DIRECTIE VAN DEN L A N D B O U W
VERSLAGEN VAN LANDBOUWKUNDIGE ONDERZOEKINGEN - No. 52 (6) C
R I J K S L A N D B O U W P R O E F S T A T I O N TE H O O R N
*
DE INVLOED
VAN HET VETGEHALTE VAN DEN ROOM
OP DE STEVIGHEID, HET VOCHTGEHALTE
EN ANDERE EIGENSCHAPPEN
VAN DE BOTER
W I T H A S U M M A R YH. MULDER
RIJKSUITGEVERIJ / 'S-GRAVE N H A G E I 9 4 6\l4
I. Inleiding (Introduction) 269 I I . Onderzoek (Experiments) 269
1. H e t karnen (The churning of the cream) 269 2. H e t kneden. (The working of the butter) 270 3. H e t vocht in de boter (The water in the butter) 270
4. De karnemelk (The buttermilk) 271 5. De stevigheid van de boter (The hardness of the butter) . . 272
I I I . Samenvatting 273 IV. S u m m a r y (The influence of the fat-content of the cream upon the
consistency, the water-content and other properties of the butter) 273
Literatuur (Littérature) 275
269
(Ingezonden 8 Augustus 1946 *) I. INLEIDING
Dikwijls is de meening uitgesproken, dat het moeilijker is om uit room m e t een laag vetgehalte stevige boter t e bereiden dan uit room m e t een ge-woon vetgehalte (ca. 20 % ) . Dit zou er mede de oorzaak v a n zijn, d a t sommige melkinrichtingen, die vaak room met een heel laag gehalte aan vet karnen teneinde veel karnemelk t e krijgen, weeke boter bereiden.
De vraag of h e t vetgehalte van den room invloed heeft op de stevigheid van de uit dien room t e bereiden boter, wordt ook dikwijls gesteld bij het nemen v a n proeven over de consistentie v a n boter. H e t k o m t d a n n.1. meermalen voor d a t de t e karnen hoeveelheden room niet volkomen gelijk v a n vetgehalte zijn, zoodat er soms aan wordt getwijfeld of het toelaatbaar is conclusies uit de proeven t e trekken.
N a a r aanleiding hiervan leek het wenschelijk eenige proeven over het ge-noemde onderwerp t e nemen.
II. ONDERZOEK
De karnproeven werden in het boterfabriekje van de Proefzuivelboerderij uitgevoerd door den chef-botermaker, den Heer G. HOVINGA. Door de oorlogs-omstandigheden konden ze niet alle op den meest gewenschten tijd en de meest gewenschte wijze worden uitgevoerd. Aangezien het niet noodzakelijk leek de boter t e bereiden volgens de methoden, die in den winter de smeer-baarste en in den zomer de stevigste boter leveren, werd telkens de werkwijze gevolgd, die op d a t oogenbhk de minste moeilijkheden gaf. Wel werd er zorg-vuldig voor gewaakt, d a t de t e vergelijken porties room dezelfde temperatuur-behandeling ondergingen en zooveel mogelijk op dezelfde wijze werden verwerkt
De tabel 4 blz. 274 en 275 bevat de resultaten van de proefnemingen. 1. Het karnen van den room. H e t was niet mogelijk bij het karnen van mageren room en van room m e t een gewoon vetgehalte korrels v a n gelijken bouw t e maken. De room m e t een normaal of een hoog vetgehalte gaf onder de heerschende omstandigheden in een korten tijd vlokvormige opeenhoopingen van kleine korreltjes; de magere room gaf onder dezelfde omstandigheden p a s n a zeer lang karnen ronde korrels m e t een glad, gesloten oppervlak. Misschien kan dit worden verklaard m e t den onderlingen afstand tusschen de kleine korreltjes. I n mageren room liggen de kleine korreltjes zoo ver uit elk-ander, d a t ze niet gemakkelijk zoo krachtig met elkaar in botsing komen d a t ze aan elkaar blijven kleven. Tijdens het langdurige karnen worden ze min of meer „gepolijst" en krijgen ze een glad, gesloten oppervlak. I n den room m e t een hooger vetgehalte liggen de kleine boterkorreltjes dichter bij elkaar. E r o n t s t a a n d a n vlokvormige opeenhoopingen m e t een grilligen vorm en een open structuur.
begin dikwijls den indruk wat rul t e zijn. H e t is denkbaar, d a t de vlokvormige korrels gemakkelijker aan elkaar kleven dan de gladde, ronde korrels.
