• No results found

Voor het gemak heb ik vier gangetjes gemaakt. Zoek de gerechten bij de receptuur op en je kunt dan weten wanneer je klaar moet zijn.

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2022

Share "Voor het gemak heb ik vier gangetjes gemaakt. Zoek de gerechten bij de receptuur op en je kunt dan weten wanneer je klaar moet zijn."

Copied!
8
0
0

Bezig met laden.... (Bekijk nu de volledige tekst)

Hele tekst

(1)

LIBANEES KOKEN: DE LIBANESE KEUKEN IS HOT!

Vandaag gaan we Libanees koken. We maken samen een mezze: een traditioneel Libanese manier om samen verschillende kleine hapjes te eten. Ga je met vrienden eten in Libanon, of op een andere plaats in het midden-oosten dan is dit de gebruikelijke manier van samen eten.

Om je met veel verschillende hapjes kennis te laten maken heb ik een 15-tal gerechtjes gekozen.

Vier ervan maken we voor 14 personen, zodat ieder in elk geval een gevulde maag heeft. De overige maken we voor 4 personen. Die delen we samen, zodat je allemaal kunt proeven. Een en ander houdt in dat verschillende gerechten tegelijk klaar moeten zijn. We gaan daarom elkaar helpen: als je het gerecht dat jij maakt af hebt en en ander nog aan het worstelen is spring je bij.

Voor het gemak heb ik vier gangetjes gemaakt. Zoek de gerechten bij de receptuur op en je kunt dan weten wanneer je klaar moet zijn.

1. Kleine hapjes vooraf: humus bi thanina, humus balila, kippenlevertjes met citroen en sjis taoek, kibbe nayeh ( om 20.15 uur serveren)

2. Libanese vis met tomaten-tahinsaus, salade van ongedopte tuinbonen, muhammara, gebakken courgettes met munt. (om 21.00 serveren)

3. Eendenborst met gehakte noten en zuidvruchten, gebakken aardappeltjes met koriander, taboule, warrak enab, kikkererwten met aubergine. (om 21.45 serveren)

4. Granaatappel met munt (uiterlijk 22.30 serveren)

Ik stel voor dat ieder 1 gerecht maakt uitgaande van een voltallige bezetting, behalve degene die hummus maakt. Die maakt twee hummus-gerechten. Zijn er afwezigen dan verdelen we die gerechten op de kookavond zelf.

(2)

Receptuur

1. HUMUS BI TAHINA

Kikkererwtenpuree met sesam Voor 4 personen

1 halfliterblik kikkererwten 1 teentje knoflook

3 eetlepels citroensap

2 flinke eetlepels tahin (sesampasta) snufje zout

garnering: paprikapoeder of sumak, olijfolie

Met een blender is humus maken een fluitje van een cent. Giet de kikkererwten af en bewaar het vocht. Doe de knoflook met de erwten, het citroensap, de tahin en wat zout in de machine. Giet er een scheutje vocht op en draai. Waarschijnlijk moet er meer vocht bij om alles te laten pakken.

Voeg zoveel toe als nodig is en draai tot een gladde puree.

De presentatie is belangrijk: doe 2 à 3 volle eetlepels humus op een bordje of schaaltje en wrijf vanuit het midden een holletje. Je moet een rand van humus hebben. Schenk in het midden wat olijfolie en strooi op de humus vier streepjes met paprikapoeder of sumak, als een windroos.

2. EENDENBORST MET NOTEN EN ZUIDVRUCHTEN Voor 14 personen

7 eendenborsten

90 g amandelen met hun bruine velletje 90 g hazelnoten met hun velletje

stuk of 9 gedroogde vijgen stuk of 12 gedroogde abrikozen 2 eetlepels Chinees 5-kruidenpoeder

8 eetlepels sterke drank, whisky, cognac, calvados 300 ml kookroom

Snijd een ruitjespatroon in het vet van de eendenborsten en bak ze zonder vet op halfhoog vuur op hun velkant rustig 10 minuten. Hak en snijd ondertussen de noten en zuidvruchten zo fijn als je wilt; het handigst gaat dat door ze niet samen te nemen maar apart. Zeker de abrikoos en vijg kun je beter snijden in plaats van hakken. Gebruik de te droge, harde stukjes niet.

