• No results found

Worst is de samenballing van vlees en smaak in één pakketje. Recepten workshop Verse Worst

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2022

Share "Worst is de samenballing van vlees en smaak in één pakketje. Recepten workshop Verse Worst"

Copied!
6
0
0

Bezig met laden.... (Bekijk nu de volledige tekst)

Hele tekst

(1)

Recepten woRkshop VeRse woRst

web: wildvleesch.nl

winkel: www.wildvleeschwinkel.nl email: brieven@wildvleesch.nl

facebook.com/WildVleeschWorstmakerBBQCharcutier/

instagram: wild_vleesch twitter: @wildvleesch

woRst is de samenballing Van Vlees en smaak in één pakketje.

wild Vleesch, een jong Rotterdams bedrijf, gespeci- aliseert in vlees van hoge kwaliteit en worsten en vleeswaren met Rotterdamste smaken!

wild Vleesch Koopt dieren bij lokale boeren die goed voor hun vee zorgen. Laat die slachten bij een top- slachter. maakt géén eenheidsworst, maar bijzondere worsten. Op ambachtelijke wijze. Verse, gerookte en gedroogde worsten. Naast worsten maakt wild Vleesch ook andere soorten charcuterie. Om wat voorbeelden te noemen: verschillende soorten pancetta’s, bacon en hammen.

wild Vleesch is behalve slager en worstmaker ook BBQ-fanaat. Je kunt hem en zijn crew dus inhuren om een geweldige catering bij je neer te zetten.

wild Vleesch is in te huren voor workshops worstma- ken, desgewenst in combinatie met een workshop ro- ken.

Het assortiment aan worsten en andere producten van wild Vleesch wisselt met de seizoenen. Zo sluiten wild Vleesch altijd aan bij het jaargetijde. Check de website om op de hoogte te blijven.

Van kop tot staart, de Rotterdamste worst.

(2)

Basisrecept worsten

Worst is in eerste instantie niks anders dan gemalen vlees en vet met zout in een darm.

Daarmee kan je al een allersmakelijkst worstje maken, zeker als je het laat drogen. Alles wat je er verder bij doet, zorgt voor nog meer smaak.

De basisingrediënten voor 1 kg verse varkensworst zijn:

800 gram varkenssnippers

200 gram kinnebakspek

12 gram zeezout

Bij verse worsten kun je nog 5% tot maximaal 10% vocht toevoegen.

De basisingrediënten voor 1 kg te rijpen en te drogen varkensworst zijn:

800 gram varkenssnippers

200 gram rugspek (hard spek)

25 gram colorozo

startercultuur

Zoals al vermeld, alle andere zaken zijn smaaktoevoegingen. Verse kruiden gaan heek goed in verse worsten. Bij te drogen worsten kun je geen verse kruiden gebruiken. Daarmee breng je extra bactieriën in je worst, en dat is wel het laatste wat je wilt!

Worst heeft binding nodig. Die binding ontstaat door myosines, eiwitten die in spieren zitten. Die myosines maak je los door het mengen. Technisch onder de 12º, hygiënisch onder de 4º. Je bevordert het vrijkomen van myosines met zout. Om een worst met goede binding te maken, is het daarom aan te bevelen je worstvlees als je het hebt gesneden met het zout te mengen. Pas daarna ga je je worstvlees malen.

De gouden regel bij worstmaken: M.E.N.G. K.O.U.D.

Stadsboerewors

Deze worst ontstond door een wandeling met de tuinder door de kassen van Uit Je Eigen Stad. Kijken, plukken en proeven. En dan ontstaat er vanzelf een worst in mijn brein.

800 gram varkenssnippers 200 gram kinnebak 12 gram zeezout

1/2 madame jeanette, fijngehakt 3 tenen knoflook

blaadjes van 3 takjes basilicum, fijnhakken 3 takjes tijm, ritsen

Bereiding:

Snijdt het vlees en het kinnebakspek in stukken die in de

vleesmolen passen.

Weeg het zout af.

Meng het zout met het vlees en het kinnebakspek.

Maal het vlees door de vleesmolen.

Weeg de kruiden af.

Meng het kruidenmengsel door het vleesmengsel. Meng net

zolang totdat het mengsel plakkerig wordt. Vuistregel: als je het zat bent, ben je op de helft.

Zet de vulpijp op de vleesmolen en doe de darm er omheen. Vul

• je worst.

(3)

Jalapeño Cheddar Sausage

In Texas kwam ik niet alleen in aanraking met de Amerikaanse manier van BBQ-en (low&slow), maar ook met een heerlijke chili: de jalapeño (die Amerikanen dan weer

‘halapieno’ noemen). Als je van die chili de rijpe, rode variant neemt, die droogt en vervolgens rookt, krijg je chipotle. Met die verse jalapeño en kaas kan je een fantastische BBQ-worst maken.

