Interviewer (I)
interviewer: Ilse Haak
Interviewee (R)
Naam: Rogier Leopold
Bedrijf: Bilder & De Clercq
Functienaam: Ondernemer
Geslacht: M
Interview locatie: Amsterdam
Inleiding
I: Kan je in het kort wat vertellen over het concept? R: Over wat wij doen, ja. Oké, het is zo dat wij proberen met ons concept de Amsterdammer weer aan het koken te krijgen. Mensen zijn erg ge- neigd om altijd weer die standaard happen te maken, omdat ze de ingrediënten en bereidingswijze kennen. I: Ja. R: Bij gebrek aan tijd en inspiratie komen ze daar weer steeds op terug en wij proberen door middel van dit concept mensen weer eens wat anders op tafel te laten zetten. Ook nog eens weer op een tafel te presenteren, waardoor mensen heel heel snel alle ingrediënten voor een maal- tijd bij elkaar hebben gesprokkeld en daarbij als side-effect en dat is niet onbelangrijk koop je alles in de juiste hoeveelheid voor twee personen. Waar je normaal gesproken alle ingrediënten in standaard hoeveelheden moet aanschaffen, waardoor je dus heel vaak heel veel dingen overhoudt, koop je bij
ons precies wat je nodig hebt. Dus precies een teentje knoflook en een ui als je een teen knoflook en een ui in een gerecht nodig hebt. Dus niet meer een zak uien en drie bollen knoflook, letterlijk alles precies wat je in de pan gooit die avond. I: Handig ja. R: Iedere week hebben we drie nieuwe gerech- ten, we hebben een aanbod van 14 happen waarvan er 2 eenpersoonsgerechten zijn en zoals gezegd iedere woensdag, oh nee iedere donderdag introduceren we drie nieuwe gerechten, waarbij we dus op de seizoenen letten en altijd letten op de balans tussen vlees, vis en vegetarisch. I: Ja. R: Dus dat is wat we doen. En daarnaast hebben we een leuke koffiehoek waar je lekkere broodjes kunt eten en goeie koffies kunt drinken. En een heel mooi aanvullend assortiment met wijnen en allemaal spulle- tjes voor de volgende ochtend qua ontbijt, beleg, mooie broden verkopen we ook. Dus we proberen echt de one-stop-shop voor het goede eten te zijn. I: Leuk. R; Ja. I: Dus je zegt het concept houdt voornamelijk in als het ware recepten... R: Ja het is een winkel ingericht naar recept. Dat is het dus. I: Leuk. En hoe uniek is dit? R: Nou heel uniek, want we zijn de enige in Nederland. I; Oké leuk. Is het een concept wat ook in het buitenland bestaat of zijn jullie de enige? R; Het is geïnspireerd op een concept in Duitsland en ja daar zijn we mee aan de haal gegaan en dat hebben we naar de Neder- landse markt vertaald. En nu zijn wij de enige in Nederland die dit doen. I; Leuk.
Personeel
Kan je wat vertellen wat in jouw ogen de positieve effecten van dit concept zijn voor personeel? R: Personeel? I: Ja. R: Naja het personeel vindt het erg leuk dat de klanten zo blij zijn met ons. I: Ja. R: Het personeel heeft hele afwisselende banen hier. Dus ze staan enerzijds staan ze in de koffiehoek, brood te snijden, koffies te serveren en stukken taart te snijden, anderzijds zijn ze mensen aan het adviseren over de gerechten en te informeren over de ingrediënten. I: Ja. R: Of mensen te adviseren om de juiste keuze te maken voor een bepaald broodje of naja tot aan cadeau inpakken aan toe en ijsjes verkopen, dus het is echt heel divers. I: En dat is ook wat het personeel zo aanspreekt die diver- siteit? R: Die diversiteit spreekt ze aan en daarnaast is het zo dat we een hele fijne winkel hebben, dus de werkomgeving is heel prettig. En de openingstijden zijn heel fijn ten opzichte van een horeca- gelegenheid bijvoorbeeld. Wij zijn gewoon om 21 uur gesloten en gaan niet tot diep in de nacht door.
