Recepten woRkshop VeRse woRst
web: wildvleesch.nl
winkel: www.wildvleeschwinkel.nl email: brieven@wildvleesch.nl
facebook.com/WildVleeschWorstmakerBBQCharcutier/
instagram: wild_vleesch twitter: @wildvleesch
woRst is de samenballing Van Vlees en smaak in één pakketje.
wild Vleesch, een jong Rotterdams bedrijf, gespeci- aliseert in vlees van hoge kwaliteit en worsten en vleeswaren met Rotterdamste smaken!
wild Vleesch Koopt dieren bij lokale boeren die goed voor hun vee zorgen. Laat die slachten bij een top- slachter. maakt géén eenheidsworst, maar bijzondere worsten. Op ambachtelijke wijze. Verse, gerookte en gedroogde worsten. Naast worsten maakt wild Vleesch ook andere soorten charcuterie. Om wat voorbeelden te noemen: verschillende soorten pancetta’s, bacon en hammen.
wild Vleesch is behalve slager en worstmaker ook BBQ-fanaat. Je kunt hem en zijn crew dus inhuren om een geweldige catering bij je neer te zetten.
wild Vleesch is in te huren voor workshops worstma- ken, desgewenst in combinatie met een workshop ro- ken.
Het assortiment aan worsten en andere producten van wild Vleesch wisselt met de seizoenen. Zo sluiten wild Vleesch altijd aan bij het jaargetijde. Check de website om op de hoogte te blijven.
Van kop tot staart, de Rotterdamste worst.
Basisrecept worsten
Worst is in eerste instantie niks anders dan gemalen vlees en vet met zout in een darm.
Daarmee kan je al een allersmakelijkst worstje maken, zeker als je het laat drogen. Alles wat je er verder bij doet, zorgt voor nog meer smaak.
De basisingrediënten voor 1 kg verse varkensworst zijn:
800 gram varkenssnippers
•
200 gram kinnebakspek
•
12 gram zeezout
•
Bij verse worsten kun je nog 5% tot maximaal 10% vocht toevoegen.
De basisingrediënten voor 1 kg te rijpen en te drogen varkensworst zijn:
800 gram varkenssnippers
•
200 gram rugspek (hard spek)
•
25 gram colorozo
•
startercultuur
•
Zoals al vermeld, alle andere zaken zijn smaaktoevoegingen. Verse kruiden gaan heek goed in verse worsten. Bij te drogen worsten kun je geen verse kruiden gebruiken. Daarmee breng je extra bactieriën in je worst, en dat is wel het laatste wat je wilt!
Worst heeft binding nodig. Die binding ontstaat door myosines, eiwitten die in spieren zitten. Die myosines maak je los door het mengen. Technisch onder de 12º, hygiënisch onder de 4º. Je bevordert het vrijkomen van myosines met zout. Om een worst met goede binding te maken, is het daarom aan te bevelen je worstvlees als je het hebt gesneden met het zout te mengen. Pas daarna ga je je worstvlees malen.
De gouden regel bij worstmaken: M.E.N.G. K.O.U.D.
Stadsboerewors
Deze worst ontstond door een wandeling met de tuinder door de kassen van Uit Je Eigen Stad. Kijken, plukken en proeven. En dan ontstaat er vanzelf een worst in mijn brein.
800 gram varkenssnippers 200 gram kinnebak 12 gram zeezout
1/2 madame jeanette, fijngehakt 3 tenen knoflook
blaadjes van 3 takjes basilicum, fijnhakken 3 takjes tijm, ritsen
Bereiding:
Snijdt het vlees en het kinnebakspek in stukken die in de
•
vleesmolen passen.
Weeg het zout af.
•
Meng het zout met het vlees en het kinnebakspek.
•
Maal het vlees door de vleesmolen.
•
Weeg de kruiden af.
•
Meng het kruidenmengsel door het vleesmengsel. Meng net
•
zolang totdat het mengsel plakkerig wordt. Vuistregel: als je het zat bent, ben je op de helft.
Zet de vulpijp op de vleesmolen en doe de darm er omheen. Vul
• je worst.
Jalapeño Cheddar Sausage
In Texas kwam ik niet alleen in aanraking met de Amerikaanse manier van BBQ-en (low&slow), maar ook met een heerlijke chili: de jalapeño (die Amerikanen dan weer
‘halapieno’ noemen). Als je van die chili de rijpe, rode variant neemt, die droogt en vervolgens rookt, krijg je chipotle. Met die verse jalapeño en kaas kan je een fantastische BBQ-worst maken.
