheid op de smaak dan op de kookkwaliteit heeft het onderzoek in het bijzonder de smaak betroffen.

Graden van bruingevlektheid

Bij het onderzoek werden acht graden (voor de graden 1, 2, 3 en 4 zie foto blz. 23 ) onderscheiden,, namelijk:

Graad 1 - bruin stipje " 2 - bruin vlekje

" 3 - bruine vlek of twee of drie vlekjes

" 4 - bruine vlek van flinke afmeting of een paar minder grote " 5 - het oppervlak van de erwten voor 25 - 37 ^ bruin

" 6 - " " " " " " 37 - 50 <fo bruin H 7 - " " " » " " 50 - 75 fo bruin " 8 - " " " " " " 75 tot 100 io bruin

De diepte van de vlekken is, aangezien het hier een onderzoek ten behoeve van de praktijk betreft, buiten beschouwing gelaten. Uiteraard

zijn kleine vlekken in het algemeen oppervlakkiger dan grote. Percentages bruingevlekte erwten

Per graad werden, voor zover mogelijk, monstertjes samengesteld, waarin 2, 3> 5> ?? 10» 15> 25, 50 en 100 ^ gevlekte erwten voorkwamen.

Beschikbare monsters

Voor het onderzoek werden praktijkmonsters van oogst 1954 ontvangen van de Keuringsdienst van waren te Amsterdam, van het Bedrijfschap voor Granen, Zaden en Peulvruchten, van het NeBupZa (Nederlands Bureau voor de Uitvoer van Granen, Zaden en Peulvruchten) en uit Zeeland. Verder werden monsters van de rassenproeven opgenomen.

Methode van onderzoek

Aangezien in verschillende monsters slechts kleine hoeveelheden van in een bepaalde graad gevlekte ervrben voorkY/amen, werd met kleine monster-tjes, namelijk maximaal 50 korrels, gewerkt.

De monstertjes werden op de gebruikelijke wijze met ongeveer vijfmaal het gewichb aan leidingwater gedurende 16 à 20 uur geweekt, vervolgens in wijde reageerbuizen (doorsnede 30 tot 35 m m ) , die met een omgekeerd glaasje waren afgedekt, in een houder in een waterbad, dat tot + 10 mm boven de in-houd stond, in ongeveer 20 minuten aan de kook gebracht. De kooktijd bedroeg vervolgens 90 minuten, de erwten werden daarna met een vork tot een soepje fijngemaakt in verwarmde kommen.

Voor de smaakproef werden kleine hoeveelheden gebruikt, namelijk een theelepeltje van monstertjes, die geheel uit afwijkende erwten bestonden, en een dessertlepel van monstertjes met een groter of kleiner percentage afwijkende erwten. Zij vrerden steeds vergeleken met eenzelfde hoeveelheid van de soep van de gave erwten. De smaakproef had "blind" en bij elk

mon-stertje zo mogelijk in tweevoud, soms in drie- of viervoud, plaats. In gevallen van een uitgesproken slecht monster werd volstaan met ruiken of met e'en smaakproef.

De smaak werd, zoals gebruikelijk, zoveel mogelijk uitgedrukt in een cijfer tussen 10 en 1, waarbij 10 = uitnemend en

1 = zeer slecht;

6 kan als de grens van voldoende naar onvoldoende worden beschouwd.

6

-De smaakproeven werden verricht door een persoon met goede reuk- en smaakzintuigen.

Het onderzoek had hoofdzakelijk in het voorjaar van 1955 plaats. De monsters werden tot die tijd op dezelfde wijze bewaard, terwijl ook overigens, o.a. wat betreft de temperatuur, waarbij geweekt werd, naar zoveel mogelijk gelijke omstandigheden werd gestreefd.

2. De invloed van de graad van bruingevlekt-heid op de smaak van groene erwten

Voor dit onderzoek werden vier praktijkmonsters van de Keuringsdienst van waren te Amsterdam gebruikt, verder één praktijkmonster uit Zeeland en zes monsters van de rassenproeven met groene erwten, namelijk drie monsters Rondo en drie monsters Virtus. Zeer goed handgelezen, varieerden deze mon-sters in smaak van ruim voldoende/vrij goed tot zeer goed.

Uit de oorspronkelijke monsters werden kleine monsters gevlekte erwten samengesteld in de graden 1, 2, 3, 4 me"t soms een paar korrels 5, en de

graden 5, 6, 7 en 8 gecombineerd.

Voor de smaakproef werden 10 korrels met 0.15 dl leidingwater gebruikt: elk monstertje werd vergeleken met een op dezelfde wijze behandeld monstertje gave erwten, Y/aarbij met theelepeltjes werd geproefd. Voor de bereiding e.d. zij verwezen naar pag. 5»

De resultaten van doze proeven zijn weergegeven in tabel 1 en figuur 2. Tabel 1 De invloed van de graad van

bruingevlektheid op de smaak

" '

Monster

<D Virtus van NZH 674 • Virtus van VoNOP 403

X Praktijkmonster uit Zeeland 0 Rondo van VoNOP 403

V Rondo van ZNH 388 A Rondo van NZH 674 • Virtus van ZNH 388 f-, -rT 1 Praktijkmonsters van *""• T T T 7 de Keuringsdienst van * J v I waren te Amsterdam Gaaf

9-8,5

8

8

8-7+ 7, (A) 7+ (B)

6,5/7

7/7-

(B)

7/7-

(A) Graad 1 7+

7,5

7

8

8-7+ 7+ ( B ) 7+ (A)

6

7/7-

(A)

7/7-

(B) Graad 2

7

5,5

6,5

7-7+

7/7-7 +

( A )

6-5

5,5 5,5 Graad

3

5,5

5+

5

4,5

6+ 6+ 6-4,5 3,5 4,5

5

Graad 4 soms + 5 2,5 2,5 2,5

2

3

3,5

3

2,5 2 2,5 2 Graden 5, 6 7 en 8

1

1

1

1,5 1,5

1

1 1 1 1 1 Toeliohting bij tabel 1

De vergelijking van de in graad 1 en graad 2 gevlekte erwten met de gave erwten uit hetzelfde monster had in'tweevoud plaats; bij graad 3 was dit alleen het geval bij de monstertjes, die met het cijfer 5 en

hoger werden gewaardeerd; van de overige was de smaak zodanig afwijkend, dat ruiken en één proef voldoende waren. Het gemiddelde van de beide

cijfers is vermeld. Verschillen tussen deze cijfers bedroegen ten hoogste 1 punt. Van de in graad 4 e n hoger gevlekte erwten werd alleen

de geur beoordeeld; de smaak mag tenminste als even slecht worden beschouwd. Van de praktijkmonsters I, III en IV verschilden gaaf en graad 1 en van de van ZNH 388 afkomstige Virtus gaaf, graad 1 en

graad 2 zo weinig, dat een rangordecijfer werd gegeven (A en B ) . Het merkteken voor de monsters correspondeert met dat in figuur 2.

Waardering smaak l O r

_Grens van_ voldoende naar onvoldoende xo • 0A • A X«B ve OD« AA» _ l gaaf 1 2 3 « 5.6.7en8 + soms 5

Graad van de bruine vlekken

FIG. 2. De invloed van de graad van bruingevlektheid op de smaak.

De onderscheidene monsters zijn aangeduid met tekens, waarvoor verwezen zij n a a r tabel 1.