Bak de eendenborsten tot slot nog 2 minuten op de vleeskant. Leg ze op een plank, bestrooi met zout en 5-kruidenpoeder en dek losjes af met aluminiumfolie.

Schep het teveel aan vet uit de koekenpan. Blus hem daarna op hoog vuur met de drank, laat bruisen en voeg de roo toe. Roer en doe er de gehakte noten en het zuidvruchten bij. Breng op smaak met zout.

Snijd de eendenborsten aan plakken. Schenk het uitgelopen vocht bij de saus, roer door en laat bruisen. Leg het vlees in de saus en serveer met een aardappeltje.

3. SJISJ TAOEK

Kipspiezen op de barbecue/grillplaat Voor 4 personen

600 gram kipfilet 1 citroen of limoen 1 teen knoflook, geperst 1 theelepel korianderpoeder

knoflookcrème (zie volgend recept) 14 spiesjes (bamboe)

(3)

Snijd de kipfilet in blokken en marineer ze met het sap van de citroen of limoen, de knoflook, koriander en zout. Dek af en zet zes uur tot een nacht in de koelkast. (En mocht je daar geen tijd voor hebben: een kwartier is al beter dan niks.) Rijg dan de kip aan spiesjes, doe aan elke spies enkele blokjes kip, zodat we allemaal kunnen proeven . Verhit een grillpan of stook je barbecue op, vet het rooster of grillgedeelte in en rooster de kip bij niet al te grote hitte gaar. Draai af en toe om, maar let op: de kip plakt eerst vast aan het rooster. Na enkele minuten schroeit het vlees zichzelf los.

Controleer of de kip door en door gaar is en serveer dan met knoflookcreme-saus.

KNOFLOOKCRÈME

Wrijf 6 tenen knoflook samen met een snuf zout (dat helpt bij het stukmaken van de cellen) in een vijzel tot pulp. Maak het smeuïg door er olijfolie bij te mengen, eerst een paar druppels, en dan gaandeweg iets meer. Klaar. Dit is de originele Libanese versie. Discreet gebruiken.

4. LIBANESE VIS MET TOMATEN-TAHINSAUS Voor 14 personen

3 uien, ragfijn gesnipperd olijfolie

9 gepelde tomaten uit blik 6 tenen knoflook, fijngehakt

2 a 3 afgestreken eetlepels gemalen koriander 2 a 3 mespunten cayenne of ander pittigs 3 volle eetlepels tahin (sesampasta)

1400 gram mootjes visfilet (bv. kabeljauw, tilapia, roodbaars) handje pijnboompitten

Bak de ui glazig op niet te hoog vuur in een scheutje olijfolie. Pureer de tomaten. Doe er dan de knoflook bij, bak nog even mee en voeg de tomaat, citroensap en koriander toe plus cayenne naar smaak. Laat afgedekt 10 minuten smoren. Voeg er dan de tahin en zoveel water bij dat er een redelijk dikke saus ontstaat. Breng op smaak met zout. Deze saus kun je ook van tevoren maken, af laten koelen en weer opwarmen.

Verhit nog wat olie in een koekenpan. Bestrooi de mootjes vis met zout en bak ze gaar. Dat is in een paar minuten gebeurd: zodra de doorzichtige kleur verdwenen is, is het klaar. Bedek de vis met saus. Garneer met geroosterde pijnboompitten (in een droog koekenpannetje verhitten en er bij blijven, want er gebeurt een tijd lang niks en dan gaat alles heel snel).

5. KIKKERERWTEN MET AUBERGINE Voor 4 personen

1 aubergine 1 teen knoflook olijfolie

4 gepelde tomaten (blik) 1 400 ml-blik kikkererwten 1 ui, grof gehakt

handjevol verse peterselie

Schil de aubergine, snijd ze in blokjes, bestrooi ze met zout en zet een kwartier weg. Bak de knoflook in een drup olie tot hij kleurt en voeg dan de tomaten toe. Druk ze stuk, voeg zout toe en laat op laag vuur in een kwartier tot een dikke saus pruttelen.