800 gram varkenssnippers 200 gram kinnebak 12 gram zeezout
50 gram verse groene jalapeño’s, fijnhakken 50 gram goede Cheddar, in blokjes snijden 3 tl korianderzaad, vijzelen
1 tl komijnzaad, vijzelen
1 tl zwarte peperkorrels, vijzelen
Bereiding:
Snijdt het vlees en het kinnebakspek in stukken die in de vleesmolen
• passen.
Weeg het zout af.
•
Meng het zout met het vlees en het kinnebakspek.
•
Maal het vlees door de vleesmolen.
•
Weeg de kruiden af.
•
Meng het kruidenmengsel door het vleesmengsel. Meng net zolang
•
totdat het mengsel plakkerig wordt. Vuistregel: als je het zat bent, ben je op de helft.
Zet de vulpijp op de vleesmolen en doe de darm er omheen. Vul je
• worst.
Portitioneer de worsten door op gelijke afstanden de worst een paar
•
slagen te draaien.
Je kunt de worsten nu voor het braden of grillen voor extra smaak
•
eerst pocheren in een smaakvolle vloeistof naar jouw keuze. Witte wijn, rode wijn, cider, …
Appleknockers Flophouse
Een worst uit de eigen worstmakerij ter nagedachtenis aan Neerlands beste blueszanger:
Harry Muskee van Cuby & The Blizzards.
800 gram varkenssnippers 200 gram kinnebak 12 gram zeezout 1/2 el verse salie 1/2 el verse rozemarijn 1 tl verse tijm
2 teentjes verse knoflook 1 tl zwarte peper
Bereiding:
Snijdt het vlees en het kinnebakspek in stukken die in de vleesmolen
• passen.
Weeg het zout af.
•
Meng het zout met het vlees en het kinnebakspek.
•
Maal het vlees door de vleesmolen.
•
Weeg de kruiden af.
•
Meng het kruidenmengsel door het vleesmengsel. Meng net zolang
•
totdat het mengsel plakkerig wordt. Vuistregel: als je het zat bent, ben je op de helft.
Zet de vulpijp op de vleesmolen en doe de darm er omheen. Vul je
• worst.
Portitioneer de worsten door op gelijke afstanden de worst een paar
•
slagen te draaien.
Je kunt de worsten nu voor het braden of grillen voor extra smaak
•
eerst pocheren in een smaakvolle vloeistof naar jouw keuze. Witte wijn, rode wijn, cider, …
Salciccia de Primavera
Golosita, een importeur van producten uit de Sabijnse heuvels bij Rome, stuurde mij samples van zijn olijfolie. Ik zou er wel wat mee kunnen, vertelde hij. Deze worst is het resultaat daarvan. Een echt lenteworstje met een Italiaanse inslag.
800 gram varkenssnippers 200 gram kinnebak 12 gram zeezout
30 gram zongedroogde tomaat 1 el basilicum
1 tl zwarte peper, fijnmaken 1 theelepel sucade olijfolie
Bereiding:
Snijdt het vlees en het kinnebakspek in stukken die in de vleesmolen
• passen.
Weeg het zout af.
•
Meng het zout met het vlees en het kinnebakspek.
•
Maal het vlees samen met de tomaten door de vleesmolen.
•
Weeg de kruiden af.
•
Meng het kruidenmengsel door het vleesmengsel. Meng net zolang
•
totdat het mengsel plakkerig wordt. Vuistregel: als je het zat bent, ben je op de helft.
Zet de vulpijp op de vleesmolen en doe de darm er omheen. Vul je
• worst.
Cajun Andouille
Een worstje afkomstig van m’n liefde voor de Cajun-keuken, een mengelmoes van Frans, Creools, Spaans. Pittig!
800 gram varkenssnippers 200 gram kinnebak 12 gram zeezout
3 Spaanse pepers, fijnhakken 2 tl (bruine) suiker
3 tenen knoflook, fijngehakt 4 tl zwarte peper
4 takjes tijm, afritsen
Bereiding:
Snijdt het vlees en het kinnebakspek in stukken die in de vleesmolen
• passen.
Weeg het zout af.
•
Meng het zout met het vlees en het kinnebakspek.
•
Maal het vlees door de vleesmolen.
•
Weeg de kruiden af.
•
Meng het kruidenmengsel door het vleesmengsel. Meng net zolang
•
totdat het mengsel plakkerig wordt. Vuistregel: als je het zat bent, ben je op de helft.
Zet de vulpijp op de vleesmolen en doe de darm er omheen. Vul je
•
Thaise worst
Niet alle BBQ-worsten komen uit Europa of Amerika. Ook in Azië bereiden ze vlees boven vuur. Dit worstje komt voort uit mijn liefde voor de keukens uit dat gebied.