De zeer geringe smaakverschillen, welke in de tabel in rangordecijfers zijn uitgedrukt, zijn hier weergegeven door 1/8 p u n t .

FIG. 3. De invloed van het percentage bruingevlekte erwten op de smaak.

% Bruingevlekte erwten in het monster 100 t 50 1 0 7 -5 3 _ L , 2 100 100 „t t Xo» o I .1 3 1 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8

Graad van de bruine vlekken

3a 3b FIG. 3a. Grenspercentages, waarbij de invloed nog niet merkbaar was.

FIG. 3b. Grenspercentages, waarbij nog geen onvoldoende smaak werd waargenomen.

^ Monster Keuringsdienst van waren I # Monster Keuringsdienst van waren I I I

LJ Monster Keuringsdienst van w a r e n I I x Praktijkmonster Z e e l a n d Ten behoeve van het overzicht zijn per g r a a d de grenspercentages door een d u n n e lijn verbonden.

W a a r n e m i n g e n met een ? in figuur 3b geven een duidelijk onvoldoende smaak weer; het betrokken percentage werd echter niet als grenspercentage gebruikt, o m d a t een volgend hoger percentage een voldoende smaak gaf.

8

-Het blijkt, dat de aanwezigheid van bruine stipjes - graad 1 - bij vier monsters reeds bij proeven van kleine hoeveelheden een duidelijke vermindering van smaak gaf, waarbij opvalt, dat dit in de eerste plaats de drie beste en wel goed tot zeer goed smakende monsters betrof. Het

werkelijk goede van de smaak was door de aanwezigheid van de bruine stipjes verdwenen; het frisse was er af, hoewel er in geen geval van een onvol-doende smaak sprake was. Deze kon zelfs nog vrij goed tot goed.genoemd

worden. Bij zeven monsters, variërend in smaak van ruim voldoende/vrij goed tot goed, was het voorkomen der stipjes bij proeven van deze kleine hoeveel-heden praktisch van geen betekenis. Eén en ander samenvattend mag geconclu-deerd worden, dat de afwijking in graad 1 de kwaliteit nivelleert, echter in het algemeen niet onvoldoende maakt; de zeer goede en goede partijen gaan in smaak gemakkelijk één à twee punten terug, terwijl de partijen, variërend van voldoende tot goed, weinig of niet verminderen. Dat juist een zeer goed aroma gemakkelijk verloren gaat, werd ook reeds bij het

onderzoek van consumptie-aardappelen (Verslag van het C.I.L.0. over 1948» blz. 94-98) geconstateerd.

De afwijking in graad 2 - vlekje - heeft, behalve bij een enkel mon-ster, een duidelijke achteruitgang meegebracht, bij een vijftal monsters zelfs in zodanige mate, dat de smaak beneden voldoende daalde. Kleine bruine vlekken zijn dus reeds van praktische betekenis voor de smaak. Een bruine vlek in de derde graad gaf in negen van de elf gevallen een onvoldoende smaak, terwijl de beide overige monsters maar juist vol-doende genoemd konden worden. In het algemeen veroorzaakt dus het voor-komen van vlekken van deze grootte, die feitelijk nog slechts een klein deel van het oppervlak der erwten beslaan, reeds een onvoldoende smaak.

Erwten met bruine vlekken in de vierde tot en met de achtste graad waren slecht tot zeer slecht van smaak.

3» De invloed van het percentage bruingevlekte erwten op de smaak van groene erwten

Er werd bij dit onderzoek gebruik gemaakt van de monsters van de Keuringsdienst van waren I, II en III en een praktijkmonster uit Zeeland. Het betrof hier monsters, waarvan de smaak van de gave erwten respec-tievelijk vrij goed, ruim voldoende, ruim voldoende en goed was.

Uit deze monsters werden geheel gave erwten afgescheiden en de erwten met bruine vlekken ingedeeld in de graden 1, 2, 3, 4, 5? 6, 7 en 8.

Per graad werden nu, voor zover de hoeveelheid gevlekte erwten het toeliet, monstertjes samengesteld, waarin 2, 3s 5> 7? 10, 15» 25, 50 en 100 fo gevlekte erwten voorkwamen.

Voor de smaakproef werden in het algemeen 33 tot 50 korrels genomen, die met 0.4 tot 0.6 dl leidingwater werden geweekt en gekookt. Elk mon-stertje werd vergeleken met een op dezelfde wijze behandeld monmon-stertje geheel gave erwten, waarbij uitsluitend met dessertlepels werd geproefd.

Tabel 2 (blz. 10 tot blz. 13) geeft de resultaten van de proef weer. In figuur 3 zijn de "grenspercentages" opgenomen, waarbij de invloed van de bruine vlekken op de smaak praktisch nog niet merkbaar was, en die, waarbij nog niet van een onvoldoende smaak sprake was.

De achteruitgang in smaak was globaal genomen als volgt:

bij vrij kleine vlekken graden 2 en 3

-op 2 t/m 15 °/o der erwten: niet te constateren!

op 25 f der erwten ; in de helft der gevallen waar te nemen; op 50 f> en hogere f> der erwten; steeds aanwezig;

bij grotere vlekken - graden 4 e n 5

-op 2 t/m 7 i° der erwten; niet te constateren;

op 15 i° der erwten : in het merendeel der gevallen waar te nemen; op 25 io en hogere fo der erwten: steeds aanwezig;

bij de graden 6, 7 en 8 - + 35 tot 100 fo van het oppervlak bruin

-lag reeds bij 2 à 3 ^""gevlekte erwten de grens van niet merkbaar, terwijl bij meer dan 7 i°i namelijk bij 10 i gevlekte erwten, in alle gevallen de invloed te constateren was.

Voor de praktijk is vooral van betekenis, bij welke percentages de smaak nog voldoende is.

Graad 1 - bruine stipjes - deed de smaak niet beneden voldoende dalen. Bij de graden 2, 3 en 4 kleine en wat grotere vlekken

-op 2 t/m 25 i» der erwten was de smaak, behoudens één uitzondering, voldoende;

op 50 i° der erwten echter in ongeveer de helft der gevallen onvoldoende; op 100 fo bijna steeds onvoldoende.

In geval van aantasting in graad 5 - + 30 i v an net oppervlak bruin

-bij 10 fo van de erwten, was de smaak nog niet onvoldoende, doch bij 25 io wa3 dit wel steeds het geval.

Bij aantasting in graad 6 - + 40 °/o van het oppervlak bruin -waren deze cijfers respectievelijk 7 i en 15 %•

Van erwten in de graden 7 en 8 bruin 50 à 100 $ van het oppervlak

-waarborgde slechts een gehalte van 3 f° of minder een voldoende smaak; bij een gehalte boven 7 ii namelijk Van 10 $, was de smaak steeds

10 -ö CD - P ÈS u CD CD «P M CD r H >

8)

+ CD > & m a) • n +5 h a) - p m fi o a fi CD fi 0) - p (s h CD (1) > ? _to m CD • o - p U CD • p 03 fi Ü ti fi CD CQ m 0 • p ,M et) et) y CQ fi • H r H • H ,fi Ü m U 0) t> ,« cd cd a co (H fi - P • H CD a 0) >Ö -Ö ?H ' H O s fclCÖ fi 0 cd to u c et) CD CÖ fi o ^ CD > fi • CD CD N b D - P r H fi p m 3 _{P i h} fi CÖ CD fi CÖ •H fi ** > -. X fi cd CD cd N fi a o CD CO £ - P h fe fi CD ß -H > CD H ' O CD - H - H - P A N JÜ Ü ,_ <D CO to r H fc fi > Ü) - H CD r> - P to .fi Il O + -H > r H CD CD > O fiö* 0 CD H -P U fi CD rt 3 t ) > P i h CD + fi > • H tlD h tlO O fi O • H t » fi fH CD CD • P XJ

