Pane alle olive. Olijvenbrood // 4 personen. Italiaanse kookworkshop

Hele tekst

(1)
(2)

Pane alle olive

Olijvenbrood // 4 personen

Ingrediënten

500 gram bloem // 7 gram gist // 100 gram olijven // 2,5 dl lauw water //

20 gram honing // 20 gram oregano (1/3 bosje) // 10 gram zout Werkwijze

• Meng het water met de gist en het zout

• Snijd de olijven doormidden

• Doe de bloem in een kom en vermeng met gistwater

• Kneed hiervan een soepel deeg. Voeg eventueel wat bloem toe als het deeg te plakkerig is

• Meng de honing, olijven en de oregano door het deeg

• Laat het deeg ongeveer 20 minuten rijzen op een warme plaats

(3)

Tapenade di rugola

Tapenade van rucola en gedroogde tomaat // 4 personen Ingrediënten

50 gram olijven zonder pit // 50 gram zongedroogde tomaat // 50 gram rucola // 50 gram noten // 1 teentje knoflook // 1 dl olijfolie

Werkwijze

• Breng 2 dl water aan de kook, giet dit over de tomaat en laat 10 minuten wellen

• Tomaat afgieten, vervolgens uitknijpen, droogdeppen en halveren

• Bruneer de noten en laat afkoelen

• Doe de olijven, noten, knoflook, gedroogde tomaat en rucola in de keu- kenmachine

• Voeg al draaiend de olijfolie toe. Breng op smaak met peper en zout

• Het mengsel is goed als het de dikte van yoghurt heeft

(4)

Salade Caprese

Salade van buffelmozzarella, tomaat en basilicum // 4 personen

Ingrediënten

125 gram buffelmozzarella // 100 gram tomaten // 1/4 bosje basilicum // peper en zout // olijfolie

Werkwijze

• Snijd de tomaten en de mozzarella in gelijke plakjes

• Pluk nu de blaadjes basilicum, gebruik alleen het blad

• Dresseer de tomaat, mozzarella en de basilicum om en om, dakpansgewijs op een presenteerschaal

• Breng op smaak met peper, zout en wat olijfolie

(5)

Legume alla griglia

Gegrilde groenten in kruidige olie // 4 personen

Ingrediënten

300 gram gemengde groenten // 1 rode ui // 1 teentje knoflook // 10 gram oregano // 1 dl olijfolie // peper en zout

Werkwijze

• Snijd de groenten in lange dunne plakken

• Verhit een grill(pan) tot ze goed heet is

• Bestrijk de groenten licht met olie en grill ze beetgaar

• Snijd de oreganoblaadjes en knoflook heel fijn en meng met de olijfolie

• Breng op smaak met peper en zout

• Meng de gegrilde groenten met de kruidige olijfolie

TIP: Groenten kunnen zowel koud alslauwwarm geserveerd worden

(6)

Insalata di funghi

Paddenstoelensalade met rucola // 4 personen

Ingrediënten

200 gram paddenstoelen // 100 gram rucola // 1 eetlepel honing //

10 ml balsamicoazijn // 3 takjes tijm // 20 ml olijfolie // peper en zout Werkwijze

• Verwijder eventueel zand van de paddenstoelen met behulp van keukenpapier

• Snijd de paddenstoelen in vieren en bak ze in olie goudbruin

• Verwijder de blaadjes tijm van de steel

• Als de paddenstoelen goudbruin gebakken zijn, afblussen met de balsamicoazijn

• Voeg de honing en tijm toe en breng op smaak met peper en zout

• Dresseer de paddenstoelen met de rucola op een schaal

(7)

Frutti di mare

Zeevruchtensalade // 4 personen

Ingrediënten 200 gram schelpdieren // 4 gamba’s // 1 sjalotje // 1 teentje knoflook // 1/2 rode peper // 1/2 citroen // 1/2 bosje peterse- lie // scheutje room // 25 ml olijfolie // 25 ml calvados

