• No results found

Gevorderden kookles

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2022

Share "Gevorderden kookles"

Copied!
14
0
0

Bezig met laden.... (Bekijk nu de volledige tekst)

Hele tekst

(1)

0492-381565

Gevorderden kookles 1 20-02-2017

amuse

Rillette van forel - compote van rode ui --

voorgerecht

Kabeljauwfilet-mosselen-beurre blanc mosselsaus- courgette-paprika-tomaatjes

-- soep

Kippenbouillon - Royale - glasnoedels - groenten kervelgelei

--

hoofdgerecht

Diamanthaas Stroganoffsaus – haricots verts & witlof met kaas

&

aardappel-pastinaak puree --

dessert

Walnotenfrangipane - peer – kaneel – chocoladeparfait met sinaasappelsabayon

(2)

0492-381565

Rillette van forel - compote van rode ui

Ingrediënten: (18 personen) Rillette

500 g gerookte forel 150 g ganzenvet 3 el crème fraîche

½ bosje bieslook citroensap

peper / zout

Rode uiencompote 3 st rode uien

50 g boter 50 g rietsuiker

½ dl Balsamico azijn 2 blaadjes laurier Krokantje

2 sneetjes brood 1 st ei

Maldonzout Garnering 1 bk vene cress Bereiding:

Rillette

• Pluk de forel.

• Laat ganzenvet smelten en weer afkoelen (moet vloeibaar blijven).

• Snijd de bieslook zeer fijn.

• Draai de forel in de Kitchenaid (met bisschop) los en voeg langzaam het ganzenvet toe.

• Breng op smaak met bieslook, crème fraîche, citroensap en zout en peper.

• Draai tot een mooie rillette.

Rode uiencompote

• Snipper de uien.

• Laat de suiker licht karamelliseren en voeg de boter toe.

• Voeg de uien en laurier toe en laat aanfruiten.

• Voeg de Balsamicoazijn toe en laat langzaam garen.

• Als de uien droog koken een scheutje port toevoegen

(3)

0492-381565

Krokantje

• Snijd het brood in 18 langwerpige reepjes

• Klop het ei los en bestrijk het brood hiermee.

• Bak goudgeel af in de oven en bestrooi met een beetje Maldonzout.

PRESENTATIE

• Verdeel de rillette in een glaasje

• Plaats een quenelle uien compote erop.

• Steek een broodkrokantje in het glas

• Garneer met cress.

(4)

0492-381565

Kabeljauwfilet-mosselen-beurre blanc mosselsaus- courgette-paprika-tomaatjes

Ingrediënten: (12 personen) Kabeljauw

1 kg kabeljauw rugfilet (dik stuk) zout/peper

Mosselen

750 gram mosselen peper

witte wijn Saus

1/2 ltr. visbouillon 2 st sjalotten 2 1/2 dl room

175 g crème fraiche zout/peper

mosselvocht

100 gram koude boter Garnituur

1 st groene courgette 2 st rode paprika olie

zout/peper Tomaatjes

24 st cherrytomaatjes 2 tn knoflook

1 tk rozemarijn 3 tk tijm

peper/zout olijfolie Bereiding:

Kabeljauw

• Kabeljauw bestrooien met zout/peper en op de huid aanbakken op de bakplaat met wat olie. Slechts heel kort op de andere zijde bakken

• Langzaam verder garen in de oven op een kerntemperatuur van 60°C Mosselen

• Controleer de mosselen en maak schoon

• Bestrooi met alleen wat peper en kook de mosselen kort met een scheut witte wijn

• Pel de mosselen

• Bewaar kookvocht (toevoegen aan de visbouillon) Saus

• Sjalotten schoonmaken en in stukken snijden en kort aanfruiten

• Visbouillon mosselvocht en room bij elkaar doen

(5)

0492-381565

• Crème fraiche toevoegen en inkoken tot sausdikte.

• Op smaak brengen met zout en peper en zeven

• Monteren met kleine blokjes koude boter (eventueel even in de diepvries leggen) bij doorgifte

Garnituur

• Snijd de courgette in brunoise (3 mm)

• Paprika met dunschiller eerst schillen.

