Inleiding
Voedsel en gezondheid zijn momenteel helemaal ‘hot and happening’. Op sociale media vliegen de foto’s van gezonde maaltijden ons om de oren, boekenwinkels liggen vol met lifestyle boeken over een gezond en fit leven en ook producenten spelen op de hype in. Naast hedendaagse trends lijkt er langzaamaan ook aandacht te komen voor historische recepten en literatuur. Het recent gepubliceerd kookboek Het verleden op je bord, gebaseerd op kookboeken uit de culinaire collectie van de Koninklijke bibliotheek, is hier een goed voorbeeld van.1 Hierin worden oude recepten herontdekt, waar nodig
aangepast naar hedendaagse maatstaven, en stijlvol vormgegeven en uitgegeven. Andere, oudere vormen waarin historische kookboeken nieuw leven ingeblazen worden, zijn moderne hertalingen, waarin hier en daar de toen gangbare kooktechnieken en eetgewoontes kort toegelicht worden.2
Hoewel de tweede variant al meer enigszins naar wetenschap neigt, mist in beide gevallen toch wel de historiografische verantwoording en inbedding in de bestaande historische literatuur. Het spreekt voor zich dat de lezer van zo’n kookboek daar niet mee lastig gevallen wil worden, maar vanuit de historische discipline is het relevant om ook de achterliggende ontwikkelingen en processen van het ontstaan van zulke recepten en gerechten te onderzoeken. Daarnaast is de historische context nodig om ze echt te kunnen begrijpen of daar in ieder geval een poging toe te doen. Dit leidt tot de vraag in hoeverre het mogelijk is om zulke historische recepten in een hedendaags en historisch verantwoord kookboek te verwerken. Om deze brede vraag te kunnen beantwoorden is het nodig hem in eerste instantie in te perken en toe te spitsen op een specifieke periode en regio. Dit maakt het onderzoek overzichtelijk en ook ‘te doen’. Het is daarom dat de hoofdvraag van dit onderzoeksproject luidt: in hoeverre is het mogelijk om Friese recepten uit de achttiende en negentiende eeuw in een hedendaags en historisch verantwoord kookboek te verwerken?3 Hoewel er voor elke willekeurige regio in
1 Christianne Muusers, Het verleden op je bord: Vijf eeuwen receptuur uit de culinaire collectie van de Koninklijke bibliotheek (Uithoorn: Karakter Uitgevers, 2016). Jeroen Thijssen en Lizet Kruyff, Puntneuzen en kersenpitten: verhalen en recepten uit de keuken van Jeroen Bosch (Arnhem: Loopvis, 2016).
Nederland gekozen had kunnen worden, liggen mijn wortels en interesse simpelweg in Friesland.
Om deze vraag te kunnen beantwoorden, is zowel kennis van de historiografie als de essentiële bronnen nodig. De geschiedenis van het wetenschappelijk historisch onderzoek naar de rol van voedsel kwam pas serieus op gang in de jaren zestig van de vorige eeuw, door toedoen van de Annales-school.4 Met zijn focus op de ‘gewone’ mens –
en niet alleen de (politieke) elite – kwamen aspecten van het dagelijks leven, zoals voedsel en het gebruik daarvan, aan bod. Voedsel werd niet langer puur uit economisch perspectief bestudeerd, maar ook sociale, psychologische en culturele invloeden daarbij werden punten van aandacht.5 De Duitse socioloog Norbert Elias verrichtte al eerder
baanbrekend werk met zijn boek Über den Prozeß der Zivilization: Soziogenetische und psychogeneteische Untersuchungen.6 Hierin omschrijft hij hoe in Europa in de vijftiende
tot en met achttiende eeuw eetgewoonten steeds meer beïnvloed werden door sociaal-culturele factoren, waarin schaamte een belangrijke drijfveer voor verandering werd. Elias spreekt van een civilisatieproces waarin dierlijke gedragingen zoals spontane opwellingen en directe aandriften steeds ongepaster werden gevonden en ingehouden dienden te worden. Deze disciplinering van het lichaam werd vervolgens omvat in een grote hoeveelheid gedragsregels waar niet van afgeweken mocht worden. Verfijning en het ontwikkelen van nieuwe vormen van deze gedragingen gaf sociale groepen weer de mogelijkheid om zich te onderscheiden van andere lagen.7 Vervolgens namen deze lagen
de nieuwe manieren over waardoor de cyclus opnieuw begon. Dit resulteerde in een steeds ingewikkelder en complexer parket aan gedragsregels waarin de druk om juist te presteren steeds hoger werd.8
De wetenschappelijke interesse in eten en eetcultuur zette zich voort in de jaren zeventig, maar bereikte een voorlopig hoogtepunt in de jaren tachtig. De hoeveelheid
4 Een van de grondleggers van de Annales-school, Lucien Febvre, riep hier al toe op in zijn werk The Problem of Unbelief in the Sixteenth Century, vertaald door Beatrice Gottlieb (Cambridge, MA: Harvard University Press, 1982), 5-6 en “Alimentation” in Mélanges d’histoire sociale, 6 (1944), 38. Voor een historisch overzicht van het onderzoek naar voedsel door de Annales-school zie: Sydney Watts, “Food and the Annales School” in The Oxford Handbook of Food History, Jeffrey M. Pilcher, ed. (online publicatie,
november 2012): 1-24,
http://www.oxfordhandbooks.com/view/10.1093/oxfordhb/9780199729937.001.0001/oxfordhb-9780199729937-e-1 (geraadpleegd op 25 februari 2017).
5 Voorwoord, Groniek, ‘Voedselgeschiedenis’, 95 (1986), 1.
6 Hoewel het boek al in 1939 gepubliceerd werd, werd het pas in de jaren zeventig naar het Frans en Engels vertaald. Een Nederlandse vertaling volgende in 1982.
publicaties over voedsel nam sterk toe, waarin het werk van Stephen Mennell getiteld All manners of food een standaardwerk werd. Gestoeld op Elias, wordt er in dit boek een vergelijking getrokken tussen de Franse en Engelse eetculturen, waarin het Franse hof een belangrijke voorwaarde was voor de tot vandaag toe geroemde Franse haute cuisine.9 In Nederland was de belangstelling voor eetcultuur tot dan toe beperkt
gebleven.10 Wellicht kan de Nederlandse vertaling van Elias’ werk, Het civilisatieproces:
sociogenetische en psychogenetische onderzoekingen, in 1982 de toegenomen interesse enigszins verklaren. Een voorbeeld van deze ontwikkeling is het themanummer van het wetenschappelijk-historisch tijdschrift Groniek dat in 1986 een editie wijdde aan voedselgeschiedenis.
Belangrijk in het onderzoek naar de Nederlandse eetcultuur en haar geschiedenis werd het werk van sociologe Anneke van Otterloo. In Eten en eetlust in Nederland (1840-1990): een historisch-sociologische studie – waarin ook zij gebruikt maakt van Elias’ theorie – werd een flinke basis gelegd. In Van Otterloo’s boek wordt een scala aan Nederlandse eetgewoonten en veranderingen onderzocht.11 Ook zij concludeert dat ten
gevolge van de industrialisering en een overgang van schaarste naar overvloed in het negentiende-eeuwse Nederland een grote mate van angst onder mensen ontstond en de sociale druk om zich netjes te gedragen.12
De jaren 1990 zagen een verdere toename in het aantal wetenschappelijke publicaties over Nederlandse voeding en eetculturen, in het bijzonder met betrekking tot de vrouw. Voor het eerst werd er aandacht geschonken aan de rol van vrouwen in het bereiden van en hun relatie tot de maaltijd.13 De ontwikkeling van de discipline
gender studies in de jaren 1980-1990 zou deze opkomende belangstelling goed kunnen verklaren. Zo bracht het Jaarboek voor Vrouwengeschiedenis in 1999 het themanummer
9 Van Otterloo, “Eetgewoonten en het beschavingsproces”, 68.
10 Een uitzondering hierop vormt de dissertatie van de arts L. Burema, De voeding in Nederland van de middeleeuwen tot de twintigste eeuw (Assen: Van Gorcum & Comp. N.V., 1953). In zijn werk wordt een grondige basis over de Nederlandse voedselgeschiedenis gelegd.
11 Thema’s variërend van het beschavingsoffensief door kookleraressen tussen 1880-1940; de modernisering van de keukenarbeid en de opkomst van merkartikelen tussen 1920-1970; de bewegingen voor natuurlijk en gezond voedsel die opkwamen begin 1900 en opnieuw na 1970; de invloed van migratie op eetgewoonten van 1945-1985 en opvattingen van dan hedendaagse moeders over voeding, passeren de revue, zie: U. Jansz, recensie Anneke van Otterloo Eten en eetlust in Nederland (1840-1990): een historisch-sociologische studie, in Bijdragen en Mededelingen betreffende de Geschiedenis der Nederlanden 108, no. 2 (1993), 290.