&a

CD Cd & CD > Il cd to fs II EiO CM CD cd EH fi > CD u cd fi H + rH Cd tot* CM > •p +2 to M co CD fi r H CD > - H > CD T * to CO fi to •H fi f-H £ 0 -H H fH H + rH ^ 3 to > CD rö « cd to fi cd | 5 r H CD + H CD to (> IS3 to fi > CD r i cd £ M {s M fi H + r H cd to t> rH > -p -p to x m <D fi r H CD > - H > CD T3 to m fi to • H C H [£ 2 -ri M x> 3 CD cd cd U — to t> to x i fi cd S H CD + r H 0 to t> N to , M CD / l CD - P ' f i r H ^ • H > fH 0 CD CD u to r» u u u u u u -=d m «s* <aj <rjpn < j p q < s j p q < ^ < j <3 «1 m m m <! m <3 m «3 < i w rH fH r i r i M r ! r l r l M r H m m m<3 m <=; < m m < i < î < i p q < Î < = J ^ m <3 m pq <aj <jj m »aj m < Î i n - C M r H m m CM ITS m CM m H H LPvLTl m m «*• <î ON m r( H t— O o o <3 <$ <3 <j <j m m m m m m m m m m m - ö ) «*)<*! «ai <3 <xj<c{ m <$ m <3 m «3 m « 3 5 < s i m m <i -aj m

<aj <=rj =aj<c| <!j<) -s{ <j pq <«j < t j m PP -aj

CM r H m ON m fn In U fn fn LT\ CM N fH •> fH * -O -O -O m -aj m m m m m

«aj <{ «aj <rj <J «sj =aj _m

t - ! r l r l H O ffl<!fi •a) m < i LT\ m CM KN O _tr\ CM Vu m CM i n i r > m . ON r i m u u m - = i m < 3 j - 3 i < ! ! - ^ < c ! m<3) -ajmm <i m < i w < ) f q < i < | pqcq < ! < ] «<<< PQ <j <rj m<sj pq «4 H m o o in o r H

11 -ö CD H cd is ö cd ^ > • P - P M CO <D Ö H G) > - H CD t 3 hO CQ ö hp H + H hfl > hD rH rH fH h <) <1 <=! <l pq p q «aj <(j

«aj pq «aj «aj

m «aj pq pq «aj pq (H M <aj pq PQ <aj c— ~rH O f - LTN m m PQ pq «aj «aj CM PQ CM PQ CD cd «ö _ C5 ad Ö cd H1* + H hO S> hO *• U U -O -O PQ -ai <aj PQ « i PQ PQ «a) <T\ CM (M H O * m pq «=4 pq pq <aj • CM PQ P Q (M C— • * «S r H O PQ PQ «aj pq =aj «a{ pq I «aj «aj <aj «aj

m f -O -O * PQ PQ «aj « i 1 U M A i m - - I - H O O I CM I I I m pq pq i pq pq < <=i I -aj <d C— t— O O PQ PQ «aj «a) CM PQ U U H h CM i n CM CD CD hO > bo PQ PQ PQ <ai PQ

«aj -a) <aj PQ «aj

pq «aj «ai pq «aj

«aj PQ pq «aj PQ PQ PQ < < •*$•*& t o PQ P Q P Q < < 0) U cd |S H [3 H Ö H + rH cd ho t> +3 P ho CD Ö r H <D > 'H t> CD * Ö ho co Ö ho •H Ö H Js 3 -H H hO t> pq pq «aj p q

«aj «aj «aj «aj

rH ?H h h pq «a) pq «aj «aj pq «aj PQ pq «aj «aj PQ PQ i n PQ «aj

«aj «=j PQ «aj «aj <a) «aj

PQ t— CM PQ <î CD cd cd H TJ bo U H fn «aj PQ «aj PQ «aj <£j PQ «aj H fn H U

«aj «ai pq PQ «aj

PQ pq «aj «aj «aj pq pq

H U

«.ai pq pq pq «aj pq

pq «aj «aj «a) PQ «aj

i n O i n PQ m m PQ CD + i CD 60 ho

p q p q «aipq«a)«aj «aJPQ«ai PQ «aj

«aj «aj p q o j - a i p q p q « a j p q «aj «aj

i n U H PQ «aj «aj H CM PQ

«aj «aj pq PQ «aj

rH rH PQ P Q «aj «aj CM m O rH i n H CM CM CM PQ PQ PQ

«aj «aj «a;

O

12 -ö i> CU u cö Ë H £ M S + H CÖ UD t> - P - P fcD ^ w 0 Ö * r H CU > -H J> CD T 3 tJÛ CO C t)0 •H Ö M £ 3 -H M M + rH £> 3 f» > Cfl CïO cd

s

t> Ti ö cö £ r H CD - f r H CD t t û t > IS) bù > H £ M M + r H Ö tlO î> Cl) rH CÔ M ) & c cö > > Lf^ - P • P CO H £ ^ ! Ö M o a i + t-\ r - l - H bû f> > X ) CD 03 fclD !*0 bD

SB >

, û CD M •n _ce H ^ CÖ M + rH Ü > λD t > M > -Ö Ö cd £ H CD + r H CD b û > tsi bû f-» / CD / • P / co / ö / o / / / C D Ö / £ CD / l CD - P / Ö r H £ / • H f> ?H / 0 CD CD / u fco / ~ &

n&

PQ PP <aj «a) (\J - r H O •=c! p q m «3 c— o pq <! u u pq pq «a< <4 p q < { •aj PP H <i pq « i <*! < < pq pq CM pq pq < <A r H pq pq < < \r\ o pq < u u <5 pq pq <^ pq <! pq <A pq «3 < pq <n PP <£i <aj r r \ C\J H LT\ c— «v es ^ t LT\ pq pq < < C\J « X o < pq r H < pq pq <n u u •^ <A -=4 p q pq <tj < j «a) <£j « j j pq pq < pq CVJ, + | H pq pq <d «ai L O CM M H LT\ LT\ OS OS ^ \T\ pq pq pq <A -=H «ai H 1 <3j m !

j

m <J« i j ^ ! • H [ pq ! < \ pq -aj «aj < j p q <4 < < c— •a) p q «aj p q p q <aj «aj <cj f- 1. H + | o% WN \T\ pq pq <i <*s (M

+ 1

r— o * L P i pq < u pq <3 <aj «aj

f

₁ H | pq <i ' < < ! rH ! < ! pq i LfN i r H - 1

o i

<t) pq pq i p q «aj «aj t o r H ( M CM LOi IT\ es ss •V|-«st pq pq <rj-<ai hOv ' - t "st ^^^ pq pq <c| «ai CM U u\ OS 1 "3" 1 Pq -ai FP| «ai pq «ajj t>— L f > • s *s o o L P l r* VsO ir\ pq pq <>1 < r H r H vo \o pq pq < <a< CM CM IT\ LTN *s »s l^i LT\ pq pq «ai «ai LT\ r H •«d-r<-\ pq < LT\ CM -CM «s «-, 'sJ-'sJ-pq 'sJ-'sJ-pq «1 < CM CM iC\ t r \ pq Pq <a} «aj LPi I T \ t ~ -"<*• ^ J - CM rO\ rCN Lf> pq pq pq < < < Lf> CM