• Geschilde paprika in fijne brunoise (3 mm) snijden

• Courgette- en paprikabrunoise kort aanfruiten en op smaak brengen met zout en peper

Tomaatjes

• Snijd de tomaatjes doormidden en verdeel in een schaal

• Knoflook fijnwrijven - samenvoegen met fijngesneden rozemarijn/tijm

• Verdeel mengsel over de tomaatjes en besprenkel met olijfolie

• Pof de tomaatjes in de oven Presentatie:

• Verdeel de courgette/paprikabrunoise midden op het bord en serveer de tomaatjes en mosselen rond het garnituur

• Leg de kabeljauw op de courgette/paprikabrunoise

• Nappeer de saus rondom de kabeljauw

Witte botersaus is een saus op basis van een vloeistof, gemonteerd met koude boter. Botersauzen zijn ingekookte vloeistoffen met smaak- en aromastoffen, die je met koude boter bij 60 °C monteert (bindt). Deze saus kun je serveren bij groenten, vlees en vis. De saus mag na het monteren niet meer koken.

(6)

0492-381565

Kippenbouillon - Royale - glasnoedels - groenten kervelgelei

Ingrediënten: 18 personen Kippenbouillon

3 ltr kippenbouillon 300 g kipfilet

Royale 4 dl melk 4 eieren zout / peper Groenten

1/3 st winterpeen

¼ stukje wit van de prei Glasnoedels

50 g glasnoedels Kervelgelei

½ ltr heldere bouillon 1 bosje kervel

6 blaadjes gelatine BEREIDING

Kippenbouillon

• Kook de kipfilet gedurende ongeveer 10 minuten in een ½ ltr bouillon.

• Snijd de kipfilet in dunne plakjes.

Royale

• Meng de eieren met de melk en breng op smaak.

• Beboter 18 timbaaltjes en vul deze half.

• Pocheer de timbaaltjes au bain marie in de oven ± 15 min, 160 °C.

• Laat de timbaaltjes afkoelen en stort ze daarna.

Groenten

• Schil de wortel en snijd op de snijmachine in plakken van 2 mm.

• Snijd de wortel vervolgens in chinoise van 5 mm.

• Snijd chinoise van 5 mm uit de bladen van het wit van de prei.

Glasnoedels

• Snijd lange slierten in korte stukjes ter grootte van een soeplepel.

• Kook de glasnoedels gaar volgens de gebruiksaanwijzing.

Kervelgelei

• Week de gelatine in koud water.

• Pluk de kervel en snijd fijn.

• Verwarm de bouillon en voeg de gelatine toe.

• Voeg de kervel toe wanneer de bouillon afgekoeld is en begint te geleren. (de kervel moet niet naar de bodem zakken

maar te verdelen zijn door de gehele vloeistof)

• Bedek een platte bak met folie en

• Giet de gelei er in (ongeveer 1 cm hoog).

(7)

0492-381565

• Laat in de koeling volledig opstijven.

• Snijd de gelei in blokjes van 2x2 cm.

PRESENTATIE

• Verwarm de bouillon en breng op smaak

• Warm de groenten, de glasnoedels en het vlees op in een beetje hete bouillon.

• Verdeel de groenten, glasnoedels en het vlees over warme soepkommen.

• Plaats de soepkom op een onderbord.

• Plaats een blokje kervelgelei op de soeplepel en serveer die naast de soepkom op het bord.

• Schenk aan tafel de hete bouillon in de soepkommen.

(8)

0492-381565

Kippenbouillon

Ingrediënten: (voor 10 personen) 1 soepkip

1 ui 1 wortel bleekselderij zout

Bereiding:

• Hak alle groente grof.

• Breng water aan de kook.

• Doe de kip samen met de groente en wat zout in een pan.

• Doe er zoveel water bij dat alles onder water staat.

• Breng alles opnieuw aan de kook en zet het vuur laag.

• Verwijder het schuim en laat alles 2 tot 2 1/2 uur pruttelen.

• Giet de kippenbouillon door een zeef in een schaal en laat de kippenbouillon afkoelen.

• Verwijder het gestolde vet.

• De kippenbouillon is klaar.