800 gram varkenssnippers 200 gram kinnebak 12 gram zeezout

50 gram verse groene jalapeño’s, fijnhakken 50 gram goede Cheddar, in blokjes snijden 3 tl korianderzaad, vijzelen

1 tl komijnzaad, vijzelen

1 tl zwarte peperkorrels, vijzelen

Bereiding:

Snijdt het vlees en het kinnebakspek in stukken die in de vleesmolen

• passen.

Weeg het zout af.

Meng het zout met het vlees en het kinnebakspek.

Maal het vlees door de vleesmolen.

Weeg de kruiden af.

Meng het kruidenmengsel door het vleesmengsel. Meng net zolang

totdat het mengsel plakkerig wordt. Vuistregel: als je het zat bent, ben je op de helft.

Zet de vulpijp op de vleesmolen en doe de darm er omheen. Vul je

• worst.

Portitioneer de worsten door op gelijke afstanden de worst een paar

slagen te draaien.

Je kunt de worsten nu voor het braden of grillen voor extra smaak

eerst pocheren in een smaakvolle vloeistof naar jouw keuze. Witte wijn, rode wijn, cider, …

Appleknockers Flophouse

Een worst uit de eigen worstmakerij ter nagedachtenis aan Neerlands beste blueszanger:

Harry Muskee van Cuby & The Blizzards.

800 gram varkenssnippers 200 gram kinnebak 12 gram zeezout 1/2 el verse salie 1/2 el verse rozemarijn 1 tl verse tijm

2 teentjes verse knoflook 1 tl zwarte peper

Bereiding:

Snijdt het vlees en het kinnebakspek in stukken die in de vleesmolen

• passen.

Weeg het zout af.

Meng het zout met het vlees en het kinnebakspek.

Maal het vlees door de vleesmolen.

Weeg de kruiden af.

Meng het kruidenmengsel door het vleesmengsel. Meng net zolang

totdat het mengsel plakkerig wordt. Vuistregel: als je het zat bent, ben je op de helft.

Zet de vulpijp op de vleesmolen en doe de darm er omheen. Vul je

• worst.

Portitioneer de worsten door op gelijke afstanden de worst een paar

slagen te draaien.

Je kunt de worsten nu voor het braden of grillen voor extra smaak

eerst pocheren in een smaakvolle vloeistof naar jouw keuze. Witte wijn, rode wijn, cider, …

(4)

Salciccia de Primavera

Golosita, een importeur van producten uit de Sabijnse heuvels bij Rome, stuurde mij samples van zijn olijfolie. Ik zou er wel wat mee kunnen, vertelde hij. Deze worst is het resultaat daarvan. Een echt lenteworstje met een Italiaanse inslag.

800 gram varkenssnippers 200 gram kinnebak 12 gram zeezout

30 gram zongedroogde tomaat 1 el basilicum

1 tl zwarte peper, fijnmaken 1 theelepel sucade olijfolie

Bereiding:

Snijdt het vlees en het kinnebakspek in stukken die in de vleesmolen

• passen.

Weeg het zout af.

Meng het zout met het vlees en het kinnebakspek.

Maal het vlees samen met de tomaten door de vleesmolen.

Weeg de kruiden af.

Meng het kruidenmengsel door het vleesmengsel. Meng net zolang

totdat het mengsel plakkerig wordt. Vuistregel: als je het zat bent, ben je op de helft.

Zet de vulpijp op de vleesmolen en doe de darm er omheen. Vul je

• worst.

Cajun Andouille

Een worstje afkomstig van m’n liefde voor de Cajun-keuken, een mengelmoes van Frans, Creools, Spaans. Pittig!

800 gram varkenssnippers 200 gram kinnebak 12 gram zeezout

3 Spaanse pepers, fijnhakken 2 tl (bruine) suiker

3 tenen knoflook, fijngehakt 4 tl zwarte peper

4 takjes tijm, afritsen

Bereiding:

Snijdt het vlees en het kinnebakspek in stukken die in de vleesmolen

• passen.

Weeg het zout af.

Meng het zout met het vlees en het kinnebakspek.

Maal het vlees door de vleesmolen.

Weeg de kruiden af.

Meng het kruidenmengsel door het vleesmengsel. Meng net zolang

totdat het mengsel plakkerig wordt. Vuistregel: als je het zat bent, ben je op de helft.

Zet de vulpijp op de vleesmolen en doe de darm er omheen. Vul je

(5)

Thaise worst

Niet alle BBQ-worsten komen uit Europa of Amerika. Ook in Azië bereiden ze vlees boven vuur. Dit worstje komt voort uit mijn liefde voor de keukens uit dat gebied.

800 gram varkenssnippers 200 gram kinnebak 12 gram zeezout zest van 1/4 limoen

stukje gember ter grootte van je vingertop, heel fijnhakken 2 tenen knoflook, fijnhakken

flinke pluk koriander, fijnhakken

groene chili’s zoveel als je lekker vindt, fijnhakken Bereiding:

Snijdt het vlees en het kinnebakspek in stukken die in de vleesmolen

• passen.

Weeg het zout af.

Meng het zout met het vlees en het kinnebakspek.

Maal het vlees door de vleesmolen.

Weeg de kruiden af.