Droog de blokjes aubergine met keukenpapier goed af en bak ze in een flinke scheut olijfolie goudbruin. Haal ze uit de pan en bak in het vet de ui tot hij glazig is. Meng aubergine met tomaat, ui, peterselie en de uitgelekte kikkererwten en warm nog een poosje door. Als onderdeel van een mezza zijn dit 4 à 6 porties, als bijgerecht bij bijvoorbeeld lamskarbonaadjes is het goed voor 4 personen.

(4)

6. KIPPENLEVERS MET CITROEN Voor personen 4

400 gram kippenlevers

1 rode ui, in zeer dunne halve plakken 3 tenen knoflook

scheutje witte wijn sap van 1/2 citroen

handje vers korianderblad, gehakt

Snijd de levertjes in stukken. Bak de ui glazig op halfhoog vuur in een scheut olijfolie, en voeg dan de knoflook en de levertjes toe. Bak even mee tot ze hun rauwe kleur verloren hebben en doe dan de wijn, de koriander en het citroensap in de pan. Dek af en laat 3 minuten garen. Breng op smaak met zout en peper en serveer met rijst waar je een klont boter en een vleug kaneel door roert.

7. GEBAKKEN AARDAPPELTJES MET KORIANDER Voor 14 personen

1,5 kg vastkokende aardappels scheut olijfolie

2 flinke bossen koriander ( 1 bos = 3 supermarktpakjes) 4 tenen knoflook, fijngehakt

wat cayenne of chilipeper

Schil de aardappels en snijd ze in kleine blokjes van zo’n centimeter doorsnee. Was ze en droog ze in de slacentrifuge of met een doek. Bak op niet te hoog vuur in de olijfolie en goudbruin gaar in circa 20 minuten. Fruit in een ander koekenpannetje de gehakte sjalot glazig. Voeg er dan de knoflook, koriander en desgewenst rode peper aan toe en bak nog eventjes, tot de knoflook aardig kleurt. Meng dat door de aardappels, voeg zout toe en serveer lauw.

8. GEBAKKEN COURGETTES MET MUNT Voor 4 personen

800 gram courgette 30 gram boter drupje olijfolie

1 teen knoflook, gehakt

1 eetlepel gedroogde munt of 3 verse drupje citroensap

Snijd de courgettes in niet te kleine stukjes. Bak op redelijk hoog vuur in de boter en 2 eetlepels olijfolie beetgaar in een minuut of 10. Voeg dan de knoflook en de munt toe, schep om en draai het vuur uit. De knoflook blijft dus rauw. Breng op smaak met zout en heel weinig citroensap.

9. TABOULÉ Peterseliesalade Voor 4 personen 50 gram burghul sap van 1 citroen 1 dl olijfolie zout en peper

2 grote bossen bladpeterselie halve bos munt

3 tomaten 2 lente-uitjes

(5)

1 krop bindsla (romana)

Week de burghul (Turkse grof gemalen en gestoomde tarwe) 10 minuten in koud water en knijp het goed uit. Meng er het citroensap en de olijfolie door plus zout en peper. Roer en laat een half uur staan. Was en droog de peterselie en de munt. Verwijder de stelen en hak de blaadjes ragfijn, maar maak er geen pulp van. Ontvel de tomaten door ze even in kokend water te houden, verwijder zaad en vocht en snijd ze in kleine blokjes. Meng vlak voor het opdienen alles door elkaar en bestrooi met gehakte lente-ui. Serveer met het hart van de bindsla. Je gebruikt de blaadjes om de tabouli mee op te scheppen en te eten.

10. HUMMUS BALILA Kikkererwten met boter Voor 4 personen

Deze hummus wordt warm (maar niet gloeiend heet) geserveerd. In het oorspronkelijke recept wordt de knoflook rauw fijngewreven en toegevoegd. Wie dat te hevig vindt kan hem even zachtjes bakken in de boter.

1 blikje à 400 gram kikkererwten 50 gram pijnboompitten

50 gram boter

2 tenen knoflook, fijngehakt sap van 1/2 citroen

1 eetlepel gemalen komijn

Proef of de kikkererwten uit blik voldoende zacht zijn. Voor dit gerecht is dat namelijk wel lekker.

Kook ze anders zachtjes in hun eigen vocht nog een kwartier of een half uur verder.

