Gevorderden kookles

Hele tekst

(1)

0492-381565

Gevorderden kookles 1 20-02-2017

amuse

Rillette van forel - compote van rode ui --

voorgerecht

Kabeljauwfilet-mosselen-beurre blanc mosselsaus- courgette-paprika-tomaatjes

-- soep

Kippenbouillon - Royale - glasnoedels - groenten kervelgelei

--

hoofdgerecht

Diamanthaas Stroganoffsaus – haricots verts & witlof met kaas

&

aardappel-pastinaak puree --

dessert

Walnotenfrangipane - peer – kaneel – chocoladeparfait met sinaasappelsabayon

(2)

0492-381565

Rillette van forel - compote van rode ui

Ingrediënten: (18 personen) Rillette

500 g gerookte forel 150 g ganzenvet 3 el crème fraîche

½ bosje bieslook citroensap

peper / zout

Rode uiencompote 3 st rode uien

50 g boter 50 g rietsuiker

½ dl Balsamico azijn 2 blaadjes laurier Krokantje

2 sneetjes brood 1 st ei

Maldonzout Garnering 1 bk vene cress Bereiding:

Rillette

• Pluk de forel.

• Laat ganzenvet smelten en weer afkoelen (moet vloeibaar blijven).

• Snijd de bieslook zeer fijn.

• Draai de forel in de Kitchenaid (met bisschop) los en voeg langzaam het ganzenvet toe.

• Breng op smaak met bieslook, crème fraîche, citroensap en zout en peper.

• Draai tot een mooie rillette.

Rode uiencompote

• Snipper de uien.

• Laat de suiker licht karamelliseren en voeg de boter toe.

• Voeg de uien en laurier toe en laat aanfruiten.

• Voeg de Balsamicoazijn toe en laat langzaam garen.

• Als de uien droog koken een scheutje port toevoegen

(3)

0492-381565

Krokantje

• Snijd het brood in 18 langwerpige reepjes

• Klop het ei los en bestrijk het brood hiermee.

• Bak goudgeel af in de oven en bestrooi met een beetje Maldonzout.

PRESENTATIE

• Verdeel de rillette in een glaasje

• Plaats een quenelle uien compote erop.

• Steek een broodkrokantje in het glas

• Garneer met cress.

(4)

0492-381565

Kabeljauwfilet-mosselen-beurre blanc mosselsaus- courgette-paprika-tomaatjes

Ingrediënten: (12 personen) Kabeljauw

1 kg kabeljauw rugfilet (dik stuk) zout/peper

Mosselen

750 gram mosselen peper

witte wijn Saus

1/2 ltr. visbouillon 2 st sjalotten 2 1/2 dl room

175 g crème fraiche zout/peper

mosselvocht

100 gram koude boter Garnituur

1 st groene courgette 2 st rode paprika olie

zout/peper Tomaatjes

24 st cherrytomaatjes 2 tn knoflook

1 tk rozemarijn 3 tk tijm

peper/zout olijfolie Bereiding:

Kabeljauw

• Kabeljauw bestrooien met zout/peper en op de huid aanbakken op de bakplaat met wat olie. Slechts heel kort op de andere zijde bakken

• Langzaam verder garen in de oven op een kerntemperatuur van 60°C Mosselen

• Controleer de mosselen en maak schoon

• Bestrooi met alleen wat peper en kook de mosselen kort met een scheut witte wijn

• Pel de mosselen

• Bewaar kookvocht (toevoegen aan de visbouillon) Saus

• Sjalotten schoonmaken en in stukken snijden en kort aanfruiten

• Visbouillon mosselvocht en room bij elkaar doen

(5)

0492-381565

• Crème fraiche toevoegen en inkoken tot sausdikte.

• Op smaak brengen met zout en peper en zeven

• Monteren met kleine blokjes koude boter (eventueel even in de diepvries leggen) bij doorgifte

Garnituur

• Snijd de courgette in brunoise (3 mm)

• Paprika met dunschiller eerst schillen.