Aanvankelijk werden de beide soorten boter even lang gekneed. De boter uit den mageren room was echter moeilijker geheel droog te krijgen d a n de boter uit den room m e t een normaal vetgehalte; ze moest dikwijls zelfs twee-maal zoolang worden gekneed. We toonden vroeger (1) reeds aan, d a t een dergelijk verschil in kneding geen invloed op de stevigheid van de boter heeft.
3. Het vocht in de boter. De structuur v a n de boter korrels had, zooals was te verwachten, een duidelijken invloed op het wegwasschen van de karne-melk. Dit k a n worden afgeleid uit het gehalte van het botervocht aan melk-suiker (zie onderstaande tabel 1).
T A B E L 1
Het gehalte van de boter aan karnemelk en waschwater (Percentage of buttermilk and water in the butter)
Proef N°. 1 2 Vet in room /o 23,8 8,2 25,0 8,9 Vocht in boter °/ /o 13,6 16,7 13,8 17,3 Suiker in vocht ./o 2,00 2,31 2,49 2,77 karne-melk /o 3,60 3,60 3,60 3,60 Karne-melk in vocht /o 55,6 64,2 69,1 76,1 Karne-melk in boter /o 7,6 10,7 8,5 13,0 Wasch-water in boter % 6 6 5,3 4,3
De boter uit den mageren room had het hoogste gehalte aan melksuiker; de karnemelk was bij het wasschen minder volledig uit de gladde, ronde boter-korrels verwijderd dan uit de vlokvormige boter-korrels van den room m e t ca. 25 % vet.
Uit het gehalte van het botervocht en d a t van de karnemelk aan melk-suiker k a n bij benadering worden berekend voor welk deel het botervocht uit karnemelk bestaat en dus hoeveel karnemelk en hoeveel waschwater er in de boter voorkomen; tabel 1.
De boter uit den mageren room bevatte veel meer vocht dan de boter uit den room met ca. 25 % of meer vet; het verschil bedroeg zelfs eenige procenten. Waarschijnlijk moet dit worden toegeschreven aan het insluiten van veel vocht in de gladde, ronde korrels van den mageren room. Bij de beide voorbeelden van de tabel 1 b.v. bevatten de beide soorten boter ongeveer evenveel wasch-water, doch was er in de boter uit den mageren room de meeste karnemelk aanwezig. Dit verschil in gehalte a a n karnemelk was bijna even groot als het verschil in vochtgehalte. Deze proeven wijzen er op, d a t het in de gladde, ronde korrels ingesloten vocht moeilijk door kneden k a n worden verwijderd, in tegenstelling m e t het vocht, d a t zich in volkvormige korrels m e t een open
structuur bevindt. Hieruit m a g niet worden afgeleid, d a t wanneer t o t nog grootere korrels zou zijn gekarnd, h e t vochtgehalte v a n de boter ook nog hooger zou zijn geweest. Zeer groote korrels zullen n.1. minder vocht op h u n oppervlak k u n n e n vasthouden d a n kleinere korrels.
I n de literatuur komen verscheiden mededeelingen voor over proeven, waarbij h e t tegengestelde werd gevonden en waarbij de boter uit den vetsten room h e t hoogste vochtgehalte h a d , b . v . M E Y E R I N G (2), R O S E N G R E N (3), H U N Z I K E R , M I L L S e n S P I T Z E R (4), O T T E (5), V A N D A M (6). Bij die proeven werden de beide soorten room echter dikwijls niet op dezelfde wijze t o t boter verwerkt. Veelal werd b.v. de magere room bij een hoogere Temperatuur gekarnd d a n d e vette, of werd de vette room overkarnd.