Dus ja het personeel is wel heel blij hier. I: Je zei als eerste van nou wat ze positief vinden is de posi- tieve reacties van gasten, van klanten. Waar zit ‘m dat dan in? R: Ja ja. Naja mensen zijn erg positief verrast over de kwaliteit van de producten die hier liggen en die zijn heel erg verrast door de oplos- sing die Bilder & De Clercq biedt. I: Ja. R: En daarnaast nog eens gepresenteerd in een lekkere winkel. Dat maakt dat mensen overall wel heel blij zijn hier. Dus heel positief, heel goed gemutst en dat is wel heel fijn om in te werken. Bij een huisartsenpraktijk zal het er wel eens anders aan toe gaan. I: Ja. R: Of in een reguliere supermarkt ook denk ik. I: Wat voor functies hebben jullie binnen het concept? R: Hoe bedoel je? I: Wat voor functies voor personeel? R; Oh we hebben twee soorten functies, men- sen die gewoon in de winkel werken en we hebben twee storemanagers. We hebben per winkel een leidinggevende. I: Ja. R: En dat is het eigenlijk. We zijn een heel platte organisatie. Diederik en ik zijn de oprichters en wij doen alles aan de achterkant maar staan ook veel in de winkel. I: Ja. En zie je dan ook nog verschil in die effecten tussen, die je net noemde, voor de storemanagers en voor de men- sen die in de winkel staan? R: Nee niet zo zeer. Nee, nee. I: En zie je ook negatieve consequenties voor personeel van dit concept? R: Nee, nee eigenlijk niet. Het is heel fysiek werken, dat is een be- paalde keuze die je maakt als je hier komt werken. Daar informeer ik mensen bij sollicitaties altijd over. Ik kijk ook letterlijk of mensen een beetje sterk zijn zeg maar. I: Ja. R: Bij een sollicitatiegesprek. Als je niet fysiek sterk bent, dan is het niet voor je weggelegd. Het is veel sjouwen. I: Waar zit dat sjouwen dan in? R: Alle goederen, alleen al dat. Alle goederen weer naar de tafels en dan weer naar het schap, dat een bepaalde presentatie veranderd wordt en dan ga je weer alle flessen wijn. Het is gewoon veel fysieke dingen. Maar ook überhaupt al de hele dag staan, koffietjes serveren, en brood. Dat is toch echt een ding. I: Is dit specifiek voor jullie concept of in z’n algemeen voor de horeca en Retail sector. R: Ik denk dat het in het algemeen geldt, ja. I: Oké. Zie je verder nog andere consequen- ties, zowel positief als negatief voor personeel van jullie concept? R: Ja consequenties, je komt hier werken en this is what it is. Mensen weten dat wel als ze hier komen, het is gewoon in een winkel werken, het is gewoon zwaar. En leuk en afwisselend en fysiek wel zwaar. I: Oké.
