uitvoeren om te zorgen voor het tegelijkertijd focussen op creativiteit en consistentie. Met het interview wil ik achterhalen wat jij doet om te zorgen dat beide activiteiten uitgevoerd worden, en wat jij doet om de problemen die daar onvermijdelijk uit ontstaan op te lossen. Het gaat hierbij om acties die je onderneemt om zelf iets uit te voeren, maar ook om acties die je onderneemt zodat anderen iets doen.
Het interview:
Om te zorgen dat alle informatie die in het interview naar bovenkomt gebruikt wordt, en er niks vergeten wordt wil ik het interview opnemen. De opnames worden alleen gebruikt door de betrokkenen van het interview om de interviews uit te typen. Wanneer dit gebeurd is zullen ze worden vernietigd. Als je daar in toestemt wil ik je vragen het
toestemmingsformulier in te vullen. Naast toestemming voor de opnames geeft je hiermee aan dat ik je geïnformeerd heb over het doel van het interview en dat je vrijwillig
meewerkt. Ook geeft het aan dat je weet dat je ten allertijden mag stoppen, niet antwoorden en aan mag geven dat jij je niet prettig voelt bij het interview.
Het interview is zo gepland dat het niet meer dan twee uur in beslag neemt. In het interview wil ik in ieder geval de onderwerpen bespreken die ik je vooraf heb toegestuurd. Daardoor kan het zijn dat ik je vraag om af te ronden en op een ander onderwerp verder te gaan terwijl nog niet alles gezegd is. Daarnaast zal er ruimte zijn voor vragen van jouw kant, en aanvullende opmerkingen die je hebt te plaatsen.
Interview vragen
Algemene vragen
Wat maakt het verschil tussen een sterrenrestaurant en een niet-sterrenrestaurant volgens jou?
Waarom heeft jouw restaurant volgens jou zijn sterren gekregen? Wat zijn volgens jou de gevolgen van het krijgen van een Michelinster?
79 Wat vind jij van Michelin?
Onderwerp introductie
Op welke manier speelt het thema van het interview, tegelijk creatief en consistent zijn, een rol binnen jouw restaurant?
In hoeverre draagt consistentie en creativiteit bij aan het krijgen van een Michelinster? Hoe belangrijk is het tegelijk uitvoeren van beiden voor de toekomst van je restaurant? Van creativiteit en consistentie, wat is het belangrijkst voor jou? En waarom?
Creativiteit en ontdekking
Wat is voor jou creativiteit in een restaurant? Wie is er verantwoordelijk voor de creativiteit? Wat is jouw rol daar in?
Hoe ziet jouw/jullie creatieve proces er uit? Van bedenken tot het uiteindelijk zorgen dat iedereen in de keuken weet wat hij moet doen wanneer dit gerecht op de kaart komt. Welke activiteiten onderneem je om creativiteit tot stand te brengen?
Wat zijn de voorwaarden om tot creatieve ideeën te komen en hoe creëer je deze voorwaarden?
Hoe zorg je er voor dat er ruimte/tijd beschikbaar is voor creativiteit? Hoeveel van jullie creatieve ideeën halen uiteindelijk de kaart?
Consistentie en maximalisatie
Wat is voor jou consistentie in je restaurant/keuken? Wie is verantwoordelijk voor consistentie?
Wat is jouw rol daar in?
Hoe zit jullie proces voor het creëren van consistentie in elkaar?
Hoe zorg je er voor dat nieuwe en creatieve ideeën ook aan de zelfde consistente standaard gehouden worden?
Hoe zorg jij er voor dat iedereen in jouw keuken de maximale consistentie nastreeft? Hoe zorg jij dat je de controle behoudt over de verschillende gerechten zodat deze altijd
80
Integreren en spanningen tussen de verschillende activiteiten
Hoe zorg jij er voor dat allebei de activiteiten uitgevoerd worden?
Hoe vaak ervaar jij spanningen/conflicten tussen creatief/onderzoekend zijn en consistent/effectief zijn?
Welke spanningen/conflicten ervaar jij hierin? Hoe ga jij zelf om met deze spanningen/problemen?
Hoe zorg je er voor dat de spanningen jouw brigade niet in de weg komen te staan (zoals bijvoorbeeld dat er te weinig tijd ontstaat voor het uitvoeren van één van de taken)? Hoe belangrijk is visie daarin?
Hoe belangrijk is cultuur daarin?
Hoe belangrijk is het aannemen van het juiste personeel hierin?
Creëert jouw omgeving wel eens druk om een bepaalde richting uit te gaan terwijl jij juist een andere richting uit wil?
Hoe ga je hier mee om?
