1 INLEIDING OP SMAAK EN SMAAKBELEVING
Een menu samenstellen is lastiger dan je misschien denkt. Er komt namelijk veel kennis bij kijken. Kennis over smaak en smaakbeleving, over hoe gerechten zijn samengesteld en op welke manier ze zich tot elkaar verhouden. En wist je dat een gastheer of gastvrouw ook invloed heeft op de smaakbeleving van gasten? Samen moeten jullie ervoor zorgen dat de smaken in gerechten en dranken een goede match zijn. Weet jij hoe je dit doet?
Gebruik voor het maken van de opdrachten over smaak en smaakbeleving het hoofdstuk Smaak en smaakbeleving uit het boek Werken als kok en/of het online magazine Smaak en smaakbeleving in SVH Horecatalent.
Bij dit onderwerp:
som je de vijf basissmaken op en geef je aan hoe je smaak registreert met je zintuigen;
noem je de vier factoren van het smaakprofiel en leg je uit hoe je deze factoren kunt beschrijven;
vergelijk je objectieve en subjectieve smaakbeleving;
geef je aan welke (externe) factoren van invloed zijn op smaakbeleving;
leg je uit bereidingstechnieken uit en hoe de bereidingstechnieken het smaakprofiel van een product beïnvloeden;
licht je de eigenschappen van smaken toe;
beschrijf je hoe drank-spijscombinaties worden samengesteld;
benoem je de opbouw van een traditioneel menu en geef je andere manieren van menu-opbouw aan.
vraag
1
A. Smaak is meer dan het proeven van smaken in je mond. Wat houdt smaak nog meer in?
B. Wanneer wordt smaak een smaakbeleving?
Smaak is een samenspel van je zintuigen: zien, ruiken, voelen, horen en proeven.
Zodra je je zintuigen bij het eten gebruikt; je ziet, ruikt, voelt en proeft het product. Die smaak geef je een
waardering. Was dit wat je verwachtte en was het lekker of niet? Zo wordt smaak een beleving en beleef je
iets tijdens het eten.
2
A. Is de beleving van smaak voor iedereen hetzelfde? JA nee B. Waarom wel/niet?
vraag
4
A. Wat zijn smaakpapillen?
B. Wat zijn de vijf basissmaken?
2A SMAAK EN SMAAK- REGISTRATIE
vraag
3
A. Leg uit hoe het kan dat vier mensen de smaak van hetzelfde gerecht op een andere manier beleven?
B. Uit welke vier elementen bestaat de smaakbeleving?
1 2
3 4
1 2 3
4 5
Nee
Iedereen heeft een andere smaakbeleving omdat je altijd je persoonlijke smaak, herinneringen en waardering in je smaakbeleving meeneemt.
Omdat ze alle vier een ander gevoel of een andere herinnering bij het gerecht hebben (of er juist geen gevoel bij hebben).
Smaken Smaakprofiel
Smaakregistratie Smaakwaardering
De zenuwuiteinden die op je tong zitten.
Zoet Bitter
Zuur Umami
Zout
vraag
6
A. Leg uit hoe kleuren een rol spelen bij je smaakbeleving.
vraag
5
Op welke manier gebruik je de vijf zintuigen om smaak te registreren?
Zintuig Wat doe je? Wat registreer je?
C. Hoe herken je de vijf basissmaken?
Als je eten of drinken in je mond stopt, worden je smaakpapillen geprikkeld. De papillen sturen die prikkels naar je hersenen en je hersenen zetten dit om in de smaak die je proeft.
Tong Proeven De basissmaken, textuur en structuur van een product.
Ogen Zien Je verwacht een bepaalde smaak bij het zien van een
gerecht of product.
Neus Ruiken Je ruikt de geur van een product of gerecht, waardoor
je een verwachting of oordeel krijgt.
Huid Voelen Je kunt de rijpheid, temperatuur, structuur en de
versheid van een product bepalen.
Oren Horen Je hoort bijvoorbeeld het geluid van het product
wanneer je het eet.