Gasten
I; En wat zijn in jullie ogen de positieve effecten van jullie concept voor gasten? R; Nou we hebben heel veel positieve reacties. We krijgen ook letterlijk ansichtkaarten van mensen. I: Oh ja. R; Die ons bedanken dat we er zijn, zeg maar. Mensen die letterlijk nu weer lekker, gevarieerd en gezond eten. We hebben natuurlijk echt hoge kwaliteit producten, dus mensen eten geen troep meer. Mensen weten wat er in onze gerechten verwerkt zit, want ze verwerken het zelf. Het levert heel veel tijd op, ze kunnen heel snel iets lekkers aanschaffen en daarna ook heel snel in de keuken iets lekkers kun- nen maken. En daarmee hun tafelgenoten heel erg kunnen verassen. Mensen die niet kunnen koken, kunnen ineens toch koken door dit concept. En ja weet je en daarnaast kun je ook nog dat lekkere brood meenemen en iets lekkers voor toe. Er is voor de klant echt veel voordeel te halen hier. I: Ja. En hoe ervaren mensen dat? Wat krijgen jullie als reacties terug? R: Nou mensen zijn over het alge- meen wel heel erg blij. Soms is het ook wel zo dat mensen het wat duur vinden. Dat proberen we altijd weer te weerleggen. Kijk als mensen de optelsom zouden maken zeg maar, wat ze bij de Albert Heijn allemaal afrekenen, dan komen ze echt wel vaak duurder uit omdat ze heleboel food waste kopen. Relatief is het zo dat een teen knoflook wat duurder is dan bij de Albert Heijn, maar bij ons word je niet verplicht om drie bollen af te nemen, maar kan je gewoon een teentje kopen. I: Ja. R: Waardoor niet weer de rest van de knoflook in de keuken ligt uit te drogen, snap je. Maar omdat wij die optelsom maken van dit kost het gerecht per persoon, ja hebben mensen wel eens het idee van oeh dat vind ik te duur. I: Ja. R: En mensen moeten eigenlijk in de loop van de tijd gaan ontdekken, dat het best wel mee valt eigenlijk. Om dat je dus geen food waste meer koopt, snap je. En daar be- taal je dus ook niet meer voor. Het is dus een soort tweede laags voordeel, wat mensen op een gege- ven moment een keer moeten ontdekken. I; Ja. Oké, je geeft aan dat in de perceptie van klanten kan het concept soms wel wat prijzig overkomen. R: Ja ja. I; En hebben jullie een specifieke doelgroep waar jullie je op richten? R: Nou met name natuurlijk de tweeverdieners. Eigenlijk zonder kinderen nog, allebei een drukke baan, allebei een druk sociaal leven, heel erg bezig met wat ze eten. I; Ja. R: Daar zijn mensen zich steeds bewuster van en mensen hebben tegelijkertijd er steeds minder tijd er
voor. Dus die mensen proberen we een handreiking te geven van oké je hebt weinig tijd, je hebt een druk sociaal leven, je bent druk met werk maar denk eens hier aan, maak eens een entrecote met venkelkappertjessalade, maak eens een karbonaadje met krieltjes en salie en mascarpone. Echt een keer wat anders, maar niet veel werk, maar serieus binnen een halfuur op tafel. I; Ja. R: En nog goede kwaliteit ook. Dus dat is eigenlijk wat we doen. I: En zien jullie dat ook terug, in de mensen die zich aangesproken voelen door het concept? R; Ja ja.in principe wel. Aangevuld door andere mensen waar je in eerste instantie niet zou denken dat die de doelgroep zijn, maar die toch heel vaak weer terugkomen. Dat zijn toch vaak wat oudere mensen bijvoorbeeld, die wel tijd hebben maar het ge- woon erg leuk vinden om eens een keer wat anders te maken. I: Oh wat leuk. R: Ja. Zie je die doel- groep hadden we niet in ons business plan staan, maar die doelgroep zie je wel in de winkel terug- komen. I: Ja. Leuk. En zie je verder nog andere positieve consequenties voor gasten van jullie con- cept? R: Nee, dat is het wel zo’n beetje. I: En is er ook een keerzijde? Zijn er ook negatieve conse- quenties van. R: Nee nee, ik zie het niet. I: Want je noemde wel bijvoorbeeld dat gasten het soms als duur ervaren. R: een negatieve consequentie is misschien dat onze gerechten allemaal op twee per- sonen zijn gebaseerd en dat je met drie personen soms een moeilijkheid hebt om iets geschikts te vinden. Daarnaast is het wel zo dat onze porties wel royaal zijn of eigenlijk heel royaal. Dus dat je over het algemeen wel met z’n drieën kunt eten van een tweepersoonsgerecht. Ja, alleen dat durven we ook weer niet helemaal te beweren omdat als je drie hele grote eters aan tafel hebt, dan is het net weer wat weinig, snap je. Dat is een soort van moeilijkheid. Als mensen met z’n drieën zijn dan, ja je zou drie keer een eenpersoonsgerecht kunnen aanschaffen, maar dat is nog wel eens een beetje lastig. I; En zie je verder nog andere negatieve consequenties voor gasten? R; Nee.