Zooals bij de bespreking v a n h e t karnen reeds werd opgemerkt, was de boter u i t d e n mageren room niet gemakkelijk geheel droog t e kneden. Bij proeven, waarbij m e t h e t kneden werd opgehouden zoodra de boter u i t den room m e t ca. 25 % vet geheel droog was, bevatte de boter uit den mageren room nog veel los vocht. Toch h a d de laatstgenoemde boter h e t bleekste uiter-lijk, w a t er op wijst, d a t er meer fijne vochtdruppeltjes in voorkwamen d a n in de boter uit den room m e t 25 % v e t .
4. De karnemelk. Tusschen h e t vetgehalte v a n de karnemelk u i t den mageren room en d a t v a n de karnemelk uit den room m e t ca. 25 % v e t was gemiddeld bijna geen verschil (voor de proeven v a n tabel 2 bedroegen de vet-gehaltes gemiddeld 0,52 en 0,51 % ) . Hieruit volgt, d a t er bij h e t karnen v a n den mageren room een veel grooter verlies a a n v e t wordt geleden d a n bij h e t karnen onder dezelfde omstandigheden v a n room m e t een hooger vetgehalte Volgens een elders (7) door ons besproken formule
. .. 100—7/6 Vr
vet ver hes = - p X Vk *), Vr
bedraagt h e t verlies a a n v e t bij h e t karnen v a n d e n mageren room 5,6 % en bij h e t karnen v a n den room m e t ca. 25 % v e t 1,5 % .
I n verband m e t andere proeven over den toestand v a n h e t vet in d e karne-melk werd nagegaan in hoeverre h e t vet door centrifugeeren uit de karnekarne-melk kon worden verwijderd. De karnemelk werd dadelijk n a h e t k a r n e n koud gecentrifugeerd m e t behulp v a n een kleine melkcentrifuge (Alfa-Laval), die door h a n d k r a c h t werd gedreven. Tabel 2 bevat eenige voorbeelden.
Uit deze cijfers volgt, d a t er uit karnemelk v a n mageren room door een centrifugeering meer vet k a n worden gewonnen d a n uit karnemelk v a n room m e t ca. 25 % vet. N a h e t centrifugeeren bedroegen de vetgehaltes gemiddeld resp. 0,20 en 0,33 % ; de verliezen a a n v e t resp. 2,2 en 0,9 % . H e t is mogelijk ofschoon niet waarschijnlijk, d a t er m e t behulp v a n een betere melkcentrifuge nog belangrijk meer v e t zou k u n n e n worden verwijderd. Bij een andere serie proeven over h e t centrifugeeren v a n karnemelk gelukte h e t niet om m e t behulp v a n een krachtige buizencentrifuge nog veel v e t t e verwijderen als d e karnemelk de bovengenoemde melkcentrifuge was gepasseerd.
and was richest in buttermilk. I t was difficult to work this butter entirely dry. B y separating t h e buttermilk, more fat was gained from t h e thin-cream-buttermilk t h a n from t h e thin-cream-buttermilk obtained from cream with a fat-content of approximately 25 %. Also after t h e buttermilk being separated, t h e fat-loss was greatest with t h e t h i n cream. This cannot be explained with the phos-pholipide-content of t h e buttermilk.
The temperature a t which churning is done, influences t h e hardness of t h e b u t t e r ; churning a t 9 °C gave a harder b u t t e r t h a n churning a t 15 °C.
T A B E L 4 Resultaten van de proefnemingen
Datum Vetgehalte room -f-zuursel % Temperatuur-bchandeling Zuur- heids-graad room CD) Temperatuur Begin CO) Eind (°C) Duur (min.) Vet-gehalte karne-melk % Opmerkingen 19 Juni 1941 3 Juli 1941 5 Mei 1942 7 Maart 1942 22 Jan. 1942 2 ïebr. 1942 4 Febr. 1942 4 Sept. 1944 11 Sept. 1944 25,6 8,2 26,4 8,0 25,0 8,2 25,5 9,0 23,8 8,2 25,0 8,9 40,7 12,1 39,7 11,4 • 14 14 14 13 — 13 13 — r a il - 14- 12—14,513 — 14 -13 — 14 13 — 14 -13 — 1410 — 13 10 — 13 - -- - 13--14,5 -14,5 -14 - 14 61 70 01 71 «0 70 61 72 60 70 59 70 58 68 49 65 14,0 14,0 14,2 14,2 14,0 14,0 14,5 14,4 14,7 14,7 14,3 14.3 14,8 14,8 14,0 14,0 14,2 14,2 15,0 15,0 14,8 15,0 15,6 15,8 15,9 16.2 14,6 14,6 14,5 14,5 14,3 14,6 14,2 14,3 15,0 15,0 44 85 44 86 31 96 22 78 23 105 19 105 19 90 16 76 20 70 0,53 0,53 0,53 0,48 0,40 0,37 0,43 0,45 0,48 0,45 0,49 0,50 0,45 0,47 0,85 0,63 0,65 0,75 fijne vlok fijne gladde korreltjes
vlok gladde korrel vlokjes gladde korreltjes vlokjes gladde korreltjes vlokjes gladde korreltjes vlokjes gladde korreltjes vlokjes gladde korreltjes vlokjes gladde korreltjes vlokjes gladde korreltjes
]) Met de cijfers in deze kolom zijn resp. aangegeven: temperatuur na het koelen; temperatuur waarbij werd
begonnen met zuren; temperatuur om ca. 5 uur 's namiddags.
