0492-381565
Gevorderden kookles 1 20-02-2017
amuse
Rillette van forel - compote van rode ui --
voorgerecht
Kabeljauwfilet-mosselen-beurre blanc mosselsaus- courgette-paprika-tomaatjes
-- soep
Kippenbouillon - Royale - glasnoedels - groenten kervelgelei
--
hoofdgerecht
Diamanthaas Stroganoffsaus – haricots verts & witlof met kaas
&
aardappel-pastinaak puree --
dessert
Walnotenfrangipane - peer – kaneel – chocoladeparfait met sinaasappelsabayon
0492-381565
Rillette van forel - compote van rode ui
Ingrediënten: (18 personen) Rillette
500 g gerookte forel 150 g ganzenvet 3 el crème fraîche
½ bosje bieslook citroensap
peper / zout
Rode uiencompote 3 st rode uien
50 g boter 50 g rietsuiker
½ dl Balsamico azijn 2 blaadjes laurier Krokantje
2 sneetjes brood 1 st ei
Maldonzout Garnering 1 bk vene cress Bereiding:
Rillette
• Pluk de forel.
• Laat ganzenvet smelten en weer afkoelen (moet vloeibaar blijven).
• Snijd de bieslook zeer fijn.
• Draai de forel in de Kitchenaid (met bisschop) los en voeg langzaam het ganzenvet toe.
• Breng op smaak met bieslook, crème fraîche, citroensap en zout en peper.
• Draai tot een mooie rillette.
Rode uiencompote
• Snipper de uien.
• Laat de suiker licht karamelliseren en voeg de boter toe.
• Voeg de uien en laurier toe en laat aanfruiten.
• Voeg de Balsamicoazijn toe en laat langzaam garen.
• Als de uien droog koken een scheutje port toevoegen
0492-381565
Krokantje
• Snijd het brood in 18 langwerpige reepjes
• Klop het ei los en bestrijk het brood hiermee.
• Bak goudgeel af in de oven en bestrooi met een beetje Maldonzout.
PRESENTATIE
• Verdeel de rillette in een glaasje
• Plaats een quenelle uien compote erop.
• Steek een broodkrokantje in het glas
• Garneer met cress.
0492-381565
Kabeljauwfilet-mosselen-beurre blanc mosselsaus- courgette-paprika-tomaatjes
Ingrediënten: (12 personen) Kabeljauw
1 kg kabeljauw rugfilet (dik stuk) zout/peper
Mosselen
750 gram mosselen peper
witte wijn Saus
1/2 ltr. visbouillon 2 st sjalotten 2 1/2 dl room
175 g crème fraiche zout/peper
mosselvocht
100 gram koude boter Garnituur
1 st groene courgette 2 st rode paprika olie
zout/peper Tomaatjes
24 st cherrytomaatjes 2 tn knoflook
1 tk rozemarijn 3 tk tijm
peper/zout olijfolie Bereiding:
Kabeljauw
• Kabeljauw bestrooien met zout/peper en op de huid aanbakken op de bakplaat met wat olie. Slechts heel kort op de andere zijde bakken
• Langzaam verder garen in de oven op een kerntemperatuur van 60°C Mosselen
• Controleer de mosselen en maak schoon
• Bestrooi met alleen wat peper en kook de mosselen kort met een scheut witte wijn
• Pel de mosselen
• Bewaar kookvocht (toevoegen aan de visbouillon) Saus
• Sjalotten schoonmaken en in stukken snijden en kort aanfruiten
• Visbouillon mosselvocht en room bij elkaar doen
0492-381565
• Crème fraiche toevoegen en inkoken tot sausdikte.
• Op smaak brengen met zout en peper en zeven
• Monteren met kleine blokjes koude boter (eventueel even in de diepvries leggen) bij doorgifte
Garnituur
• Snijd de courgette in brunoise (3 mm)
• Paprika met dunschiller eerst schillen.
• Geschilde paprika in fijne brunoise (3 mm) snijden
• Courgette- en paprikabrunoise kort aanfruiten en op smaak brengen met zout en peper
Tomaatjes
• Snijd de tomaatjes doormidden en verdeel in een schaal
• Knoflook fijnwrijven - samenvoegen met fijngesneden rozemarijn/tijm
• Verdeel mengsel over de tomaatjes en besprenkel met olijfolie
• Pof de tomaatjes in de oven Presentatie:
• Verdeel de courgette/paprikabrunoise midden op het bord en serveer de tomaatjes en mosselen rond het garnituur
• Leg de kabeljauw op de courgette/paprikabrunoise
• Nappeer de saus rondom de kabeljauw
Witte botersaus is een saus op basis van een vloeistof, gemonteerd met koude boter. Botersauzen zijn ingekookte vloeistoffen met smaak- en aromastoffen, die je met koude boter bij 60 °C monteert (bindt). Deze saus kun je serveren bij groenten, vlees en vis. De saus mag na het monteren niet meer koken.