Bak de pijnboompitten goudbruin in een drupje olie. Wrijf de knoflook met een snuf zout fijn in een vijzel (zie ook de opmerking boven).

Meng de kikkererwten en de pijnboompitten met de boter, de knoflook en het citroensap en warm even door. Doe in een schaaltje en bestrooi met de komijn.

11. WARRAK ENAB Gevulde wijnbladeren Voor 4 personen

3 tomaten uit blik, in stukjes 1 ui, fijngehakt

1 bosje peterselie, fijngehakt 2 glazen rijst.

1 blik druivenbladeren (Turkse of Marokkaanse winkel) het tomatenvocht van de tomaten uit blik

1 citroen olijfolie

Meng de tomaat, ui en peterselie met de rauwe rijst. Doe er peper en zout bij. Leg op elk wijnblad een eetlepel vulling en rol ze op vanaf de steelkant, terwijl je de zijkanten naar binnen vouwt, tot kleine rolletjes, zo’n pink dik en 7 cm lang. Leg ze met de rand naar beneden losjes tegen elkaar aan in een kookpan. Twee lagen mag. Giet het tomatenvocht erbij en voeg water toe tot de rolletjes net onder staan. Leg er een bord op en kook ze heel zachtjes een half uur. Serveer besprenkeld met citroensap en olijfolie; ik vind ze koud het lekkerst.

12. KIBBE NAYYÉ Libanese ‘tartaar’

Voor 4 personen

Het vlees koop je uiteraard bij een betrouwbare slager, je doet niet nog een paar uur

boodschappen voordat je het thuis in de koelkast legt en je wast je handen voordat je het verwerkt.

Het is rauw, blijft rauw en heeft dus extra hygiëne nodig.

(6)

250 gram lamsbout zonder bot 1 klein uitje

50 gram fijne burghul 1 theelepel gemalen komijn

1 snufje piment (ook wel allspice genoemd) zout en peper (zwart of, lekker pittig, cayenne) 1 krop bindsla (romana)

Week de burghul 10 minuten in koud water, laat uitlekken en knijp er het teveel aan water uit.

Bewaar. Draai de ui in de keukenmachine tot pulp en bewaar. Snij het vlees in klein stukjes en draai die geheel en al tot pulp. Meng burghul, ui en vlees met de handen. Voeg de komijn, piment, zout en peper toe en kneed goed door. Spreid de kibbe op een schaal uit, strijk glad en versier als je dat wilt met ingedrukte patronen.

Verwijder de buitenste bladen van de sla en snij in één keer de top met de stugge uiteinden eraf.

Presenteer de sla bij de kibbe. Je eet het vlees door er met blaadjes sla wat van op te scheppen.

13. SALADE VAN ONGEDOPTE TUINBONEN Voor 4 personen

300 gram tuinbonen 1 teen knoflook, geperst sap van 1/2 citroen scheut olijfolie

handje platte peterselie, gehakt

Tuinbonen hoef je helemaal niet te doppen! Welnee, je snijdt ze aan stukken van een centimeter of zo, verwijdert de lelijke stukken en kookt ze dan in water met zout net aan gaar, in een minuut of zeven, acht. Daarna klop je een sausje van een geperste teen knoflook, het sap van een halve citroen, een snuf zout en flink wat olijfolie. Meng en laat een poos koel marineren. Roer er ten slotte nog wat gehakte platte peterselie door. Van een kilo tuinbonen houd je zo bijna een kilo over.

Of beter gezegd, je hebt helemaal geen kilo nodig. Voor zijn vieren personen is drie ons al een flink voorgerecht.

14. MUHAMARRA

Walnoten-paprikaspread Voor 4 personen

2 rode paprika’s

150 gram gepelde walnoten 1 teen knoflook, gesnipperd 50 gram feta, in stukjes scheutje olijfolie

snufje chilipoeder

2 à 3 eetlepels granaatappelstroop (Turkse winkel) citroensap

Blaker de paprika’s in de oven op een graad of 200 tot ze zwart geblakerd zijn. Draai ze tussentijds een paar keer om; het duurt wel een klein half uur. Laat ze in een afgesloten plastic zak afkoelen.