- 13 ö 0 u ri H fr M M ri cö CD > - p - p A4 0! CD Ö r H O f> -H CO " d bo co fi bû • H Ö H d -H

J-i»

0) x) « ri ri M C i > <d fi ri fr r H 0 ) 5 0 tS3 b û fi 0 fi eô fr _H fi H t - tó > - P Ai -P 0 W r - l p] > CD CD ' H bo-d fi m •H bo fi fi H h - H ^ T ) CD ce w ri _h C5 > T J fi ri fr i - i CD + CD bo I S ! bo u _CD - P W fi O

a

/ C D /•P / & / l CD / f i r H / • H > / 0 CD / h bo / * -0 0 & t> fr + H bo î> bo !> fr bo > bo r-i > > fr + rH bû > bo > fr + rH bo i> bo H > fi CD - P fr _{r i} CD fi pq m «a» <rj u fi <$ m Pfi <aj C V J . C

-+ -

_o t r \ ». L f > m w < -a) PQ <aj <a4 <aj < j <a| fH r H pq pq < j «sj pq < CM CM r i j LPv 1 » 1 • « * • 1 m «jj pqi <tj m <JI.' t — C— ». ». o o PQ pq <4 <H < Î pq PQ «a* pq pq -ai «ai r H r H pq pq < < i i r \ r H pq <=i l f \ ' * - s I T N e n • V ^ t - I T \ pq PQ « i < r-i pq -ai pq < < < i r- i • s | O 1 pq «i i < < i p q <t) p q i • a j PQ « a j l M"\ r T \ ^t-^t-pq ^t-^t-pq <Sj « < D— O -ai pq <a) «ai i n p q i - a ! 1 LPv ». ( M I T \ pq «a) r H H L P , L T \ » . »V L O i L P i pq pq o «i H , + 1 C A ». i r \ pq - a ! c— ir\ -3- ». CNJ LT\ ». N " \ •*+• pq PQ - a ) <C| LT\ os N ^ "3-pq -ai I T > »* H I T \ »n i n L T V - a j p q < t j < j j L P l L T \ •s «s r f \ H U~\ L P i ». » N > l f \ pq pq -ai «aj o H CM r H CD r Q ri - P • r t • H »=> bc Ö • H - P Ä Ü • H r H 0 O EH C— V O H ^ - P O O - P - P vo c— a a ri ci > > Xi Xi CD CD fH U : o :CD • H - H r i r i ri ri > > affs ods UTN LPv • V CV vo vo +1+1 PH H H H H ö ä CD CD r i r i ri ri fr fr • • î> > - P • • bo*ö xi r H a i a i o bo bo > ö Ö • H ' H M r i r i H ? ^ ri CD CD « M co ri fr _{r i} Ö CD CD bo • o ri • H r H - P r i ra ri H^ ft CD • H 0 T f CQ a ö o ri m >

c r

CD CD t — - P fr +1 _U CD H CD (A CD bO r i ri CD t i fr -d fi ri • fi r-\ > ri CD t > CD • Ai Ç0 ri ri bo ri CD fi S - P - H ra co u fi 0 CD O © O S M •- CD T j - P Pi fi O CD fi fi 1 j > - H O CD ri CD xi X xi -P - n •H ti ri m - H M - H T 3 U fi r û t J ' r i U O h •«-CD bo Ü ri CH pq x 0 ri o M fi bo fr fi CD - H 1 CD M N fi •> CD CD CD fi CD «aj N CD CD CD fr r i S 4s CO -P CD ft O fH CD A ! O fi fi 0 â CD 0 • H - P N fi b û - P - P 0 ft r-\ 0 0 fi Xi O ri r H - H - H - H r H fi fi fi 0 0 X X) Q) 0 T ) r H r i - P t> - H 0 r i fi fi .fi S 0 fi C H ' H Ü fi 0 ft 0 CO 0 0 O - P U M fi r i A i 0 r i - H ft fi > += 0 U co xi m U xi fi .fi fi fi 0 0 0 O 0 ft bO 0 0 N > - P Xi 0 ». -rH T J fH p q - P 0 fi - r i O N ,Q bo fi > • O - U fi 0 •H -o ri ri S fr r H ri U <aj O 0 0 fr i-i bo -P CD «». o co co »• T . -p Ai (H 0 fi ra ri bo 0 -P -P fi ri - P r H « H ri - H ft CO r H 0 ri ri ri 0 r H H ^ fi > > , C ft-H •r-3 0 0 r r j • H 03 bO •> bO N . H f f i CO fi 0 ^ - N . H ^ M ' r i O ß r H ri S 0 r H • t> ri ••> fH Xi - H N S nd 0 ri .fi fi + C0 r H > fH Ü 0 0 v _ x Kl bO fi S Xi U t • w H r i r i r» 0 -0 0 !> O - P 0 > fr fi A i <Ö 0 r i -0 h - a i U -0 -0 CM r H O 0 — , - P •> t > bO 0 r H O O 0 fi Ë - H fi bo ri <aj . f i bo ft U ^ H Ü O + W O CO T - 3 0 - H U -H Xi <H Xi fi 0 ^D fi ri Xi - H >• O ri to 0 B*~s »» u t t û t ) 0 ) r H 0 0 T S r i > - H b O fi 0 in ri ^1 «H 0 -p o ri a o ri co o S o m x - v f > H r i fi bO '1-3 »• O 0 ' O * H r H Xi A i > - H ^ 3 - H r H N CH r i Ä 0 0 fi ri ri o -P xi -H • ri ri co co 0 N bO fr fH 0 fi rH fi 0 bc -H Ai 0 CO •> ( > - P U fi co co U ir\ 0 0 fi ri -H 0 t— P Ai 0 f> 0 -C0 0 0 fi N o fi r H bO fi 0 o 0 0 TJ •> a b D Ä T i fi r i LTN U O fH ' n 0 CM 0 0 - H O ' H 0 ». P > N ^ N - P O fi ri bo fi ri fi 0 ^ 2 - H T i • A i T i f l - r fi - H 0 fi 0 fi (a fi a xi ft fi vo • Ö ri H 0 ri fi O 0 fi bo 0 xi d Xi 0 xi m fi 0 - 0 fi •<~i S ^ 0 0 4^> ri 0

fi fr

fia 0 Ai 0 += fi -p fi fi co o fr 0 0 fi O H 0 Ö o t> 0 a o a 0 s fi © b o 0 0 0 - P r H b o xi 0 Ai ri ft a • 0 o fi b O i - H - P 0 CO 0 > 0 , — s co 0 o 0 »fi bo co - n fi bo fi fi - P T J fi - H • P h (B + > ' r i M 0 r ^ 0 0 r H - P S fi Xi •H co -p ' r i fi X fi fi CO T t ri o o fi 0 ri co a P c o ^ £ ^ p S t ô v ^ -0 -0 r H h ri > t J 0 ri fr fi - p fi •p fi 0 co xi a 0 ri 0 fi 0 o © a o fi bo bO co A i ri fi fi 0 0 ri - H O T J - o fi fr fi " P - H 0 r H - O fH »• T J ' H - H 0 fH fi fH »Ci £> - P 0 ri ri o fn co CH ri ri co ri fi T - 3 fr fi ri O - H co 0 fr a o fi 0 > A i 0 A i « 0 ri fi - n « P fi T J ri bo -H 0 co - H g r H » f i ri 0 C0 0 0 . o »d 'bo fi m -p 0 fi 0 0 +> fi 0 xi »fi < H 0 Xi fi 0 0 fi b o fi fi 0 b o 0 0 0 bO fr 0 CO r H fi Xi CO H fi 0 - P fi ri • O 0 A i - P - P > • H fi - H C H CD H fi fi 0 r H b û ri fi 0 -H 0 fr »Q b O » f i 0 xi 0 ü Ai fi »• b û fi CO T - 3 0 fi - o fi - H 0 0 fi - H 0 r H • H bO 0 H r> 0 • P bO 0 b û ri 0 a 0 - P fi ft N + 3 0 0 co «p co »fi xi 0 r H 0 ri b D - H - H > . f i fr fi ' d -H 0 0 fi PH - P » — - P f i 0 co ri fi 0 - H 1 Xi 0 1 T J I ». ri i -d fi i fis_^ i 0 i fe fi - d fi co ri fi ri 0 fr > 0 0 b O F H