Kleuren koppel je aan smaken. Bij rood denken mensen vaak aan zoet en sappig, terwijl ze bij groen aan iets fris denken.
vraag
7
A. Welke invloed heeft een verkoudheid op je smaakregistratie?
B. Je kent dit verschijnsel wel: het water loopt je letterlijk in de mond bij het zien van een mooi bord eten. Leg uit hoe deze reactie ontstaat.
B. Je zintuigen registreren waarnemingen. Op basis daarvan kun je een bepaalde verwachting over de smaak krijgen. Leg uit hoe je zintuigen je ook kunnen misleiden in de smaakverwachting.
C. Een misleiding van je zintuigen hoeft niet negatief te zijn. Hoe kan een horecabedrijf deze misleiding voor een positieve gastervaring gebruiken?
Als de kleur niet overeenkomt met wat je proeft, ontstaat er kortsluiting in je hersenen. Blauwe mayonaise wil je misschien niet eten, ook al is de smaak precies hetzelfde.
Gasten zullen aangenaam verrast zijn als iets er anders eruitziet dan het daadwerkelijk smaakt.
Bijvoorbeeld: een blauwe chardonnay. Zoiets geeft een unieke smaakbeleving die gasten als positief zullen ervaren.
Je ruikt minder en je smaakregistratie is minder goed. Je proeft de basissmaken wel, maar je herkent niet welk product je proeft. Dit komt omdat de reukstoffen die in je mond zijn vrijgekomen niet geregistreerd worden omdat je neusholte geblokkeerd is door de verkoudheid.
Ook door te zien kun je smaak registreren. Je zintuigen, in dit geval je ogen, zijn geprikkeld. Je verwacht bij het zien van een gerecht al een bepaalde smaak. Hierdoor gaan je speekselklieren al aan het werk en loopt het water je in de mond.
2B SMAAKPROFIEL EN SMAAKWAARDERING
vraag
9
A. Uit welke vier factoren bestaat het smaakprofiel? Geef ook een beschrijving van de factor.
B. Waar heb je een smaakprofiel voor nodig?
Factor van het smaakprofiel Hoe beschrijf je de factor?
8
A. Hoe kan het ruiken van een bepaalde geur een herinnering ophalen?
B. Leg uit hoe je je zintuigen bij het voorbewerken en bereiden van producten als kwaliteitscontrole gebruikt.
Je denkt bij een bepaalde geur bijvoorbeeld terug aan een bepaalde gebeurtenis, een herinnering. Dit kan een fijne of minder fijne herinnering zijn.
Je ziet, voelt en ruikt het product waarmee je bezig bent en kunt eventuele afwijkingen dus meteen constateren. Ook proef je af en toe. Hiervoor gebruik je je zintuigen neus en tong.
Mondgevoel Strak of filmend
Smaakgehalte Hoog of laag smaakgehalte, intens of vlak
Complexiteit Hoge of lage complexiteit
Smaaktype Fris of rijp
Hiermee kun je de juiste keuzes maken bij het combineren van producten of gerechten.
vraag
12
A. Het laatste onderdeel van het smaakprofiel is smaaktype: smaakt een product fris of rijp? Geef van elk smaaktype drie voorbeelden.
Fris:
Rijp:
B. Het begrip ‘rijp’ heeft niks te maken met de rijpheid van een product. Leg dit uit.
C. Welk mondgevoel hebben rijpe producten vaak?
vraag
11
Smaakgehalte kun je onderverdelen in twee smaken. Welke smaken zijn dit?
1 2
10
A. Producten kunnen in je mond een bepaald gevoel geven. Waardoor komt dit?
B. Wat wordt bedoeld met een filmend mondgevoel?
C. Hoe kan het mondgevoel van een product veranderen?
D. Mondgevoel is meer dan strak en filmend. Noem drie termen die ook een bepaald mondgevoel geven.
1 2
3
Door de structuur en textuur van wat je eet.