L I T E R A T U U R
1. H . M U L D E R Versl. Landbk Onderz. 47 (1941) 919. 2. W . M E T E R I N G diss. Delft (1911).
3. L . F . R O S E N G E E N Rev. gen. du Lait 2(1903) 217.
4. O. F . H U N Z I K E B , C. H . M I L L S en G. S P I T Z E R Purdue Univ. Agr. Exp.
Stat. buil. 159 en 160 (1912). 5. M. O T T E Milchw. Forsch. 11 (1931) 5 4 1 .
6. W . VAN D A M Off. Org. Alg. Ned. Zuivelbond 28 (1932) 757 enz. 7. H . M U L D E E Mededeelingen Alg. Ned. Zuivelbond 531 (1943).
(Experimental data) Wasch- water-temperatuur C C ) 11 11 11 11 13.5 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 13,0 13,0 13,0 13,0 11,4 11,4 11,4 11,4 Kneden Aantal malen onder wals 60 60 50 50 34 36 31 35 40 70 35 60 36 65 26 30 25 25 Tempe-ratuur (°C) 14,0 14,0 14,0 14,0 13,8 14,0 13,9 14,5 13,0 12,8 13,4 13,0 12,8 12,7 12,8 12,0 13,8 13,5 Stevigheid 8 9 9 12 22 20,5 17,5 18 6 6,5 5 5,5 6 6 Opmerkingen iets taai iets rul iets rul iets rul iets rul — — — Stevigheid !) 12° C 19° 0 68 66 64 11 59 11 U°0 63 11 63 12 35 7 35 8 65 11 62 11 70 16 70 18 60 12 59 13 25 25 IS °C 36 7,5 36 8 Na 1 Vocht-gehalte % 13,4 15,8 13,7 16,7 14,0 17,7 14,1 18,1 13,9 16,9 13,6 16,7 13,8 17,3 13,9 17,6 14,1 17,8 week Los vocht nat 2 6 1 6 1 4 0 1 0 1 0,5 1 nat nat Kleur iets geeler iets geeler iets geeler iets geeler iets geeler iets geeler iets geeler iets geeler iets geeler
VERSLAGEN
VAN L A N D B O U W K U N D I G E
O N D E R Z O E K I N G E N
No. 52
RIJKSUITGEVERIJ - ' S - G R A V E N HAGE 1946I N H O U D
Biz. 1. (G) D K W . A D R I A N I E N D R A. F . TÂMSMA. Onderzoek n a a r de
moge-lijkheid v a n verbetering der consistentie v a n winterboter 1 2. (B) D R K . Z I J L S T R A . Over d e gevoeligheid v a n eenige
landbouw-gewassen voor zeewater 25
3. (G) R . N . J . SAAL E N W . H E U K E L O M . O x y d a t i e - r e d u c t i e p o t e n t i a l e n
v a n melk en v a n boterplasma 53 4. (B) I R M. VAN ALBADA. Proefnemingen over inkuilen 111
5. (B) I R S. BOSCH. Over stikstofbemesting op grasland 209 6. (C) H . M U L D E R . De invloed v a n h e t vetgehalte v a n den room op
de stevigheid, h e t vochtgehalte en andere eigenschappen