14

-III. TOEPASSING VAN DE RESULTATEN VAN HET ONDERZOEK IN DE PRAKTIJK 1« Een methode om de resultaten van het onderzoek

in de praktijk toe te passen

De resultaten van het onderzoek geven de mogelijkheid om voor de prak-tijk uit smaakoogpunt toelaatbare percentages bruingevlekte erwten vast te stellen. Het is duidelijk, dat daarbij het werken met percentages van de

onderscheiden acht graden te omslachtig is en dat moet worden getracht te komen tot een toelaatbaar percentage. Om dit te bereiken, is het noodzakelijk de onderscheiden graden tot één graad te herleiden. Deze herleiding dient op eenvoudige wijze te kunnen worden uitgevoerd. Om aan deze laatste voorwaarde te voldoen, is in de eerste plaats het aantal graden, door samenvoeging twee aan twee, tot vier teruggebracht, waarbij de volgende combinaties ontstonden; graden 1 + 2 - bruin stipje + bruin vlekje

graden 3 + 4 - bruine vlekken

graden 5 + 6 - oppervlak der erwten voor 25 - 50 fo "bruin graden 7 + 8 - oppervlak der erwten voor 50 - 100 f bruin

Als standaardcombinatie, waartoe de andere zijn herleid, is de combina-tie van de graden 7 + 8 gekozen. Door vergelijking van de gemiddelde percen-tages gevlekte erwten, waarbij nog geen onvoldoende smaak voorkwam (de gemid-delde grenspercentages)} is nu de herleiding van de overige combinaties tot de graden 7 + 8 mogelijk. Deze gemiddelde grenspercentages (tabel 2 blz. 10-13 en figuur 3h blz. 7 ) bedroegen;

graden 7 + 8 - + 5,5 f> (variërend van 3 - 7 f)

graden 5 + 6 - + 11 ^ (variërend van 7 - 15 fot

graden 3 + 4 - + 37 % (variërend van 25 - 50 fo)

graden 1 + 2 - niet aan te geven

Uit deze gemiddelde grenspercentages valt af te leiden, dat de invloed van de graden 5 + 6 op de smaak ongeveer de helft was van die van de graden

7 + 8 (de vlekken v/aren ook ongeveer half zo groot), terwijl de invloed van de graden 3 + 4 op 1/7 à l/6 mag worden gesteld. Bij de graden 1 + 2 kwam in

vier van de zes gevallen geen onvoldoende smaak, dus ook geen grenspercentage voor. Hierdoor kan geen gemiddeld-grenspercentage berekend worden. In verband hiermee is nu de invloed van de graden 1 + 2 geschat op l/20.

De volgende herleiding werd verkregen; 1 fo gr. 7 + 8 = 1 f gr. 7 + 8

1 f gr. 5 + 6 = £ f gr. 7 + 8

1 fo gr. 3 + 4 = 1/6 f> gr. 7 + 8 (1/7 à 1/6 fo naar boven afgerond)

1 fo gr. 1 + 2 = I/24 f gr. 7 + 8 (in verband met bovenstaande afronding, iets lager dan l/20 fo gesteld)

Berekening van een herleid percentage van een willekeurige partij met gevlekte erwten is nu als volgt:

herleid fo 2 1 1 ± 0 , 4 totaal 4,4 fo

Deze uitkomst van 4,4 fo geeft nu in één getal de invloed van de vlekken van de gehele partij op de smaak weer. De invloed van de bruine vlekken in het monster is even sterk als een invloed van 4»4 f° van de graden 7 + 8, indien de rest zonder vlekken is.

g r . g r . g r . g r . 7 + 8 5 + 6 3 + 4 1 + 2 w e r k e l i j k fo 2 2 6 10

15

-2. Toetsing van de "bruikbaarheid van de onder 1 genoemde methode

De in de vorige paragraaf "beschreven methode werd vervolgens op betrouw-baarheid en bruikbetrouw-baarheid getoetst, waarvoor zeer uiteenlopende monsters werden gebruikt, namelijk winkelmonsters ontvangen van de Keuringsdienst van waren, handelsmonsters van het Bedrijfschap en van het NeBupZa en beschik-bare monsters "boerenschoon" afkomstig van proefvelden en praktijkpercelen.

In totaal betrof het hier ongeveer twintig monsters, waarin percentages gevlekte erwten (herleide cfo) van 1,7 tot 20,5 werden aangetroffen; overigens

waren deze monsters normaal van kwaliteit. Bij de proeven bleek 3>5 i° bet grenspercentage te zijn voor een juist voldoende smaak (tabel 3 en figuur 4 blz. 16 en 17)« Dit percentage blijkt tevens te liggen op de lijn, getrokken door enige punten, die eveneens grenspercentages betroffen.

Bij percentages boven 6,5 i°i bij 7>1 i° en hoger kwam steeds een onvoldoende smaak voor, terwijl tussenliggende percentages zowel een voldoende als een onvoldoende smaak gaven.

Aangezien het aantal monsters met 3 M /» gevlekte erwten gering was, werd nog een dertigtal monsters met percentages gevlekte erwten tussen 3 en 5 i° opzettelijk samengesteld, om meer zekerheid omtrent het toelaatbare percentage te verkrijgen. Hiervoor werden erwten met vlekjes in de onder-scheidene graden op verschillende manieren gecombineerd en gevoegd bij goed smakende gave erwten. Bij het samenstellen van deze monstertjes werden de oorspronkelijke acht graden van bruingevlektheid onderscheiden, zodat bijvoorbeeld bij het kiezen van zes erwten in de graden 1 + 2 er drie van

elke graad werden genomen.

De resultaten van deze proeven waren als volgt: Tabel 4

°/o gevlekte erwten (tot de graad 7 + 8 herleid) 3 t/m 3-33

3»5 (zie ook fig. 4) 3.75 4 4.25 4.5 5 totaal aantal monsters 4 12 8 6 1 2 1

aantal monsters mets voldoende of

vrij goede smaak 4 10 6 4 0 1 l onvoldoende smaak 0 2 2 2 1 1 0 De monstertjes, waarvoor 50 korrels en 0.6 dl water waren gebruikt, werden vergeleken met goed smakende gave erwten.