Meng het kruidenmengsel door het vleesmengsel. Meng net zolang

totdat het mengsel plakkerig wordt. Vuistregel: als je het zat bent, ben je op de helft.

Zet de vulpijp op de vleesmolen en doe de darm er omheen. Vul je

• worst.

Portitioneer de worsten door op gelijke afstanden de worst een paar

slagen te draaien.

Je kunt de worsten nu voor het braden of grillen voor extra smaak

eerst pocheren in een smaakvolle vloeistof naar jouw keuze. Witte wijn, rode wijn, cider, …

Verse Venkelworst

De combinatie varkensvlees en venkel is onovertroffen. Salie kan ook, die combi staat op nummer 2.

800 gram varkenssnippers 200 gram kinnebakspek 12 gram zeezout

2 tenen knoflook, fijnhakken 5 gram zwarte peper 5 gram venkelzaad Bereiding:

Snijdt het vlees en het kinnebakspek in stukken die in de vleesmolen

• passen.

Weeg het zout af.

Meng het zout met het vlees en het kinnebakspek.

Maal het vlees door de vleesmolen.

Weeg de kruiden af.

Meng het kruidenmengsel door het vleesmengsel. Meng net zolang

totdat het mengsel plakkerig wordt. Vuistregel: als je het zat bent, ben je op de helft.

Zet de vulpijp op de vleesmolen en doe de darm er omheen. Vul je

• worst.

Portitioneer de worsten door op gelijke afstanden de worst een paar

slagen te draaien.

Je kunt de worsten nu voor het braden of grillen voor extra smaak

eerst pocheren in een smaakvolle vloeistof naar jouw keuze. Witte wijn, rode wijn, cider, …

(6)

Pittige BBQ Chorizo

Mijn eigen versie op de alom bekende Spaanse paprikaworst: de chorizo. Het recept komt voort uit m’n liefde voor BBQ-en. Maar dat had je vast al door.

800 gram varkensschouder 200 gram spek

12 gram zeezout

3 tenen knoflook, fijnhakken

15 gram gerookt Spaans paprikapoeder 1 gram komijn

2 gram oregano 3 gram chili Bereiding:

Snijdt het vlees en het kinnebakspek in stukken die in de

vleesmolen passen.

Weeg het zout af.

Meng het zout met het vlees en het kinnebakspek.

Maal het vlees door de vleesmolen.

Weeg de kruiden af.

Meng het kruidenmengsel door het vleesmengsel. Meng net

zolang totdat het mengsel plakkerig wordt. Vuistregel: als je het zat bent, ben je op de helft.

Zet de vulpijp op de vleesmolen en doe de darm er omheen. Vul

• je worst.

Portitioneer de worsten door op gelijke afstanden de worst een

Texas Hot Links

In 1990 belandde ik na het koppen van een onderdeel voor m’n motor (Moto Guzzi Cali- fornia T3) bij Cooper’s Pit BBQ in Llano, TX. Bakken vol langzaam gegaard vlees en worst.

Gegaard in de rook van mesquite. Sindsdien ben ik verknocht aan de Amerikaanse stijl van BBQ-en. En maak ik ook worsten uit die keuken.

800 gram varkenssnippers 200 gram kinnebakspek 12 gram zeezout

5 gram zwarte peper, grof vijzelen 8 gram chili flakes

5 gram paprikapoeder 2 tenen knoflook 2 theelepels tijm 1 gram bruine basterd Bereiding:

Snijdt het vlees en het kinnebakspek in stukken die in de

vleesmolen passen.

Weeg het zout af.

Meng het zout met het vlees en het kinnebakspek.

Maal het vlees door de vleesmolen.

Weeg de kruiden af.

Meng het kruidenmengsel door het vleesmengsel. Meng net

zolang totdat het mengsel plakkerig wordt. Vuistregel: als je het zat bent, ben je op de helft.

Referenties

GERELATEERDE DOCUMENTEN

The hard-clustering algorithm of the journal cross-citation analysis provides important information for the improvement of the SOOI scheme even if the latter one does not form

In the first step of the algorithm, n noisy point samp les of the unknown stable plant are taken to compute a Loo approximation; n noisy point samples ~ lineair

Noem de vijf basissmaken en geef voorbeelden van producten of dranken die deze smaak hebben..

Wanneer de verwachting niet klopt, kan de ervaring minder goed zijn en invloed hebben op hoe de smaak gewaardeerd wordt.. Mening delen met vrienden

The housing officials confirmed during the interviews that areas are identified for in-situ upgrade according to the City of Cape Town Municipality's Strategic

Owing to the existing risk of small conduit size for graft failure, vein size plays an important role in the choice of procedure used to revascularize limbs in patients with

De gisting heeft voldoende lang geduurd en alle "- acetomelkzuur is omgezet in diacetyl en alle diacetyl is door de gistcellen omgezet tot acetoïne.. De gisting heeft te

Bij de omzetting van aspartaam in het lichaam wordt namelijk fenylalanine gevormd.. Hierbij ontstaat uit één mol aspartaam één