12 Anneke van Otterloo, Eten en eetlust in Nederland (1840-1990): een historisch-sociologische studie (Amsterdam: Bert Bakker, 1990), 271.
getiteld ‘Voeden en opvoeden’ uit. Vernieuwende en nog nooit eerder onderzochte onderwerpen zoals zuigelingenvoeding, opvattingen over vrouwelijke matigheid en gulzigheid in de vroegmoderne tijd, maar ook etniciteit en de manier waarop vrouwen dit door middel van voedsel proberen uit te dragen, komen aan bod.14
Een ander belangrijk werk in het onderzoek naar Nederlandse voedselgeschiedenis werd het boek van Jozien Jobse-van Putten.15 In Eenvoudig maar
voedzaam: cultuurgeschiedenis van de dagelijkse maaltijd in Nederland wordt een grondige analyse gegeven van de dagelijkse maaltijden van de middeleeuwen tot en met de twintigste eeuw. Hierin worden vrijwel alle voedselaspecten behandeld zoals de ingrediënten, bereidingswijze, gangen, tafelschikking en het eetgedrag. In haar werk wordt zowel aandacht besteed aan de kleine man als de weelderige banketten gehouden door de elite. Wat Jobse-van Puttens werk zo gedegen maakt, is de aandacht die geschonken wordt aan regionale verschillen. Doordat ze zich hierin baseerde op oude spijslijsten en volkskundige vragenlijsten, is Jobse-van Putten in staat om specifieke en relevante uitspraken te doen.
De belangstelling voor Nederlandse eetculturen en -geschiedenis is sinds de jaren negentig niet verminderd. Het themanummer van Groniek, ‘Eetcultuur’, uit 2015 is hier een goed voorbeeld van. Echter, hierin valt ook direct een nieuwe trend in het wetenschappelijk onderzoek naar dit onderwerp te ontwaren. Waar voorheen voornamelijk de voedingspraktijken van Nederlanders en wat zij ‘echt’ produceerden, bereidden en consumeerden centraal stonden, worden voor het eerst andere bronnen als representatie van de Nederlandse eetcultuur serieus genomen. Nieuwe aandacht en nadruk worden gelegd op (voorheen verwaarloosde) bronnen zoals schilderijen en omschrijvingen van overdadige feestbanketten, omdat zij een “weergave zijn van de mentaliteiten, waarden en normen die in een bepaalde cultuur aanwezig zijn.”16 Hoewel
wellicht minder voor de hand liggend, kunnen dit soort bronnen een kostbare en verrijkende toevoeging zijn voor het wetenschappelijk onderzoek. Zo kan namelijk niet alleen onderzocht worden wat er daadwerkelijk gegeten werd, maar ook hoe men graag zou wíllen eten.
14 Zie idem.
15 Jozien Jobse-van Putten, Eenvoudig maar voedzaam: cultuurgeschiedenis van de dagelijkse maaltijd in Nederland (Nijmegen: SUN, 1995).
En dit is waar mijn onderzoeksproject precies inpast. In mijn onderzoek naar Friese eetculturen in de achttiende en negentiende eeuw wens ik deze twee manieren – wat er daadwerkelijk gegeten werd enerzijds en hoe men wenste te eten anderzijds – te combineren, om een zo inclusief mogelijk beeld te kunnen geven.17 Hierin wordt ook
aandacht besteed aan de verschillende sociale lagen in Friesland. Immers, waar voedsel voor sommigen een zorg was en het de vraag was hoe zij deze dag weer de honger – en die van hun gezin – konden stillen, was voedsel voor de rijkere bovenlagen het middel bij uitstek om zich mee te onderscheiden en te profileren: van andere lagen maar ook van elkaar.
Veel wetenschappelijke aandacht is er voor Friese eetculturen tot nog toe niet geweest. Hoewel de Nieuwe Encyclopedie van Fryslân enkele lemmata aan het onderwerp wijdt – zo passeren populaire en bekende producten zoals Fryske dúmkes, boter, kaas oranjekoek, roggebrood en suikerbrood de revue – blijft het oppervlakkig.18
In de encyclopedie worden voornamelijk de producten zelf omschreven, maar enige historische context ontbreekt in de meeste gevallen. Uitzondering hierop vormt de boter, waarin kort de negentiende eeuw wordt genoemd. Wanneer er gezocht wordt op het populaire gerecht erwtensoep, dan wordt er doorverwezen naar peulvruchten. Hier wordt genoemd dat de teelt ervan een bescheiden omvang kende in Friesland en deze voornamelijk voor regionaal gebruik verbouwd werden.19 Maar daarmee houdt het wat
betreft informatie over Friese eetcultuur, gewoonten en gebruiken wel op. Het mag duidelijk zijn dat er in een volgende versie nog ruimte voor verdieping en aanvulling is.
Ook vroegmoderne Friese kookboeken zijn weinig wetenschappelijk onderzocht. Voor zover bekend zijn er enkele kookboeken aan te wijzen, namelijk De Friesche keukenmeid en zelfstandige huishoudster en het Koock ende huyshoudt boeck van de Hemmingastate te Beetsterzwaag. Daarnaast beschrijft Johann Hermann Knoop in zijn werk Fructologia ook hoe enkele vruchten en noten bereid kunnen worden.20 Hoewel De
17 Er wordt hier expliciet geschreven over eetculturen in meervoud, omdat er een groot verschil bestond tussen wat er door de verschillende klassen in de Nederlandse maatschappij gegeten werd. Financiële maar ook cultureel bepaalde redenen liggen hieraan ten grondslag.
18 De lemma’s zijn op de volgende pagina’s terug te vinden: boter (blz. 401); droge worst (blz. 681); dúmkes (blz. 639); kaas (blz. 1413); kantkoek (blz. 1428); kruidkoek (blz. 1567); oranjekoek (blz. 2036); oude wijvenkoek (blz. 2062); roggebrood (blz. 2263); suikerbrood (blz. 2574). Nieuwe Encyclopedie van Fryslân, Meindert Schroor, e.a. (Gorredijk en Leeuwarden: Bornmeer en Tresoar, 2016).
19 Idem, 2105.
Friesche keukenmeid en het werk van Knoop nog wel eens aangehaald worden, zijn de boeken nooit primair onderwerp van wetenschappelijk onderzoek geweest.21 Het Koock
ende huyshoudt boeck is in het Mededelingenblad van de Academie van Streekgebonden Gastronomie door R.N. Ferro wel grondig uitgeplozen in de jaren negentig van de vorige eeuw, maar zijn werk is eerder informatief dan wetenschappelijk te noemen. Andere kookboeken uit de vroegmoderne periode zoals De Verstandige Kock en Aaltje de Volmaakte en Zuinige Keukenmeid hebben wel de wetenschappelijke aandacht gekregen die ze verdienen.22 Het feit dat deze kookboeken nationaal bekend waren en vaak ook
meerdere herdrukken kende, kan deze aandacht in de historiografie goed verklaren. Het spreekt voor zich dat er meer vroegmoderne kookboeken bewaard zijn gebleven, maar het gaat te ver om hier uitgebreid studie naar te doen.23 De summiere aandacht voor
Friese eetcultuur en historische kookboeken onderstreept nogmaals de relevantie van mijn onderzoek.
Om de hoofdvraag te kunnen beantwoorden, zal er in dit begeleidende document per recept uitgebreid uitleg gegeven worden over de recepten zelf.24 Daarin zullen de
volgende vragen leidend zijn, waarbij gepoogd wordt deze voor elk recept te beantwoorden: • Hoe werd het recept genoemd en waarom is dat zo? • Wat zijn de ingrediënten en waar kwamen ze vandaan? (traditioneel/nieuw) • Hoeveel kostten de ingrediënten?25 (overvloed/schaarste, arm/rijk) illustraties voorzien. Academie voor de Streekgebonden Gastronomie, Mededelingsblad en verzamelde opstellen 12, no. 47 (1994). Johann Hermann Knoop, Fructologia, of beschryving der vrugtbomen en vrugten die men in de hoven plant en onderhoudt: waar by derzelver differente benamingen, voortteeling, groey-plaatzen, cultuur, en huishoudelyk gebruik, als mede het confyten en meer andere toebereidingen der Vrugten, enz., nauwkeurig aangewezen worden. Alles door een veeljarige ondervinding opgestelt, ten dienste en vergenoegen der tuin-liefhebbers (Leeuwarden: A. Ferwerda en G. Tresling, 1763).
21 Voorbeelden hiervan zijn: Jacques Meerman, Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken (Heerenveen: Drukkerij Jongbloed, 2015), Annie van ’t Veer, Oud-Hollands kookboek: verrassende ontdekkingstocht door het verleden van onze keuken en kookkunst. Van middeleeuwse pauwestaarten tot burgerfeestmalen in de 18e eeuw. Met tientallen interessant, ook nu nog bruikbare recepten! (Utrecht: Het
Spectrum, 1983), Marleen Willebrands,, “Hartversterkende kweeperenmoes van Johann Hermann Knoop” Mededelingen van de stichting Jacob Campo Weyerman 39, no. 2 (winter 2016): 191-192.
22 Voorbeelden hiervan zijn: Meerman , Kleine geschiedenis, Parys, “Culinaire beeldvorming”, Rose, The Sensible Cook, van ’t Veer, Oud-Hollands kookboek en Willebrands, De Verstandige Kock.