Uit dit tabelletje blijkt dat het merendeel der monsters met 3*5 i°

gevlekte erwten voldoende of vrij goed van smaak was; de twee onvoldoende monsters wijzen er echter op dat bij dit percentage een voldoende smaak niet altijd verzekerd is. In het bijzonder zal een onvoldoende smaak kunnen optreden, indien de bruingevlektheid in meer of mindere mate in verkalking is overgegaan (verwezen zij naa,r paragraaf 3 van dit hoofdstuk).

16

-Tabel 3 De smaak van monsters groene erwten met uit-eenlopende percentages bruingevlekte erwten De gave erwten van deze monsters varieerden in smaak van ruim voldoende tot zeer goed

Monster Rondo van NZH 674 Virtus van NZH 674 Praktijkm. Zeeland Praktijkmonster Keuringsdienst van waren IV Nr 1 0 7 . Zeeland Nr 29. Zeeland Keuringsdienst van waren III Keuringsdienst van waren I Virtus van ZNH 388 Nr 83. Zeeland Rondo van ZNH 388 Nr 24. Zeeland Virtus van VoNOP 403

Rondo van VoNOP 403

Rondo van NNH I67O Virtus van NNH I67O

De percen Voor het en aangev Bedrijfschap 0 <fo Bedrijfschap 3 f» Bedrijfschap 7 </o Bedrijfschap 10 </o 50 willek gevonden,

Percentages gevlekte erwten in de

i

1

6

7,5

5

10

7

8

3,5 13

7

5,5

5

4

5,5 12,5 7,5 4,5

2

2

2

3

4

6

5,5 1,5

9

3

3

3

2

7,5

8

7

1,5 7 4

3

2,5

3

2

2

3,5 2,5

2

6

4,5 1,5

2

1

3

5,5 3,5

3

3,5

4

0

3

1

2

2,5 2,5

0

2

1,5

3

2

2

6

1,5

1

3,5

3

5

l

0

0,5

2

2

1

1

1

1

1,5

2

1,5 3,5

1

0,5

2

1,5

6

1

0,5 0,5

2

2

0,5 0,5

1

1

1

2,5

1

3,5

2

2

1,5 6,5

7

0,5 0,5 0,5

0

0

1

1,5

1

1,5 1,5

2

3,5 0,5 1,5 3,5

4

6

8

0

0,5

1

0

0

0,5

1

0

0,5

1

0,5

1

0,5 1,5

1

6,5

9

1

tages gevlekte erwten zijn gemidde! monstertje van 50 korrels is hierv? uld met gave korrels uit het monste

14 12

8

16 10 12

6

4

2

0

2

0

2 4

8

4

0

4

4

4

0

0

2

3

0

0

2

3

0

2

2

2

eurige korrels, waarin de vermelde zijn vergeleken met 50 gave korre]

graden na her- lei-ding tot 7 + 8 2,2 2,6 2,8 3,2 3,5 3,6 3,8 4,2 4,4 4,9 5,7 6,5 6,5 6,5 7,1 13,6 20,5 .den va] m onge1 sr tot 1,7

5

8,6 11,3 $ gevl< Ls van 1

Smaak van het met gevlekte e aan-tal proe-ven

1

1

3

4

4

4

1

3

3

3

2

4

4

1

1

1

1

a 2 x variërend van 7,5 7,5 5,7

5

5

5,7 7,5 5,5

5

5,5

5

5

5,5

4

3

2

1

tot 7,2

7

6,7

7

6,7

6

6

5,5

7

7

100 korre monster rwten gem. 7,5 7,5 6,3 6,4

6

6,6 7,5

6

5,5 5,8 5,2

6

6,2

4

3

2

1

uit- slui-tend gave erwtai 6,9 6,8 7,2 Is. ire er de helft genomen 50 s tu

1

2

4

4

3kte e iet mo iks. 7,5

7

4

4

7,5 4,5

f

rwten wer nster 7,5 7,2 4,2 4,5 7,5 +7 7,2 7,2 den

De resultaten van de proeven overziende, mag geconcludeerd worden dat "bij percentages gevlekte erwten t/m 3,5 i° in overigens normale partijen, een voldoende smaak redelijk goed, echter niet absoluut gewaarborgd is en dat bij percentages boven 7 vrijwel altijd van een onvoldoende smaak sprake is. Ten overvloede zij opgemerkt dat het hier percentages in de graden 7 + 8 of tot deze combinatie herleide percentages betreft.

17

Waardering smoak 10 I—

20.5

8 9 10 11 12 13 14 15 % gevlakte erwten (herleid tot de graden 7 + 6 )

FIG. 4. De smaak van soep van groene erwten, waarin bruingevlekte erwten voorkwamen.

• Monsters met „ n a t u u r l i j k e " bezetting gevlekte erwten o Opzettelijk samengestelde monsters met 3 , 5 % gevlekte erwten

D e lijn geeft a a n de laagste percentages gevlekte erwten, die bij de monsters met „ n a t u u r l i j k e " bezetting voor de smaak werden gevonden.

18

-5. Je "betekenis, die bij het toepassen van de eerder-genoemde methode aan andere afwijkingen dan

bruingevlektheid kan worden toegekend

Indien ook andere afwijkingen in het uit smakelijkheidsoogpunt toe-laatbare percentage zouden worden betrokken, dan mogen, zoals uit het

onderzoek in 1941 e n 1942 is gebleken, de aangevreten erwten in verschillende

graden ongeveer even zwaar geteld worden als de bruingevlekte, de gekiemde iets en de verkalkte duidelijk zwaarder. Nu worden verkalkte erwten weinig in consumptiepartijen aangetroffen, daar zij bij het machinale schonings-proces wegens hun laag soortelijk gewicht veelal worden verwijderd. Wel komen erwten voor, waarbij de bruingevlektheid overgaat in verkalking; deze afwijking dient tenminste even zwaar als of zwaarder dan bruingevlektheid te worden aangerekend. Enkele proeven, waarvan de resultaten in tabel 5 worden gegeven, bevestigden dit. De moderne schoningsmachines zijn vaak in staat ook deze afwijkende erwten, in verband met hun s.g., te verwijderen.

Tabel 5 Smaakwaarderingscijfer van monstertjes, waarin:

Monster nr 1 Monster nr 2 Monster nr 3 bruingevlekte erwten

5

3,5

5

erwten met lichtgekleurde schimmelvlekken (enige verkalking)

3

3

3

Het percentage afwijkende erwten en de grootte de] per monster gelijk genomen.

vlekken was

De monstertjes, waarin erwten met lichtgekleurde schimmel vlekken, zagen er op het oog beter uit dan die met bruingevlekte erwten, doordat de bruine vlekken veel meer opvielen.

Anders afwijkende erwten, zoals te lichtgekleurde en enigszins rimpelige behoeven, indien deze erwten overigens goed zijn, uit smakelijkheidsoogpunt niet in aanmerking te worden genomen. Deze en verdere uiterlijke schoonheids-gebreken, zoals een hoog percentage beschadigde erwten, kunnen echter in de praktijk mede aanleiding tot afkeuring van een partij zijn.

4. Een verdere beschouwing over de smaak en de uiterlijke kwaliteit van bij het onderzoek betrokken praktijkmonsters

De praktijkmonsters, ingezonden door het Bedrijfschap, het NeBupZa en de Keuringsdienst van waren, werden in hun oorspronkelijke samenstelling, dus behalve met gevlekte erwten ook met aangevreten, verkalkte e.d., verge-leken met de gave erwten uit de monsters. De resultaten zijn weergegeven in tabel 6. Deze stemmen overeen met die van het hiervoor beschreven onderzoek. Monsters met meer dan 7 i° vlek (herleid fo) waren namelijk alle onvoldoende van smaak, terwijl het monster "Bedrijfschap 0 fo" met een percentage afwij-kende erwten beneden 3>5 voldoende was. Het monster HeBupZa II met 3>2 fo

afwijkend smakende erwten dient buiten beschouwing te blijven, omdat sommige gave erwten muf waren.