• Geschilde paprika in fijne brunoise (3 mm) snijden

• Courgette- en paprikabrunoise kort aanfruiten en op smaak brengen met zout en peper

Tomaatjes

• Snijd de tomaatjes doormidden en verdeel in een schaal

• Knoflook fijnwrijven - samenvoegen met fijngesneden rozemarijn/tijm

• Verdeel mengsel over de tomaatjes en besprenkel met olijfolie

• Pof de tomaatjes in de oven Presentatie:

• Verdeel de courgette/paprikabrunoise midden op het bord en serveer de tomaatjes en mosselen rond het garnituur

• Leg de kabeljauw op de courgette/paprikabrunoise

• Nappeer de saus rondom de kabeljauw

Witte botersaus is een saus op basis van een vloeistof, gemonteerd met koude boter. Botersauzen zijn ingekookte vloeistoffen met smaak- en aromastoffen, die je met koude boter bij 60 °C monteert (bindt). Deze saus kun je serveren bij groenten, vlees en vis. De saus mag na het monteren niet meer koken.

(6)

0492-381565

Kippenbouillon - Royale - glasnoedels - groenten kervelgelei

Ingrediënten: 18 personen Kippenbouillon

3 ltr kippenbouillon 300 g kipfilet

Royale 4 dl melk 4 eieren zout / peper Groenten

1/3 st winterpeen

¼ stukje wit van de prei Glasnoedels

50 g glasnoedels Kervelgelei

½ ltr heldere bouillon 1 bosje kervel

6 blaadjes gelatine BEREIDING

Kippenbouillon

• Kook de kipfilet gedurende ongeveer 10 minuten in een ½ ltr bouillon.

• Snijd de kipfilet in dunne plakjes.

Royale

• Meng de eieren met de melk en breng op smaak.

• Beboter 18 timbaaltjes en vul deze half.

• Pocheer de timbaaltjes au bain marie in de oven ± 15 min, 160 °C.

• Laat de timbaaltjes afkoelen en stort ze daarna.

Groenten

• Schil de wortel en snijd op de snijmachine in plakken van 2 mm.

• Snijd de wortel vervolgens in chinoise van 5 mm.

• Snijd chinoise van 5 mm uit de bladen van het wit van de prei.

Glasnoedels

• Snijd lange slierten in korte stukjes ter grootte van een soeplepel.

• Kook de glasnoedels gaar volgens de gebruiksaanwijzing.

Kervelgelei

• Week de gelatine in koud water.

• Pluk de kervel en snijd fijn.

• Verwarm de bouillon en voeg de gelatine toe.

• Voeg de kervel toe wanneer de bouillon afgekoeld is en begint te geleren. (de kervel moet niet naar de bodem zakken

maar te verdelen zijn door de gehele vloeistof)

• Bedek een platte bak met folie en

• Giet de gelei er in (ongeveer 1 cm hoog).

(7)

0492-381565

• Laat in de koeling volledig opstijven.

• Snijd de gelei in blokjes van 2x2 cm.

PRESENTATIE

• Verwarm de bouillon en breng op smaak

• Warm de groenten, de glasnoedels en het vlees op in een beetje hete bouillon.

• Verdeel de groenten, glasnoedels en het vlees over warme soepkommen.

• Plaats de soepkom op een onderbord.

• Plaats een blokje kervelgelei op de soeplepel en serveer die naast de soepkom op het bord.

• Schenk aan tafel de hete bouillon in de soepkommen.

(8)

0492-381565

Kippenbouillon

Ingrediënten: (voor 10 personen) 1 soepkip

1 ui 1 wortel bleekselderij zout

Bereiding:

• Hak alle groente grof.

• Breng water aan de kook.

• Doe de kip samen met de groente en wat zout in een pan.

• Doe er zoveel water bij dat alles onder water staat.