23 Interessant om in deze context te lezen is het werk van Parys.
24 Een uitzondering hierop is het Green Cloth Dinner uit 1734. Hierin wordt niet aandacht besteed aan welk voedsel er gegeten werd, maar hierin staat juist centraal hoe het voedsel voor de hoogste kringen opgediend werd.
• Hoe werd het klaargemaakt? • Door wie werd en kon het worden klaargemaakt? (gender, bedienden) • Door wie en met wie werd het gegeten? (arm/rijk) • Hoe werd het gegeten? (gezamenlijk, apart, etiquette) • Wanneer werd het gegeten? (tijdstip/seizoensgebonden) • Hoe vaak werd het gegeten? (feestdagen/seizoensgebonden) • Waar werd het gegeten? (thuis, uit, buiten, stad/platteland) • Waarom werd het gegeten? (traditie, overvloed/schaarste) Ook zal ik kort mijn keuzes bij de bewerkte recepten verklaren. Omdat er vroeger anders gegeten werd dan nu en om de recepten voor hedendaagse monden aantrekkelijk en smakelijk te maken, heb ik, waar nodig, de recepten namelijk naar tegenwoordige smaak aangepast. Ik ben me ervan bewust dat ik op deze manier de geschiedenis van Friese recepten en voedsel ‘geweld’ aan doe, maar ook hier zal ik de gemaakte keuzes iedere keer verantwoorden. Belangrijk hierbij is bijvoorbeeld te achterhalen in welke mate kruiden en specerijen die nu veelvuldig worden gebruikt, in de tijd zelf voorhanden waren of welke kooktechnieken en –kennis beschikbaar en bereikbaar waren.
mogelijkheid om inzicht te geven in met wie en wanneer bepaald voedsel gegeten werd. Als laatste dient het hierboven al geïntroduceerde genre van oude kookboeken genoemd te worden. Uiteraard vertellen oude kookboeken ook veel over wat er gegeten werd en vooral ook hoe het voedsel bereid werd. Daarnaast heb ik gebruik gemaakt van beschrijvingen door geschiedkundigen uit de periode zelf, waarin culturele fenomenen zoals feestelijkheden en wat er dan gegeten werd, behandeld worden.
Er is echter ook een aantal bronnen dat ik voor mijn kookboek en onderzoek niet heb kunnen gebruiken. De voornaamste reden hiervoor is, dat ik keuzes heb moeten maken omwille van het eindproduct. Sommige recepten zijn simpelweg niet meer van deze tijd. Goede voorbeelden hiervan zijn een recept voor gelatine van vlees, een recept voor kalfs- en varkensnier en een recept voor ‘bargemargen’ (bloedworst).26 Voor dit
laatste recept moet ook daadwerkelijk bloed gebruikt worden, iets waar wij met veel moeite nu aan zouden kunnen komen en daarnaast hoogst onsmakelijk zouden vinden om te bereiden. Andere bronnen die ik niet opgenomen heb, zijn bijvoorbeeld de gezangen en het menu bij de zilveren bruiloft van een adellijke familie uit 1890.27
Hoewel er zeker ook interessante en relevante dingen over deze bronnen gezegd kunnen worden – zo worden er in de gezangen meerdere referenties naar drank en vriendschap gemaakt – en er een recept aan gewijd had kunnen worden, wilde ik overlap en herhaling met menukaarten van andere adellijke families in het kookboek voorkomen. Ditzelfde geldt voor het diner gehouden op 17 januari 1871 in het Sint Anthonius Gasthuis ter ere van Sint Antonius-dag.28 Daarnaast wilde ik ook een zo
gemêleerd mogelijk beeld van Friese eetculturen neerzetten. Want hoewel er meer bronnen van de bovenlaag bewaard zijn gebleven, aangezien dit de groep was die kon schrijven en documenteren, heb ik ernaar gestreefd om de verschillende groepen in de Friese maatschappij eenzelfde hoeveelheid aandacht te geven in mijn onderzoek. In de conclusie zal ik de afzonderlijke recepten in een bredere context plaatsen. Hierin zullen zaken die me tijdens het onderzoek opgevallen zijn aan de orde komen. Ik
26 Tresoar, toegangsnr. 345, Verzameling kleine aanwinsten Ryksargyf, inv.nr. 908, Briefje van W. van
Blom aan N.N. ("Amice"), recept en tekst over een vroegere weg. Historisch Centrum Leeuwarden (HCL), Toegangsnr. 1154, Sint Anthony Gasthuis (S.A.G.) II-III te Leeuwarden, 1814-1990, inv.nr. 1723, recept voor bargemargen.
27 Tresoar, toegangsnr. 318-07 Familie Bungenberg-Beckeringh-Gonggrijp, inv.nr. 46, Gezangen en menu bij de zilveren bruiloft van de vorigen, 1890.
hoop hiermee een aanvullende en vernieuwende bijdrage aan en wellicht een correctie op de bestaande historiografie te geven. Als laatste moet nog opgemerkt worden dat ik – in zowel het kookboek als deze wetenschappelijke verantwoording – ervoor gekozen heb om niet expliciet aandacht te besteden aan de sociale structuren en de ontwikkeling daarvan zoals beschreven door Elias en Van Otterloo. Hoewel zeker relevant, heb ik deze aspecten achterwege gelaten, omdat er al voldoende over geschreven is. Met mijn onderzoek zou ik dan in herhaling kunnen vallen en niet veel kunnen toevoegen. Ook lenen niet alle bronnen die ik gebruikt heb zich hier voor. Daarnaast is mijn kookboek zeer praktisch van aard en daarin zouden omschrijvingen en analyses van een steeds verder ontwikkelde
1. Pannenkoeken van de Hemmingastate te Beetsterzwaag (1685)
Het alleroudste Nederlandse recept voor pannenkoeken is te vinden in Een notabel boecxken van cokeryen uit 1514. De naam pannenkoek slaat op het feit dat de ‘koeken’ in een pan gebakken worden. Hoewel er wat gevarieerd kan worden, bestaat het recept voor pannenkoeken uit meel, eieren en melk. Dit is ook het geval met het recept uit het Koock ende huyshoudt boeck van de Hemmingastate uit 1685. Omdat het in dit kookboek oude maten betreft – er wordt gebruik gemaakt van een maat meel en een halve kan melk – heb ik dit met De oude Nederlandse maten en gewichten van J.M. Verhoeff kunnen omzetten naar hedendaagse maten. Hiermee heb ik kunnen concluderen dat een Friese kan of ommekan gelijk is aan 1,9 liter en dat een Friese maat, gemeten in (Troois)ponden hetzelfde is als 492 gram.29 Zes eieren spreekt voor zich, dat is nog
steeds zes eieren.
Twee van de drie ingrediënten, namelijk eieren en melk, maar ook de boter waar de pannenkoeken het liefst in gebakken werden, waren alom aanwezig in Friesland zelf. Helaas heb ik niet kunnen achterhalen hoeveel er rond die tijd voor deze producten betaald werd. Het graan werd in de zeventiende eeuw voornamelijk geïmporteerd uit het Baltisch gebied.30 Uit het werk van Milja van Tielhof over de graanhandel tussen
Amsterdam en dit gebied, kan opgemaakt worden dat er vrij weinig bronnen van Amsterdamse graanhandelaren overgeleverd zijn.31 Dit maakt het daarom lastig
uitspraken te doen over de graanprijzen die doorgerekend werden aan consumenten. N.W. Posthumus noemt in zijn werk wel een gemiddeld bedrag van 154 guldens per last over het jaar 1686, wat dichtbij het jaar van het Koock ende huyshoudt boeck komt.32
Echter worden zijn berekeningen met betrekking tot de Amsterdamse graanprijzen door van Tielhof en anderen in twijfel getrokken.33 Daarnaast moet opgemerkt worden dat
ook als Posthumus’ berekeningen wel zouden kloppen, andere kostenposten zoals het transport van Amsterdam naar Friesland en het malen van het graan bij de molenaar, in de ingrediëntenkosten doorgerekend dienen te worden. Deze factoren maken het
29 J.M. Verhoeff, De oude Nederlandse maten en gewichten (Amsterdam: 1983), 46-47.
30 Rose, The Sensible Cook, 7. Milja van Tielhof, The ‘Mother of all Trades’: The Baltic Grain Trade in Amsterdam from the Late 16th to the Early 19th Century (Leiden: Brill, 2002).
31 Van Tielhof, The ‘Mother of all Trades’, 12.
32 N.W. Posthumus, Nederlandse prijsgeschiedenis, deel 1: Goederenprijzen op de beurs van Amsterdam 1585-1914 (Leiden: Bril, 1943), 5.
daarom haast onmogelijk om te bepalen hoeveel er voor het meel om pannenkoeken mee te bakken betaald werd.