Een mondgevoel dat omschreven kan worden als: ‘vettig’, ‘romig’, of ‘rond’.
Door de bereiding van een product, bijvoorbeeld gebakken in plaats van rauw.
Taai Glad
Krokant
Hoog smaakgehalte: intense smaak.
Laag smaakgehalte: vlakke smaak.
Appel, ananas, sinaasappel.
Mango, banaan, honing en boter.
Hoe rijp een appel of ananas ook wordt, hij blijft fris van smaak. Rijp heeft dus vooral te maken met het mondgevoel: rijpe smaken zijn vol en vaak vettig en hebben daardoor een filmend karakter.
Filmend
vraag
14
A. Wat is het verschil tussen een objectieve en subjectieve smaakbeleving?
B. Twee van de vier elementen van smaakbeleving zijn onderdeel van de objectieve smaakbeleving. Welke zijn dat?
vraag
13
A. Wat wordt bedoeld met de complexiteit van een product?
B. Wanneer spreek je van een lage en wanneer van een hoge complexiteit van een gerecht?
Lage complexiteit:
Hoge complexiteit:
C. Bij een gerecht met hoge complexiteit is het de bedoeling dat de smaaknuances met elkaar in harmonie zijn.
Wat wordt bedoeld met harmonie?
D. Complexiteit draait ook om de combinatie tussen drank en gerecht. Waarom?
D. Hoe kun je het smaaktype van een product van fris naar rijp veranderen?
1 2
Door de bereiding van het product, bijvoorbeeld door een appel in de oven te bakken.
Hoe smaken bij elkaar passen, elkaar aanvullen en combineren.
Als iedere hap van het gerecht hetzelfde is.
Als je bij elke hap iets nieuws en verrassends proeft.
De smaaknuances mogen elkaar niet overheersen, ze moeten in balans zijn.
Het gerecht en de drank beïnvloeden elkaar.
Objectieve smaakbeleving wordt niet beïnvloed door je persoonlijke smaak of emotie. In plaats daarvan registreer je de smaak met je zintuigen. Subjectieve smaakbeleving wordt beïnvloed door persoonlijke smaak en/of emotie.
Smaken
Smaakprofiel
vraag
15
A. Noem drie factoren die de smaakwaardering van gasten negatief of positief kunnen beïnvloeden.
B. Hoe kan de verwachting van een gast de smaakwaardering beïnvloeden?
C. Op welke manieren delen gasten hun smaakwaardering met anderen? Noem drie dingen.
1 2 3
D. De uitdrukking ‘smaken verschillen’ ken je vast wel. Wat wordt hiermee bedoeld?
C. Zijn de volgende uitspraken objectief of subjectief? Leg uit waarom.
Stelling Objectief of subjectief Waarom?
Dit gerecht heeft rijpe en frisse smaken. Het geeft meer een filmend
dan strak mondgevoel. objectief subjectief
Ik vind de kappertjes in dit gerecht
niet lekker. objectief subjectief
1 2
3
Gebaseerd op feiten.
Gebaseerd op een eigen mening.
Verwachtingen Sterke voorkeur
De mening van anderen
Als de gast een bepaalde verwachting heeft, wil hij/zij dat die klopt of overtroffen wordt. Wanneer de verwachting niet klopt, kan de ervaring minder goed zijn en invloed hebben op hoe de smaak gewaardeerd wordt.
Mening delen met vrienden en familie
Mening delen op blogs en sociale media
Mening delen op recensiewebsite
De subjectieve smaakbeleving. Iedereen beleeft en waardeert smaak anders.
3 SMAAK EN SMAAKBELEVING BEÏNVLOEDEN
16
A. ‘Als eten er mooi uitziet, dan smaakt het beter’. Gaat dit over de objectieve of subjectieve smaakbeleving?
subjectief objectief B. Waarom?
vraag
18
A. Op welk onderdeel van smaakbeleving hebben bereidingstechnieken invloed?
vraag
17
A. Als kok kun je invloed uitoefenen op de smaakbeleving van gasten. Leg uit hoe een bepaalde productkeuze van invloed kan zijn op de smaakbeleving.
