Bij het samenstellen van een menu komt veel kennis kijken. Kennis over smaak en smaakbeleving, over hoe gerechten zijn samengesteld en op welke manier ze zich tot elkaar verhouden. Ook ligt er een belangrijke taak voor jou en de bediening om bij de gerechten passende dranken te serveren. Welke dranken combineren goed bij de smaakprofielen van de gerechten? Organiseer een proefsessie en ontdek het samen. Want wanneer de sfeer in het horecabedrijf goed is, gerechten tiptop de keuken uitkomen en gasten mooie drank-spijscombinaties geserveerd krijgen, is de smaakbeleving compleet!
Gebruik voor het maken van de opdrachten over smaak en smaakbeleving het hoofdstuk Smaak en smaakbeleving uit het boek Werken als kok en/of de online magazines Smaak en smaakbeleving en Menukaart ontwikkelen en de filmles Wijn-spijscombinaties in SVH Horecatalent.
Bij dit onderwerp:
som je voorbeelden van producten op die de smaak hebben van de vijf basissmaken;
creëer je een mindmap van de vier factoren van het smaakprofiel en geef je voorbeelden van producten;
beschrijf je hoe jouw zintuigen invloed hebben op de smaakbeleving;
geef je voorbeelden van objectieve en subjectieve smaakbeleving;
verklaar je welke externe factoren invloed hebben op de smaakbeleving en hoe deze de smaakbeleving beïnvloeden;
zoek je naar drank-spijscombinaties en geef je aan waarom de combinatie werkt;
leg je uit op welke manieren een menu opgebouwd kan zijn;
brainstorm je over de mogelijkheden voor een menu rondom een bepaald thema.
1
SMAAK EN SMAAKBELEVINGvraag
1
Noem de vijf basissmaken en geef voorbeelden van producten of dranken die deze smaak hebben.
Basissmaken Producten
Zoet Bijvoorbeeld: honing, Stevia, suiker, ahornsiroop, chocolademousse.
Zuur Bijvoorbeeld: citroen, limoen, azijn, yoghurt, bessen, rolmops.
Zout Bijvoorbeeld: oesters, haring, ansjovis, zeekraal, lamsoor.
Bitter Bijvoorbeeld: rabarber, koriander, geelwortel, grapefruit, witlof.
Umami Bijvoorbeeld: Parmezaan, bouillon, dashi, sojasaus.
2
Maak een mindmap van de vier factoren van het smaakprofiel. Geef hierbij aan hoe je de factoren kunt omschrijven en noem ook voorbeelden van producten of gerechten.
vraag
3
A. Hoe registreer je de eigenschappen van producten, gerechten en dranken?
● Mondgevoel o Strak
▪ Dranken waarin bitter een rol speelt of krachtige rode wijn met tannines
▪ Tomaat, radijs, rauwe ui, azijn
▪ Sterke thee
▪ Citroen
o Filmend (romig, rond, vettig)
▪ Honing
▪ Zoete witte wijnen zoals een sauternes
▪ Vetten en ei o Taai/Krokant/Glad
● Smaakgehalte
o Hoog smaakgehalte (intens) o Laag smaakgehalte (vlak)
● Complexiteit
o Hoge complexiteit (veel nuance)
▪ Gerechten met veel elementen, iedere hap is anders.
o Lage complexiteit (weinig nuance)
▪ Gerechten met weinig elementen, iedere hap is hetzelfde.
● Smaaktype o Fris
▪ Wijnen met een hoge zuurgraad o Rijp
▪ Krachtige wijnen (rood of wit) die een houtrijping hebben gehad
▪ Truffel, Parmezaanse kaas, paddenstoelen
Door al je zintuigen te gebruiken; je tong (proeven), ogen (zien), neus (ruiken), huid (voelen) en oren (horen).