Vóór de zeventiende eeuw werden pannenkoeken gemaakt van dun uitgerolde stukjes deeg, daarna werden ze bereid met vloeibaar deeg zoals wij dat vandaag de dag nog doen.34 Janny de Moor wijst in ‘The Flattest Meal: Pancakes in the Dutch Lowlands’
op de vele schilderijen waarin pannenkoeken gebakken worden door vrouwen. Hiermee wil zij bewijzen dat pannenkoeken een lekkernij waren die door jong en oud graag gegeten werd.35 Hoewel dit zeker het geval was, kan er uit diezelfde schilderijen ook
geconcludeerd worden dat pannenkoeken voornamelijk door vrouwen gebakken werden. Dit is niet verrassend aangezien vrouwen eeuwenlang huishoudelijke taken, waaronder het bereiden van het voedsel, op zich namen en toebedeeld kregen.36
Pannenkoeken werden zowel door arm als rijk gegeten. Maar uit het commentaar dat het Koock ende huyshoudt boeck begeleidt, kan worden opgemaakt dat toch een onderscheid gemaakt kon worden. Waar simpele pannenkoeken voor het gewone volk bestemd waren, werden voor de aanzienlijke Friezen pannenkoeken bereid met specerijen,37 smaakmakers die de ‘gewone’ bevolking zich niet kon veroorloven.
Daarnaast was er ook een verschil tussen de dure suiker of de goedkopere stroop waar de pannenkoeken mee bedekt werden.
Dit verschil kan verder worden doorgetrokken in met wie, waar en wanneer pannenkoeken genuttigd werden. Volgens De Moor werden ze het hele jaar door gegeten tijdens feestelijkheden zoals kermis en bruiloften, die voornamelijk buiten plaatsvonden. Pannenkoeken waren dan de ideale oplossing, omdat ze in grote hoeveelheden bereid konden worden.38 Het moge duidelijk zijn dat de welgestelden aan
dit soorten partijen geen deel namen. In Eenvoudig maar voedzaam beaamt Jobse-van Putten dit: in Friesland werden pannenkoeken in het algemeen als lekkernij beschouwd. Echter, op het Friese platteland werden in de maanden april tot en met juni pannenkoeken met spek in de ochtend genuttigd. Dit stevige ontbijt, dat al om drie uur ’s ochtends plaatsvond, was nodig omdat er gedurende de dag hard gewerkt moest
34 Ferro, Koock ende huyshoudt boeck, 59.
35 Janny de Moor “The Flattest Meal: Pancakes in the Dutch Lowlands” in The Meal: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, Harlan Walker, ed. (Devon: Prospect Books, 2002), 69.
36 Rafaella Sarti, Europe at home: Family and Material Culture 1500-1800 (New Haven, Connecticut: Yale University Press, 2004), 190.
worden.39 Ik heb helaas niet kunnen achterhalen wanneer rijke Friezen hun hartige
pannenkoeken wel aten. Zowel rijke als arme Friezen aten de lekkernij waarschijnlijk met hun handen. De reden hiervoor is dat bestek in de zeventiende eeuw nog niet gebruikelijk was. De vork deed pas in de eerste helft van de achttiende eeuw zijn intrede.40
De Moor merkt op dat bedienden pannenkoeken – maar ook wafels – kregen als speciale traktatie. Daarmee rijst de vraag of het recept in het Koock ende huyshoudt boeck voor de familie van Harinxma thoe Slooten zelf of haar bedienden bestemd was. In het kookboek staat bij andere recepten namelijk expliciet aangegeven dat het voor de bedienden bedoeld was.41 Bij het pannenkoekenrecept staan geen specerijen vermeld,
wat juist typisch voor de elite was. Het is daarom aannemelijk dat het recept inderdaad voor de bedienden van de familie van Harinxma thoe Slooten als traktatie bestemd was. De reden dat pannenkoeken bij feestelijkheden en als traktatie gegeten werden, is vanwege de luxe ingrediënten die ervoor gebruikt werden.42 Eieren, melk maar ook
tarwemeel waren producten die de Friese bevolking zich niet dagelijks kon veroorloven. In een menu dat voornamelijk bestond uit pappen en roggebrood waren de goudgele, krokante pannenkoeken een welkome en feestelijke afwisseling.
Het pannenkoekrecept uit 1685 heeft de tand destijds goed doorstaan. Nog steeds worden dezelfde hoeveelheden meel en eieren gebruikt (1 liter melk per 500 gram). Alleen het gebruik van vijf tot zes eieren vinden wij tegenwoordig wat veel. Daarom heb ik besloten dit aan te passen en te verminderen. De andere hoeveelheden heb ik zo gelaten, zij het gehalveerd omdat het een recept voor vier personen betreft en het anders te veel zou kunnen zijn. 2. Schelvis met brood en kaas aan de Universiteit van Franeker (1716) De beneficium liberae bursae van de Universiteit van Franeker was bestemd voor minder bedeelde studenten die tegen een kleine betaling tweemaal daags een maaltijd voorgeschoteld kregen. Op deze manier werden zij tegemoet gekomen in hun penibele
39 Jobse-van Putten, Eenvoudig maar voedzaam, 239.
40 Van Otterloo, “Eetgewoonten en beschavingsprocessen”, 65.
41 Een voorbeeld hiervan is het gerecht voor een boffert op blz. Xxxr en xxxv. Voor de bedienden wordt deze gemaakt boekweitmeel, gist, regenwater en zout terwijl hij voor de familie (“voor ons”) gemaakt wordt met een halve maat wit meel (tarwemeel), een halve maat boekweitmeel, half melk en half regenwater, gist, zout, krenten, stroop en wat nootmuskaat of foelie.
economische situatie. Uit 1716 is een spijslijst bewaard gebleven waarop de maaltijden staan die geserveerd werden.43 Hoewel de lijst uiteraard een ideaal beeld weergeeft,
aangezien men afhankelijk van de seizoenen was en wat er op de markt aangeboden werd, kan dit document toch inzicht geven in wat studenten in de eerste helft van de achttiende eeuw aten. In de spijslijst staat duidelijk omschreven wat er geserveerd werd, maar helaas niets over de bereidingswijze. In de meeste gevallen spreekt dit gelukkig voor zich, zoals gerookt vlees of hutspot.
Eén keer per week, op woensdag, werd er vis geserveerd. Afhankelijk van wat er dan omhanden was, ging het om stokvis, kabeljauw of schelvis. De vis werd begeleid door rode boter en koude mosterd.44 Daarnaast was er een soort brij, gekookt van
karnemelk, brood, anijs en siroop. Uiteraard werd er ook goede boter – zo’n vijftien gram per persoon – en koeienkaas op tafel gezet. Het avondmaal bestond die dag uit bier-en-brood45 gekookt met siroop, hutspot naar gelang het seizoen en de helft van een
grove witte bol, daarnaast weer goede boter en kaas.46
Vis werd veel gegeten in Friesland. De grote hoeveelheid wateren die Friesland rijk is, leverde namelijk veel vis op. Haring en zalm uit de Zuiderzee; bot, spiering en garnalen van de Wadden. De meeste visserij vond op de Noordzee plaats: daar werden enorme hoeveelheden schelvis, kabeljauw, schol, scharren, tarbot en meer gevangen.47
Burema beschrijft in De voeding in Nederland dat dit uiteraard resulteerde in een grote visconsumptie door de Friezen. De vis werd voornamelijk bewerkt, dus droog of gezouten, gegeten. Dit maakte het mogelijk om het product gedurende het jaar te nuttigen. Bij de visconsumptie aan de Universiteit van Franeker is er echter een tweetal punten dat opvalt. Allereerst werd er, ondanks het grote gebruik van vis in Friesland zoals aangegeven door Burema, maar één keer in de week vis geserveerd. Daarnaast is er ook een groot sociaal verschil op te merken in de verschillende soorten vis die opgediend werden. Waar schelvis in tijden van overvloed drie keer in de week door de stedelijke burgerbevolking bij zee werd gegeten, werd stokvis gezien als het
43 W.B. S. Boeles noteerde deze in zijn werk: Frieslands Hoogeschool en het Rijks Atheneum te Franeker (Leeuwarden, H. Kuipers, 1878), 383-387.
44 Het was eeuwenlang gewoon om de boter te kleuren; in Friesland werd de boter vaak rood gekleurd. Zowel Boeles als Lindeboom geeft helaas geen verklaring voor dit fenomeen, maar men had de boter liever gekleurd en wilde hier zelfs meer voor betalen dan de witte boter. Burema, De Voeding, 147.
45 Dit was een soort pap waarbij brood en siroop werden gekookt in bier. 46 Boeles, Frieslands Hoogeschool, 385.
armeluisvoedsel bij uitstek.48 Vissoorten die beide door de studenten genuttigd werden.
Een goede verklaring hiervoor zou kunnen zijn dat er aan de universiteit maar net geserveerd werd wat er omhanden was. Echter, de consumptie van vis zou niet buiten de andere gerechten op de spijslijst geanalyseerd moeten worden.
De lijst uit 1716 laat zien dat de studenten een, voor die tijd, enorm gevarieerd dieet genoten. Zij kregen dagelijks volwaardige maaltijden voorgeschoteld bestaande uit onder meer erwten, boontjes, rapen, kolen, wortelen, verschillende soorten hutspot, maar ook spek, pekel- of gerookt vlees, brijen gemaakt van gerst en gort, karnemelk, roggebrood, boter, kaas, soms boekweitkoeken, geserveerd met bier. Op zondag kwamen daar nog rijstebrij, een kalfs- of schapenvleessop en de helft van een witte bol bij.49 De lijst staat vol met tegenstellingen: roggebrood, genuttigd door arme mensen,
tegenover een witte bol, het brood van de elite. Brijen gemaakt met de Friese basisproducten karnemelk en roggebrood maar dan op zondag luxe rijstebrij.