0492-381565
Kippenbouillon - Royale - glasnoedels - groenten kervelgelei
Ingrediënten: 18 personen Kippenbouillon
3 ltr kippenbouillon 300 g kipfilet
Royale 4 dl melk 4 eieren zout / peper Groenten
1/3 st winterpeen
¼ stukje wit van de prei Glasnoedels
50 g glasnoedels Kervelgelei
½ ltr heldere bouillon 1 bosje kervel
6 blaadjes gelatine BEREIDING
Kippenbouillon
• Kook de kipfilet gedurende ongeveer 10 minuten in een ½ ltr bouillon.
• Snijd de kipfilet in dunne plakjes.
Royale
• Meng de eieren met de melk en breng op smaak.
• Beboter 18 timbaaltjes en vul deze half.
• Pocheer de timbaaltjes au bain marie in de oven ± 15 min, 160 °C.
• Laat de timbaaltjes afkoelen en stort ze daarna.
Groenten
• Schil de wortel en snijd op de snijmachine in plakken van 2 mm.
• Snijd de wortel vervolgens in chinoise van 5 mm.
• Snijd chinoise van 5 mm uit de bladen van het wit van de prei.
Glasnoedels
• Snijd lange slierten in korte stukjes ter grootte van een soeplepel.
• Kook de glasnoedels gaar volgens de gebruiksaanwijzing.
Kervelgelei
• Week de gelatine in koud water.
• Pluk de kervel en snijd fijn.
• Verwarm de bouillon en voeg de gelatine toe.
• Voeg de kervel toe wanneer de bouillon afgekoeld is en begint te geleren. (de kervel moet niet naar de bodem zakken
maar te verdelen zijn door de gehele vloeistof)
• Bedek een platte bak met folie en
• Giet de gelei er in (ongeveer 1 cm hoog).
0492-381565
• Laat in de koeling volledig opstijven.
• Snijd de gelei in blokjes van 2x2 cm.
PRESENTATIE
• Verwarm de bouillon en breng op smaak
• Warm de groenten, de glasnoedels en het vlees op in een beetje hete bouillon.
• Verdeel de groenten, glasnoedels en het vlees over warme soepkommen.
• Plaats de soepkom op een onderbord.
• Plaats een blokje kervelgelei op de soeplepel en serveer die naast de soepkom op het bord.
• Schenk aan tafel de hete bouillon in de soepkommen.
0492-381565
Kippenbouillon
Ingrediënten: (voor 10 personen) 1 soepkip
1 ui 1 wortel bleekselderij zout
Bereiding:
• Hak alle groente grof.
• Breng water aan de kook.
• Doe de kip samen met de groente en wat zout in een pan.
• Doe er zoveel water bij dat alles onder water staat.
• Breng alles opnieuw aan de kook en zet het vuur laag.
• Verwijder het schuim en laat alles 2 tot 2 1/2 uur pruttelen.
• Giet de kippenbouillon door een zeef in een schaal en laat de kippenbouillon afkoelen.
• Verwijder het gestolde vet.
• De kippenbouillon is klaar.
0492-381565
Diamanthaas Stroganoffsaus – haricots verts – witlof met kaas
Ingrediënten: 18 personen Diamanthaas
2 kg. diamanthaas zout / peper
boter
Stroganoffsaus 1 st ui
1 el paprika poeder 4 teentjes knoflook 2 el tomaten puree 1 stuks rode paprika 200 g champignons wodka
100 g boter
3 dl gevogelte bouillon 2 dl kookroom
zout / peper Champignons
500 g kleine champignons zout/peper
boter
Witlof met kaas 9 stuks witlof
18 plakken gekookte ham 18 st jonge kaasplakken Haricots verts
750 g haricots verts
18 plakjes dungesneden licht gerookt spek BEREIDING
Diamanthaas
• Bestrooi de diamanthaas met zout / peper en bak kort aan.
• Gaar verder in de oven tot kerntemperatuur van 54° C.
Stroganoffsaus
• Snipper de ui grof.
• Wrijf de knoflook fijn.
• Verwijder de zaadlijst van de paprika en snijd in stukken.
• Halveer de champignons.
• Fruit de ui met de knoflook aan, voeg paprika poeder en tomatenpuree toe en laat mee fruiten.
• Blus af met een scheut wodka en voeg de paprika en de champignons toe.
• Voeg de bouillon toe en kook in tot een derde en blender met staafmixer.
0492-381565
• Voeg de room toe en laat de saus op een lage temperatuur gedurende een uur trekken.
• Passeer de saus door een fijne zeef en breng op sausdikte.
Haricots verts
• Kook de haricots verts beetgaar.
• Verdeel in 18 porties en rol op in spek.
• Bak kort op, vlak voor uitserveren.
Witlof
• Snijd de witlof in lengte doormidden.
• Bak de witlof op de snijkant in een koekenpan met geklaarde boter.
• Omwikkel de witlof met een plakje ham.
• Snijd de kaasplakken op lengte en breedte van de witlof stronken.
• Leg de witlof met ham op een bakplaat met bakpapier.
• Verdeel de kaas voor het serveren op de witlof en gaar goudbruin in de oven op 180° C.
Champignons
• Bak de champignons kort voor serveren in boter en breng op smaak met zout en peper.