Inrichting van organisatie/leiderschap/organisatie
Hoeveel personeelsleden heb jij onder je in de keuken? 1 Hoe ziet jouw organisatie er uit (lagen en inrichting)? 1 Hoe zou jij je leiderschapsstijl omschrijven?
Hoe zie je jouw rol binnen het restaurant?
Wat zijn jouw belangrijkste verantwoordelijkheden en taken?
Hebben de uitvoerende leden van jouw brigade op elk niveau op enige manier inspraak? Mogen alle lagen bijdragen aan het creatieve proces?
Hoe belangrijk is de band met je personeel voor jou?
Gezien jij de chef bent binnen het restaurant, zal jij als leider van de keuken optreden. Zijn er nog andere lagen in de keuken die een leiderschapsrol hebben? Zo ja, wat voor rol vervullen die?
Wat voor taken zijn zij verantwoordelijk?
1 Als je documenten hebt die informatie bevatten over de organisatie van jouw brigade en aantal personeelsleden
81
Kwantificeren van interview (alleen voor schriftelijk interview)
Schaal vragen:
1. Op de schaal van 1 tot 10, hoe creatief zou je jouw restaurant bestempelen? 2. Op de schaal van 1 tot 10, hoe consistent zou je jouw restaurant bestempelen? 3. Op de schaal van 1 tot 10, hoe tegelijk consistent en creatief zou je jouw restaurant
bestempelen?
Likert vragen.
De onderstaande vragen worden beantwoord op een schaal van 1 t/m 7 waarbij: 1= helemaal mee oneens,
2= mee oneens
3= een beetje mee oneens 4= neutraal
5= een beetje mee eens 6= mee eens
7= helemaal mee eens
1. Ik besteed veel aandacht aan creativiteit (1 t/m 7). 2. Ik besteed veel aandacht aan consistentie (1 t/m 7).
3. Consistentie is heel belangrijk voor mijn restaurant (1 t/m 7). 4. Creativiteit is heel belangrijk voor mijn restaurant (1 t/m 7).
5. Het tegelijkertijd consistent en creatief zijn is heel belangrijk voor mijn restaurant (1 t/m 7).
6. Ik behaal een hoog niveau door tegelijkertijd creatief en consistent te zijn (1 t/m 7). 7. Het is soms moeilijk om zowel creatief als consistent te zijn (1 t/m 7).
8. Ik ervaar spanningen (conflicten) wanneer is tegelijkertijd creatief en consistent ben (1 t/m 7).
9. Als ik er niet voor zorg dat deze conflicten gemanaged worden dan vermindert dat mijn resultaten (1 t/m 7).
10. Ik ervaar wel eens een conflict op persoonlijk niveau tussen mijn creatieve identiteit en mijn rol als leidinggevende (1 t/m 7).
11. Ik ervaar wel eens conflicten op teamniveau wanneer ik aan de ene kant open sta voor creativiteit (dus vrijheid geef) maar aan de andere kant alles strak onder controle wil houden (1 t/m 7).
12. Ik ervaar wel eens conflicten op organisatorisch niveau zoals bijvoorbeeld het creëren van tijd voor creativiteit (1 t/m 7).
13. Eigenlijk ervaar ik geen conflicten doordat ik ze voorkom (1 t/m 7).
14. Mijn Michelin ster(ren) heb ik voor een deel te danken aan het tegelijkertijd creatief en consistent zijn (1 t/m 7).
15. Zonder creativiteit zou ik het niet lang overleven als restaurant (1 t/m 7). 16. Zonder consistentie zou ik het niet lang overleven als restaurant (1 t/m 7).
17. Als ik niet actief aanstuur op zowel creativiteit als consistentie zou een van de twee of alle twee wel eens achter kunnen blijven (1 t/m 7).
82 18. Ik heb mijn bedrijf zo ingericht dat alle twee de activiteiten gemanaged worden (1 t/m
7).