Als laatste moet de grote hoeveelheid en variëteit aan vlees genoemd worden. Bijna elke dag stond er namelijk vlees op tafel.50 Uit het werk van Jobse-van Putten kan
namelijk worden opgemaakt dat vlees vanaf het einde van de zeventiende eeuw steeds meer uit het dieet van grote groepen van de Nederlandse bevolking verdween. Redenen die zij hiervoor aanwijst zijn de opeenvolgende veepesten tot halverwege de negentiende eeuw en de steeds ongunstiger wordende verhouding tussen de productie van vlees en de bevolkingsgroei. Met gevolg dat de statusverhogende betekenis van vlees steeds belangrijker werd en dit niet meer voor iedereen was weggelegd.51 De
enorme consumptie van vlees door de minder bedeelde Franeker studenten is daarom opvallend. Er kan haast niet anders geconcludeerd worden dan dat, ondanks de tegenstelling in hun dieet, deze studenten zich wat betreft voedsel, konden meten aan wat er door de middenklasse en hoger gegeten werd. Ook Burema merkt op dat in vergelijking met andere instellingen de studentenvoeding er het beste van af komt.52 48 Ibidem. Riemke Westerholt, “Genoeg voor een heel weeshuis? De voeding van kinderen in het Groene Weeshuis in Groningen, 1831-1830” Tijdschrift voor Sociale en Economische Geschiedenis 4, no. 1 (2007), 109. 49 Boeles, Frieslands Hoogeschool, 383.
50 Op zondag was dit pekel- of gerookt vlees en spek en een stuk gebraden rundvlees. Maandag: pekelvlees, warm gerookt vlees en spek naar het seizoen. Dinsdag: vers spek, varkensrib, saucijzen of gerookte kinnebakken, naar het seizoen. Donderdag: pekelvlees of gerookt vlees en spek. Vrijdag: runderhutspot, saucijzen, vers spek of varkensrip naar het seizoen. Zaterdag: pekelvlees of rookvlees en spek.
Hoewel prijzen niet bekend zijn, kan uit de gedetailleerde omschrijving van Boeles wel opgemaakt worden hoeveel er ongeveer per jaar betaald werd. Zo werd er in de eerste helft van de zeventiende eeuw door de provincie ƒ 3003,- voor 60 bursalen betaald. Dit kwam neer op ƒ 50,- per hoofd, terwijl zij zelf een bedrag van ƒ 45,50 per hoofd betaalden.53 Boeles merkt op dat de burse al snel in een inrichting veranderde
“waar alle bezoekers geheel op ’s lands kosten gespijzigd werden.”54 Omdat de rekening
voor de provincie tot een bedrag van ƒ 8763,- was opgeklommen, werd de burse in 1774 afgeschaft. Daarop werden voor de minder bedeelde studenten kostpensioenen in het leven geroepen.55
Het is aannemelijk dat de universiteit koks in dienst had die het voedsel voor de – alleen mannelijke – studenten bereidden. De maaltijden zelf werden georganiseerd door de oeconomus. Deze was verantwoordelijk voor de inkoop en moest ieder kwartaal een declaratie bij de Gedeputeerde Staten indienen, nadat deze goed was gekeurd door de Rector en Assessoren. Door de duurte van de levensmiddelen mocht de oeconomus vanaf de zeventiende eeuw in plaats van de gebruikelijk twee stuivers per student per maaltijd, tweeëneenhalf stuivers declareren.56 Voor en tijdens de maaltijden zelf was er
een inspecteur aanwezig. Deze was verantwoordelijkheid voor het proeven, afwegen en controleren van het voedsel. Tijdens de maaltijden hield hij toezicht in de eetzaal zodat alles rustig verliep.57
Het ging hierbij om 60 inlandse en zo’n zes buitenlandse studenten. Zij kregen de maaltijden twee keer per dag in een aparte ruimte, verbonden aan hun slaapvertrekken, geserveerd. De studenten werden aan houten tafels, bestemd voor acht personen, neergezet. Zij kozen er dan vaak voor om bij land- of streekgenoten te gaan zitten.58
Voor zieke studenten was het mogelijk tegen een kleine betaling de maaltijd op hun kamer geserveerd te krijgen.59 Het noenmaal, de meest uitgebreide maaltijd van de dag,
werd om elf uur ’s ochtends geserveerd. Het lichtere avondmaal volgde om zes uur ’s avonds. 53 Boeles, Frieslands Hoogeschool, 392. 54 Idem, 393. 55 Ibidem. 56 Ibidem.
57 G.A. Lindeboom, “De voeding aan de mensa van de oude Franeker hogeschool” Voeding 37, no. 10 (1976), 542.
58 Boeles, Frieslands Hoogeschool, 382.
Uiteraard kon er geen visrecept aan dit Friese kookboek ontbreken. Omdat vis veel door de armere lagen van de bevolking gegeten werd, heb ik geprobeerd een simpel recept uit te zoeken wat dit zo dicht mogelijk zou kunnen benaderen. Aangezien roggebrood ook gemeengoed onder deze bevolkingsgroep was, was de keus al snel gemaakt. Echter, omdat brijen niet meer van deze tijd zijn en de combinatie vis met een brij bestaande uit karnemelk, brood, anijs en stroop, mij niet meer gepast leek, heb ik dit deel van het gerecht bewust weggelaten.
3. Erwtensoep van het Sint Anthony Gasthuis (1733)
De benaming voor erwtensoep slaat simpelweg op het feit dat de soep met erwten bereid wordt. Uit het rapport van de binnenvader van het Sint Anthony Gasthuis te Leeuwarden, J. Vlokstra, kan worden opgemaakt dat er erwtensoep uitgedeeld werd op donderdag 11, vrijdag 12 en zaterdag 13 januari 1733. Zijn verslag is zeer gedetailleerd en maakt het mogelijk een duidelijk beeld van de soepuitdeling te krijgen.
De erwtensoep bestond uit de volgende ingrediënten: erwten, vlees, ragout, reuzel, koeienpoten en sago.60 Bijna alle producten waren in Friesland zelf verkrijgbaar. Sago, een product dat gewonnen wordt uit de merg van palmen en palmvarens, zou hier een uitzondering op kunnen zijn. Het kan gerekend worden tot basisvoedsel in die tijd – het werd vaak gebruikt als verdikkingsmiddel – en is dat op de Molukken tot vandaag de dag nog steeds. Het is daarom aannemelijk dat de sago gebruikt voor de erwtensoep van het gasthuis van Oost-Indië afkomstig was.61 In de achttiende eeuw, maar ook voorgaande eeuwen, vormden peulvruchten een belangrijk deel van het dieet onder arme lagen van de Nederlandse bevolking.62 De
gedroogde peulvruchten – voornamelijk bestaande uit verschillende soorten erwten – waren goedkoop en zitten vol energie en eiwitten. Omdat er gekookt werd met één pan boven een open vuur, werden ze vaak tot brijen verwerkt. In tijden dat de graanprijzen stegen, dienden de peulvruchten ook ter vervanging van het brood.63 Vlees werd door de
precies gebruikt werd, het zou goed afvalvlees geweest kunnen zijn. Het moest namelijk zo goedkoop mogelijk, zodat er zoveel mogelijk mensen mee gevoed konden worden. Om de soep enige substantie te geven werd er daarom ook reuzel aan toegevoegd. Pas begin negentiende eeuw werd er aan soepen, bestemd voor soepuitdelingen, beenderengelatine toegevoegd. Volgens wetenschappers uit die tijd zou dit voedzaam zijn. De meningen waren hier echter over verdeeld en ook werd de toevoeging door de armen zelf niet smakelijk gevonden.64 Omdat in het rapport ook de gemaakte kosten voor de erwtensoep opgenomen zijn, maakt dit het mogelijk om een financieel overzicht te geven. In tabel 1 is terug te vinden wat elk ingrediënt per eenheid kostte. Tabel 2 geeft een totaaloverzicht van de gemaakte kosten. Hierin wordt ook de vergelijking met de door het gasthuis gebruikelijk geserveerde gortsoep getrokken. Duidelijk wordt dat de erwtensoep een stuk duurder uitviel dan de gortsoep. Dit heeft voornamelijk te maken met de peulvruchten zelf: erwten waren duurder dan gort, wat gemaakt wordt van gerst. Dit wordt bevestigd door Riemke Westerholt in haar onderzoek naar de voeding die gegeten werd in het Groene Weeshuis te Groningen. Ook dit weeshuis kocht bonen die goedkoper waren dan erwten.65
In het Sint Anthony Gasthuis werd de soep in grote kuipen bereid, vermoedelijk door de daar werkende koks. Het koken van erwtensoep bleek veel meer tijd en energie te kosten dan de gebruikelijke gortsoep. Dit kwam omdat er tot twee keer toe nieuw water bij de erwten gegoten moest worden en de erwten moesten “’s morgens met een vergiet uit die kuipen geschept worden om geen onzindelijk in de soep te krijgen.”66 Als
gevolg kwamen de soepkokers amper toe aan hun gebruikelijke koffie met boterham. De erwtensoep werd uitgedeeld aan de bewoners van het Sint Anthony Gasthuis – armen, hulpbehoevenden en welgestelde ouderen – en aan andere arme mensen en kinderen woonachtig te Leeuwarden.67 In totaal werden dat weekend 4070 porties soep
uitgedeeld.68 Vermoedelijk hadden de soepeters hun eigen kom en lepel bij zich en
stonden ze in een lange rij om zo hun soep uitgedeeld te krijgen. Met de kinderen werd