(9)

0492-381565

Diamanthaas Stroganoffsaus – haricots verts – witlof met kaas

Ingrediënten: 18 personen Diamanthaas

2 kg. diamanthaas zout / peper

boter

Stroganoffsaus 1 st ui

1 el paprika poeder 4 teentjes knoflook 2 el tomaten puree 1 stuks rode paprika 200 g champignons wodka

100 g boter

3 dl gevogelte bouillon 2 dl kookroom

zout / peper Champignons

500 g kleine champignons zout/peper

boter

Witlof met kaas 9 stuks witlof

18 plakken gekookte ham 18 st jonge kaasplakken Haricots verts

750 g haricots verts

18 plakjes dungesneden licht gerookt spek BEREIDING

Diamanthaas

• Bestrooi de diamanthaas met zout / peper en bak kort aan.

• Gaar verder in de oven tot kerntemperatuur van 54° C.

Stroganoffsaus

• Snipper de ui grof.

• Wrijf de knoflook fijn.

• Verwijder de zaadlijst van de paprika en snijd in stukken.

• Halveer de champignons.

• Fruit de ui met de knoflook aan, voeg paprika poeder en tomatenpuree toe en laat mee fruiten.

• Blus af met een scheut wodka en voeg de paprika en de champignons toe.

• Voeg de bouillon toe en kook in tot een derde en blender met staafmixer.

(10)

0492-381565

• Voeg de room toe en laat de saus op een lage temperatuur gedurende een uur trekken.

• Passeer de saus door een fijne zeef en breng op sausdikte.

Haricots verts

• Kook de haricots verts beetgaar.

• Verdeel in 18 porties en rol op in spek.

• Bak kort op, vlak voor uitserveren.

Witlof

• Snijd de witlof in lengte doormidden.

• Bak de witlof op de snijkant in een koekenpan met geklaarde boter.

• Omwikkel de witlof met een plakje ham.

• Snijd de kaasplakken op lengte en breedte van de witlof stronken.

• Leg de witlof met ham op een bakplaat met bakpapier.

• Verdeel de kaas voor het serveren op de witlof en gaar goudbruin in de oven op 180° C.

Champignons

• Bak de champignons kort voor serveren in boter en breng op smaak met zout en peper.

PRESENTATIE

• Tranceer de diamanthaas. Leg midden op het bord en verdeel wat saus er naast.

• Plaats de overige ingrediënten rondom de diamanthaas

(11)

0492-381565

Aardappel pastinaak puree

Ingrediënten: (10 personen)

800 g aardappelen 500 g pastinaken 2 dl witte wijn zout

2 dl melk klontje boter

Bereiding:

• Schil de aardappelen en snijd deze in stukjes.

• Schil de pastinaak en snijd deze in blokjes net zo groot als de aardappel.

• Zet ze samen in water en de wijn met een snufje zout op het vuur en kook de aardappelpastinaak gaar in zo`n 15-18 minuten.

• Giet af en stamp de fijn.

• Roer er de voorverwarmde melk erdoorheen tezamen met een klontje boter.

(12)

0492-381565

Walnotenfrangipane - peer – kaneel – chocoladeparfait met sinaasappelsabayon

Ingrediënten: (18 personen) Walnotenfrangipane

125 g boter 125 g walnoten 125 g poedersuiker 25 g patentbloem 2 st eieren

Zoete liaison 2 st eieren

60 g crème fraîche 2 dl room

80 g suiker

1 st citroen (rasp) Peer

7 dl water 300 g suiker 1 dl citroensap 1 st kaneelstokje

1 st vanillepeul (open snijden in de lengte) 4 st peren

Taartjes bladerdeeg

50 gram witte chocolade Kaneel-chocoladeparfait 250 ml. ongezoete slagroom

2 st eieren 5 st eierdooiers

125 gr suiker 50 ml melk

100 g witte couverture 70 g suiker

1 st kaneelstokje 1 st vanillepeul Sabayon

50 g eidooier

2 st sinaasappel (sap) 65 g witte wijn

50 g suiker

35 g Grand Marnier

½ st citroen (sap) Kletskoppen

75 g witte basterdsuiker

(13)

0492-381565

52 g bruine basterdsuiker 30 g boter

35 g lauw water 50 g patentbloem Garnering

Atsina Cress Bereiding:

Walnotenfrangipane

• Maal de walnoten met het poedersuiker in de keukenmachine tot een fijn poeder.