Partners
I: Hoe komen jullie tot de recepten die jullie wekelijks verversen? R: We hebben twee chef-koks die voor ons receptontwikkeling doen. I: Ja. R: Ja zij letten nogmaals op de balans vlees, vis, vega, seizoe- nen weet je wel. Binnenkort, dus het aspergeseizoen komt er weer aan. Aanstaande donderdag in- troduceren we weer een gerecht met asperges, weet je wel. Dus je wilt echt een beetje met de sei-
zoenen meekoken en ook de juiste balans houden in prijs. Dus dat je niet alleen maar dure gerechten hebt, maar ook een aantal betaalbare gerechten hebt. Dus dat is nog best wel een puzzel, maar dat doen onze chef-koks, die doen de gerechten. I: Zijn die bij jullie in dienst of hebben jullie een soort samenwerking? R: Nee freelance. I: En hebben jullie nog andere partijen waar jullie mee samenwer- ken, behalve de chef-koks? R: Ja we hebben een hoofdleverancier die onze groenten en fruit levert en die doen ook her verpakken. Nogmaals wij leveren alles in de juiste hoeveelheid. Dat betekent ook dat er 150 gram rijst in een zakje moet komen. I: Ja. R: dat regelt onze hoofdleverancier en die doet dat dan met Wajong-jongeren. Dus jongeren die niet zo geschikt zijn om, na jongeren die niet zo makkelijk aan het werk komen in de maatschappij omdat ze bijvoorbeeld autistisch zijn. Wij hebben bijvoorbeeld twee autistische jongens die voor ons alle zakjes rijst, alle kruiden en specerijen verpak- ken. I: ja. R: Ja I: En wat zijn in jouw ogen de positieve consequenties van jullie concept voor jullie partners, dus die chef-koks en die leverancier? R: Nou voor de chef-koks is het gewoon werk. Ja, dus dat is redelijk positief. En een podium. We krijgen best wel veel media aandacht dus ook zij worden regelmatig in het licht gezet, dus dat is mooie reclame. Ja naja voor onze leverancier, voor al onze leveranciers is het gewoon business. I; Ja, dus je zegt het levert vooral business op en ook een stukje gratis reclame, dus free publicity. R: Ja. I: moet ik het zo maar zien? R: Ja. I: Je zegt je krijgt best veel media aandacht, kan je daar wat over vertellen? R: Ja nou dat, we hebben bijna overal wel in gestaan van de Hong Kong Weekly, tot aan de Parool, Delicious, Elle, echt alles. Dus alle blogs, al die dingen daar staan we in. I: En hoe werkt dat door op de chefs dan? R: Nou die chefs hebben vorige week bijvoorbeeld. We hebben een grote blog aan hun gewijd, dus je weet wel. Een blog die het leuk vond om het verhaal van Bilder & De Clercq te vertellen, maar nu niet weer eens over Diederik en Rogier te vertellen, maar het verhaal achter Bilder & De Clercq. Dat is een heel groot artikel wat ze hebben gepost, met foto’s en alles. En onze chefs hebben uiteindelijk namelijk ook gewoon een cateringbe- drijf en dat is voor hun wel hele mooie reclame omdat ze onze chefs zijn. Dit levert wel een bepaalde bekendheid op. I: Ja, merken zij dat al terug dan? R: Ja, nou dat is natuurlijk altijd moeilijk te zeggen of dat welk effect opgeleverd heeft zeg maar. Maar het gaat goed met ze. I: En zie je ook negatieve
consequenties van jullie concept voor jullie chef-koks en jullie leveranciers? R: Nee, nee ik zou niet weten. I; Want jullie hebben wel zeg maar een hele andere formule dan wellicht elke andere winkel of horecagelegenheid. Heeft dat ook effect op hoe zij hun werk doen, hoe zij hun werk ervaren? R: Nee, denk het niet nee.