B. Op welke manier kunnen seizoensproducten invloed hebben op de smaakbeleving van gasten?
Subjectief
Of iets er mooi uitziet, is gebaseerd op een mening. Het is persoonlijk beïnvloed en daarom subjectief.
Je kunt bijvoorbeeld kiezen voor biologische, lokaal geteelde of duurzaam verbouwde producten. Je proeft de goede kwaliteit van een product dan terug in de smaak van een product en gerecht.
Bijvoorbeeld: aardbeien in de zomer hebben een andere smaak dan in de winter. In de zomer smaken ze sappig en zoet, terwijl dat ze in de winter een meer waterige smaak hebben.
Op het smaakprofiel.
Bereidingstechniek Omschrijving Invloed op product B. Vul de verschillende bereidingstechnieken in. Geef ook een omschrijving van de
bereidingstechniek en leg uit welke invloed de bereidingstechniek op het product heeft.
Koken/blancheren Product korte of langere tijd garen in kokend water.
De textuur van het product wordt zachter, maar houdt meestal enige ‘beet’. De smaak van het product blijft behouden.
Pocheren Product garen in hete (niet
kokende) vloeistof, vaak bouillon of geconcentreerde saus.
De textuur van het product wordt zachter, maar houdt meestal enige ‘beet’. De smaak van het product blijft behouden of wordt verrijkt door door de bouillon/saus
Stomen Product garen boven een
kokende vloeistof in een dichte pan.
De textuur van het product wordt zachter, maar houdt meestal enige ‘beet’. De smaak van het product blijft behouden, of wordt verrijkt door de aromastoffen.
(roer)Bakken Product garen op hoge
temperatuur met een kleine hoeveelheid olie of vet.
Het product krijgt een korstje aan de buitenkant waardoor enige droogte ontstaat. De smaak wordt voller en rijper dankzij de
Maillard-reactie.
Braden of bakken in de oven Product garen bij een droge hitte van ruim boven de 100ºC.
Het product krijgt een korstje aan de buitenkant waardoor enige droogte ontstaat. De smaak wordt voller en rijper dankzij de
Maillard-reactie.
Roosteren/barbecueën Product wordt onder of boven een hittebron gegaard op hoge temperatuur.
Het product krijgt een hoog smaakgehalte en rijpe smaaknuances dankzij de Maillard-reactie.
Smoren/stoven Product garen in een dichte pan met saus of bouillon. Collageen in het product breekt af waardoor het mals wordt.
Het product wordt zacht en filmend dankzij de zachte textuur en vrijkomende gelatine. De smaak wordt vol, met vaak rijpe nuances.
Sous-vide Product garen door het vacuüm
te verpakken en te verwarmen in water.
Het product blijft zacht en mals.
Smaakgehalte is niet heel hoog,
maar wel subtiel en elegant.
19
A. Wat houdt de Maillard-reactie in?
B. Wat kan de Maillard-reactie aan een product veranderen?
C. Geef een voorbeeld van een Maillard-reactie.
vraag
20
A. Welke vier bereidingstechnieken maken de textuur van het product zachter?
B. Bij welke bereidingstechniek blijft het product zacht en mals?
C. Bij welke bereidingstechniek komt gelatine vrij?
vraag
21
A. Hoe kunnen de volgende factoren de smaakwaardering beïnvloeden?
1 2
3 4
Factor Hoe beïnvloedt het de smaakwaardering?
prijs-kwaliteitverhouding
interieur of aankleding van het horecabedrijf
Wanneer een product verhit wordt er een chemische reactie ontstaat tussen de suikers en de aminozuren in een product.
Door de reactie verandert de kleur, geur, smaak en voedingswaarde van een product.
Door de Maillard-reactie die ontstaat tijdens het bakken van een ui in de pan verandert de smaak van de ui van fris naar rijp. Ook krijgt de ui een bruine kleur.