• Klop de boter (op kamertemperatuur) met een garde op en voeg in delen het walnotenpoeder toe.

• Roer de bloem erdoor en daarna 1 voor 1 de eieren.

• Doe de massa in een spuitzak.

Zoete liaison

• Meng alle ingrediënten goed door elkaar.

• Bewaar in de koeling tot gebruik.

Peer

• Meng alle ingrediënten (behalve de peren) en breng aan de kook en haal van het vuur.

• Laat dit vocht 20 minuten trekken.

• Schil de peren, verwijder het klokhuis en halveer de peren.

• Laat de peren in het vocht (net onder kookpunt) 20 minuten pocheren.

• Laat de peren afkoelen in het vocht.

Taartjes

• Leg een plak bladerdeeg in een tartelette vorm van Ø 7 cm (18x)

• Bak de taartjes halfgaar blind af in een oven op 180°C, 20 minuten.

• Smelt de witte chocolade

• Bestrijk de bodempjes met gesmolten witte chocolade en laat afkoelen totdat de chocolade hard is.

• Spuit hierop een bodempje walnotenfrangipane.

• Snijd de peer in grove stukken en leg deze op de frangipane.

• Werk af met de zoete liaison.

• Bak de taartjes verder af, oven op 180°C, 15-20 minuten (tijdens hoofdgerecht).

• Haal de taartjes uit de oven en bestrooi met poedersuiker.

Kaneel-chocoladeparfait

• Breng de melk, couverture, kaneelstokje en opengemaakte vanillepeul aan de kook. Haal van het vuur en laat 30 minuten afgedekt trekken.

• Verwijder het kaneelstokje, haal het merg uit de vanillepeul en doe de merg terug bij de melk.

• Klop de koude slagroom stijf en zet deze koud tot gebruik.

• Meng de eieren, dooiers en de suiker en klop die massa au-bain-marie op tot 75°C.

(14)

0492-381565

• Als de massa is gebonden, snel koud en taai kloppen tot een luchtige substantie.

• Vermeng de eiermassa samen met de chocolademelk.

• Spatel (niet roeren) nu de slagroom door de eiermassa.

• Stort in een schaal of in kleine vormpjes en zet ongeveer 3 uur in de diepvries.

Sabayon

• Meng alle ingrediënten in een grote kom.

• Klop de massa au bain-marie op Kletskoppen

• Zeef de bloem.

• Klop de suiker met de boter op.

• Voeg het water toe en spatel de bloem erdoor.

• Maak met een theelepel rondjes van 1 ½ cm op een bakplaat met vetvrij papier en smeer uit.

• Bak af in een oven op 160°C totdat ze goudbruin en krokant zijn (± 7 minuten).

Presentatie:

• Maak een spiegel van sabayon midden op een warm bord.

• Plaats een perentaartje (besneeuwd met poedersuiker) midden op het bord.

• Plaats een vormpje kaneel-chocolade ijs erop.

• Steek er een kletskopje in.

• Garneer met Atsina cress.

Referenties

GERELATEERDE DOCUMENTEN

Meng vervolgens de mayonaise door de tapenade van bloemkool en breng op smaak met peper en zout (wees niet te zuinig met peper en

Snijd de knoflook en sjalot fijn. Stoof deze samen met de scampi’s aan in een scheutje olijfolie. Voeg een klontje boter toe. Breng op smaak met peper en zout... Blus de scampi’s

Klop een dressing van citroensap, de honing en wat olijfolie en breng deze op smaak met wat peper en zout.. Giet de dressing over de bietencarpaccio en serveer

Meng de gemende groenten met de olijfolie en breng op smaak met peper en zout.. Snijd het vruchtvlees van de avocado in gelijkmatige

Klop de eieren los en breng met peper en zout op smaak.. Bak in een beetje olie een omelet van de

Doe 200 ml melk, 1 kleine appel in stukjes en 25 gram havermout in een pannetje en roer er een snufje kaneel door.. Breng dit al roerend aan de kook en laat het geheel op laag

Wrijf het mengsel door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.. Let op de saus mag niet meer

Kluts de eieren, meng dit met een scheutje plantaardige melk en breng op smaak met peper en zout.. Bak het ei-mengsel op medium vuur (niet te hoog anders kr g je bubbeltjes) en keer