• Breng alles opnieuw aan de kook en zet het vuur laag.

• Verwijder het schuim en laat alles 2 tot 2 1/2 uur pruttelen.

• Giet de kippenbouillon door een zeef in een schaal en laat de kippenbouillon afkoelen.

• Verwijder het gestolde vet.

• De kippenbouillon is klaar.

(9)

0492-381565

Diamanthaas Stroganoffsaus – haricots verts – witlof met kaas

Ingrediënten: 18 personen Diamanthaas

2 kg. diamanthaas zout / peper

boter

Stroganoffsaus 1 st ui

1 el paprika poeder 4 teentjes knoflook 2 el tomaten puree 1 stuks rode paprika 200 g champignons wodka

100 g boter

3 dl gevogelte bouillon 2 dl kookroom

zout / peper Champignons

500 g kleine champignons zout/peper

boter

Witlof met kaas 9 stuks witlof

18 plakken gekookte ham 18 st jonge kaasplakken Haricots verts

750 g haricots verts

18 plakjes dungesneden licht gerookt spek BEREIDING

Diamanthaas

• Bestrooi de diamanthaas met zout / peper en bak kort aan.

• Gaar verder in de oven tot kerntemperatuur van 54° C.

Stroganoffsaus

• Snipper de ui grof.

• Wrijf de knoflook fijn.

• Verwijder de zaadlijst van de paprika en snijd in stukken.

• Halveer de champignons.

• Fruit de ui met de knoflook aan, voeg paprika poeder en tomatenpuree toe en laat mee fruiten.

• Blus af met een scheut wodka en voeg de paprika en de champignons toe.

• Voeg de bouillon toe en kook in tot een derde en blender met staafmixer.

(10)

0492-381565

• Voeg de room toe en laat de saus op een lage temperatuur gedurende een uur trekken.

• Passeer de saus door een fijne zeef en breng op sausdikte.

Haricots verts

• Kook de haricots verts beetgaar.

• Verdeel in 18 porties en rol op in spek.

• Bak kort op, vlak voor uitserveren.

Witlof

• Snijd de witlof in lengte doormidden.

• Bak de witlof op de snijkant in een koekenpan met geklaarde boter.

• Omwikkel de witlof met een plakje ham.

• Snijd de kaasplakken op lengte en breedte van de witlof stronken.

• Leg de witlof met ham op een bakplaat met bakpapier.

• Verdeel de kaas voor het serveren op de witlof en gaar goudbruin in de oven op 180° C.

Champignons

• Bak de champignons kort voor serveren in boter en breng op smaak met zout en peper.

PRESENTATIE

• Tranceer de diamanthaas. Leg midden op het bord en verdeel wat saus er naast.

• Plaats de overige ingrediënten rondom de diamanthaas

(11)

0492-381565

Aardappel pastinaak puree

Ingrediënten: (10 personen)

800 g aardappelen 500 g pastinaken 2 dl witte wijn zout

2 dl melk klontje boter

Bereiding:

• Schil de aardappelen en snijd deze in stukjes.

• Schil de pastinaak en snijd deze in blokjes net zo groot als de aardappel.

• Zet ze samen in water en de wijn met een snufje zout op het vuur en kook de aardappelpastinaak gaar in zo`n 15-18 minuten.

• Giet af en stamp de fijn.

• Roer er de voorverwarmde melk erdoorheen tezamen met een klontje boter.