800 gram varkenssnippers 200 gram kinnebak 12 gram zeezout zest van 1/4 limoen
stukje gember ter grootte van je vingertop, heel fijnhakken 2 tenen knoflook, fijnhakken
flinke pluk koriander, fijnhakken
groene chili’s zoveel als je lekker vindt, fijnhakken Bereiding:
Snijdt het vlees en het kinnebakspek in stukken die in de vleesmolen
• passen.
Weeg het zout af.
•
Meng het zout met het vlees en het kinnebakspek.
•
Maal het vlees door de vleesmolen.
•
Weeg de kruiden af.
•
Meng het kruidenmengsel door het vleesmengsel. Meng net zolang
•
totdat het mengsel plakkerig wordt. Vuistregel: als je het zat bent, ben je op de helft.
Zet de vulpijp op de vleesmolen en doe de darm er omheen. Vul je
• worst.
Portitioneer de worsten door op gelijke afstanden de worst een paar
•
slagen te draaien.
Je kunt de worsten nu voor het braden of grillen voor extra smaak
•
eerst pocheren in een smaakvolle vloeistof naar jouw keuze. Witte wijn, rode wijn, cider, …
Verse Venkelworst
De combinatie varkensvlees en venkel is onovertroffen. Salie kan ook, die combi staat op nummer 2.
800 gram varkenssnippers 200 gram kinnebakspek 12 gram zeezout
2 tenen knoflook, fijnhakken 5 gram zwarte peper 5 gram venkelzaad Bereiding:
Snijdt het vlees en het kinnebakspek in stukken die in de vleesmolen
• passen.
Weeg het zout af.
•
Meng het zout met het vlees en het kinnebakspek.
•
Maal het vlees door de vleesmolen.
•
Weeg de kruiden af.
•
Meng het kruidenmengsel door het vleesmengsel. Meng net zolang
•
totdat het mengsel plakkerig wordt. Vuistregel: als je het zat bent, ben je op de helft.
Zet de vulpijp op de vleesmolen en doe de darm er omheen. Vul je
• worst.
Portitioneer de worsten door op gelijke afstanden de worst een paar
•
slagen te draaien.
Je kunt de worsten nu voor het braden of grillen voor extra smaak
•
eerst pocheren in een smaakvolle vloeistof naar jouw keuze. Witte wijn, rode wijn, cider, …
Pittige BBQ Chorizo
Mijn eigen versie op de alom bekende Spaanse paprikaworst: de chorizo. Het recept komt voort uit m’n liefde voor BBQ-en. Maar dat had je vast al door.
800 gram varkensschouder 200 gram spek
12 gram zeezout
3 tenen knoflook, fijnhakken
15 gram gerookt Spaans paprikapoeder 1 gram komijn
2 gram oregano 3 gram chili Bereiding:
Snijdt het vlees en het kinnebakspek in stukken die in de
•
vleesmolen passen.
Weeg het zout af.
•
Meng het zout met het vlees en het kinnebakspek.
•
Maal het vlees door de vleesmolen.
•
Weeg de kruiden af.
•
Meng het kruidenmengsel door het vleesmengsel. Meng net
•
zolang totdat het mengsel plakkerig wordt. Vuistregel: als je het zat bent, ben je op de helft.
Zet de vulpijp op de vleesmolen en doe de darm er omheen. Vul
• je worst.
Portitioneer de worsten door op gelijke afstanden de worst een
•
Texas Hot Links
In 1990 belandde ik na het koppen van een onderdeel voor m’n motor (Moto Guzzi Cali- fornia T3) bij Cooper’s Pit BBQ in Llano, TX. Bakken vol langzaam gegaard vlees en worst.
Gegaard in de rook van mesquite. Sindsdien ben ik verknocht aan de Amerikaanse stijl van BBQ-en. En maak ik ook worsten uit die keuken.
800 gram varkenssnippers 200 gram kinnebakspek 12 gram zeezout
5 gram zwarte peper, grof vijzelen 8 gram chili flakes
5 gram paprikapoeder 2 tenen knoflook 2 theelepels tijm 1 gram bruine basterd Bereiding:
Snijdt het vlees en het kinnebakspek in stukken die in de
•
vleesmolen passen.
Weeg het zout af.
•
Meng het zout met het vlees en het kinnebakspek.
•
Maal het vlees door de vleesmolen.
•
Weeg de kruiden af.
•
Meng het kruidenmengsel door het vleesmengsel. Meng net
•
zolang totdat het mengsel plakkerig wordt. Vuistregel: als je het zat bent, ben je op de helft.