Trek er daarna het vel af, verwijder zaadlijsten en snijd het zacht vlees klein. Maal de walnoten met de knoflook fijn in de keukenmachine. Voeg de paprika’s, feta en wat olijfolie toe en draai kort tot smeuïg. Breng op smaak met zout, chili, granaatappelstroop en misschien wat citroensap.

15. GRANAATAPPEL MET MUNT

6 grote goed rijpe en sappige granaatappels een plant verse munt

(7)

8 eetlepels suiker;

4 eetlepels oranjebloesemwater.

Zo maak je het:

Snijd de granaatappels open en haal daar alle vruchtballetjes uit. Doe ze in een kom.

Was de blaadjes mint en snijd ze in zeer fijne reepjes.

Bewaar een paar hele blaadjes voor de versiering.

Doe de reepjes mint bij de granaatappelballetjes en voeg er ook de suiker en het oranjebloesemwater aan toe.

Schep alles goed door en laat goed koud worden in de koelkast.

Dien de salade op in mooie schaaltjes of glazen en versier met een blaadje mint.

Lekker na een overvloedige maaltijd.

Boodschappenlijst

KRUIDENIER

3 halve liter/ 400grams blikken kikkererwten 2 potten tahin (sesampasta)

90 gr. amandelen (met hun bruine velletje) 90 gr. hazelnoten (met hun bruine velletje) 9 gedroogde vijgen

12 gedroogde abrikozen 1 potje 5-kruidenpoeder 1 potje korianderpoeder 1 potje cayennepoeder 1 potje gemalen komijn 1 potje piment/all spices 1 potje chilipoeder

1 potje sumak (Turkse winkel) 3 grote blikken gepelde tomaten 100 gr. burghul

50 gr pijnboompitten 1 pak snelkookrijst

1 blik druivenbladeren (Turkse winkel) 1 flesje granaatappelsiroop (Turkse winkel) 1 flesje oranjebloesemwater (Turkse winkel) 150 gr walnoten

50 gr pijnboompitten 1 pakje roomboter 300 ml kookroom 50 gr fetakaas GROENTENMAN 5 bollen knoflook

(8)

6 citroenen/limoenen 1 rode ui

5 gele uien 1 aubergine

1 pot verse krulpeterselie 3 bossen platte peterselie 3 potten verse koriander

1,5 kg vastkokende aardappelen 2 courgettes

3 potten verse munt 3 tomaten

2 lente-uitjes

2 kroppen romaine sla 300 gr verse tuinbonen 2 rode paprika's

6 grote sappige granaatappels SLAGER/VISMAN

7 eendenborsten 600 gr kipfilet

400 gr kippenlevertjes 250 gr lamsbout zonder bot

1400 gr witte vis (kabeljauw of roodbaarsfilet)

Referenties

GERELATEERDE DOCUMENTEN

– Maak er een koude saus mee: mix 6 takjes peterselie met 2 eetlepels kappertjes, 1 eetlepel mosterd, 1 teentje knoflook, 1,5 eetlepel citroensap, 4 eetlepels olijfolie, peper

• tijdens de workshop: blijven wonen in mijn koopwoning of verhuizen.. of • bel naar telefoonnummer (076) 525

Vu: Erik Decoo – Dienst Sectoren ACLVB – Boudewijnlaan 8 te 1000 Brussel.. Vrije Visie

Voorbeeld: u kunt geen bezwaar maken tegen de beslissing van de gemeente om een straat een bepaalde naam te geven.  het een besluit betreft waarbij u geen belanghebbende

2 tenen knoflook 240 tonijn (opwater) 200 gram spinazie 100 gram feta peper en zout citroensap olijfolie 1 literwater.. Waarom heb ik voor dit

Een rechterlijk lid van de Raad wordt bij koninklijk besluit op voordracht van Onze Minister ontslagen onderscheidenlijk geschorst als lid van de Raad indien hij als rechterlijk

Of misschien is ze zelf ook een heks!” zegt Lotte Ze neemt Indra mee in haar levendige fantasie, waarin Mevrouw Van Willebrug aan de thee zit met de heks die een puntmuts draagt

De inhoud van deze Helpgids kan zonder kennisgeving worden gewijzigd als gevolg van updates in de specificaties van het product.. Deze Helpgids is vertaald via een