B. Je kunt ook waarnemen wat de kwaliteit van een product is. Leg uit dat je beter kunt vertrouwen op het oordeel van je zintuigen dan alleen op de uiterste houdbaarheidsdatum van producten.
vraag
4
A. Geuren hebben invloed op de smaakbeleving van gasten. Leg dit uit.
B. In een steakhouse bestelt een gast de spareribs. Je hoort de gast zeggen: “Het is fantastisch, wat een geweldige smaak!” De beleving kan nog meer beïnvloed worden wanneer de gast de spareribs met zijn handen eet in plaats van met bestek. Leg dit uit.
C. Je krijgt een eendenborstfilet met een ingesneden vetlaag die mooi krokant is. Wanneer je je mes en vork in de eendenborst zet, hoor je de krokante korst breken en vloeien de vleessappen uit de filet. Leg aan de hand van dit voorbeeld uit dat je oren en ogen de smaakverwachting en smaakbeleving voor een groot deel bepalen.
vraag
5
Niet iedereen beleeft smaak op dezelfde manier. Een zalmfilet met een roomsaus zal niet bij iedereen in de smaak vallen. Toch zijn smaken ook gebaseerd op feiten. Geef een zes voorbeelden van objectieve en subjectieve smaakbeleving.
Objectieve smaakbeleving Subjectieve smaakbeleving
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
Sommige producten kun je na het verstrijken van de THT-datum nog prima gebruiken. Maar voor je dat doet kijk je naar het product, ruik je eraan en proef je het eventueel. Als dit in orde is, kun je het product nog prima gebruiken.
Geuren kunnen herinneringen naar boven halen - zowel positief als negatief - die de smaakbeleving beïnvloeden.
Spareribs met de handen eten kan natuurlijk niet in iedere bedrijfsformule, maar het kan de smaakbeleving wel positief beïnvloeden. Als je met je handen eet, voel je het product (warm, plakkerig van de marinade) en je voelt de malsheid van het vlees. Dit gevoel draagt bij aan de smaakbeleving.
Bij het zien van de krokante korst en de vleessappen, verwacht je een malse binnenkant die vol van smaak is. Ook de geluiden bij het snijden dragen bij aan de smaakbeleving.
Bijvoorbeeld: een citroen smaakt zuur. Bijvoorbeeld: bij het eten van koriander denk je aan een vakantie in Marokko waar je veel uit tajine hebt gegeten.
Bijvoorbeeld: venkel smaakt naar anijs. Bijvoorbeeld: je vindt de structuur van kabeljauw niet aangenaam.
Bijvoorbeeld: het bier is bitter en heeft een zoetje Bijvoorbeeld: het kruidige Thaise gerecht doet je denken aan de smalle straten in Bangkok met de foodstalletjes op de weg.
Eigen antwoord. Eigen antwoord.
Eigen antwoord. Eigen antwoord.
Eigen antwoord. Eigen antwoord.
2
DE SMAAKBELEVINGvraag
6
Noem vijf factoren die de smaakbeleving van een gast kunnen beïnvloeden.
1 2 3 4 5
vraag
7
A. Wat zijn voor jou optimale omgevingsfactoren voor een ultieme smaakbeleving? Noem er minimaal drie.
1 2 3
B. Omgevingsfactoren beïnvloeden ook het gevoel van de gast. Leg dit uit.
vraag
8
A. Als kok heb je invloed op de smaak van producten en gerechten. Met welke drie bereidingstechnieken maak je de smaak van een product rijper?
1 2
3 Bijvoorbeeld: als je tafelgenoot op een onsmakelijke manier eet.
Bijvoorbeeld: als je niet lekker aan tafel of op je stoel zit.
Bijvoorbeeld: als je lang moet wachten op je gerecht of op service.
Bijvoorbeeld: als de prijs-kwaliteitsverhouding niet aan je verwachting voldoet.
Bijvoorbeeld: als de muziek die gedraaid wordt niet jouw smaak is.