(12)

0492-381565

Walnotenfrangipane - peer – kaneel – chocoladeparfait met sinaasappelsabayon

Ingrediënten: (18 personen) Walnotenfrangipane

125 g boter 125 g walnoten 125 g poedersuiker 25 g patentbloem 2 st eieren

Zoete liaison 2 st eieren

60 g crème fraîche 2 dl room

80 g suiker

1 st citroen (rasp) Peer

7 dl water 300 g suiker 1 dl citroensap 1 st kaneelstokje

1 st vanillepeul (open snijden in de lengte) 4 st peren

Taartjes bladerdeeg

50 gram witte chocolade Kaneel-chocoladeparfait 250 ml. ongezoete slagroom

2 st eieren 5 st eierdooiers

125 gr suiker 50 ml melk

100 g witte couverture 70 g suiker

1 st kaneelstokje 1 st vanillepeul Sabayon

50 g eidooier

2 st sinaasappel (sap) 65 g witte wijn

50 g suiker

35 g Grand Marnier

½ st citroen (sap) Kletskoppen

75 g witte basterdsuiker

(13)

0492-381565

52 g bruine basterdsuiker 30 g boter

35 g lauw water 50 g patentbloem Garnering

Atsina Cress Bereiding:

Walnotenfrangipane

• Maal de walnoten met het poedersuiker in de keukenmachine tot een fijn poeder.

• Klop de boter (op kamertemperatuur) met een garde op en voeg in delen het walnotenpoeder toe.

• Roer de bloem erdoor en daarna 1 voor 1 de eieren.

• Doe de massa in een spuitzak.

Zoete liaison

• Meng alle ingrediënten goed door elkaar.

• Bewaar in de koeling tot gebruik.

Peer

• Meng alle ingrediënten (behalve de peren) en breng aan de kook en haal van het vuur.

• Laat dit vocht 20 minuten trekken.

• Schil de peren, verwijder het klokhuis en halveer de peren.

• Laat de peren in het vocht (net onder kookpunt) 20 minuten pocheren.

• Laat de peren afkoelen in het vocht.

Taartjes

• Leg een plak bladerdeeg in een tartelette vorm van Ø 7 cm (18x)

• Bak de taartjes halfgaar blind af in een oven op 180°C, 20 minuten.

• Smelt de witte chocolade

• Bestrijk de bodempjes met gesmolten witte chocolade en laat afkoelen totdat de chocolade hard is.

• Spuit hierop een bodempje walnotenfrangipane.

• Snijd de peer in grove stukken en leg deze op de frangipane.

• Werk af met de zoete liaison.

• Bak de taartjes verder af, oven op 180°C, 15-20 minuten (tijdens hoofdgerecht).

• Haal de taartjes uit de oven en bestrooi met poedersuiker.

Kaneel-chocoladeparfait

• Breng de melk, couverture, kaneelstokje en opengemaakte vanillepeul aan de kook. Haal van het vuur en laat 30 minuten afgedekt trekken.

• Verwijder het kaneelstokje, haal het merg uit de vanillepeul en doe de merg terug bij de melk.

• Klop de koude slagroom stijf en zet deze koud tot gebruik.

• Meng de eieren, dooiers en de suiker en klop die massa au-bain-marie op tot 75°C.

(14)

0492-381565

• Als de massa is gebonden, snel koud en taai kloppen tot een luchtige substantie.

• Vermeng de eiermassa samen met de chocolademelk.

• Spatel (niet roeren) nu de slagroom door de eiermassa.

• Stort in een schaal of in kleine vormpjes en zet ongeveer 3 uur in de diepvries.

Sabayon

• Meng alle ingrediënten in een grote kom.

• Klop de massa au bain-marie op Kletskoppen

• Zeef de bloem.

• Klop de suiker met de boter op.

• Voeg het water toe en spatel de bloem erdoor.

• Maak met een theelepel rondjes van 1 ½ cm op een bakplaat met vetvrij papier en smeer uit.

• Bak af in een oven op 160°C totdat ze goudbruin en krokant zijn (± 7 minuten).

Presentatie:

• Maak een spiegel van sabayon midden op een warm bord.

• Plaats een perentaartje (besneeuwd met poedersuiker) midden op het bord.

• Plaats een vormpje kaneel-chocolade ijs erop.

• Steek er een kletskopje in.

• Garneer met Atsina cress.

Afbeelding

Updating...

Referenties

Updating...

Gerelateerde onderwerpen :