64 Van Otterloo, Eten en eetlust, 35, 37. Burema, De voeding, 258. 65 Westerholt, “Genoeg voor een heel weeshuis?”, 101.
66 Ibidem.
67 In het rapport worden huismoeders van huisgezinnen en kinderen van de kinderbewaarplaats genoemd.
rekening gehouden, zij kregen minder ingeschonken omdat ze ook minder op konden. Het is onbekend of de soep in de eetzaal van het gasthuis of daarbuiten genuttigd werd. We zouden kunnen aannemen dat dit binnen gebeurde, aangezien het januari was en dus koud buiten. Tabel 1: Ingrediënten en prijs van ingrediënten voor erwtensoep in173369 Product Prijs (ƒ) Erwten 20 cent per liter Vlees 73 cent per kilo Reuzel 90 cent per kilo Koeienpoten 12,5 cent per stuk Pak sago 15 cent per stuk Tabel 2: Gemaakte kosten erwtensoep en vergelijking met gortsoep Erwtensoep Gortsoep
Datum Prijs Kwaliteit Prijs Kwaliteit
11-01 Ƒ 81,25 Te dun Ƒ 64,35 Goed
12-01 Ƒ 80,85 Middelmatig Ƒ 60,58 Goed
13-01 Ƒ116,10 Best Ƒ 65,88 Goed
Totaal Ƒ 278,20 Ƒ 190,80
Uit het rapport van Vlokstra kan opgemaakt worden dat het serveren van erwtensoep door het gasthuis een experiment was. Niet alleen geeft hij een duidelijk overzicht van de gemaakte kosten en de hoeveelheid uitgedeelde porties, ook beschrijft hij de bereidingswijze en hoe de soep ontvangen werd. Zo vonden voornamelijk de volwassenen de soep erg lekker, maar konden niet alle kinderen deze waarderen. De binnenvader merkt op dat als er altijd erwtensoep geserveerd zou worden, het aantal kinderen zeker zou verminderen, omdat ze de soep niet lekker vonden. Vlokstra concludeert dat het drie keer per week serveren van erwtensoep wel gewild was bij de mensen. Het is onbekend of er ten gevolge van Vlokstra’s rapport inderdaad drie keer
per week erwtensoep uitgedeeld werd, dat het bij deze ene keer bleef of dat de soep sporadisch uitgedeeld werd.
Bij het recept voor erwtensoep heb ik enkele aanpassingen moeten maken. De grootste factor hierin was toch wel de koeienpoten. Niet alleen gruwen de meeste mensen tegenwoordig bij dit idee, ook zijn ze momenteel moeilijk te verkrijgen. In plaats daarvan heb ik gekozen voor runderschenkel, wat aardig in de buurt komt. Om toch een bepaalde authenticiteit te bewaren, staan er in plaats van spliterwten – die nu voornamelijk voor het maken van erwtensoep gebruikt worden –, hele erwten op de ingrediëntenlijst. Daarnaast bied ik ook een variant met verschillende soorten groente aan (winterpeen, prei en knolselderij). De reden hiervoor is dat wij gewend zijn erwtensoep met verschillende soorten groente te eten en dit ook als voedzamer beoordelen.
4. Hoe hoorde het? Dineren met het stadhouderlijk echtpaar (1734)
Het Green Cloth Dinner werd gehouden op 7 maart 1734, aan de vooravond van het huwelijk tussen Anna van Hannover en de Friese stadhouder Willem IV. De bruiloft vond namelijk enkele weken later, op 25 maart plaats. Vaak worden menukaarten van huwelijken bewaard, omdat het om een speciale gelegenheid gaat, en daar zal dit diner geen uitzondering op geweest zijn.70 Omdat het huwelijk in de Franse kapel van het
paleis St. James in Londen voltrokken werd, is het aannemelijk dat het diner in hetzelfde paleis gehouden werd.71 Het feit dat het document van de tafelschikking in het Engels is,
bevestigt dit. De naam van het diner, Green Cloth Dinner, verwijst naar het groene tafellaken dat voor de gelegenheid gebruikt werd. De groene kleur zou gekozen kunnen zijn, omdat deze symbool staat voor de lente, een nieuw begin en hoop; symbolen die goed passen bij een huwelijk.72
Volgens Cathy K. Kaufman hadden mensen in de hoogste kringen een maître d’hôtel in dienst. Deze overlegde met de gastheer of gastvrouw over het diner en de organisatie en gaf de orders vervolgens door aan het personeel. Hierin werden zij ondersteund door etiquetteliteratuur. In deze boeken stonden ook overzichten van hoe
70 Het voert te ver om hiervoor naar de National Archives in Engeland te gaan.
71 Frans Willem Lantink, “Anna van Hannover (1709-1759)” in Digitaal Vrouwenlexicon van Nederland, http://resources.huygens.knaw.nl/vrouwenlexicon/lemmata/data/AnnavanHannover (geraadpleegd op 30 mei 2017).
de tafel gedekt diende te worden.73 Het is zeer aannemelijk dat in de Engelse
hofhuishouding ook zo’n maître d’hôtel verantwoordelijk was voor de koninklijke diners. De maaltijd zelf werd vervolgens bereid door de verschillende koks en andere bedienden Het is onbekend welke gasten er uitgenodigd zijn. Maar omdat leden van twee Europese vorstenhuizen in de echt verbonden werden, waren dit waarschijnlijk zeer voorname gasten. Het moet een feestelijke gelegenheid geweest zijn.
Het diner zelf bestond uit twee gangen. Zoals de tafelplattegrond laat zien (afbeelding 1), werden deze in perfecte symmetrie opgesteld. In het midden stond een grote schaal met voedsel en daaromheen in een cirkel nog acht kleinere schalen. Bij de tweede gang werden er vijf kleinere schalen in het centrum neergezet en ook hier acht kleinere schalen in de rondte eromheen.74 Op deze manier werd alsnog de cirkel met
Deze tafelschikking stond bekend als de service à la française en was afkomstig van het Franse hof onder leiding van Lodewijk XIV. Volgens Kaufman werd deze methode ontwikkeld om rekening te houden met de verschillende humeuren van mensen, weerspiegeld in de verschillende gerechten. Maar ook als zelfbewust middel om mee te kunnen pronken en te kunnen laten zien dat je smaak had.75 Vooral dit laatste
was onder de adel in Versailles van levensbelang. Via conspicuous consumption probeerde men in de gunst van de koning te komen en zo te klimmen op de sociale ladder. Etiquette – en het juist volgens hiervan – vormde het middel bij uitstek om op te vallen en indruk te maken. Echter, door een hoge sociale druk om niet uit de toon te vallen werd de adel aan het Franse hof tot het uiterste gedreven. Doordat steeds meer naar de privésfeer verschoven werd, werd de schaamtedrempel ook hoger.76 Vanuit
Frankrijk werden deze structuren overgenomen door andere Europese vorstenhuizen, en zoals blijkt uit de tafelschikking, ook door het Engelse hof.77 Vanuit de adel sijpelden
de gebruiken vervolgens door naar groepen lager op de sociale ladder. Het moge duidelijk zijn dat de adellijke diners gezien kunnen worden als onderdeel van conspicuous consumption: zij waren een belangrijk middel om andere edelen, maar ook de lagen eronder, te imponeren. Engeland vormde hier dus geen uitzondering op.
Bij de service à la française lag volgens Jobse-van Putten de nadruk op verfijning. De kwantiteit waarmee men in de middeleeuwen welvaart kon uitdrukken, maakte plaats voor kwaliteit. De potspijzen, zoals nog lang gegeten werden door de arme bevolking, werden vervangen door eenvoudige bereidingen. Het was belangrijk dat de individuele smaken van het vlees en de groente behouden bleven. Hierbij werd iedere keer een zorgvuldige selectie van de daarmee gepaard gaande kruiden gemaakt.78 Dit
zien we terug in het menu van 7 maart 1734: op de borden werden individuele gerechten zoals gekookte ham, pompoensoep, asperges en houtsnip geserveerd.
75 Kaufman, “Structuring the Meal”, 123.
76 Een duidelijk voorbeeld hiervan is de kok François Vatel die in 1671 een drie dagen durend banket verzorgde ter ere van Lodewijk XIV. Op de laatste avond van het banket werd de vis te laat bezorgd waardoor zijn gasten niet op tijd hun eten zouden krijgen. Daarop pleegde de kok zelfmoord. Hij zou de vernedering niet hebben kunnen verdragen. Alain Drouard, “Vatel, le majordome jusqu'au-boutiste,” Historia, 788 (augustus 2012): 40. Elias, De hofsamenleving, 123. Deze tekst is deels overgenomen uit eigen werk: Anne van Lieshout, “Aan het hof te Versailles: sociale mobiliteit onder de adel in de zeventiende en achttiende eeuw”, essay voor themacollege Economisch Sociale Geschiedenis: De strijd om het bestaan (Rijksuniversiteit Groningen, 24 juni 2013), 10.