Koken/blancheren Smoren/stoven
Pocheren Stomen
Sous-vide garen.
Smoren/stoven.
Bijvoorbeeld: je kunt het gerecht te duur vinden ten opzichte van wat je krijgt. Dus niet in verhouding met elkaar.
Bijvoorbeeld: je stoel zit niet lekker waardoor je niet kunt genieten van het gerecht.
Bijvoorbeeld: je vindt de muziek die gedraaid wordt mooi of
B. Leg uit welke externe factoren van het horecabedrijf de smaakbeleving kunnen beïnvloeden.
4 SMAKEN EN HUN EIGENSCHAPPEN
vraag
22
A. Waarom werken niet alle smaakcombinaties goed?
B. Leg uit waarom het belangrijk is de eigenschappen van smaken te kennen.
vraag
23
A. Welke eigenschap heeft zoet op de smaak?
B. Waarom wordt suiker veel in eten en drinken gebruikt?
C. Welke invloed heeft suiker op het smaakprofiel van een zuur gerecht?
vraag
24
A. Waarvan krijg je een strak mondgevoel en extra speekselproductie?
B. Waarom zijn veel gerechten lekkerder met een beetje zout?
C. Wat is een nadeel van zout?
Licht, temperatuur en sfeer kunnen invloed hebben op de ervaring. Je voelt je prettig of minder prettig en dat heeft invloed op de beleving.
Niet alle smaken passen bij elkaar.
Je kunt dan veel makkelijker goede combinaties maken.
Zoet maakt de smaak voller.
Omdat veel mensen van zoet houden.
Suikers dragen bij aan een filmend mondgevoel en zorgen ervoor dat een product rijper smaakt.
Zure producten.
Omdat de smaakgehalte hoger wordt. Zout verstrekt de smaak van een product, het smaaktype wordt frisser en het onderdrukt eventuele bittere smaken.
Je zintuigen wennen aan de smaak van zout waardoor je geleidelijk aan meer zout gaat gebruiken om
dezelfde smaakrijkdom te bereiken.
25
A. Je eerste biertje kan best eens flink tegenvallen. Leg op basis van smaak uit hoe dit komt.
B. Welk smaakprofiel heeft bitter over het algemeen?
C. Welke twee bereidingstechnieken brengen de bittere smaken van producten naar voren?
vraag
26
A. Umami heeft van zichzelf geen smaak. Toch wordt het gebruikt als smaakversterker. Wat doet umami met de smaak van een gerecht?
B. Als kok zorg je ervoor dat de smaken in gerechten bij elkaar passen. Het is dan in balans. Wat is het tegenovergestelde van balans?
vraag
27
A. De temperatuur van een product beïnvloedt de smaakbeleving. Geef een voorbeeld van een product dat wanneer het warm wordt minder goed smaakt en een product dat bij afkoelen minder lekker smaakt.
B. Waarom serveer je Franse kaas op kamertemperatuur?
1 2
Bier is bitter; een aangeleerde smaak. Je moet dus aan de nieuwe smaak wennen.
Een strak mondgevoel en een rijp smaaktype.
grillen bakken
Umami maakt de smaak voller en interessanter. Het geeft diepte en verbinding aan andere smaken en zorgt voor een vol en rond mondgevoel.
Contrast.
Bij warm worden: een sorbet; die wordt alsmaar zoeter en plakkeriger.
Bij afkoelen: frites; die worden slap.
Dan smaakt de kaas het best.
B. Drank-spijscombinaties zijn hot. Vooral wijn-spijscombinaties komen veel voor. Veel restaurants hebben een wijnarrangement. Wat is een wijnarrangement?