Werkwijze De voorbereiding

• Was de schelpdieren goed schoon en zet ze onder in lauw water

• Verwijder na 10 minuten de drijvende en gebroken schelpen en gooi ze weg

• Trek –voorzichtig- de koppen van de gamba’s en verwijder het darm kanaal Dit doe je door met een (aardappelschil)mesje een snee van 2 cm te maken in het midden van de boven- (en voorkant) van de gamba, dwars door het pantser heen

• Snijd de sjalot, knoflook en peper fijn

• Fruit de sjalot in wat olijfolie en voeg chilipeper en knoflook toe nadat de uitjes licht gekleurd zijn. Bak nog een minuut door

• De voorbereidingen zijn nu klaar, dus kan een en ander in de koeling tot gebruik

(8)

Frutti di mare

Zeevruchtensalade // 4 personen

Werkwijze (vervolg)

Tien minuten voor ‘doorgeven’

• Bak de uitjes op, voeg de schelpdieren en gamba’s toe en bak op hoog vuur gedurende 1 minuut. Blijf goed roeren om verbranden tegen te gaan

• Blus af met de calvados en laat de alcohol in een minuut goeddeels verdampen

• Hak de peterselie, en voeg vervolgens samen met de room toe aan de frutti di mare

• Breng op smaak met peper, zout en (eventueel) citroensap

(9)

Saltimbocca met marsalajus

Kalfsvlees met salie en gedroogde ham en een jus van marsala // 4 personen

Ingrediënten

400 gram kalfsmuis // 50 gram gedroogde ham // 10 gram verse salie // 1 dl marsala // 1 dl room // 1 dl runderbouillon // 2 teentjes knof- look // olijfolie // maïzena // peper en zout

Werkwijze

• Voeg de marsala en runderbouillon samen en laat dit rustig inkoken tot de helft

• Op dat moment wordt de room toegevoegd en ook dit nieuwe mengsel zal weer tot de helft ingekookt worden. Dit zal zeker een minuut of 10 duren. Ondertussen kun je beginnen met de voorbereiding van de kalfsmuis, houd de saus in de gaten

• Maak knoflookolie door de knoflook fijn te snijden en te vermengen met de olijfolie

• Snijd de kalfsmuis haaks op de draad in gelijke plakken van ongeveer 1,5 cm. Vraag de chef eventueel om uitleg

• Plet de plakken (plak vlees neerleggen, folie erop, en voorzichtig pletten met steelpan) en leg vervolgens in de knoflookolie

• Laat het vlees ongeveer 15 minuten marineren

(10)

Saltimbocca met marsalajus

Kalfsvlees met salie en gedroogde ham en een jus van marsala // 4 personen

Werkwijze (vervolg)

• Grill in een hete grillpan het vlees kort op één zijde en leg ze vervolgens met de gegrilde zijde naar beneden op een bakplaat naast elkaar

• Leg 2 of 3 blaadjes salie op elke portie kalfsvlees

• Leg hier een plakje ham overheen en zet eventueel vast met een prikkertje

• Schik de saltimbocca’s dakpansgewijs in een ovenschaal

• Gaar de saltimbocca’s af in de oven gedurende 5 a 8 minuten, vlak voor uitgifte

• Breng de marsalajus op smaak met peper zout en bind af met maïzena

(11)

Spaghetti Carbonara

Pasta gerecht // 4 personen

Ingrediënten

75 gram pancetta // 1 ei // 1 eidooier // 50 gram Parmezaanse kaas // 30 ml olijfolie // huisgemaakte pasta // peper en zout

Werkwijze

• Snijd de pancetta in reepjes

• Bak de reepjes krokant

• Rasp de Parmezaanse kaas

• Klop de eieren samen met de eidooier los

• Vermeng alle ingrediënten in een grote kom

• Voeg de helft van de huisgemaakte pasta toe direct als deze uit het kok- ende water komt

• Meng goed: de eieren garen door de hete pasta

• Breng op smaak met peper en eventueel zout

(12)

Risotto

Risotto met Parmezaanse kaas // 4 personen

Ingrediënten

150 gram risottorijst // 6 dl bouillon // 1 kleine ui // 1 teentje knoflook // 50 ml witte wijn // 20 gram roomboter // 30 gram Parmezaanse kaas