De monsters van het Bedrijfschap waren afkomstig van één partij. Door menging met verschillende hoeveelheden gevlekte erwten heeft het Bedrijf-schap, naast het monster 0 °jo, zijn monsters 3? 7 en 10 fo verkregen.

19

-Uit de door ons gevonden percentages gevlekte erwten in verschillende graden is op te maken, dat het Bedrijfschap de graden 1, 2, 3> 4 en een deel van 5 buiten beschouwing heeft gelaten. De smaak van de monsters 7 tf° e n

10 tfo, heide met meer dan 7 fo vlek (herleid fo) bleef beneden voldoende. Voorts was ook de uiterlijke kwaliteit van het rauwe produkt onvoldoende. Het monster 3 $> dat in smaak voldoende werd geacht, was uiterlijk hoogstens

zeer matig.

Het NeBupZa-monster 7 tfo, dat 4,7 ^ gevlekte erwten (herleid <fo) bevatte, was dooreengenomen niet geheel voldoende van smaak; het uiterlijk was zeer matig, naar ons oordeel beneden voldoende. Bij dit monster blijken door het NeBupZa de graden 1 en 2 en een enkele erwt in graad 3 niet in aanmerking

genomen te zijn.

Het NeBupZa kwalificeerde zijn monsters NeBupZa I, II, III en IV als "uitgesproken bezet met gevlekte erwten". Nr I werd door ons voldoende van smaak, echter onvoldoende van uiterlijk bevonden. Nr II was zowel in de oorspronkelijke samenstelling als na handlezen soms wat muf. Het uiterlijk was onvoldoende behalve door de afwijkende erwten, mede door een enigszins onfrisse kleur. Waarschijnlijk is ook het hoge percentage beschadigde erwten van invloed geweest op de diskwalificatie van dit monster door het NeBupZa. Nr III had geen normale groene-erwtensmaak; het was in de oorspron-kelijke samenstelling en na handlezen iets zoet, echter niet onvoldoende van smaak. In uiterlijk was dit monster het best; hoewel matig, zou het voldoen-de genoemd kunnen worvoldoen-den. Nr IV was als zodanig onvoldoenvoldoen-de van smaak, dit echter eveneens na handlezen; het uiterlijk was duidelijk onvoldoende, behalve door de afwijkende erwten ook door de onfrisse kleur. Uit de on-voldoende sme.ak van het handgelezen monster IV blijkt, dat ook als gevolg van andeie factoren dan vlekken, de smaak onvoldoende kan zijn, zodat geen of een zeer laag percentage vlekken niet steeds een waarborg voor een voldoende smaak geeft.

De monsters van de Keuringsdienst van waren I, III en IV werden door de keurmeesters van middel-^ het monster II van slechte kwaliteit geacht. De monsters I, II en III waren bij ons onderzoek niet geheel voldoende van smaak; het uiterlijk was niet best, vooral niet van nr II. Nr IV met het laagste percentage vlek was nog juist voldoende van smaak; het uiterlijk was echter zeer matig.

Uit een en ander blijkt, dat alle monsters met een onvoldoende smaak ook in uiterlijke kwaliteit beneden voldoende bleven, terwijl enkele mon-sters met een voldoende smaak óf uiterlijk onvoldoende waren óf op de grens van voldoende naar onvoldoende lagen. Behalve voor de smaak is het dan ook voor de uiterlijke kwaliteit gewenst, dat het percentage in smaak afwijkende erwten niet boven 3,5 (herleid $>) komt. In feite betreft het bij deze 3,5 tfo

reeds partijen, die door hun uiterlijk niet tot kopen animeren en daardoor het peulvruchtengebruik in het algemeen benadelen.

20

-Tabel 6 Uiterlijke kwaliteit en smaak van praktijkmonsters

Monster B e d r i j f s c h a p M M II 0

3

7

10 * %

i

1o

NeBupZa 7 <fo p r o e f 1 M M H H H H NeBupZa I " I I I I I " IV K e u r i n g s d . v . H H M n H H n H 2

3

waren I I I I I I »i i v P e r c e n t a g e a f w i j k e n d e e r w t e n G e v l e k t e e r w t e n i n C\J + r-\ 20 23 16 20 10 10 10 1 1

6

8,5

15

10 20 20 13 de g r a d e n *3-+ N"\

3

4,5

7

6

3,5

3,5

3,5

3,5

3

3,5

6,5

6

13

9

6

vo + LT> 0 , 5

4,5

6

5

1,5 1,5 1,5 1,5

3

3,5

4,5

2 , 5

5

3

4

I 00 + t— 0

1,5

3

5

3

3

3

3,5

1 2

3,5

1,5

2 1 0 M Ö CD •H *tf + _•H 0 c— rH 0) (D A xt cd cd H ^ rH 0) cd ts cd p p o o EH P 1,6

5

7 , 8

9,3

4,7

4,7

4,7

5,3

3 , 2

4,7

7,5

4 , 2

7,5

4 , 8

3,5

ö CD P 0) ^ > 0) ÖD Ö cd <1

0,5

0 0 0 1 1 1 1 0 1 0 1 0 , 5 1,5 0 , 5 p M rH cd u CD > 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 £j CD p ra U cd r O CD tû + Ti hû •H Ti cd o co 0) pq 0 0 0 0 0 0 0 0

23,5

9,5

9

8

3,5

2 2 Smaak fn CD p ra ö to O -H a s _cd P T* CU O r3 N Ö CO cd H t> cd

6,5

6,7

5,1

4,7

6

5,2

5,7

6,5

5,81) i e t s . ti CD o (50 O 0) U N CD CD CD rH Ö cd cd É 5 ^

7,5

6,7

7

7

7

7,5

7

6,5

6 , 2 l ) zoet v o l d o e n d e

4

5 , 8

5,5

5,5

6 , 2

5,5

6 , 8

6,5

7

6,7

• p • H CO CD r H p cd •H H h cd CD M ra Ö CD O x a •rs •H P to H CD -H CD cd P ö <tf •H cd o fc> > N z e e r m a t i g o n v o l d o e n d e o n v o l d o e n d e o n v o l d o e n d e o n v o l d o e n d e o n v o l d o e n d e o n v o l d o e n d e o n v o l d o e n d e g r e n s v o i d . / o n v o l d o e n d e o n v o l d o e n d e o n v o l d o e n d e o n v o l d o e n d e o n v o l d o e n d e g r e n s v o i d . / ' o n v o l d o e n d e

De percentages afwijkende erwten betreffen gemiddelden van 2 x 100 korrels. Voor de beoordeling van de smaak werden 50 willekeurige korrels vergeleken met 50 geheel gave.

- ?1

IV SAMENVATTING

Naar aanleiding van vragen uit de praktijk werd een onderzoek inge-steld naar de invloed van bruingevlektheid op de smaak van overigens goede partijen groene erwten.