77 Peter Brown, “Dining by Design” in The Meal: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, Harlan Walker, ed. (Devon: Prospect Books, 2002), 63.
Ook het servies speelde in op deze verfijning. Dit was nogmaals een bevestiging van de goede smaak van de gastheer of -vrouw. In de achttiende eeuw maakte het kostbare porseleinen servies zijn opgang. Peter Brown merkt op dat in het tweede kwart van die eeuw de servetten bewust links van het bord werden gelegd. Zo kon immers het nieuwe porselein door gasten goed bewonderd worden. Bij het tafeldekken was ook perfecte symmetrie van belang, zoals naar voren komt op afbeelding 1. De schalen met voedsel werden onderling doorgegeven, maar moesten altijd weer op dezelfde plek teruggezet worden. Op deze manier kon de perfecte symmetrie in stand gehouden worden.79
Blijkbaar werd er volgens de Franse regels ook een derde gang geserveerd. Deze laatste gang werd le fruit of le dessert genoemd. Volgens Brown werd deze in een aparte ruimte geserveerd.80 Dit zou ook goed voor het Green Cloth Diner op kunnen gaan,
hoewel er geen documentatiemateriaal overgebleven is dat dit kan bevestigen. Omdat het een andere gang in een andere ruimte betreft, zou dit kunnen verklaren waarom er archiefmateriaal ontbreekt. Meestal bestond het dessert uit verschillende soorten fruit, kleine taartjes en andere zoetigheden.
5. Honingkoek van het koekebakkersgilde te Leeuwarden (1749)
Honingkoek refereerde naar het feit dat het een koek was, gemaakt met honing. Het bakken van deze en Deventerkoeken gold als de ultieme test voor een koekenbakkersleerling om toegelaten te worden tot het koekebakkersgilde en zelfstandig te mogen werken.81 Omdat honingkoek door het koekebakkersgilde gemaakt
werd en deze onder streng reglement viel, is de receptuur van honingkoek niet bekend.82 Het waren dan ook alleen leden van het koekebakkersgilde die de honingkoek
mochten maken. De ingrediënten laten zich daarom raden. Duidelijk is dat er uiteraard honing voor gebruikt werd, evenals meel. Dit zou goed roggemeel geweest kunnen zijn, eventueel vermengd met tarwemeel om de koek iets lichter te maken. Het roggemeel kwam uit Friesland zelf. Voornamelijk de veen- en zandgebieden in het zuidoosten van
79 Brown, “Dining by Design”, 64. 80 Idem, 63.
81 HCL, toegangsnr. 1098, Gilden en Beurzen c.a. te Leeuwarden, 1482-1896, inv.nr. 52, Gildeartikelen, 1749 en Publicatie, 1753, gedrukt 1775, blz. III.
de provincie leenden zich hiervoor.83 In deze gebieden werden ook bijen gehouden. Burema schrijft dat de talrijke Friese heidevelden veel bijenwas en honing opleverden.84 Ook moeten er specerijen zoals kaneel, kruidnagel en nootmuskaat voor gebruikt zijn. Deze uitheemse kruiden deden hun intrede in Europa in de middeleeuwen via Venetië. Omdat ze van ver moesten komen en erg kostbaar waren, waren specerijen alleen voor de welgestelden bestemd. Jobse-van Putten beschrijft dat het de elite niet zozeer om de smaak van deze kruiden te doen was, als meer om wat ze representeerden: een statussymbool. Het toonde de maatschappelijke positie van de gebruiker, deze was immers in staat er veel geld voor te betalen en bevestigde daarmee de hiërarchie van het sociale systeem.85
De productprijzen zijn helaas onbekend. Wat uit de gildeartikelen wel opgemaakt kan worden, is dat de prijzen van de koeken van tijd tot tijd aangepast werden aan de prijzen die betaald werden voor honing en rogge.86 Hoewel de artikelen geen
prijsrichtlijnen geven voor honingkoek, stellen zij wel dat Deventerkoeken niet voor minder dan achttien stuivers en blauwe koeken niet voor minder dan veertien stuivers verkocht mochten worden.87 Beide koeken worden in het reglement vaker genoemd
waaruit geconcludeerd kan worden dat dit de belangrijkste soorten koek waren die het koekebakkersgilde produceerde. Als de honingkoek dan dus inderdaad als minder waardevol of winstgevend beschouwd zou kunnen worden omdat deze minder vaak in de artikelen genoemd wordt, zou de prijs van honingkoek dus niet hoger geweest kunnen zijn dan veertien stuivers. Uit het reglement van 1749 kan verder opgemaakt worden dat de koeken per pond en overal voor eenzelfde prijs verkocht moesten worden.88
kwaliteit moesten voldoen.89 Koekebakkers waren allemaal mannen en het is
aannemelijk dat zij in hun bakkerij het meeste werk verrichtten. Wellicht dat zij bijgestaan werden door enkele leerlingen, hun kinderen of vrouw.
Honingkoek was een echte versnapering in Friesland. Burema omschrijft de Friezen namelijk als echte zoete koeketers, die graag een plak koek bij de koffie aten. Vaak werd deze dan besmeerd met boter of belegd met een stuk zachte kaas.90 Op welk
tijdstip dit koffiemoment dan plaatsvond, wordt door hem niet vermeld, maar wel weten we dat het gebruik van koffie halverwege de achttiende eeuw nog niet in het dagelijkse menu van de Nederlandse bevolking doorgedrongen was.91 Hieruit zou opgemaakt
kunnen worden dat het eten van honingkoek dus ook (nog) niet dagelijks voorkwam. Wel waren de ingrediënten van de honingkoek dusdanig in Friesland aanwezig, dat deze in principe het hele jaar door gemaakt kon worden.
Het recept voor honingkoek is echt giswerk. Aangezien het aannemelijk is dat er honing, roggemeel en specerijen voor gebruikt werden, heb ik deze ingrediënten aangehouden. Verder heb ik mij op andere, hedendaagse receptuur moeten baseren om tot een eigen, smakelijk recept te komen.
6. Knoops liefde voor appelen: appelpastei (1758)
De appelpastei, gebaseerd op De Friesche keukenmeid en zelfstandige huishoudster uit 1772, werd gemaakt van tarwemeel, boter, water, zure appels, suiker, kaneel en foelie.92
Een deel van deze ingrediënten (tarwemeel, boter, water, appels) was in Friesland zelf verkrijgbaar, terwijl de dure specerijen vermoedelijk door de VOC vanuit Azië meegenomen werden. Uit de ingrediënten komt duidelijk naar voren dat het hier om een kostbaar recept ging, of in ieder geval om een recept dat bestemd was voor mensen die zich niet zorgen hoefden te maken om hun dagelijks voedsel. Het gros van de arme mensen at namelijk roggebrood en kon zich geen tarwemeel veroorloven en ook het gebruik van suiker en dure specerijen was niet aan hen besteed.93
Appels waren een algemener, maar wel seizoensgebonden, product. Burema omschrijft ze in De Voeding in Nederland als een “natuurlijke versnapering” voor de
Nederlandse bevolking. 94 Ondanks de heersende opvatting dat rauwe appels ongezond
waren – ze zouden rode loop veroorzaken – werden de vruchten veelvuldig gegeten.95
Echter kan uit het werk van Knoop worden opgemaakt dat er een duidelijk verschil tussen de soorten appels te ontwaren was. Hij deelde ze op in drie rangen. De eerste rang appels had een geurige en verheven smaak en werd daarom zeer geschikt geacht als tafelappel, om zo rauw uit de hand gegeten te worden. De tweede rang was wat minder geurig maar zou alsnog als tafelappel door kunnen gaan mocht de eerste soort ontbreken. De laatste en derde rang betrof de appels die bewerkt moesten worden om een goede smaak te verkrijgen.96 De appels die voor de pastei gebruikt werden, zouden
daarom goed tot de derde soort gerekend kunnen worden. In het recept worden de “beste zuure appelen” voorgeschreven, appels die over het algemeen inderdaad niet graag rauw gegeten werden.97
De appelpastei werd in een taartepan bereid. Dit was een grote koperen pan, meestal in een ovale vorm, met deksel. Deze pan werd op hete kolen geplaatst en ook op de bovenkant werden kolen gelegd. Zo kon de taart aan de boven- en onderkant garen.98
De bereiding van de pastei – maar ook alle andere maaltijdbereidingen – werd in de vroegmoderne tijd bij de middenklasse door de vrouw des huizes zelf gedaan.99 In
Europe at home beschrijft Rafaella Sarti dat hoewel deze bevolkingsgroep vaak enkele bedienden ter beschikking had, de moeder zelf kookte, omdat het gezin van (een goede bereiding van) het voedsel afhankelijk was. Een verantwoordelijkheid die ze niet aan anderen over wilde laten. Andere taken zoals wassen en schoonmaken, konden wel door haar personeel gedaan worden.100
vaker in de zomer- en herfstmaanden gegeten werd dan in de winter en lente. De rijkere huishoudens die een voorraad konden aanleggen omdat ze zelf appelbomen bezaten, waren niet aan de seizoenen gebonden om de appelpastei te kunnen maken en eten.101
Bij dit recept is ervoor gekozen om die van De Friesche keukenmeid te gebruiken. Hoewel Johann Hermann Knoop in zijn boeken Pomologia en Fructologia benoemt dat er allerlei heerlijke gerechten van appels gemaakt kunnen worden, wordt hij daarin niet altijd even concreet. De Friesche keukenmeid werd in hetzelfde tijdvak als Knoops werk gepubliceerd en het recept daarin zou daarom goed door tijdgenoten bereid kunnen zijn. De originele ingrediënten zijn zoveel mogelijk aangehouden, zij het op een andere wijze gebruikt. Mijn eerste aanpassing is het toevoegen van suiker aan het korstdeeg. Het deeg zoals omschreven in De Friesche keukenmeid is een geschikt deeg voor hartige pasteien maar voor zoete pasteien zouden we dit nu te droog vinden. Bij de vulling heb ik ervoor gekozen om de ingrediënten door elkaar te husselen, omdat zo de smaak beter verdeeld wordt dan wanneer de ingrediënten over elkaar heen worden gestrooid. Als laatste wordt mijn appelpastei niet in een taartepan bereid maar in de oven. De reden hiervoor is dat de taartepan bij ons in onbruik is geraakt.