Werkwijze Voorbereiding

• Verhit de bouillon en snipper de ui en knoflook • Fruit de ui aan in een pan en voeg na enkele minuten de knoflook toe

• Voeg dan de rijst toe en laat deze een minuut onder voortdurend roeren meebakken

• Voeg de witte wijn toe. Als de alcohol is verdampt, de eerste soeplepel hete bouillon toevoegen, wachten totdat de bouillon bijna verdampt is en daarna een nieuwe toevoegen en doorroeren. Dit procedé herhalen

• Na 10 minuten stoppen met bouillon toevoegen en de massa storten in een grote platte schaal of bak. Risotto af laten koelen, de voorbereiding

(13)

Tagliatelle

Tagliatelle // 4 personen

Ingrediënten

200 gram harde tarwebloem // 2 eieren // 1 eidooier // water // 2 gram zout

Werkwijze Voorbereiding

• aan de kkok brengen grote pan zout water,

• Meng de bloem met het zout • Maak een bergje van de bloem op het werkblad, met een kuiltje in het midden

• Breek de eieren en de eidooier in het kuiltje

• Werk de eieren en de bloem met behulp van een vork beetje bij beetje door elkaar tot een korrelig deeg

• Kneed het deeg met de hand gedurende 5 minuten verder tot een samenhangend deeg ontstaat

• Deeg te nat: bloem toevoegen. Deeg te droog: water toevoegen

• Verpak het deeg in plastic folie en laat 15 minuten • Verwerk het past- adeeg

• Maak met behulp van de pastamachine tagliatelle van het deeg en

(14)

Pesto verde

Basilicum en pijnboompitten tapenade // 4 personen

Ingrediënten

1 bos basilicum // 40 gram pijnboompitten // 40 gram Parmezaanse kaas // 1 teentje knoflook // 1 dl olijfolie

Werkwijze

• Rooster de pijnboompitjes in een droge koekenpan of in een ovenschaal in de oven (4 minuten op 160 graden Celsius)

• Laat de pijnboompitten afkoelen

• Pluk de blaadjes basilicum

• Rasp de Parmezaanse kaas

• Snijd de knoflook fijn

• Stamp bovenstaande ingrediënten fijn in een vijzel of pureer alle ingrediënten in 1 keer in een blender

(15)

Tiramisu

Mousse van tiramisu // 4 personen

Ingrediënten

90 gram eigeel // 60 gram eiwit // 20 ml amaretto // 120 gram suiker // 250 gram mascarpone // lange vingers // cacaopoeder

Werkwijze

• Klop het eigeel met de helft van de suiker luchtig

• Voeg de mascarpone toe tot een samenhangend geheel

• Voeg de amaretto toe

• Sla het eiwit met de rest van de suiker stijf

• Spatel deze voorzichtig door het mascarponemengsel

• Verdeel het mengsel over 10 glazen en laat opstijven in de koeling

• Vlak voor serveren een laagje cacaopoeder door een zeef over de vulling strooien

• Lange vingers in de mousse steken

(16)

Lunghe dita

Lange vingers // 4 personen

Ingrediënten

75 gram gezeefde bloem // 3 eieren // 70 gram suiker Werkwijze

• Splits het eigeel van het eiwit. Zorg ervoor dat er geen spoortje eigeel in het eiwit komt. Het eiwit zal dan namelijk niet goed blijven ‘staan’

maar inzakken nadat het opgeklopt is (dit inzakken wordt zichtbaar na een minuut of tien)

• Klop het eiwit samen met de suiker stijf in een vetvrije kom

• Roer het eigeel los en spatel het eigeel voorzichtig door het opgeslagen eiwit

• Spatel ook de gezeefde bloem door het mengsel, tot 1 gladde, homogene massa ontstaat

• Bekleed een bakplaat en spuit m.b.v. een spuitzak lange vingers op het bakpapier

(17)

info @kookles.nl 030 215 50 10

Leren koken

als een echte Chef

leer je bij

Afbeelding

Updating...

Referenties

Updating...

Gerelateerde onderwerpen :