Reeds in 1941 en 1942 had een onderzoek plaats, waaruit bleek, dat duidelijk aangevreten en bruingevlekte erwten vrijwel steeds minder goed fijnkoken dan de gave erwten uit een partij en altijd onvoldoende van smaak zijn. Gekiemd geweest zijnde erwten en vooral verkalkte erwten waren nog slechter. Een verbroeide partij was zelfs na zeer goede schoning nog onvol-doende van smaak, hoewel beter dan de duidelijk zichtbaar verbroeide erwten. Te licht gekleurde en rimpelige erwten weken, indien zij overigens goed waren, niet of slechts weinig af van de normale erwten.

De smaak bleek meer te lijden door deze afwijkingen dan de kookkwali-teit. In verband hiermee betrof het onderzoek in 1954/1955 in het bijzonder de smaak. Bij dit onderzoek werden acht graden van bruingevlektheid onder-scheiden s

1 - bruin stipje 2 - bruin vlekje

3 - bruine vlek of twee of drie kleine vlekjes

4 - bruine vlek van flinke afmeting of een paar minder grote 5 - het oppervlak van de erwt voor 25 - 57 /^ bruin

6 - het oppervlak van de erwt voor 37 - 50 ^ bruin 7 - het oppervlak van de erwt voor 50 - 75 f° bruin 8 - het oppervlak van de erwt voor 75 - 100 fo bruin.

Bij monsters, voor 100 yo uit bruingevlekte erwten bestaande, had graad 1 - bruin stipje - in het bijzonder bij zeer goede monsters reeds een ongunstige invloed op de smaak. In zekere zin trad een nivellering van de smaak op, doordat juist de zeer goede en goede partijen soms duidelijk -1 of 2 punten - in smaak teruggingen, terwijl matige en vrij goede partijen weinig beïnvloed werden. Graad 1 veroorzaakte in het algemeen geen onvol-doende smaak. Graad 2 had over het geheel een duidelijke achteruitgang van de smaak tot gevolg; van de helft der monsters daalde de smaak reeds beneden voldoende. Graad 3 gaf in negen van de elf gevallen een onvoldoende smaak; de graden 4 t/m 8 brachten een slechte tot zeer slechte smaak mee.

Bij de proeven met verschillende percentages bruingevlekte erwten, namelijk 2 - 3 - 5 - 7 - 10 - 15 - 25 - 50 en 100 $,werd bij graad 1 geen

ongunstige invloed van de gevlekte erwten geconstateerd, indien deze in percentages t/m 25 voorkwamen. Bij de graden 2 en 3 was de invloed niet merkbaar bij percentages t/m 15, bij de graden 4 en 5 t/m 10, behoudens een uitzondering, terwijl bij de graden 6, 7 en fi eleohts 2 of 3 f° niet gemerkt werden.

Graad 1 gaf bij geen enkel percentage een duidelijk onvoldoende smaak. Bij de graden 2, 3 en 4 waren de monstertjes met 25 f° afwijkende erwten in

het algemeen nog voldoende; 50 yo had in verschillende gevallen een onvol-doende smaak tot gevolg, terwijl bij 100 f0 alle monstertjes op één

uit-zondering na onvoldoende waren. Graad 5 gaf in een bezetting t/m 10 fo nog een voldoende, bij 25 f° steeds een onvoldoende smaak; voor graad 6 v/aren deze cijfers respectievelijk 7 f° en 15 i°> Bij de graden 7 en 8 waarborgde in het algemeen slechts 3 ï° en lager een voldoende smaak, terwijl boven 7 i°\

namelijk bij 10 </o, de smaak steeds onvoldoende was.

Ten einde voor praktijkpartijen tot één uit kwaliteitsoogpunt toelaat-baar percentage te komen, zijn de onderscheidene graden tot één eenheid

herleid, waarvoor de graden 7 en 8 als basis zijn genomen. Van de graden 7 + 8 werd 1 yt gesteld op 1 yt, van de graden 5 + 6 1 yt op -§• yo en zo

22

-Bij toetsing van deze methode aan overigens normale partijen, bleek 3,5 i° (herleid i) gevlekte erwten een voldoende smaak redelijk goed, echter niet absoluut te waarborgen, terwijl boven 6,5 i°f nl. bij 7>1 i° en hoger,

steeds een onvoldoende smaak voorkv,ram; tussenliggende percentages gaven zowel voldoend als onvoldoend smakende monsters.

Bij een eventueel betrekken van andere vormen van afwijkingen in het uit smaakoogpunt toelaatbare percentage afval zal een naar verkalking nei-gende gevlektheid tenminste even zwaar als of zwaarder dan bruingevlektheid dienen te worden aangerekend. Dit geldt ook voor gekiemdheid. Aangevreten mag ongeveer gelijk gesteld worden met bruingevlektheid, duidelijk verkalkt moet, indien voorkomend, zwaarder worden geteld.

Een enkele praktijkpartij bleek ook na volledige schoning nog een onvoldoende smaak te geven, zodat geen of een zeer laag percentage vlek niet onder alle omstandigheden een voldoende smaak verzekert.

De bruingevlektheid bleek echter in sterkere mate de uiterlijke kwaliteit dan de smaak te benadelen, zodat ook voor het uiterlijk, het percentage vlek niet boven 3?5 i (herleid fo) mag stijgen. Partijen met

3,5 i° vlek zijn zodanig bezet, dat zij niet tot kopen animeren en daardoor het peulvruchtengebruik ongunstig kunnen beïnvloeden.

CONCLUSIE

Om een voldoende smaak redelijk goed te waarborgen, dienen de percen-tages gevlekte erwten in de graden 7 + 8 - voor 5° "tot 100 <fo bruin - of

hiertoe herleide percentages van geringere graden samen niet hoger te zijn dan 3,5» Dit percentage geeft niet een volstrekte waarborg voor een vol-doende smaak.

Aangevreten, gekiemde en verkalkte erwten dienen mede in aanmerking genomen te \rorden.

De betrokken 3,5 f° houdt een zodanige bezetting met piksel in, dat de uiterlijke kwaliteit in verschillende gevallen onvoldoende is. Partijen met dit percentage piksel animeren niet tot kopen.

AANBEVELING

Ten behoeve van een betere aansluiting bij de praktijk kunnen in plaats van de weinig voorkomende graden 7 + 8 ook de graden 5 + 6 - voor 25 tot 50 i° bruin - als basis genomen worden. In dat geval is de herleiding als volgt s

1 io gr. 5 + 6 = 1 f gr. 5 + 6 1 io gr. 7 + 8 = 2 io gr. 5 + 6

1 i gr. 3 + 4 = 1/3 i gr. 5 + 6 1 i gr. 1 + 2 = 1/12 i gr. 5 + 6

Voor een redelijk goed waarborgen van een voldoende smaak dienen dan de percentages niet boven 7 "te komen.

s 2370 150 ex.

G R A D E N BRUINGEVLEKTHEID Graad 1 Graad 2

% % % %

Graad 3 Graad 4

25-50% van het oppervlak van de erwt bruin

Graden 5 f 6

50-100 % van het oppervlak van de erwt bruin

Graden 7 + 8

Herleiding tot de graden 5 + 6 1% gr. 1 + 2 - 1/12% gr. 5 + 6 1% gr. 3 + 4 - 1/3% gr. 5 + 6

1 % gr. 5 + 6 - 1 % gr. 5 + 6 1% gr. 7 + 8 - 2 % gr. 5 + 6 Bij de graden 1, 2, 3 en 4 is het gehele oppervlak van de vlekken afgebeeld. Vlekken in graad 4 beslaan altijd minder dan 25% van het oppervlak van de erwt.