Licht
Muziek
Interieur
Omgevingsfactoren zijn ook van invloed op de gastvrijheid: het gevoel dat gasten met zorg en aandacht behandeld worden. Dit gevoel baseren gasten ook op de sfeer die in het horecabedrijf heerst, de hygiëne en de uitstraling van het personeel. Als je gastvrijheid ervaart, voel je je welkom.
Braden of bakken Roosteren/barbecueën
(roer)Bakken
B. Van de bediening hoor je dat een gast zijn zalm liever gestoomd heeft dan gebakken. Wat gebeurt er door het stomen met het smaakprofiel van de zalm?
C. Waar moet je de bediening met betrekking tot drank-spijscombinaties op wijzen?
vraag
9
Gasten zijn meestal enthousiast over gerechten met seizoensproducten, denk maar eens aan het aspergeseizoen.
Waarom is het voor een horecabedrijf nog meer aantrekkelijk om met seizoensproducten te werken?
Noem twee redenen.
1
2
vraag
10
Waar wordt smaakbeleving door beïnvloed? Noem twee positieve en twee negatieve factoren.
Positief 1
2
Negatief 1
2
Als je de zalm stoomt in plaats van bakt, verandert het smaakprofiel. Zo wordt de zalm bij het bakken voller en rijper, terwijl de smaken van de zalm bij het stomen behouden blijven. Dit zorgt voor een overwegend fris smaaktype.
Dat ze niet de standaard drank-spijscombinatie bij de gestoomde zalm serveren. Het smaakprofiel is namelijk veranderd en past niet meer bij de vooraf geselecteerde dranken. Er zal dus een andere drank geselecteerd moeten worden.
Seizoensproducten zijn in het seizoen van goede kwaliteit en bevatten veel meer smaak dan buiten het seizoen.
Seizoensproducten zijn in het seizoen goed en vaak ook goedkoper verkrijgbaar. Zo houd je de inkoopkosten lager.
Bijvoorbeeld: attente service met goede adviezen en aanvullende informatie.
Bijvoorbeeld: gerechten zien er niet verzorgd uit.
Bijvoorbeeld: een goede prijs-kwaliteitsverhouding. Bijvoorbeeld: geen vakbekwaam personeel.
3
COMBINERENvraag
11
Welke invloed heeft het toevoegen van een smaak op het smaakprofiel?
vraag
12
Een gerecht kan harmonieus zijn, maar in een gerecht kunnen ook contrasten zitten. Je zou dit kunnen vergelijken met het kiezen van kleding. Past alles goed bij elkaar, of heb je een unieke opvallende outfit? Leg uit hoe harmonie en contrast bij drank-spijscombinaties worden toegepast.
Toevoegen van Invloed op smaakprofiel zoet aan iets zuurs
zout aan iets zuur zout aan een gerecht bitter aan een gerecht zuur aan een gerecht
Maakt het voller/meer filmend en rijper.
Maakt het strakker.
Versterkt de smaak en het smaaktype wordt frisser en onderdrukt bitter.
Maakt het gerecht strakker en rijper.
Maakt het frisser en strakker.
Meestal gaan drank-spijscombinaties uit van harmonie. De gerechten en de dranken vallen dan in hetzelfde smaakprofiel. Simpele regel: fris bij fris en rijp bij rijp. Contrast combinaties zijn moeilijker omdat het een tegenstelling is. Bijvoorbeeld een bitter bier bij een pittig gerecht om de pittigheid wat af te zwakken.
vraag
13
Zoek op internet naar informatie over het combineren van dranken en gerechten. Zoek naar combinaties van wijn, bier, thee of koffie met gerechten. Zo bouw je een eerste database op voor het combineren van dranken en gerechten. Vul de tabel in met soorten dranken en motiveer waarom het een goede combinatie is.
(Soort) gerecht of product (Soort) drank Waarom is dit een goede combinatie?
