Opslagtemperaturen van sla - en spekbonen

S

SPRENGER I N S T I T U U T

(INSTITUUT VOOR BEWARING EN VERWERKING VAN TUINBOUWPRODUCTEN) HAAGSTEEG 6 - WAGENINGEN - TELEFOON 08370-S351

B U L L E T I N 1 1 3 A U G U S T U S 1 9 7 1 J . D E M A A K E R , i n g .

OPSLAGTEMPERATUREN VAN SLA- EN SPEKBONEN

Bonen krijgen bij opslag bij te lage temperatuur fysiologisch bederf (lage-tempera-tuurbederf - ltb). Dit uit zich in de eerste stadia in bruine spikkeling over het gehele oppervlak van de peulen. Later wordt het weefsel week en gaat tot bederf over.

Bij te hoge temperaturen verkleuren de peulen als gevolg van aanrijpen van groen naar geelgroen. Door de snellere afleving neemt ook de kans op aantasting door ziekten en rotting toe.

Bij sla- en spekbonen werden de optimale opslagtemperaturen nagegaan alsmede de mogelijkheden van kortstondige opslag. Hiertoe werden deze produkten bij vijf tem­ peraturen opgeslagen t.w.: 2, 4, 6, 8 en 10°C en regelmatig gecontroleerd op kwaliteit. Voor elke controle werd een bepaalde hoeveelheid uit de cel genomen en 24 uur bij 20°C geplaatst om het aanwezige bederf tot uiting te laten komen. Hier volgen de uitkomsten. SLABONEN

na 2 dagen bij geen van de objecten kwa­ liteitsachteruitgang

2°C reeds ernstig ltb

4°C iets minder ltb dan bi j 2° C na 5 dagen

na 5 dagen

na 5 dagen 6 C geen afwijkingen

Sortering in % na 12 dagen opslag

na 5 dagen 10°C idem

na 7 dagen 6°C geen afwijkingen na 9 dagen 6°C begin van optreden rot na 12 dagen 6°C kleur wordt lichter en

percentage rot hoger

opslagtemperatuur • O p m C gaaf rot geelgroen verkleuring ltb 2 35 4 4 57 4 52 8 4 36 6 87 9 4 -8 81 11 8 -10 77 12 11

-SPEKBONEN

na 2 dagen bij geen van de objecten kwa­ liteitsachteruitgang

na 5 dagen 8°C en 10° C vooral oudere bonen worden lichter van kleur na 7 dagen 2°C en 4°C zeer lichte aan­

tasting door ltb

na 9 dagen 2°C bonen krijgen donker­ groene vlekken (ltb), vooral

jonge bonen hiervoor gevoelig 4°C begin van ltb

na 12 dagen 6°C geen ltb, kleur goed na 14 dagen 6°C kans op rot neemt toe;

geen ltb Sortering in opslagtemperatuur in °C 2 4 6 8

10

10

6

De optimale opslagtemperatuur is6°C. De maximale opslagduur bij deze temperatuur is voor slabonen 7 tot 9 dagen en voor spekbonen 12 tot 14 dagen.

Bij lagere temperaturen treedt lage-temperatuurbederf (ltb) op, bij hogere geel-kleuring en rotting van de peulen. Jonge bonen verkleuren minder snel, maar worden eerder slap dan oudere. De r.v. moet daarom 90 tot 95% zijn en afdekken van de boven­ ste kisten met polyetheenfolie is aan te bevelen.

Voor een opslagduur van minder dan twee dagen mag de temperatuur variëren van 2 tot 10°C (spekbonen 5 dagen bij 2 - 4°C).

Overzicht bewaarduur en opslagtemperatuur opslagtemperatuur in °C r.v. bewaarduur slabonen in dagen spekbonen 2 90 - 95 2 5 4 90 - 95 2 5 6 90 - 95 9 14 8 90 - 95 2 2 10 90 - 95 2 2