19. Mijn rol is om de brug tussen creativiteit en consistentie te zijn (1 t/m 7).
20. Creativiteit en consistentie moeten continu in balans gehouden worden (1 t/m 7).
Observaties: Notities: Overige data: Recensies: Bronnen: Uitkomst: Observatie: Codebook:
Construct Independent Variable Sub-variable Code
Ambidexterity Exploration Exploitation Ambidextrous management Integration Organization Team People Environment Separation Sequential Structural Contextual Importance separation* Difficulty Residual Potentially interesting Clutter (not coded)
83
Appendix 2, Data gathered
Case Position Duration
interview Additional sources of data Reviews Other
1 Chef 01:17:58 Tour/website I Observations/notes 2 Chef 01:00:52 Tour/website I/T Observations/notes 3 Chef 01:13:56 Menu's/Tasting/website I Observations/notes 4 Chef 01:02:00 Menu's/website I Observations/notes 5 Chef 00:52:54 Tasting/website I Observations/notes 6 Chef 00:46:22 Tour/website I/T Observations/notes 7 Chef 01:18:02 Tour/website I/T Observations/notes 8 Chef 01:14:42 Tour/website I Observations/notes 9 Chef 01:00:46 Tour/website I/T Observations/notes 10 Chef/maitre 00:53:04 Tour/documents/website I Observations/notes 11 Chef/maitre NVT Quantitative questionnaire/website I Observations/notes
84
Appendix 3, Invitation
Beste «Naam»,
[Een aantal weken geleden heb ik u een mail gestuurd met het verzoek om mee te werken aan
mijn onderzoek. Helaas heb ik daar nog geen antwoord van u op mogen ontvangen. Nu kan ik mij voorstellen dat het er bij in geschoten is dus wil ik u graag een reminder sturen.
Onderstaand vindt u de oorspronkelijke mail met meer uitleg. Ik hoop snel van u te horen!
(red. addition to the reminder)]
Via deze email wil ik u vragen mee te werken aan wetenschappelijk onderzoek voor mijn masterscriptie over de balans tussen creativiteit en consistentie in de culinaire wereld van Nederland.
Voordat ik verder op het onderzoek in ga wil ik mij kort voorstellen. Mijn naam is Nils Engelman, student Ondernemerschap en Innovatie aan de Universiteit van Amsterdam. Op dit moment ben ik bezig mijn masteropleiding af te ronden door het schrijven van mijn scriptie. Omdat ik dit geen saaie periode wilde laten zijn heb ik besloten een onderwerp te kiezen dat aansluit bij één van mijn grootste passies: eten. Het bereiden van eten en samen met anderen eten heeft een belangrijke rol in mijn leven. Voor goed eten mag je me altijd wakker maken. Doordat ik zelf actief met koken en smaken bezig ben, besef ik goed hoe moeilijk het is om een restaurant te leiden, en zeker een restaurant op het hoogste niveau. Zoiets vergt creativiteit en tegelijkertijd consistentie. Dit zette mij aan het denken. Ik besefte dat nou juist die combinatie van creativiteit en consistentie voor heel veel “normale” bedrijven een groot probleem is omdat in veel gevallen te veel focus op één van de twee ligt. Er gebeurt iets binnen de culinaire industrie waar vele anderen van kunnen leren.
Maar wat zorgt er voor dat het nastreven van creativiteit en consistentie wel slaagt in de culinaire industrie? Dat is wat ik wil uitzoeken in mijn onderzoek. Daarnaast wordt door het onderzoek de aandacht gevestigd op de culinaire industrie die in de wetenschap vaak onderbelicht blijft en laat het zien dat culinair Nederland een hoog niveau heeft.
Uitzoeken wat dit is kan ik niet alleen. Daarvoor heb ik medewerking nodig van restaurants die koken op het hoogste niveau, zoals «Bedrijf». Door middel van een ongeveer een uur durend interview en het uitwisselen van een aantal documenten (zoals de menu’s van de afgelopen tijd) kunt u mij helpen de wetenschappelijke wereld te laten zien dat de culinaire industrie in Nederland heel bijzonder is.
Als u meewerkt worden de gegevens uiteraard vertrouwelijk behandeld, en als u dat wenst kan uw bijdrage geanonimiseerd worden. Uiteraard is het ook mogelijk om wel herkenbaar in het rapport opgenomen te worden. Als dank voor de medewerking deel ik graag een kopie van mijn rapport met u.
Wilt u mij helpen? Dan hoor ik heel graag! U kunt mij bereiken via de gegevens onderaan de mail. Interviews worden afgenomen in april en mei van dit jaar op een moment dat u schikt. Mocht u nog vragen hebben dan kunt u altijd contact met mij opnemen via één van de onderstaande contactgegevens.
85
Appendix 4, Final coding structure
Selective coding* Axial coding* Open coding
Exploration and Exploitation
Simultaneous Importance simultaneous
Exploitation Bounded change Choice Control Discipline Efficiency Cost Frequency Incremental Financial Knowledge Organization Planning Quality Recipe Responsibility Routine Training Importance exploitation Exploration Flexible frequency Inspiration Open Stimulate Visionary Persisting Drive Full change Importance exploration
Managing ambidexterity Integrate
Communication Team focus Care for personal
Framing Guest centrality Inclusion Leader Motivation Standard Style Trust
86 Vision
Following Atmosphere Love for tension Importance integration separation Contextual Sequential Structural Importance separation Residual Counter Problems Conflict
87
Appendix 5, Transcripts
Transcripts available for analysis. Please contact nr.engelman@gmail.com in order to gain access.