Omgeving
I: Dan ben ik nog benieuwd naar de lokale omgeving. Jullie hebben hier een vestiging en nog ergens anders in de stad. R: Ja. I: Heeft het concept ook effect, positieve effecten voor de lokale omgeving, dus voor burgers of bedrijven die in de buurt zitten? R; Naja met name in de andere buurt zijn we met open armen ontvangen omdat we daar op een prominente plek in het straatbeeld zitten. I: Ja. R: En dat is een buurt die nog behoorlijk in opkomst is, dus mensen zijn ontzettend blij met de komst van Bilder & De Clercq daar. Want het is een belangrijke plek in het straatbeeld, een hele leuke ver- betering ten opzichten van de Parkeerbeheer die er daarvoor zat met een heel muf kantoor. I: Oh ja ja. R: Dus mensen die er boven wonen, hier ook trouwens, die zijn helemaal blij. Het levert gewoon, het is bijna waardevermeerdering voor hun woningen zeg maar. En daarnaast is het gewoon een hele fijne plek om je spullen te halen, dat boven op. Maar voor het straatbeeld doet het ook wel het een en ander. I: Oké dus mensen vinden het een opleving van de buurt zeg maar? R; ja. I; En zie je verder nog andere effecten dan? R: Naja voor andere ondernemers is het wel lastig om te zien dat wij goede koffie verkopen en misschien wat klanten wegpikken. Dat hebben we met Bagels & Beans in de buurt van die eerste winkel en die is niet heel blij met ons. Die vindt dat wij koffieklanten inpikken, terwijl wij geen koffiezetters zijn, daar kan ik niet zoveel aan doen natuurlijk maar ja. I: Zie je dat bij andere winkels ook nog of is dat alleen de Bagels & Beans? R; Nee dat is alleen de Bagels & Beans, die gaat zelf niet zo lekker dus die probeert allerlei redenen te verzinnen om anderen de schuld te geven om dat het bij hun niet zo lekker draait. I; Hebben jullie ook nog te maken met klagende burgers of be- drijven uit de buurt? R; Nee nee, daar hebben we eigenlijk nooit last van. We zijn ook helemaal niet tot laat open, we maken helemaal niet veel lawaai of zo dus het is niet. I: En zie je verder nog andere consequenties voor de buurt en bedrijven uit de omgeving? R; Nee.
Natuur
I: Dan ben ik nog als laatste benieuwd, heeft jullie concept nog impact op de natuur dus op de na- tuurlijke omgeving? R: Sowieso, nogmaals wij verkopen geen food waste dus je koopt bij ons precies wat je nodig hebt, dus door ons concept gooi je veel minder weg. I: Ja. R: En wordt er veel minder voedsel verspild. En dat is uiteindelijk gewoon een heel positief effect voor de wereld. Al zijn het maar twee winkels, de wereld zal er niet beter van worden. Maar toch door hier te kopen, doe je automatisch goed gedrag. I: Je zegt jullie concept heeft impact op het gebruik van voedingsmiddelen door de consument. R: Ja. I: Heeft het ook nog effecten qua energieverbruik of waterverbruik, mate- rialen? R: Nee niet zozeer. Ik zit even te denken, dat is redelijk in lijn met andere winkels. I; Want hoe gaan jullie met verpakkingen om? R: We proberen het natuurlijk zo min mogelijk. Zoals je ziet liggen de citroenen hier gewoon in een schaal en liggen niet weer in een of ander plasticje op tafel. Dus waar het kan, proberen we de verpakking zoveel mogelijk te beperken. I: Ja. R: Maar ja rijst moet je