Bijvoorbeeld: een gestoomd of gekookt gerecht
Zacht of een rond bier:
Leffe Blond
Door koken of stomen wordt de smaak zachter, dus wil je ook een zachtere drank.
Bijvoorbeeld: een romig gerecht
Bijvoorbeeld: gebakken of gegrild stuk vlees
Bijvoorbeeld: gegrilde kip
Rond of bitter bier: La Chouffe of een Pale Ale
Bier met gebrand mout: Porter of stout
Lichte fruitige rode wijn Pinot noir) of een volle witte wijn Viognie
Bitter bier contrasteert, maar een rond (boterig) bier versterkt de romige smaak.
De stevige smaak van het bier zorgt dat de smaak van het vlees omhoog gaat.
De smaak van de kip is licht en subtiel, daarom kies je voor licht en fruitig. Niet te overheersend.
4
vraag
14
A. Wat wordt bedoeld met een gebalanceerd menu?
B. Waarom is een logische opbouw in het smaakprofiel in een menu van belang?
vraag
15
A. De hoeveelheid van een gerecht (portionering) is verschillend tussen een driegangenmenu en een zesgangenmenu. Waarom is dat?
B. Een menu kan samengesteld zijn rond een bepaald thema. Noem vijf voorbeelden.
vraag
16
Kies één van de thema’s die je hebt opgeschreven en geef daarbij voorbeelden van gerechten, producten en dranken die je zou willen verwerken in het menu. Het is een brainstorm, maar zorg er door middel van afbeeldingen en steekwoorden wel voor dat het thema van je menu direct duidelijk is. Maak van jouw gekozen thema een presentatie en presenteer deze.
1 2 3
4 5
Een gebalanceerde menukaart heeft variatie in het smaakprofiel: mondgevoel, smaakgehalte, complexiteit en smaaktype. Het is opgebouwd uit verschillende smaken en texturen. Vaak zit er ook een logische opbouw in het smaakprofiel.
Wanneer je bijvoorbeeld begint met filmende en intense smaken, proef je in de volgende gang de fijne finesses in de gerechten niet meer. Dat gaat ten koste van de smaakbeleving.
Gebruik je bij een zesgangenmenu dezelfde portionering als bij een driegangenmenu, dan zit de gast na drie gangen al vol. Bij het samenstellen van het menu houd je dus rekening met de hoeveelheid van de gerechten.
Een bepaalde cuisine Een bepaalde kleur
Een bepaalde bereidingstechniek Een bepaald seizoen Een bepaald ingrediënt
vraag
17
A. Gasten bestellen het vijfgangenmenu. Van tevoren vraagt de bediening of de koks ergens rekening mee kunnen houden. Twee gasten geven aan liever geen vis te eten. Je zorgt voor aangepaste gerechten voor de twee gangen die vis bevatten. Leg uit wat deze aanpassing met de kostprijs van het gerecht kan doen.
B. Hoe kun je de gerechten op een slimme manier aan de wensen van de gasten aanpassen?
notities
Praktijkopdrachten
Wanneer je ook over de SVH praktijkwerkboeken beschikt, kun je verder oefenen met het onderwerp Smaak en smaakbeleving door de volgende opdrachten uit het praktijkwerkboek ‘Zelfstandig werkend kok’ te maken:
6. Wat weet je over smaakbeleving?
7. Hoe ontwikkel je een nieuw gerecht?
8. Hoe stel je een menu samen?
De kostprijs van het visgerecht is berekend op basis van hoe het gerecht op de kaart staat. Als een gerecht naar de wensen van de gast wordt aangepast, verandert de kostprijs. Het ligt aan het vervangende product of de kostprijs van het gerecht stijgt, daalt of gelijk blijft.
Bijvoorbeeld door een goedkoper product dan de vis te gebruiken. Of door een product te gebruiken dat je nog hebt liggen en je mogelijk anders weg moet gooien. Trek dus niet gelijk een nieuw product open, maar kijk eerst wat je nog hebt.