PRESENTATIE
• Tranceer de diamanthaas. Leg midden op het bord en verdeel wat saus er naast.
• Plaats de overige ingrediënten rondom de diamanthaas
0492-381565
Aardappel pastinaak puree
Ingrediënten: (10 personen)
800 g aardappelen 500 g pastinaken 2 dl witte wijn zout
2 dl melk klontje boter
Bereiding:
• Schil de aardappelen en snijd deze in stukjes.
• Schil de pastinaak en snijd deze in blokjes net zo groot als de aardappel.
• Zet ze samen in water en de wijn met een snufje zout op het vuur en kook de aardappelpastinaak gaar in zo`n 15-18 minuten.
• Giet af en stamp de fijn.
• Roer er de voorverwarmde melk erdoorheen tezamen met een klontje boter.
0492-381565
Walnotenfrangipane - peer – kaneel – chocoladeparfait met sinaasappelsabayon
Ingrediënten: (18 personen) Walnotenfrangipane
125 g boter 125 g walnoten 125 g poedersuiker 25 g patentbloem 2 st eieren
Zoete liaison 2 st eieren
60 g crème fraîche 2 dl room
80 g suiker
1 st citroen (rasp) Peer
7 dl water 300 g suiker 1 dl citroensap 1 st kaneelstokje
1 st vanillepeul (open snijden in de lengte) 4 st peren
Taartjes bladerdeeg
50 gram witte chocolade Kaneel-chocoladeparfait 250 ml. ongezoete slagroom
2 st eieren 5 st eierdooiers
125 gr suiker 50 ml melk
100 g witte couverture 70 g suiker
1 st kaneelstokje 1 st vanillepeul Sabayon
50 g eidooier
2 st sinaasappel (sap) 65 g witte wijn
50 g suiker
35 g Grand Marnier
½ st citroen (sap) Kletskoppen
75 g witte basterdsuiker
0492-381565
52 g bruine basterdsuiker 30 g boter
35 g lauw water 50 g patentbloem Garnering
Atsina Cress Bereiding:
Walnotenfrangipane
• Maal de walnoten met het poedersuiker in de keukenmachine tot een fijn poeder.
• Klop de boter (op kamertemperatuur) met een garde op en voeg in delen het walnotenpoeder toe.
• Roer de bloem erdoor en daarna 1 voor 1 de eieren.
• Doe de massa in een spuitzak.
Zoete liaison
• Meng alle ingrediënten goed door elkaar.
• Bewaar in de koeling tot gebruik.
Peer
• Meng alle ingrediënten (behalve de peren) en breng aan de kook en haal van het vuur.
• Laat dit vocht 20 minuten trekken.
• Schil de peren, verwijder het klokhuis en halveer de peren.
• Laat de peren in het vocht (net onder kookpunt) 20 minuten pocheren.
• Laat de peren afkoelen in het vocht.
Taartjes
• Leg een plak bladerdeeg in een tartelette vorm van Ø 7 cm (18x)
• Bak de taartjes halfgaar blind af in een oven op 180°C, 20 minuten.
• Smelt de witte chocolade
• Bestrijk de bodempjes met gesmolten witte chocolade en laat afkoelen totdat de chocolade hard is.
• Spuit hierop een bodempje walnotenfrangipane.
• Snijd de peer in grove stukken en leg deze op de frangipane.
• Werk af met de zoete liaison.
• Bak de taartjes verder af, oven op 180°C, 15-20 minuten (tijdens hoofdgerecht).
• Haal de taartjes uit de oven en bestrooi met poedersuiker.
Kaneel-chocoladeparfait
• Breng de melk, couverture, kaneelstokje en opengemaakte vanillepeul aan de kook. Haal van het vuur en laat 30 minuten afgedekt trekken.
• Verwijder het kaneelstokje, haal het merg uit de vanillepeul en doe de merg terug bij de melk.
• Klop de koude slagroom stijf en zet deze koud tot gebruik.
• Meng de eieren, dooiers en de suiker en klop die massa au-bain-marie op tot 75°C.
0492-381565
• Als de massa is gebonden, snel koud en taai kloppen tot een luchtige substantie.
• Vermeng de eiermassa samen met de chocolademelk.
• Spatel (niet roeren) nu de slagroom door de eiermassa.
• Stort in een schaal of in kleine vormpjes en zet ongeveer 3 uur in de diepvries.
Sabayon
• Meng alle ingrediënten in een grote kom.
• Klop de massa au bain-marie op Kletskoppen
• Zeef de bloem.
• Klop de suiker met de boter op.
• Voeg het water toe en spatel de bloem erdoor.
• Maak met een theelepel rondjes van 1 ½ cm op een bakplaat met vetvrij papier en smeer uit.
• Bak af in een oven op 160°C totdat ze goudbruin en krokant zijn (± 7 minuten).
Presentatie:
• Maak een spiegel van sabayon midden op een warm bord.
• Plaats een perentaartje (besneeuwd met poedersuiker) midden op het bord.
• Plaats een vormpje kaneel-chocolade ijs erop.
• Steek er een kletskopje in.
• Garneer met Atsina cress.