C. Hoe kom je erachter welke smaken goed bij elkaar passen?
D. In je hersenen leg je een database aan met alle smaken. Welke eigenschap helpt je om deze database te vullen?
5 MENULEER
vraag
29
A. Een goed menu is net als goede muziek. Wat is de overeenkomst?
B. Wat houdt menuleer in?
C. De smaakopbouw is afhankelijk van het aantal gangen. Wat wordt hier bedoeld met smaakopbouw?
D. Hoe is de smaakopbouw in een driegangenmenu?
Driegangenmenu Smaakopbouw voorgerecht
hoofdgerecht nagerecht
Wanneer bij elke gang een passende wijn wordt geserveerd.
Door te leren; door heel veel te proeven en te ruiken.
Nieuwsgierigheid.
Ze zijn allebei in harmonie. Alle onderdelen passen bij elkaar en komen goed tot hun recht.
Hoe je een menu opbouwt en de kennis van het menu.
De intensiteit van de verschillende gangen.
Lichte intensiteit gerecht
Hoogste intensiteit gerechtAfbouwende intensiteit
30
A. De opbouw van menu’s verandert met de tijd en de mens mee. Hoe komt dat?
B. In vergelijking met vroeger richten chefs zich tegenwoordig niet meer op hoeveelheid. Waar richten chefs zich nu meer op?
C. Stond de menukaart eerst vol gerechten, is de keuze vandaag de dag een stuk beperkter. Minder keuze is gunstig voor het horecabedrijf. Geef met twee redenen aan waarom.
1 2
vraag
31
A. Waarom stel je een menu met wisselende smaken samen?
B. Hoe is een ideaal menu in smaakprofiel opgebouwd?
C. Naast het smaakprofiel zijn er nog twee zaken waar je rekening mee moet houden bij de opbouw van het menu.
Welke twee zaken zijn dat?
vraag
32
A. Een standaard menu heeft vaak een logische opbouw in het smaakprofiel. Welk mondgevoel past het best bij het hoofdgerecht?
1 2
Door veranderende smaakpatronen, leefwijzen en denkbeelden.
Kwaliteit, eenvoud en creativiteit.
Er wordt minder van alles weggegooid: duurzaamheid Er is minder voorbereidingstijd nodig: tijdbesparing
Een geheel zoet of zuur menu is niet lekker.
Het menu begint met strakke, frisse gerechten met een laag smaakgehalte. Dan volgen de meer filmende en rijpere gerechten met een hoger smaakgehalte en meer complexiteit. Daarna wordt het menu
afgebouwd.
Variatie Hoeveelheid
C. Welke gangen in een viergangenmenu hebben doorgaans een laag smaakgehalte?
D. Waarom wordt doorgaans een frisse salade voor en niet na een romige pompoensoep geserveerd?
vraag
33
A. Voorgerechten hoeven niet per se te vullen. Waarvoor zijn ze dan wel bedoeld?
B. Met welke variaties kun je een menu spannend maken?
C. Er kan natuurlijk ook variatie in de opbouw of bereidingstechnieken van een standaard menu zitten. Geef drie voorbeelden van dergelijke menu’s.
1 2 3
D. Waarom is een positieve waardering voor de menuopbouw van belang?
Praktijkopdrachten
Wanneer je ook over de SVH praktijkwerkboeken beschikt, kun je verder oefenen met het onderwerp Smaak en smaakbeleving door de volgende opdrachten uit het praktijkwerkboek ‘Werken als kok’ te maken:
39. Wat proef je?
40. Welke invloed hebben je zintuigen op smaak?
41. Hoe bouw je een menu goed op?
Het voor- en nagerecht.
Dat is voor het mondgevoel niet logisch. De salade geeft een strak mondgevoel, een pompoensoep zorgt voor een meer filmend gevoel. De opbouw moet logisch zijn.
Om de smaak op te wekken.
Variaties in bereidingstechniek, samenstelling en kleur.
Menu rondom een bereidingstechniek, bijvoorbeeld grillen Menu rondom een seizoensproducten
Menu rondom een ingrediënt of kleur
Het bepaalt uiteindelijk of gasten tevreden zijn, nog een keer terugkomen en hun ervaring met anderen delen.