7. Oosterse invloeden in Friesland: amandelmelk (1763)
Amandelen vinden hun oorsprong in het Midden-Oosten en kwamen in de middeleeuwen vermoedelijk naar Europa via Spanje. Het Iberische Schiereiland werd met de naam Al-Andalus van de achtste tot het eind van de vijftiende eeuw overheerst door NoordAfrikaanse Arabieren. Zij brachten veel van hun kooktechnieken en -gebruiken alsook ingrediënten mee naar Spanje. Culinair auteur Jacques Meerman wijst in zijn Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken naar Genuese handelsschepen uit de veertiende eeuw die plaatsen in Noord-Afrikaanse havens en het koninkrijk Granada aandeden en vandaar producten zoals amandelen, zuidvruchten en Aziatische specerijen vervoerden naar Europa. Via markten in Londen en Brugge namen Hanze-schepen deze producten vervolgens weer mee naar onder andere het noorden.102
Doordat amandelen van ver moesten komen – Knoop schrijft over Zuid-Europa en zelfs Canada –, waren ze erg prijzig. Uit de Nederlandse prijsgeschiedenis kan worden opgemaakt dat men in 1763, het jaar waarin Fructologia gepubliceerd werd, voor 100
101 Knoop, Fructologia, 3.
pond amandelen op de Amsterdamse handelsmarkt gemiddeld ƒ 25,33 per pond moest betalen. Omgerekend naar nu zou dit op een bedrag van € 254,- neerkomen.103 Het moge
duidelijk zijn dat dit een product was dat niet voor iedereen was weggelegd.
Dat amandelen een product voor de elite waren, komt ook naar voren in A History of food van de Française Maguelonne Toussaint-Samat. Zij traceert het gebruik van gesuikerde amandelen terug naar het oude Rome, waar ze door prominente Romeinen uitgedeeld werden tijdens publieke en private ceremonies. Deze traditie werd in de middeleeuwen voortgezet door bijvoorbeeld Margaretha van Bourgondië die tijdens haar huwelijk in 1384 met hertog Willem VI van Henegouwen gesuikerde amandelen – ook wel dragees genoemd – liet uitdelen aan het ‘gewone’ volk. Via de koninginnen Catherina en Maria de’ Medici werden de gesuikerde amandelen vervolgens in de zestiende en begin zeventiende eeuw geïntroduceerd aan het Franse hof. Ook in Frankrijk werden de amandelen door rijke families uitgedeeld aan de bevolking, bijvoorbeeld in Verdun tijdens de doop van de nieuwe kroonprins.104
Uit Fructologia kan ook opgemaakt worden dat amandelen – en de amandelmelk die ervan gemaakt kon worden – in de achttiende-eeuwse Republiek voor het rijke deel van de bevolking bestemd waren. Knoop schijft dat amandelbomen in Nederlandse hoven gekweekt konden worden. Hierin spreekt hij direct een specifieke, rijkere doelgroep aan: namelijk degenen die allereerst in een hof woonden en zich daarnaast een tuin met exotische bomen en struiken konden veroorloven. Amandelbomen waren dan echter puur voor de sier bedoeld, aangezien het klimaat in de Republiek te koud was om de bomen vrucht te laten dragen.105
niet heel vaak geweest zijn omdat amandelen duur waren, maar ook omdat ze, zoals uit de historische voorbeelden blijkt, voornamelijk bij feestelijke gelegenheden geconsumeerd werden.
Opvallend is dat het recept uit Fructologia veel gelijkenissen vertoont met de variant uit De Friesche Keukenmeid en verstandige huishoudster van Catharina Zierikhoven. Hoewel wij geneigd zouden zijn om van plagiaat te spreken, was het woordelijk overnemen van recepten uit andere kookboeken in de vroegmoderne tijd niet ongebruikelijk.106 Annie van ’t Veer maakt in haar Oud-Hollands kookboek duidelijk
dat de waarde van een kookboek niet zozeer lag in de creativiteit en originaliteit, maar juist in de keuze en indeling van de recepten. Deze twee onderdelen konden een kookboek maken of breken.107 Hoewel het Knoop in zijn werk niet bepaald om de
recepten te doen was, wist Zierikhoven zich te onderscheiden door haar uitgebreide alfabetische overzicht. Dit had uiteraard ook te maken met het feit dat zij haar kookboek op verzoek van de uitgever Jacques Alexandre Chalmot schreef en het onderdeel van een encyclopedie was.108
Bij het recept voor amandelmelk is ervoor gekozen om zoveel mogelijk het originele recept uit Fructologia aan te houden. Dit is goed mogelijk, omdat de hiervoor benodigde ingrediënten (zoete amandelen, water, rozenwater, kaneel en kristalsuiker) tegenwoordig nog steeds voorhanden zijn en – met uitzondering van het rozenwater – nog steeds veel gebruikt worden.
8. Marmelade van citroenen volgens De Friesche keukenmeid (1772)
De naam voor dit recept heeft geen uitleg nodig. De marmelade bestond uit drie simpele ingrediënten: citroenen, witte suiker en water. Hier wringt echter direct al de schoen, meer nog dan bij het recept voor pannenkoeken van ruim een eeuw eerder, aangezien citroenen en suiker producten waren die alleen voor mensen met geld weggelegd
106 Peter Rose, The Sensible Cook, 3. In zijn werk wijst Rose op de gelijkenissen tussen het werk van Carollus Baltus, Eenen seer Schonen / ende Excellenten Coc-boek (1589) en De Verstandige Kock (1667). Een ander voorbeeld is het recept voor ‘sappe’, zowel terug te vinden in De Friesche keukenmeid (1772) als Aaltje De Volmaakte en Zuinige Keukenmeid (1828).
107 Van ’t Veer, Oud-Hollands kookboek, 175-176.
waren. Uit de Nederlandse prijsgeschiedenis kan worden opgemaakt dat er in 1770 voor 50 kilo citroenen, ƒ40,- betaald moest worden.109 Eén kilo citroenen zou dan dus ƒ0,80
gekost hebben. Dit zou vandaag de dag neerkomen op zo’n €6,64 voor een kilo citroenen, een bedrag dat ook wij tegenwoordig als duur zouden bestempelen.110
Hoewel er in de middeleeuwen al suiker gebruikt werd, raakte dit in de loop van de zeventiende eeuw onder de Europese elite in zwang. Suiker werd al gauw gebruikt om koffie en thee, taarten, koeken en gebak mee te zoeten. In zeer gegoede kringen raakte in de achttiende eeuw het confituren in de mode. Hierbij werden allerlei vruchten op kunstige wijze met suiker bereid en gepresenteerd, vaak om andere welgestelde connecties mee te imponeren.111 Mochten de ingrediënten en de prijs nog niet voor zich
spreken, dan doet De Friesche keukenmeid en zelfstandige huishoudster dit zelf wel, aangezien dit een kookboek was dat zich voornamelijk op de middenklasse richtte.
Confituren waren, naast het roken en inleggen in zout, een goede manier om producten voor langere tijd te bewaren. Dit was nodig omdat er in de wintermaanden minder producten verkrijgbaar waren. Ook de auteur van De Friesche keukenmeid, Zierikhoven, was bekend met het gebruik van suiker om producten goed te houden, zoals blijkt uit haar aanwijzingen voor het recept voor appelmarmelade.112 Een andere
reden waarom fruit vaak bewerkt werd, was omdat het rauw ongezond zou zijn. Het eten van (te veel) rauwe vruchten kon bijvoorbeeld buikkrampen of winderigheid veroorzaken.113
Nadat de vruchten met het water en de suiker gekookt werden, werd de marmelade in potten of kopjes geschonken. In het recept voor citroenmarmelade schrijft Zierikhoven dat de gelei in dozen geschonken kan worden, in andere marmeladerecepten heeft zij het over potten.114 Volgens van ’t Veer konden er voor het
